食品安全概论__动物源性食品安全性47页PPT

然而食用含生物胺含量高的食物会引发一些敏感 的消费者食物中毒，生物胺含量高也是食品腐败 变质的前兆。可通过测定食品中组胺的含量来间 接评价食品的新鲜程度。
组胺：一种生物碱，水产品中的青皮红肉类鱼， 含有较高的组氨酸，在脱羧酶和细菌作用后，脱 羧产生组胺。引起过敏性食物中毒和组胺性哮喘 等。
我国食品标准规定海产品中组胺允许摄入量：鲐 鱼≤100mg/100g，其他≤30mg/100g。
动物源性食品的安全标准：
无疫病、无残留、无污染、无后遗作用
二、动物源性食品中常见的天然有毒物质 1. 河豚毒素 2. 生物胺 3. 贝类毒素 4. 动物肝脏中的毒素 5. 其他动物源性食品中的毒素
回忆一下植物源性食品中常见的天然有毒物质有哪 些？
植物源性食品中常见的天然有毒物质：
（一）毒蛋白
（三）生物碱
4. 动物肝脏中的毒素
动物肝脏是人体最大的解毒器官，肝脏功能下降或有 毒有害物摄入过多时，肝脏会蓄积有毒有害物质。
肝脏发生疾病，或者肝脏重金属的积累，其肝脏都对 人有害。
肝脏含有大量营养物质，但是选购时需注意辨别。
肝呈暗紫色，异常肿大，有白色小硬结，或一部分变 干等，不宜食用。
5. 其他动物源性食品中的天然毒素
2. 生物胺 是 一 类 含氮的具有生物活性的小分子量有机化合物
的总称。 生物胺分三类： 脂肪族：腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等； 芳香族：酪胺、苯乙胺等； 杂环族：组胺、色胺等。
腐胺、精胺、亚精胺、尸胺等是生物活性细胞必 不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成 及生物膜稳定性方面起重要作用。
河豚毒素中毒分四个阶段：从较轻的发热，运动障 碍，到严重的死亡。
河豚毒素在河豚的不同部位和不同季节而异。

动物性食品安全概论
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动物性食品安全概论
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4.霉变甘蔗中毒
• 霉变甘蔗中污染的霉菌为甘蔗节菱孢霉,其所产生的3-硝基 丙酸毒素是一种神经毒物质,主要损害中枢神经系统.死亡 率较高 。
• 霉变甘蔗质软，瓤部色深，有霉味。中毒症状：潜伏期短， 最短仅十几分钟，中毒症状最初为一时性消化道功能紊乱， 恶心、呕吐、腹疼、腹泻、黑便，随后出现神经系统症状， 如头昏、头疼、眼黑和复视。重者可出现阵发性抽搐；抽 搐时四肢强直，屈曲内旋，手呈鸡爪状，眼球向上偏向凝 视，瞳孔散大，继而进入昏迷。患者可死于呼吸衰竭，幸 存者则留下严重的神经系统后遗症，导致终生残 废。
真菌霉素食品中毒
动物性食品安全概论
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真菌广泛分布于生活环境中，种类极多，长久以 来人们就利用真菌酿造食品，工业，农业、饮食、 卫生等部门也利用真菌进行生产，加工，或治疗 疾病，造福于人类，但是也有很多种真菌对动、 植物和人类危害极大，不仅寄生可以致病，而且 食入可致中毒。由于食入霉变食品引起的中毒叫 作真菌性食物中毒（fungous food poisoning）。 近年来这方面的报道渐多，有些是急性中毒，死 亡率极高；有些是慢性中毒，可发生癌变，目前
动物性食品安全概论
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动物性食品安全概论
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3.黄曲霉毒素的控制和管理
• 1）良好的操作规范
• 防霉是预防原料及产品被霉菌及其毒素污染，预 防产毒霉菌污染是防除AF产生的关键。防霉主要 措施有以下几方面：控制水分即控制谷物等原料 和饲料的水分和储存的环境相对湿度 ；低温贮藏； 减少损伤，剔除破损籽粒 ；通过消除氧而防止腐 败变质；适时应用防霉剂 ；尽量缩短保存期饲料 原料和饲料应采用先进先出的原则 ；尽可能保持 仓库和各个生产以及运输环节的清洁 ；选育抗侵 染或抗产毒的作物品种 ；辐射防霉 。

