4月宴会设计试题及答案

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对．工作分析的结果是制定岗位说明书。

对．宴会部经理的首要任务是带头干活。

错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵” ，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴” ，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B ．开会C．宴会 D ．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B ．迎春宴会 C ．答谢宴会 D ．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B ．仁 C ．义D．礼4．“酒为席魂” 、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B ．以菜为中心 C ．以饭为中心 D ．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C ．河鲜宴 D ．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C ．迎春茶话会D．答谢宴会 E ．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B ．服务分菜 C ．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A 鸿门宴B ．孔府家宴C ．全聚德烤鸭宴D素席宴 E ．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B ．重菜肴轻主食 C ．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E ．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B ．出品 C ．条件 D ．目的 E ．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

全国2018年4月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是( )A.以酒为中心B.以菜为中心C.以饭为中心D.以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是( )A.海鲜宴B.海参宴C.河鲜宴D.山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于( )A.先秦时期B.两汉时期C.魏晋时期D.隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于( )A.质地美B.感觉美C.意境美D.情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是( )A.厅房配备法B.满负荷配备法C.人员配备法D.主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是( )A.10％～15％B.15％～20％C.20％～25％D.25％～30％7.宴会设计，首先要确定的是( )A.宴会主题B.宴会菜单C.宴会环境D.宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于( )A.婚庆宴B.祝寿宴C.团聚宴D.开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于( )1A.园林式B.民族式C.西洋式D.现代式10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是( )A.气味B.光线C.空间D.形状11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为( )A.3厘米B.5厘米C.7厘米D.拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是( )A.瓷器餐具B.陶器餐具C.玻璃餐具D.金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是( )A.接受预订B.设计策划C.组织准备D.安排实施14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的( )A.左侧B.左上侧C.右侧D.右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在( )A.3‰B.4‰C.5‰D.6‰16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是( )A.方台B.长条台C.圆台D.长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于( )A.人员销售B.电话销售C.直邮销售D.网络销售18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响( )A.2声内B.3声内C.4声内D.5声内19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是( )A.菜肴的道数B.宴席的原料C.宴席的规模D.服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是( )2A.冷菜组B.炉灶组C.打荷组D.面点组二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。

这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。

采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。

人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。

宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

.宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。

错选、多选或未选均无分。

1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ）A．按规格分B．按餐别分C．按时间分D．按目的分2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ）A．周代八珍宴B．战国楚宫宴C．先酬酢宴D．文会宴3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ）A．促销意识B．成本意识C．团队意识D．服务意识4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质5．宴会厅气氛设计的核心是（）A．外部气氛B．部气氛C．有形气氛D．无形气氛6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A．细高B．粗壮C．浓密D．低矮7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A．2只B．3只C．4只D．5只8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B..C．公共关系广告D．人员宣传10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A．跟随法B．分类加价法D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．宴会的三大特征是指（）A．聚餐式B．规格化D．礼仪性C．社交性E．酒为中心) ACD 下列以突出某一类特产为主题的宴席有( 12.按烹制原料大类分, B.海鲜宴鱼翅宴A. D.C.野味宴山珍宴 E.全羊宴）AB （13.中国的宴会起源于奴隶社会初期A.原始社会末期 B. D.封建社会中期封建社会初期C.资产主义萌芽阶段E. ）ABCDE （14.当代中式宴会存在的问题主要有B.A.贪多求丰不讲卫生D.规陋习C. 风格雷同E.冗长拖拉ABC ）（15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有B.服务部门A.预定部门D.厨房部门C. 决策部门监督部门E. ）（配备宴会部餐厅人员的方法有16.人力资源管理中, ABCA.满配法厅房配备法B. D.经验配备法C.主管领班配备法..E.跟随配备法17.酒水与宴席的合理搭配应该是（BE ）A.宴会档次高、酒水档次低B.酒水档次与宴会档次相符D. 西式宴会多用黄酒 C.宴会宜用高度酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符（ABCE ）18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是B.A.咸鲜味菜肴配干型酒状元红酒配鸡鸭菜肴D.吃蟹专饮白酒 C.烹制“草头”用高粱酒E.白酒配白肉、红酒配红肉有色方案用餐厅中常的配彩方19.丰富多彩的配色案表达不同的色含意，）（ABCDB.高贵色调A.华丽色调D.质朴色调C.喜庆色调E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC ）B.A.色调明度D.纯度C. 暖色调E.冷色调（21.中式宴会台形组合的设计形式有ABDE ）B.“品”字形排列 A.圆形排列D.C.“回”字形排列菱形排列五角星形排列E. 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是）BD （B.从主宾位置开始从主人位置开始 A.D.按逆时针方向摆放C. 按顺时针方向摆放从女主宾开始E. （23.宴会餐台餐具摆放的基本要）ABCDB. 客人使用方便员工工作顺手A.C.餐具间距一致D.布局对称统一所需餐具一次上齐E...24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE ）A.菜单结构B.菜肴道数C.选用原料D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）A.保证正常运营，减少餐具备货B.大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量D.根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26.大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE ）A.餐桌椅B.服务车C.转台D.落台E.活动舞台27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）A.个性化、针对性强B.表现餐厅风格与特色C.竞争对手有限D.回函方便E.产生亲切感28.宴会预订时，接受预订的要（ABCDE ）A.礼貌问好，自我介绍B.询问要求，推荐产品C.了解禁忌，满足喜好D.及时沟通，以防意外E.委婉拒绝，解释道歉29.知名度体现了酒店的企业形象。

