2020年整理宴会设计期末试卷(A).doc

江门市技师学院中级部 _2017__-- _2018__ 学年第_一_学期《宴席设计与菜品开发》考试题（ A卷）班级：_______ 姓名：_______ 学号：_______ 成绩：______一、名词解释：（10分）1、酿制：2、食台：二、选择题：（40分）1、不属于宴席面点的开发创新的原则的是（）。

A增添风味特色 B点缀带色配料 C调配天然色素 D遵循艺术规律2、一道菜肴最早让人接受的信息是( )。

A颜色 B滋味 C香气 D器皿3、（）是古时进士游宴活动的总称。

A烧尾宴 B曲江宴 C鹿鸣宴 D节令宴4、（）是采用在主料之前加调味品命名的菜肴。

A东坡肉 B鸡汁烧排骨 C金银烙饼 D蜜汁叉烧5、开市庆典的宴会菜肴依吉祥、发财含义命名，下列属于此类菜肴的是（）。

A双喜临门 B雪里埋金 C百年好合 D子孙满堂6、循环性宴席菜单的循环周期以（）为宜。

A 7～21天B 9～22天C 8～21天D 7～22天7、菜品开发的流程是（）。

A酝酿构思、选择设计和试制完善 B试制、酝酿构思、选择设计和完善 C选择、试制、酝酿构思、设计和完善 D选择、酝酿构思、设计和试制完善8、下列属于人文、史料类主题宴会的是（）。

A长江宴 B宫廷宴 C云南百虫宴 D元宵宴9、（）餐台要求三个翼长度一致，竖向要长于横向。

A L形B U形C E形D Z形10、下列不属于西餐席位所要遵循的原则的是（）。

A高远近低 B依右为尊 C 高近远低 D面门为上11、贵族宴席实行一人一桌一椅的一席制始于(?? )。

A周朝 B秦汉 C隋唐五代 D明清12、烧尾宴是(?? )新登地或升迁时的贺宴。

A春秋 B汉代 C宋代???D唐代13、下列描述中，不是循环性宴席菜单缺点的是(?? )。

A不能迅速适应市场需求的变化和反映原料供应的季节性变化B在生产与人力安排方面较复杂C库存原料品种多，剩余食品不易处理D食品的生产操作多为重复性劳动，容易使员工对单调的工作产生厌倦14、不属于宴席菜品设计的方法和技巧的是(?? )。

宴会设计试题一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.在同一件事上有着各自利益与观点的宾客，为相互妥协、平衡利益关系而办宴。

这种宴会叫（）A.升迁宴B.答谢宴C.商务谈判宴D.迎宾宴2.在客人面前的辅助桌上进行菜肴的加工并最后完成，让客人享受到表演式的服务。

采用这种方式服务的是（）A.法国式B.俄国式C.英国式D.美国式3.把宴会与娱乐结合在一起，这种餐饮形式起源的朝代是（）A.夏朝B.殷商C.春秋战国D.周代4.人的口味与气候因素相关，因此宴席菜肴的口味设计应考虑季节因素。

人的口味的季节特点是（）A.春酸、夏苦、秋辣、冬甜B.南甜、北咸、东辣、西酸C.春辣、夏甜、秋酸、冬苦D.南咸、北甜、东酸、西辣5.酒水服务程序中，第一步的服务步骤是（）A.开瓶B.斟酒C.示酒D.试酒6.西式宴会餐具中的正餐刀、正餐叉主要用于（）A.吃主菜时B.吃小盆冷菜时C.吃副盆时D.吃鱼虾时7.1997年香港回归、1999年澳门回归及国庆50周年大庆宴会中使用的“红玫瑰”骨质瓷器的生产产地是（）A.中国唐山B.中国淄博C.中国景德镇D.英国伦敦8.餐具损耗率是控制餐饮成本的一个方面，损耗率通常应掌握的比例是（）A.2‰B.3‰C.4‰D.5‰9.服务要讲究时间效率。