正确的食品储存和处理
根据食品的特性和要求，选择适当的储存方式和温度，避免食品变质和细菌繁殖。
对于生鲜食品，要特别注意储存和处理方式，避免交叉污染和食物中毒。
对于需要加工的食品，要遵循正确的加工流程和卫生要求，避免食品污染和交叉感 染。
注意食品的保质期和最佳食用期
在购买和储存食品时，要注意食 品的保质期和最佳食用期，避免
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这是一个全球性的食品安全认证体系，旨在帮助企业满足各种
食品安全标准要求。
中国食品安全标准
《食品安全法》
中国政府制定的关于食品安全的法律，规定了食品安全的基本要 求和监管措施。
《食品安全国家标准》
中国卫生行政部门制定的关于食品安全的国家标准，包括食品污染 物限量、食品添加剂使用标准等。
《食品生产许可审查通则》
相色谱仪等。
快速检测
利用各种快速检测试剂 盒和试纸进行食品安全 检测，具有操作简便、
快速等特点。
04 食品安全预防措施
选择安全的食品来源
尽量选择信誉良好的供应商和 商家购买食品，避免购买来源 不明的食品。
注意食品的产地和生产日期， 尽量选择新鲜、质量好的食品 。
对于进口食品，要选择经过检 验检疫的正规渠道产品，确保 符合国家食品安全标准。
食品安全培训
汇报人：可编辑 2023-12-24
目录
CONTENTS
• 食品安全基本概念 • 食品安全风险 • 食品安全标准与检测 • 食品安全预防措施 • 食品安全事故处理 • 食品安全知识问答
01 食品安全基本概念
食品安全定义
食品安全定义
食品安全是指食品无毒、无害， 符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或

食品添加剂的使用与管理
添加剂种类
了解各种食品添加剂的性 1
质和用途，按照国家规定 使用合法的添加剂。
监管与检测
4
加强对食品添加剂的监管 和检测，确保食品添加剂 的安全和有效性。
使用量控制
2
严格控制食品添加剂的使
用量，避免过量使用对人
体健康造成危害。
标识与记录
3 对使用的食品添加剂进行
标识和记录，确保产品的 可追溯性和安全性。
对经济发展的危害
食品污染事件会对相关企 业和整个行业造成重大经 济损失，影响国家经济发 展。
食品污染的预防措施
加强食品安全监管
政府应加强对食品生产、加工、 运输等环节的监管力度，确保食 品安全卫生。
加强食品检测技术
提高食品检测技术水平，及时发 现和控制食品污染事件。
推广食品安全知识
加强食品安全宣传教育，提高公 众对食品安全的认识和自我保护 能力。
根据污染性质可分为生物性污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学性污染（如农药残 留、重金属超标等）和物理性污染（如放射性物质、杂质等）。
食品污染的危害
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对人体健康的危害
食品污染可能导致食物中 毒、传染病、癌症等多种 疾病，严重危害人体健康 。
对生态环境的危害
食品污染不仅影响人类健 康，还会对生态环境造成 破坏，如土壤污染、水污 染等。
根据事故的性质、危害程度和涉 及范围等因素，可分为特别重大 、重大、较大和一般四个等级。
食品安全事故的预防措施
建立健全食品安全管理制度
加强食品原料采购管理
企业应制定完善的食品安全管理制度，明 确各部门和人员的职责，确保食品安全工 作有章可循。

