宴会设计期末考试试卷

宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。

这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。

采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。

人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。

宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

宴会考试题及答案1. 宴会的起源可以追溯到哪个时期？A. 古埃及时期B. 古希腊时期C. 古罗马时期D. 中世纪时期答案：C. 古罗马时期2. 宴会中，主人通常坐在哪个位置？A. 入口处B. 面对入口的位置C. 背对入口的位置D. 宴会厅的中央位置答案：B. 面对入口的位置3. 在正式宴会中，宾客的座位安排通常遵循什么原则？A. 随意就坐B. 先到先得C. 按职位高低排列D. 按年龄大小排列答案：C. 按职位高低排列4. 宴会上，宾客应如何正确使用餐巾？A. 放在膝盖上B. 放在椅子上C. 放在餐桌上D. 放在口袋里答案：A. 放在膝盖上5. 宴会中，宾客在用餐时应注意哪些餐桌礼仪？A. 可以大声说话B. 可以随意离席C. 可以边吃边玩手机D. 应保持安静，尊重他人答案：D. 应保持安静，尊重他人6. 在宴会上，宾客应如何正确使用刀叉？A. 随意使用B. 左手拿刀，右手拿叉C. 右手拿刀，左手拿叉D. 同时使用刀叉答案：B. 左手拿刀，右手拿叉7. 宴会结束后，宾客应如何向主人表示感谢？A. 直接离开B. 向主人点头致意C. 通过电话或邮件感谢D. 以上都是答案：D. 以上都是8. 宴会上，如果宾客需要提前离开，应如何告知主人？A. 直接离开B. 悄悄告知主人C. 在宴会开始前告知主人D. 宴会结束后告知主人答案：B. 悄悄告知主人9. 在宴会上，宾客应如何对待服务员？A. 可以随意指挥B. 可以无视他们C. 应礼貌对待D. 可以大声斥责答案：C. 应礼貌对待10. 宴会上，宾客应如何着装？A. 随意穿着B. 运动装C. 正装或晚礼服D. 工作服答案：C. 正装或晚礼服。

《西餐宴会》17-18期末试卷《西餐宴会》17-18期末试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题2分,共40分)1. 西餐中的第一道菜肴通常是（）。

[单选题] *A、开胃菜(正确答案)B、汤C、沙拉D、饮料2. 下列哪种西餐宴会、会在请柬上注明对客人服饰的要求。

（） [单选题] *A、鸡尾酒会B、正式宴会(正确答案)C、冷餐酒会D、自助餐会3. 下列哪种西餐宴会、宾客可在期间人任何时候到达或退席、来去自由、不受约束。

（） [单选题] *A、鸡尾酒会(正确答案)B、正式宴会C、冷餐酒会D、自助餐会4. 公事餐会时、则应让上司或（）先入座。

[单选题] *A、男士B、女士(正确答案)C、幼者D、长辈5. 进入餐厅后、外套等较大的物品可以寄放在衣帽间、而手提包、携带物品可以放在（）。

[单选题] *A、椅子上(正确答案)B、桌面上C、地上D、椅脚旁6. 下面是金属餐具的是（）。

[单选题] *A、葡萄酒杯B、白葡萄酒杯C、点心叉(正确答案)D、鸡尾酒杯7. 下列不属于冷餐会的特点是（）。

[单选题] *A、冷菜为主,热菜为辅B、形式随意C、不讲究注意和环境(正确答案)D、自主取菜,边吃边谈8. 餐巾的主要功能是（）。

[单选题] *A、擦掉嘴与手的污迹B、吃完擦嘴C、吃完后擦桌子D、防止食物弄脏衣服(正确答案)9. 西餐入座时必须从（）入座。

[单选题] *A、左侧(正确答案)B、右侧C、正后方D、左后方10. 在日常西餐用餐中、一般遵循（）的原则。

[单选题] *A、男士优先B、长者优先C、幼者优先D、女士优先(正确答案)11. 下列关于餐巾折花的应用不正确说法的是（）。

[单选题] *A、根据宴会的性质来选择花型B、根据宴会的规模来选择花型C、根据客人身份、风俗习惯来选择花型D、你用考虑时令季节来选择花型(正确答案)12. 下列不是按造型外观餐巾折花分类的（）。

XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷（ A 卷）成绩________本试卷满分：100分。

考试时间： 90 分钟。

考试形式： 闭卷 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、填空题（每空1分，共20分）1. 筵席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、 、 、 、艺术性这5大特点。

2. 会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不上烈性酒。

3. 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。

4. 目前餐厅中使用的西餐筵席菜单，主要采用纸张类型有特种纸、凸版纸、 、 4种。

5. 为了避免 和 ，自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并要考虑宾客取菜的人流方向。

6. 西餐餐具的摆设，与餐具的使用习惯有密切关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生考虑，尽量不要让双手碰触 、 、叉面等。

