中国大学MOOC慕课(4)--食品雕刻应用技术期中考试答案(B)网课刷课

再进行辗压， 2 ～ 3 次，最后压成薄厚度为 2 ～ 3mm 均匀薄片。
（ 4 ） 成型
用饼干模子压制饼干坯，并将头子分离，再进行辗轧和成型。
（ 5）
烘烤
3
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国家级精品资源共享课《食品加工技术》
将装置饼干坯的烤盘放入烤炉中进行烘烤，烘烤温度取 240℃时间为 4 ～ 5min, 需看饼干上色情况而定。
1
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国家级精品资源共享课《食品加工技术》
是以饮用水、乳制品、蛋制品、甜味料、香味料、食用油脂等作为主要原料，加入 适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等 工艺或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀、松软可口的冷冻饮品。
10. 酸奶 是指在添加（或不添加）乳粉（或脱脂乳粉）的乳中，由于保加利亚杆菌和嗜热链 球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。 三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题 5 分，共 40 分） 1. 果蔬加工品按制作工艺如何分类？ 糖制加工；腌制加工；速冻加工；干制加工；果蔬制汁；果蔬酿酒；有效成分提取 等。 2. 糖制的基本原理？ 高渗透压；降低水分活动；抗氧化作用
其混合均匀。
2 、称取植物油、磷脂、蔗糖 、食盐，并用滴管滴入香草香精 8-10 滴。
3 、称取冷水。
( 二 ) 面团调制
1 、将油糖等物料倒入和面机中，并称量好的水清洗烧杯，洗液也倒入和面机中，
以快速搅拌 2min 左右。
2 、将粉料倒入和面机，继续以快速搅拌 4min.
（三）辊轧
将调制好的面团取出，置于烤盘上，用面轧筒将面团辗压成薄片，然后折叠为四层，

