中国大学MOOC慕课(8)--食品雕刻应用技术期末考试答案(B)网课刷课

食品雕刻试题食品雕刻试题一.单选题1(食品雕刻的主要工具有( ),形刀 ,形刀圆柱刀凤尾刀。

A尖刀 B花边刀 C菜刀 2(,形刀主要用于( )小花瓣的雕刻。

A羽毛 B花边 C山石3(凤尾刀主要用于( )尾羽(蝴蝶翅膀的制作。

A孔雀 B雄鹰 C湖水 4(刀具要经常磨制( )刀口锋利光滑。

A保护 B保养 C保证5(食品雕刻的原则选择题的( )原料的优点性。

A正确性 B艺术性 C实用性6(食品雕刻的要求(要求成品( )来选择原料。

A大小 B质地 ;形状7(食品雕刻的技术要求( )勤学苦练、严格细致的工作作风。

A刀功 B艺术修养 C绘画8.食品雕刻的原料有( )与植物性。

A动物性 B泡沫 C黄油9(月季花的雕刻方法是( )。

A直刀刻 B迭片刻 C弧形刻10(雕刻的基本刀法有( )削、旋、戳、压等。

A切 B挖 C钻眼 11(浮雕又叫( )。

A凸雕 B凹雕 C平雕 12(植物性原料分为( )茎菜类、瓜果类、叶菜类。

A果实类 B根菜类 C荚果类13.瓜盅、瓜灯采用镂空、阴文( )雕刻等方法。

A黄油雕 B冰雕 C阳文14.圆柱刀用与雕( )鱼眼。

A花瓣 B花蕊 C鱼鳞15.尖口刀主要用于( )切片。

A砍 B削皮 C羽毛16.叶菜类主成用于( )成品。

A装修 B装点 C修饰17.平雕可用练习( )形练习。

A雕形 B配料 C抓形18.食品雕成品的要求具有( )艺术性、时间、及卫生的概念。

A食用性 B观赏性 C情感19.花卉刻制时有( )从花心到花瓣两种方法。

A由上到下 B从外到里 C从花瓣到花心 20.( )是用一块大的整的原料雕成一个主体形象。

. A浮雕 B整雕 C切雕21.雕刻的种类由( )冰雕、油雕、糖雕等。

A果蔬雕 B凸雕 C凹雕22.雕刻作品从过去只用于( )发展到现在的能看能吃。

A观赏 B观看 C好看23.用于菜肴装饰的( )事先必须消毒。

A作品 B雕品 C物品24.懂得美术知识( )制作更好的雕刻作品。

南宁职业技术学院2012年至2013年下学期烹饪工艺与营养专业《食品雕刻应用技术》课程考试试题卷（C）参考答案一、填空题：（每空格1分，共计25分）1．点缀装饰、盛装菜点、寓意于菜2．非常容易损坏、难保存，季节性强，及时性3. 文化性、民族性、现代性4．凸雕、凹雕5．下刀要准、行刀要稳6．整体、局部、统一7. 绘画、雕塑、插花、灯光8. 专供观赏型、观赏兼容器型、食用型、观赏兼食用型。

二、不定项选择 （每题1.5分，共计30分）三、判断题（对的打“√”，错的打“×”每题1分，共计10分）四、简答题 （共计18分）1.什么是水果拼盘（4分）答：水果拼盘就是将各种时令水果进行有机组合，再配合精巧的刀工技术的盘上造型艺术品。

2．简述食雕和糖艺展台的制作步骤。

（7分）答：首先确定主题；接着做好准备工作，接下来是精工细作，完成后布置展出，所有作品制作完成之后，根据事先的构思，将各项内容巧妙布局，协调统一，并对整体布置效果作出相应评价，同时作出适当调整，力求整个展台完美怡人。

3．菜肴盘饰有何特点？（7分）答：菜肴盘饰的特点　（1）原料来源广泛，成本费用低廉菜肴盘饰所用原料，可以选用果蔬原料、果酱、白砂糖、艾素糖等，虽然花费很少，却能起到事半功倍的效果。

