宴会设计优质规划方案试卷试题--优选.docx

⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯精品自学考料推荐⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯⋯浙江省 2018 年 7 月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码： 00990一、单项选择题(本大题共10 小题，每小题 2 分，共 20 分 )在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.从宴席编排的程序来看 ,酒菜搭配要科学 ,先上冷菜是劝酒 ,跟上热菜是 ( )A. 压酒B. 醒酒C.解酒D.佐酒2.宴席上 ,上整尾鱼肴时，指向客人的是( )A. 鱼背B. 鱼尾C.鱼头D.鱼腹3.周代八珍宴，是为周朝皇帝食用而烹制的，它的组成是( )A.6 菜 1饭B.6菜2饭C.8 菜 1饭D.8菜2饭4.色彩为菜肴服务，当以什么为主？( )A. 色B. 香C.味D.形5.一般宴会厅的人均占用面积是 ( )A.1.8-2.2 平方米B.2.2-2.8 平方米C.2.8-3.2 平方米D.3.2-3.6 平方米6.花台制作者在构思花台主题时，要按宴会厅的环境、餐桌大小、形状进行创作，如果餐桌是长台，花台的形状就不能摆成 ()A. 正方形B. 长方形C.圆形D.三角形7.为保持美观整齐,宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整,中缝要 ()A. 向下B. 向上C.抹平D.突出8.固定资产应分类设置各种账册，通常按三级账的方式进行账册登记，二级账的部门为()A. 餐饮部B. 财务部1C.工程部D.使用部门9.在宴会销售过程中,非常敏感的问题是 ( )A. 品种B. 质量C.服务D.价格10.宴会设计的首要条件是 ( )A. 就餐标准B. 宴会程序C.宴会主题D.活动形式二、多项选择题 (本大题共 5 小题，每小题 2 分，共 10 分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.从中式宴会文化的深层内涵分析，当代中式宴会的特点是( )A. 精B. 美C.形D.情E.礼12.宴会部的组织机构，主要有 ( )A. 预订部门B. 后勤部门C.服务部门D.计划部门E.厨房部门13.宴会结束时 ,要建立宴会档案。

2025年招聘宴会管理笔试题与参考答案(某大型国企)(答案在后面)一、单项选择题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、某大型国企举办一场年度庆典活动，预计参会人数为1000人。

宴会管理部门在制定宴会方案时，以下哪项工作是最先进行的？（）A、确定宴会场地B、制定宴会预算C、策划宴会主题D、邀请参会嘉宾2、在宴会管理中，以下哪项措施不属于食品安全管理的范畴？（）A、确保食材新鲜B、检查厨师个人卫生C、提供一次性餐具D、设置紧急疏散通道3、在宴会管理中，宴会服务员需要有一定的外语能力，特别是在哪一种情况下应用最为频繁？A、接待国际游客B、处理内部员工事务C、进行财务管理D、日常清洁工作4、在宴会策划中，哪一项是评估宴会成功的关键因素之一？A、菜单的多样化B、详细的节目安排C、宾客满意程度D、场地装饰5、某大型国企宴会部计划举办一场高端商务宴会，预计出席人数为300人。

宴会部在招募宴会经理时，下列哪项不是宴会经理必备的素质？A. 良好的沟通协调能力B. 出色的财务管理能力C. 强大的市场营销经验D. 深厚的烹饪专业知识6、在宴会管理中，为了确保宴会的安全和顺利进行，下列哪项不是宴会经理需要采取的预防措施？A. 对现场进行安全检查，确保消防设施齐全B. 提前与供应商协调，确保食材新鲜度C. 对员工进行急救培训，备有急救箱D. 减少宾客人数，以降低宴会成本7、某大型国企举办年度庆典活动，预计参会人数为500人。