食品安全的ppt课件
目
CONTENCT
录
• 食品安全概述 • 食品安全的隐患 • 食品安全检测与评估 • 食品安全风险控制 • 食品安全管理与教育 • 未来食品安全的发展趋势
01
食品安全概述
定义与重要性
定义
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体 健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
化学污染
农药残留
农药使用后残留在农作物表面 和土壤中，可能导致食品中农 药超标。
重金属污染
如铅、汞、镉等，可能来自工 业废水、废气排放等，对人体 神经系统、免疫系统等造成损 害。
有机污染物
如多环芳烃、二噁英等，可能 来自工业生产、汽车尾气等， 对人体健康产生危害。
物理污染
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放射性污染
放射性物质可能来自核设 施、核试验等，对人体产 生辐射伤害。
方法
风险交流的方法包括信息发布、公开讨论、咨询等，需要确保信息 的准确性和及时性。
风险控制措施
01
定义
风险控制措施是指为了降低或消除食品安全风险而采取的各种行动和策
略。
02
目的
风险控制措施的目的是将食品安全风险降低到一个可接受的范围内，保
护消费者的健康和权益。
03
方法
风险控制措施包括制定和执行食品安全法律法规、加强食品生产和流通
提高消费者食品安全意识
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01
03
消费者应了解食品安全的基本知识，如食品保质期、 储存方式、食品添加剂等。
消费者应学会查看食品标签，了解食品的成分、生产 日期等信息，避免购买不合格食品。
消费者应关注食品安全事件，了解食品安全风险，提 高自我保护意识。

提高消费者食品安全意识
消费者是食品安全的第一道防线 ，提高消费者的食品安全意识可 以有效减少食源性疾病的发生。
政府和相关组织应加强食品安全 宣传教育，普及食品安全知识， 提高消费者对食品安全问题的认
知和重视程度。
媒体和社交平台也可以发挥重要 作用，通过传播食品安全知识和 案例，引导消费者关注食品安全
信息通报
及时将食品安全信息通报给相关 部门和消费者，加强信息透明度
，避免引起恐慌和误解。
05 食品安全事件案例分析
国内外重大食品安全事件回顾
国内重大食品安全事件
三聚氰胺事件、地沟油事件、毒豆芽 事件等。这些事件对国内消费者的健 康造成了严重威胁，也影响了相关行 业的声誉。
国际重大食品安全事件
疯牛病事件、禽流感事件、沙门氏菌 事件等。这些事件对全球食品安全产 生了深远的影响，各国政府和监管机 构加强了食品安全监管措施。
强化食品安全监管体系
建立覆盖全过程的食品安全监管体系 ，加强生产、流通、消费各环节的监 管力度。
提高食品安全意识
加强食品安全宣传教育，提高消费者 对食品安全的认识和自我保护能力。
加强国际合作与交流
积极参与国际食品安全标准的制定和 实施，加强与国际组织在食品安全领 域的合作与交流。
06 提高食品安全意识与公众 参与
对生产出的食品进行抽检或全检，确保产 品合格后方可出厂销售。
食品流通环节的安全管理
运输工具卫生
保持运输工具的清洁卫生，定 期进行消毒处理，防止食品在
运输过程中受到污染。
贮存环境
食品应存放在干燥、通风、阴 凉的地方，避免阳光直射和高 温，以防食品变质和细菌繁殖 。
销售环节管理
加强食品销售环节的管理，确 保食品在销售过程中不受二次 污染，同时对过期食品进行严 格管理。

