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全国职业院校大赛-中餐主题宴会设计赛项理论测试题（9）一、判断题（共50分，每题1分）1.饭店室内舒适的温度夏季为24℃--28℃，冬季为16℃--22℃。
( )2.西餐宴会服务中，当客人用完头盆后应从客人右侧撤盘，撤盘时注意要留下头盆刀、叉。
( )3.拉椅让座应遵循先女后男、先宾后主的原则。
( )4.中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。
( )5．服务人员的奉献精神可以使消费者获得精神享受和经济利益，给企业带来更大的效益。
( )6．大型宴会一般采取“中心第一，先右后左，高远低近”的桌次安排原则。
( )7.迎宾工作程序：提前迎候、热情迎宾、休息厅服务、衣帽间服务、迎宾入座、就坐服务等程序。
( )8.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。
( )9.中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。
( )10.上菜时顺序要正确，速度越快越好。
( )11.应该在宾客的右侧倒第一杯礼貌茶，通常以10分满为宜。
( )12.正餐服务为客人提供红葡萄酒时，应向宾客展示酒瓶，在宾客面前打开酒瓶，西餐时，倒少量酒让主宾鉴酒。
( )13.为满足不同客人的需求，零点餐厅内桌型摆放一般不少于3种。
( )14.啤酒瓶上标示12度意味着这瓶啤酒含有12%的酒精浓度。
( )15.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。
( )16.为节约人力成本，餐饮部的采购员和验收员可以兼任。
( )17.食用肉类、野味及家禽食物时通常配饮清淡的酒。
( )18. 发酵酒是指从酿酒原料直接提取或用压榨法取得的酒浆。
( )19.矿泉水是含有一定量矿物质和某些有益健康的微量元素与气体成分的地下水。
( )20.餐厅采用一整套完整的菜单，而不是一张菜单，这些菜单按照一定的时间循环使用，过了一个完整的周期，又开始新的周期。
这样的菜单成为循环菜单。
( )21.Irish Coffee属于热鸡尾酒，原料为热咖啡、爱尔兰威士忌、白糖、抽打过的奶油。
2013年辽宁省高等职业院校饭店服务专业技能大赛中餐主题宴会设计理论知识复习题一、单项选择题(第1题~第400题。
选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。
1.制作红茶时,通常选用鲜茶的茶叶,经过凋萎,(,发酵,干燥等工艺处理,使其原有的绿色变为红色。
A、炒青B、揉捻C、窨制D、蒸压2.禽肉类食品一般含蛋白质约20%,能提供人体多种氨基酸。
其特点是其脂肪的熔点低,易(。
A、碳化B、消化C、化解D、燃烧3.(是处理好人际关系所必须的。
A、能与他人和睦相处B、能发现别人的缺点C、能对别人百般苛求D、能与他人明争暗斗4.(的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗,洗后用热水冲洗干净,然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。
A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘5.制定培训计划的第一步是做具体的(。
A、调查工作B、分析工作C、排序工作D、组合工作6.菌藻类食品不仅美味可口,是佐味之上品,而且富含(、多种氨基酸和维生素。
A、蛋白质B、脂肪C、糖D、无机盐7.蔬菜和水果类食品是我们膳食中的重要食品,其主要含(。
A、维生素C、胡萝卜素维生素B2B、无机盐和矿物质C、脂肪和胆固醇D、果糖和乳糖8.(不是济南菜的特点。
A、芡大油厚,咸辣香软B、长于制汤C、讲究用汤D、制作精细9.下列(项是宴会指挥员的职责。
A、主动为客人上毛巾,洗手盅等B、筹备宴会所使用的餐酒具及其他所需用品C、协助看台服务员做好联系工作D、协助整理菜台,服务桌10.带儿童的客人来用餐,为保证安全作法正确的是(。
A、给儿童一双小号筷子,让他练习用筷子B、带将餐桌上的玻璃杯、烟灰缸等餐具物品要放在小孩够不到的地方C、将带儿童的客人安排在离过道近的位置D、将带儿童的客人安排在离门口近的位置上11.烟台红葡萄酒属甜型玫瑰红葡萄酒。
乙醇含量15.5゜~16.5゜,酒液颜色鲜艳,是(。
A、黄色B、棕红色C、淡黄色D、红宝石色12.礼貌待客的要求是:用语文明,尊重客人,提供规范化服务和注重(。
中等职业学校技能大赛“中餐宴会摆台”赛项专业知识口试参考题库一．客观题(共36题，每生回答2题，每题1分，共2分)（一）填空题1.餐厅服务员要掌握接待服务的“八字服务基本要求”，即主动、热情、耐心、周到。
2.川菜有“一菜一格、百菜百味”的声誉，P名菜有回锅肉、麻婆豆腐等。
3.餐厅服务人员在为顾客点菜时需要了解每道菜的烹调时间，才不致耽误客人时间及供应热度不够的菜肴。
4.客人用餐过程中，当其杯中的酒水少于三分之一时，应及时添加。
