面包生产[全套]工艺设计流程

面包工艺流程
面包工艺流程是指面包的生产过程，主要包括面团制作、发酵、成型、烘焙等环节。

以下是一个基本的面包工艺流程：
1. 准备材料：面粉、酵母、糖、盐、牛奶、黄油等。

2. 面团制作：将适量的面粉、糖、盐和酵母混合在一起，加入适量的牛奶，搅拌成面团。

3. 揉面：将面团放在案板上，用手揉搓，使面团的筋膜形成，使面团更有弹性。

4. 发酵：将揉好的面团放在盖上湿布的大碗中，放置在温暖的地方进行发酵，大约需要1小时至2小时。

5. 排气：发酵后的面团变得松软，需要用手轻轻按压，将其中的气体排出。

6. 分割成小面团：将面团分割成适量大小的小面团，然后用手搓圆。

7. 形状成型：根据需要的形状，如圆形、长条形、麻花形等，用手将小面团搓成所需的形状。

8. 再次发酵：将成型后的面团放在烤盘上，盖上湿布，再次放置在温暖的地方进行发酵，大约需要30分钟至1小时。

9. 烘焙：将发酵好的面团放入预热好的烤箱中，以适当的温度和时间进行烘焙，直到面包表面金黄酥脆。

10. 出炉：烘焙完成后，将面包从烤箱中取出，放置在网架上冷却。

11. 装饰：根据需要，可以在面包表面刷上蛋液或糖浆，撒上芝士粉、果干等进行装饰。

12. 包装：将冷却好的面包包装好，可以用包装纸、塑料袋等进行包装。

这是一个基本的面包工艺流程，不同的面包种类和口味可能会有一些变化和不同的工艺步骤。

面包工艺需要一定的经验和技巧，通过不断地实践和改进，可以制作出口感和口味更好的面包。

面包生产全套工艺流程一、二次发酵法的面包生产工艺流程种子面团搅拌→发酵→主面团搅拌→连续发酵→分块→搓圆→中间醒发→压片→成型→装盘装听→最终醒发→烘焙→冷却→整理→包装→成品二、面包的配方种类原辅材料标准粉酵母砂糖食盐植物油饴糖鸡蛋甜味料瓜条青梅果脯圆甜面包 1000.5120.31.51.90.60.021———主食面包1000.530.4———0.021———水果面包1000.5100.31.70.21—0.0221.67.96.3种类原辅材料特制粉白砂糖植物油酵母炼乳鸡蛋果脯奶粉核桃仁青梅葡萄干核黄素食盐牛奶面包100151.50.65.4————3————————0.3蛋黄面包10012——0.6——18——8.5——————0.0020.3果子面包1002070.6——81011.584————维生素面包1002050.6——7——3——————0.0090.15三、调粉〔面团搅拌〕面团搅拌也俗称调粉、和面，它是影响面包质量的打算性因素之一。

(一)目的1.各种原辅料均匀地混合在一起，形成质量均一的整体；2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度，缩短面团形成时间；3.扩展面筋，使面团具有良好的弹性和延长性，改善面团的加工性能。

(二) 面团搅拌的 6 个阶段1．原料混合阶段2.面筋形成阶段3.面筋扩展阶段4.搅拌完成阶段5.搅拌过渡阶段6.破坏阶段(三) 面团搅拌工艺1.原材料处理直接关系到面团调制、发酵，成品质量(1)小麦粉的处理在投料前小麦粉应过筛，除去杂质，使小麦粉形成松散而细小的微粒，还能混入肯定量的空气，有利于面团的形成及酵母的生长和生殖，促进面团发酵成熟。

在过筛的装置中要安装磁铁，以利于去除磁性金属杂质。

(2)酵母的处理压榨酵母、活性干酵母，在搅拌前一般应进展活化；压榨酵母，参加酵母重量 5 倍、30℃左右的水，干酵母，参加酵母重量约10 倍的水；水温40—44 ℃ ，活化时间为 l0 一 20min。

面包制作工艺流程图（专业版）2009-03-31 20:55一次发酵法（直接发酵法）一．面包制作流程组建配方→材料秤重→搅拌→基本发酵→分割→面团秤重→滚圆→中间发酵→整形→装模→成形后发酵→入炉烘烤→出炉→涮上光剂→冷却→成品二．面包基本制作方法（直接发酵法）优点:只经过一次发酵，节省时间和人力，方便操作。

