肉牛屠宰场内脏处理标准操作程序

洛阳伊众清真食品有限公司肉牛屠宰技术标准一、操作流程：活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸二、工作流程：1、活牛验收1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。

1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。

2、待宰称重2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。

2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。

3、淋浴3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。

3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；4、放血4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。

4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；5、挂牛5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。

5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。

肉牛屠宰工艺流程肉牛屠宰工艺流程是指将肉牛从活体状态变为食用肉并进行包装的全过程。

下面将为您介绍一下肉牛屠宰工艺的流程。

1. 准备阶段：在屠宰场开始屠宰之前，需要对屠宰场进行清洁和消毒，并准备好所需的屠宰设备和工具。

同时，要对肉牛进行饲养管理，确保其健康状况良好。

2. 宰杀阶段：将待宰的肉牛带入屠宰场，首先进行宰杀。

通常采用刀具对牲畜的颈部进行割断，以迅速失去意识并止血。

宰杀后，将牲畜悬吊在屠宰栏上，以便进行后续处理。

3. 剥皮阶段：将宰杀后的肉牛吊起，再进行剥皮。

剥皮通常采用机械或手工操作，将水煮涂有碱的水泡泡浸入牛皮，然后使用专业的皮革剥离工具剥掉牛皮。

4. 去内脏和分割阶段：剥完皮后，进行去内脏和分割。

在屠宰流水线上，工人会打开牛腹部，取出内脏和器官，然后对肉牛进行分割。

通常肉牛会分成前腿、后腿、肋骨等部位，不同部位的肉牛最终会用于不同的食品加工和销售。

5. 清洗和冷却阶段：分割完肉牛后，需要进行清洗和冷却。

工人会将肉牛的各个部位倒入清洁的水槽中，使用专业的工具和设备进行清洗，去除表面的杂质和血渍。

然后，将肉牛的各个部位放入冷却室中，进行低温冷却，以保持肉质的新鲜和营养。

6. 包装和存储阶段：在冷却完毕后，将肉牛的各个部位进行包装和存储。

通常使用塑料薄膜或真空包装将各个部位分别包装好，并在包装上标注相关信息，如产品名称、生产日期、保质期等。

然后，将包装好的肉牛部位存放在冷藏室中，以保持其新鲜度和食用安全。

7. 出厂销售阶段：最后，包装好的肉牛部位将通过出厂渠道进行销售。

屠宰场会将肉牛部位运输到市场、超市等销售渠道，供消费者选择购买。

部分肉牛部位可能会被加工成肉制品，如牛排、牛肉丸等。

总结起来，肉牛屠宰工艺流程主要包括准备阶段、宰杀阶段、剥皮阶段、去内脏和分割阶段、清洗和冷却阶段、包装和存储阶段以及出厂销售阶段。

每个阶段都需要严格按照操作规范进行，以确保生产出的食品安全、新鲜和高质量。

肉牛的屠宰流程与分割标准跟着现代科技的开展，肉牛养殖经历了规模化、标准化的过程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始办法，逐渐看齐国际标准。

通过现代化流水作业，根据出产标准，依照科学的办法进行操作，最后入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心养殖的全部过程了。

那么，作为牛肉从业者，卖肉有标准，出售采购流程有标准。

同样，你也必定要理解肉牛的屠宰、分割标准。

下面，成都海韵达带你认识牛肉屠宰流程与分割标准。

肉牛的屠宰1产地检疫育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的流行症，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。

通过检疫，确诊为恶性流行症的病牛禁止外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。

产地检疫今后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证实，方可外运。

2宰前检验肉牛抵达屠宰加工厂今后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。

宰前检验能够根据兽医的临床确诊，联络屠宰厂的实际情况，选用比较灵敏的办法。

首先，进行初步的调查和查询了解，把根本合格的牛群赶入预检圈歇息。

在确保充沛饮水和歇息的条件下，调查牛的外表、举动、精神情况等，并进行详尽的临床查看。

通过查看，健康的牛领入养殖圈养殖。

假如发现病牛，则要赶入阻隔圈，依照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，确保牛肉的卫生质量。

但凡健康合格、契合卫生标准和商品标准的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有阻碍的通常病牛和通常流行症病牛，假如有逝世的风险，应当当即屠宰。