宴会预订电话的回复时间应该在（）A.6小时之内B.12小时之内C.18小时之内D.24小时之内10.宴会部的员工应有科学的分工，负责菜肴装盆任务的是（）A.冷菜组B.打荷组C.炉灶组D.面点组二、多项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的五个备选项中有二至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选、少选或未选均无分。

11.宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。

第 1 页 共 2 页XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷（ A 卷）成绩________本试卷满分：100分。

考试时间： 90 分钟。

考试形式： 闭卷 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、填空题（每空1分，共20分）1. 筵席不同于日常饮食的一般聚餐，在于它具有聚餐性、 、 、 、艺术性这5大特点。

2. 会以饮为主，以吃为辅，除饮用各种鸡尾酒外，还备有其他饮料，但一般不上烈性酒。

3. 也称象形拼盘、工艺冷盘，是经过精心构思后，运用精湛的刀工及艺术手法，将多种冷菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。

4. 目前餐厅中使用的西餐筵席菜单，主要采用纸张类型有特种纸、凸版纸、 、 4种。

5. 为了避免 和 ，自助餐台的大小要考虑宾客人数及菜肴品种的多少，并要考虑宾客取菜的人流方向。

6. 西餐餐具的摆设，与餐具的使用习惯有密切关系，服务人员在摆设餐具时，基于卫生考虑，尽量不要让双手碰触 、 、叉面等。

7. 吃牛排讲究火候，而并非享受酥烂口感，这也是在西餐中炖牛肉和煎牛排的区别。

8. 披萨按大小一般分为三种尺寸： (切成4块)、 (切成6块)、 (切成8块)。

9. 国际交流、政府、社会团体、单位、公司或个人之间进行交往，经常运用筵席这种交际方式来表示 、 、庆贺。

10. 西餐的上菜顺序与中餐不同，以 、 、汤、海鲜、肉食、主菜、甜食、水果、咖啡、红茶为先后顺序。

二、判断题（每题2分，共20分）（ ）11.《史记·乐记》、《礼记·乐书》都曾记述古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。

（ ）12. 筵席的档次不同，菜品种类搭配比例也应随之变化，在高级筵席中，冷盘约占15%，热炒约占30%，大菜与点心约占55%。

（ ）13. 苏式筵席面点的主要特点是用料精博，品种繁多，款式新颖，口味清新多样，制作精细，咸甜兼备，能适应四季节令和各方人士的需要。

《筵席设计与制作》A卷试题标准答案与评分标准一、填空题（每空1分，共20分）1. 规格性、社交性、礼仪性2. 鸡尾酒3. 花色冷拼4. 铜版纸、模造纸5. 拥挤、堵塞。

6. 刀面、匙面7. 炖牛肉、煎牛排8. 6寸、9寸、12寸9. 欢迎、答谢10. 冰水、开胃菜二、判断题（每题2分，共20分）11-15 ×√ ×√ ×16-20 √ ×√√√三、简答题（每题6分，共30分）21.筵席菜单的作用？答：1.菜单反映了餐饮经营的方针和策略2.菜单是餐饮企业一切业务活动的总纲3.菜单是沟通消费者与服务人员的桥梁4.菜单是餐饮销售控制的工具5.菜单是餐饮促销的有力手段22. 中餐筵席气氛的作用？答：1.中餐筵席气氛与中餐筵席的其他设计工作共同组成一个有机的整体，能体现中餐筵席的主题思想。

2.中餐筵席气氛的主要作用在于影响顾客的心境。

3.中餐筵席气氛是多因素的组合，能影响消费者的“舒适”程度。

4.中餐筵席气氛设计是中餐筵席经营的良好手段。

23. 西餐筵席的主要特点?答：1.主要用于交际2.讲究规格和气氛3.酒菜款待来宾4.注重接待礼仪24.菜单设计者应具备的条件？答：1.具有权威性与责任感2.具有广泛的食品知识3.具有一定的艺术修养4.具有创新和构思能力5.具有调查和学习能力6.以顾客立场为出发点25. 在配菜与主菜的搭配上应注意哪些原则？答：1.选择配菜时，要注意食品原料之间颜色的搭配，使菜肴整齐、和谐。