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对．工作分析的结果是制定岗位说明书。

对．宴会部经理的首要任务是带头干活。

错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

19．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客。

20．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是水杯，葡萄酒杯，白酒杯。

21．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入 1/3 的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。

22．大中型宴会应配置 2 名调酒员。

23．西餐中利口酒通常被称作餐后酒。

24．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。

25．引领客人时应走在客人的右前方,保持 2米的距离26．斟酒水的顺序是先啤酒后红酒再白酒。

27．更换酒杯的正确操作方法是右手托盘，左手拿杯，从客人右边上28．撤换骨碟时应是先将干净骨盘一一换上。

29．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？答：一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。

30、宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作。

（2）做好宴会预订受理工作。

（3）填写宴会预订单、处理预订资料。

（4）编制宴会预算。

（5）签发宴会预订确认书。

（6）取消预订的处理。

31、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些？答：a不会使用筷子的席位要加放餐刀餐叉，b消毒筷子应用筷套分装c 餐桌上的台花瓶花不应阻挡客人的视线d主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。

32、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？答：应从客人和员工两方面防范客人：a完善监控b服务员观察c学会及时出警员工：a背景调查b思想教育33、在制定酒店宴会菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。

第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利第四类：不畅销、低利润.答：第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留。

全国2018年4月高等教育自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．按西方国家的宴会习惯，在用餐时不便．．交谈的内容是（）A.生活B.文艺C.体育D.工作2．宴席的命名有多种分类，海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山珍宴等命名是根据（）A.头道菜名分B.烹饪原料大类分C.主要用料分D.席面布置分3．据史料记载，先秦时期最隆重的祭品由“牛、羊、猪”三牲所组成，称为（）A.太牢B.大牢C.中牢D.少牢4．感觉美是宴会的美食发展趋势之一，在感觉美的诸因素中，居第一位的是（）A.味美B.触美C.嗅美D.形美和色美5．一桌宴席菜肴的熟食量大约应控制在人均（）A.800克B.1000克C.1200克D.1500克6．一桌宴席菜肴的道数(含冷菜、热菜、点心和水果)一般为（）A.10—15道B.10—20道C.20—25道D.20—30道7．光线会影响菜肴出品的质量，宴会厅必须谨慎使用的光线是（）A.烛光B.彩光C.白炽光D.荧光8．酒店低值易耗餐具的损耗率应控制在（）A.千分之二之内B.千分之五之内C.千分之八之内D.