西式面点师高级理论知识试卷

高级西式面点师理论知识习题库一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、烤箱按外形可分为柜式烤箱和( )。

A、通道式烤箱B、固定式烤箱C、煤气烤箱D、转动式烤箱正确答案：A2、不属于包装材料污染的有毒物质是( )。

A、油墨中的多氯联苯B、炸油中的3-4苯并芘C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：B3、用压面机压制清酥面坯时,第一次的刻度不要调的( ),以防压制面坯时油脂挤出。

A、过松B、过小C、过大D、过厚正确答案：C4、馅料可以区分甜点的品种、风格、类型及( )。

A、规格B、质量C、口味D、数量正确答案：C5、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入( )鸡蛋。

A、牛奶B、鸡蛋C、打起蛋白D、水正确答案：B6、清酥面坯的主要用料是( )、油脂、水、盐等。

A、乳品B、奶酪C、奶油D、高筋面粉正确答案：D7、有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的( ),相互交叉使用,使制品成型。

A、容器B、原料C、工具D、模具正确答案：B8、下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是( )。

A、当压力锅稍冷却后强行打开锅B、使用之前,检查密封胶圈C、使用匹配的限压阀D、使用之前,检查安全保险装置正确答案：A9、下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

A、高频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：C10、脆皮面包成型时,操作动作要块、要( )。

A、柔B、准确C、灵活D、轻正确答案：B11、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是( )。

A、奶油胶冻B、橘子果冻C、果冻D、牛奶果冻正确答案：A12、机体中含量最多的无机盐是( )。

A、磷B、钙C、钾D、钠正确答案：B13、每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、16. 2B、21. 6C、38. 6D、27. 8正确答案：A14、调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。

西式面点师（高级）考试题库含答案1、【单选题】()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

（D）A、咸酥面坯B、甜酥面坯C、混酥面坯D、清酥面坯2、【单选题】()有搅拌的功能。

（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机3、【单选题】()毛利率应从低。

（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B）A、牛奶B、黄油C、奶油D、白糖5、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖6、【单选题】“Container”的中文意思是()。

（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱7、【单选题】“creampuff”是指()。

（A）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司8、【单选题】“honey”是指()。

（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味9、【单选题】“ovensheet”是指()。

（C）A、铲片B、炉片C、烤盘D、容器10、【单选题】“spongecake”是指()。

（C）A、沙蛋糕B、天使蛋糕C、海绵蛋糕D、奶酪蛋糕11、【单选题】“toastbread”的意思是()。

（D）A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司12、【单选题】“植物油”用英文表示为()。

（D）A、butterB、vegetablewaterC、plantoilD、vegetableoil13、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。

（A）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64914、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动15、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。

（A）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。

职业技能鉴定题库西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：90分钟。

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题～第32题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题2分，满分32分。

) 1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。

（ D ） A 、按用料分类 B 、按生产量大小分类 C 、按点心造型分类 D 、按点心温度分类 2. “Brush ”的中文意思为()。

（ D ） A 、炸 B 、打 C 、煮 D 、刷 3.我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时()。

（ B ） A 、应适当少放一些 B 、应适当多放一些 C 、应填充到十成满 D 、应视面糊的成分而定 4.无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。

（ C ） A 、黄油全部溶为液体、不透明、变色B 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C 、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色考 生答题不 准 超过 此 线5.常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法6.成本可以综合反映企业的()。

（ B ）A、生产质量B、管理质量C、销售质量D、经营水平7.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。

（ A ）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原8.下列行为不正确的是()。

（ A ）A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗B、带手布洗干净后，将其晾干C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净D、带手布保证每班清洗一次9.酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

（ D ）A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉10.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。

高级西式面点师题库+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.( )是制作杏仁面装饰物时的注意事项之一。

A、防止粘手,尽量沾面粉B、防止通风干燥的环境C、防止制品软化D、尽量不用模具正确答案：C2.大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后( )。

A、用模具成型B、加工装饰C、手工捏制D、机械压制正确答案：B3.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、( )等。

A、砂糖B、巧克力C、鸡蛋D、黄油正确答案：B4.过量食用动物脂肪会促进()。

A、动脉硬化B、维生素的吸收C、生长 D 、健康正确答案：A5.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

A、苹果与梨同食B、胡萝卜与白萝卜同煮C、牛肉与羊肉同烹D、猪肉与粉条同炖正确答案：D6.某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫( )。

A、销售毛利率B、成本毛利率C、综合毛利率D、分类毛利率正确答案：C7.违反厨房卫生规程的做法是( )。

A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D8.“Sweet roll”是指( )。

A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A9.临近色相配合,其( )与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

A、亮度B、暗度C、色彩D、色相正确答案：D10.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。

A、巴菲B、泡夫C、木司D、布丁正确答案：A11.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是( )苏夫力。