5.铺台布时，台布不能接触地面，中心线直对正、副主人席位。
6.《旅游饭店星级的划分与评定》（GB\T14308---2010）要求，宾客就餐离开餐桌后，服务员应在4分钟内完成清桌，并做到重新摆台。
7.食品原料的存放要求：分类存放、科学摆放、保持清洁和保证安全。
8.中国第一名酒是茅台酒，其香型是酱香型，产地是贵州省仁怀县茅台镇酒厂。
9.按酒的酿造方法分，可分为蒸馏酒、酿造酒、配制酒。
10.鸡尾酒的调制方法除摇和法以及调和法外，还有漂浮法、兑和法和搅和法。
11.如果清洁银器，可先将银器放入药液中浸泡 20-30 分钟，重污可浸泡50-60 分钟。
12.银器的清洁程序通常分为冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。
13.宴会前的检查工作主要包括对台面餐饮用具的检查、卫生检查、安全检查及各种设备检查。
14.中西餐宴会的餐具摆放一般应从主人位开始，按顺时针方向进行。
15.门把手菜单一般适用于客房早餐送餐服务。
16.国家标准《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）于2011年1月1日正式实施。
17. 餐厅服务基本技能包括托盘、餐巾折花、摆台、斟酒、上菜与分菜、餐厅结账及其他服务技能等。
18. 火候是中式菜肴成败的关键因素之一，要使菜肴达到嫩而不生，熟而不老、烂而不化的质量要求。
19. 斟酒的基本方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徒手斟酒。
20. 会议团体客人会集中进入餐厅。
2015年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题251.美式服务又称大盘服务。
具有服务快捷、成本低廉等特点。
（×）252.中餐宴会斟酒一般在宴会开始前5分钟，服务员应将烈性酒和葡萄酒酙好。
（√）253.斟酒的顺序是从主人开始，先酙男主人，再酙女主人。
（×）254.撤台的顺序是：先撤下餐巾、毛巾，然后撤各种玻璃饮具，再撤下碗碟、筷子和烟缸等。
（√）255.餐桌布局的一般次序是中心第一、先左后右、近高远低。
（×）256．直径12-18cm的平盘，一般可做为布碟、骨碟、装小吃、点心用。
（√）257．位次和桌次印在请柬上，这种做法往往体现于多桌宴会。
（×）258．对客人的遗留物品能自己处理的就不用向上级汇报。
（×）259．大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。
（×）260．中餐厅应根据餐厅的档次营业面积和餐具柜的多少配备各种餐、用具。
（×）261．热情服务就是指服务员礼貌待客，细心体察宾客需求，满足宾客各种需求。
（×）262．服务员上岗时可戴手表，手镯和手链。
（×）263．1.2m是餐桌距四周墙壁的距离。
（√）264．大型宴会应留的通道的距离3m左右。
（×）265．主动当好宾客参谋，就是要尽量多介绍本餐厅特色风味菜和高价菜，为企业创造良好的效益。
（×）266．西式早餐领位员，在客人到达时应根据客人的人数和需要引领入座。
（√）267.啤酒冬天饮用温度为6-8度。
（√）268.法国最好白兰地产区为干邑。
（√）269.利口酒是以各种香料，以及其他蒸馏酒一起配制而成蒸馏酒。
（√）270.白兰地可以无限止地陈酿于木桶中，陈酿时间越久，白兰地风格越柔顺，香气也越精美，价格就越高昂。
（×）271.最好白兰地是由不同酒龄、不同来源多种白兰地掺兑而成。
高职中餐主题宴会设计赛项理论知识测试题库一、判断题1. 煮沸消毒适用于食品的餐饮用具、茶具、酒具和直接入口食品的容器、材料器材的消毒。
(V)2. 食品入库验收时主要检查食品的数量和卫生状况两项。
(X)3. 餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。
(V)4. 有时客人临时要求将食品放在餐厅保存一会，餐厅服务员可请示领导后为客人代存，存放前要将食品包好，写好标签，放在冰箱内。
(V)5. 宴会厅的布置原则是能够提供给客人舒适愉快的娱乐环境。
( X )6. 淮扬菜由淮扬、金陵、无锡、徐州等几大地方风味组成。
( X )7. 高档宴会安全检查之一应检查宴会所需燃料等易燃品是否有专人负责。
(V)8. 1995年10月30日公布实施的卫生法律是《食品卫生法》。
(V)9. 强调进餐速度是礼貌待客的要求之一。
( X )10. 掌心向上，四指并拢，大拇指张开是引位正确姿势要领之一。
( V)11. 上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的新菜风格。
( X )12. 中餐高档宴会一名迎宾员送客时为10〜30位客人提供服务。
(V)13. 宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的全部要求。
(X)14. 宴会结束工作主要包括结账、征求意见、送客、清理，整理宴会厅、宴会后总结。
(V)15. 斟酒的顺序从主人位开始顺时针方向斟倒。
(X)16. 餐厅冬、春季的温度应保持在18摄氏度到20摄氏度之间。
