错误！未找到引用源。、成熟对肉质的作用（简答或论述）
肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉变软，
系水力和风味得到很大改善的过程。成熟对肉质的作用有：
1、 嫩度的改善：随着肉成熟的发展，肉的嫩度产生显著地变化，刚屠宰后的肉
嫩度最好，在极限PH是嫩度最差。
2、 肉的保水性提高：成熟时PH偏离了等电点，肌原纤维蛋白极性增强、空间
扩大，使肉的吸水能力增加，肉汁流失减少；
3、 蛋白质的变化：随着肉的成熟，蛋白质在酶带的作用下，肽链解离，使游离
的氨基增多，肉水结合力增强，变得柔嫩多汁；
4、 风味的变化：随着肉的成熟，肉中浸出物和游离的氨基酸含量增加，其中谷
氨酸、精氨酸、亮氨酸等具有增加肉的滋味或有改善肉质香气的作用。
影响肉成熟的因素
1 温度 它们之间成正相关
2电刺激 在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
3其他，如机械作用
冷却的目的
1 在一定温度范围内使肉温度迅速下降；
2 抑制微生物生长，使微生物的生长繁殖和酶的活性减弱到最低程度；
3 形成皮膜，在表面形成一层干燥膜，可阻止微生物的进一步污染，并能减缓内
部水分的蒸发；
4 冷却也是冻结的准备过程(预冷)；
5 在冷却阶段，肉也进行着成熟过程 。
冷却肉冷藏期间的变化
1、 干耗，水分蒸发而导致的干耗最为突出
2、 发黏：降温较慢，通风不好，使某些细菌繁殖产生黏液样物质，引起肉表面
发黏。
3、 发霉：好氧性的霉菌，一般长在肉的表面。
4、 颜色变化：肉在冷藏中色泽会不断变化，有的是微生物和酶的作用下引起的，
有的是自身氧化。（如鱼肉产生绿变，脂肪黄变等）
5、 成熟：冷却过程可使肌肉中的生物化学变化缓慢进行而达到成熟。
6、 冷收缩：主要是羊肉和牛肉，在屠杀后短时间内快速冷却，肌肉产生强雷收
缩。
7、 串味：肉与哟强烈气味的食品存放在一起会串味。
气调包装中各气体的作用
1、 氧气：主要功能是保持鲜肉的红色，肌肉中肌红蛋白与氧分子结合生成鲜红
第１０期（总第３６７期） 农产品加工（学刊） ２０１４年ｌＯ月 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．１Ｏ Ｏｃｔ．
文章编号：１６７１—９６４６（２０１４）１０ａ－００７９—０２
肉制品加工工艺学教学改革探索
王蓉蓉
（南京晓庄学院生物化工与环境工程学院，江苏南京２１ １ １７１）
摘要：肉制品加工工艺学是食品科学与工程专业重要的专业选修课，从课堂教学与实践教学２方面对课程的教学研 究和改革进行初步探索。目的在于提高教学效果，培养学生动手实践能力，全面提升学生的综合素质。 关键词：肉制品加工工艺学；课堂教学；实践教学；改革 中图分类号：Ｇ６４２ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１４．１０．０２６
Ｔｅａｃｈｉｎｇ Ｒｅｆｏｒｍ ｏｆ Ｍｅａｔ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
ＷＡＮＧ Ｒｏｎｇ－ｒｏｎｇ （Ｓｃｈｏｏｌ ｏｆ Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ ａｎｄ Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｎａｎｊｉｎｇ Ｘｉａｏｚｈｕａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｎａｎｊｉｎｇ，Ｊｉａｎｇｓｕ ２１１１７１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃ￣ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｉｓ ｏｎｅ ｏｆ ｓｐｅｃｉａｌｉｚｅｄ ｅｌｅｃｔｉｖｅ ｃｏｕｒｓｅ ｆｏｒ ｆｏｏｄ ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ．Ｉｔｓ ｔｅａｃｈｉｎｇ ｒｅｆｏｒｍ ｉｓ ｅｌａｂｏｒａｔｅｄ ｆｒｏｍ ｔｗｏ ｐａｒｔｓ ｏｆ ｔｈｅｏｒｙ ｔｅａｃｈｉｎｇ ａｎｄ ｐｒａｃｔｉｃａｌ ｔｒａｉｎｉｎｇ，ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｔｅａｃｈｉｎｇ ａｎｄ ｓｔｕｄｅｎｔｓ’ ｐｒａｃｔｉｃａｌ ａｂｉｌｉｔｙ，ａｎｄ ｔｈｅｎ ｉｍｐｒｏｖｅ ｔｈｅ ｃｏｍｐｒｅｈｅｎｓｉｖｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｓｔｕｄｅｎｔｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ；ｔｈｅｏｒｙ ｔｅａｃｈｉｎｇ；ｐｒａｃｔｉｃａｌ ｔｒａｉｎｉｎｇ；ｒｅｆｏｒｍ