食品雕刻试题食品雕刻试题一.单选题1(食品雕刻的主要工具有( ),形刀 ,形刀圆柱刀凤尾刀。

A尖刀 B花边刀 C菜刀 2(,形刀主要用于( )小花瓣的雕刻。

A羽毛 B花边 C山石3(凤尾刀主要用于( )尾羽(蝴蝶翅膀的制作。

A孔雀 B雄鹰 C湖水 4(刀具要经常磨制( )刀口锋利光滑。

A保护 B保养 C保证5(食品雕刻的原则选择题的( )原料的优点性。

A正确性 B艺术性 C实用性6(食品雕刻的要求(要求成品( )来选择原料。

A大小 B质地 ;形状7(食品雕刻的技术要求( )勤学苦练、严格细致的工作作风。

A刀功 B艺术修养 C绘画8.食品雕刻的原料有( )与植物性。

A动物性 B泡沫 C黄油9(月季花的雕刻方法是( )。

A直刀刻 B迭片刻 C弧形刻10(雕刻的基本刀法有( )削、旋、戳、压等。

A切 B挖 C钻眼 11(浮雕又叫( )。

A凸雕 B凹雕 C平雕 12(植物性原料分为( )茎菜类、瓜果类、叶菜类。

A果实类 B根菜类 C荚果类13.瓜盅、瓜灯采用镂空、阴文( )雕刻等方法。

A黄油雕 B冰雕 C阳文14.圆柱刀用与雕( )鱼眼。

A花瓣 B花蕊 C鱼鳞15.尖口刀主要用于( )切片。

A砍 B削皮 C羽毛16.叶菜类主成用于( )成品。

A装修 B装点 C修饰17.平雕可用练习( )形练习。

A雕形 B配料 C抓形18.食品雕成品的要求具有( )艺术性、时间、及卫生的概念。

A食用性 B观赏性 C情感19.花卉刻制时有( )从花心到花瓣两种方法。

A由上到下 B从外到里 C从花瓣到花心 20.( )是用一块大的整的原料雕成一个主体形象。

. A浮雕 B整雕 C切雕21.雕刻的种类由( )冰雕、油雕、糖雕等。

A果蔬雕 B凸雕 C凹雕22.雕刻作品从过去只用于( )发展到现在的能看能吃。

A观赏 B观看 C好看23.用于菜肴装饰的( )事先必须消毒。

A作品 B雕品 C物品24.懂得美术知识( )制作更好的雕刻作品。

南宁职业技术学院2012年至2013年下学期烹饪工艺与营养专业《食品雕刻应用技术》课程考试试题卷（C）参考答案一、填空题：（每空格1分，共计25分）1．点缀装饰、盛装菜点、寓意于菜2．非常容易损坏、难保存，季节性强，及时性3. 文化性、民族性、现代性4．凸雕、凹雕5．下刀要准、行刀要稳6．整体、局部、统一7. 绘画、雕塑、插花、灯光8. 专供观赏型、观赏兼容器型、食用型、观赏兼食用型。

二、不定项选择 （每题1.5分，共计30分）三、判断题（对的打“√”，错的打“×”每题1分，共计10分）四、简答题 （共计18分）1.什么是水果拼盘（4分）答：水果拼盘就是将各种时令水果进行有机组合，再配合精巧的刀工技术的盘上造型艺术品。

2．简述食雕和糖艺展台的制作步骤。

（7分）答：首先确定主题；接着做好准备工作，接下来是精工细作，完成后布置展出，所有作品制作完成之后，根据事先的构思，将各项内容巧妙布局，协调统一，并对整体布置效果作出相应评价，同时作出适当调整，力求整个展台完美怡人。

3．菜肴盘饰有何特点？（7分）答：菜肴盘饰的特点　（1）原料来源广泛，成本费用低廉菜肴盘饰所用原料，可以选用果蔬原料、果酱、白砂糖、艾素糖等，虽然花费很少，却能起到事半功倍的效果。

（2）工艺不繁，操作简单一般平面盘饰，技法简单，一学就会，瞬间即能将平凡的果蔬转化为富有欣赏价值的装饰品，花费时间少，美化效果好。

（3）用途广泛，实用价值高可用于各种不同消费层次和各类规格的菜点；可以根据菜肴的档次和各类盘饰作品的表现力，恰当选用果蔬、糖艺、果酱、花卉等不同类型的盘饰作品；可在装有菜肴的盘上添加使用，亦可在空盘上预先制作。

五、问答题（共计17分）1．糖艺有何特点？请加以分析说明。

（12分）答：糖艺的特点：（1） 拉糖作品具有独特的金属光泽!晶莹剔透!高贵华美!明亮耀眼! 美观漂亮。

白砂糖本来是一种极普通、极便宜的食品，但经过熬制，原本透明的糖体会变得发光、发亮、闪现出金属般的光泽，再经制作者的创意、加工、粘结、组合等，立即变成了一件件华丽美观、晶莹剔透、光彩夺目的艺术品。

冷菜、冷拼与食品雕刻技艺教学基本要求(108学时)一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：传授烹饪专业所必需的冷菜、冷拼、食品雕刻基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的冷菜、冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷菜、冷拼制作技艺及食品雕刻技法。

使学生具备适应市场需要的专业技术，为进一步学习相关专业知识打下基础。

(一) 知识教学目标1. 了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成和发展。

2. 理解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

3. 掌握冷菜、冷拼与食品雕刻制作的基本技法。

(二) 能力培养目标1. 具备制作冷菜、冷拼与食品雕刻品种的基本方法和技能。

2. 能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、果盘、围边点缀技艺制作大型造型花拼、大型组合雕。

3. 能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。

(三) 思想教育目标1. 热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2. 不断继承和发展冷菜、冷拼与食品雕刻技艺。

3. 树立勤学苦练技艺、爱岗敬业的意识。

三、教学内容和要求基础模块(一) 冷菜、冷拼与食品雕刻1. 冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展、概念了解冷菜、冷拼与食品雕刻的形成与发展。