7. 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

8. 披萨按大小一般分为三种尺寸： (切成4块)、 (切成6块)、 (切成8块)。

9. 国际交流、政府、社会团体、单位、公司或个人之间进行交往，经常运用筵席这种交际方式来表示 、 、庆贺。

10. 西餐的上菜顺序与中餐不同，以 、 、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶为先后顺序。

二、判断题（每题2分，共20分）（ ）11.《史记·乐记》、《礼记·乐书》都曾记述古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。

（ ）12. 筵席的档次不同，菜品种类搭配比例也应随之变化，在高级筵席中，冷盘约占15%，热炒约占30%，大菜与点心约占55%。

（ ）13. 苏式筵席面点的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。

宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。

2、宴会设计的两种机制：、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。

二、名词解释(每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×,并改正，判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题(每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。

A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。

A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。

A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。

A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。

一、填空题1、常规性宴会模式创造性宴会模式2、启发式搜索机制择优选择机制3、宴席二、名词解释1、宴会设计：就是指针对一定宴会目的要求，精心寻找和构造满意地完成宴会任务实施方案的规划活动。

2、套宴菜单：是餐饮企业设计人员预先设计的有不同价格档次和菜品组合系列宴会菜单。

3、场景：是指一定环境中给予人们某种强烈感觉的景象与精神。

4、宴会部：是落实、完成宴会任务的前台工作部门，具体的讲，也就是对宴会服务，与管理流程，进行全方位的管理与控制。

5、启发式搜索机制：是指充分理解和领悟宴会设计任务、目标要求的情况下，在给定目标确定的范围内，循着某种解题途径，加上某种提示，采用正确的方法，寻找和发现解决问题的过程。

三、识别改错通道的密度1个人为70cm-90cm，个人为110cm-120cm、3个人为180cm，能让客人舒适的行走为宜。

2、×改：自炽光是宴会厅使用最主要的光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、×改：为了更好的适应市场，宴会的价格可根据市场变化进行调整；但每次调整的幅度不宜超过10%。

4、√5、√四、选择题1、C2、B3、B4、D5、D6、C7、A8、A9、ABCD10、ABD1、答：①宴会的目的性质，宴会的主题和正式名称，主办人或主办单位；②宴会的用餐标准；③出席宴会的或宴会的席数；④宴会的日期及宴会开始的时间；⑤宴会的类型，即中餐宴会，西餐宴会，冷餐会，鸡尾酒会或茶话会等；⑥宴会的就餐形式（是设座式还是站立式，是分食制还是共食制，或自助式）；⑦出席宴会宾客尤是主要宾客对茶品的要求，他们的风俗习惯；生活特点，饮食喜好与忌讳等，有无特殊要求；⑧是饭点提供酒水还是客人自带酒水，如若谢绝顾客自带酒水，要明确告知；⑨结帐方式；⑩顾客的其他要求。

2、答：①选用市场上易于采购到的原料；②选用易于储存且质量能让人中特的原料；③选用能够保持和提高菜品质量水准的原料；④选用易于烹调加工的原料；⑤选用有多种利用价值的原料；⑥选用有利于提高卫生质量和对人体健康无害的原料；⑦及时选购时令性原料；⑧选用有利稳定菜点价格的原料。

武汉船舶职业技术学院2010～2011 学年第二学期《宴会设计》期末试卷A（闭卷）班级姓名学号一、名词解释题（每题 5分，共 20分）1.花台2. 美式服务3. 白兰地4. 鸡尾酒二、填充题（共20分）1.中国地方菜主要有四大菜系、、。

2.按餐巾折花的外观分类，可分为、_________、_________等三类。

3.西餐宴席服务的分类主要有：_________、_________、_________和美式服务。

4.酒的酿造过程分为 ___ ___、_______两大部分。

5.世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

6. 西餐宴会的台型设计主要有以下几种常见形式：、、、、、、星形台等。

三、填图题（共16分）1.在下面宴会厅平面图纸上绘制有170人与会的商务会议台形设计图（占10分）：图例：主宴会桌普通宴会桌讲台舞台乐池服务台红地毯2.宴会菜肴搭配的比例（占6分）：四、单项选择题（在正确的表述后面打勾，每题 2分，共12 分）1.餐、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。

