宴会设计期末试卷A

第 1 页 共 2 页XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷（ A 卷）成绩________本试卷满分：100分。

考试时间： 90 分钟。

考试形式： 闭卷 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、填空题（每空1分，共20分）1. 筵席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、 、 、 、艺术性这5大特点。

2. 会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不上烈性酒。

3. 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。

4. 目前餐厅中使用的西餐筵席菜单，主要采用纸张类型有特种纸、凸版纸、 、 4种。

5. 为了避免 和 ，自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并要考虑宾客取菜的人流方向。

6. 西餐餐具的摆设，与餐具的使用习惯有密切关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生考虑，尽量不要让双手碰触 、 、叉面等。

7. 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

8. 披萨按大小一般分为三种尺寸： (切成4块)、 (切成6块)、 (切成8块)。

9. 国际交流、政府、社会团体、单位、公司或个人之间进行交往，经常运用筵席这种交际方式来表示 、 、庆贺。

10. 西餐的上菜顺序与中餐不同，以 、 、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶为先后顺序。

二、判断题（每题2分，共20分）（ ）11.《史记·乐记》、《礼记·乐书》都曾记述古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。

（ ）12. 筵席的档次不同，菜品种类搭配比例也应随之变化，在高级筵席中，冷盘约占15%，热炒约占30%，大菜与点心约占55%。

（ ）13. 苏式筵席面点的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。

《西餐宴会》17-18期末试卷《西餐宴会》17-18期末试卷基本信息：[矩阵文本题] *一、单选题,将正确答案的编号填在括号里。

(每题2分,共40分)1. 西餐中的第一道菜肴通常是（）。

[单选题] *A、开胃菜(正确答案)B、汤C、沙拉D、饮料2. 下列哪种西餐宴会、会在请柬上注明对客人服饰的要求。

（） [单选题] *A、鸡尾酒会B、正式宴会(正确答案)C、冷餐酒会D、自助餐会3. 下列哪种西餐宴会、宾客可在期间人任何时候到达或退席、来去自由、不受约束。

（） [单选题] *A、鸡尾酒会(正确答案)B、正式宴会C、冷餐酒会D、自助餐会4. 公事餐会时、则应让上司或（）先入座。

[单选题] *A、男士B、女士(正确答案)C、幼者D、长辈5. 进入餐厅后、外套等较大的物品可以寄放在衣帽间、而手提包、携带物品可以放在（）。

[单选题] *A、椅子上(正确答案)B、桌面上C、地上D、椅脚旁6. 下面是金属餐具的是（）。

[单选题] *A、葡萄酒杯B、白葡萄酒杯C、点心叉(正确答案)D、鸡尾酒杯7. 下列不属于冷餐会的特点是（）。

[单选题] *A、冷菜为主,热菜为辅B、形式随意C、不讲究注意和环境(正确答案)D、自主取菜,边吃边谈8. 餐巾的主要功能是（）。

[单选题] *A、擦掉嘴与手的污迹B、吃完擦嘴C、吃完后擦桌子D、防止食物弄脏衣服(正确答案)9. 西餐入座时必须从（）入座。

[单选题] *A、左侧(正确答案)B、右侧C、正后方D、左后方10. 在日常西餐用餐中、一般遵循（）的原则。

[单选题] *A、男士优先B、长者优先C、幼者优先D、女士优先(正确答案)11. 下列关于餐巾折花的应用不正确说法的是（）。

[单选题] *A、根据宴会的性质来选择花型B、根据宴会的规模来选择花型C、根据客人身份、风俗习惯来选择花型D、你用考虑时令季节来选择花型(正确答案)12. 下列不是按造型外观餐巾折花分类的（）。