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的概念。

2. 冷菜、冷拼与食品雕刻的地位与作用了解冷菜、冷拼与食品雕刻的地位和作用。

理解刀工在冷菜、冷拼中的重要性。

掌握冷菜、冷拼与食品雕刻的特点。

(二) 冷菜拼摆知识与方法了解冷菜拼摆的种类。

理解冷菜拼摆的原则。

掌握冷菜拼摆的基本要求熟练掌握冷菜拼摆的步骤。

熟练掌握冷菜拼摆的方法。

(三) 食品雕刻知识与方法1. 食品雕刻的原料了解食品雕刻的原料。

2. 雕刻工具的种类与应用了解雕刻工具的种类与应用。

3. 食品雕刻的种类了解食品雕刻的种类。

掌握立体雕、浮雕、镂空雕。

4 食品雕刻的基本方法掌握食品雕刻的基本方法。

珲春市博宇职业培训学校初级中式面点师考试试题知识考核模拟试卷（一）（一）判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”（每题1分，共40分）1、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

（）2、职业道德规范就是法律和政策规范。

（）3、公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。

（）4、食品中大肠菌群最可能数（MPN），表明其补粪便污染和程度。

（）5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。

（）6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。

（）7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

（）8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。

（）9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。

（）10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。

（）11、酱油出现“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。

（）12、体表已有色斑的禽体，可初步判定其已被细菌污染。

（）13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢，面点工艺中正常剂量下对人体无害。

（）14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。

（）15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。

（）16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。

（）17、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

（）18、大豆脂肪中的豆固醇，可以抑制机体吸收胆固醇。

（）19、未成熟的西红柿不能生吃，因其含有毒物质“番茄碱”。

（）20、洋葱含有硫的化合物，可以降低血压、血脂。

（）21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

（）22、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。

（）23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。

（）24、成本是产品的生产消耗，不属于价值范畴。

（）25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。

（）26、某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为62.5%。

（）27、由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。

（）28、清洗面案时，案子上的面粉应过罗后倒回面桶。

1．立体雕刻可分为（ ）
人物等具体实物形象的一门雕刻技术。
①整雕 ②零雕整装 ③组合雕 ④凸环雕 ⑤镂空雕
2．花王又称__________ 、__________ 、____________，是对在酒店、宾馆、酒
A．①③④ B．①②③④⑤ C．①②③⑤ D．①②③④
楼、高级会所、茶庄等餐饮企业的厨房专业从事食品雕刻工作的师傅的尊称。
2．为了使宴会的气氛更加热烈，充分表达主人的友谊和热情，在一些中、高档
3．果蔬雕刻是将我国传统的 牙雕__________ 、__________ 、____________和
宴会中，就餐前都要进行美化设计。比如“祝寿”，就选用（ ）等主题的雕
木刻等工艺美术的造型方法和技巧运用到食品上的一项传统技艺，是我国烹饪
系：____________ 装 学籍班： 课程班：____________
订 姓名：____________ 学号：
线
装
订
线
----------------------------------------- ------------------------------- ------------------------------- ------------------------------------------
雕刻基础。
A．整体性和独立性
B．品种也多种多样
C．立体感强
D．有较高欣赏价值
11．食品雕刻组装雕刻（指一物体）是指用两块或两块以上原料分别雕刻成型，
然后组合成完整物体的形象。其拼装可以用（ ）来完成。
A．插竹签
B．拼榫头
C．绳子捆绑
D．施以适当的黏合剂
12．下列属于立体雕刻的是（ ）

----------------------------------------- 装-------------------------------订-------------------------------线------------------------------------------ 系： ____________学籍班：课程班： ____________姓名： _________ ___学号：课程代号：05545考试方式： 闭 卷考试时间： 120 分钟试 卷： 共3 页适用班级：烹饪工艺专业南宁职业技术学院 2012 年至 2013 年上学期_烹饪工艺与营养_专业_食品雕刻应用技术 课程期中考试试题卷( B )命题教师： 梁 敏 专业带头人初审：______________ 教务科长复审：______________ 一、填空题（每空格1分，共25分）1.明清时期食品雕刻发展到一个更高的层次，_________ 、__________ 、__________ 、____________等雕刻大量出现，特别是瓜雕，出现了“扬州瓜灯”，在当时极为时兴。

2．乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的 “_________ ”， 标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。

3．食品雕刻艺术应用于烹饪的重要作用在于渲染气氛、增进食欲，装饰美化菜点概括起来主要有__________ 、__________ 、____________ 作用。

4．食品雕刻作品具有__________ 、__________ 、____________、____________的特点。

5．食品雕刻概括起来具有__________ 、__________ 、____________ “三性”特征。

6．浮雕是指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案，分__________ 、___________两种。

