肉制品加工工艺

1 第三章 肉制品加工技术（5学时）

[学习目标]：

1.了解畜禽种类及原料特性，熟悉畜禽原料新鲜度鉴别方法。

2.掌握主要中西式肉制品的加工技术。

第一节 肉类原料

一、畜禽种类

肉品工业生产的原料主要是家畜和家禽，简称肉用畜禽。我国用于肉品生产的畜禽有猪、牛、羊、兔、禽（鸡、鸭、鹅等），以及其它一些特种经济动物和野生动物均可提供风味各异肉品，同种动物不同品种的肉质也有差异，适宜不同的加工和食用方法。现简要介绍我国主要的畜禽品种。

1. 猪

（1）金华猪

产于浙江省金华地区。毛色黑白相间，头尾黑色，又称“两头乌”，属华中型猪。皮薄骨细，早熟易肥，肉质优良，是适于腌制火腿的优良猪种。金华火腿驰名中外。

（2）乌金猪

产于云南、贵州、四川省接壤的乌蒙山和大、小凉山地区。毛色为黑色或棕褐色，属西南型猪。由于饲养粗放，增重缓慢，肥育期长。乌金猪后腿肌肉发达，肉质坚实，是加工火腿的上等原料。其中“云腿”驰名中外。

（3）江苏淮猪

江苏淮猪主要产于苏北地区，全身黑色，头部较长，耳大下垂，臀部丰满，较耐粗饲。繁殖力强，肉质优良。如皋火腿(北腿)和金华火腿(南腿)驰名全国，与该猪肉质有很大关系。

（4）四川猪

四川猪有黑白两种，黑猪产于内江一带称为内江猪；白猪主要产于泸水、重庆及成都等地。四川猪体型较大，出肉率较高(70％左右)。

2. 牛

（1）黄牛

黄牛是中国对牦牛和水牛以外的所有家牛的惯称。我国现有1亿多头黄牛，分为28个品种，分布于全国各地，其中秦川牛、南阳牛、鲁西牛、晋南牛、延边牛和蒙古牛这六大地方品种分布最广、数量最多。

（2）水牛

水牛主要分布在华南及长江流域各省。体躯 强壮，肉质不如黄牛。

（3）牦牛

产于西南、西北地区，是海拔3000—5000米高山草原上的特有牛种，有九龙牦牛、青海高原牦牛、天祝白牦牛、麦洼牦牛、西藏高山牦牛等品种。牦牛多为乳、肉、毛、皮、役兼用种。因海拔高缺氧，肌肉内贮氧的肌红蛋白含量高，故其肉色呈深鲜红色。

品名 腊丁肠

目的 规范产品生产，确保产品质量。

适应范围 适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。

职责 1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程 选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货

操作要点 1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3、绞制和腌制

4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；

4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm；

5、斩拌

将鸡大胸斩拌成泥，待用；

6、滚揉

将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；

7、灌制

小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。

灌装长度19.5-21.0cm。

8、烟熏炉工艺

工序 温度 时间 风速

编制： 审核： 批准：

干燥 90℃ 25min 高速

排气 3min

蒸煮 85℃ 60min 低速

排气 3min

烟熏 115℃ 15min 高速

排气 3min

扒皮后烟熏 115℃ 15~20min

9、包装

包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀

内包规格：285*125mm

恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm

10、二次杀菌

温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。

中式肉制品的加工方法技术和工艺

（一）腌腊肉制品 腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。

1．金华火腿 金华火腿是我国著名的肉制品。它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。工艺流程：

原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品

（1）原料选择 选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。

（2）鲜腿修整 除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。

（3）腌腿 腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3～8℃，是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9％～10％，分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12～14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4～5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5～6天上第四次盐，用盐量为总盐量的5％左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。腌制的总时间为30～35天。

（4）洗腿 腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。洗后晾晒至表面无水后，打印商标。

（5）整形 将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。

轰　ＷＷＷ．ｃｍｒｃ．ｃｏｒｎ．ｃａ　肉类研究　～皿ＡＴ　ＲｅＳＢ　ＲＣＨ　２００７．９　

低温乳化肉制品的加工工艺　

Ｔｈｅ　Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　ｏｆ　Ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ　Ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｄ　Ｍｅａｔ　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　

雅吴（北京金雅鉴科贸有限公司　１　０００６８）　

摘要：低温乳化型肉制品主要由动物蛋白，水，　和脂肪乳化而成。对于这类产品的配方，　

乳化斩拌，和烟熏蒸煮等步骤都会对最　

终产品产生影响。而在这些步骤中各种　反应，机理和提议的加工条件对于解决　

产品加工中遇到的问题会有帮助。　

关键词：低温肉制品；乳化；斩拌；烟熏；蒸煮　

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ　ｅｍｕｌｓｉｆｉｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｍａｉｎｌｙ　ｃｏｎｓｉｓｔ　ｏｆ　

ａｎｉｍａ】ｐｒｏｔｅｉｎ，ｗａｔｅｒ　ａｎｄ　ｆａｔ　ａｎｄ　ｃｏｍｍｉｎｕｔｅ　ｗｉｔｈ　

ｔｈｅｓｅ　ｍａｔｅｒｉａｌｓ．Ｔｈｅ　ｒｅｌａｔｅｄ　ｆａｃｔｏｒｓ　ｉｎｃｌｕｄｉｎｇ　ｒｅｃｉｐｅ，　ｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ，ｃｈｏｐｐｉｎｇ，ｃｏｏｋｉｎｇ　ａｎｄ　ｓｍｏｋｉｎｇ　ａｒｅ　

ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｔｈｅ　ｅｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｈｏｗｅｖｅｒ．　

ｔｈｅ　ｒｅａｃｔｉｏｎ。ｍｅｃｈａｎｉｓｍ，ａｎｄ　ｒｅｃｏｍｍｅｎｄｅｄ　ｐｒＯ—　ｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ａｒｅ　ｈｅｌｐｆｕｌ　ｆｏｒ　ｔｒｏｕｂｌｅ　ｓｈｏｏｔｉｎｇ　

ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．　

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｐａｓｔｅｕｒｉｚｅｄ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｅｍｕｌｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ；　ｃｈｏｐｐｉｎｇ；ｓｍｏｋｉｎｇ；ｃｏｏｋｉｎｇ　

低温乳化型产品最早出现在欧洲，其主要的原　

料是使用热鲜肉（未经过排酸处理的鲜肉）。这类产　

品可以细分为大口径和小口径产品，法兰克福和　

博洛尼亚香肠是大口径乳化型产品的代表，维也