宴会厅每桌可容纳10人，请问至少需要安排多少桌？A. 40桌B. 50桌C. 45桌D. 55桌8、在宴会管理过程中，以下哪项不属于宴会准备工作？A. 确定宴会主题B. 确定宴会地点C. 安排宴会现场布置D. 安排参会人员名单9、宴会管理中，制定宴会菜单时，以下哪一项是最关键的因素？A、客人口味偏好B、宴会预算C、宴会主题与氛围D、食材的新鲜度 10、针对突发状况的应急预案是宴会管理不可忽视的部分，以下哪一项不是应急预案应当包括的内容？A、紧急疏散路线图B、医疗急救措施C、宴会菜品退换货流程D、关键设备故障处理建议二、多项选择题（本大题有10小题，每小题4分，共40分）1、以下哪些措施可以帮助提高宴会服务质量？（）A、对服务员进行专业培训B、提前做好宴会现场布置C、严格控制宴会时间节奏D、 guest отношения（客人关系）管理E、使用高质量的宴会用品2、下列哪些因素容易导致宴会成本上升？（）A、宴会规模扩大B、特殊定制菜品需求C、宴会地点选择高端场地D、临时增加客人数E、宴会时间缩短3、在宴会筹备过程中，以下哪些因素需要考虑以确保宴会的成功？A. 宴会主题的选择B. 食材的新鲜度与质量C. 邀请嘉宾的数量与层次D. 宴会现场的装饰风格E. 媒体宣传策略F. 宴会后续服务的质量保证4、处理宴会突发事件时，以下哪些措施是正确的？A. 迅速评估情况并启动应急预案B. 优先保证宾客的安全与舒适C. 及时通知所有宾客事件详情，无论其严重性D. 在不影响宴会进行的前提下，寻找最合适的解决方案E. 对于任何突发事件，都应立即停止宴会F. 记录事件处理过程，以便事后总结经验5、某大型国企即将举办一场重要的商务宴会，以下哪些部门或岗位需要参与宴会的前期准备工作？（）A. 行政部门B. 人力资源部门C. 财务部门D. 市场营销部门E. 保安部门6、在宴会管理中，以下哪些措施有助于提升宴会服务质量？（）A. 提前与供应商沟通，确保食材新鲜、菜品质量B. 增加宴会现场的装饰，营造氛围C. 设置专业的宴会服务团队，提供细致周到的服务D. 定期对服务人员进行培训，提高服务技能E. 收集宴会参与者反馈，持续改进服务质量7、宴会筹备中，关于安全性管理的做法，下列选项正确的是（）A、设置消防安全标志，并定期检查消防设施是否完好有效B、安排专人负责食品安全监督，规范食品采购、存储、加工、服务全过程C、制定应急疏散预案，确保在紧急情况下人员迅速、有序撤离D、酒水饮料无需特别管理，酒精含量控制只需考虑未成年人E、仅重视餐饮卫生，忽略现场秩序管理8、宴会现场的餐饮服务流程中，正确的操作包括（）A、服务员在上菜前先将菜谱展示给顾客，询问是否需要调整菜单B、在非高峰时段，服务员可以省略微笑服务以节约时间C、根据宾客的身高和座位情况，合理安排菜品摆放位置，确保每位宾客都能方便取到菜品D、优先投入使用美味易见且抢占位置的菜品，先供应容易取的和色香味俱佳的菜品E、使用同一套筷子和勺子为所有宾客上菜9、以下哪些是属于宴会管理中成本控制的关键步骤？（）A. 预算编制B. 供应商选择C. 物料采购D. 宴会现场监督E. 完成后评估 10、在宴会管理中，以下哪些行为有助于提高宴会满意度？（）A. 加强与客户的沟通B. 制定详细的宴会方案C. 确保宴会现场服务人员专业素质D. 选择合适的服务流程E. 注重宴会细节设计三、判断题（本大题有10小题，每小题2分，共20分）1、在宴会服务过程中，服务员应当根据宾客的民族习惯安排座位，确保尊重每一位宾客的文化背景。

第 1 页 共 2 页XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷（ A 卷）成绩________本试卷满分：100分。

