宴会设计与管理期末考试试卷

饭店管理期末考试题目及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 饭店管理的核心是什么？A. 客房服务B. 客户满意度C. 财务管理D. 人力资源管理答案：B2. 以下哪项不是饭店管理中的服务质量管理要素？A. 服务过程B. 服务人员C. 服务环境D. 服务价格答案：D3. 饭店的人力资源管理中，以下哪项不是员工培训的内容？A. 服务技能B. 服务礼仪C. 服务效率D. 员工福利答案：D4. 饭店的市场营销策略中，以下哪项不是常见的营销手段？A. 价格策略B. 产品策略C. 促销策略D. 员工策略答案：D5. 饭店管理中，以下哪项不是饭店文化建设的内容？A. 饭店形象B. 饭店价值观C. 饭店规章制度D. 饭店员工数量答案：D6. 饭店管理中的“五常”管理法指的是什么？A. 常清洁、常整理、常检查、常教育、常改进B. 常沟通、常协调、常监督、常激励、常创新C. 常服务、常管理、常培训、常评价、常反馈D. 常规划、常实施、常控制、常总结、常提高答案：A7. 饭店管理中的“4P”营销理论包括以下哪些要素？A. 产品、价格、地点、促销B. 人员、价格、地点、促销C. 产品、价格、促销、公共关系D. 人员、产品、地点、公共关系答案：A8. 饭店管理中的“SWOT”分析法是指什么？A. 优势、劣势、机会、威胁B. 销售、网站、运营、技术C. 服务、网站、运营、技术D. 优势、劣势、服务、技术答案：A9. 饭店管理中，以下哪项不是饭店服务质量的衡量标准？A. 服务速度B. 服务准确性C. 服务价格D. 服务态度答案：C10. 饭店管理中，以下哪项不是饭店安全管理的措施？A. 安全培训B. 安全检查C. 安全设备D. 安全竞争答案：D二、判断题（每题1分，共10分）1. 饭店管理的最终目标是实现利润最大化。

（错误）2. 饭店管理中的“以人为本”是指以客人为本。

（错误）3. 饭店管理中的“五常”管理法不包括常改进。

宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。

这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。

采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。

人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。

宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

宴会考试题及答案1. 宴会的起源可以追溯到哪个时期？A. 古埃及时期B. 古希腊时期C. 古罗马时期D. 中世纪时期答案：C. 古罗马时期2. 宴会中，主人通常坐在哪个位置？A. 入口处B. 面对入口的位置C. 背对入口的位置D. 宴会厅的中央位置答案：B. 面对入口的位置3. 在正式宴会中，宾客的座位安排通常遵循什么原则？A. 随意就坐B. 先到先得C. 按职位高低排列D. 按年龄大小排列答案：C. 按职位高低排列4. 宴会上，宾客应如何正确使用餐巾？A. 放在膝盖上B. 放在椅子上C. 放在餐桌上D. 放在口袋里答案：A. 放在膝盖上5. 宴会中，宾客在用餐时应注意哪些餐桌礼仪？A. 可以大声说话B. 可以随意离席C. 可以边吃边玩手机D. 应保持安静，尊重他人答案：D. 应保持安静，尊重他人6. 在宴会上，宾客应如何正确使用刀叉？A. 随意使用B. 左手拿刀，右手拿叉C. 右手拿刀，左手拿叉D. 同时使用刀叉答案：B. 左手拿刀，右手拿叉7. 宴会结束后，宾客应如何向主人表示感谢？A. 直接离开B. 向主人点头致意C. 通过电话或邮件感谢D. 以上都是答案：D. 以上都是8. 宴会上，如果宾客需要提前离开，应如何告知主人？A. 直接离开B. 悄悄告知主人C. 在宴会开始前告知主人D. 宴会结束后告知主人答案：B. 悄悄告知主人9. 在宴会上，宾客应如何对待服务员？A. 可以随意指挥B. 可以无视他们C. 应礼貌对待D. 可以大声斥责答案：C. 应礼貌对待10. 宴会上，宾客应如何着装？A. 随意穿着B. 运动装C. 正装或晚礼服D. 工作服答案：C. 正装或晚礼服。

期末测试题一一、单项选择题（每题1分，共15分）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、（）是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1：0.5B.1：1C.1：1.5D.1：24、主要负责汤类制作的岗位是A.后镬岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A.客房数X 2 X50%B. 客房数X 2 X60%C. 客房数X 2 X70%D. 客房数X 2 X80%6、（）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、（）是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。