第三章金属材料学习目标
重点难点
主要内容
思考与练习本章小结学习目标
了解杂质元素及合金元素在钢中的作用；钢铁材料的生产过程。学习目标
能够对普通机床及常用矿井设备零件材料进行性能分析；重点难点掌握钢铁材料及非材料的分类、牌号和用途；1主要内容
第二节
非合金钢第一节钢铁材料的生产
第四节
铸铁第三节合金钢
第五节非钢铁材料第一节钢铁材料的生产一、炼铁；二、炼钢；
三、钢铁生产；
四、杂质元素及合金元素在钢中的作用。3.1.1 炼铁
生铁由铁矿石经高炉冶炼而得，它是炼钢和
铸件生产的主要原材料。
高炉炼铁的炉料主要是铁矿石、燃料（焦炭）
和熔剂（石灰石）。（1）熔铁的基本过程
炼铁的基本过程包括燃料的燃烧、铁的还原
和增碳、杂质的混入、造渣等。
（2）高炉产品
高炉冶炼出的铁不是纯铁，而是含有碳、硅、
锰、硫、磷等杂质元素的合金，称为生铁。
生铁是高炉冶炼的主要产品。根据用户的不
同需要，生铁可分为两类：铸造生铁和炼钢生铁。3.1.2 炼钢
定义：生铁中含有较多的杂质，使得生铁的
性能常常不能满足加工和使用的需要。炼钢的本
质是利用氧化的办法清除生铁中的硅、锰、硫、
磷等杂质和过量的碳，使化学成分达到标准规定
的要求，从而改善其性能。（一）炼钢的基本过程
1．氧化过程
2．脱氧过程
（二）炼钢方法如表所示：
1．转炉炼钢法
2．电炉炼钢法
炼钢方法热源主要原料主要特点
氧气转炉氧化反应的化学热生铁、废钢冶炼速度快，生产率高，成本低。钢的品种较多，质量较好，适合于大量生产
电弧炉电能废钢炉料通用性大，炉内气氛可以控制，脱氧良好，能冶炼难熔合金钢。钢的质量优良，品种多样3.1.3 钢铁生产
（一）板材和型材
生产中。将钢锭通过一系列轧机扎制成板材
和型材
（二）管材
通过成型辊把带钢弯成管行，再通过焊接滚
焊接成有缝管材；也可先用斜轧穿孔机在实心管
坯上穿孔，然后用一种特殊的方法轧制所需尺寸
的管材，通常称为无缝管材。
（三）线材
直径在6mm以下的线材多采用拉丝机生产。3.1.4杂质元素及合金元素在钢中的作用
乳品及肉制品工艺学
实验指导书
周存六、林琳
2007年12月
实验一 原料乳验收和掺假掺杂检验
1 实验目的
本实验综合了原料乳验收的质量检验方法；掺假掺杂乳的检验方法等方面的知识，同时对学生进行以下技能的训练：
(1) 了解造成原料乳质量不合格的主要原因；
(2) 掌握原料乳验收的质量检验的方法；
(3) 了解在原料乳检验中常遇到的掺假掺杂方法有哪些；
(4) 掌握检验掺杂掺假乳的常用方法。
2 实验仪器设备及材料
2.1 实验仪器设备
乳稠计、水浴锅、电炉、电子秤、离心机、碱式滴定管及其它玻璃仪器。
2.2 原辅材料
新鲜牛乳、0.1000mol/L的标准氢氧化钠、酒精等
3 实验步骤
3.1原料乳新鲜度检验
(1) 煮沸试验
取约10mL牛乳，放入试管中，置于沸水浴中并保持5分钟。然后取出试样，观察试管壁有无絮片的出现或发生凝固现象。如出现上述现象，表示牛乳不新鲜，其酸度大于260T。
(2) 滴定酸度
吸取10mL牛乳，放入150mL三角瓶中。然后加入20mL蒸馏水，再加入0.5mL0.5%的酚酞指示剂，小心摇匀。用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定，不断摇匀。当体系呈现微红色，且在1分钟内不消失，即为滴定终点。计算消耗的0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数。（注：氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即为样品的酸度0T。）
(3) 酒精试验
取试管3支且编号，用2mL的中性酒精68％、70％和72％与等量牛乳混合。摇振后，如不出现絮片的牛乳符合表1所列酸度标准。如出现絮片的牛乳为酒精试验阳性乳，表示其酸度较高。试验温度为20℃为准，不同温度需要进行校正。
酒精浓度（％） 68 70 72
无絮状沉淀的酸度（0T） 20 19 18
(4) 相对密度的测定
取牛乳样品200mL，置于锥形瓶内加热，然后加入20％乙酸溶液4mL，放于40℃水浴锅恒温。待干酪素凝固之后，置于室温冷却。用滤纸过滤后，用乳稠计进行相对密度的测量。