考试时间： 90 分钟。

考试形式： 闭卷 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、填空题（每空1分，共20分）1. 筵席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、 、 、 、艺术性这5大特点。

2. 会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不上烈性酒。

3. 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。

4. 目前餐厅中使用的西餐筵席菜单，主要采用纸张类型有特种纸、凸版纸、 、 4种。

5. 为了避免 和 ，自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并要考虑宾客取菜的人流方向。

6. 西餐餐具的摆设，与餐具的使用习惯有密切关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生考虑，尽量不要让双手碰触 、 、叉面等。

7. 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

8. 披萨按大小一般分为三种尺寸： (切成4块)、 (切成6块)、 (切成8块)。

9. 国际交流、政府、社会团体、单位、公司或个人之间进行交往，经常运用筵席这种交际方式来表示 、 、庆贺。

10. 西餐的上菜顺序与中餐不同，以 、 、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶为先后顺序。

二、判断题（每题2分，共20分）（ ）11.《史记·乐记》、《礼记·乐书》都曾记述古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。

（ ）12. 筵席的档次不同，菜品种类搭配比例也应随之变化，在高级筵席中，冷盘约占15%，热炒约占30%，大菜与点心约占55%。

（ ）13. 苏式筵席面点的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。

宴会考试题及答案1. 宴会的起源可以追溯到哪个时期？A. 古埃及时期B. 古希腊时期C. 古罗马时期D. 中世纪时期答案：C. 古罗马时期2. 宴会中，主人通常坐在哪个位置？A. 入口处B. 面对入口的位置C. 背对入口的位置D. 宴会厅的中央位置答案：B. 面对入口的位置3. 在正式宴会中，宾客的座位安排通常遵循什么原则？A. 随意就坐B. 先到先得C. 按职位高低排列D. 按年龄大小排列答案：C. 按职位高低排列4. 宴会上，宾客应如何正确使用餐巾？A. 放在膝盖上B. 放在椅子上C. 放在餐桌上D. 放在口袋里答案：A. 放在膝盖上5. 宴会中，宾客在用餐时应注意哪些餐桌礼仪？A. 可以大声说话B. 可以随意离席C. 可以边吃边玩手机D. 应保持安静，尊重他人答案：D. 应保持安静，尊重他人6. 在宴会上，宾客应如何正确使用刀叉？A. 随意使用B. 左手拿刀，右手拿叉C. 右手拿刀，左手拿叉D. 同时使用刀叉答案：B. 左手拿刀，右手拿叉7. 宴会结束后，宾客应如何向主人表示感谢？A. 直接离开B. 向主人点头致意C. 通过电话或邮件感谢D. 以上都是答案：D. 以上都是8. 宴会上，如果宾客需要提前离开，应如何告知主人？A. 直接离开B. 悄悄告知主人C. 在宴会开始前告知主人D. 宴会结束后告知主人答案：B. 悄悄告知主人9. 在宴会上，宾客应如何对待服务员？A. 可以随意指挥B. 可以无视他们C. 应礼貌对待D. 可以大声斥责答案：C. 应礼貌对待10. 宴会上，宾客应如何着装？A. 随意穿着B. 运动装C. 正装或晚礼服D. 工作服答案：C. 正装或晚礼服。

《筵席设计与制作》A卷试题标准答案与评分标准一、填空题（每空1分，共20分）1. 规格性、社交性、礼仪性2. 鸡尾酒3. 花色冷拼4. 铜版纸、模造纸5. 拥挤、堵塞。

6. 刀面、匙面7. 炖牛肉、煎牛排8. 6寸、9寸、12寸9. 欢迎、答谢10. 冰水、开胃菜二、判断题（每题2分，共20分）11-15 ×√ ×√ ×16-20 √ ×√√√三、简答题（每题6分，共30分）21.筵席菜单的作用？答：1.菜单反映了餐饮经营的方针和策略2.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲3.菜单是沟通消费者与服务人员的桥梁4.菜单是餐饮销售控制的工具5.菜单是餐饮促销的有力手段22. 中餐筵席气氛的作用？答：1.中餐筵席气氛与中餐筵席的其他设计工作共同组成一个有机的整体，能体现中餐筵席的主题思想。