A、1/2杯B、八成满C、2/3杯D、1/6杯12．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13．“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（），一般不用此法采购进货。

A、米、面B、酒类C、鲜活水产品D、罐头食品14．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法B、菜价C、菜名D、份量15．对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。

宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵” ，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴” ，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B ．开会C．宴会 D ．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B ．迎春宴会 C ．答谢宴会 D ．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B ．仁 C ．义D．礼4．“酒为席魂” 、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B ．以菜为中心 C ．以饭为中心 D ．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C ．河鲜宴 D ．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C ．迎春茶话会D．答谢宴会 E ．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B ．服务分菜 C ．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A 鸿门宴B ．孔府家宴C ．全聚德烤鸭宴D素席宴 E ．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B ．重菜肴轻主食 C ．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E ．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B ．出品 C ．条件 D ．目的 E ．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

第二章技能篇项目三、项目四练习题一．判断对错（正确的选A，错误的选B，共10题，每题1分，共10分）1.中餐宴会场合会使用装饰布，台布平铺在装饰布之下。

（）2.台布的折叠方法是沿纵向凸线对折两次，再横向对折两次。

（）3.力求台布一次铺设完成，发现第一次铺设有缺陷，不可围绕餐台去调整台布。

（）4.西餐方台铺台布时，要求动作幅度要大，常用的方法为推和拉。

（）5.西餐方台铺第二块台布应压在第一块台布上，重叠部分宽5厘米，两块台布的中凸线对齐。

（）6.骨碟定位是指从主人位开始逆时针一次性定位摆放骨碟。

（）7.公用餐具摆放在正副主人餐位上方，先摆副主人位。

（）8.中餐宴会摆台时，桌号牌面对主人位。

（）9.西餐零点摆台中，午、晚餐摆台须摆上咖啡杯具。

（）10.甜品叉匙平行摆放在装饰盘正前方，甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘1厘米。

（）二．单项选择题（共15题，每题2分，共30分）1.台布有多种规格，应根据餐桌的大小和形状选择，一般方形台布四边下垂的距离以（）为宜。

A 15~25厘米B 20~30厘米C 20~30米D 10~25厘米2.“如同渔民撒网一样利用手臂与身体回旋的力量将台布斜向前撒出去”的铺台布方法属于（）。

A 推网式B 推拉式C 撒网式D 抖铺式3.抖铺式铺台布，将台布向前抛出，平铺于餐台上，轻轻拉正，（）次整理成形，将主人位席椅归位。

A 多 B二 C一 D四4.中餐摆台中，台布十字居中，对准（）位，其他餐具的摆放才能整齐对称。

A 正副主人B 正主人C 副主人D 主宾5.西餐宴会摆台中常用到桌旗布置餐台，铺设完台布后将桌旗置于（）。

A 桌子边缘B 桌子中线上 C椅子靠背 D桌子对角线上6.进行骨碟定位时，手拿骨碟边缘，骨碟距离桌边（）。

A 1厘米B 1.5米C 2厘米D 1.5厘米7.中餐宴会摆台前，工作台准备应注意物品（），便于取拿。

A 按人数成套摆放B 随意摆放C 按种类归类摆放 D由小到大摆放8.中餐宴会摆台所有工作完成后，可按（）巡台检查，确保台面美观、具有艺术感。