(V)17. 早茶服务中，若宾客人数很多，同一台可酌情提供3到4个茶壶(X)18. 点菜后需向客人复述，并告知第一道菜的出菜时间。
点菜半小时后应检查菜是否上齐，并及时跟催(V)19. 分派菜肴给炉灶量要适当，一道菜肴在4 到5 分钟内完成出品。
(V)20. 建立质量检查制度，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节(V)21. 烹调是餐饮实物产品生产的最后一个环节，是确定菜肴色泽、口味、形态、质地等品质的关键环节（V）22. 迎宾员应根据宾客人数拿好相应数量的菜单，中餐一桌一份（V）23. 零点餐厅餐桌布相对固定，无需餐餐变化（V）24. 凡是菜单上的菜品，厨房必须无条件保证供应（V）25. 餐饮生产量难以预测是餐饮生产的特点（V）26. 餐饮部是饭店用工最多的部门（V）27. 宾客需求具有多样化、层次性、多变性、流行性、突发性等特点（V）28. 客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于16小时的服务。
中餐主题宴会设计创意设计测试题库根据2016国赛拟公布的竞赛规程，以及历届国赛主题分类办法，2016云南省高校中餐主题宴会设计大赛中的“创意设计测试”题库如下，主题大类均为行业内常见的宴席主题。
参赛院校将抽取下列主题大类中的一个，在类别范围内进行自主创意设计（可在大类中另列具体宴会主题）。
请各参赛校提前做好准备，按已在承办院校官网大赛专区和省赛相关网站上公布的竞赛规程细节参赛。
一、地域景观类二、民族风情类三、历史人文类四、节日祝愿类五、商务活动类六、食品营养类七、绿色环保类八、传统文化类九、季节时令类十、时尚情感类创意设计测试主要考察选手的专业理论基础知识及综合分析能力（三人为一组，利用电脑，120分钟以内完成），最终需提交打印版文案以及一份菜单设计的实样，文案字数控制在2500—3000字（以电脑统计字数为准）。
测试主要包含以下要求：一、服务情景设计要求1.情境设计能紧扣主题2.服务情景要素（时间、地点、参加人员等）设计全面、准确二、服务设计要求1.阐述客人特点准确、描述客人诉求准确2.能根据宾客实的际情况制定接待计划3.能根据工作计划明确分工4.服务程序的设计科学合理，令客人满意5.场景设计能够很好的烘托和渲染主题6.个性化服务的体现且阐述清晰、合理三、台面设计要求1.台面设计的创意恰当，能符合主题2.台面整体美观，设计新颖独特，具有时代感3.中心装饰物设计精美，能展现主题4.中心装饰物规格与餐桌比例恰当，外形美观，具有较强观赏性5.餐具规格统一，整体美观，能展现主题6.布草选材科学，色彩、图案等能展现主题7.选手服装符合岗位工作要求，设计合理，能展现主题四、菜单设计要求1.菜单设计精美，各要素（例如颜色、背景图案、字体、字号等）合理，与主题一致2.菜品数量合理，搭配科学，能充分迎合消费者特点，满足其需求3.菜品选择能体现营养、健康的理念4.菜品设计能充分考虑成本等因素，符合酒店经营实际五、文案设计要求1.语言流畅、表述清晰、逻辑性强2.较好的体现服务的联动性六、综合印象1.体例统一、美观2.宴会活动安全舒适、美观和谐3.主题创意设计具有经济性、可推广性。
《高职烹饪》《宴席设计》赛项赛卷模块一理论知识考核一、单项选择题（共40题，每小题1分，共40分）1.今天的宴席设计与制作存在哪些优点与缺点？答题要点：围绕主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单等六方面进行回答。
2.你们宴席采用了那些烹调方法，您认为哪些方法比较有特色？答题要点：列举宴席中采用的烹调方法，并阐述特色烹调方法在宴席中的应用。
3.请您回答人体所需的六大营养素，并阐述在宴席设计时如何应用？答题要点：六大营养素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。
阐述宴席中六大营养素的搭配方式和确保营养全面均衡的策略。
4.您是如何保证宴席菜点的食品安全？答题要点：描述在宴席制作中保持食品安全的关键操作。
1. 食材选择、存储和处理，2. 菜点加工与储运过程中遵守食品安全标准、严格控制食品的加工和烹饪温度，以及采取适当的卫生措施等。
5.你们的宴席制作如何做到物尽其用？答题要点：从理念、食材、加工等方面进行阐述。
6.你们在比赛过程中，有哪些专业能力得到提升？答题要点：从技术技能、团队合作、策划能力、创新能力，沟通交流等方面进行阐述。
7.宴席制作中应注意哪些安全操作规范？答题要点：从安全操作知识的掌握与应用、设备工具的正确使用方式、安全事故的应急处理等方面进行阐述。
8.结合你们宴席特点，分析宴席适合的目标人群。
答题要点：描述该宴席特点，再阐述该宴席与目标人群关系。
9.请列举一道宴席菜品，阐述如何体现烹调技法多样化？答题要点：选择一道宴席菜品，阐述该菜品烹调技法构成方式，以及菜品的特点。
10.你们宴席设计中是如何保证营养全面性？答题要点：食材多样化、原料之间的配伍、烹调方法运用等方面进行阐述。
11.您如何评判一桌宴席中菜点的质量？答题要点：从菜点色泽、香气、味道、形状、质地、器皿和营养等方面进行阐述。