千分之十之内9．容量为10盎司的水杯是餐厅使用最多的餐具，其配备的数量是：餐厅全部客满人数乘以2，然后再加上总量的（）A.10％B.15％C.20％D.25％10．中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是（）A.方台B.圆台C.长条台D.转台二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．西式宴会的服务方式主要有（）A.美国式B.英国式C.俄国式D.德国式E.泰国式12．中国举行国宴历史悠久，有文字记载的国宴有（）A.闻喜宴B.百官宴C.定鼎宴D.千秋宴E.便宴l3．下列选项中，符合宴会礼仪的习俗有（）A.迎客于门外B.导客入席以左为上C.酒壶嘴面向贵宾D.“食座尽前，虚座尽后”E.导客入席以右为上14．当代中式宴会文化内涵博大精深，其特点可概括为（）A.精品追求B.美仑美奂C.情感交流D.礼仪礼节E.趣味横生15．宴会必须适应时代发展的要求，我国宴会的发展趋势是（）A.营养化、卫生化B.规模化、丰盛化C.多样化、特色化D.节俭化、精致化E.美境化、食趣化16．宴会菜单具有多重功能，其主要作用有（）A.烘托宴会的气氛B.宴会推销的有力手段C.沟通的有效工具D.组织宴会工作的提纲E.影响宴会经营的成果17．下列选项中采用在主料前加人名、地名方法命名的菜肴有（）A.湖北大鱼头B.宫保鸵丁C.巴蜀飘香D.乌龙吐珠E.东坡肉18．餐厅有形气氛的设计首先取决于色彩，构成色彩三原色的是（）A.红 B.黄C.蓝D.白E.黑19．中国宴会厅的建筑风格类型主要有（）A.民族式B.园林式C.宫殿式D.现代式E.西洋式20．中式宴会摆台时，摆放餐具的正确要求有（）A.用左手将托盘托起B.从主人座位处开始C.从主宾座位处开始D.按逆时针方向摆放餐具E.按顺时针方向摆放餐具21．中式宴会台形布置设计的基本组合形式主要有（）A.“T”形排列B.“一”字形排列C.菱形排列D.“回”字形排列E.圆形排列22．在台面造型设计中，宴会餐台插花应遵循的要点有（）A.不阻挡宾客视线B.不掩盖餐饮品C.选用浓香型花材D.防止污染食品E.烘托宴会主题23．一个宴会的管理，其流程包括（）A.接受预订B.设计策划C.培训学习D.安排实施E.组织准备24．酒店宴会部固定资产管理应建立的必要管理制度有（）A.验收制度B.入账制度C.盘点制度D.档案制度E.专人保管制度25．酒店宴会部固定资产的日常管理要严格落实“四定”责任制度，即（）A.定使用人员 B.定操作程序C.定维修方法D.定管理责任E.定清洁保养方法26．低值易耗的餐具如果被损坏，正确的处理方法有（）A.客人损坏的要超额赔偿B.客人无意损坏的按报损处理C.员工损坏的均不需赔偿D.员工损坏的视情况由责任人赔偿E.无论谁损坏都不需要赔偿27．宴会营销中，人员销售的形式既有优点也有弱点，其弱点主要表现在（）A.成本费用较高B.覆盖面较小C.仅对大型活动比较有效D.对销售人员要求高E.容易给顾客留下较差的印象28．宴会广告应遵循的基本要求有（）A.引人注目B.突出实惠C.升华提高D.说服读者E.反馈联络29．宴会菜肴与酒水的正确定价方法有（）A.计划利润法B.分类加价法C.跟随法D.贡献毛利法E.经验估计法30．在厨房生产的流程中，宴会成本控制的环节有（）A.菜肴服务B.原料采购C.用料配制D.原料加工E.烹饪装盘三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共l0分)请在每小题的空格中填上正确答案。

全国2021年4月高等教育自学考试宴会设计试题全国2008年4月高等教育自学考试宴会设计试题00990一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合标题问题要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．中国宴会文化中寄寓着传宗接代厚望的习俗是（）A．吃蛋B．抓周C．婚庆D．报恩2．中国宴会史上，同时用波斯语、阿拉伯语、蒙古语和汉语命名并流传下来的宴会是（）A．诈马宴B．千叟宴C．皇寿宴D．烧尾宴3．宴会部组织机构中，能提出宴会价格标准的部门是（）A．厨房部B．预订部C．办事部D．管家部4．一桌宴席菜肴荤素搭配的比例要合理。