《食品雕刻》习题精选六、分析题：1、学好食品雕刻真的很有用吗？如果说很有用，那么请你谈谈它有哪些用途？如果说没有用，说说你的理由。

2、我们常在网上或杂志上看到国外，特别是美国的西瓜雕花作品，很多网友对些作品评价很高，大力提倡向国外同行学习食品雕刻。

请问食品雕刻来自国外吗？它的产生和发展过程怎样？《食品雕刻》习题精选答案六、分析题：1、参考知识：食品雕刻是烹饪领域中不可缺少的一部分，具有举足轻重的地位，对点缀菜肴，美化宴席起着重要的作用。

随着改革开放的步伐不断加快，各行各业都得到了迅猛的发展，食品雕刻以其独特的艺术风格，悠久的工艺历史和精湛的制作技术，赢到了人们的青睐和肯定，因而迈上了一个新的台阶而大放异彩。

食品雕刻是一门综合艺术，是绘画、雕塑、插花、灯光、音乐以及书画等综合艺术的体现, 用这些形态逼真寓意深远的食雕刻作品点缀菜肴，装饰席面，不仅有烘托主题\ 增添气氛的作用，而且还赏心悦目、使人增加食欲的作用。

现在人们生活质量提高了，不仅注重菜肴的口味和多样化，而且对菜肴的色泽和造型也有了新的审美要求，这就要求广大厨师和食品雕刻爱好者必须具备很好的审美眼光和艺术造型的能力。

食品雕刻在烹饪中的作用概括起来主要有以下几点：1、美化菜肴，突出重点菜肴，特别是用雕刻题材做器皿，它不仅起到衬托、保温、卫生等实用功能，还有烘托、补充、装饰、造型、表现情趣等审美作用。

2、装饰席面，增进情趣，烘托气氛。

它是构成饮食美的要素之一，对人的饮食心理也影响很大，尤其在大型宴会、冷餐会、酒会上，用果蔬、琼脂、黄油、泡沫等材料，雕刻出人物、花鸟等作品用来装饰、点缀餐桌，不仅美化环境，还活跃了宴会气氛，也给人以美的享受。

3、提咼档次，增加效益4、融入文化，点明宴会主题。

根据不同宴会主题之要求，如“寿宴”，配以寿星、仙鹤、松柏、寿桃、寿字等；而“喜宴”中，多配有龙、凤、喜字、鸳鸯等5、展示厨师素质和技艺，扩大影响，树立饭店形象。

中级知识试题西点您的姓名： [填空题] *_________________________________(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“×”。

