肉制品加工工艺

肉制品产品工艺流程

肉制品产品工艺流程是指在肉类食品的生产过程中，从原材料的选购到最终成品包装的整个流程。以下是一个主要侧重于熟食产品的肉制品工艺流程：

1. 原材料选购：从可靠的肉类供应商处采购优质的肉类原材料，如猪肉、鸡肉等。

2. 剁肉：将肉类原料切成小块，去除多余的骨头和脂肪。

3. 调味：为了增加风味，将剁好的肉类原料搅拌均匀，添加调味料和香料，如食盐、白胡椒粉、五香粉等。

4. 搅拌：将调味好的肉类原料放入搅拌机中，搅拌至肉质均匀。

5. 制粒：将搅拌好的肉类原料放入包装机中，通过挤压和制粒的方式将肉类原料塑造成指定的形状，如肉丸、香肠等。

6. 浸泡：将制粒好的肉类制品放入浸泡池中，浸泡在腌制汁中一段时间，以增加其口感和风味。

7. 烟熏：将浸泡好的肉类制品放入烟熏房中，通过燃烧木材或炭火，使肉类制品暴露在烟雾中，以增加其独特的风味和香气。

8. 蒸煮：将熟制的肉类制品放入蒸煮机中，进行高温蒸煮，以确保其内部完全熟透，并杀灭潜在的细菌和病原体。

9. 冷却：将蒸煮好的肉类制品放入冷却室中，进行快速冷却，以防止细菌滋生和保持其口感。

10. 包装：将冷却好的肉类制品放入包装机中，进行标准化的包装，以便长时间的保存和运输。

11. 成品质检：对包装好的肉类制品进行质检，检查其外观、口感、香气、营养成分等是否符合标准要求。

12. 成品存储：将质检合格的肉类制品存放在温度适宜的仓库中，以确保其质量和口感持久稳定。

以上是一个简单的肉制品产品工艺流程。不同的肉制品产品可能还会有其他步骤和不同的加工工艺。在整个流程中，注意保持生产环境的清洁和卫生，严格控制原材料的质量，保证肉制品产品的安全和可靠。

功能性肉制品加工工艺与配方

功能性肉制品是功能性食品的一大类。随着经济的不断发展和人民生活水平的不断提高，对功能性肉制品的需求将会越来越大，我国已将功能性肉制品作为肉制品工业的一个新方向进行立项科研开发。为此，我们将功能性肉制品作为一节加以介绍。

一、低脂肪肉制品

研究表明，人体来自脂肪的能量不能超过总摄入能量的30%，因此有必要限制脂肪的摄入，包括限制肉制品中脂肪的含量，开发低脂肪肉制品等很有必要。目前，开发低脂肪肉制品的主要难点在于，在降低脂肪含量的同时，还能保持传统全脂肉制品的风味和质地。

（一）降低肉制品中脂肪含量的方法

1．采用脂肪替代品

（1）卡拉胶 肉制品中添加胶黏剂，有助于产品保持水分和脂肪，也提高蒸煮回收率。卡拉胶属于高分子多糖类，是低脂肪肉制品最广泛使用的胶黏剂。在肉制品生产中还用作填充剂。

卡拉胶应用于低脂肪碎牛肉馅饼的配料中，要求脱脂肉尽量少含结缔组织，调节肉的温度在1.1～2.2℃，并添加4.4℃以上的水。

（2）大豆蛋白 在肉制品中有三种大豆蛋白制品，可以作为胶黏剂和填充剂，它们是大豆粉、浓缩大豆蛋白和分离大豆蛋白。

在肉制品中，大豆粉和浓缩大豆蛋白用量不高于3.5%，分离大豆蛋白用量不高于2%。水合大豆分离蛋白也应经应用于低脂肪牛肉馅饼的配料中。 （3）燕麦纤维和燕麦麸皮 燕麦制品可用作肉制品的增强剂，燕麦纤维和燕麦麸皮能增进持水力，燕麦纤维可作为保湿剂，麸皮有助于产生良好的口感。

（4）改性食用淀粉 改性食用淀粉可作为黏结剂，以维持低脂肪肉制品的多汁性和嫩度。有利于保持结构和结合水分，成本也较低，配料技术方便，很容易被消费者所接受。改性食用淀粉可用于低脂肪牛肉馅饼或猪肉馅饼的配料，也能用于新鲜猪肉香肠的生产，有助于减少产品的蒸煮损失。

（5）功能性混合物 功能性混合物是指配制出来具有某一确定目标的多成分混合物。用于低脂肪肉制品的功能性混合物的成分包括水、部分氢化植物油、木薯粉或木薯淀粉（取自珍猪树）、藻酸钠等。可以减少动物性脂肪，但在最终产品中的含量应不大于25%。

肉制品加工工艺要点〔二〕

滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（1） 滚揉的作用：

A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比

腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2） 滚揉过度与滚揉缺乏：

滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种

黄色的蛋白胨。滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3） 滚揉好的标准和要求：

A 肉的松软度： 手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，

上端会自动倒垂下来。

B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。 D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。

（4） 滚揉的技术参数

肉制品生产工艺流程

肉制品是指通过加工处理的畜禽肉制成的食品，广泛应用于食品行业。肉制品生产工艺流程一般包括选材、加工、腌制、熏烤等环节。

首先，肉制品的生产需要选材。在选材环节中，生产商需要选择新鲜的畜禽肉，优质的肉材是制作好肉制品的基础。选材时需要考虑肉材的新鲜度、肉质的嫩滑程度以及肉与脂肪的比例等因素。

选好材料后，接下来是加工环节。加工环节主要包括剁肉、碎肉、切片等步骤。剁肉是将肉材用刀剁成一定大小的块状，碎肉是将肉材碎成细小的颗粒状，切片是将肉材切成适合消费者口味的薄片。加工环节需要注意卫生和食品安全，确保工作区域的清洁，避免杂质的混入。

加工完成后，接下来是腌制环节。腌制是肉制品生产过程中重要的一环，它可以增添肉制品的口感和风味。腌制主要通过添加盐、糖、香料等调料，将腌制剂均匀地涂抹在肉材上，然后进行一定时间的浸泡和腌置。腌制的时间因不同肉制品而异，腌制时间过短会导致风味不浓，腌制时间过长则会使肉材过分咸味。

腌制后，部分肉制品还需要进行熏烤环节。熏烤是肉制品生产中常见的一种加工方法，可以通过薰香和熏烤的方式使肉材获得更好的风味和保存性。熏烤一般是将腌制好的肉材放入熏炉中，通过燃烧木炭或木屑产生的烟熏，将烟气中的芳香物质渗透到肉材中，使其具有特殊的香味。同时，熏烤还可以通过高温烘烤，使肉材杀菌灭菌，延长肉制品的保质期。

最后，经过熏烤后的肉制品需要经过冷却、包装、贮存等环节，确保产品的品质和食品安全。冷却主要是通过将熏烤后的肉制品降温，使其逐渐达到适合贮存的温度。包装环节是将肉制品放入适当的包装中，以保持其新鲜度和防止外界异物进入。贮存则是将包装好的肉制品存放在低温、低湿的环境中，以延长其保质期。

综上所述，肉制品的生产工艺流程包括选材、加工、腌制、熏烤和贮存等环节。每个环节都需要严格控制卫生和食品安全，以确保肉制品的品质和口感。