（2）工艺不繁，操作简单一般平面盘饰，技法简单，一学就会，瞬间即能将平凡的果蔬转化为富有欣赏价值的装饰品，花费时间少，美化效果好。

（3）用途广泛，实用价值高可用于各种不同消费层次和各类规格的菜点；可以根据菜肴的档次和各类盘饰作品的表现力，恰当选用果蔬、糖艺、果酱、花卉等不同类型的盘饰作品；可在装有菜肴的盘上添加使用，亦可在空盘上预先制作。

五、问答题（共计17分）1．糖艺有何特点？请加以分析说明。

（12分）答：糖艺的特点：（1） 拉糖作品具有独特的金属光泽!晶莹剔透!高贵华美!明亮耀眼! 美观漂亮。

白砂糖本来是一种极普通、极便宜的食品，但经过熬制，原本透明的糖体会变得发光、发亮、闪现出金属般的光泽，再经制作者的创意、加工、粘结、组合等，立即变成了一件件华丽美观、晶莹剔透、光彩夺目的艺术品。

解密食品添加剂_苏州大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.网络直播带货是一种通过视频直播平台进行现场直播卖货的模式，它始于2016年，2019年至今正处于爆发期，根据本课程的内容，直播带货食品时需要遵守哪些法律法规？（）（1）中华人民共和国广告法（简称广告法，下同）（2）消费者权益保护法（3）食品安全法（4）产品质量法（5）电子商务法（6）反不当竞争法（7）价格法（8）商标法（9）专利法答案:全部都是2.下面这款内酯豆腐中的葡萄糖酸-δ-内酯是哪一种食品添加剂（）答案:凝固剂3.要想获知下面这款奶茶饮料配料表中的“稳定剂（452i、450i、451i）”的具体所指，应该查询什么？答案:GB 2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》4.嫩肉粉中的（）使肉类松化、嫩滑、而且易被人体消化吸收。

答案:木瓜蛋白酶5.脂肪、油和乳化脂肪制品中常使用抗氧化剂，以防止油脂氧化酸败，保证食品的品质。

以下不属于抗氧化剂的是（）答案:维生素A6.食盐中的抗结剂亚铁氰化钾在（）℃以下不会分解，是安全的。

答案:4007.以下说法中错误的是（）答案:丙酸钙作为防腐剂不能用于面包和糕点的制作，因为它对酵母菌有害8.可乐饮料中有一种专用的酸度调节剂，无（），不可乐。

答案:磷酸9.以下说法中错误的是（）答案:食品添加剂都是没有营养价值的10.在肉制品中最常用的护色剂是（）答案:亚硝酸钠11.以下说法中正确的是（）答案:往食品中添加的物质不一定就是食品添加剂12.下列物质中被允许添加到白酒中来改善口感的是（）答案:木糖醇13.下面这款香瓜子配料表中的特丁基对苯二酚属于哪一种食品添加剂（）答案:抗氧化剂14.防腐剂的作用对象是（）答案:微生物15.大豆磷脂在巧克力制品中作为乳化剂，以下不属于其作用的是（）答案:增稠作用16.关于膨松剂，以下说法正确的有（）答案:在我国，明矾（包括钾明矾、铵明矾）是合法的膨松剂实际应用中用得较多的是复合膨松剂，里面常含淀粉等辅料碳酸氢铵通常只用于含水量很少的食品制品中17.关于食品用香料、香精，以下说法中正确的有（）答案:香料的种类很多，食品添加剂中的绝大多数都是香料食品用香料、香精有自己单独的食品安全国家标准食品用香料、香精在各类食品中的使用并未规定最大使用量18.以下说法中正确的有（）答案:在面包的配料表上常能看到各种酶制剂，它们能提高焙烤食品的品质，也很安全在果冻中添加氯化钾有强化凝胶的作用当食品配料表上标识“味精”时，其作用不是食品添加剂，而是调味料19.下列物质中哪些是食品添加剂？答案:二氧化碳石膏（硫酸钙）咖啡因20.关于食品添加剂在配料表中的标识规定，以下说法正确的有（）答案:我们应在食品标签的配料表中去寻找食品添加剂配料表中标注越靠前的食品添加剂，表明其含量越高通常，营养强化剂、食用香精香料标注在“食品添加剂”项外21.面粉处理剂的作用仅仅是增白，列在我国GB 2760-2014 里的面粉处理剂只有5种，包括维生素C、偶氮甲酰胺等。