a.准备餐前鸡尾酒服务b.提供休息室c.提供茶水d.提供香巾2.“花好月圆”这个菜一般用于________。

a.婚宴b.团年宴c.寿宴d.以上均可3. 餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是。

a.菜肴合口味b.价格低廉c.地理位置优越d.有经营特色4. 饭店之间的竞争从本质上讲是的竞争。

a.客源b.人员c.设备设施d.服务质量5. 下列哪项不属于欧陆式早餐的内容。

a.咖啡b.果汁c.面包和黄油d.火腿6.餐厅领班的直属领导是。

a.餐厅主管b.宴会部经理c.饭店总经理d.以上都是五、简答题（每题4分，共12分）1. 宴会设计的基本原则有哪些？2. 宴会菜单制作的注意事项有哪些？3. 亲情宴会服务有什么特别要求？六、应变题（共20分）活动内容：举办一次班级间联谊活动1.吴先生是某饭店的长住客人，他脾气大，爱挑剔，常常因一点小事就大发雷霆。

宴会设计试题及答案高中一、单选题（每题2分，共10分）1. 宴会设计中，以下哪项不是宴会场地布置的基本原则？A. 色彩和谐B. 空间合理C. 灯光昏暗D. 风格统一答案：C2. 在宴会设计中，以下哪种花卉不适合作为主花？A. 玫瑰B. 百合C. 郁金香D. 仙人掌答案：D3. 宴会设计中，以下哪种音乐风格最适合正式晚宴？A. 爵士乐B. 摇滚乐C. 古典音乐D. 重金属音乐答案：C4. 在宴会设计中，以下哪种餐具材质最能体现宴会的高端氛围？A. 塑料B. 不锈钢C. 陶瓷D. 玻璃答案：C5. 宴会设计中，以下哪种灯光设计最能营造出温馨浪漫的氛围？A. 冷白光B. 暖黄光C. 荧光D. 霓虹灯答案：B二、多选题（每题3分，共15分）1. 宴会设计中，以下哪些因素会影响宾客的就餐体验？A. 菜品口味B. 服务水平C. 宴会主题D. 宴会场地答案：A, B, C, D2. 在宴会设计中，以下哪些元素可以增加宴会的趣味性？A. 互动游戏B. 现场表演C. 主题装饰D. 特色饮品答案：A, B, C, D3. 宴会设计中，以下哪些因素是决定宴会成功的关键？A. 宴会预算B. 宾客名单C. 宴会流程D. 宴会主题答案：A, B, C, D4. 在宴会设计中，以下哪些是宴会场地布置时需要考虑的因素？A. 场地大小B. 场地形状C. 场地采光D. 场地音响效果答案：A, B, C, D5. 宴会设计中，以下哪些是宴会服务人员需要具备的技能？A. 良好的沟通能力B. 专业的服务技巧C. 快速的应变能力D. 基本的礼仪知识答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 宴会设计中，色彩的搭配应遵循“三色原则”，即不超过三种颜色。

（对）2. 宴会设计中，所有的宴会都应使用高档餐具以显示宴会的档次。

（错）3. 宴会设计中，背景音乐的音量应根据宴会的性质和宾客的喜好来调整。

（对）4. 宴会设计中，场地布置的目的是为了营造氛围，与宴会的主题无关。

一、单项选择题（本大题共1、人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（C ）A、聚会B、开会C、宴会D、相会2、宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（B）A、先甜后咸B、先咸后甜C、先辣后酸D、先酸后辣3、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（ A）A、夏朝B、殷商C、周代D、两汉4、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（B ）A、夏朝B、唐朝C、宋朝D、明朝5、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（D ）A、5%~10%B、15%~20%C、25%~30%D、35%~50%6、按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（D ）A、10~50位B、50~80位C、80~100位D、100~150位7、宴会设计，首先要确定（D ）A、宴会菜单B、宴会环境C、宴会服务D、宴会主题8、宴会设计首先要满足的是（B ）A、酒店需求B、主人需求C、主陪需求D、副陪需求9、为了使长方形宴会厅的有效使用面积最高，厅房长宽的最佳比例是（A ）A、1.25:1B、2.25:1C、3.25:1D、4.25:110、宴会厅使用的最佳光源是（B ）A、烛光B、白炽光C、荧光D、自然光1、宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置是座椅的（C ）A、左前方B、右前方C、正前方D、任意方12、能营造出中国式喜庆气氛的冷餐宴会的主菜台桌形是（C ）A、五角星形B、V形C、串灯笼形D、U形13、宴会餐厅设计的内容有台面设计、环境设计和（D ）A、菜单设计B、菜肴设计C、点心设计D、服务设计14、宴席台面每位客人餐具的摆放，一般离桌边的间距为（B）A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米15、酒店直接管理宴会固定资产的部门是（B ）A、餐饮部B、宴会部C、财务部D、工程部16、酒店餐具损耗率一般控制在（B ）A、1‰左右B、5‰左右C、10‰左右D、15‰左右。