12.在宴席设计中，如何体现“减盐、减油、减糖”的健康理念？答题要点：从食材选择与加工、烹调技法的运用、出品的份量等方面进行阐述。
2016年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项接待方案创意设计主题题库测试要求：参赛队根据接待方案创意设计的主题，（参赛队可根据主题内涵与要求，设定具体地区、城市与宴请对象。
）三人协作分工进行，利用电脑与互联网查阅资料并完成接待方案的撰写。
在规定时间内提交打印版文案以及一份菜单设计的实样。
文案设计按每桌10位宾客进行宴席设计，文案字数控制在2500—3000字；提交的菜单实样必须为现场制作完成。
菜单实样制作部分由主办单位提供绘制菜单之基本内外页、水彩笔，队伍也可自行携带相关笔具、文具、纸类、素材等进场绘制，但不可携带已完成印刷品、印有图案之纸张、电脑绘制品等非现场制作成品。
比赛时间共180分钟。
该项分值占总分值的30%。
技术平台：操作系统Win7系统，办公系统office2010版接待方案创意设计主题题库：主题一纽约爱乐乐团来当地演出交流，当地政府在其下榻酒店设宴宴请。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题二雀巢公司中国区负责人一行到某地工厂视察工作，工厂负责人在其入住的某酒店设宴宴请，请针对此次宴请设计接待方案。
主题三某城市预申报某项国际级体育赛事，该赛事组委会委员对该城市进行考察，当地政府在其下榻酒店设宴款待。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题四某协会举办绿色环保的高峰论坛，世界各国的学者和企业家齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题五某地举办历史科学大会，世界各国学者齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题六国外某知名企业奖励优秀员工到中国旅游度假，该公司中国区域负责人设宴款待。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题七某石油集团到当地的某五星级酒店举行年终总结大会，公司高层领导宴请集团先进个人和销售能手。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题八某对老夫妇的钻石婚，子女设宴为其庆祝。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题九中方某企业与外方企业成功签署战略合作协议，特设庆祝晚宴。
2015年全国职业院校大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（理论测试题库及答案）一、判断题101.泰国大米闻名于世，泰国人主食大米，每餐必有汤。
（√）102.西餐用餐时，将刀叉并排放在盘中，表示没吃完，还要继续吃。
（×）103. 零点接待也称散座服务或小吃服务，指客人随到随吃，先吃后付款。
（×）104.西餐讲究菜肴与酒水的搭配，但香槟酒可以和任何一种菜肴相配。
（√）105. 配制酒是酒与酒或酒与非酒精原料混合而成。
（√）106.中餐上菜顺序应遵循“先冷后热，先咸后甜、先淡后浓、先荤后素、先菜后点的总原则。
（√）107.俄式服务要求分餐前先将空盘从客人右侧逆时针摆放在每位客人面前。
（×）108.西餐宴会服务中，派面包和黄油是在客人右侧服务。
（×）109.使用酒精炉时，应先点燃酒精后再将其上桌。
（×）110.管理幅度也称管理跨度，是指一名上级管理人员直接领导的下级人员的数量。
（√）111.拉戈又称淡啤酒，是所有下发酵啤酒的总称。
（√）112.斟酒是要注意白兰地斟一盎司，白葡萄酒斟倒2/3为宜。
（√）113.宴会餐桌标准占地面积一般每桌8—10平方米，桌与桌之间纵距一般为2米，横距为1.5米。
（×）114.“管理的一半是检查”，服务质量的监督检查是餐饮管理工作的重要内容之一。
（√）115.俄式菜肴的名菜有鱼子酱、红烩牛肉、黄油鸡卷等。
（√）116.餐饮市场调研是运用科学的方法和手段，有目的地针对餐饮市场需求的数量、结构特征等信息以及变化趋势所进行的调查和研究。
（√）117. 装盘时不必根据物品的形状、大小及取出的先后顺序进行装盘码放。
（×）118.在餐厅气氛设计过程中，要想提高顾客的流动率，餐厅里最好使用桃红色和紫红色等。
（×）119. 冷菜应尽快上，在客人点菜10分钟内上桌，热菜20分钟内上桌。
（√）120.餐巾英文为“Napkin”,又称口布、席巾等。
2016年全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项重庆选拔赛规则一、比赛内容比赛内容以中餐主题宴会设计为主线，包括台面创意设计、菜单设计、仪容仪表展示、中餐宴会摆台、餐巾折花、席间服务、英语口语等环节。
具体内容如下：（一）现场操作测试：包括仪容仪表展示、中餐宴会摆台（1米8的台面，摆放6人台）、席间服务等。
主要考核选手操作的熟练性、规范性、美观性与实用性；考核选手对中餐饮食文化的理解等。