1. 1 .滚刀是搅拌用工具。

[判断题] *对错(正确答案)2. 2 .刮刀既是案板清洁工具,又是定型工具。

[判断题] *对(正确答案)错3. 3 .木勺子、片刀都是定型用工具。

[判断题] *对错(正确答案)4. 4 .制作西式面点所用的模具有烘烤模具、巧克力模具、成品刻压模具等。

[判断题] *对(正确答案)错5. 5 .锯齿饼刀的锯齿间隙要比锯齿面包刀的间隙大。

[判断题] *对错(正确答案)6. 6 .平刀是涂抹奶油、黄油酱以及装饰甜点的重要工具之一。

[判断题] *对(正确答案)错7. 7 .刮刀只能用于生面团的切割。

[判断题] *对错(正确答案)8. 8 .抹刀是由坚硬的不锈钢片制成的。

[判断题] *对错(正确答案)9. 9 .滚刀主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

[判断题] *对(正确答案)错10. 10 .甜汁又称为计司。

[判断题] *对错(正确答案)11. 1 1 .按原料的性质可将甜汁分为香料类、酒香类、干鲜果类、巧克力类及其他类。

[判断题] *错12. 12 .黑、白、灰为无彩色。

[判断题] *对(正确答案)错13. 13 .橙、蓝、紫为间色。

[判断题] *对错(正确答案)14. 14 .绿色、蓝色为中性色。

[判断题] *对错(正确答案)15. 15 .色度即色彩的纯度。

[判断题] *对错(正确答案)16. 16 .白色的明度比黄色的明度高。

[判断题] *对(正确答案)错17. 17 .食品色彩就是指原料的固有色。

[判断题] *对18. 18 .绿色的原料经加热处理后其色泽一般变深。

[判断题] *对(正确答案)错19. 19 .白色鲜奶油加入巧克力少司可形成可可色的奶油酱。

3套《水果拼盘和食品雕刻》期末检测及答案《水果拼盘和食品雕刻》期末检测及答案一一、单项选择题。

（每题1分，共15分）１.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型___。

A.手段B.形式C.类别2.点缀花可以起到弥补主菜___ 不足的作用。

A.色彩B.风格C.食量3.点缀花在使用时，要注意___ 。

A.营养B.卫生C.密封4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、___ 、切法等方法加工。

A.手撕法B.剥离法C.削法5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成___料花。

A.平面形B.双面形C.单面形6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称___ 。

A.装饰点缀花B.制作点缀花C.应用点缀花7.插花法是将原料切成薄片，___或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A.压制B.卷制C.滚制8.局部点缀，多用于___菜肴的装饰。

A.单一料成品B.整料成品C.小型成品9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、___的搭配。

A.品种B. 色彩、形态C.式样10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、___三个步骤。

A.盖顶B.封顶C.盖面11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个___ 的表面。

A.如画B.斑斓C.完整12.色彩鲜艳的冷盘均可用___ 原料来点缀。

A.对比度较弱的B.对比度强烈的C.对比度一般的13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有___ 。

A.构思、绘图、剪接B.浇注、制坯、打磨C.上油、装饰、修整14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花___ 成半圆状的方法。

A.镶嵌B.堆摆C.拼制摆放15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或___ 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。

A.贴摆B.镶嵌C.叠摆二、不定项选择题（每题2分，共10分）1.菜肴的装饰美化就是利用食雕作品对菜肴进行艺术装点使菜肴在色彩、形态、寓意等方面都具有一定的艺术效果使宴会具有高雅、协调的整体美。

国家级精品资源共享课《食品加工技术》术课《食品加工技》程试试二）答案期末考卷（一、填空题（每空1分，共20分）1. 酵母。

2. 45～50℃。

5.酸性食品、碱性食品3. 蔗糖、转化糖、饴糖、蜂蜜、异构糖。

4.苦杏仁苷、茄碱苷6.生物学败坏、化学性败坏7. 凝固型酸奶、搅拌型酸奶8. 母发酵剂、工作发酵剂、生产发酵剂9. 6%-12%、2%二、名词解释（每小题2分，共20分）1. 返砂是指糖制品经糖制、冷却后，因蔗糖、转化糖比例不适或过度饱和造成成品表面或内部出现晶体颗粒的一类现象。

2. 糖的转化是指蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶的作用下，水解为等量的葡萄糖和果糖的一种现象。

3. 干腌法利用食盐或混合盐，涂擦在肉的表面，然后层堆在腌制架上或层堆在腌制腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。

4. 非脂乳固体是牛乳总固形物除去脂肪而所剩余的蛋白质、乳糖及矿物质的总称。

5. 面包的老化面包经烘烤离开烤炉后，由本来松软及湿润的制品（或松脆的产品）而发生变化，表皮由脆而变得坚韧，味道变得平淡而失去刚出炉的香味，6. 面筋制作焙烤食品的主要原料之一，以小麦面粉应用最广。

根据蛋白含量的不同，可分为高筋粉、中筋粉和低筋粉。

7. 酱卤制品产品酥软，风味浓郁，不适宜储藏，是将原料肉加入调味料和香辛料，以水为加执介质煮制而成的熟肉类制品。

8. 重结晶在冻藏过程中，由于环境温度的波动，而造成冻结食品内部反复解冻和再结晶后出现的冰晶体体积增大的现象。

9. 搅拌型酸奶是指发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态的一种酸乳。

10. 冰淇淋的膨胀率指冰淇淋混合原料在凝冻时，由于均匀混入许多细小的气泡，使制品体积增加的百分率。

国家级精品资源共享课《食品加工技术》三、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。

每小题5分，共40分）1. 果蔬烫漂或者预煮的目的是什么？常见的方法有哪几种？目的：（1）钝化氧化酶和过氧化酶类，减少氧化变色和营养损失；（2）增加细胞通透性，有利于水分蒸发，提高干制品的复水性好；（3）排除果肉组织内的空气；（4）降低原料中的污染物，有害微生物和虫卵；（5）除去果蔬原料中的不良气味，减少不良苦味、涩味及辣味；（6）使原料质地软化，果肉组织变得富有弹性。

