宴会设计试题

(宴会设计与管理)练习题解析第一章〔一〕是非判断1、国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对2、正式宴会进行的时间一般都安排在晚餐。

对3、以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为要紧食材制作的菜品的宴会称为素席。

对4、能表达中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错5、1949年10月1日晚进行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对〔二〕单项选择1、人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而进行的活动被称为A、聚会B、开会C、宴会D、相会2、为了广泛接触、公布信息、交友目的而进行的宴会类型是A、鸡尾酒会B、迎春宴会C、答谢宴会D、家庭宴会3、中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A、爱B、仁C、义D、礼4、“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法那么表达了宴席A、以酒为中心B、以菜为中心C、以饭为中心D、以汤为中心5、按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A、海鲜宴B、海参宴C、河鲜宴D、山珍宴〔三〕多项选择1、我国的国宴可分为国庆招待会和A、团拜宴会B、欢迎国宴C、迎春茶话会D、答谢宴会E、庆功宴会2、属于分食制的进餐方式有A、厨房分盆B、服务分菜C、公筷取菜D、圆桌聚餐E、中餐西吃3、属于中国文化名宴是A鸿门宴 B、孔府家宴 C、全聚德烤鸭宴D素席宴 E、中华第一宴4、当代中式宴会在食品构成上存在的要紧问题有A、重饮酒轻主食B、重菜肴轻主食C、重“宴”轻“会”D、重数量轻质量E、重荤菜轻素菜5、宴会设计的五要素有：时间、人员和A、价格B、出品C、条件D、目的E、习俗第二章〔一〕是非判断1、宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2、宴会厅人员的配备宜采纳看管定额确定法。

错3、宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对4、6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。

对5、宴会部经理的首要任务是带头干活。

错〔二〕单项选择1、大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为A、5％～10％B、15％～30％C、35％～50％D、55％～80％2、宴会部组织机构设置的正确原那么是A、按力设岗B、按人设岗C、按权设岗D、按需设岗3、宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是A、娱乐B、饮食C、展览D、会议4. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源治理的策略是A、弹性休假B、计时工资C、合并兼职D、灵活排班5、科学治理的首要职能是A、计划B、组织C、制度D、督导〔三〕多项选择1、宴会部一线职员应具备的差不多职业意识有A. 服务意识 B、团队意识 C. 跳槽意识D、治理意识E、战略意识2、工作分析中的“工作描述”的选项有A、工作目的B、工作职责C、工作时间D、工作地点E、聘任条件3. 属于酒店宴会部治理职位的岗位有A、宴会部经理B、厨房厨师长C、宴会厅主管D、酒店迎宾员E、厨房粗加工4、治理者要尊重职员，尊重的内容有A、尊重人权B、尊重人格C、尊重人性D、尊重股东E、尊重顾客5、酒店宴会部经理上岗职业素质应该是A、性格乐观B、善于沟通C、学习创新D、埋头苦干E、独断独行第三章〔一〕是非判断1、西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

全国2018年4月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是( )A.以酒为中心B.以菜为中心C.以饭为中心D.以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是( )A.海鲜宴B.海参宴C.河鲜宴D.山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于( )A.先秦时期B.两汉时期C.魏晋时期D.隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于( )A.质地美B.感觉美C.意境美D.情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是( )A.厅房配备法B.满负荷配备法C.人员配备法D.主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是( )A.10％～15％B.15％～20％C.20％～25％D.25％～30％7.宴会设计，首先要确定的是( )A.宴会主题B.宴会菜单C.宴会环境D.宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于( )A.婚庆宴B.祝寿宴C.团聚宴D.开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于( )1A.园林式B.民族式C.西洋式D.现代式10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是( )A.气味B.光线C.空间D.形状11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为( )A.3厘米B.5厘米C.7厘米D.拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是( )A.瓷器餐具B.陶器餐具C.玻璃餐具D.金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是( )A.接受预订B.设计策划C.组织准备D.安排实施14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的( )A.左侧B.左上侧C.右侧D.右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在( )A.3‰B.4‰C.5‰D.6‰16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是( )A.方台B.长条台C.圆台D.长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于( )A.人员销售B.电话销售C.直邮销售D.网络销售18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响( )A.2声内B.3声内C.4声内D.5声内19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是( )A.菜肴的道数B.宴席的原料C.宴席的规模D.服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是( )2A.冷菜组B.炉灶组C.打荷组D.面点组二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A．18时-20时B．20时-23时C．餐后酒会D．鸡尾酒会2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。

