《冷菜与食品雕刻》教学课程标准(可编辑修改word版)

冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。

2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。

(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。

3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。

(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。

了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。

掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。

2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。

了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。

理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。

掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。

（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。

理解冷菜拼摆的原则。

掌握冷菜拼摆的基本要求。

熟练掌握冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握冷菜拼摆的方法。

（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。

焉耆县职业技术学校
2016—2017年学年第一学期
《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》课程单元教学设计
方法：拼、摆、堆叠
主料：黄瓜一根、黄胡萝卜一根、红胡萝卜一根、象牙白萝卜一根、
心里美萝卜一个。

调料：食盐
制作工艺：
1.将各原材料切成长为
五厘米、宽为三厘米、厚
为0.5 厘米的片，用食盐
将其腌上几分钟备用。

2.在将其余的废料,
3.选用十寸圆盘或者长
切成粗细均匀的丝，用食盐将其腌上备方盘，将切好的丝堆放在圆盘中间，堆成长方形。

4.再将切好厚薄均匀的各种片，按照“品字形”堆叠在一起。

每片之间间隔均匀适中。

造型特点：各原料的片，厚薄均匀。

难点：对于刀工的要求较高。

教学安全、卫生要求及注意事项：
1、进入操作间，必须衣着干净整洁，戴好工作帽。

操作前将手洗干净，不留指甲。

2、操作过程中，应做到''随手清''保持清洁卫生，操作完毕后, 及时清理垃圾。

保持操作
间卫生清洁，做到地面、工作台、个人的“三净” O
3、严格按规定的要求进行操作，加强安全意识和环保意识的教育。

一、制定实训计划
(1)学生各自完成自己的内容，在规定时间内完成技能训练，掌握操作技能训练。

(2)实践分配及要求：要求学生在规定时间完成初加工.原料切配.。

第二章 冷菜制作方法（一）第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生熟悉拌、炝、腌三种烹调方法的概念和特点及操作关键。

2．技能目标掌握拌、炝、腌三种烹调方法相关菜肴用料、制法和特点特色。

3．情感目标培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯。

二、教学重点拌、炝、腌的种类和操作关键。

三、教学难点结合本地原料对三种烹调方法的应用四、教学方法讲授法、演示法、实验法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：冷菜许多制作方法，既有热制冷吃，又有冷制冷吃等，萝卜丝海蜇归属于哪种呢？提问：学生讨论冷制冷吃一、拌的概念、特点与菜例（一）拌的概念与特点1．拌：把可食的生原料或晾凉的熟原料，加切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。

2．特点：用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩、柔软清爽的利口。

3．调料：香油、醋、酱油（二）拌的种类和操作关键1．生拌：萝卜丝海蜇2．熟拌：三丝拌蛏3．生熟混拌：香干拌马兰菜（三）菜例1．萝卜丝海蜇选料：白萝卜150g、海蜇200g、香油、盐、味精、葱、蒜等少许。

制法：略2．三丝拌蛏选料：熟火腿丝25g、青椒丝25g、冬笋丝25g、蛏子400g、酱油、香油、酒、味精、盐等少许。

制法：略3．香干拌马兰菜选料：香干100g、马兰菜200g、香油、盐、味精、酒等各少许。

制法：略实物制作菜例或播放菜例片对“拌”有较深刻的认识二、炝的概念、特点和菜例（一）炝的概念与特点1．炝的概念把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可焯水）沥干水和油、趁热或晾凉后加入精盐、味精、花椒油为主的调味品，使其炝入菜肴的烹饪方法。

实物制作菜例或播放菜例片对“炝”有较深刻的认识2．特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味。

《食品雕刻》项目教学大纲一、适用对象中等职业教育层次学生。

二、课程性质本课程是中职烹饪专业的专业主干项目课程。

通过本课程的学习，使学生具备本专业中等应用性人才所必需的食品雕刻的基础、食品雕刻的基本技能的基础技能。

该课程是《冷菜技艺》、《冷拼技艺》等课程的必修基础课程。

三、参考课时90四、课程目标通过任务引领的项目活动，使学生具备本专业的高素质劳动者和高级技术应用性人才所必需雕刻的基本概念和基本操作方法。

培养学生爱岗敬业、团结协作的职业精神。

——掌握雕刻制品各品种的雕刻程序及要领；——熟练掌握各种花卉、虫鱼、鸟兽、山水、人物、瓜盅、瓜灯的雕刻方法；——了解黄油雕、冰雕、糖雕的雕刻方法；五、设计思路1、按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程以形成花卉的制作、禽鸟的制作为基本目标，彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。