2.中餐筵席气氛的主要作用在于影响顾客的心境。

3.中餐筵席气氛是多因素的组合，能影响消费者的“舒适”程度。

4.中餐筵席气氛设计是中餐筵席经营的良好手段。

23. 西餐筵席的主要特点?答：1.主要用于交际2.讲究规格和气氛3.酒菜款待来宾4.注重接待礼仪24.菜单设计者应具备的条件？答：1.具有权威性与责任感2.具有广泛的食品知识3.具有一定的艺术修养4.具有创新和构思能力5.具有调查和学习能力6.以顾客立场为出发点25. 在配菜与主菜的搭配上应注意哪些原则？答：1.选择配菜时，要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐、和谐。

2.注意配料与主料数量之间的协调搭配，突出主料数量。

3.突出主料的本味，用不同风味的配菜不仅可以弥补主料味道的不足。

4.配菜与主料的质地要恰当搭配。

5.配菜的烹调方法要与主料相互搭配。

6.配菜与主菜之间应保持适度空间，不要将每种食物都混杂地堆在一起。

四、论述题（每题15分，共30分）26. 试述实施筵席质量控制的基本步骤？答：（1）确定质量控制的目标，订立筵席质量标准。

全国 2018 年 4 月自学考试宴会设计试题课程代码： 00990一、单项选择题 (本大题共20 小题，每小题 1 分，共20 分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是( )A. 以酒为中心B. 以菜为中心C.以饭为中心D. 以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是( )A. 海鲜宴B. 海参宴C.河鲜宴D. 山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于( )A. 先秦时期B. 两汉时期C.魏晋时期D. 隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于( )A. 质地美B. 感觉美C.意境美D. 情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是( )A. 厅房配备法B. 满负荷配备法C.人员配备法D. 主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是( )A.10 ％～ 15％B.15 ％～ 20％C.20％～ 25％D.25 ％～ 30％7.宴会设计，首先要确定的是( )A. 宴会主题B. 宴会菜单C.宴会环境D. 宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于( )A. 婚庆宴B. 祝寿宴C.团聚宴D. 开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于()1A. 园林式B. 民族式C.西洋式D. 现代式10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是( )A. 气味B. 光线C.空间D. 形状11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为( )A.3 厘米B.5 厘米C.7 厘米D. 拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是 ( )A. 瓷器餐具B. 陶器餐具C.玻璃餐具D. 金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是( )A. 接受预订B. 设计策划C.组织准备D. 安排实施14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的( )A. 左侧B. 左上侧C.右侧D. 右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在( )A.3 ‰B.4 ‰C.5‰D.6 ‰16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是( )A. 方台B. 长条台C.圆台D. 长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于( )A. 人员销售B. 电话销售C.直邮销售D. 网络销售18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响( )A.2 声内B.3 声内C.4 声内D.5 声内19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是( )A. 菜肴的道数B. 宴席的原料C.宴席的规模D. 服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是( )2A. 冷菜组B. 炉灶组C.打荷组D. 面点组二、多项选择题(本大题共10 小题，每小题 1 分，共 10 分 )在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A．18时-20时B．20时-23时C．餐后酒会D．鸡尾酒会2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。

先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A．压酒B．醒酒C．解酒D．佐酒3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A．世界中式宴会第一宴B．中华第一桌C．开国第一宴D．红楼宴4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A．6成B．7成C．8成D．9成5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）A．1个B．2个C．3个D．4个6．一般宴会厅的人均占用面积是（）A．1.8~2.2平方米B．2.2~2.8平方米C．2.8~3.2平方米D．3.2~3.6平方米7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A．白酒杯B．果酒杯C．水杯D．暖酒杯8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。

摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A． 15度B．30度C．45度D．60度9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A．向下B．向上C．抹平D．突出10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A．餐饮部B．客房部C．财务部D．工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A．餐桌上分B．工作台上分C．客人自己分D．主人分E．主宾分12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）A．斟酒先主宾、后主人B．上菜先冷后热C．酒壶的壶嘴对着贵客D．上整尾鱼时鱼尾对着客人E．不要面向菜肴大口喘气13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。

宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。

这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。

采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。

人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。

宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

.宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。

错选、多选或未选均无分。

1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ）A．按规格分B．按餐别分C．按时间分D．按目的分2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ）A．周代八珍宴B．战国楚宫宴C．先酬酢宴D．文会宴3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ）A．促销意识B．成本意识C．团队意识D．服务意识4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质5．宴会厅气氛设计的核心是（）A．外部气氛B．部气氛C．有形气氛D．无形气氛6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A．细高B．粗壮C．浓密D．低矮7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A．2只B．3只C．4只D．5只8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B..C．公共关系广告D．人员宣传10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A．跟随法B．分类加价法D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．宴会的三大特征是指（）A．聚餐式B．规格化D．礼仪性C．社交性E．酒为中心) ACD 下列以突出某一类特产为主题的宴席有( 12.按烹制原料大类分, B.海鲜宴鱼翅宴A. D.C.野味宴山珍宴 E.全羊宴）AB （13.中国的宴会起源于奴隶社会初期A.原始社会末期 B. D.封建社会中期封建社会初期C.资产主义萌芽阶段E. ）ABCDE （14.当代中式宴会存在的问题主要有B.A.贪多求丰不讲卫生D.规陋习C. 风格雷同E.冗长拖拉ABC ）（15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有B.服务部门A.预定部门D.厨房部门C. 决策部门监督部门E. ）（配备宴会部餐厅人员的方法有16.人力资源管理中, ABCA.满配法厅房配备法B. D.经验配备法C.主管领班配备法..E.跟随配备法17.酒水与宴席的合理搭配应该是（BE ）A.宴会档次高、酒水档次低B.酒水档次与宴会档次相符D. 西式宴会多用黄酒 C.宴会宜用高度酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符（ABCE ）18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是B.A.咸鲜味菜肴配干型酒状元红酒配鸡鸭菜肴D.吃蟹专饮白酒 C.烹制“草头”用高粱酒E.白酒配白肉、红酒配红肉有色方案用餐厅中常的配彩方19.丰富多彩的配色案表达不同的色含意，）（ABCDB.高贵色调A.华丽色调D.质朴色调C.喜庆色调E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC ）B.A.色调明度D.纯度C. 暖色调E.冷色调（21.中式宴会台形组合的设计形式有ABDE ）B.“品”字形排列 A.圆形排列D.C.“回”字形排列菱形排列五角星形排列E. 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是）BD （B.从主宾位置开始从主人位置开始 A.D.按逆时针方向摆放C. 按顺时针方向摆放从女主宾开始E. （23.宴会餐台餐具摆放的基本要）ABCDB. 客人使用方便员工工作顺手A.C.餐具间距一致D.布局对称统一所需餐具一次上齐E...24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE ）A.菜单结构B.菜肴道数C.选用原料D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）A.保证正常运营，减少餐具备货B.大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量D.根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26.大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE ）A.餐桌椅B.服务车C.转台D.落台E.活动舞台27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）A.个性化、针对性强B.表现餐厅风格与特色C.竞争对手有限D.回函方便E.产生亲切感28.宴会预订时，接受预订的要（ABCDE ）A.礼貌问好，自我介绍B.询问要求，推荐产品C.了解禁忌，满足喜好D.及时沟通，以防意外E.委婉拒绝，解释道歉29.知名度体现了酒店的企业形象。

武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期《宴会设计》期末考试卷A〔考试时间90分钟〕出卷教师：叶芳专业年级学号一、单项选择题：〔本大题共10小题，每题2分，共20分,把答案的选项填在表格中〕1、大型宴会人数应该在多少人以上。