2.注意配料与主料数量之间的协调搭配，突出主料数量。

3.突出主料的本味，用不同风味的配菜不仅可以弥补主料味道的不足。

4.配菜与主料的质地要恰当搭配。

5.配菜的烹调方法要与主料相互搭配。

6.配菜与主菜之间应保持适度空间，不要将每种食物都混杂地堆在一起。

四、论述题（每题15分，共30分）26. 试述实施筵席质量控制的基本步骤？答：（1）确定质量控制的目标，订立筵席质量标准。

.宴会设计试卷一、单项选择题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。

错选、多选或未选均无分。

1．国宴、正式宴会、便宴和家宴的分类方法是（A ）A．按规格分B．按餐别分C．按时间分D．按目的分2．我国有文字记载的最早强调饮食礼仪的宴会是（C ）A．周代八珍宴B．战国楚宫宴C．先酬酢宴D．文会宴3．宴会部员工应具备的首要的工作意识是（D ）A．促销意识B．成本意识C．团队意识D．服务意识4．中式宴会的上菜有严格的程序，下列程序错误的是（）．．A．先咸后甜B．先炒后烧C．先清淡后肥厚D．先一般后优质5．宴会厅气氛设计的核心是（）A．外部气氛B．部气氛C．有形气氛D．无形气氛6．餐台插花不能阻挡客人视线，花型应该（）A．细高B．粗壮C．浓密D．低矮7．中式宴会的摆台，每一餐桌应对称摆放牙签筒2只，烟灰缸（）A．2只B．3只C．4只D．5只8．根据餐厅固定资产档案管理制度要求，固定资产标牌的制作材料一般是（）A．塑料材料B．木质材料C．金属材料D．皮质材料）9．宴会营销广告中，最能引起公众注意和好感、易树立餐厅形象的广告形式是（．直邮广告A．酒店广告B..C．公共关系广告D．人员宣传10．以同类餐饮企业的价格水平为依据，对宴会菜肴进行定价的方法称为（）A．跟随法B．分类加价法D ．计划利润法C．贡献毛利法二、多项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号。