----------------------------------------- 装-------------------------------订-------------------------------线------------------------------------------ 系： ____________学籍班：课程班： ____________姓名： _________ ___学号：课程代号：05545考试方式： 闭 卷考试时间： 120 分钟试 卷： 共3 页适用班级：烹饪工艺专业南宁职业技术学院 2012 年至 2013 年上学期_烹饪工艺与营养_专业_食品雕刻应用技术 课程期中考试试题卷( B )命题教师： 梁 敏 专业带头人初审：______________ 教务科长复审：______________ 一、填空题（每空格1分，共25分）1.明清时期食品雕刻发展到一个更高的层次，_________ 、__________ 、__________ 、____________等雕刻大量出现，特别是瓜雕，出现了“扬州瓜灯”，在当时极为时兴。

2．乾隆年间，以盅灯结合、图环并茂的 “_________ ”， 标志着食品雕刻技艺达到了新的高度，成为中国古代食品雕刻的鼎盛时期。

3．食品雕刻艺术应用于烹饪的重要作用在于渲染气氛、增进食欲，装饰美化菜点概括起来主要有__________ 、__________ 、____________ 作用。

4．食品雕刻作品具有__________ 、__________ 、____________、____________的特点。

5．食品雕刻概括起来具有__________ 、__________ 、____________ “三性”特征。

6．浮雕是指在原料表面雕刻出向外突出或向里凹进的图案，分__________ 、___________两种。

雕刻技能考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 雕刻中常用的工具之一是？A. 刻刀B. 剪刀C. 锤子D. 锯子答案：A2. 以下哪种材料不适合用于雕刻？A. 木材B. 石材C. 塑料D. 橡胶答案：D3. 雕刻时，以下哪种动作是错误的？A. 握紧工具B. 保持稳定C. 用力均匀D. 快速挥动答案：D4. 雕刻过程中，以下哪种工具用于打磨和平滑表面？A. 刻刀B. 砂纸C. 锉刀D. 锤子5. 雕刻时，为了保护眼睛，应该佩戴什么？A. 安全帽B. 手套C. 护目镜D. 口罩答案：C6. 以下哪种雕刻技术主要用于石材？A. 浮雕B. 圆雕C. 透雕D. 线雕答案：A7. 雕刻时，以下哪种材料需要预先浸泡？A. 木材B. 石材C. 塑料D. 金属答案：A8. 以下哪种工具不适用于金属雕刻？A. 刻刀B. 电钻C. 砂轮D. 锉刀答案：A9. 雕刻完成后，以下哪种材料需要涂油保养？B. 石材C. 塑料D. 金属答案：A10. 以下哪种雕刻技术需要从内部雕刻？A. 浮雕B. 圆雕C. 透雕D. 线雕答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 雕刻时，以下哪些因素会影响作品的最终效果？A. 材料选择B. 工具使用C. 雕刻技术D. 环境温度答案：A、B、C12. 以下哪些是雕刻中常用的辅助工具？A. 量角器B. 尺子C. 铅笔D. 橡皮答案：A、B、C13. 以下哪些是雕刻过程中需要注意的安全事项？A. 佩戴防护眼镜B. 使用锋利的工具C. 保持工作区域整洁D. 避免长时间站立答案：A、C14. 以下哪些是雕刻完成后的保养措施？A. 清洁作品B. 涂油保养C. 存放于干燥处D. 定期检查答案：A、B、C、D15. 以下哪些是雕刻中常见的错误？A. 用力过猛B. 工具使用不当C. 雕刻角度错误D. 材料选择不当答案：A、B、C、D三、判断题（每题1分，共10分）16. 雕刻时，使用的工具越锋利越好。

美食鉴赏与食品创新设计_华中农业大学中国大学mooc课后章节答案期末考试题库2023年1.根据马斯洛需求理论，一些消费者只要求产品具有一般功能即可，是满足了其生理需求。

参考答案:正确2.下列氨基酸中必需氨基酸是（）。

参考答案:异亮氨酸3.温度范围10-40℃最能刺激味觉，30℃最为敏感，50℃感觉迟钝。

参考答案:正确4.市场沟通实质上就是( )的过程，是通过文字、声音、图像或者视频等，来表达、传递观点和理念的活动。

参考答案:信息传递5.小麦面粉能做面包，而大麦粉，米粉则不能。

参考答案:正确6.下列化合物中，（）是新型低聚糖。

参考答案:水苏糖_帕拉金糖_棉子糖7.下列选项中，不属于类胡萝卜素的是：参考答案:叶绿素8.下列选项中，不属于五种基本味觉的是参考答案:辣味9.富含铁的食品一定是良好的补铁食品。