全国2018年4月自学考试宴会设计试题课程代码：00990一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

l.“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现的宴会特征是( )A.以酒为中心B.以菜为中心C.以饭为中心D.以礼为中心2.按照宴席头道主菜的烹制原料来命名的宴席是( )A.海鲜宴B.海参宴C.河鲜宴D.山珍宴3.追求雅境、雅情、雅趣、雅菜的以文会友的雅宴，兴盛于( )A.先秦时期B.两汉时期C.魏晋时期D.隋唐时期4.菜点的味美、嗅美、形美、色美与触觉美，这些都属于( )A.质地美B.感觉美C.意境美D.情趣美5.大型酒店宴会部人员配备可采用的方法是( )A.厅房配备法B.满负荷配备法C.人员配备法D.主管领班配备法6.宴会厨房人员占前台服务人员的比例一般是( )A.10％～15％B.15％～20％C.20％～25％D.25％～30％7.宴会设计，首先要确定的是( )A.宴会主题B.宴会菜单C.宴会环境D.宴会服务8.采用“松鹤延年”命名的菜肴，常被用于( )A.婚庆宴B.祝寿宴C.团聚宴D.开业宴9.以几何图案与线条为基本元素特征来设计的宴会厅样式属于( )1A.园林式B.民族式C.西洋式D.现代式10.宴会厅的氛围设计，首先考虑的关键因素是( )A.气味B.光线C.空间D.形状11.宴会台面设计，餐具间的距离要均匀，其最小间距为( )A.3厘米B.5厘米C.7厘米D.拿餐具时不碰到另一件餐具12.中式宴会普遍配用的餐具是( )A.瓷器餐具B.陶器餐具C.玻璃餐具D.金属餐具13.宴会流程管理的第一个程序是( )A.接受预订B.设计策划C.组织准备D.安排实施14.西式宴会摆放餐具，主刀应放在餐巾的( )A.左侧B.左上侧C.右侧D.右上侧15.宴会部低值易耗餐具的损耗率通常控制在( )A.3‰B.4‰C.5‰D.6‰16.一般用做冷餐会餐台和西餐餐桌的是( )A.方台B.长条台C.圆台D.长方桌17.由宴会销售员登门拜访客人的销售方式属于( )A.人员销售B.电话销售C.直邮销售D.网络销售18.宴会预定部接受电话预订，接听电话时间应在电话铃响( )A.2声内B.3声内C.4声内D.5声内19.饮食民俗中，衡量宴会档次高低的主要标准是( )A.菜肴的道数B.宴席的原料C.宴席的规模D.服务的规格20.负责宴会菜肴装盆任务的班组是( )2A.冷菜组B.炉灶组C.打荷组D.面点组二、多项选择题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

《筵席设计与制作》A卷试题标准答案与评分标准一、填空题（每空1分，共20分）1. 规格性、社交性、礼仪性2. 鸡尾酒3. 花色冷拼4. 铜版纸、模造纸5. 拥挤、堵塞。

6. 刀面、匙面7. 炖牛肉、煎牛排8. 6寸、9寸、12寸9. 欢迎、答谢10. 冰水、开胃菜二、判断题（每题2分，共20分）11-15 ×√ ×√ ×16-20 √ ×√√√三、简答题（每题6分，共30分）21.筵席菜单的作用？答：1.菜单反映了餐饮经营的方针和策略2.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲3.菜单是沟通消费者与服务人员的桥梁4.菜单是餐饮销售控制的工具5.菜单是餐饮促销的有力手段22. 中餐筵席气氛的作用？答：1.中餐筵席气氛与中餐筵席的其他设计工作共同组成一个有机的整体，能体现中餐筵席的主题思想。

2.中餐筵席气氛的主要作用在于影响顾客的心境。

3.中餐筵席气氛是多因素的组合，能影响消费者的“舒适”程度。

4.中餐筵席气氛设计是中餐筵席经营的良好手段。

23. 西餐筵席的主要特点?答：1.主要用于交际2.讲究规格和气氛3.酒菜款待来宾4.注重接待礼仪24.菜单设计者应具备的条件？答：1.具有权威性与责任感2.具有广泛的食品知识3.具有一定的艺术修养4.具有创新和构思能力5.具有调查和学习能力6.以顾客立场为出发点25. 在配菜与主菜的搭配上应注意哪些原则？答：1.选择配菜时，要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐、和谐。

