食品安全卫生标准操作程序31【最新资料，WORD文档，可编辑】食品安全卫生标准操作程序(SSOP)文件编号：WI-SSOP-1~11文件版本： 1/0编制：审核：批准：受控状况：分发号：生效日期：目录1.其内容由以下系列文件组成：01、《水的安全性》；02、《食品接触的表面的卫生和清洁》；03、《防止交叉污染》；04、《手的清洗与消毒及卫生设施的维护》；05、《防止食品被掺杂》；06、《有毒化学物品的标记、储存和使用》；07、《员工的健康与卫生控制》；08、《虫害的防治》；09、《环境卫生》；10、《检验检测卫生》；在实施过程中，配有记录、有检查，如果实施不力还要进行纠偏。
1目的：确保生产生活用水符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求。
2.职责：生产部负责提供符合《生活饮用水标准》（GB5749—1985）规定的要求的水，质检部负责监督检查。
3.程序3.1生产部内的用水取自来水公司；公司自备一个贮水罐，贮水量为40立方米，每年清洗两次。
第一次在3月份生产之前进行清洗消毒；第二次在下一年8月进行清洗消毒。
每次清洗结束后都要由质检部QC人员进行现场检查，然后注满水并抽取水样进行细菌总数和大肠菌群数的鉴定，以评定清洗消毒效果。
在自备贮水池上定期加入一定量的消毒灵对水进行消毒处理，同时在使用自备水前必须抽取水样进行PH、余氯、细菌总数和大肠菌群数的测定，以确保是否符合加工用水要求。
每年二次两取水样送砚山县疾病控制中心按《生活饮用水标准》（GB5749—1985）进行全项目分析。
监测频率：每次消毒后/加工前/每年二次。
监测部门：质检部。
3.2供水系统：公司内自主进行设计、施工和安装。
具有完备的供水网络图和污水排放分布图，使用的管材为PVC管。
车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标识加以区分。
管道设计安装时做到了防止冷凝水下滴污染裸漏的半成品，同时还做到了防止自来水管和污水管的交叉污染；水管管口离水面距离2倍于水管直径且水管管道有一个存水弯用以防止水的倒流。
洗手消毒的水龙头为非手动开关；生产用软水管均为食品级材料制成。
生产部每半年检查一次供水系统，确保管道无破裂，并拆除不需要的及末端堵塞的管道。
处理后的污水在排放时符合国家环保部门的规定和防疫要求；车间地面有1/100的斜坡，地沟有大于3/100的斜坡，废水排放从清洁区流向非清洁区。
监测频率：每年二次或水管系统进行安装、维修、改装时。
监测部门：质检部。
3.3由本公司实验室依据水龙头编号，编制取样计划，每天对总出水口及选定的水龙头进行一次余氯和PH测定。
每月进行一次大肠菌群分析。
并执行GB5749—1985的规定，每次生产前对生产用水进行感官检测。
监测频率：每天一次/每月一次。
监测部门：质检部3.4车间水龙头及管道已安装防吸虹装置。
监控频率：每月一次。
第监控部门：生产部。
3.5水质的检测方法3.5.1余氯含量0.05—0.3PPm，用余氯测试盒进行检测。
3.5.2总大肠菌群＜3MPN/1L,用无菌工作室培养检测。
3.5.3总菌落总数100个/100ml，用无菌工作室培养检测。
3.6检验室检验员将抽样情况、检验结果填入《生产、生活用水检测记录》中，若不合格立即书面通知质检部负责人制定解决方案。
之后进行连续控制，待指标正常后转入常规检验。