（二）现场互评：参赛选手需通过抽签对同组比赛的另外一位选手的参赛作品进行专业分析，阐述其主题特色、菜单设计的优点与不足，进行中餐宴会主题创意全面剖析。
该环节考察选手对专业知识的掌握以及其创新能力、应变能力等。
（三）英语水平测试：主要考察选手的英语口语表达能力及专业英语水平。
每位选手需回答五道题，其中中译英、英译中各两道，情景对话一道。
二、比赛规则（一）英语水平测试采用选手抽签，考官与选手问答的形式。
（二）现场操作测试每组8名选手，按组别依次进行比赛，内容包括仪容仪表展示、现场操作（摆台和席间服务）、现场互评。
15分钟摆台比赛（包括仪容仪表展示）15分钟裁判员评判15分钟席间服务比赛选手根据抽签结果准备互评，3分钟互评环节。
1（三）参赛选手按照参赛时段进入比赛场地进行赛前准备，根据裁判指令开始比赛，在规定时间内完成主题设计摆台和席间服务的比赛项目。
比赛时间到则停止操作，提前完成不加分。
（四）现场互评在现场操作部分操作结束后进行，参赛选手评价作品由现场抽签决定，准备时间15分钟，陈述时间3分钟。
三、评分方法：比赛总成绩满分100分，其中现场操作测试60%（仪容仪表5%、主题20%、摆台20%、席间服务15%）、现场互评15%，英语水平测试25%。
具体评分方法如下：（一）现场操作测试裁判员负责比赛过程中仪表仪容及操作规范检查，按照仪表仪容标准、中餐宴会摆台标准进行测量并共同打分。
裁判员还负责摆台结束后的席间服务的评判及现场互评环节的评判。
江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一学期《宴席设计与菜品开发》考试题（B卷）班级：__________ 姓名：____________ 学号： __________ 成绩:一、名词解释：（10分）1、斗酿法：2、国宴：二、选择题：（40分）1、高档宴席的热菜占整个菜肴搭配得比例是（）。
A 50%B 75%C 60%D 85%2、不属于面点配置原则的是（）。
A与宴席档次相符 B与宴席的形式相适应 C 考虑季节性和节日性D考虑营养性3、下列描述中，不属于即时性宴席菜单优点的是（）。
A灵活性强，能迅速适应市场需求的变化B减少员工工作的单调感，有助于调动员工的积极性C菜单的设计编排与印制费用较固定性宴席菜单低D菜单更换快，易保持对顾客的吸引力4、 下列菜品的命名属于以主、辅料配合命名法的是 （ ）。
A 霸王别姬B 麻婆豆腐C 瑶柱金钱瓜D 龙凤呈祥5、 不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是（）。
A 23cmX30cmB 25cmX30cmC 24cmX33cmD 25cmX35cm 10、 宴席菜单的纸张费用不得超过整个菜单设计印刷费用的（ ）。
A 1/2B 1/3C 2/3D 1/411、 “奶油白菜”属于菜肴创新中的“中西风味的融合”方法中的（） A 营造和突出宴席主题 B 宴席菜品要有独创性C 宴席菜名要具有情趣和文化性D 考虑厨师的烹调技术和厨房设备能力 6宴席菜肴配置的面点一般有（ A 1〜2 B 2〜3 C 2〜4 D 3〜47、 宴席菜单上的字与空白各占（ A 70% B 60% C 50% 8、 菜品开发的流程是（）。
A 酝酿构思、选择设计和试制完善 C 选择、试制、酝酿构思、设计和完善9、 菜单最理想的开本是（ ）。
）道。
）为佳。
D 40%B试制、酝酿构思、选择设计和完善 D 选择、酝酿构思、设计和试制完善A西味中调 B 西料中用西烹中借西法中效12、下列适合茸制包类菜肴的烹调方法是（）A炸 B 炒 C 煎 D 蒸13、“酿茄瓜”是采用（）的方法。
湖南省高等职业院校学生专业技能考核题库（酒店管理）酒店管理专业技能考核试题依据《湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核标准》命题，分为专业基本技能、岗位核心技能和跨岗位综合技能。
专业基本技能侧重酒店服务必备的基本操作技能，服务程序和标准；岗位核心技能侧重酒店主体业务创新性、个性化的接待方案的编制；跨岗位综合技能侧重与酒店主体业务相关的工作方案编制。
题库共设有3大类别，14大模块，40个项目，206道试题。
涵盖酒店高级服务、前厅运行管理、客房运行管理、餐厅运行管理等专业核心技能、幅射酒店员工培训、会议接待、酒会接待、酒店微营销、酒店相关业务微创业等专业技能。
专业基本技能分为前厅服务、客房服务、餐厅服务、会谈服务、外语服务、等5大模块，入住接待与结帐、中式铺床与开夜床、宴会摆台折花与斟酒、国际会谈摆台、酒店职业英语等8个项目，并根据酒店主要服务工作内容设计了59项单独不重复典型工作任务，涵盖酒店前厅、客房、餐饮、会谈服务基本技能。
岗位核心技能分为前厅接待、客房设计、宴会接待、菜单设计等4大模块，前厅接待方案，主题客房设计方案，主题宴会接待方案，宴会菜单拟定与制作等14个项目，并根据酒店前厅、客房、餐饮三大部门主要业务工作情境设计了80项典型工作任务，涵盖酒店前厅接待、主题客房设计、主题宴会接待、宴会菜单拟定与制作等核心技能。