错选、多选、少选或未选均无分。

11．宴会的三大特征是指（）A．聚餐式B．规格化D．礼仪性C．社交性E．酒为中心) ACD 下列以突出某一类特产为主题的宴席有( 12.按烹制原料大类分, B.海鲜宴鱼翅宴A. D.C.野味宴山珍宴 E.全羊宴）AB （13.中国的宴会起源于奴隶社会初期A.原始社会末期 B. D.封建社会中期封建社会初期C.资产主义萌芽阶段E. ）ABCDE （14.当代中式宴会存在的问题主要有B.A.贪多求丰不讲卫生D.规陋习C. 风格雷同E.冗长拖拉ABC ）（15.酒店宴会部组织机构设置的部门一般有B.服务部门A.预定部门D.厨房部门C. 决策部门监督部门E. ）（配备宴会部餐厅人员的方法有16.人力资源管理中, ABCA.满配法厅房配备法B. D.经验配备法C.主管领班配备法..E.跟随配备法17.酒水与宴席的合理搭配应该是（BE ）A.宴会档次高、酒水档次低B.酒水档次与宴会档次相符D. 西式宴会多用黄酒 C.宴会宜用高度酒E.酒水来源与宴会台面的特色相符（ABCE ）18.下列符合酒水与菜肴合理搭配的是B.A.咸鲜味菜肴配干型酒状元红酒配鸡鸭菜肴D.吃蟹专饮白酒 C.烹制“草头”用高粱酒E.白酒配白肉、红酒配红肉有色方案用餐厅中常的配彩方19.丰富多彩的配色案表达不同的色含意，）（ABCDB.高贵色调A.华丽色调D.质朴色调C.喜庆色调E.悲哀色调20.色彩是宴会厅有形气氛设计的最重要的因素，色彩的基本要素有（ABC ）B.A.色调明度D.纯度C. 暖色调E.冷色调（21.中式宴会台形组合的设计形式有ABDE ）B.“品”字形排列 A.圆形排列D.C.“回”字形排列菱形排列五角星形排列E. 22.西式宴席摆台时，摆放看盆的正确顺序应该是）BD （B.从主宾位置开始从主人位置开始 A.D.按逆时针方向摆放C. 按顺时针方向摆放从女主宾开始E. （23.宴会餐台餐具摆放的基本要）ABCDB. 客人使用方便员工工作顺手A.C.餐具间距一致D.布局对称统一所需餐具一次上齐E...24.宴会菜单设计的控制要点有（ABCDE ）A.菜单结构B.菜肴道数C.选用原料D.烹饪技法E.顾客口味25.餐厅在控制餐具数量定额时应该注意的要点是（ABCDE ）A.保证正常运营，减少餐具备货B.大型宴会餐具可常借常还C.根据餐位数量确定餐具备用量D.根据翻台率确定餐具备用量E.控制餐具的非正常流失和损耗26.大型宴会厅常使用的家具有（ABCDE ）A.餐桌椅B.服务车C.转台D.落台E.活动舞台27.宴会营销中直邮广告具有的优点是（ABCDE ）A.个性化、针对性强B.表现餐厅风格与特色C.竞争对手有限D.回函方便E.产生亲切感28.宴会预订时，接受预订的要（ABCDE ）A.礼貌问好，自我介绍B.询问要求，推荐产品C.了解禁忌，满足喜好D.及时沟通，以防意外E.委婉拒绝，解释道歉29.知名度体现了酒店的企业形象。

宴会设计与管理期末考试试卷一、填空（每空2分，共10分）1、宴会设计的两种模式：、。

2、宴会设计的两种机制：、.3、是由承办者按主办者的要求、目的，利用相关条件，设计准备的宴会餐饮物质条件或聚餐菜品、酒水内容,又称酒席。

二、名词解释(每题4分，共20分）宴会设计套餐菜单场景宴会部启发式搜索机制三、识别改错（每题2分，共10分，对的在题干后括号内打√，错的打×,并改正，判断1分,改错1分)1、通道的密度为110cm—130cm，2个人为70cm—90cm，3个人为160cm，能让客人舒适且为宜。

2、自然光是宴会厅使用的主要光线，这种光线容易控制，食品在这种光线下看上去最自然。

3、为了更好的盈利，宴会的价格可根据市场变化随意调整，无需刻意控制调价幅度。

4、宴会菜品酒水定价方法中的无利率定价法原计算公式为内扣毛利率食品成本宴会销售价格-=15、迎合顾客心理需求是宴会场景设计的最终目的。

四、选择题(每题2分，共20分，少选或多选均无分）1、不同地域的客人对菜单结构有不同的理解，宴会菜单结构一般以 为主。

A 、本地习惯B 、主人习惯C 、客人习惯D 、酒店习惯2、宴会厅中式自助早餐摆台，台布要平整，中缝 方向一致。

A 、向下B 、向上C 、抹平D 、突出3、宴会命名,按 分,可分为海鲜宴、湖鲜宴、野味宴、山形宴等。

A 、头道菜名B 、烹制原料大类C 、主要用料D 、席面布置4、西式宴会中 式服务是酒店业最为流行的一种服务形式A 、法国B 、俄国C 、英国D 、美国5、宴会台面设计中，餐具间的距离要均匀，最小距离为 。

A 、5cmB 、6cmC 、7cmD 、拿餐具时不碰到另一件餐具6、中餐宴会台型组合中 排列在大型宴会中使用,餐桌台面面积较大,周边有较多的使用面积.A 、“一"定形B 、“品”字形C 、菱形D 、五角形7、中式宴会配用的餐具以 餐具最为普遍。