3宰前24小时肉牛在屠宰前24小时要中止饲喂，一起要确保肉牛足够的饮水，并供给安静的环境。

4宰前8小时屠宰前8小时，应当中止供给饮水。

5致晕肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或刺晕。

①刺昏法用匕首迅速、准确地刺入牛的枕骨与第一颈椎之间，破坏延脑和脊髓的联络，形成瘫痪。

既避免屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。

本法的优点是操作简便，易于掌握。

缺陷是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸当即中止或血压降低，影响放血效果，有时出现早死。

肉牛的屠宰流程肉牛的屠宰可是个挺有趣的事儿呢。

一、宰前准备。

1. 肉牛到屠宰场之后啊，得先让它休息休息。

你想啊，它一路奔波过来，肯定累得够呛，就像我们人跑了长途一样，得喘口气儿。

一般要休息个12 - 24小时呢。

这期间啊，还得给它提供干净的水喝，就像招待客人一样，不能渴着它。

不过不能喂太多东西啦，因为吃太饱屠宰的时候容易出问题。

2. 然后就是要检查牛的健康状况啦。

这就像是给牛做个体检，兽医会仔细瞅瞅，看看有没有生病啊之类的。

要是有啥传染病，那可不得了，得赶紧处理，不能让病牛进入屠宰流程。

健康的牛呢，身上还得做个标记，就像给小朋友戴个胸牌一样，这样方便识别。

二、击晕。

1. 接下来就到了击晕这一步啦。

为啥要击晕呢？因为直接屠宰的话，牛会很痛苦的呀。

现在常用的方法有电击晕。

就像给牛来个小“电击魔法”，一下子牛就晕乎乎的了。

这个电流的强度得控制好哦，太弱了击不晕，太强了又会对牛肉品质有影响。

就像做菜放盐一样，得不多不少刚刚好。

2. 还有一种方法是二氧化碳击晕，把牛放到二氧化碳浓度合适的环境里，牛就慢慢晕过去啦。

这种方法相对来说比较温和，不过设备的成本会高一些。

三、放血。

击晕之后就要放血啦。

这可是个关键步骤呢。

工人师傅会用很锋利的刀，在牛的脖子特定的位置划一刀。

这时候啊，血就像小河流一样流出来啦。

放血要放得干净才行，要是血放不干净，牛肉的颜色和品质都会受影响。

你看，这就像我们打扫房间要打扫彻底一样，不能留死角。

而且啊，流出来的血也不能浪费，可以收集起来进行一些加工处理，说不定还能变成有用的东西呢。

四、剥皮或者褪毛。

1. 如果是要剥皮的话，工人师傅就像剥橘子皮一样，小心翼翼地把牛皮从牛身上剥下来。

这个过程可不容易呢，得有熟练的技巧。

先从牛的四肢开始，慢慢地把皮和肉分离，然后再把整张皮剥下来。

牛皮可是个好东西，可以用来做皮革制品，像皮鞋、皮衣之类的。

2. 如果是褪毛的话，就会把牛放到热水里泡一泡，让毛容易脱落。

肉牛工艺流程肉牛工艺流程是指将肉牛从屠宰到最终成品的整个加工流程。

下面是一个大致的肉牛工艺流程。

首先，肉牛需要进行屠宰。

在屠宰过程中，肉牛将被带到屠宰场，经过无痛宰杀并削皮。

削皮后，将进行内脏处理，包括去除内脏和剁细切割。

此过程需要确保卫生和安全。

接下来，肉牛需要进入脱水和降温处理。

这个过程中，肉牛的内脏将被彻底清洗，以确保食品安全。

然后，通过注入冷冻液和运送到冷却室，使肉牛的温度迅速降低，以阻止细菌繁殖。

然后，肉牛将进行解剁和解体。

这个过程中，将对肉牛进行解剖和分割，包括去除骨头、切割和分类不同部位的肉。

解剁和解体的过程需要高度技术和熟练程度。

紧接着，肉牛将进行肉质调理和腌制。

这个过程中，对肉牛的肉进行修整，包括去除血管和不符合要求的部位。

然后，将添加调料、盐和其他腌制剂，以增加肉的风味和保持肉的鲜嫩。

接下来，肉牛将进行熟化和熟成。

这个过程中，肉牛的肉将被放置在适当湿度和温度的环境中，以进一步提高肉的嫩度和风味。

这个过程通常需要一定的时间。

然后，肉牛的肉将进行包装和包裹。

这个过程中，肉被包装在适当的包装材料中，以保持肉的新鲜度和卫生。

通常，肉牛的肉将被分割成适当的大小，并分别包装。

最后，处理完的肉牛产品将进行销售和分销。

这个过程中，肉牛的肉将被运送到市场或超市，并按照需求进行包装和分发。

这个过程需要确保肉牛产品的品质和安全。

总的来说，肉牛工艺流程是一个复杂的过程，需要严格的卫生和技术要求。

每个步骤都需要经验丰富的工人进行操作。

通过这个流程，我们可以将肉牛从屠宰到最终成品，为消费者提供高品质的肉制品。

《肉牛屠宰加工操作规程》1、宰前检验宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。

1.1验收检验1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。

证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。

1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。

合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。

1.2待宰检验1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。