政府应加强食品安全监管力度 ，完善食品安全法律法规体系 ，加大对违法行为的惩处力度 。
建立健全食品安全监管机制， 加强部门间的协调配合，形成 监管合力。
强化食品生产、流通、餐饮等 环节的日常监管，确保食品安 全风险得到及时发现和有效控 制。
推广食品安全科技应用
01
科技是保障食品安全的 重要手段，应积极推广 食品安全科技应用。
物理污染
放射性污染
放射性物质可能污染食品，如放 射性物质泄漏导致的牛奶和蔬菜 污染。长期摄入这些食品可能对 健康造成影响。
杂质和异物
食品中混入的金属、玻璃、塑料 等异物可能对消费者造成伤害。
食品添加剂与色素
食品添加剂
为了改善食品的口感、外观或保存性，生产商可能会添加一些食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、稳 定剂等。大部分食品添加剂是安全的，但长期大量摄入某些添加剂可能对健康产生不良影响。
总结词
农药残留问题
详细描述
某地生产的农产品被检测出农药残留超标，对消费者健康造成潜在影响，引发对农业生 产过程中农药使用规范的讨论。
案例五：某地瘦肉精事件
要点一
总结词
非法添加剂事件
要点二
详细描述
某地养殖户使用违禁药物瘦肉精喂养生猪，导致猪肉中药 物残留超标，引发消费者对食品安全和监管的质疑。
05
02
CHAPTER
食品安全风险
微生物污染
细菌污染
食品在生产、加工、储存、运输 过程中可能受到各种细菌污染， 如沙门氏菌、大肠杆菌等。这些 细菌可能导致食物中毒、腹泻等
症状。
病毒污染
例如甲型肝炎病毒、轮状病毒等 ，主要通过食品中含有的病毒颗 粒或被病毒污染的食品器具传播
。

动物性食品安全风险评估和控制
01
02
03
04
05
风险识别：通过收集和 分析相关信息，识别潜 在的食品安全风险，为 风险评估提供依据。
风险评估：运用科学方 法对潜在风险进行评估 ，包括风险发生的可能 性、严重性等，以确定 风险级别。
风险控制：根据风险评 估结果，采取相应的控 制措施，如加强源头管 理、改进加工工艺、完 善储运条件等，降低食 品安全风险。
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疫苗接种
按照疫苗接种计划进行预防接种 ，提高动物的免疫力，减少疾病 的发生和传播。
04
屠宰和加工环节的安全控制
屠宰场管理
屠宰场应符合卫生标准，具备有效的排污设 施和消毒设备。屠宰操作应规范，避免交叉
污染。
检验检疫
食品加工过程中要注意卫生，遵守食品加工 规范，防止交叉污染。加工设备应定期清洗
04
事故调查与追责
成立事故调查组，查明事故原 因，追究相关责任人的法律责 任，总结经验教训，防止类似 事故再次发生。
感谢您的观看
THANKS
02
动物性食品生产过程中的安全控制
饲养环节的安全控制
兽药使用
严格遵守兽药使用规定，禁止使 用违禁药物，确保兽药残留符合 国家标准。兽药的使用应在兽医 指导下进行。
饲养环境
保持饲养环境清洁卫生，定期消 毒，减少病原菌的滋生和传播。 合理控制饲养密度，确保动物福 利。
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饲料安全
确保饲料原料无污染、无霉变， 防止使用禁用物质和非法添加物 。饲料存储要干燥、通风，防止 霉变和鼠虫侵害。
风险监测与预警：建立 风险监测机制，及时发 现新的食品安全风险， 并通过预警系统提醒相 关部门和消费者采取应 对措施。

宣传教育
通过各种渠道宣传食品安全法律法规，提高企业和消费者的法律意 识。
加强食品生产、流通、销售等环节的监管力度
生产环节监管
01
加强对食品生产企业的日常监管，确保生产过程符合食品安全
标准。
流通环节监管
02
加强食品流通环节的监管，防止食品在流通过程中受到污染或
变质。
销售环节监管
03
对食品销售商进行监管，确保销售的食品符合食品安全标准。
02
食品安全风险
微生物污染
01
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细菌污染
食品中可能存在的沙门氏 菌、大肠杆菌等，可能导 致食物中毒。
病毒污染
如肝炎病毒、轮状病毒等 ，通过污染水源或食物传 播。
霉菌污染
如黄曲霉素，可导致食品 变质和中毒。
化学污染
农药残留
农产品种植过程中使用的农药， 如果清洗不净，会残留在食品上
。
工业污染
食品安全标准与认证
食品安全标准
食品安全追溯体系
由政府制定和发布的一系列强制性标 准，包括食品中污染物限量、食品添 加剂使用标准等。
通过建立食品安全追溯体系，实现食 品从农田到餐桌的全过程可追溯，确 保食品安全。
食品安全认证
由第三方机构对食品生产经营企业的 食品安全管理体系进行评估和认证， 包括ISO 22000、HACCP等认证体系 。
重金属、多氯联苯等有害物质通过 水、土壤等进入农作物或动物体内 。
添加剂污染
非法或过量使用食品添加剂，如防 腐剂、色素等。
物理污染
放射性污染
核事故或核废料可能导致 食品受到放射性污染。
杂质污染
如金属碎片、木屑等外来 物质混入食品中。
包装材料污染