2、学习项目选取的基本依据是该门课程涉及的工作领域和工作任务范围，但在具体设计过程中，还餐饮中的典型为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。

其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。

3、依据工作任务完成的需要、中等职业学校学生的学习特点和职业能力形成的规律，按照“学历证书与职业资格证书嵌入式”的设计要求确定课程的知识、技能等内容。

4、依据各学习项目的内容总量以及在该门课程中的地位分配各学习项目的课时数。

5、学习程度用语主要使用“了解”、“理解”、“能”或“会”等用语来表述。

“了解”用于表述事实性知识的学习程度，“理解”用于表述原理性知识的学习程度，“能”或“会”用于表述技能的学习程度。

六、内容纲要项目一食品雕刻基础模块（一）参考课时28（二）学习目标——熟练掌握雕刻工具的使用；——雕刻的刀法及雕品的保管；（三）工作任务课题（一）食品雕刻常用工具有哪些？课题（二）常用刀法有哪几种？课题（三）食品雕刻常用原料有哪些？课题（四）食品雕刻的种类有哪些?课题（五）食品雕刻分哪几个步骤?课题（六）雕品如何保管？课题（七）雕品在菜肴中有哪些作用？项目二食品雕刻技能模块（一）参考课时56（二）学习目标1、掌握基本花卉的雕刻方法2、掌握禽鸟的雕刻方法及步骤3、掌握鱼虾的雕刻方法及步骤（三）工作任务模块一花卉篇课题（一）花卉雕刻基础知识课题（二）月季花课题（三）牡丹花课题（四）菊花课题（五）大丽花课题（六）睡莲课题（七）牵牛花课题（八）马蹄莲课题（九）荷花课题（十）玉兰花模块二禽鸟篇课题（一）禽鸟雕刻基础知识课题（二）麻雀课题（三）喜鹊课题（四）天鹅课题（五）白鹭课题（六）仙鹤课题（七）雄鹰课题（八）凤凰模块三鱼虾篇课题（一）有关鱼类的基础知识课题（二）鲤鱼课题（三）虾课题（四）金鱼七、实施建议1、教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，内容要体现先进性、实用性，典型产品或服务的选取要科学，体现地区产业特点，具有可操作性。

食品雕刻课程教学大纲一、课程的性质和任务本课程是中餐烹饪专业的主要的专业课之一，是一门理论与实践紧密相结合的科学。

通过本课程的教学，使学生熟练掌握冷菜制作与食品雕刻的基本常识，并能制作一定数量的冷菜，熟练地掌握食品雕刻的基本方法及雕刻出若干种雕品，能拼制若干品种单盘和艺术拼盘，使他们的冷菜制作与食品雕刻的技术水平达到中式中级厨师的水平。

二、课程的基本要求1、使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性和作用，要求学生认真学好冷菜制作的理论知识，苦练基本功，不断培养学生独立操作的能力。

2、熟练地运用食品雕刻的各种工具，掌握雕刻的刀法，江能雕制出一定数量和质量的雕品。

3、全面掌握冷菜制作的各种烹调方法及操作要点，能制作出一定数量口味各异的冷菜。

4、熟练掌握各种冷菜的装盘技术，能制作出一定数量的艺术拼盘，并对一般宴会中的冷菜有设计、制作、装盘的能力，并进一步了解中、高宴会中的冷菜制作和装盘技术。

三、课程内容和教学要求（一）概述1、课程内容⑴冷菜制作的起源与发展唐宋以前；唐宋时期；明清时期；解放后冷菜制作的发展。

⑵冷菜制作的地位与作用。

⑶冷菜制作的特点与分类。

⑷冷菜制作的过程及基本功训练。

2、教学要求使学生了解我国冷菜制作的起源和发展情况，懂得学好冷菜制作的重要性，掌握冷菜制作的特点及分类情况，培养学生吃苦耐劳，苦练基本功的学习精神。

（二）冷菜的烹调方法㈠1、课程内容⑴拌、炝、腌。

⑵醉、糟、泡。

⑶盐水煮、白煮2、教学要求使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的拌、炝、腌、醉、糟、泡、盐水煮、白煮的概念及操作要求，并能制作了一定数量和质量的冷菜。