1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。

1.3送宰检验1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。

1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。

1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。

1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。

1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。

1.4、急宰牛的处理1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。

在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。

1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。

2、赶挂2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。

2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。

3、吊挂屠宰放血：3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,3.２采用伊斯兰教方式屠宰。

牛的屠宰流程
第一步是宰杀。

屠宰工人会使用专业的工具，如宰杀刀，来迅速而准确地宰杀牛。

在宰杀的过程中，要确保牛没有受到过多的痛苦和折磨，以免影响牛肉的质量。

宰杀完成后，牛会被悬挂起来，待进入下一步骤。

第二步是去皮。

在去皮的过程中，屠宰工人会使用刀具将牛的皮肤剥离下来，这个过程需要技术和经验，以确保去皮的效果和速度。

去皮后，牛的肉体会暴露出来，为下一步骤做准备。

第三步是分割。

在分割过程中，牛的肉体会被切割成不同的部位，如前腿、后腿、腰部等。

这些部位会根据不同的用途和需求进行进一步的处理和加工。

分割的过程需要精准的操作，以确保每个部位的肉质完整。

第四步是处理内脏。

在处理内脏时，屠宰工人会将牛的内脏，如肠子、心脏、肝脏等进行清理和处理。

这些内脏可以作为食品原料或其他用途，需要进行专门的处理和保存。

第五步是冷却和储存。

在所有的屠宰步骤完成后，牛肉会被放
置在冷藏室中进行冷却和储存。

这个过程需要严格控制温度和湿度，以确保牛肉的新鲜和质量。

总的来说，牛的屠宰流程需要经过宰杀、去皮、分割、处理内脏、冷却和储存等一系列步骤。

这些步骤需要专业的技术和经验，
以确保牛肉的质量和安全。

同时，屠宰过程中需要尊重动物福利，
减少牛受到的痛苦和折磨。

牛肉作为人们日常生活中重要的食品原料，其屠宰流程的质量和安全至关重要。

标准操作规程（SOP）版本：第1版编号：HC-01-A批准人：2010年12月1日发布2010年12月1日实施北京市金锣食品有限公司SOP 目录1、活牛收购标准操作程序 (001)2、待宰圈卫生管理标准操作程序 (002)3、牛体淋浴标准操作程序 (003)4、致昏标准操作程序 (004)5、放血标准操作程序 (005)6、控血去头标准操作程序 (006)7、剥皮和乳房割除标准操作程序 (007)8、包扎肛门及内脏摘除标准操作程序 (008)9、胴体检查与维修标准操作程序 (009)10、胴体冲洗及预冷标准操作程序 (010)11、预冷间卫生管理标准操作程序 (011)12、胴体横切分段标准操作程序 (012)13、去骨分割修整的标准操作程序 (013)14、分割车间各种温度的检测标准操作程序 (014)15、产品包装标准操作程序 (015)16、打印代码标准操作程序 (016)17、成品换装标准操作程序 (017)18、产品急冻标准操作程序 (018)19、成品贮存标准操作程序 (019)20、设备维修后清洗消毒程序 (020)21、包装物卫生检查标准操作程序 (021)22、产品装运标准操作程序 (022)23、生产前卫生状况的检查标准操作程序 (023)24、清洁卫生的标准操作程序 (024)25、校正温度计标准操作程序 (025)26、活牛收购兽医检疫人员标准操作程序 (026)27、头部检查的标准操作程序 (027)28、内脏检验的标准操作程序 (028)29、胴体检查的标准操作程序 (029)30、内脏处理的标准操作程序 (030)31、个人器具使用的标准操作程序 (031)32、监控冷藏库温度的标准操作程序 (032)33、温度计消毒标准操作程序 (033)34、易松脱物品控制标准操作程序 (034)35、金属探测器的标准操作程序 (035)36、冻品中心肉温的检测 (036)37、设备、器具微生物控制的标准操作程序 (037)38、小件物品控制的标准操作程序 (038)39、虫害控制程序 (039)40、控制倒地牛进入屠宰车间的办法 (040)备注：如果上述任何步骤出现问题，立刻通知主管，将所做任何的校正措施记在偏差记录本上。