〔〕A 100～200人B 100人以下C 200人以上D 50～100人2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个。

〔〕A 服务员的着装B 酒店的开办时间C 酒店的规模D 色彩3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度。

〔〕A 18～22℃B 15～18℃C 22～25℃D 13～16℃4、宴会促销中的电视广告的优点，以下哪项不是它的优点。

〔〕A 宣传范围广B 广告费用高C 直观性强D 声誉好5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是。

〔〕A 方台B 长条台C 转台D 圆台6、宴席的命名有多种分类有海鲜宴、湖鲜宴、野味宴等命名是根据。

〔〕A 头道菜命名B 主要用料分C 席面布置分 D进餐形式分7、把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是。

〔〕A 夏朝B 殷商C 春秋战国 D周代8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是_________。

〔〕A 人数众多、形式多样B 用餐标准一样C 场面隆重、气氛热烈D 菜肴、服务质量高9、宴会设计，首先要确定的是。

〔〕A 宴会主题B 宴会菜单C 宴会环境D 宴会服务10、能决定宴会厅风格的，宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是。

〔〕A 气味B 色彩C 光线D 主色调二、填空题：〔本大题共7小题，每空1分，共22分〕1、根据宴会按内容和形式分类可分为______________、______________、______________、_______________和茶话会等。

2、宴会预定的方式有_____________、______________、______________。

3、宴会菜单的编写除了考虑______________、和特殊要求之外，另一个必须考虑的重要因素是________________。

宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共10 小题，每题 1 分，共10 分）在每题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多项选择或未选均无分。

1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A）A ．按规格分B ．按餐别分C．准时间分 D ．按目的分2．我国有文字记录的最早重申饮食礼仪的宴会是（C）A ．周朝八珍宴B ．战国楚宫宴C．先秦酬酢宴 D ．文会宴3．宴会部职工应具备的首要的工作意识是（D）A ．促销意识B ．成本义识C．团队意识 D ．服务意识4．中式宴会的上菜有严格的程序，以下程序错误．．的是（）A ．先咸后甜B ．先炒后烧C．先平凡后肥厚 D ．先一般后优秀5．宴会厅氛围设计的核心是（）A ．外面氛围B ．内部氛围C．有形氛围 D ．无形氛围6．餐台插花不可以阻截客人视野，花型应当（）A ．细高B ．粗壮C．旺盛 D ．低矮7．中式宴会的摆台，每一餐桌应付称摆放牙签筒 2 只，烟灰缸（）A．2 只 B ．3 只C． 4 只D．5 只8．依据餐厅固定财产档案管理制度要求，固定财产标牌的制作资料一般是（）A ．塑料资料B ．木质资料C．金属资料 D ．皮质资料9．宴会营销广告中，最能惹起民众注意平易感、易建立餐厅形象的广告形式是（）A ．酒店内广告 B ．直邮广告C．公共关系广告 D ．人员宣传10 ．以同类餐饮公司的价钱水平为依据，对宴会菜肴进行订价的方法称为（）A ．跟从法B ．分类涨价法C．贡献毛利法 D ．计划收益法二、多项选择题（本大题共20 小题，每题 1 分，共20 分）在每题列出的五个备选项中最罕有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多项选择、少选或未选均无分。