A 、瓷器B 、陶器C 、玻璃D 、金属8、中式宴会摆台餐具,摆放第一应摆 。

1宴会服务规程是指宴会服务工作的一系列规则、程序和要求。

2.中餐宴会席位的安排规则是：将主人安排在席桌的上方中间，主宾安排在主人的右方，主宾夫人安排在主人的左方，其他人员从左至右依次排列。

3.中餐宴会活动，水果菜点一般放在最后上，表示菜品上完，宴会即将结束。

4 •宴会摆台时，烟灰缸从主人位右侧开始，每隔两个座位摆放一个。

5.分菜的基本要求是：菜肴要报名、位置要正确、程序要清楚、分菜要均匀、剩余菜要适量、操作要规范。

6.餐厅服务质量包括现场控制、质量控制、成本控制和安全控制方面。

7•摆菜时，要根据菜肴的原料、色泽、形状、口味、盛具等方面，注意对称摆放，尽量避免同类菜肴并列摆放。

&为客人更换骨盘时，应在客人 _右边—进行。

9•分菜时，服务员要站在客人身后右侧，左手托盘，右手拿分菜工具进行。

（X ）10•酒水冰镇的目的是因为许多酒的最佳饮用温度大大低于室温。

（V）11.服务质量的优劣是判断管理水平的重要标志。

（V）12.我国西餐服务中，一般多采用法式服务。

（X）13•东方式插花在突出意境上，往往能表现某种情趣味、雅致。

（V ）14•酒店特殊促销是指为了解决酒店需求不足等问题而进行的一种创造性活动。

（V ）15.客人点菜后，必须将客人点菜内容复诵一遍，请客人确认。

（V）16.中餐宴会上菜，可在陪同人员或翻译之间进行，也可在主人的右边进行。

（X ）17.如客人在说话或用餐，服务员需撤换餐具时应先说：“对不起。

” （V ）18•宴会厅清洁卫生工作的安排，一般是先上后下，先里后外，先扫后擦。

（X ）19•宴会开始前，宴会主管人员和迎宾员提前在宴会厅门口迎候宾客。

20.宴会摆台时，摆放酒杯的顺序是从左至右是水杯，葡萄酒杯，白酒杯21•斟倒香槟酒时，应将酒瓶用餐巾包好，先向杯中注入1/3 的酒液，待泡沫退去后, 再续斟至八成为宜。

22•大中型宴会应配置 2 名调酒员。

23•西餐中利口酒通常被称作餐后酒。

24.餐厅竞争除产品质量和价格竞争外，应以_服务竞争_______ 为主。

XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷成绩________本试卷满分：100分。

考试时间： 90 分钟。

考试形式： 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、 填空题（每空1分，共20分）1. 筵席按地方风味分类，如 、 、 、鲁式筵席等。

2. 中餐筵席餐桌设计又称“ ”，是指中餐宴会厅根据宾客筵席形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和中餐宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计中餐筵席的餐桌排列组合的总体形状和布局。

3. 是西方国家社会团体为庆贺各种典礼活动而举办的各种筵席，如毕业典礼、庆功筵席、颁奖筵席等，这类筵席的特点主要是筵席规模大，气氛热烈。

4. 西餐筵席餐桌设计又称“台型设计”，是指西餐筵席厅根据宾客筵席形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和西餐筵席厅的 、 、面积、空间、光线、设备等情况，设计西餐筵席的餐桌排列组合的总体形状和布局。

5. 西餐筵席台面的种类主要是按台面用途进行划分： 、 和花台。

6. 牛排等级用英文字母把成肉率分为三个等级：A 、B 、C ， 级成肉率最高， 级最低。

7. 意大利面的酱料基本来说可分为白酱和红酱，白酱则是由 、 及奶油为底的白酱汁，红酱是用番茄为底的红色酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。

