中西式肉制品加工工艺课件

中式肉制品的加工方法技术和工艺

（一）腌腊肉制品 腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。

1．金华火腿 金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：

原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品

（1）原料选择 选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。

（2）鲜腿修整 除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。

（3）腌腿 腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。

（4）洗腿 腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。

（5）整形 将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。

品名 腊丁肠

目的 规范产品生产，确保产品质量。

适应范围 适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。

职责 1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程 选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货

操作要点 1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3、绞制和腌制

4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；

4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm；

5、斩拌

将鸡大胸斩拌成泥，待用；

6、滚揉

将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；

7、灌制

小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。

灌装长度19.5-21.0cm。

8、烟熏炉工艺

工序 温度 时间 风速

编制： 审核： 批准：

干燥 90℃ 25min 高速

排气 3min

蒸煮 85℃ 60min 低速

排气 3min

烟熏 115℃ 15min 高速

排气 3min

扒皮后烟熏 115℃ 15~20min

9、包装

包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀

内包规格：285*125mm

恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm

10、二次杀菌

温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。

肉制品生产速冻肉制品加工工艺规程

（川香鸡柳、骨肉相连等产品）

一、工艺流程：

原料---配料--滚揉---腌制---穿串---速冻---内包装----外包装---冷冻储存

二、工艺要求：

1、原料：原料肉的肉质新鲜、色泽正常、形状良好。肉富有弹性、表面洁净、无伤斑、淤血及其他病变、无毛根、毛发等杂质与异物、气味正常的小胸，规格27—33克的新鲜原料，中心温度为０—５℃。

2、配料、滚揉：

1、

2、配料时由专职人员严格按照配方规定的比例称量，将香辛料、味精等搅拌成调味料。食品添加剂的使用严格执行GB2760标准。将配好的调味料，放入滚揉机中（均匀化开）滚揉2０ｍｉｎ,转速为3转/分钟。

3、腌制：将滚揉后的原料放入０—５℃保鲜库中放置12-14小时以上。

4、穿串：整形用15cm的铁炮签整成小胸原有的形状，手柄预留4.5cm放入速冻盘中速冻整个过程不露竹签，。

5、速冻：使用隧道式单冻机进行速冻，速冻温度-28ºC以下，时间4-5分钟，冻好后产品中心温度达到-18ºC以下。同时有专人检查产品中心温度是否在-18ºC以下，做好记录。或-35℃速冻库中放置4小时左右，使产品的中心温度降到-18℃以下。

6、内包装：挑选出合格产品并分35g以下；35-45g；45g以上分别包装，每袋2.5kg或1kg,封口整齐。

7、外包装：每箱10kg,封箱要整齐，胶带要两边对齐。

8、冷冻储存：将产品放入冷藏库中冷藏，冷藏库温度-18ºC以下，产品码放整齐，离地10cm,离墙30 cm，并做好记录。

西式肉制品加工技术

酱卤制品深受消费者喜爱，传统加工工艺为：原料肉经预煮后，再用香辛料和调味料加水煮制而成，具有产品酥润，风味独特等特点。根据不同地区的不同风土人情，产品色泽、风味又各有特点，色泽由浅到深，口味有麻辣、红烧、酱香、孜然等风味各不相同，表现了中国传统饮食的博大精深。

但是，中国传统酱卤肉制品多以作坊式家庭制作为主，规模化、工业化程度较低，而且生产周期长，产量低，严重阻碍了中国传统肉制品的发展。与中国传统肉制品加工工艺相比，西式肉制品具有生产效率高、生产周期短、规模化程度高等优点，所以，为了使中国传统肉制品工业有所突破，必须与现代的西式加工工艺相结合，提高产品的内在质量、工艺参数、口味、生产效率，让中国的传统酱卤制品尽快实现规模化、工业化，以满足市场的迫切需求。

一、西式肉制品加工技术

我国肉制品加工曾长期处于作坊式制作阶段，从20世纪80年代末到90年代末，高温火腿肠的引入，带动了我国肉制品加工业的一场深刻变革，从此，西式火腿、香肠、培根等各类西式肉制品已在各大中城市普及和推广，同时，西式肉制品先进的加工工艺也逐渐被人们所认识，主要西式加工技术有：低温腌制技术、盐水注射技术、真空滚揉技术、腌制保水技术、栅栏技术、高温灭菌技术、自动灌装技术、低温蒸煮技术、烟熏技术、连续包装技术等等。

这些先进的西式加工技术的引入也使中国肉类工业有了飞速的发展，同时，也为中式传统肉制品现代化生产提供了新的发展思路，在众多西式加工技术中，在酱卤肉制品中可以广泛应用的主要有盐水注射技术和真空滚揉技术。

1、低温腌制技术

低温腌制技术在西式肉制品生产中相当重要，也是影响产品质量的重要因素。在西式肉制品生产过程中，从原料解冻、预处理、腌制、成型、充填等工序对温度都有严格的控制，肉温一般都要控制在15℃以下，若肉温太高，会导致微生物的大量繁殖，最终影响产品质量。

2、盐水注射

盐水注射是西式肉制品最常用的加工方法，被广泛应用于熏煮火腿、熏烧烤肉制品、培根等产品中。盐水注射技术具有以下优点：