通常情况下，冷菜的荤素搭配比例是5∶3或5∶4，热菜的荤素搭配比例是（）A．5∶1 B．5∶2C．5∶3 D．5∶45．以红、橙等暖色调作为宴会厅主色调，这种配色方案为（）A．娇艳色调B．轻柔色调C．喜庆色调D．青春色调6．大型中式宴会在安排座位时，要为可能出现的额外客人预留座位的比例是（）A．5% B．10%C．15% D．20%7．在了解宾客爱好与禁忌的过程中，放在首要位置给予考虑的因素是（）A．国籍民族B．职业特点C．年龄性别D．宗教禁忌8．世界上一致公认的最高档的瓷器是（）A．贝瓷B．珍珠瓷C．骨质瓷D．镁质瓷9．餐饮企业发布公共关系广告的主要目的是（）A．树立形象B．引人注目C．突出实惠D．说服读者10．不论宴会标准的凹凸，宾客除需支付其宴席菜肴的成本以外，还应平均分摊餐厅其他费用，这种宴会价格制定方法称为（）A．计划利润法B．贡献毛利法C．成本利率法D．分类加价法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合标题问题要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．中国宴会文化博大精深，可概括为四个词，即（）A．精B．美C．情D．礼E．博12．西式宴会礼仪的主要特点是（）A．有严格的程序B．要求守时C．可送重礼D．注重礼仪E．一般在家中举行13．下列选项中，属于中国文化名宴的是（）A．素席宴B．千叟宴C．红楼宴D．孔府家宴E．烧尾宴14．我国宴会的完善成熟时期是在（）A．唐朝B．宋朝C．元朝D．明朝E．清朝15．影响宴会部人员配备数量多少的主要因素有（）A．工作程序是否合理流畅B．员工本质凹凸C．主管领班业务能力强弱D．接受宴会任务的明确程度E．准备工作时间的长短16．宴会部员工应具备的基本意识有（）A．办事意识B．团队意识C．跳槽意识D．成本意识E．促销意识17．合理搭配宴席菜肴色彩必需注意（）A．注重原料本色B．口味办事于色彩C．使用色彩鲜艳的原料D．广泛运用食用色素E．色彩和谐统一18．中式宴会摆菜的基本要求包罗（）A．造型美不雅B．尊重主宾C．注重礼貌D．便利取用E．安全舒适19．宴会厅的场地安插可分为（）A．用餐部分B．装饰部分C．固定部分D．临时安插部分E．文艺表演部分20．宴会厅气氛设计应考虑的要素主要有（）A．主人办宴的目的B．承办方省时省力C．客人与主人的风俗习惯、社会背景D．讲究舒适E．客人与主人的职业、种族、收入水平21．西式宴会桌形的基本组合有（）A．“一”字形B．U形C．E形D．M形E．T形、“回”字形22．西式宴席摆台的要求是（）A．台形端正B．配套分明C．整洁统一D．吃什么菜喝什么酒水E．餐具与菜单的菜肴相符23．宴会办理流程中的组织实施阶段的活动，一般包罗（）A．工作检查B．计划修改C．准备好宴会前的活动D．现场督导E．正确处理不测情况24．宴会餐具设计的控制要点包罗（）A．餐具选择要注意匹配B．餐具与菜肴搭配要讲究“靠色”C．菜肴与器具在形态上要和谐D．菜肴数量与器皿大小相称E．餐具用品要清洁卫生25．低值易耗餐具在宴会部的特点是（）A．数量大B．品种多C．易保养D．易损耗E．易丢失26．固定资产保养应注意的问题有（）A．按期检查保养B．到了保养期，没有故障就不需要保养C．设备异常应马上报修D．数量少、价值大的资产要重点控制E．价值低、数量多的资产在使用后要注意清点27．宴会公共关系广告的素材来自于（）A．餐饮员工的趣事B．知名人士曾帮衬的事例C．知名人士的感谢信D．餐厅涉及的人们关心的社会热点问题E．酒店或餐厅被授予的光荣称号28．宴会营销广告的策划程序包罗（）A．确定宴会广告要吸引的对象B．确定宴会广告的目标C．设计有特色的广告词和广告提纲D．确定宴会广告的预算E．选择合适的广告媒介29．宴会部要按照市场的需求来设计宴会产品，宴会市场调查的内容主要有（）A．确认潜在竞争对手B．了解竞争对手的办理单位C．了解客源情况D．了解本酒店知名度E．了解促销方法与公关手段是否适宜目标市场30．酒店应按照烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准。