8. 制作海鲜类沙拉时，可在沙拉酱中加入一些柠檬汁、白兰地酒、白葡萄酒等，这样既可保持蔬菜的原有 ，也可使沙拉的味道更鲜美。

9. 现代西餐筵席菜单中也注重酒水，冷盆跟干 ；热头盆跟 ，如果是野味，则跟玫瑰酒；主菜肉跟 ；沙律、甜品跟钵酒；水果、咖啡红茶跟 。

10. 西餐筵席菜单封面的设计必须具有吸引力，才易引起顾客的关注，要做到 和谐、 相近。

二、 判断题（每题2分，共20分）（ ）11. 筵席萌芽于虞舜时代，距今约有四千多年。

经过夏、商、周三代的孕育，到三国时期，就已初具规模了。

《宴会设计与管理》练习题答案第一章（一）是非判断1．国家领导人或社会知名人士以私人名义招待外国客人的宴会称为家宴。

对2．正式宴会举行的时间一般都安排在晚餐。

对3．以五谷杂粮、豆制品、蔬菜、菌类、干果等为主要食材制作的菜品的宴会称为素席。

对4．能体现中国传统儒家文化“和为贵”，表达团圆、和谐氛围的就餐形式的是分餐制。

错5．1949年10月1日晚举行的“开国第一宴”，其菜式风味以淮扬菜为主。

对（二）单项选择1．人们为了社会交往之目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的活动被称为A．聚会 B．开会C．宴会 D．相会2．为了广泛接触、发布信息、交友目的而举行的宴会类型是A．鸡尾酒会 B．迎春宴会 C．答谢宴会 D．家庭宴会3．中华宴会文化的“四字特征”是：精、美、情和A．爱 B．仁 C．义D．礼4．“酒为席魂”、“菜为酒设”的排菜法则体现了宴席A．以酒为中心 B．以菜为中心 C．以饭为中心 D．以汤为中心5．按照头道主菜的烹制原料来命名的宴席是A．海鲜宴B．海参宴 C．河鲜宴 D．山珍宴（三）多项选择1．我国的国宴可分为国庆招待会和A．团拜宴会B．欢迎国宴 C．迎春茶话会D．答谢宴会 E．庆功宴会2．属于分食制的进餐方式有A．厨房分盆 B．服务分菜 C．公筷取菜D．圆桌聚餐E．中餐西吃3．属于中国文化名宴是A鸿门宴 B．孔府家宴 C．全聚德烤鸭宴D素席宴 E．中华第一宴4．当代中式宴会在食品构成上存在的主要问题有A．重饮酒轻主食 B．重菜肴轻主食 C．重“宴”轻“会”D．重数量轻质量 E．重荤菜轻素菜5．宴会设计的五要素有：时间、人员和A．价格 B．出品 C．条件 D．目的 E．习俗第二章（一）是非判断1．宴会部是酒店重要且具有很大潜力的增收创利部门。

对2．宴会厅人员的配备宜采用看管定额确定法。

错3．宴会部的组织机构一般设置有预订部门、服务部门和厨房部门。

对4．6W1H工作分析的结果是制定岗位说明书。

对5．宴会部经理的首要任务是带头干活。

宴会设计期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 宴会设计中，色彩搭配的基本原则是什么？A. 色彩对比强烈B. 色彩统一协调C. 色彩随意搭配D. 色彩单调统一答案：B2. 宴会的灯光设计应遵循哪些原则？A. 明亮为主B. 暗色调为主C. 根据宴会主题设计D. 随意设计答案：C3. 宴会的桌布选择应考虑哪些因素？A. 桌布颜色B. 桌布材质C. 桌布尺寸D. 所有以上因素答案：D4. 宴会的花艺设计中，花材的选择应考虑哪些因素？A. 花材的颜色B. 花材的气味C. 花材的花期D. 所有以上因素答案：D5. 宴会的餐具选择应遵循哪些原则？A. 餐具的材质B. 餐具的款式C. 餐具与宴会主题的匹配D. 餐具的实用性答案：C二、简答题（每题10分，共30分）6. 请简述宴会设计中的主题设计的重要性。