缺点:（1）发酵时间难以掌握和控制，温度亦不容易控制。

（2）缺乏营养和风味。

（一）面团的搅拌面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程。

面团的搅拌有以下几个阶段：1.除油脂及乳化剂外，其佘材料全部调制在一起，待其和成面团时，加入油脂及乳化剂和匀。

水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

2、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

3、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

4、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。

表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）（二）基础醒发：基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。

所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。

基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。

基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

（三）分割：就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

面包的生产工艺流程
《面包的生产工艺流程》
面包的生产工艺经历了数百年的发展和优化，通过一系列精密的步骤，将简单的原料转化为香气扑鼻的面包。

以下是面包的生产工艺流程。

第一步是准备原料。

面包的主要原料包括面粉、酵母、盐和水。

面粉选择对面包质地和口感有重要影响，而酵母则是促进面团发酵的重要原料。

在这一步，需要确保原料的新鲜和质量。

第二步是混合和搅拌。

将准备好的原料按照配方比例混合在一起，并搅拌成面团。

搅拌的时间和力度会影响面团的质地和弹性，需要根据不同种类的面包进行调整。

第三步是发酵。

搅拌好的面团需要进行发酵，这是面包的重要步骤之一。

在一定的温度和湿度条件下，酵母会分解面团中的糖分并产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。

第四步是成形。

发酵好的面团被分割成合适的大小，并通过手工或机械成形成各种形状，比如圆形、长条形等。

第五步是烘烤。

成形好的面团被放入烤箱中进行烘烤。

在高温下，面团中的水份会蒸发，同时面团的表面会形成金黄色的硬壳，呈现出锁住内部气泡的完美质地。

最后一步是冷却和包装。

烤好的面包需要进行冷却，在适当的
温度下冷却能够使面包质地更加均匀和柔软。

冷却好的面包会进行包装和标签，然后送往市场销售。

以上就是面包的生产工艺流程，通过以上步骤精心制作的面包才能呈现出丰富的口感和香气。

面包的生产工艺一、生产面包的工艺流程：原辅材料出库→计量配料（准确称重）→原辅材料混合、面团搅拌→面团松弛（基本发酵）→面团分割（定量分块）→滚圆（又叫搓圆）→面团中间松弛→面团成型成面包坯→面包坯醒发→面包坯烤前整理装饰→烧烤→冷却→成品二、原辅材料：四、以下以25kg面粉量的损伤工艺作说明：（一）原辅材料的前处理：计量配料（规范）1、准确地进行配方计量。

因为材料计量的差异将直接影响到产品的质量，若错误的计量放入搅拌了，在很多情况下是不能改正的。

2、用量少的材料要使用精度高的秤来计量，特别是盐、酵母、改良剂等必须准确。

（二）搅拌步骤（顺序及损伤规范）1、先将粗糖和适量的水，蛋混合慢速搅匀。

2、再下干性材料（面粉、奶粉、改良剂、酵母），一次投放。

3、慢速搅拌2~3分钟并将余下水量慢慢全部加入。

4、快速搅拌5~7分钟，至面团均匀具扩展性。

5、加入油脂、盐，进行投料后的第二轮搅拌。

6、慢速搅拌2~3分钟，使油脂和盐渗透于面团之中。

7、快速搅拌2~3分钟。

8、慢速搅拌1~2分钟，滴入少量油。

9、测量面团温度28℃（正常标准为27~29℃）.10、整个搅拌时间大约在7~15分钟左右。

11、搅拌的目的：使所有原辅料均匀散布，并形成面筋。

△搅拌损伤的特别提示及注意事项：1、以上操作指标为25kg面粉的技术要求。

当面粉增加时，应相应延长搅拌时间。

2、用水量的计算：湿料（水+蛋+奶粉的重量）：面粉（重量）＝1：2，若面粉的吸水性能强，水量可适当增加到1：1.5。

（注：冬季室温低且干燥，面团用水量可稍加大，夏季适量减少）3、水不可一次性加入，须分次加入，以防止对面粉吸水性判断失误，导致一次性加入过多水分。

4、用水的温度要控制，冬天用温水，夏天加冰水，以控制面团温度不过高或过低，在27~29℃。

5、面粉量少时，搅拌时间应适当延长2~3分钟，搅拌过程中需要人为将面团集中，以便搅拌。

6、需要加辅料时不能和干性材料一起加入，应在第二轮搅拌时投放（即搅拌的第8步骤），以防止其碎烂。

设计一次发酵法生产面包的工艺流程及工艺条件《设计一次发酵法生产面包的工艺流程及工艺条件》我有一个朋友，叫老王，那家伙特别爱吃面包，每次去他家，总能看到他在大口啃着面包。