2.注意配料与主料数量之间的协调搭配，突出主料数量。

3.突出主料的本味，用不同风味的配菜不仅可以弥补主料味道的不足。

4.配菜与主料的质地要恰当搭配。

5.配菜的烹调方法要与主料相互搭配。

6.配菜与主菜之间应保持适度空间，不要将每种食物都混杂地堆在一起。

四、论述题（每题15分，共30分）26. 试述实施筵席质量控制的基本步骤？答：（1）确定质量控制的目标，订立筵席质量标准。

全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A．18时-20时B．20时-23时C．餐后酒会D．鸡尾酒会2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。

先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A．压酒B．醒酒C．解酒D．佐酒3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A．世界中式宴会第一宴B．中华第一桌C．开国第一宴D．红楼宴4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A．6成B．7成C．8成D．9成5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）A．1个B．2个C．3个D．4个6．一般宴会厅的人均占用面积是（）A．1.8~2.2平方米B．2.2~2.8平方米C．2.8~3.2平方米D．3.2~3.6平方米7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A．白酒杯B．果酒杯C．水杯D．暖酒杯8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。

摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A． 15度B．30度C．45度D．60度9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A．向下B．向上C．抹平D．突出10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A．餐饮部B．客房部C．财务部D．工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A．餐桌上分B．工作台上分C．客人自己分D．主人分E．主宾分12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）A．斟酒先主宾、后主人B．上菜先冷后热C．酒壶的壶嘴对着贵客D．上整尾鱼时鱼尾对着客人E．不要面向菜肴大口喘气13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。

.宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。

错选、多选或未选均无分。

1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ）A．按规格分B．按餐别分C．按时间分D．按目的分2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ）A．周代八珍宴B．战国楚宫宴C．先酬酢宴D．文会宴3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ）A．促销意识B．成本意识C．团队意识D．服务意识4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质5．宴会厅气氛设计的核心是（）A．外部气氛B．部气氛C．有形气氛D．无形气氛6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A．细高B．粗壮C．浓密D．低矮7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A．2只B．3只C．4只D．5只8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B..C．公共关系广告D．人员宣传10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A．跟随法B．分类加价法D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．宴会的三大特征是指（）A．聚餐式B．规格化D．礼仪性C．社交性E．酒为中心) ACD 下列以突出某一类特产为主题的宴席有( 12.按烹制原料大类分, B.海鲜宴鱼翅宴A. D.C.野味宴山珍宴 E.全羊宴）AB （13.中国的宴会起源于奴隶社会初期A.原始社会末期 B. D.封建社会中期封建社会初期C.资产主义萌芽阶段E. ）ABCDE （14.当代中式宴会存在的问题主要有B.A.贪多求丰不讲卫生D.规陋习C. 风格雷同E.冗长拖拉ABC ）（15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有B.服务部门A.预定部门D.厨房部门C. 决策部门监督部门E. ）（配备宴会部餐厅人员的方法有16.人力资源管理中, ABCA.满配法厅房配备法B. D.经验配备法C.主管领班配备法..E.跟随配备法17.酒水与宴席的合理搭配应该是（BE ）A.宴会档次高、酒水档次低B.酒水档次与宴会档次相符D. 西式宴会多用黄酒 C.宴会宜用高度酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符（ABCE ）18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是B.A.咸鲜味菜肴配干型酒状元红酒配鸡鸭菜肴D.吃蟹专饮白酒 C.烹制“草头”用高粱酒E.白酒配白肉、红酒配红肉有色方案用餐厅中常的配彩方19.丰富多彩的配色案表达不同的色含意，）（ABCDB.高贵色调A.华丽色调D.质朴色调C.喜庆色调E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC ）B.A.色调明度D.纯度C. 暖色调E.冷色调（21.中式宴会台形组合的设计形式有ABDE ）B.“品”字形排列 A.圆形排列D.C.“回”字形排列菱形排列五角星形排列E. 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是）BD （B.从主宾位置开始从主人位置开始 A.D.按逆时针方向摆放C. 按顺时针方向摆放从女主宾开始E. （23.宴会餐台餐具摆放的基本要）ABCDB. 客人使用方便员工工作顺手A.C.餐具间距一致D.布局对称统一所需餐具一次上齐E...24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE ）A.菜单结构B.菜肴道数C.选用原料D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）A.保证正常运营，减少餐具备货B.大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量D.根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26.大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE ）A.餐桌椅B.服务车C.转台D.落台E.活动舞台27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）A.个性化、针对性强B.表现餐厅风格与特色C.竞争对手有限D.回函方便E.产生亲切感28.宴会预订时，接受预订的要（ABCDE ）A.礼貌问好，自我介绍B.询问要求，推荐产品C.了解禁忌，满足喜好D.及时沟通，以防意外E.委婉拒绝，解释道歉29.知名度体现了酒店的企业形象。