答案：宴会设计中的主题设计是整个宴会的灵魂，它能够为宾客提供一个统一的视觉和情感体验。

主题设计不仅能够突出宴会的特色，还能够增强宾客的参与感和记忆点。

7. 描述宴会空间布局的基本原则。

答案：宴会空间布局的基本原则包括合理划分功能区域、确保流畅的人流导向、创造舒适的用餐环境以及与宴会主题相协调。

合理的空间布局能够提升宾客的体验，确保宴会的顺利进行。

8. 阐述宴会音乐选择的注意事项。

答案：宴会音乐选择应考虑宴会的主题、氛围以及宾客的喜好。

音乐的节奏、音量和风格都应与宴会的整体设计相协调，以增强宴会的氛围，同时避免音乐过于喧闹或过于安静，影响宾客的交流和用餐体验。

三、案例分析题（每题25分，共50分）9. 假设你要为一个以“海洋”为主题的宴会设计，请描述你的设计方案。

答案：针对“海洋”主题宴会，设计方案将包括以蓝色和白色为主色调的装饰，使用海洋元素如贝壳、海星等作为装饰物。

桌布和餐具可以选择带有海洋图案的设计。

灯光设计可以模拟水波纹效果，营造海洋氛围。

音乐选择可以是轻松的海洋主题音乐，如海浪声、海鸥叫声等。

XXXX学院 (学校)— 学年第xx 学期《筵席设计与制作》期末试卷（ B 卷）成绩________本试卷满分：100分。

考试时间： 90 分钟。

考试形式： 使用班级： 出卷人： 校对人： 教研室（专业部）主任：一、 填空题（每空1分，共20分）1. 筵席按地方风味分类，如 、 、 、鲁式筵席等。

2. 中餐筵席餐桌设计又称“ ”，是指中餐宴会厅根据宾客筵席形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和中餐宴会厅的结构、形状、面积、空间、光线、设备等情况，设计中餐筵席的餐桌排列组合的总体形状和布局。

3. 是西方国家社会团体为庆贺各种典礼活动而举办的各种筵席，如毕业典礼、庆功筵席、颁奖筵席等，这类筵席的特点主要是筵席规模大，气氛热烈。

4. 西餐筵席餐桌设计又称“台型设计”，是指西餐筵席厅根据宾客筵席形式、主题、人数、接待规格、习惯禁忌、特别需求、时令季节和西餐筵席厅的 、 、面积、空间、光线、设备等情况，设计西餐筵席的餐桌排列组合的总体形状和布局。

5. 西餐筵席台面的种类主要是按台面用途进行划分： 、 和花台。

6. 牛排等级用英文字母把成肉率分为三个等级：A 、B 、C ， 级成肉率最高， 级最低。

7. 意大利面的酱料基本来说可分为白酱和红酱，白酱则是由 、 及奶油为底的白酱汁，红酱是用番茄为底的红色酱汁，此外，还有用橄榄油调味的面和用香草类调配的香草酱。

8. 制作海鲜类沙拉时，可在沙拉酱中加入一些柠檬汁、白兰地酒、白葡萄酒等，这样既可保持蔬菜的原有 ，也可使沙拉的味道更鲜美。

9. 现代西餐筵席菜单中也注重酒水，冷盆跟干 ；热头盆跟 ，如果是野味，则跟玫瑰酒；主菜肉跟 ；沙律、甜品跟钵酒；水果、咖啡红茶跟 。

10. 西餐筵席菜单封面的设计必须具有吸引力，才易引起顾客的关注，要做到 和谐、 相近。

二、 判断题（每题2分，共20分）（ ）11. 筵席萌芽于虞舜时代，距今约有四千多年。

经过夏、商、周三代的孕育，到三国时期，就已初具规模了。