定期清洁消毒
定期对车间进行全面清洁和消毒， 确保生产环境符合卫生标准。
设备设施清洗消毒操作指南
设备设施分类管理
对生产设备、工器具、容器等进 行分类管理，明确清洗消毒方法
和频次。
清洗消毒程序
制定详细的清洗消毒程序，包括 清洗剂、消毒剂的选择和使用浓
度、清洗消毒时间等。
定期检查维护
定期对清洗消毒设备进行检查和 维护，确保其正常运转和有效性
THANKS
感谢观看
REPORTING
采用聚合酶链式反应（PCR）等方法检测 食品中的病原微生物核酸，实现高灵敏度 和高特异性的检测。
光谱分析技术
利用物质对光的吸收、散射或发射等特性 进行快速、无损的食品成分和品质分析。
实验室质量保证体系建设
实验室认可与认证
按照国际标准建立实验室管理体系，确保实 验室具备开展高质量检测工作的能力。
仪器设备管理
化学性污染
农药残留
过量或不规范使用农药，导致 农产品中农药残留超标，对人
体健康产生危害。
兽药残留
动物养殖过程中使用兽药，可 能导致兽药在动物体内残留， 进而通过食物链进入人体。
重金属污染
工业废水、废气、废渣等排放 不当，导致土壤和水体受到重 金属和口感，过量 使用食品添加剂，可能对人体
食品安全对人体健康影响
食品安全问题可能导致消费者病 亡或者危及消费者及其后代的健
康。
食品中的有毒、有害物质会对人 体造成急性、亚急性或者慢性危 害，如细菌性食物中毒、农药残
留超标、重金属污染等。
长期摄入不符合食品安全标准的 食品，可能导致慢性疾病的累积 和发生，如癌症、心血管疾病等
。
国内外食品安全形势分析

中毒的发生。
促进经济发展
食品安全是经济发展的重要保障， 只有确保食品的安全性，才能提高 消费者的信心，促进食品产业的健 康发展。
提高国际竞争力
食品安全是提高国际竞争力的重要 因素，只有确保食品的安全性，才 能在国际市场上获得更多的认可和 信任。
食品安全法律法规
《中华人民共和国食品安全法》
是我国食品安全的基本法律，规定了食品安全的监管体制、食品安全标准、食品生产经营 、食品检验、食品进出口等方面的要求。
详细描述
在购买食品时，应仔细查看食品标签上的生产日 期、保质期和生产批号等信息，确保所购买的食 品新鲜安全。尽量选择离生产日期较近的食品， 避免购买过期或即将过期的食品。
注意食品的储存与烹饪方式
总结词
正确的储存和烹饪方式是保障食品安全的重要环节，可以避免食品污染和交叉感染。
详细描述
在储存食品时，应遵循生熟分开、避免交叉污染的原则，分类存放并保持清洁卫生。对于需要冷藏或冷冻的食品 ，应严格按照储存要求进行保存，避免食品变质。在烹饪食品时，应确保煮熟煮透，避免生食或半生食，以免引 发食物中毒。
食品安全标准Leabharlann 食品安全监管政府通过制定和实施一系列法律法规 和政策，对食品的生产、加工、流通 和消费等环节进行监管，确保食品的 安全性。
食品安全标准是强制执行的标准，包 括技术标准、食品卫生标准、食品安 全检验方法与规程等。
食品安全的重要性
保障人民健康
食品安全是保障人民健康的重要 基础，只有确保食品的安全性， 才能有效预防食源性疾病和食物
如黄曲霉素，可能引发食 物中毒和肝脏疾病。
病毒污染
如甲型肝炎病毒、轮状病 毒等，可能导致消化道疾 病和传染。
化学污染