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B．开会C．宴会 D．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B．迎春宴会 C．答谢宴会 D．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B．仁 C．义D．礼4．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B．以菜为中心 C．以饭为中心 D．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C．河鲜宴 D．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C．迎春茶话会D．答谢宴会 E．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B．服务分菜 C．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A鸿门宴 B．孔府家宴 C．全聚德烤鸭宴D素席宴 E．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B．重菜肴轻主食 C．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B．出品 C．条件 D．目的 E．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对4．6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。

对5．宴会部经理的首要任务是带头干活。

016年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项接待方案创意设计主题题库测试要求：参赛队根据接待方案创意设计的主题，（参赛队可根据主题内涵与要求，设定具体地区、城市与宴请对象。

）三人协作分工进行，利用电脑与互联网查阅资料并完成接待方案的撰写。

在规定时间内提交打印版文案以及一份菜单设计的实样。

文案设计按每桌10位宾客进行宴席设计，文案字数控制在2500—3000字；提交的菜单实样必须为现场制作完成。

菜单实样制作部分由主办单位提供绘制菜单之基本内外页、水彩笔，队伍也可自行携带相关笔具、文具、纸类、素材等进场绘制，但不可携带已完成印刷品、印有图案之纸张、电脑绘制品等非现场制作成品。

比赛时间共180分钟。

该项分值占总分值的30%。

技术平台：操作系统Win7系统，办公系统office2010版接待方案创意设计主题题库：主题一纽约爱乐乐团来当地演出交流，当地政府在其下榻酒店设宴宴请。

请针对此次宴请设计接待方案。

主题二雀巢公司中国区负责人一行到某地工厂视察工作，工厂负责人在其入住的某酒店设宴宴请，请针对此次宴请设计接待方案。

主题三某城市预申报某项国际级体育赛事，该赛事组委会委员对该城市进行考察，当地政府在其下榻酒店设宴款待。

请针对此次宴请设计接待方案。

主题四某协会举办绿色环保的高峰论坛，世界各国的学者和企业家齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。

请针对此次宴请设计接待方案。

主题五某地举办历史科学大会，世界各国学者齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。

请针对此次宴请设计接待方案。

主题六国外某知名企业奖励优秀员工到中国旅游度假，该公司中国区域负责人设宴款待。

请针对此次宴请设计接待方案。

主题七某石油集团到当地的某五星级酒店举行年终总结大会，公司高层领导宴请集团先进个人和销售能手。

请针对此次宴请设计接待方案。

主题八某对老夫妇的钻石婚，子女设宴为其庆祝。

请针对此次宴请设计接待方案。

主题九中方某企业与外方企业成功签署战略合作协议，特设庆祝晚宴。

宴会设计试题及答案高中一、单选题（每题2分，共10分）1. 宴会设计中，以下哪项不是宴会场地布置的基本原则？A. 色彩和谐B. 空间合理C. 灯光昏暗D. 风格统一答案：C2. 在宴会设计中，以下哪种花卉不适合作为主花？A. 玫瑰B. 百合C. 郁金香D. 仙人掌答案：D3. 宴会设计中，以下哪种音乐风格最适合正式晚宴？A. 爵士乐B. 摇滚乐C. 古典音乐D. 重金属音乐答案：C4. 在宴会设计中，以下哪种餐具材质最能体现宴会的高端氛围？A. 塑料B. 不锈钢C. 陶瓷D. 玻璃答案：C5. 宴会设计中，以下哪种灯光设计最能营造出温馨浪漫的氛围？A. 冷白光B. 暖黄光C. 荧光D. 霓虹灯答案：B二、多选题（每题3分，共15分）1. 宴会设计中，以下哪些因素会影响宾客的就餐体验？A. 菜品口味B. 服务水平C. 宴会主题D. 宴会场地答案：A, B, C, D2. 在宴会设计中，以下哪些元素可以增加宴会的趣味性？A. 互动游戏B. 现场表演C. 主题装饰D. 特色饮品答案：A, B, C, D3. 宴会设计中，以下哪些因素是决定宴会成功的关键？A. 宴会预算B. 宾客名单C. 宴会流程D. 宴会主题答案：A, B, C, D4. 在宴会设计中，以下哪些是宴会场地布置时需要考虑的因素？A. 场地大小B. 场地形状C. 场地采光D. 场地音响效果答案：A, B, C, D5. 宴会设计中，以下哪些是宴会服务人员需要具备的技能？A. 良好的沟通能力B. 专业的服务技巧C. 快速的应变能力D. 基本的礼仪知识答案：A, B, C, D三、判断题（每题2分，共10分）1. 宴会设计中，色彩的搭配应遵循“三色原则”，即不超过三种颜色。