武夷山职业学院2011-2012学年度第一学期《宴会设计》期末考试卷A〔考试时间90分钟〕出卷教师：叶芳专业年级学号一、单项选择题：〔本大题共10小题，每题2分，共20分,把答案的选项填在表格中〕1、大型宴会人数应该在多少人以上。

〔〕A 100～200人B 100人以下C 200人以上D 50～100人2、宴会场景的主要设计要素应包括哪一个。

〔〕A 服务员的着装B 酒店的开办时间C 酒店的规模D 色彩3、一般宴会厅的冬季温度不低于多少度。

〔〕A 18～22℃B 15～18℃C 22～25℃D 13～16℃4、宴会促销中的电视广告的优点，以下哪项不是它的优点。

〔〕A 宣传范围广B 广告费用高C 直观性强D 声誉好5、中餐宴会厅使用较多、功能最多的一种餐桌是。

〔〕A 方台B 长条台C 转台D 圆台6、宴席的命名有多种分类有海鲜宴、湖鲜宴、野味宴等命名是根据。

〔〕A 头道菜命名B 主要用料分C 席面布置分 D进餐形式分7、把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是。

〔〕A 夏朝B 殷商C 春秋战国 D周代8、宴会部与餐饮部在经营特点上的相同点是_________。

〔〕A 人数众多、形式多样B 用餐标准一样C 场面隆重、气氛热烈D 菜肴、服务质量高9、宴会设计，首先要确定的是。

〔〕A 宴会主题B 宴会菜单C 宴会环境D 宴会服务10、能决定宴会厅风格的，宴会厅气氛设计首要考虑的关键因素之一是。

〔〕A 气味B 色彩C 光线D 主色调二、填空题：〔本大题共7小题，每空1分，共22分〕1、根据宴会按内容和形式分类可分为______________、______________、______________、_______________和茶话会等。

2、宴会预定的方式有_____________、______________、______________。

3、宴会菜单的编写除了考虑______________、和特殊要求之外，另一个必须考虑的重要因素是________________。

宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。

2、宴会设计的两种机制：、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。

二、名词解释(每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×,并改正，判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题(每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。

A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。

A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。

A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。

A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。

19．宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客。

20．宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是水杯，葡萄酒杯，白酒杯。

21．斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入 1/3 的酒液，待泡沫退去后，再续斟至八成为宜。

22．大中型宴会应配置 2 名调酒员。

23．西餐中利口酒通常被称作餐后酒。

24．餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以服务竞争为主。

25．引领客人时应走在客人的右前方,保持 2米的距离26．斟酒水的顺序是先啤酒后红酒再白酒。

27．更换酒杯的正确操作方法是右手托盘，左手拿杯，从客人右边上28．撤换骨碟时应是先将干净骨盘一一换上。

29．菜单主要有哪些方面的内容？菜单内容设计时应重点注意什么？答：一份菜单主要分为三方面内容：一是菜肴品名和价格，二是菜肴情况介绍，三是额外服务和特种菜介绍；其内容设计重点要注意菜单品种安排；重要菜点要突出；菜点介绍；菜单内容的各种文字要大小搭配，疏密得当。

30、宴会预订业务的程序是什么？答：（1）做好预订前的准备工作。

（2）做好宴会预订受理工作。

（3）填写宴会预订单、处理预订资料。

（4）编制宴会预算。

（5）签发宴会预订确认书。

（6）取消预订的处理。

31、中餐宴会桌面布置的注意事项有哪些？答：a不会使用筷子的席位要加放餐刀餐叉，b消毒筷子应用筷套分装c 餐桌上的台花瓶花不应阻挡客人的视线d主位口布折花应略高于其他座次的口布折花。