一、单选题1.服务员推销菜品时应尽可能推荐（）A、高利润的菜肴B、高成本的菜肴C、快捷，简单的菜肴答案： A2.急躁客人对服务员的要求（）A、漠视的态度B、快捷迅速C、周到的服务D、耐心的服务答案： B3.宴席台面每位客人餐具的摆放，一般离桌边的间距为（）A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米答案： B4.酒店直接管理宴会固定资产的部门是（）A、餐饮部B、宴会部C、财务部D、工程部答案： B5.宴席服务人员在使用手势为客人服务时，不正确的做法是（）A、在指引方向时伸展手臂，四指并拢，拇指张开，手掌侧向上，以肘关节为轴，指向目标B、目光在兼顾宾客的同时，也应转向指示目标C、可以用一根手指指点方向D、不能用一根手指指点方向答案： C6.下列工作职责中，不属于宴席预订员工作职责的是（）A、与部门主管所指定的客户保持联系，了解并满足客户需求B、与现有客户维持良好关系，同时通过预订中心开发新客户C、将客户资料系统存档，并保持完整性及准确性D、根据宴席部的目标市场及顾客的潜在需要，制定本部门的销售工作计划答案： D7.下列对宴席服务员着装要求的叙述不正确的是（）A、上岗应按酒店规定着装B、工装衣袋里可以放个人物品C、服装要干净整洁D、服务名片要端正地戴在左胸前答案： B8.宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（）A、先甜后咸B、先咸后甜C、先辣后酸D、先酸后辣答案： B9.如果在为宾客服务时 , 遇到自己没把握的事应（）A、及时请示汇报B、相对担任下来C、婉言拒绝D、试着解决答案： C10.斟酒时 , 服务员应侧身站在客人右侧（）A、酒瓶与杯沿相距 3 厘米以上B、瓶口搁在杯沿上C、酒瓶与杯沿相距 1 厘米答案： C11.按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（）A、10~50 位B、50~80 位C、80~100 位D、100~150 位答案： D12.高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是（）A、0.5B、0.75C、0.6D、0.85答案： C13.根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A、塑料材料B、木质材料C、金属材料D、皮质材料答案： C二、 多选题14.酒店餐具损耗率一般控制在（ ）A 、1‰左右B 、5‰左右C 、10‰左右D 、15‰左右答案： B15.人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（ ）A 、聚会B 、开会C 、宴会D 、相会答案： C16.宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（ ）A 、夏朝B 、殷商C 、周代D 、两汉答案： A17.宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置是座椅的（ ）A 、左前方B 、右前方C 、正前方D 、任意方答案： C1.当代中式宴会存在的问题主要有（ ）A 、贪多求丰B 、不讲卫生C 、陈规陋习D 、风格雷同E 、冗长拖拉答案： A B C D E2.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是（ ）A 、状元红酒配鸡鸭菜肴B 、咸鲜味菜肴配干型酒C 、烹制“草头”用高粱酒D 、吃蟹专饮白酒E 、白酒配白肉、红酒配红肉答案： A B C E3.按烹制原料大类分 , 下列以突出某一类特产为主题的宴席有 （ ）A、海鲜宴B、鱼翅宴C、野味宴D、山珍宴E、全羊宴答案： A C D4.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有（）A、预定部门B、服务部门C、厨房部门D、决策部门E、监督部门答案： A B C5.宴会预订时，接受电话预订的要求是（）A、礼貌问好，自我介绍B、询问要求，推荐产品C、了解禁忌，满足喜好D、及时沟通，以防意外E、委婉拒绝，解释道歉答案： A B C D E6.宴会的三大特征是指（）A、聚餐式B、规格化C、社交性D、礼仪性E、酒为中心答案： A B C7.人力资源管理中 , 配备宴会部餐厅人员的方法有（）A、满配法B、厅房配备法C、主管领班配备法D、经验配备法E、跟随配备法答案： A B C8.影响宴席业务部门组织结构设计的因素有（）A、企业规模B、宴席业务量的大小C、人员技术的熟练程度D、顾客口味E、餐厅位置答案： A B C9.中国的宴会起源于（）A、原始社会末期B、奴隶社会初期C、封建社会初期D、封建社会中期E、资产主义萌芽阶段答案： A B10.丰富多彩的配色方案表达不同的色彩含意，餐厅中常用的配色方案有（）A、华丽色调B、高贵色调C、喜庆色调D、质朴色调E、悲哀色调答案： A B C D11.中式宴会台形组合的设计形式有（）A、圆形排列B、“品”字形排列C、“回”字形排列D、菱形排列E、五角星形排列答案： A B D E12.宴席服务人员的礼仪素质主要表现在以下（）方面A、微笑服务B、仪容仪表C、行为举止D、语言沟通E、服务技能熟练程度答案： A B C D13.知名度体现了酒店的企业形象。

期末测试题一、单项选择题（每题1分，共15分）1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。

A.餐厅经营特色B.扩大销售C.创造竞争优势D.客人需求2、（）是餐饮业务管理的首要环节。

A.菜单设计B.食品原材料采购供应管理C.厨房生产D.餐饮销售管理3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是A.1 : 0.5B.1 : 1C.1 : 1.5D.1 : 24、主要负责汤类制作的岗位是A.后镂岗B.上什岗C.打荷岗D.水台岗5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：A.客房数X 2 X50%B.客房数X 2 X60%C.客房数X 2 X70%D.客房数X 2 X80%6、（）是提供优质服务的客观要求。

