西式肉制品加工工艺

分类号:BJ84

江苏科技报/2001年/05月/30日/第006版/

农副产品

西式灌肠加工工艺

万斌

1.原料整理:将瘦肉剔去碎骨、硬筋、淤血、伤斑等,然后切成3-4厘米宽、重约

100-150克的长条。把肥肉去皮后切成3-4厘米宽的长条。

2.腌制:把瘦肉用3%-4%的混合盐进行干腌,在4-10e的温度下腌制2-3

天。硝酸盐的用量为肉的0.1%。

3.绞肉:绞碎的程度视品种规格而定,采用不同孔径的筛眼板来控制调节。一般用3-7毫米筛眼板的绞肉机来绞碎。若掺入牛肉,则需先用16毫米孔径的筛眼板或/三眼板0

粗绞一遍,再用3毫米的筛眼板细绞。

4.制馅:先开动搅拌机,运转正常后放入肉糜,先瘦肉后肥肉,再慢慢倒入配好的辅

料,然后加水。水的用量一般为每50公斤原料5-7公斤水。搅拌时肉糜温度会升高,所

以需加入4%-6%的冰屑(在用水量中扣去此重量),使肉糜温度控制在10e以内。温

度过高,可能导致部分脂肪融化,烘烤、烟熏时容易出油,使肠馅结构松弛,肠体无弹性。

5.灌肠:先把洗净的猪肠衣或羊肠衣套在灌肠机肉馅出口的套管上,灌入的肠馅要松

紧适当,如灌得过分饱满,煮制时肉糜受热膨胀,易破裂;若灌得过松,肠体松弛。如发现

有气泡灌入,应用细钢针扎扎,排出气体。灌好的肠子扎成节。每节的长度因品种规格而定。

6.烘烤:烘烤在烟熏室中进行,时间和温度因品种规格不同而不同。小红肠烘烤时间

为20-25分钟,温度为50-60e;大红肠烘烤60-90分钟,温度为60-70e表面干燥,没有黏滑感后即可进行煮制。

7.煮制:一般以方锅为宜,先把水温预热到80-85e,在此期间,按每500公

斤水加胭脂红约200克。灌肠入锅后水温应调节在78-80e,并定温烧煮,直至肠中

心温度达68-70e时出锅。小红肠煮制时间一般为10-15分钟,大红肠30-40

分钟。

8.烟熏:把煮制过的灌肠挂在铁架上,用木屑缓慢燃烧产生烟雾,熏干肠体,待表面

干燥、皱纹均匀、肉馅有弹性时,即可出炉。

品名 腊丁肠

目的 规范产品生产，确保产品质量。

适应范围 适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。

职责 1、技术部负责制定和修改；

2、生产部负责实施；

3、品控部负责工艺检查。

工艺流程 选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货

操作要点 1、解冻

提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。

2、修选

将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。

3、绞制和腌制

4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；

4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm；

5、斩拌

将鸡大胸斩拌成泥，待用；

6、滚揉

将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；

7、灌制

小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。

灌装长度19.5-21.0cm。

8、烟熏炉工艺

工序 温度 时间 风速

编制： 审核： 批准：

干燥 90℃ 25min 高速

排气 3min

蒸煮 85℃ 60min 低速

排气 3min

烟熏 115℃ 15min 高速

排气 3min

扒皮后烟熏 115℃ 15~20min

9、包装

包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；

产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀

内包规格：285*125mm

恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm

10、二次杀菌

温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。

中西式肉制品加工工艺：中式火腿和香肠

简介

中西式肉制品是世界各地不同文化背景内的肉制品加工工艺的产物。中式火腿和香肠作为中西式肉制品的代表，以其独特的口感和风味在当今世界范围内广受欢迎。本文将介绍中西式肉制品加工工艺中式火腿和香肠的制作方法和特点。

中式火腿制作工艺

中式火腿是中国传统的熏腊肉制品，制作历史悠久，工艺独特。以下是中式火腿制作的主要工艺步骤：

原料准备

中式火腿的主要原料是选用猪后腿肌肉。选材时要选择肉质鲜嫩、大理石纹路分布均匀的猪腿肉，保证火腿口感鲜美。需要将猪腿肉进行修整，包括去除多余的脂肪和筋膜，将腿骨修剪整齐。