食品雕刻与冷拼艺术智慧树知到课后章节答案2023年下东营市东营区职业中等专业学校东营市东营区职业中等专业学校项目一测试1.中国菜肴历来讲究色、香、味、形、器、质、养等，且驰名中外，位于（）。

A:中国之冠 B:世界前列 C:切中国前列 D:世界之冠答案:世界之冠2.面型也称“面雕”，是以（）、面粉、蜂蜜等为制作的原料，进行雕塑。

A:淀粉 B:脆炸粉 C:生粉 D:糯米粉答案:糯米粉3.食品雕刻一般分为（）两大类A:专供欣赏 B:水果 C:不可食用 D:可食用答案:专供欣赏;可食用4.国际上把食品雕刻赞誉为（）。

A:东方神技 B:世界神技 C:中国厨师的绝技 D:东方饮食艺术的明珠答案:中国厨师的绝技;东方饮食艺术的明珠5.食品雕刻具体的作用（）。

A:突出菜点的主题 B:美化菜点 C:展示技艺，树立品牌 D:提升宴席档次答案:突出菜点的主题;美化菜点;展示技艺，树立品牌;提升宴席档次6.按照雕刻作品的表现形式进行分类可分为五种（）。

A:镂空雕 B:整雕 C:零雕整装 D:浮雕 E:平雕答案:镂空雕;整雕;零雕整装;浮雕;平雕7.食品雕刻是衡量烹饪技术水平的一个重要方面，是餐饮企业扩大宣传、树立品牌的一种必备手段。

（）A:对 B:错答案:对8.明、清时期的淮扬瓜雕-“西瓜灯”是瓜雕艺术发展的鼎盛时期。

（）A:对 B:错答案:对9.镂空雕是将原料剜穿成各种透空花纹的雕刻方法。

（）A:错 B:对答案:对10.食品雕刻的艺术表现力强，凡是其有吉祥含义、寓意美好的题材都可以用食品雕刻的形式表现出来。

（）A:对 B:错答案:对项目二测试1.雕刻月季花所使用的工具有哪些（）。

A:切刀主刀 B:切刀戳刀 C:切刀弯刀 D:主刀弯刀答案:切刀主刀2.月季花花瓣是（）形状。

A:椭圆形 B:圆形 C:半圆形 D:不规则形答案:半圆形3.月季花叶子呈（），厚度控制在0.2厘米左右，花叶大小刻根据月季花的大小上下浮动。

A:圆形 B:半圆形 C:不规则形 D:宽卵形答案:宽卵形4.“牡丹是我国的国花，它雍容华贵，富丽堂皇，是我们中华民族（）的象征"。

第八章 食品加工技术的进展模拟试题
一、填空题
1． 微波一般是指波长在 范围的电磁波。

2． 微波炉方便食品分为两大类，一类是在 流通的；另一类是在 流通的。

二、名词解释
1．高压杀菌：
2． 脉冲杀菌：
3．“栅栏”技术：
第八章 食品加工技术的进展模拟试题答案
一、填空题
1mm-1m 范围的电磁波。

1． 微波一般是指波长在
2． 微波炉方便食品分为两大类，一类是在 常温下 流通的；另一类是在 低温下 流通的。

二、名词解释
1．高压杀菌：就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压（100-600MPa）装置中加压处理，以达到灭菌要求。

2． 脉冲杀菌：就是将食品物料置于脉冲电场中加以处理，以达到杀菌的目的。

3．“栅栏”技术：每一种食品保藏方法都存在一定的局限性，要获得充分的保藏作用，需要把多种加工方法结合起来，这种方法称为“栅栏”技术。

第一章测试1.酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。

（）A:对B:错答案:B2.酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率,应使用强力粉。

（）A:对B:错答案:A3.在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40%～50%或更高一些。