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。

(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。

它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。

进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。

当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。

同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。

候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。

宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。

(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。

而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。

(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。

接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。

(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。

然后，再进入低压电刺激系统接受脉冲电压刺激，电压为25-80V，用以放松肌肉，加速牛肉排酸过程，提高牛肉嫩度。

肉牛屠宰加工工艺牛屠宰加工工艺流程示意图→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机↓系统输送到皮张暂存间（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加↓送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）↓和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→↓、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售牛屠宰加工工艺待宰圈管理应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。

待宰圈的占地牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。

之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。

赶牛道道宽一般设计为9刺杀放血牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。

倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。

血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。

牛屠宰场屠宰流程
嗨，朋友们！今天来给大家讲讲牛屠宰场的屠宰流程。

把牛牵进屠宰场，这时候一定要小心，别让牛受到惊吓到处乱跑！接下来就是给牛进行电击，让它先昏迷过去。

不过呢，这一步的操作可得小心谨慎，力度要掌握好，不然可就麻烦啦！
然后就是放血环节，这可是关键的一步。

一定要找准位置，让血放得干净。

当然啦，这需要点技巧和经验，刚开始可能会觉得不太容易，但多操作几次就熟练啦！
放完血，就该给牛剥皮啦！这个环节可以根据实际情况自行决定顺序，有的先从头部开始，有的从腿部，其实都差不多。

再接下来就是去除内脏，这一步要特别注意！千万别把内脏弄破了，不然会影响牛肉的品质。

之后就是把牛肉分割成不同的部分，这时候就得看市场需求和客户的要求啦。

别忘了把屠宰场清理干净，保持卫生！小提示：别忘了最后一步哦！
怎么样，朋友们，是不是觉得还挺有意思的？其实啊，屠宰流程说起来简单，但实际操作起来还是有很多需要注意的地方。