A.服务意识B.礼貌礼节C.仪容仪表D.规范服务7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是A.传统宴会B.冷餐会C.鸡尾酒会D.自助餐会8、中餐宴会应提前（）分钟组织服务人员上凉菜。

A.5~10B.10~15C.15~20D.20~309、（）是宴会管理和服务质量的最终体现。

A.餐前准备B.现场监督C.开宴服务D.宴会管理总结10、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在A.餐刀正上方3厘米处B.餐叉正上方3厘米处C.餐刀正上方2厘米处D.餐叉正上方2厘米处11.中餐在斟倒各种洒水时，一般斟倒（）为宜。

A 1/2 杯B、八成满G 2/3 杯D 1/6 杯12.中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）A、主人座应背对入口B、副主人与主人相对而坐G主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾D副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾13.“长期订货法”主要适用于对某些食品原料的采购，下列原料中的（）,一般不用此法采购进货。

A、米、面B、酒类G鲜活水产品D＞罐头食品14.菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法B、菜价C、菜名D份量15.对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（为好。

宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。

2、宴会设计的两种机制：、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。

二、名词解释(每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×,并改正，判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题(每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。

A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。

A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。

A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。

A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错．年月日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为．聚会．开会．宴会．相会．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是．鸡尾酒会．迎春宴会．答谢宴会．家庭宴会．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和．爱．仁．义．礼．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席．以酒为中心．以菜为中心．以饭为中心．以汤为中心．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是．海鲜宴．海参宴．河鲜宴．山珍宴（三）多项选择．我国的国宴可分为国庆招待会和．团拜宴会．欢迎国宴．迎春茶话会．答谢宴会．庆功宴会．属于分食制的进餐方式有．厨房分盆．服务分菜．公筷取菜．圆桌聚餐．中餐西吃．属于中国文化名宴是鸿门宴．孔府家宴．全聚德烤鸭宴素席宴．中华第一宴．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有．重饮酒轻主食．重菜肴轻主食．重“宴”轻“会”．重数量轻质量．重荤菜轻素菜．宴会设计的五要素有：时间、人员和．价格．出品．条件．目的．习俗第二章（一）是非判断．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对．工作分析的结果是制定岗位说明书。

对．宴会部经理的首要任务是带头干活。

错（二）单项选择．大型酒店的宴会厅或多功能厅房一般占酒店餐厅总面积的比例为．％～％．％～％．％～％．％～％．宴会部组织机构设置的正确原则是．按力设岗．按人设岗．按权设岗．按需设岗．宴会部经营项目多样化，有学术交流、研讨会、展销会等，但其围绕的中心是．娱乐．饮食．展览．会议. 宴会厅最忙的工作时间是中午与晚上，将早、中班两班都安排在这一时段，这种人力资源管理的策略是．弹性休假．计时工资．合并兼职．灵活排班．科学管理的首要职能是．计划．组织．制度．督导（三）多项选择．宴会部一线员工应具备的基本职业意识有. 服务意识．团队意识 . 跳槽意识．管理意识．战略意识．工作分析中的“工作描述”的选项有．工作目的．工作职责．工作时间．工作地点．聘任条件. 属于酒店宴会部管理职位的岗位有．宴会部经理．厨房厨师长．宴会厅主管．酒店迎宾员．厨房粗加工．管理者要尊重员工，尊重的内容有．尊重人权．尊重人格．尊重人性．尊重股东．尊重顾客．酒店宴会部经理上岗职业素质应该是．性格乐观．善于沟通．学习创新．埋头苦干．独断独行第三章（一）是非判断．西式宴会的餐桌最常用的是圆桌。

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B．开会C．宴会 D．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B．迎春宴会 C．答谢宴会 D．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B．仁 C．义D．礼4．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B．以菜为中心 C．以饭为中心 D．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C．河鲜宴 D．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C．迎春茶话会D．答谢宴会 E．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B．服务分菜 C．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A鸿门宴 B．孔府家宴 C．全聚德烤鸭宴D素席宴 E．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B．重菜肴轻主食 C．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B．出品 C．条件 D．目的 E．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对4．6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。