先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A．压酒B．醒酒C．解酒D．佐酒3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A．世界中式宴会第一宴B．中华第一桌C．开国第一宴D．红楼宴4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A．6成B．7成C．8成D．9成5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）A．1个B．2个C．3个D．4个6．一般宴会厅的人均占用面积是（）A．1.8~2.2平方米B．2.2~2.8平方米C．2.8~3.2平方米D．3.2~3.6平方米7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A．白酒杯B．果酒杯C．水杯D．暖酒杯8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。

摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A． 15度B．30度C．45度D．60度9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A．向下B．向上C．抹平D．突出10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A．餐饮部B．客房部C．财务部D．工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A．餐桌上分B．工作台上分C．客人自己分D．主人分E．主宾分12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）A．斟酒先主宾、后主人B．上菜先冷后热C．酒壶的壶嘴对着贵客D．上整尾鱼时鱼尾对着客人E．不要面向菜肴大口喘气13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。

宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。

2、宴会设计的两种机制：、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。

二、名词解释(每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×,并改正，判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题(每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。

A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。

A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。

A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。

A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。

19．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客。

20．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是水杯，葡萄酒杯，白酒杯。

21．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入 1/3 的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。

22．大中型宴会应配置 2 名调酒员。

23．西餐中利口酒通常被称作餐后酒。

24．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。

25．引领客人时应走在客人的右前方,保持 2米的距离26．斟酒水的顺序是先啤酒后红酒再白酒。

27．更换酒杯的正确操作方法是右手托盘，左手拿杯，从客人右边上28．撤换骨碟时应是先将干净骨盘一一换上。

29．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？答：一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。

30、宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作。

（2）做好宴会预订受理工作。

（3）填写宴会预订单、处理预订资料。

（4）编制宴会预算。

（5）签发宴会预订确认书。

（6）取消预订的处理。

31、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些？答：a不会使用筷子的席位要加放餐刀餐叉，b消毒筷子应用筷套分装c 餐桌上的台花瓶花不应阻挡客人的视线d主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。

32、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？答：应从客人和员工两方面防范客人：a完善监控b服务员观察c学会及时出警员工：a背景调查b思想教育33、在制定酒店宴会菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。

第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利第四类：不畅销、低利润.答：第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留。