（）A:错B:对答案:B4.曲奇面团由于辅料用量很大，调粉时加水量甚少，因此一般不使用或使用极少量的糖浆，而以糖为主。

（）A:错B:对答案:B5.焙烤的时间与温度无关。

（）A:错B:对答案:A6.糖可以给曲奇带来（）A:酥硬性B:松酥性C:其他选项都不对D:脆硬性答案:D7.曲奇属于（）饼干类型。

A:威化饼干B:韧性饼干C:苏打饼干D:酥性饼干答案:D8.制作曲奇时，通常使用（）面粉。

A:高筋粉B:全麦粉C:中筋粉D:低筋粉答案:D9.曲奇饼干最好用哪种油脂（）。

A:色拉油B:氢化油C:花生油D:猪油答案:B10.制作曲奇饼干的主要原料有（）A:糖B:黄油C:低筋粉D:高筋粉答案:ABC第二章测试1.做饼干的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量一般在7～9%之间。

（）A:对B:错答案:A2.配方中，油脂的使用量，小西饼比苏打饼干多。

（）A:错B:对答案:B3.食品的储存最好考虑将原料、材料、成品分开。

（）A:错B:对答案:B4.面粉的贮藏场所必须干净,良好的通风设备，沒有老鼠出入的地方。

（）A:错B:对答案:B5.为防止砂糖结晶，常可使用转化糖代替砂糖。

（）A:错B:对答案:B6.鸡蛋的乳化作用,可以延缓制品老化。

（）A:对答案:A7.经过拆封后用剩的葡萄干，须移放在密封容器，以免遇空气干燥变硬或遭虫蛀。

（）A:对B:错答案:A8.制作体积小的小西餅，裝盘时应留出适当的相等距离,边缘部份才不会烤焦。

（）A:对B:错答案:A9.食品烘烤前烤炉必须先设定高温，等温度上升到超过工艺要求后方可进行烘烤。

----------------------------------------- 装-------------------------------订------------------------------- 线------------------------------------------ 系： ____________学籍班：课程班： ____________姓名： _________ ___学号：课程代号：05545考试方式： 闭 卷考试时间： 120 分钟试 卷： 共 5 页适用班级：烹饪工艺专业南宁职业技术学院 2012 年至 2013 年上学期_烹饪工艺与营养_专业_食品雕刻应用技术 课程考试试题卷( A )命题教师： 梁 敏 专业带头人初审：______________ 教务科长复审：______________ 一、填空题：请将正确的答案填在横线空白处。

（每空1分，共20分）1．凤凰是我国神话传说中的一种神奇的禽科动物，和龙一样是中华民族特有传统标志，她象征着 、安宁、瑞祥和 ，比喻为美满的爱情。

2.果盘规格分__________ 、__________ 、____________三种规格。

一般餐饮业适用平底盘或浅底窝形盘、单色或浅色瓷盘、玻璃盘、水晶盘及银盘等。

3．我国古代，在 、 等场合中，就已经出现了用来点缀和美化供品的简单的果蔬雕刻，这大概是果蔬雕刻的起源。

4．组合雕要求作者有整体观念，有计划地分体雕刻。

要经过 、 、统一这三个步骤。

5．浮雕中，用原料表皮表现图案内容的叫做 、也叫阳纹雕。

用原料内瓤表现图案内容的叫 ，也叫阴纹雕。

6．食品雕刻制作的基本步骤是构思、 、 、组装粘合、装饰摆放。

食品雕刻常用的方法是先整体，后局部；先粗，后细。

7．每个国家，每个民族的风俗习惯都各不相同。

我们要有选择地雕刻适合宾客们所喜爱的花卉。

如：我们中国喜欢用牡丹表示富贵，荷花表示 ，玫瑰表示爱情，而日本人喜欢的是 ，法国人喜欢马兰花、百合花等。

中国⼤学MOOC慕课（2）--⾷品雕刻应⽤技术期中考试答案（A）⽹课刷课南宁职业技术学院2012年⾄2013年下学期烹饪⼯艺与营养专业《⾷品雕刻应⽤技术》课程期中考试试题卷（A）参考答案⼀、填空题：（每空格1分，共计20分）1. 花卉、兽禽、鱼⾍2. 雕花师、⾷品雕刻师、职业⾷雕师3. 点缀菜肴、美化宴席4. 绘画、雕塑、插花、灯光5. 专供观赏型、观赏兼容器型、⾷⽤型、观赏兼⾷⽤型。