32、如何防止餐厅中餐具被偷盗的事情发生？答：应从客人和员工两方面防范客人：a完善监控b服务员观察c学会及时出警员工：a背景调查b思想教育33、在制定酒店宴会菜单时，我们将菜品分为以下四类，请对各类菜品分别制定不同的产品政策。

第一类：畅销、高利润第二类：畅销、低利润第三类：不畅销、高利第四类：不畅销、低利润.答：第一种肯定保留第二种取消或作为诱饵第三种取消或用以满足高消费客人需求第四种取消或保留。

第1页共2页 第2页共4页2017--2018学年度第二学期室内设计2 班家居餐饮空间设计期末试卷_A 卷一、名词解释（每题2分，共10分）1.行政酒廊提供给客人的配套设施与服务有：放松、隐私、商务、社交、宾客服务、餐饮。

2.关于食品服务区的规划，影响到厨房大小与配套设施的因素有：市场、地理位置、可用产品、薪资。

3.功能空间的墙面以 什么材料设计可以减少消除回音：漫射、吸音4.为食品服务设施提供耐用的设备时，主要考虑的因素有：合适的工作流程使用周期的价值、低维修、易使用、清洁与卫生、安全5. 厨房烟罩和烟道消防系统的设计在启动后执行的功能有：送报警信号至消防报警屏，关闭烟罩的补风机、排风机触动燃料切断装置以关掉烟罩下的燃气 二、填 空（每题4分，共20分）1. 由于老年人肌肉力量的退化，伸手够东西的能力不如年轻人，因此我们在给老年人设计空间时应使宽松舒适空间2.厨房开间尺寸适宜的是2700mm3. 半封闭型是封闭型在基础上，利用透明或半透明材料、可折叠移动材料进行隔断划分独立空间。

4. 室内环境不论是物质技术上，还是精神文化上都具有历史延续性5. 对于肢体作业域而言，需要频繁使用或操作的物件、仪表装置应放在正常作业域 三、选 择（每题2分，共10分）1. 对食品给排水管要求描述正确的有 （ ABD ）。

A 、给排水管应置于墙内；B 、如果隐藏管道不可行，则在食品准备与生产区使用不锈钢或镀铬盖板；C 、如果必须延伸较长水平管与设备连接，水平管的安装高度不能低于离地平145MM 以考虑清洁；D 、排气通风扇的排水管应隐藏在墙内并与建筑的排水管连接。

2．平面图（包括家具），常用比例为 （ A ）A 1：50，1：100B 1：100，1：1000C 1：50，1：1000 D 1：100，1：5003. 人体测量学是通过测量人体 （ D ）的尺寸来确定个人之间和群体之间在尺寸上的差别的学科A 、头部尺寸B 、足部尺寸C 、上肢尺寸D 、各个部分 4．人体工程学的宗旨是以达到 （ A ）舒适和高效为目的。

《高职烹饪》《宴席设计》赛项赛卷模块一理论知识考核一、单项选择题（共40题，每小题1分，共40分）1.今天的宴席设计与制作存在哪些优点与缺点？答题要点：围绕主题内容、菜点设计、菜单制定、营养分析、安全控制和原料清单等六方面进行回答。

2.你们宴席采用了那些烹调方法，您认为哪些方法比较有特色？答题要点：列举宴席中采用的烹调方法，并阐述特色烹调方法在宴席中的应用。

3.请您回答人体所需的六大营养素，并阐述在宴席设计时如何应用？答题要点：六大营养素蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水。