对5．宴会部经理的首要任务是带头干活。

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

全国2012年4月自学考试宴会设计试题一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（C ）A、聚会B、开会C、宴会D、相会2、宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（B ）A、先甜后咸B、先咸后甜C、先辣后酸D、先酸后辣3、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（A ）A、夏朝B、殷商C、周代D、两汉4、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（B ）A、夏朝B、唐朝C、宋朝D、明朝5、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（D ）A、5%~10%B、15%~20%C、25%~30%D、35%~50%6、按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（ D ）A、10~50位B、50~80位C、80~100位D、100~150位7、宴会设计，首先要确定（D ）A、宴会菜单B、宴会环境C、宴会服务D、宴会主题精品文档8、宴会设计首先要满足的是（B ）A、酒店需求B、主人需求C、主陪需求D、副陪需求9、为了使长方形宴会厅的有效使用面积最高，厅房长宽的最佳比例是（A ）A、1.25:1B、2.25:1C、3.25:1D、4.25:110、宴会厅使用的最佳光源是（B ）A、烛光B、白炽光C、荧光D、自然光11、宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置是座椅的（ C ）A、左前方B、右前方C、正前方D、任意方12、能营造出中国式喜庆气氛的冷餐宴会的主菜台桌形是（C ）A、五角星形B、V形C、串灯笼形D、U形13、宴会餐厅设计的内容有台面设计、环境设计和（D ）A、菜单设计B、菜肴设计C、点心设计D、服务设计14、宴席台面每位客人餐具的摆放，一般离桌边的间距为（B ）A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米15、酒店直接管理宴会固定资产的部门是（B ）A、餐饮部B、宴会部C、财务部D、工程部16、酒店餐具损耗率一般控制在（B ）A、1‰左右B、5‰左右C、10‰左右D、15‰左右精品文档17、最具有亲和力的宴会销售方式是（A ）A、人员销售B、广告销售C、电话销售D、网络销售18、针对特定对象而展开直接宣传的营销方式是（ C ）A、网络广告B、酒店内广告C、直邮广告D、公共关系广告19、高档宴会酒水饮料的收入一般要占到宴会营业总收入的（C ）A、1/8~1/7B、1/6~1/5C、1/4~1/3D、1/220、生产宴会菜点的部门是（C ）A、前厅部B、管事部C、厨房部D、工程部二、多项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

餐饮服务与管理期末测试1.8号14:10-14:401、中餐宴会摆台时，骨碟和调味碟之间的距离是（） [单选题] *A、3厘米B、1厘米(正确答案)C、2厘米D、1.5厘米2、轻托所托物品的重量一般在（） [单选题] *A、15KGB、10KGC、5KG(正确答案)D、3KG3、做鸟和其他动物的头所使用的方法（） [单选题] *穿卷折叠捏(正确答案)4、葡萄酒开瓶前应向主人展示商标，让客人眼看，不属于目的的是（） [单选题] *避免出差错表示对客人的尊重显示服务礼遇(正确答案)促进销售5、上菜要有节奏，小桌客人点的菜肴一般（）分钟上完，大桌客人点的菜肴一般（）分钟上完。

[单选题] *A、10、15B、15、20C、20、30(正确答案)D、10、206、中餐厅接听电话时，不需要了解的是（） [单选题] *就餐时间订餐人姓名联络方式客人性别(正确答案)7、小毛巾服务一般至少提供（）次 [单选题] *A、1B、2(正确答案)C、3D、48、最基本的餐巾折花手法是（） [单选题] *折叠(正确答案)推折翻拉卷9、中餐午晚餐服务中，咨宾打开菜单第一页递给（） [单选题] *主宾主人(正确答案)副主宾副主人10、（）通常放置在装饰盘或餐盘上，特点是传统、简洁和雅致。

[单选题] *A、杯花B、盘花C、环花(正确答案)D、餐巾花11、推折时应在干净光滑的台面上或干净白瓷盘上，用（）控制间距，做到间距相等。

[单选题] *A、食指B、大拇指C、无名指D、中指(正确答案)12、中餐厅摆放餐具时，要求餐碟间距相等，离桌边（），筷套右尾端离桌边（） [单选题] *A、1cm 1.5cmB、1cm 1cmC、1.5cm 1cmD、1.5cm 1.5cm(正确答案)13、西餐摆台用装饰盘定位，要求装饰盘距离桌边（）cm. [单选题] *A、0.5B、1C、1.5D、2(正确答案)14、西餐摆台时，在头盘刀上方1cm处依次摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯，且三杯杯身相距（）。