11 ．宴会的三大特点是指（）A ．会餐式B ．规格化C．交际性 D ．礼仪性E．酒为中心12.按烹制原料大类分,以下以突出某一类特产为主题的宴席有A. 海鲜宴B. 鱼翅宴C.野味宴D. 山珍宴E.全羊宴13. 中国的宴会发源于（AB）A. 原始社会末期B. 奴隶社会早期C.封建社会早期D. 封建社会中期E.财产主义萌芽阶段14. 今世中式宴会存在的问题主要有（ABCDEA. 贪多求丰B. 不讲卫生C.旧规恶习D. 风格相同E.冗长拖沓15. 酒店宴会部组织机构设置的部门一般有A. 预定部门C.厨房部门E.监察部门(ACD)））16. 人力资源管理中,装备宴会部餐厅人员的方法有（ABC）A. 满配法B. 厅房装备法C.主管领班装备法D. 经验装备法E.跟从装备法17. 酒水与宴席的合理搭配应当是（BE）A. 宴会品位高、酒水品位低B. 酒水品位与宴会品位符合C.宴会宜用高度酒D. 西式宴会多用黄酒E.酒水根源与宴会台面的特点符合18. 以下符合酒水与菜肴合理搭配的是（ABCE）A. 状元红酒配鸡鸭菜肴B. 咸鲜味菜肴配干型酒C.烹制“草头”用高粱酒D. 吃蟹专饮白酒E.白酒配白肉、红酒配红肉19.丰富多彩的配色方案表达不一样样的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有（ABCD）A. 华美色彩B. 尊贵色彩C.喜庆色彩D. 朴素色彩E.沉痛色彩20. 色彩是宴会厅有形氛围设计的最重要的因素，色彩的基本因素有（ABC）A. 色彩B. 明度C.纯度D. 暖色彩E.冷色彩21. 中式宴会台形组合的设计形式有（ABDE）A. 圆形摆列B. “品”字形摆列C.“回”字形摆列D. 菱形摆列E.五角星形摆列22. 西式宴席摆台时，摆放看盆的正确次序应当是（BD）A. 从主宾地点开始B. 从主人地点开始C.按逆时针方向摆放D. 按顺时针方向摆放E.从女主宾开始23. 宴会餐台餐具摆放的基本要求是（ABCD）A. 客人使用方便B. 职工工作随手C.布局对称一致D. 餐具间距一致E.所需餐具一次上齐24. 宴会菜单设计的控制重点有（ABCDE）A. 菜单构造B. 菜肴道数C.采用原料D. 烹调技法E.顾客口胃25. 餐厅在控制餐具数目定额时应当注意的重点是（ABCDE ）A. 保证正常营运，减少餐具备货B. 大型宴会餐具可常借常还C.依据餐位数目确立餐具备用量D. 依据翻台率确立餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和耗资26. 大型宴会厅常使用的家拥有（ABCDE）A. 餐桌椅B. 服务车C.转台D. 落台E.活动舞台27. 宴会营销中直邮广告拥有的长处是（ ABCDE）A. 个性化、针对性强B. 表现餐厅风格与特点C.竞争敌手有限D. 回函方便E.产平生易感28. 宴会预准时，接受电话预定的要求是（ABCDE）A. 礼貌问好，自我介绍B. 咨询要求，介绍产品C.认识禁忌，知足爱好D. 实时交流，以防不测E.委宛拒绝，解说致歉29.出名度表现了酒店的公司形象。

2015年福建职业技能大赛中餐主题宴会设计赛项理论测试题库一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。

（√）2.食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。

（×）3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。

(√)5.宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。

(×)6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。

(×)7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。

（√）8. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。

(√)9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。

(×)10. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。

(√)11.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。

(×)12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。

(√)13.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。

(×)14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。

（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。

（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。

（√）17.早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶（×）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。

点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。

（√）20.建立质量检查制度，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节（√）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22.迎宾员应根据宾客人数拿好相应数量的菜单，中餐一桌一份（√）23.零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（√）24.凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（√）25.餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（√）26.餐饮部是饭店用工最多的部门（√）27.宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点（√）28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。

宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。

2、宴会设计的两种机制：、。

3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容，又称酒席。

二、名词解释（每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×，并改正，判断1分，改错1分）1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题（每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。

A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。

A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名，按 分，可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。

A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用，餐桌台面面积较大，周边有较多的使用面积。

A 、“一”定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。

A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具，摆放第一应摆。

全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A．18时-20时B．20时-23时C．餐后酒会D．鸡尾酒会2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。