阐述宴席中六大营养素的搭配方式和确保营养全面均衡的策略。

4.您是如何保证宴席菜点的食品安全？答题要点：描述在宴席制作中保持食品安全的关键操作。

1. 食材选择、存储和处理，2. 菜点加工与储运过程中遵守食品安全标准、严格控制食品的加工和烹饪温度，以及采取适当的卫生措施等。

5.你们的宴席制作如何做到物尽其用？答题要点：从理念、食材、加工等方面进行阐述。

6.你们在比赛过程中，有哪些专业能力得到提升？答题要点：从技术技能、团队合作、策划能力、创新能力，沟通交流等方面进行阐述。

7.宴席制作中应注意哪些安全操作规范？答题要点：从安全操作知识的掌握与应用、设备工具的正确使用方式、安全事故的应急处理等方面进行阐述。

8.结合你们宴席特点，分析宴席适合的目标人群。

答题要点：描述该宴席特点，再阐述该宴席与目标人群关系。

9.请列举一道宴席菜品，阐述如何体现烹调技法多样化？答题要点：选择一道宴席菜品，阐述该菜品烹调技法构成方式，以及菜品的特点。

10.你们宴席设计中是如何保证营养全面性？答题要点：食材多样化、原料之间的配伍、烹调方法运用等方面进行阐述。

11.您如何评判一桌宴席中菜点的质量？答题要点：从菜点色泽、香气、味道、形状、质地、器皿和营养等方面进行阐述。

12.在宴席设计中，如何体现“减盐、减油、减糖”的健康理念？答题要点：从食材选择与加工、烹调技法的运用、出品的份量等方面进行阐述。

全国2018年7月自学考试宴会设计试题课程代码：00990第一部分选择题（共30分）一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个选项是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1．西式宴会通常分为四个阶段，正餐时间一般安排于（）A．18时-20时B．20时-23时C．餐后酒会D．鸡尾酒会2．从宴席编排的程序来看，酒菜搭配要科学。

先上冷菜是劝酒，跟上热菜是（）A．压酒B．醒酒C．解酒D．佐酒3．开创我国中式宴会外卖先河的宴会是（）A．世界中式宴会第一宴B．中华第一桌C．开国第一宴D．红楼宴4．为表示对宾客的尊重，中式宴会在斟倒各种酒水时，最佳比例为倒满酒杯的（）A．6成B．7成C．8成D．9成5．宴会客人用餐时，餐台上的烟灰缸内应始终保持清洁，应及时撤换烟灰缸的烟头数量是（）A．1个B．2个C．3个D．4个6．一般宴会厅的人均占用面积是（）A．1.8~2.2平方米B．2.2~2.8平方米C．2.8~3.2平方米D．3.2~3.6平方米7．宴席上用以盛装酒度较高的烈性酒的酒杯是（）A．白酒杯B．果酒杯C．水杯D．暖酒杯8．为方便客人开会，会议摆台时，每位应摆放1份纸和铅笔。

摆放纸时与桌沿距离为1厘米，摆在纸上的铅笔要笔尖朝上成（）A． 15度B．30度C．45度D．60度9．为保持美观整齐，宴会厅中式自助早餐摆台时台布要平整，中缝要（）A．向下B．向上C．抹平D．突出10．宴会固定资产的验收中，检查新购入的设备质量是否合格，然后在收货报告单上签字认可的餐饮企业部门是（）A．餐饮部B．客房部C．财务部D．工程部二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．高档宴会要进行布菜服务，其形式有（）A．餐桌上分B．工作台上分C．客人自己分D．主人分E．主宾分12．中国宴会礼仪所提倡的服务行为有（）A．斟酒先主宾、后主人B．上菜先冷后热C．酒壶的壶嘴对着贵客D．上整尾鱼时鱼尾对着客人E．不要面向菜肴大口喘气13．菜肴应有一个动情传神的好名称，以激发客人的食欲。

武汉船舶职业技术学院2010～2011 学年第二学期《宴会设计》期末试卷A（闭卷）班级姓名学号一、名词解释题（每题 5分，共 20分）1.花台2. 美式服务3. 白兰地4. 鸡尾酒二、填充题（共20分）1.中国地方菜主要有四大菜系、、。