4.纠正4.1当3.1产生偏差时：①对水罐重新进行清洗消毒，并再次评估，直到其水质符合加工用水要求为止；②每次启用自备水源前对其水质进行相关项目检测，符合加工用水要求后才能启用；③对自备水进行加氯处理，并抽样进行微生物指标检测，直到其水质符合加工用水要求为止。
同时填写《纠偏行动报告》。
4.2当3.2产生偏差时，立即停产整改，直至水质检测合格后方可投入生产。
4.3当3.3产生偏差时，立即停产，质检部会同生产部、生产车间分析原因，制定解决措施并连续检测，合格后方可投入生产。
4.4当3.4产生偏差时，立即停产，并责令生产部整改至合格后方可投入生产。
5记录5.1《水质全项目检测报告》，由呈贡区卫生防疫站出具。
5.2定期卫生控制记录5.3每日卫生控制记录5.4生产、生活用水检测记录5.5储水池清洗消毒记录5.6纠偏行动记录第1目的：确定和采取必要的卫生管理措施，以确保食品接触表面清洁，符合卫生要求。
2职责：生产部负责本部门管辖范围内设备、工器具、工作服及包装物料的卫生控制，质检部负责监控检查。
3程序3.1食品接触的表面包括：1）加工设备；2）台案和工器具；3）加工人员的工作服、手等；4）包装物料和盛放原料、成品的周转箱；5）人员手部、以及运输车辆等；3.2材料要求：与食品直接接触的设备、工器具、容器等均采用不锈钢或食品级塑料制成，表面光滑易清洗、无毒、耐磨、耐腐蚀、不易脱落。
监控频率：每月全面检查一次/设备设计和购买时。
监控部门：生产管理部门。
3.3设备直接用水冲洗，小部件采用拆洗消毒，工器具采用浸泡清洗消毒。
在每班生产前和生产后将所有设备、工器具进行彻底清洗消毒，并记录于相关设备清洗消毒记录(清洗消毒方法见本章节之3.5)。
监控频率：使用前后/班前、班后。
监控部门：质检部。
3.4消毒液由卫生人员配制，并每班上班前检测一次浓度。
监控频率：使用前后/班前、班后。
监控部门：质检部。
3.5各设备、器具清洗消毒按下表规定执行。
第第3.5员工应穿戴干净的工作服、帽和鞋。
生产车间内的工作人员有必要时还应穿戴干净的手套，企业管理人员在进入加工区时也应穿戴干净的工作服、帽和鞋。
卫生监督员应监督员工手套、口罩的使用情况和工作服的清洁度。
监测频率：每班开工前检测部门：生产管理部门4纠偏措施4.1当3.1、3.2出现偏差时，重新设计，退货或更换。
4.2当3.3出现偏差时，重新清洗消毒并进行处罚责任人。
4.3当3.4出现偏差时，重新配制或添加消毒剂。
4.4当3.5出现偏差时，禁止未按要求穿戴工作服、帽、鞋和口罩的人员进入生产加工区域。
5记录5.1消毒液配制、使用记录表5.2每日卫生控制记录5.3定期卫生控制记录5.4工作服清洗消毒记录5.5纠偏行动记录第1目的：规范人流、物流作业，防止因人流、物流的交叉而造成食品污染。
2职责：生产部负责实施，质检部负责监督检查。
3程序3.1生产作业区域分为洁净区和非洁净区、非洁净区包括你原料收购间、原料初处理间；洁净区为包装车间、成品库。
3.2原料不能夹杂大量泥土、异物和其它杂质。
原料的装运工具保持清洁卫生。
原料验收人员负责检查原料及其装运工具的卫生。
3.3车间设施完好，设备布局合理并保持良好，各工序相隔断，防止前后工段相互污染，原料、半成品、成品在加工、储存过程中要严格分开，防止交叉污染。
监测频率：每次接收原料时。
监测部门：生产部和质检部。
3.3车间设施完好，设备布局合理并保持良好，各工序相隔断，防止前后工段相互污染，原料、半成品、成品加工、储存过程中要严格分开，防止交叉污染。
监测频率：每班开工前/生产、储运过程中。
监测部门：生产部。
3.4整理后的残物及时清除出生产车间，放置于塑料桶内，并及时运出车间。
该容器用水冲洗干净后方可再次带入车间使用。