维护社会稳定
03
食品安全问题涉及到千家万户的切身利益，是社会稳定的重要
因素。
影响食品安全的因素
环境污染
农药残留
环境污染是影响食品安全的重要因素之一 ，包括水源污染、土壤污染等。
农药残留是影响食品安全的重要因素之一 ，长期食用农药残留超标的食品可能对人 体健康造成危害。
兽药残留
微生物污染
兽药残留也是影响食品安全的重要因素之 一，长期食用兽药残留超标的食品可能对 人体健康造成危害。
食品安全也是一门专门探讨在食品加 工、存储、销售等过程中确保食品卫 生及食用安全，降低疾病隐患，防范 食物中毒的一个跨学科领域。
食品安全的重要性
保障人类生存和健康
01
食品安全直接关系到人类的生命健康，是生存和发展的基础。
促进经济发展
02
食品安全是经济发展的重要保障，能够提高消费者信心，促进
消费，带动相关产业的发展。
提高消费者安全意识
未来将通过各种途径提高消费者对 动物源性食品安全的重视程度，引
导消费者选择安全可靠的食品。
对消费者的建议
选择正规渠道购买
消费者应选择正规渠道购买动物源性 食品，避免购买来源不明的食品。
注意查看产品标识
消费者购买动物源性食品时应注意查 看产品标识，了解产品的生产日期、 保质期等信息。
重金属污染
铅污染
铅是一种有毒的重金属元素，可能通过饲料、水源等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有铅残留的 动物性食品可能对神经系统、免疫系统等产生危害。
汞污染
汞是一种剧毒的重金属元素，可能通过水源、空气等方式进 入动物体内，进而污染动物性食品。长期摄入含有汞残留的 动物性食品可能对神经系统、肾脏等产生危害。

• 药物残留 • 耐药性
药物 耐药菌 残留 污染
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
药物残留对食品安全的影响
兽
肉 、 蛋 、 奶
()
消 费 者
人
残 留 毒 性 作 用
药 、
动
化 学
物
物
排
环
生 态
泄
境 生
毒 理
物
态
作 用
急性毒性作用 慢性毒性作用 特殊毒性作用 病原菌耐药性 对胃肠道菌丛的影响
安全体系的不足。
OIE食品安全工作的内容
2）应用风险分析：
WTO/SPS协议鼓励成员国在国际贸易中应用风险分析技 术。OIE比较注重：
——风险分析在食品安全中的应用； ——流行病学调查数据对风险评估的重要性； ——风险管理与动物卫生管理体系以及兽医人员的能力建
设之间的密切联系； ——风险管理中政府、消费者和企业三方合作的必要性； ——提高整个风险分析的透明度； ——促进发展中国家提高食源性风险评估能力，建立有效
对生态环境的影响
动物源食品生产链条中的主要危害因素
——养殖环节
生产管理：

生产、经营者不严格按照标准组织生产和加工，不科
学合理地使用兽药及饲料添加剂等农业投入品。包括：

不正确地使用药物，如用药剂量、给药途径、用药部
位等不符合用药规则；

在休药期结束前屠宰动物；

使用未经批准的药物；

药品标签上的用法指示不当等。
食品安全工作组的议案于第70届和71届 全体会议通过，该议案确定了OIE食品安 全工作的目标和计划
OIE食品工作的目标
OIE工作目标