全国2018年4月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．按西方国家的宴会习惯，在用餐时不便．．交谈的内容是（）A.生活B.文艺C.体育D.工作2．宴席的命名有多种分类，海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等命名是根据（）A.头道菜名分B.烹饪原料大类分C.主要用料分D.席面布置分3．据史料记载，先秦时期最隆重的祭品由“牛、羊、猪”三牲所组成，称为（）A.太牢B.大牢C.中牢D.少牢4．感觉美是宴会的美食发展趋势之一，在感觉美的诸因素中，居第一位的是（）A.味美B.触美C.嗅美D.形美和色美5．一桌宴席菜肴的熟食量大约应控制在人均（）A.800克B.1000克C.1200克D.1500克6．一桌宴席菜肴的道数(含冷菜、热菜、点心和水果)一般为（）A.10—15道B.10—20道C.20—25道D.20—30道7．光线会影响菜肴出品的质量，宴会厅必须谨慎使用的光线是（）A.烛光B.彩光C.白炽光D.荧光8．酒店低值易耗餐具的损耗率应控制在（）A.千分之二之内B.千分之五之内C.千分之八之内D.千分之十之内9．容量为10盎司的水杯是餐厅使用最多的餐具，其配备的数量是：餐厅全部客满人数乘以2，然后再加上总量的（）A.10％B.15％C.20％D.25％10．中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是（）A.方台B.圆台C.长条台D.转台二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．西式宴会的服务方式主要有（）A.美国式B.英国式C.俄国式D.德国式E.泰国式12．中国举行国宴历史悠久，有文字记载的国宴有（）A.闻喜宴B.百官宴C.定鼎宴D.千秋宴E.便宴l3．下列选项中，符合宴会礼仪的习俗有（）A.迎客于门外B.导客入席以左为上C.酒壶嘴面向贵宾D.“食座尽前，虚座尽后”E.导客入席以右为上14．当代中式宴会文化内涵博大精深，其特点可概括为（）A.精品追求B.美仑美奂C.情感交流D.礼仪礼节E.趣味横生15．宴会必须适应时代发展的要求，我国宴会的发展趋势是（）A.营养化、卫生化B.规模化、丰盛化C.多样化、特色化D.节俭化、精致化E.美境化、食趣化16．宴会菜单具有多重功能，其主要作用有（）A.烘托宴会的气氛B.宴会推销的有力手段C.沟通的有效工具D.组织宴会工作的提纲E.影响宴会经营的成果17．下列选项中采用在主料前加人名、地名方法命名的菜肴有（）A.湖北大鱼头B.宫保鸵丁C.巴蜀飘香D.乌龙吐珠E.东坡肉18．餐厅有形气氛的设计首先取决于色彩，构成色彩三原色的是（）A.红 B.黄C.蓝D.白E.黑19．中国宴会厅的建筑风格类型主要有（）A.民族式B.园林式C.宫殿式D.现代式E.西洋式20．中式宴会摆台时，摆放餐具的正确要求有（）A.用左手将托盘托起B.从主人座位处开始C.从主宾座位处开始D.按逆时针方向摆放餐具E.按顺时针方向摆放餐具21．中式宴会台形布置设计的基本组合形式主要有（）A.“T”形排列B.“一”字形排列C.菱形排列D.“回”字形排列E.圆形排列22．在台面造型设计中，宴会餐台插花应遵循的要点有（）A.不阻挡宾客视线B.不掩盖餐饮品C.选用浓香型花材D.防止污染食品E.烘托宴会主题23．一个宴会的管理，其流程包括（）A.接受预订B.设计策划C.培训学习D.安排实施E.组织准备24．酒店宴会部固定资产管理应建立的必要管理制度有（）A.验收制度B.入账制度C.盘点制度D.档案制度E.专人保管制度25．酒店宴会部固定资产的日常管理要严格落实“四定”责任制度，即（）A.定使用人员 B.定操作程序C.定维修方法D.定管理责任E.定清洁保养方法26．低值易耗的餐具如果被损坏，正确的处理方法有（）A.客人损坏的要超额赔偿B.客人无意损坏的按报损处理C.员工损坏的均不需赔偿D.员工损坏的视情况由责任人赔偿E.无论谁损坏都不需要赔偿27．宴会营销中，人员销售的形式既有优点也有弱点，其弱点主要表现在（）A.成本费用较高B.覆盖面较小C.仅对大型活动比较有效D.对销售人员要求高E.容易给顾客留下较差的印象28．宴会广告应遵循的基本要求有（）A.引人注目B.突出实惠C.升华提高D.说服读者E.反馈联络29．宴会菜肴与酒水的正确定价方法有（）A.计划利润法B.分类加价法C.跟随法D.贡献毛利法E.经验估计法30．在厨房生产的流程中，宴会成本控制的环节有（）A.菜肴服务B.原料采购C.用料配制D.原料加工E.烹饪装盘三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。