跨岗位综合技能分为酒店培训、酒会接待、会议接待、酒店微营销、酒店微创业等5大模块，酒店技能培训大纲编制、主题酒会接待方案、鸡尾酒调制、会议接待方案、酒店微营销、特色餐饮微创业等18个项目，并根据酒店客房、餐饮、人力资源管理、市场营销等部门以及酒店相关微创业主要业务工作设计了67项典型工作任务，涵盖酒店员工技能培训、酒会接待、会议接待、酒店微营销、餐饮微创业等业务操作技能。
模块三餐饮服务湖南省高等职业院校酒店管理专业学生专业技能考核试题（J3-1）一一、任务描述1、职业素养举止大方，有礼有节，面带微笑，着装干净整洁，妆容符合中餐服务岗位要求。
重庆市第七届中职技能大赛酒店服务赛项中餐宴会摆台项目专业知识口试参考题库一、客观题(-)填空题1 •绿色旅游饭丿占是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护牛态环境和合理使用资源的饭店。
2.全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。
3.饭店星级评定遵循企业门愿屮报的原则。
4.星级复核分为年度复核和三年期满的评是性复核。
5•饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员(含省级和地市级)和星级饭店内审员。
6•餐厅按经营方式分类口J分为独立经营、连锁经营、特许经营。
7•根据《旅游饭丿占星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭丿占大宴会厅或多功能厅的净高度不低于3.5米。
8.餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、信用卡结账、支票结账等。
9•斟酒的基木方法有两种：一种是托盘斟酒，一种是徙于斟酒。
10.托盘操作按其所承载的重量分为轻托和重托两种。
11・中餐宴会中斟酒的顺序是賈苞迺、烈性酒、啤酒或软饮料。
12.中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四°13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜,否则会被视为不礼貌。
14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、索菜。
15•中餐厅是捉供屮式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出屮国民族风格和地方特色，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。
16.我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、苏菜和粤菜。
17.素菜主要由寺院素菜、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
18.官府菜主要包扌舌孔府菜、谭家菜、随园菜和红楼菜。
19.广东菜是由广州菜、潮州菜和东江菜构成。
20.目前我国面点可分为“京式”、“广式”、“苏式”三大流派。
21 •火候是屮式菜肴成败的关键因素Z-,要使菜肴达到嫩而不生、熟而不老、烂而不化的质量要求。
22.宫保鸡丁是川菜的代表菜之一。
23.佛跳墙是闽菜的代表菜之一。
第六章《中餐宴会服务》测试题第七章《西餐宴会服务》测试题一、填空题：1、宴会厅活动具有、、等特点。
2、按宴会厅菜式划分，宴会可分为、、、和寿宴等。
3、按菜式酒类和用餐方式划分，宴会可分为、、和等。
4、中餐宴会一般采取“”的原则。
5、宴会座次安排即根据、，根据确定其应的座位。
6、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是。
7、中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是、、和。
8、中餐宴会台形布局“中心第一”是指。
9、中餐宴会台面装饰，常见的有如下三类、、。
10、中餐宴会服务分为四个基本环节，、、和。
11、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂。
12、由我国政府悬挂宴请来宾时，我国的国旗挂在边，外国的国旗挂在边，来访国举行答谢宴会时，则相互调换位置。
13、中餐宴会的迎宾工作包括和。
14、西餐宴会地台形主要有、、、等。
15、西餐宴会厅肉类菜肴服务，值台员托着菜盘从侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人。
16、在西餐宴会中，用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排。
二、选择题：1、（）是中国传统的聚餐形式。
………………………………………………（）A、中餐宴会B、正式宴会C、传统宴会D、茶话会2、主桌或主宾席区位于宴会厅的……………………………………………………（）A、中央B、上首中心C、右边D、主席台3、中餐宴会开始前，宴会厅由（）来召开宴前会。