有一次，他一边嚼着面包，一边含糊不清地跟我说：“你说这面包咋做出来的呢？感觉很神奇啊。

”我就跟他说：“嘿，这面包制作里面学问可大了，就拿一次发酵法来说，那流程和工艺条件就有一堆讲究呢。

”一、工艺流程1. 原料准备- 首先要准备好高筋小麦粉，这可是面包的主要原料。

就像盖房子的砖头一样重要。

一般面粉的湿面筋含量得在30% - 40%之间，这样才能形成足够的面筋网络。

- 糖，它不仅能增加甜味，还能为酵母发酵提供能量呢。

他们之间就像电池和机器人的关系，没有糖，酵母就“干不动活”啦。

通常糖的用量可以根据口味在10% - 15%左右。

- 盐，可别小看这盐，虽然量不多，大概1% - 2%。

但是没了它，面包的风味就像缺了点灵魂。

它还能调节酵母的发酵呢，盐和酵母就像是两个有点矛盾但又相互制约的小伙伴。

- 油脂，像黄油或者植物油都可以。

油脂能让面包更加柔软，还能延长保质期。

用量大概在5% - 10%，对面包就像给皮肤抹润肤霜一样的作用。

- 当然，最重要的就是酵母啦。

干酵母或者鲜酵母都行，一般干酵母的用量在1% - 2%。

这酵母就是面包发酵的关键“小工人”呢。

- 最后还有水，水可是把这些原料融合在一起的“胶水”呢，水的用量通常是面粉重量的50% - 60%，不同的面粉吸水性不同，要根据实际情况调整。

2. 搅拌面团- 将准备好的原料按照先液体后固体的顺序放入搅拌缸中。

先放水或者牛奶之类的，再放面粉。

那搅拌的时候就像一场精彩的“舞蹈”。

先低速搅拌，让原料初步混合，大概搅拌2 - 3分钟，这时的面团看起来比较粗糙。

然后转为高速搅拌，这个时候面筋开始形成啦。

一直搅拌到面团能拉出比较粗糙的面筋薄膜，这个过程大概需要8 - 12分钟。

你可以想象就像揉一个特别有韧性的橡皮泥一样。

面包生产流程和面车间1：一、原辅材料的预处理面包的基本生产工艺流程：原辅材料的处理调配——第一次和面——第一次发酵——第二次调制面团——第二次面团处理——第二次发酵——整形——成型1·原，辅料的处理和调配，和面，附上当天生产配料车间跟踪表和配料表（小料配料要严格按照公司配料表，按照国家食品法规定的比例来配放，如有因个人行为导致造成问题的由责任人承担相应的损失和法律责任。

）2·制面团，整形，成型（从和面到成型的过程必须15分钟完成）。

发酵，烘烤，冷却，成品车间烤前加工处理——烘烤——冷却——-（半成品加工）——吐司成品。

发酵，烘烤，冷却，成品面团醒发时醒发到面包盒子3/5（根据产品来设定醒发时间）时必须进入烘烤，烘烤时间以面包的大小来控制烘烤时间（大的面包一般烘烤时间为70分钟，小的面包一般烘烤时间为45分钟），烘烤完后进入冷却车间冷却1小时后必须进入第二生产车间（冷却车间必须开紫外线灯和除湿机）。

必须严格按照生产流程时间及规定来进行操作，如有发现没有安照流程操作导致产品问题由责任人负起相应责任。

面包卷加工车间注意事项原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过20小时包装，超过的产品空气中的水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面造成水分和细菌超标，产生了2次污染严重影响到面包卷的质量和品质，做好的面包吐司必须在20个小时内包装完。

分托盘人员A:在分托盘的环节有发现托盘有变形或者不规整的/不干净的要捡起来，不要放到铁盘里。

B:严格按照杀菌流程对托盘进行杀菌。

杀菌时间必须15分钟以上。

吐司去皮人员原材料管理说明：吐司面包烘烤出炉存放时间不能超过20小时包装，超过的产品空气中的水分空气离子/细菌会被严重的吸入到面包吐司里面造成水分和细菌超标，产生了2次污染严重影响到面包卷的质量和品质，做好的面包吐司必须在20个小时内包装完。

去皮人员要检查吐司面包生产时间有没有在规定的时间内，超出时间的吐司不要在生产。