《高职烹饪》《宴席设计》赛项赛卷模块一理论知识考核一、单项选择题（共40题，每小题1分，共40分）1.今天的宴席设计与制作存在哪些优点与缺点？答题要点：围绕主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单等六方面进行回答。

2.你们宴席采用了那些烹调方法，您认为哪些方法比较有特色？答题要点：列举宴席中采用的烹调方法，并阐述特色烹调方法在宴席中的应用。

3.请您回答人体所需的六大营养素，并阐述在宴席设计时如何应用？答题要点：六大营养素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。

阐述宴席中六大营养素的搭配方式和确保营养全面均衡的策略。

4.您是如何保证宴席菜点的食品安全？答题要点：描述在宴席制作中保持食品安全的关键操作。

1. 食材选择、存储和处理，2. 菜点加工与储运过程中遵守食品安全标准、严格控制食品的加工和烹饪温度，以及采取适当的卫生措施等。

5.你们的宴席制作如何做到物尽其用？答题要点：从理念、食材、加工等方面进行阐述。

6.你们在比赛过程中，有哪些专业能力得到提升？答题要点：从技术技能、团队合作、策划能力、创新能力，沟通交流等方面进行阐述。

7.宴席制作中应注意哪些安全操作规范？答题要点：从安全操作知识的掌握与应用、设备工具的正确使用方式、安全事故的应急处理等方面进行阐述。

8.结合你们宴席特点，分析宴席适合的目标人群。

答题要点：描述该宴席特点，再阐述该宴席与目标人群关系。

9.请列举一道宴席菜品，阐述如何体现烹调技法多样化？答题要点：选择一道宴席菜品，阐述该菜品烹调技法构成方式，以及菜品的特点。

10.你们宴席设计中是如何保证营养全面性？答题要点：食材多样化、原料之间的配伍、烹调方法运用等方面进行阐述。

11.您如何评判一桌宴席中菜点的质量？答题要点：从菜点色泽、香气、味道、形状、质地、器皿和营养等方面进行阐述。

12.在宴席设计中，如何体现“减盐、减油、减糖”的健康理念？答题要点：从食材选择与加工、烹调技法的运用、出品的份量等方面进行阐述。

全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A．18时-20时B．20时-23时C．餐后酒会D．鸡尾酒会2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。

先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A．压酒B．醒酒C．解酒D．佐酒3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A．世界中式宴会第一宴B．中华第一桌C．开国第一宴D．红楼宴4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A．6成B．7成C．8成D．9成5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）A．1个B．2个C．3个D．4个6．一般宴会厅的人均占用面积是（）A．1.8~2.2平方米B．2.2~2.8平方米C．2.8~3.2平方米D．3.2~3.6平方米7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A．白酒杯B．果酒杯C．水杯D．暖酒杯8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。

摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A． 15度B．30度C．45度D．60度9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A．向下B．向上C．抹平D．突出10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A．餐饮部B．客房部C．财务部D．工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A．餐桌上分B．工作台上分C．客人自己分D．主人分E．主宾分12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）A．斟酒先主宾、后主人B．上菜先冷后热C．酒壶的壶嘴对着贵客D．上整尾鱼时鱼尾对着客人E．不要面向菜肴大口喘气13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。

宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题 1 分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1. 在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。

这种宴会叫（）A. 升迁宴B.答谢宴C. 商务谈判宴D.迎宾宴2. 在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。

采用这种方式服务的是（）A. 法国式B.俄国式C. 英国式D. 美国式3. 把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A. 夏朝B.殷商C.春秋战国D. 周代4. 人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。

人的口味的季节特点是（）A. 春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5. 酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A. 开瓶B.斟酒C.示酒D. 试酒6. 西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A. 吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D. 吃鱼虾时7.1997 年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A. 中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8. 餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2 ‰B.3 ‰C.4 ‰D.5 ‰9. 服务要讲究时间效率。

宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6 小时之内B.12 小时之内C.18 小时之内D.24 小时之内10. 宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A. 冷菜组B.打荷组C.炉灶组D. 面点组二、多项选择题（本大题共20小题，每小题 1 分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11. 宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共l0小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．“个吃”是指每人一份的进餐形式，下列属于“个吃”的分餐式是( )A．厨房分餐式B．服务员分餐式C．客人自己分餐式D．中式自助餐形式2．“八珍宴”是我国现存最早的一张完整宴会菜单，最早记载“八珍宴”的古籍是( ) A．《周礼·天官》B．《礼记·内侧》C．《兰亭集序》D．《韦巨源食谱》3．宴会厨房人员与前台服务人员的配置比例一般为( )A．10％～15％B．l5％～20％C．20％～25％D．25％～30％4．宴席上菜时，要求菜肴的看面对准( )A．主人B．主宾C．第二主宾D．第二主人5．一般适宜于西餐厅的光线是( )A．白炽光B．烛光C．荧光D．彩光6．宴会台面设计时，客人使用的餐具摆放的设计中点应以( )A．座椅正前方为中心B．圆桌的直径为中心C．正门方向为中心D．正北方向为中心7．宴会厅中式自助早餐摆台，筷子底部与桌边的距离一般为( )A．1厘米B．2厘米C．3厘米D．4厘米8．宴会中，摆放在每位客人面前的供个人使用的菜盆称为( )A．骨盆B．看盆1C．装饰盆D．热菜盆9．营销成本费用较高、覆盖面较小的宴会推销方法是( )A．公共关系广告B．直接邮寄材料C．酒店内广告D．人员销售10．厨房生产流程中，负责菜肴装盆任务的班组是( )A．冷菜组B．炉灶组C．打荷组D．面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．中式宴会的用餐形式主要有( )A．分餐式B．聚餐式C．中餐西吃式D．堂吃式E．外卖式12．中式宴会中，为客人换骨盆服务的正确方式有( )A．右撤右上B．右撤左上C．左撤左上D．左撤右上E．在任何位置替换13．下列选项中，属于中国现代名宴的有( )A．开国第一宴B．中华第一桌C．世界中式宴会第一宴D．红楼宴E．孔府家宴14．我国传统素席的流派有( )A．寺院素菜B．宫廷素菜C．民间素菜D．全素派E．以荤托素派15．对宴会部员工的职业素质要求有( )A．时间观念强B．愉悦的天性C．助人为乐的态度D．反应灵活E．良好的仪容仪表216．宴会部应创造一个良好的工作环境，下列属于软环境的有( )A．休息环境B．工作环境C．舆论环境D．人际环境E．员工职业生涯发展环境17．下列选项中，以主料前加调味品进行命名的菜肴有( )A．芥末拌鸭掌B．黑椒牛排C．茄汁虾仁D．鲜茹烩豆腐E．松仁鳕鱼18．宴会菜单的陈列方式有( )A．书本式B．竖立式C．卷筒式D．单页式E．自由式19．餐饮管理服务人员要懂一些色彩学的知识。

宴会设计期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 宴会设计中，色彩搭配的基本原则是什么？A. 色彩对比强烈B. 色彩统一协调C. 色彩随意搭配D. 色彩单调统一答案：B2. 宴会的灯光设计应遵循哪些原则？A. 明亮为主B. 暗色调为主C. 根据宴会主题设计D. 随意设计答案：C3. 宴会的桌布选择应考虑哪些因素？A. 桌布颜色B. 桌布材质C. 桌布尺寸D. 所有以上因素答案：D4. 宴会的花艺设计中，花材的选择应考虑哪些因素？A. 花材的颜色B. 花材的气味C. 花材的花期D. 所有以上因素答案：D5. 宴会的餐具选择应遵循哪些原则？A. 餐具的材质B. 餐具的款式C. 餐具与宴会主题的匹配D. 餐具的实用性答案：C二、简答题（每题10分，共30分）6. 请简述宴会设计中的主题设计的重要性。