6. 果蔬雕刻、琼脂雕、黄油雕、巧克⼒雕1．什么是⾷品雕刻？其作⽤是什么？答：⾷品雕刻是烹饪技术、⽂化艺术的结合体，是我国烹饪⽂化中不可缺少的⼀个重要组成部分。

它将⼤⾃然中常见的花、草、⾍、鱼、飞禽、⾛兽、青⼭、绿⽔、亭台、楼榭，以及传说中的龙、凤、神仙、仕⼥等，采⽤常⽤的⾷物原料，⽤特殊的⼑具、⼑法，⾮常形象⽣动地雕刻出来，是⼀种⾮常精巧细致的技艺。

简⾔之⾷品雕刻是指利⽤特殊专⽤⼑具，采⽤各种雕刻技法，将某些烹饪原料雕刻成各种造型优美、寓意吉祥的花卉、兽禽、鱼⾍、景观、⼈物等具体实物形象的⼀门雕刻技术。

2．菜肴盘饰的特点有哪些？答：菜肴盘饰的特点如下：　（1）原料来源⼴泛，成本费⽤低廉菜肴盘饰所⽤原料，可以选⽤果蔬原料、果酱、⽩砂糖、艾素糖等，虽然花费很少，却能起到事半功倍的效果。

（2）⼯艺不繁，操作简单⼀般平⾯盘饰，技法简单，⼀学就会，瞬间即能将平凡的果蔬转化为富有欣赏价值的装饰品，花费时间少，美化效果好。

（3）⽤途⼴泛，实⽤价值⾼可⽤于各种不同消费层次和各类规格的菜点；可以根据菜肴的档次和各类盘饰作品的表现⼒，恰当选⽤果蔬、糖艺、果酱、花卉等不同类型的盘饰作品；可在装有菜肴的盘上添加使⽤，亦可在空盘上预先制作。

3．简述⾷品雕刻烹饪领域中地位。

答：⾷品雕刻是烹饪领域中不可缺少的⼀部分，具有举⾜轻重的地位，对点缀菜肴、美化宴席起着重要的作⽤。

⾷品雕刻以其独特的艺术风格、悠久的⼯艺历史和精湛的制作技术，赢得了⼈们的青睐和肯定。

四级西式面点师（中级）练习题库与答案1、( )的一般计算方法是: 标准体重(千克)=[身高(厘米)-105]错0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体C、重男性正常体重D、女性正常体重答案：B2、一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

A、稳定B、变化C、从高D、从低答案：D3、打发是指蛋液或黄油经搅打( )的方法。

A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少答案：C4、煮制带馅制品的特点是:馅心( )饱满,制品滑爽,重量增加。

A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩答案：D5、制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,( )的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性。

A、面团延伸B、面团塑造C、吸湿面粉D、增强面粉筋力答案：C6、布丁是以( )等为主要原料,配以辅料,通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶D、白糖、鸡蛋、水、明胶答案：C7、预防鲜黄花菜中毒的措施之一是用开水( )后弃汁。

A、煮B、焖C、汆D、蒸答案：C8、烤制面点制品时,烤盘一定要( )。

A、干净B、铺纸C、刷油D、撒水答案：A9、面包在成形操作时,不要( ),否则会影响成品的质量。

A、快速完成成形B、机械成形C、撒干面粉太多D、采用多种成形方法答案：C10、混酥面坯最基本的工艺方法有( )和油糖调制法。

A、面糖调制法B、油面调制法C、水面调制法D、糖水调制法答案：B11、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的( )工作方针、政策,用法律的形式确定下来。

A、消毒B、卫生C、食品D、食品卫生答案：D12、为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本答案：D13、下列对于细菌性食物中毒说法错误的是( )。

A、一般病程短,病死率低B、是最常见的一类食物中毒C、全年皆可发病,尤以夏秋季高发D、引起中毒的食品以植物性食品为主答案：D14、( )是构成骨骼和牙齿的重要成分。