参考答案:错误10.所谓消费者洞察，很多时候就是解释现有状态和偏好的状态之间的一致性。

参考答案:错误11.SWOT分析中的S表示的是（）参考答案:自身优势（Strengths）12.对某一产品做产品设计时，存在两个考量：参考答案:价值假设_增长假设13.下列营养素中，（）在烹调前处理时最容易损失？参考答案:维生素C和维生素B114.在定义一款产品的竞争力的时候，它的还价能力，主要是来自它的一种特性，而“创新创制”的一个重要功能也正是不断制造这种特性，这种特性就是：参考答案:稀缺性15.以下属于水溶性维生素的有哪些？参考答案:维生素C_维生素B16.商业模式就是如何创造和传递客户价值以及公司价值的系统。

参考答案:正确17.消费者决策过程模型是一个将这个复杂过程简化的模型，这个模型描述了7个步骤，分别是：需求确认、搜集资料、（）、购买、使用、用后评价以及处置。

参考答案:购买前评估18.油脂光敏氧化速度比自动氧化速度快。

参考答案:正确19.下列脂肪酸中，（）是必需脂肪酸参考答案:亚油酸20.构成植物组织坚韧质地的主要物质是参考答案:纤维素和木质素21.野生动物具有更加丰富变化多端的风味，主要归功于成熟的兽龄，充足的运动以及多样的饮食。

雕刻工考试试题和答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 雕刻工艺中，以下哪种材料不是常用的雕刻材料？A. 木材B. 石材C. 塑料D. 玻璃答案：D2. 雕刻工具中，用于精细雕刻的是什么？A. 凿子B. 锤子C. 刻刀D. 砂轮答案：C3. 在雕刻过程中，以下哪种行为是不正确的？A. 保持工具锋利B. 定期检查工具C. 雕刻时不戴防护眼镜D. 使用合适的雕刻技术答案：C4. 以下哪种雕刻技术适用于大型石材雕刻？A. 浮雕B. 圆雕C. 透雕D. 线雕答案：B5. 雕刻作品完成后，以下哪种保养方式是不正确的？A. 定期清洁B. 避免阳光直射C. 放置在潮湿环境中D. 使用适当的保护剂答案：C6. 以下哪种木材不适合用于精细雕刻？A. 橡木B. 黄杨木C. 松木D. 红木答案：C7. 雕刻时，以下哪种材料需要特别注意安全？A. 木材B. 石材C. 金属D. 塑料答案：C8. 以下哪种工具不是用于雕刻的？A. 锯子B. 刻刀C. 锉刀D. 电钻答案：D9. 在雕刻过程中，以下哪种行为是正确的？A. 随意丢弃废料B. 雕刻时不戴手套C. 保持工作区域整洁D. 使用钝工具继续雕刻答案：C10. 以下哪种材料不适合用于户外雕刻？A. 铜B. 不锈钢C. 木材D. 花岗岩答案：C二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 雕刻工艺中，以下哪些因素会影响雕刻作品的质量？A. 材料选择B. 工具质量C. 雕刻技术D. 雕刻者的耐心答案：ABCD12. 以下哪些是雕刻过程中需要遵守的安全措施？A. 佩戴防护眼镜B. 使用防护手套C. 保持工作区域通风D. 随意丢弃废料答案：ABC13. 以下哪些是雕刻工具的保养方法？A. 定期清洁B. 保持工具锋利C. 存放在潮湿环境中D. 定期检查工具答案：ABD14. 以下哪些是雕刻工艺中常用的雕刻技术？A. 浮雕B. 圆雕C. 透雕D. 线雕答案：ABCD15. 以下哪些是雕刻作品保养的注意事项？A. 避免阳光直射B. 定期清洁C. 使用适当的保护剂D. 放置在潮湿环境中答案：ABC三、判断题（每题2分，共20分）16. 雕刻时，使用钝工具可以提高工作效率。