2.按餐巾折花的外观分类，可分为、_________、_________等三类。

3.西餐宴席服务的分类主要有：_________、_________、_________和美式服务。

4.酒的酿造过程分为 ___ ___、_______两大部分。

5.世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。

6. 西餐宴会的台型设计主要有以下几种常见形式：、、、、、、星形台等。

三、填图题（共16分）1.在下面宴会厅平面图纸上绘制有170人与会的商务会议台形设计图（占10分）：图例：主宴会桌普通宴会桌讲台舞台乐池服务台红地毯2.宴会菜肴搭配的比例（占6分）：四、单项选择题（在正确的表述后面打勾，每题 2分，共12 分）1.餐、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。

a.准备餐前鸡尾酒服务b.提供休息室c.提供茶水d.提供香巾2.“花好月圆”这个菜一般用于________。

a.婚宴b.团年宴c.寿宴d.以上均可3. 餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是。

a.菜肴合口味b.价格低廉c.地理位置优越d.有经营特色4. 饭店之间的竞争从本质上讲是的竞争。

a.客源b.人员c.设备设施d.服务质量5. 下列哪项不属于欧陆式早餐的内容。

a.咖啡b.果汁c.面包和黄油d.火腿6.餐厅领班的直属领导是。

a.餐厅主管b.宴会部经理c.饭店总经理d.以上都是五、简答题（每题4分，共12分）1. 宴会设计的基本原则有哪些？2. 宴会菜单制作的注意事项有哪些？3. 亲情宴会服务有什么特别要求？六、应变题（共20分）活动内容：举办一次班级间联谊活动1.吴先生是某饭店的长住客人，他脾气大，爱挑剔，常常因一点小事就大发雷霆。

16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷-A第一篇：16级烹饪专业《宴席设计与菜品开发》试卷 -A 江门市技师学院中级部 _2017__--_2018__ 学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（A卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分）1、酿制：2、食台：二、选择题：（40分）1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（）。

A增添风味特色 B点缀带色配料 C调配天然色素 D遵循艺术规律2、一道菜肴最早让人接受的信息是()。

A颜色 B滋味 C香气 D器皿3、（）是古时进士游宴活动的总称。

A烧尾宴 B曲江宴 C鹿鸣宴D节令宴4、（）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。

A东坡肉 B鸡汁烧排骨 C金银烙饼 D蜜汁叉烧5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（）。

A双喜临门 B雪里埋金 C百年好合 D子孙满堂6、循环性宴席菜单的循环周期以（）为宜。

A 7～21天 B 9～22天 C 8～21天 D 7～22天7、菜品开发的流程是（）。

A酝酿构思、选择设计和试制完善B试制、酝酿构思、选择设计和完善试制、酝酿构思、设计和完善D选择、酝酿构思、设计和试制完善8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（）。

A长江宴 B宫廷宴C云南百虫宴 D元宵宴9、（）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。

A L形B U 形 C E形 D Z形10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（）。

A高远近低B依右为尊 C 高近远低 D面门为上11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于()。

A周朝 B秦汉 C 隋唐五代 D明清12、烧尾宴是()新登地或升迁时的贺宴。

A春秋 B汉代 C宋代D唐代13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是()。

A不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化B在生产与人力安排方面较复杂选择、CC库存原料品种多，剩余食品不易处理D食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦14、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是()。