（对）2. 宴会设计中，所有的宴会都应使用高档餐具以显示宴会的档次。

（错）3. 宴会设计中，背景音乐的音量应根据宴会的性质和宾客的喜好来调整。

（对）4. 宴会设计中，场地布置的目的是为了营造氛围，与宴会的主题无关。

宴会设计期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 宴会设计中，色彩搭配的基本原则是什么？A. 色彩对比强烈B. 色彩统一协调C. 色彩随意搭配D. 色彩单调统一答案：B2. 宴会的灯光设计应遵循哪些原则？A. 明亮为主B. 暗色调为主C. 根据宴会主题设计D. 随意设计答案：C3. 宴会的桌布选择应考虑哪些因素？A. 桌布颜色B. 桌布材质C. 桌布尺寸D. 所有以上因素答案：D4. 宴会的花艺设计中，花材的选择应考虑哪些因素？A. 花材的颜色B. 花材的气味C. 花材的花期D. 所有以上因素答案：D5. 宴会的餐具选择应遵循哪些原则？A. 餐具的材质B. 餐具的款式C. 餐具与宴会主题的匹配D. 餐具的实用性答案：C二、简答题（每题10分，共30分）6. 请简述宴会设计中的主题设计的重要性。

答案：宴会设计中的主题设计是整个宴会的灵魂，它能够为宾客提供一个统一的视觉和情感体验。

主题设计不仅能够突出宴会的特色，还能够增强宾客的参与感和记忆点。

7. 描述宴会空间布局的基本原则。

答案：宴会空间布局的基本原则包括合理划分功能区域、确保流畅的人流导向、创造舒适的用餐环境以及与宴会主题相协调。

合理的空间布局能够提升宾客的体验，确保宴会的顺利进行。

8. 阐述宴会音乐选择的注意事项。

答案：宴会音乐选择应考虑宴会的主题、氛围以及宾客的喜好。

音乐的节奏、音量和风格都应与宴会的整体设计相协调，以增强宴会的氛围，同时避免音乐过于喧闹或过于安静，影响宾客的交流和用餐体验。

三、案例分析题（每题25分，共50分）9. 假设你要为一个以“海洋”为主题的宴会设计，请描述你的设计方案。

答案：针对“海洋”主题宴会，设计方案将包括以蓝色和白色为主色调的装饰，使用海洋元素如贝壳、海星等作为装饰物。

桌布和餐具可以选择带有海洋图案的设计。

灯光设计可以模拟水波纹效果，营造海洋氛围。

音乐选择可以是轻松的海洋主题音乐，如海浪声、海鸥叫声等。

全国2018 年 4 月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题 1 分，共20分) 在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.西方正式宴会一般为( )A．午茶B．夜宵C．晚宴D．茶歇2.把酒水开瓶后倒入公杯内，由客人自己取用。