刚开始可能会觉得麻烦，但习惯了就好了！希望这篇流程能对大家有所帮助呀！。

牛屠宰的工艺流程牛屠宰是指将牛从活体处理为装肉的过程，主要目的是为了获得优质的牛肉产品。

下面是关于牛屠宰的工艺流程的描述。

第一步：准备工作在进行牛屠宰之前，需要进行一系列的准备工作。

包括确保牛舍的卫生，准备好屠宰设备和工具，还需要具备符合卫生标准的操作房间。

第二步：宰杀在确保牛无病害的情况下，选择适合屠宰的牛进行宰杀。

首先将牛赶入屠宰间，然后定向击杀牛头部的重要部位，即大脑，使其立即昏迷。

接下来进行出血，将牛体内的血液彻底排空，确保牛肉的质量和卫生。

第三步：去毛将宰杀的牛悬挂在屠宰架上，进行去毛处理。

用热水和刮毛器，将牛身上的毛发刮去，并用刀子清理干净。

去毛的过程需要保持卫生，避免污染牛肉。

第四步：分割将去毛的牛分割成不同的部位，以便后续处理。

通常，牛身体被分割为前腿、后腿、脊柱、肺脏、内脏等部位。

需要注意的是，分割过程需要严格按照解剖结构进行，以保持牛肉的完整性。

第五步：脱脂和去骨对于需要去除脂肪的部位，例如脊柱和肋骨周围的肉，进行脱脂处理。

然后，将剩余的牛肉骨头去除，以便食用。

第六步：分级和包装根据牛肉的质量和规格，进行分级和包装。

通常，分级是根据牛肉的鲜嫩程度、脂肪含量和颜色来划分。

分级完成后，将每一部位的牛肉使用透明的塑料膜进行包装，以确保牛肉的卫生和保存。

第七步：冷藏和运输将包装好的牛肉放入冷藏设备中进行冷却和保存，控制温度在0-4摄氏度。

然后，将牛肉运输到销售点或供应商。

总结：牛屠宰的工艺流程包括准备、宰杀、去毛、分割、脱脂和去骨、分级、包装和冷藏等步骤。

这一过程需要严格的卫生控制和操作规范，以确保牛肉的质量和卫生。

同时，牛屠宰行业也需要遵循相关法律法规和行业标准，确保屠宰过程符合法律要求，并保护了消费者的权益。

肉牛屠宰加工工艺牛屠宰加工工艺流程示意图→停食饮水静养24小时→活牛进屠宰车间前的称重→淋浴→牵牛入翻板箱→固定牛头后击晕→拴住沥血5-6min→电刺激→切前肢和牛角/头部预剥→封肛门→切后肢/换轨→进入胴体自动加工输送机↓系统输送到皮张暂存间（牛头挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）→二次撑腿/扎食管→开胸→取白内脏（进入盘内待检验）↓合格的白内脏进入白内脏加工间内处理加↓送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间红内脏挂在红内脏/牛头检疫输送机的挂钩上待检验）↓和牛头取下挂在输送车的挂钩上清洗后入库体→胴体、红白内脏和牛头的检验→二分体修割→↓、红白内脏、牛头拉出屠宰车间高温处理淋→二分体排酸（排酸间温控：0-4℃）→改四分体→整理、称重、包装、拼盘→冻结→装箱→冷藏→销售牛屠宰加工工艺待宰圈管理应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明,并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。

头数，用轻拍或牵引的方式驱赶健康的牛进入待宰圈，按牛的健康状况进行分圈管理。

待宰圈的占地牛送宰前应停食静养24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人送隔离圈观察，确定有病的牛送急宰间处理，身体健康合格的牛在宰前3小时停止饮水。

之前，要进行淋浴，洗掉牛体上的污垢和微生物，淋浴时要控制水压，不要过急以免造成牛过度紧赶牛道前，要称重计量，称重好的牛进入赶牛道，从动物的福利和人道角度讲，牛不能采取暴力驱赶反应，影响牛肉的品质，要设计“迷道”的形式让牛自觉的进入屠宰车间。

赶牛道道宽一般设计为9刺杀放血牛进入翻板箱后，利用二次气动侧翻的形式，第一次侧翻放出牛腿，用拴牛腿链拴住牛的一后腿，第过提升机提升进入放血轨道，牛在轨道上倒挂进行刺杀放血。

倒立放血：牛进入翻板箱后，采用击晕的方式将牛瞬间击晕，击晕后放出牛体，平躺在接牛栏上刺杀放血。

血：牛进入翻板箱后，夹住牛脖子，托起牛的下颚，持刀刺杀放血，放完血后，放出牛体通过提升机放血提升机进入轨道时，要自动打开轨道，将滚轮放血吊链挂在轨道上，放血轨道设计距车间的地坪高道，手推线设计坡度为0.3-0.5%。

牛的屠宰检验方法与程序1 宰前检验1.1 宰前检验意义及时发现病畜、禁宰畜, 实行分群处理, 保证产品的卫生质量,及时发现疫情。

1.2 宰前检验的组织(1)入场验收入场验收的目的是防止病畜和禁宰畜误入宰前管理场, 应认真做好以下四项工作: 验讫证件, 了解疫情:屠畜卸载之前, 兽医检验人员应先向押运人员索取检疫证明和消毒证明, 看是否证物相符, 是否来自疫区。