…………………………（）A、领班B、经理C、行政总厨D、迎宾员4、大型中餐宴会开始前（）左右摆上冷盘，然后根据情况预先斟倒葡萄酒。
…（）A、10分钟B、15分钟C、20分钟D、半小时5、中餐就餐服务包括…………………………………………………………………（）A、宴前鸡尾酒服务B、入席服务C、斟酒服务D、分菜服务6、适用二汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜的是……………………………………（）A、转盘式分菜服务B、旁桌式分菜服务C、分叉、勺派菜服务D、各宾式分菜服务7、中餐宴会上菜位置一般在（）之间进行。
2016山东省职业院校技能大赛中职组酒店服务赛项中餐宴会摆台专业知识口试题库一、客观题（一）填空题1.绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色消费，保护生态环境和合理使用资源的饭店。
2. 全国旅游星级饭店评定委员会是负责全国星评工作的最高机构。
3.饭店星级评定遵循企业自愿申报的原则。
4．《旅游饭店星级的划分与评定释义》中规定，五星级饭店规定设施设备检查最低得分线为 420分。
5.饭店星评员分为：国家级星评员、地方级星评员（含省级和地市级）和星级饭店内审员。
6.服务环境质量就是指餐饮设施的服务气氛给客人带来感觉上的享受和心理上的满足。
通常对服务环境质量的要求是整洁、美观、有序和安全。
7．根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，员工服务过程中表情自然、亲切、热情适度，提倡微笑服务。
8．中餐宴会台形布局的原则是中心第一、先右后左、高近低远。
9．基酒是鸡尾酒的主体，决定了鸡尾酒的口味和特点，其含量不应少于鸡尾酒总量的 1/3 。
10．干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间，V.S.O.P表示白兰地陈酿时间为 20-30年。
11.中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、烈性酒、啤酒或软饮料。
12.中餐分菜方法主要有叉勺派菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和各客式分菜法四种。
13.中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与主宾之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
14.中国菜可分为地方菜、少数民族菜、宫廷菜、官府菜、素菜。
15．星级饭店应建立食品留样管理制度，食品取样后，应加盖食品或用保鲜膜密闭，贴好标签后放入冰箱冷藏室，至少保存 24小时。
16．我国幅员辽阔，各地由于自然条件、生活水平、生活习惯，经济文化发展状况的不同，在饮食烹调和菜肴品类方面形成了不同的地方风味。
我国最早的地方风味菜是鲁菜。
17．藏族日常生活不能没有茶, 酥油茶是藏族人时刻不可缺少的饮料佳品。
18．铺台布服务是餐厅服务中最基本的操作技能，要求台布正面朝上、凸线向上，定位准确，铺设恰当，达到美观、适用。
2016年全国职业院校技能大赛高职组中餐主题宴会设计赛项（英语口语测试题库及参考答案）题型一中译英1.我想确认一下，您公司在我们餐厅预订了两个宴会。
I’d like to confirm that your company has made two banquet bookings in our restaurant.2.请问有多少人来参加宴会吗？May I know how many people will be at the banquet?3.您要预定几桌饭菜？How many tables would you like?4.您想尝尝我们的招牌菜吗？Would you like to try our house specialty?5.请问以谁的名字预订？In whose name was the reservation made?6.我们晚餐营业时间是下午5点到晚上10点。
We serve dinner from 5 p.m. until 10 p.m.7.对不起，我们餐厅14日晚餐的餐位已经订满了。
I am sorry, sir. Our restaurant is fully booked on the 14th.8.餐食通常从左侧服务，酒水通常从右侧服务。
Plated food is usually served from the left. Beverages are usually served from the right.9.订餐有人均100元、150元和180元三种标准，您想要订哪一种？For set menus, the expenses per head range from RMB 100 yuan, RMB 150 yuan to RMB 180 yuan.Which would you prefer?10.三百人用餐的收费是15,000元，不含酒水饮料。