宴会设计期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 宴会设计中，色彩搭配的基本原则是什么？A. 色彩对比强烈B. 色彩统一协调C. 色彩随意搭配D. 色彩单调统一答案：B2. 宴会的灯光设计应遵循哪些原则？A. 明亮为主B. 暗色调为主C. 根据宴会主题设计D. 随意设计答案：C3. 宴会的桌布选择应考虑哪些因素？A. 桌布颜色B. 桌布材质C. 桌布尺寸D. 所有以上因素答案：D4. 宴会的花艺设计中，花材的选择应考虑哪些因素？A. 花材的颜色B. 花材的气味C. 花材的花期D. 所有以上因素答案：D5. 宴会的餐具选择应遵循哪些原则？A. 餐具的材质B. 餐具的款式C. 餐具与宴会主题的匹配D. 餐具的实用性答案：C二、简答题（每题10分，共30分）6. 请简述宴会设计中的主题设计的重要性。

答案：宴会设计中的主题设计是整个宴会的灵魂，它能够为宾客提供一个统一的视觉和情感体验。

主题设计不仅能够突出宴会的特色，还能够增强宾客的参与感和记忆点。

7. 描述宴会空间布局的基本原则。

答案：宴会空间布局的基本原则包括合理划分功能区域、确保流畅的人流导向、创造舒适的用餐环境以及与宴会主题相协调。

合理的空间布局能够提升宾客的体验，确保宴会的顺利进行。

8. 阐述宴会音乐选择的注意事项。

答案：宴会音乐选择应考虑宴会的主题、氛围以及宾客的喜好。

音乐的节奏、音量和风格都应与宴会的整体设计相协调，以增强宴会的氛围，同时避免音乐过于喧闹或过于安静，影响宾客的交流和用餐体验。

三、案例分析题（每题25分，共50分）9. 假设你要为一个以“海洋”为主题的宴会设计，请描述你的设计方案。

答案：针对“海洋”主题宴会，设计方案将包括以蓝色和白色为主色调的装饰，使用海洋元素如贝壳、海星等作为装饰物。

桌布和餐具可以选择带有海洋图案的设计。

灯光设计可以模拟水波纹效果，营造海洋氛围。

音乐选择可以是轻松的海洋主题音乐，如海浪声、海鸥叫声等。

第1页共2页 第2页共4页2017--2018学年度第二学期室内设计2 班家居餐饮空间设计期末试卷_A 卷一、名词解释（每题2分，共10分）1.行政酒廊提供给客人的配套设施与服务有：放松、隐私、商务、社交、宾客服务、餐饮。

2.关于食品服务区的规划，影响到厨房大小与配套设施的因素有：市场、地理位置、可用产品、薪资。

3.功能空间的墙面以 什么材料设计可以减少消除回音：漫射、吸音4.为食品服务设施提供耐用的设备时，主要考虑的因素有：合适的工作流程使用周期的价值、低维修、易使用、清洁与卫生、安全5. 厨房烟罩和烟道消防系统的设计在启动后执行的功能有：送报警信号至消防报警屏，关闭烟罩的补风机、排风机触动燃料切断装置以关掉烟罩下的燃气 二、填 空（每题4分，共20分）1. 由于老年人肌肉力量的退化，伸手够东西的能力不如年轻人，因此我们在给老年人设计空间时应使宽松舒适空间2.厨房开间尺寸适宜的是2700mm3. 半封闭型是封闭型在基础上，利用透明或半透明材料、可折叠移动材料进行隔断划分独立空间。

4. 室内环境不论是物质技术上，还是精神文化上都具有历史延续性5. 对于肢体作业域而言，需要频繁使用或操作的物件、仪表装置应放在正常作业域 三、选 择（每题2分，共10分）1. 对食品给排水管要求描述正确的有 （ ABD ）。

A 、给排水管应置于墙内；B 、如果隐藏管道不可行，则在食品准备与生产区使用不锈钢或镀铬盖板；C 、如果必须延伸较长水平管与设备连接，水平管的安装高度不能低于离地平145MM 以考虑清洁；D 、排气通风扇的排水管应隐藏在墙内并与建筑的排水管连接。

2．平面图（包括家具），常用比例为 （ A ）A 1：50，1：100B 1：100，1：1000C 1：50，1：1000 D 1：100，1：5003. 人体测量学是通过测量人体 （ D ）的尺寸来确定个人之间和群体之间在尺寸上的差别的学科A 、头部尺寸B 、足部尺寸C 、上肢尺寸D 、各个部分 4．人体工程学的宗旨是以达到 （ A ）舒适和高效为目的。