全国2012年4月自学考试宴会设计试题一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）1、人们为了社会交往之目的，举行的集饮食、社交、娱乐于一体的活动是（C ）A、聚会B、开会C、宴会D、相会2、宴席菜点的上菜顺序是先冷后热、先酒菜后饭菜和（B ）A、先甜后咸B、先咸后甜C、先辣后酸D、先酸后辣3、宴会从祭祀祖先演变为社会交往活动的朝代是（A ）A、夏朝B、殷商C、周代D、两汉4、中国宴会发展史上开始使用瓷器餐具的朝代是（B ）A、夏朝B、唐朝C、宋朝D、明朝5、高档酒店宴会部的面积一般占酒店餐厅总面积的（D ）A、5%~10%B、15%~20%C、25%~30%D、35%~50%6、按照餐位数配置宴会销售员，1名销售人员对应的餐位数一般是（ D ）A、10~50位B、50~80位C、80~100位D、100~150位7、宴会设计，首先要确定（D ）A、宴会菜单B、宴会环境C、宴会服务D、宴会主题精品文档8、宴会设计首先要满足的是（B ）A、酒店需求B、主人需求C、主陪需求D、副陪需求9、为了使长方形宴会厅的有效使用面积最高，厅房长宽的最佳比例是（A ）A、1.25:1B、2.25:1C、3.25:1D、4.25:110、宴会厅使用的最佳光源是（B ）A、烛光B、白炽光C、荧光D、自然光11、宴会台面每个餐位整套餐具的摆放位置是座椅的（ C ）A、左前方B、右前方C、正前方D、任意方12、能营造出中国式喜庆气氛的冷餐宴会的主菜台桌形是（C ）A、五角星形B、V形C、串灯笼形D、U形13、宴会餐厅设计的内容有台面设计、环境设计和（D ）A、菜单设计B、菜肴设计C、点心设计D、服务设计14、宴席台面每位客人餐具的摆放，一般离桌边的间距为（B ）A、0.5厘米B、1.5厘米C、2.5厘米D、3.5厘米15、酒店直接管理宴会固定资产的部门是（B ）A、餐饮部B、宴会部C、财务部D、工程部16、酒店餐具损耗率一般控制在（B ）A、1‰左右B、5‰左右C、10‰左右D、15‰左右精品文档17、最具有亲和力的宴会销售方式是（A ）A、人员销售B、广告销售C、电话销售D、网络销售18、针对特定对象而展开直接宣传的营销方式是（ C ）A、网络广告B、酒店内广告C、直邮广告D、公共关系广告19、高档宴会酒水饮料的收入一般要占到宴会营业总收入的（C ）A、1/8~1/7B、1/6~1/5C、1/4~1/3D、1/220、生产宴会菜点的部门是（C ）A、前厅部B、管事部C、厨房部D、工程部二、多项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

宴会设计期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 宴会设计中，色彩搭配的基本原则是什么？A. 色彩对比强烈B. 色彩统一协调C. 色彩随意搭配D. 色彩单调统一答案：B2. 宴会的灯光设计应遵循哪些原则？A. 明亮为主B. 暗色调为主C. 根据宴会主题设计D. 随意设计答案：C3. 宴会的桌布选择应考虑哪些因素？A. 桌布颜色B. 桌布材质C. 桌布尺寸D. 所有以上因素答案：D4. 宴会的花艺设计中，花材的选择应考虑哪些因素？A. 花材的颜色B. 花材的气味C. 花材的花期D. 所有以上因素答案：D5. 宴会的餐具选择应遵循哪些原则？A. 餐具的材质B. 餐具的款式C. 餐具与宴会主题的匹配D. 餐具的实用性答案：C二、简答题（每题10分，共30分）6. 请简述宴会设计中的主题设计的重要性。

答案：宴会设计中的主题设计是整个宴会的灵魂，它能够为宾客提供一个统一的视觉和情感体验。

主题设计不仅能够突出宴会的特色，还能够增强宾客的参与感和记忆点。

7. 描述宴会空间布局的基本原则。

答案：宴会空间布局的基本原则包括合理划分功能区域、确保流畅的人流导向、创造舒适的用餐环境以及与宴会主题相协调。

合理的空间布局能够提升宾客的体验，确保宴会的顺利进行。

8. 阐述宴会音乐选择的注意事项。

答案：宴会音乐选择应考虑宴会的主题、氛围以及宾客的喜好。

音乐的节奏、音量和风格都应与宴会的整体设计相协调，以增强宴会的氛围，同时避免音乐过于喧闹或过于安静，影响宾客的交流和用餐体验。

三、案例分析题（每题25分，共50分）9. 假设你要为一个以“海洋”为主题的宴会设计，请描述你的设计方案。

答案：针对“海洋”主题宴会，设计方案将包括以蓝色和白色为主色调的装饰，使用海洋元素如贝壳、海星等作为装饰物。

桌布和餐具可以选择带有海洋图案的设计。

灯光设计可以模拟水波纹效果，营造海洋氛围。

音乐选择可以是轻松的海洋主题音乐，如海浪声、海鸥叫声等。