（三）冷菜的烹调方法㈡1、课程内容⑴卤、酱、冻⑵油炸卤浸、油焖⑶腊、风、熏⑷烤、脱水制品2、教学要求使学生熟练掌握冷菜中常用烹调方法的卤、酱、冻、油炸卤浸、油焖、腊、风、熏、烤、脱水制品的概念及操作要点，并能制作以这些烹调方法相应的冷菜（菜肴的质量符合要求）。

第七章 筵席冷盘的设计与冷菜、冷拼的创新第一节 筵席冷盘的设计课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授、分析使学生熟悉一般筵席中冷盘设计的原则和要求，了解各种不同或大型筵席的冷盘要求。

2．技能目标能制作简单的一般筵席冷盘。

3．情感目标培养学生技能上精益求精、不断追求的学习激情。

二、教学重点筵席冷盘的设计原则和要求。

三、教学难点理解各种不同或大型筵席的冷盘要求。

四、教学方法讲授、找资料、讨论分析法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：家庭春节筵席上冷菜如何在色、香、味、形上进行安排与设计讨论能基本熟悉口味、用料、色泽的多样性一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）设计原则1．针对性（1）主题思想（2）就餐者要求、爱好等2．地方性突出地方特色3．季节性选料上突出季节变化4．科学性（1）原料（2）技术力量（3）设备条件5．效益性（1）经济（2）社会（二）设计要求1．选料：多样2．烹调方法：不同3．口感：丰富4．色彩：绚丽5．形状：富有变化6．质感：变换7．荤素搭配：合理8．营养成分：全面突出选料季节、地方性的不同能熟悉设计的原则和要求二、各种筵席对冷盘制作的要求（一）国宴：规格要求高（二）便宴：简便（三）家宴：菜点不拘形式（四）陪餐：随便（五）招待会：统筹兼顾（六）冷餐酒会：要求高、数量多（七）鸡尾酒会：要求不高，小吃为主（八）特色筵席：要求特别（九）地方风味：地方特色三、大型筵席冷盘的设计与组织（一）设计菜单、用料、人员安排（二）组织原料、冷菜制作、盛器、装盛过程四、总结课文（一）回顾重点（二）作业P160（1、2）七、板书设计一、筵席冷盘的设计原则与要求（一）原则（二）要求1．选料2．烹调方法3．口感4．色彩5．形状6．质感7．荤素搭配8．营养成分二、各种筵席对冷盘制作的要求三、大型筵席冷盘的设计和组织八、课后教学反馈（略）附录：表格第二节 冷菜、冷拼的创新课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授、分析使学生熟悉冷菜、冷拼创新的意义和要求，改革和创新，掌握创新的思路和方法。

冷菜冷拼与食品雕刻技艺教学大纲第一部分大纲说明一、课程的性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

其主要任务是：讲授烹饪专业所必需的冷菜冷拼与食品雕刻的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作；培养运用烹调基础知识，解决烹调过程中实际问题的能力，为学生继续深造和适应职业转换奠定必要的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备饮食行业高素质劳动者所需的冷菜冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能。

为他们进一步学习相关专业知识和应用新技术打下基础。

通过本课程的教学使学生达到中级中式烹调师的理论知识水平。

(一) 知识教学目标1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。

2.理解冷菜冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3.掌握冷菜冷拼与食品雕刻的基本技法。

(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2. 熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。

3.能根据市场需求、宴席的要求、不断更新品种。

(三) 思想教育目标1. 具有爱岗敬业的职业道德和创业立业的本领。

2. 具有高尚的审美情趣。

3. 热爱烹饪事业，继承、发展、创新冷菜冷拼与食品雕刻技艺。

4. 具有刻苦学习、钻研专业知识和技能的科学态度，具有改革意识和创新精神。

第二部分大纲内容三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜冷拼与食品雕刻1. 了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念。

了解冷菜冷拼与食品雕刻的形成与发展。

掌握冷菜冷拼与食品雕刻的概念。

2. 冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。

了解冷菜冷拼与食品雕刻的地位与作用。

理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。

掌握冷菜冷拼与食品雕刻的特点。

（二）冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。

理解冷菜拼摆的原则。

掌握冷菜拼摆的基本要求。

熟练掌握冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握冷菜拼摆的方法。

（三）食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料。