质检员负责监督检查残物及杂质的清理情况和容器的卫生状况。
监测频率：每4小时一次监测部门：质检部3.5污水的排放：厂区排放系统畅通、无积淤，污水集中直接排放，排放符合环保要求。
车间内的地面有1%的坡度，车间内污水从清洁度高的区域流向清洁度低得区域，流入下水道，排除车间外。
质检员检查污水排放情况。
监测频率：每4小时一次监测部门：质检部3.6车间内不同清洁区所用的工器具，配有明显不同的标识，以避免混用。
卫生监督员应检查是否正确使用。
监测频率：每班开工前检测部门：生产部3.7生产使用的软水管，使用完毕后离地保存，不得直接置于地面。
监测频率：每班后。
监测部门：质检部。
第3.8人流控制3.8.1外来参观人员在进入时须严格更衣、消毒后方可进入，更衣消毒过程由生产部派卫生监督员负责指导监督。
3.8.2设备维修人员进入车间时，须严格更衣、消毒，维修工具、设备应进行适当清洁消毒处理后方可进入。
3.8.3卫生监督员和工作人员都接受过食品安全卫生知识培训，企业管理人员对新招聘的卫生监督员和工作人员进行上岗前的食品安全卫生知识和操作培训。
3.8.4工作人员的操作应遵循以下规定：A、进入车间的工作人员应穿着整齐洁净的工作服、帽、鞋；不得戴首饰、项链、手表等以免进入设备和色素中造成污染；严禁染指甲和化妆。
B、开工前、每次离开工作台或被污染后，工作人员都应对手进行清洗消毒。
C、与生产无关的个人物品不得带入生产车间内。
D、工作人员不得在生产车间内吃零食、嚼口香糖、喝饮料和吸烟等。
E、各工序的工作人员不得串岗。
F、工作人员在进入加工车间之前，应在盛有200-300ppm消毒灵消毒液的脚消毒池中对其工作鞋进行消毒（注：包装无须过脚池）。
监控频率：班前。
监控部门：质检部、生产部。
3.9物流控制3.9.1生产车间内不得堆放与生产无关的物品，生产中的物品、工器具应实行定置管理。
3.9.2不得在同时同地加工不同产品，加工不同产品时应严格清理收场。
3.9.3物流流向是粗加工→精加工→包装→入库。
3.9.4内外包装物分类贮存在洁净干燥无污染的专用仓库。
监控频率：随机。
监控部门：质检部。
3.10气流控制3.10.1一般生产区采用自然通风，门窗及通风口采取门帘及纱窗等防虫、鼠措施。
第4纠偏措施4.1当3.2、3.3、3.4出现偏差时，应立即停止并更正，并对责任人进行经济处罚。
4.2当3.5、3.6出现偏差时，应立即停产整顿，并对产品进行安全性评估；对责任人进行经济处罚和培训、经考核合格后方可上岗。
5记录5.1每日卫生控制记录5.2定期卫生控制记录5.3纠偏行动记录第1目的：规范食品生产人员的洗手、消毒程序，确保食品生产人员手的卫生。
2.职责：生产部负责设施的维护保养，生产部监督检查，质检部核查。
3程序3.1洗手消毒的设施A、有足够的手动延时式洗手水龙头，平均每20人一个水龙头。
B、有皂液分配器和手消毒槽，数量满足加工需求。
C、有自动干手器，平均每20人一个。
D、车间入口处设有工作鞋消毒池。
E、车间内配置2处手的消毒槽。
监控频率：每天检查一次设施的状态。
监控部门：生产部卫生监督员。
3.2洗手消毒方法、频率1）消毒液由生产部卫生监督管理员配制和补充添加。
方法：进入车间时，清水洗手→皂液洗手→清水冲尽皂液→50ppmNaCl浸泡20秒→清水冲洗→干手器干手；生产过程中，清水冲洗→50ppmNaCl浸泡20秒→清水冲洗；鞋消毒池用200-300ppm消毒灵溶液浸泡10秒后进入车间。
频率：每次进入车间时；手接触污染物或从事与生产无关的活动以后；包装过程中每1小时对手消毒一次。