适用这种服务的酒水是(A．白酒B．红酒C．黄酒D．青酒3.中国古代宴会礼仪中的座位顺序是()A．虚坐尽后B．食坐尽前C．让食不唾D．以左为上4.中国现存最早的完整的宴会菜单是()A．周代八珍宴B．战国楚宫宴C．先秦酬酢宴D．魏晋文会宴5.宴会部组织机构设置的正确原则是() A．以管理人员的能力大小为原则B．以尽可能多地吸收员工为原则C．以举办宴会活动的多寡为原则D．以实际情况、业务需要为原则6.宴会部产销一体制模式的组织结构的劣势．．是()A．与顾客交流不够直接B．产品独立性不够强C．酒店集体支撑较少D．市场反映不够灵敏7.设计宴会面点首先要考虑的因素是()A ．与宴会形式相适应B．与就餐季节相适应C．与宴会档次相适应D．与临近节日相适应8.科学规范的酒水服务中，第一项服务程序是()A．开瓶B．斟酒1C．示酒D．试酒9.设计宴会气氛时，用以填补宴会厅房空间的最佳饰物是A ．手工艺品B．古典饰品C．植物和花草D．书法和画卷10.设计宴会厅气氛的关键是(A．外部气氛B．内部气氛C．无形气氛D．有形气氛11.安排大型中式宴会座位时，要为可能额外出现的客人留出座位。

预留的座位数应是客人总数的(A．5％B．10％C．15％D．20％12.适用于突出主题的宴席台面的花台插花是(A．线状花B．块状花C．造型花D．点状花13.西式宴会摆台中，糖盅与奶盅的摆放位置分别是(A．左、右B．右、左C．前、后D．后、前14.菜肴出品的控制要点主要体现在两个方面，即厨房出品和A ．就餐环境B．餐具特色C．餐饮服务D．菜肴数量15.宴会部低值易耗餐具的损耗率一般控制在(A．3‰B．4‰C．5‰D．6‰16.中式宴会厅配备最多的餐桌是(A．长方桌B．圆台C．长条台D．方台17.以特定人物为对象、更具个性化和亲切感、向他人直接宣传的广告形式是A ．大堂指示牌B．电梯广告C．客房宣传单D．直邮广告18.宴会预定中，所有收到的信件都应加盖文书处理章，其内容包括流水号和23A ．寄信人姓名 C ．收到时间19.宴会产品策划的第一项任务是 ( A ．市场调查 C ．价格定位20.确保菜肴质量最为关键的环节是 ( ) A ．采购过程 B ．储存过程 C ．配制过程D ．烹调过程二、多项选择题 (本大题共 10小题，每小题 1 分，共 10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括 号内。

烹饪专业-宴席设计与菜品开发考核一、单项选择题1.高档宴席的热菜占整个菜肴搭配比例是（）。

[单选题] *A.50%B.75%C.60%√D.85%2.不属于面点配置原则的是（）。

[单选题] *A.与宴席档次相符B.与宴席的形式相适应C.考虑季节性和节日性D.考虑营养性√3.下列描述中,不属于即时性宴席菜单优点是（）。

[单选题] *A.灵活性强,能迅速适应市场需求的变化B.减少员工工作的单调感,有助于调动员工的积极性C.菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低√D.菜单更换快,易保持对顾客的吸引力4.下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是（）。

[单选题] *A.霸王别姬B.麻婆豆腐C.瑶柱金钱瓜√D.龙凤呈祥5.不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（）。

[单选题] *A.营造和突出宴席主题B.宴席菜品要有独创性C.宴席菜品具有情趣和文化性D.考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力√6.宴席菜肴配置的面点一般有（）。

[单选题] *A.1~2B.2~3√C.2~4D.3~47.宴席菜单上的字与空白各占（）。

[单选题] *A. 70%B. 60%C. 50%√D.40%8.菜品开发流程是（）。

[单选题] *A.酝酿构思,选择设计和试制完善B.试制、酝酿构思、选择设计和完善C.选择、试制、酝酿构思、设计和完善D.选择、酝酿构思、设计和试制和完善√9.菜单最理想的开本是（）。

[单选题] *A.23cm*30cm√B.25cm*30cmC.24cm*33cmD.25cm*35cm10.宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（）。

[单选题] *A.1/2B.1/3√C.2/3D.1/411.“奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（）。

[单选题] *A.西味中调√B.西料中用C.西烹中借D.西法中效12.下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）。

[单选题] *A.炸B.炒C.煎D.蒸√13.“酿茄瓜”是采用（）。