The charge for a 300-person-dinner party is RMB 15,000 yuan, excludingbeverages.11.欢迎光临我们餐馆。
2中餐宴会摆台试题中餐宴会摆台中餐宴会摆台专业知识口试参考题库一、客观题（一）填空题（每空2分，共40分）1. 绿色旅游饭店是指以可持续发展为理念，坚持清洁生产、倡导绿色环保，保护和合理使用资源的饭店。
2会是负责全国星评工作的最高机构。
3. 饭店星级评定遵循企业的原则。
4. 星级复核分为年度复核和期满的评定性复核。
5. 饭店星评员分为：国家级星评员、（含省级和地市级）和星级饭店内审员。
6. 餐厅按经营方式分类可分为独立经营、连锁经营、。
7. 根据《旅游饭店星级的划分与评定释义》的要求，商务会议型饭店大宴会厅或多功能厅的净高度不低于米。
8. 餐厅结账方式主要有现金结账、签单结账、、支票结账等。
9. 斟酒的基本方法有两种：一种是，一种是徒手斟酒。
10. 托盘操作按其所承载的重量分为轻托和两种。
11. 中餐宴会中斟酒的顺序是葡萄酒、、啤酒或软饮料。
12. 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、和厨房分菜法四种。
13. 中餐宴会上菜，严禁服务员在主人与之间的位置上菜，否则会被视为不礼貌。
14. 中国菜可分为地方菜、少数民族菜、官府菜、素菜。
15. 中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅，在设计装潢，布置上应突出中国民族风格和，在服务方式、上菜程序等方面反映中华民族的饮食文化传统。
16. 我国的四大菜系是指川菜、鲁菜、和粤菜。
17. 素菜主要由、市肆素菜、民间家常素菜三部分组成。
18. 官府菜主要包括孔府菜、谭家菜、和红楼菜。
19. 广东菜是由广州菜、和东江菜构成。
20、目前我国面点可分为“京式”、、“苏式”三大流派。
（二）判断题（每空4分，共40分）1、《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，四星级饭店应有标准间（大床房、双床房），有两种以上规格的套房（包括至少3个开间的豪华套房），套房布局合理。
（）2、《旅游饭店星级的划分与评定》（GB/T14308---2010）规定，五星级饭店应有标准间（大床房、双床房），残疾人客房，两种以上规格的套房（包括至少4个开间的豪华套房），套房布局合理。
2016年全国职业院校技能大赛中餐主题宴会设计赛项
接待方案创意设计主题题库
测试要求：
参赛队根据接待方案创意设计的主题，（参赛队可根据主题内涵与要求，设定具体地区、城市与宴请对象。
）三人协作分工进行，利用电脑与互联网查阅资料并完成接待方案的撰写。
在规定时间内提交打印版文案以及一份菜单设计的实样。
文案设计按每桌10位宾客进行宴席设计，文案字数控制在2500—3000字；提交的菜单实样必须为现场制作完成。
菜单实样制作部分由主办单位提供绘制菜单之基本内外页、水彩笔，队伍也可自行携带相关笔具、文具、纸类、素材等进场绘制，但不可携带已完成印刷品、印有图案之纸张、电脑绘制品等非现场制作成品。
比赛时间共180分钟。
该项分值占总分值的30%。
技术平台：
操作系统Win7系统，办公系统office2010版
接待方案创意设计主题题库：
主题一
纽约爱乐乐团来当地演出交流，当地政府在其下榻酒店设宴宴请。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题二
雀巢公司中国区负责人一行到某地工厂视察工作，工厂负责人在其入住的某酒店设宴宴请，请针对此次宴请设计接待方案。
主题三
某城市预申报某项国际级体育赛事，该赛事组委会委员对该城市进行考察，当地政府在其下榻酒店设宴款待。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题四
某协会举办绿色环保的高峰论坛，世界各国的学者和企业家齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题五
某地举办历史科学大会，世界各国学者齐聚一堂，当地政府设宴款待主要嘉宾。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题六
国外某知名企业奖励优秀员工到中国旅游度假，该公司中国区域负责人设宴款待。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题七
某石油集团到当地的某五星级酒店举行年终总结大会，公司高层领导宴请集团先进个人和销售能手。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题八
某对老夫妇的钻石婚，子女设宴为其庆祝。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题九
中方某企业与外方企业成功签署战略合作协议，特设庆祝晚宴。
请针对此次宴请设计接待方案。
主题十
某地政府与国外某城市缔结友好城市20周年，该国外城市代表到国内考察并参加庆祝活动，当地政府组织晚宴予以接待。
请针对此
次宴请设计接待方案。