答案：宴会设计中的主题设计是整个宴会的灵魂，它能够为宾客提供一个统一的视觉和情感体验。

主题设计不仅能够突出宴会的特色，还能够增强宾客的参与感和记忆点。

7. 描述宴会空间布局的基本原则。

答案：宴会空间布局的基本原则包括合理划分功能区域、确保流畅的人流导向、创造舒适的用餐环境以及与宴会主题相协调。

合理的空间布局能够提升宾客的体验，确保宴会的顺利进行。

8. 阐述宴会音乐选择的注意事项。

答案：宴会音乐选择应考虑宴会的主题、氛围以及宾客的喜好。

音乐的节奏、音量和风格都应与宴会的整体设计相协调，以增强宴会的氛围，同时避免音乐过于喧闹或过于安静，影响宾客的交流和用餐体验。

三、案例分析题（每题25分，共50分）9. 假设你要为一个以“海洋”为主题的宴会设计，请描述你的设计方案。

答案：针对“海洋”主题宴会，设计方案将包括以蓝色和白色为主色调的装饰，使用海洋元素如贝壳、海星等作为装饰物。

桌布和餐具可以选择带有海洋图案的设计。

灯光设计可以模拟水波纹效果，营造海洋氛围。

音乐选择可以是轻松的海洋主题音乐，如海浪声、海鸥叫声等。

宴会策划与设计第三章宴席业务部门的组织管理同步测试一、简答题1、简述宴席业务部门组织机构设置的原则。

（1）根据宴席业务需要设计组织结构（2）统一指挥，分层负责（3）因人制宜，逐级授权，分级负责，责权分明（4）缩短指挥链，减少管理层次与提高效率相结合2、简述宴席部日常组织管理的工作内容。

（1）绘制组织结构图作用：使员工明确自己工作岗位在部门中的位置和个人奋斗目标，便于权责统一的执行。

（2）编写工作说明书工作说明书是有关工作的范围、目的、任务与责任的广泛说明，其主要目的如下：①使员工明确各岗位工作及工作成绩的标准。

②阐明任务、责任与职权，以确定组织结构。

③帮助评定员工的工作成绩。

④帮助招聘和安排员工。

（3）排班与分班工作①合理安排员工的原则从宴席部实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入与宴席部的效益形成一个良好的比例。

②工作分配Ⅰ分班Ⅱ灵活排班Ⅲ雇用兼职人员或临时工③编制人员安排表人员安排表就是一种人员的预算。

它说明员工人数应随宴席顾客人数的增加而相应增加，随宴席顾客人数的减少而相应减少。

④影响人员编制的因素Ⅰ部门的具体情况，如宴席部的经营项目、营业高峰时间、人员结构的特点。

Ⅱ当地的劳动法规。

Ⅲ员工的工作情绪和工作时间。

Ⅳ工作安排的公平合理程度。

Ⅴ人员编排表的弹性以及实际业务情况的多变性。

二、单选题1、宴席服务人员在使用手势为客人服务时，不正确的做法是（C）。

A.在指引方向时伸展手臂，四指并拢，拇指张开，手掌侧向上，以肘关节为轴，指向目标B.目光在兼顾宾客的同时，也应转向指示目标C.可以用一根手指指点方向D.不能用一根手指指点方向2、下列对宴席服务员着装要求的叙述不正确的是（B）。

A．上岗应按酒店规定着装B．工装衣袋里可以放个人物品C．服装要干净整洁D．服务名片要端正地戴在左胸前3、下列工作职责中，不属于宴席预订员工作职责的是（D）。

A．与部门主管所指定的客户保持联系，了解并满足客户需求B．与现有客户维持良好关系，同时通过预订中心开发新客户C．将客户资料系统存档，并保持完整性及准确性D．根据宴席部的目标市场及顾客的潜在需要，制定本部门的销售工作计划4、宴席服务员在服务过程中与客人进行礼节性交谈时，正确的做法是（A）。