视检屠畜, 病健分群: 查验认可的畜群, 准预卸载施行外貌检查, 由兽医人员分辨出病畜, 可疑畜以及国家禁宰牲畜, 按所作标记将病畜与禁宰畜分别移入隔离圈。

逐头检温, 剔出病畜: 屠畜入圈后, 应安静休息, 供给饮水, 4h 后检温。

个别诊断, 按章处理: 经过休息、检温, 诊断病畜, 应按有关规章制度处理。

(2)住场查圈入场验收合格的屠畜, 在宰前饲养管理期间, 兽医人员应经常深入圈舍加强观察。

(3)送宰检查进入宰前饲养场的的健康牲畜, 经过2h以上的饲养管理之后, 即可送去屠宰。

在送宰之前需再进行详细的外貌检查和逐头检温, 这对于控制炭疽之类的急性传染病具有重要意义。

1.3 宰前检验的方法(1)群体检查静态检查: 检疫人员深入圈舍, 在不惊扰畜群的情况下, 观察其在自然状态下的表现, 如对外界事物的反应能力, 立卧姿势, 反刍等。

动态检查: 将圈内畜群哄起或在卸载后往预检圈驱赶的过程中, 注意牲畜的运动状态,有无行走困难、喘息、咳嗽等情况。

饮食、排泄状态检查: 仔细观察有无吞咽困难, 排便姿势异常, 以及粪便的形状异常等。

逐头检温: 在安静休息2～3h 之后, 进行逐头检测体温, 如有体温升高的屠畜, 应24h 后复检。

复检过程中, 如体温恢复正常, 送交屠畜, 反之, 隔离, 以求确诊。

(2)个体检查经群体检查被隔离的病弱畜应逐头进行个体检查, 除了临床检验外, 必要时还需进行化验室和病理解剖学诊断。

1.4 宰前检验后的处理根据宰前检验的结果做出准宰、禁宰、急宰、急宰、缓宰、无害化处理等处理决定。

牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牵引称重、冲淋宰前处理宰前检验击晕、起吊去前蹄、去角宰杀、放血皮扯去后蹄换挂封肛、预剥烫毛刮毛切头、扎食管胴体劈取红取白锯胸骨、剖胴体修整称重冲淋胴体检验锯为四分冷却排鲜销装包修整藏冷牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。

(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。

它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。

进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。

当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。

同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。

候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。

宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。

(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。

而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。

(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。

接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。

For personal use only in study and research; not forcommercial use牛屠宰加工工艺流程图及工艺说明牛屠宰工艺说明如下：(1)宰前处理：毛肥牛在屠宰前一天被运到屠宰厂，存放在待宰圈内，必须保证活牛有充分的休息时间，使活牛保持安静的状态，防止代谢机能旺盛，同时宰前需要至少断食12hr，并充分给水，最好是盐水，以利于宰后胴体达到尸僵并降低pH 值，从而抑制微生物的繁殖，防止胴体被污染。

(2)宰前检验：宰前检验的目的是通过检疫、检测，以控制各种疫病的传入和扩散，减少污染，维护产品质量。

它包括以下三个环节：进厂检疫、候宰检查、宰前检疫。

进厂检疫是指在未卸车之前，检疫员向押运员索取检疫证或防疫注射证，以便从侧面了解产地疫情；持证核对品种及头数，发现不符，及时查明原因，直到认为没有可疑疫情时允许卸下，借过磅验级之际，留神观察牲畜健康状态，对可疑者应做进一步诊断，必要时组织会诊。

当确诊疫病时，及时封锁，上报疫情。

同时立即采取措施，就地扑灭，确保人畜的安全。

候宰检查是指卫检员深入到待宰圈内观察育肥牛休息、饮食和行动状态，发现异常，随时剔出进行临床检查，必要时采取急宰后剖检诊断。

宰前检疫是在临宰前对育肥牛进行一次普查，确保其健康，是减少屠宰过程中病与健相互污染，保证产品质量的有效措施。

(3)称重、冲淋：为防止牛群恐慌，不能让待宰的牛看见车间内的场面，经宰前检验后合格的毛肥牛由人沿着指定的通道将牛牵到地磅上称重。

而后用温水进行冲淋，清洗全身，以减少屠宰过程中牛身上的附着物对牛胴体的污染。

(4)击晕起吊：将育肥牛赶入击晕箱，在100V 左右的电压下对牛进行约5-10s 的麻电，将其击晕。

接着由一人用绳索套牢牛的一条后腿，并挂在电动葫芦的吊钩上，启动电动葫芦将牛吊起，直到高轨上的滑轮钩住后，再放松电动葫芦吊钩并取出，使牛完全吊在高轨上。

(5)宰杀放血：从牛喉部下刀割断食管、气管和血管进行放血，放血时间约为9min。