沉渍

将修整好的猪腿肉放入盐水中浸泡，进行沉渍。这一步是为了去除血液、减少肉质涩味、增加味道和保鲜。沉渍时间一般为2-3天，期间需要根据具体情况适时翻转肉块，确保均匀渗透。

曝晒

沉渍结束后，将腿肉取出晾晒。这一步是为了让肉块始终处于通风、干燥的环境中，让水分蒸发并形成肉质稍硬的保护层。曝晒时间一般为2-3天，期间需要注意避免夜间露水的影响。

熏制

经过曝晒后，将腿肉移入熏炉进行熏制。熏制是中式火腿制作中最关键的一步，也是形成独特风味的关键环节。熏制采用独特的天然木材，以及秘制的熏料，使猪肉产生特殊的香味，熏制时间根据火腿的大小和肉质鲜嫩程度有所不同，一般为2-3个星期。

成品

经过熏制后，中式火腿就制作完成了。肉质鲜嫩、色泽红亮的火腿成品可切片食用，也可煮汤、炒菜或作为火锅食材使用。中式火腿具有咸香味、口感韧劲的特点，广泛被用于中式菜肴的制作。 香肠制作工艺

香肠是西方国家非常流行的一种肉制品，通过研磨、混合调味、填充、莫尔煮熟等工艺步骤制成。以下是香肠制作的主要工艺步骤：

原料准备

香肠的主要原料是猪肉、牛肉或鸡肉，鲜肉和脂肪的比例要根据不同的风味需求进行搭配。此外，还需要调味料，包括盐、胡椒粉、花椒粉、葱姜蒜等，以及填充用的肠衣或合成肠衣。

研磨和混合

将选好的肉块和脂肪切成适当大小的块状，然后放入研磨机中进行研磨。研磨后的肉料与调味料进行混合，使用搅拌机或者手工搅拌均匀，确保调味料和肉料充分融合。

．．．肉制品加工与新产品开发．．．　ｔＩｃ『・囊工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１５年第８期　总第４１２期　

西式低温肉制品加工要点（一）　

邵珠刚　青岛特斯特食品配料有限公司　山东青岛２６６０００　

分别以滚揉搅拌类和斩拌类产品两条生产线为　

例，分析每道工序的目的、操作要领、常出现问题、注　

意事项及各工序所用设备。这两条工艺生产线基本　包括了常规西式低温肉制品各生产工序，但并非所　

有产品都需要下面所有工序。各厂家可根据具体产　

品和自身实际情况选用。在分述过程中，两条生产　线结合在一起来阐述。　

１　加工工艺　

１．１滚揉搅拌类　

盐水配制　

原料肉的解冻、修整一盐水注射一嫩化（或不嫩　

化）一滚揉（或静置）一灌装一干燥一蒸煮一干燥一　烟熏一冷却一包装一入库。　

１．２斩拌类产品　

原料肉的解冻、修整一绞肉一腌制一斩拌一灌　

装一干燥一蒸煮一干燥一烟熏一冷却一包装一　

入库。　

２　工艺要点　

２．１原料肉的解冻　

２．１．Ｉ解冻的原则　

（１）尽可能恢复新鲜肉的状态。　（２）尽可能减少汁液流失。　

（３）尽可能减少污染。　

（４）适合于工厂化生产（时间短、解冻量大）。　２．１．２解冻方法　

空气解冻（也叫自然解冻），水解冻，真空解冻和　微波解冻。因后两种方法目前不适合工厂化生产，　我们重点介绍前两种解冻方法，特别是水解冻。　

（１）自然解冻。　将肉悬挂在肉架上，在解冻时间内通过自然空　

气来提高肉温，达到解冻的目的。此法优点是肉汁　

流失少，有利于保持肉的质量；缺点是解冻时间长、　占地多、色泽差、受气候影响大。　

（２）水解冻。　水解冻法是我们常用的解冻方法。因为水比空　

气传热性好，所以解冻时问短。水解冻法分为静水　解冻和动水解冻；动水解冻又分为流水解冻和淋浴　

解冻。　水解冻标准和要求：①水质要符合卫生标准：　

②解冻池要定期消毒、清刷：③有塑料膜包装的原料　

肉不要去掉内包装；④根据季节、水温，灵活掌握解　冻时间；⑤解冻至中心温度为一２℃～ＯＴ；即可（即肉