先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A．压酒B．醒酒C．解酒D．佐酒3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A．世界中式宴会第一宴B．中华第一桌C．开国第一宴D．红楼宴4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A．6成B．7成C．8成D．9成5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）A．1个B．2个C．3个D．4个6．一般宴会厅的人均占用面积是（）A．1.8~2.2平方米B．2.2~2.8平方米C．2.8~3.2平方米D．3.2~3.6平方米7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A．白酒杯B．果酒杯C．水杯D．暖酒杯8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。

摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A． 15度B．30度C．45度D．60度9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A．向下B．向上C．抹平D．突出10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A．餐饮部B．客房部C．财务部D．工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A．餐桌上分B．工作台上分C．客人自己分D．主人分E．主宾分12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）A．斟酒先主宾、后主人B．上菜先冷后热C．酒壶的壶嘴对着贵客D．上整尾鱼时鱼尾对着客人E．不要面向菜肴大口喘气13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。

武汉船舶职业技术学院2010～2011 学年第二学期《宴会设计》期末试卷A（闭卷）班级姓名学号一、名词解释题（每题 5分，共 20分）1.花台2. 美式服务3. 白兰地4. 鸡尾酒二、填充题（共20分）1.中国地方菜主要有四大菜系、、。

2.按餐巾折花的外观分类，可分为、_________、_________等三类。

3.西餐宴席服务的分类主要有：_________、_________、_________和美式服务。

4.酒的酿造过程分为 ___ ___、_______两大部分。

5.世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

6. 西餐宴会的台型设计主要有以下几种常见形式：、、、、、、星形台等。

三、填图题（共16分）1.在下面宴会厅平面图纸上绘制有170人与会的商务会议台形设计图（占10分）：图例：主宴会桌普通宴会桌讲台舞台乐池服务台红地毯2.宴会菜肴搭配的比例（占6分）：四、单项选择题（在正确的表述后面打勾，每题 2分，共12 分）1.餐、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。

a.准备餐前鸡尾酒服务b.提供休息室c.提供茶水d.提供香巾2.“花好月圆”这个菜一般用于________。

a.婚宴b.团年宴c.寿宴d.以上均可3. 餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是。

a.菜肴合口味b.价格低廉c.地理位置优越d.有经营特色4. 饭店之间的竞争从本质上讲是的竞争。

a.客源b.人员c.设备设施d.服务质量5. 下列哪项不属于欧陆式早餐的内容。

a.咖啡b.果汁c.面包和黄油d.火腿6.餐厅领班的直属领导是。

a.餐厅主管b.宴会部经理c.饭店总经理d.以上都是五、简答题（每题4分，共12分）1. 宴会设计的基本原则有哪些？2. 宴会菜单制作的注意事项有哪些？3. 亲情宴会服务有什么特别要求？六、应变题（共20分）活动内容：举办一次班级间联谊活动1.吴先生是某饭店的长住客人，他脾气大，爱挑剔，常常因一点小事就大发雷霆。

2015年湖南省职业技能竞赛中餐主题宴会设计题库高职中餐主题宴会设计赛项理论知识测试题库（如发现题目中存在错误、疏漏，或有任何意见建议，请及时与我们联系）一、判断题1.煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。

（√）2. 餐巾花在餐台上具有实用和观赏两种作用。

（√）3.餐厅棉织品的卫生要求是一客一换。

（√）4.有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。

（√）5.职业道德是指从事一定职业的人，在工作的劳动过程中应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。

（√）6.淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。

（×）7.高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。

（√）8. 餐厅服务员上各种菜肴时应注意看面要朝向客人。

（√）9.强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。

（×）10.掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。

（√）11. 装盘时要在物与物之间留有间隔，以免端托行走时发出碰撞而产生声响。

（√）12.中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10～30位客人提供服务。

（√）13. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。

（×）14.宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。

（√）15.斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。

（×）16.餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。

（√）17. 西餐摆台时，主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状。

（√）18.点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。

点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催。

（√）19.分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4到5 分钟内完成出品。

（√）20. 餐厅服务员斟酒服务时，可将身体贴靠在座椅上。

（×）21.烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（√）22. 高档酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。