A、室温B、结块C、冷冻D、热正确答案：D12.一般清酥制品成熟时,要将制品放入( )的烤箱中。

A、140℃B、提前预热C、有蒸汽D、刚开电源正确答案：B13.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。

A、黑巧克力B、无味可可粉C、甜可可粉D、白巧克力正确答案：B14.黑森林蛋糕用英文表示为( )。

A、blackforest cakeB、marble cakeC、black cakeD、cheese cake正确答案：A15.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。

职业技能鉴定国家题库 西式面点师高级理论知识试卷 注 意 事 项 1, 本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。

2, 请在试卷标封处填写姓名, 准考证号和所在单位的名称。

3, 请细致阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一, 单项选择题(第1题～第160题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题0.5分，满分80分。

) 1．由于人类活动具有( )，依据其活动而产生三种道德。

A, 独立性 B, 社会性 C, 实践性 D, 创建性 2．爱祖国, ( ), 爱劳动, 爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A, 爱集体 B, 爱社区 C, 爱人民 D, 爱知识 3．在现在社会里下列行为中，( )属于不道德行为。

A, 孝敬父母 B, 大企业吞并小企业 C, 夫妻恩爱 D, 缺斤少两 4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的详细体现。

A, 职业操作 B, 职业遵守 C, 职业生活 D, 社会关系 5．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。

A, 公正廉洁 B, 为人民服务 C, 货真价实 D, 公允交易 6．职业道德具有广泛性, 多样性, ( )和详细性。

A, 代表性 B, 实践性 C, 规范性 D, 形象性 7．提高( )的核心是加强职业道德建设。

A, 社会稳定 B, 人民团结 C, 服务质量 D, 工作质量 8．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。

A, 等价交换 B, 利益交换 C, 公允合理 D, 市场规律 9．下列选项中( )不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A, 忠于职守，尽职尽责，主动奋斗，努力创业 B, 公允交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C, 主动进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D, 遵纪遵守法律，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利10．生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。

A、白巧克力
B、甜可可粉
C、黑巧克力
D、无味可可粉
正确答案：D
50.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制 的项目。
A、设计
B、检验
C、运输
D、修理
正确答案：C
51.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
A、胡萝卜与白萝卜同煮
B、牛肉与羊肉同烹
C、猪肉与粉条同炖
A、成本毛利率
B、销售毛利率
C、综合毛利率
D、分类毛利率
正确答案：C
27.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。
A、全部原料
B、主料
C、调料
D、配料
正确答案：D
28.出材率与( )的和等于 100%。
A、损耗率
B、成本毛利率率
C、销售毛利率
D、成本率
正确答案：A
29.( )是餐饮产品的平均毛利率。
A、非必需脂肪酸
B、必需脂肪酸
C、不饱和脂肪酸
D、饱和脂肪酸
正确答案：C
77.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、盐
B、面粉
C、奶油
D、面筋质
正确答案：D
二、多选题（共2题，每题1分，共2分）
1.下列影响净料成本的因素有( )。
A、原材料的进货价格
B、原材料的数量
C、净料率的高低
A、正确
B、错误
正确答案：A
11.( )操作动作块、准确是脆皮面包成型的要求之一。
A、正确
B、错误
正确答案：A
12.( )清酥面坯是由水面团和油面团组成的。
A、微波炉设备
B、烤炉设备

西式面点师证（高级）理论考试题库附答案注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释［ChenY］一、单选题1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B3.属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ参考答案：A4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：A6.在一般西点制作中大都使用()。

A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油参考答案：A7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A11.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白参考答案：B13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定参考答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

高级西式面点师理论知识习题库及答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、龙葵素B、秋水仙碱C、胰蛋白酶抑制素D、氢氰酸正确答案：C2、正确掌握制品烘烤的温度和( )和解决制品馅料破裂的方法之一。

A、质量B、湿度C、时间D、硬度正确答案：C3、“butter”是指( )。

A、起酥油B、人造黄油C、奶油D、奶酪正确答案：C4、餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。

A、地面卫生B、餐厅进食条件卫生C、桌面卫生D、食品卫生正确答案：B5、制作热苏夫力时,首先应将( )煮开,加入面粉搅均。

A、牛奶、糖B、牛奶、黄油C、鸡蛋、牛奶D、糖、水正确答案：B6、下列营养价值较低的油脂是( )。

A、鸡油B、鸭油C、羊油D、鱼油正确答案：C7、冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、( )等。

A、淀粉B、黄油C、果泥D、面粉正确答案：C8、大理石案台具有、( )和散热性强等特点。

A、保温性能好B、表面平整C、传热性能强D、质地柔软性强正确答案：B9、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的( )耗费之和。

A、人工B、原料C、燃料D、各项正确答案：D10、在我国较有名的西方风味蛋糕有( )、黑森林蛋糕等。

A、奶油蛋糕B、沙架蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B11、( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、清酥B、饼干C、泡夫D、奶油胶冻正确答案：D12、苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。

A、主料B、配料C、调料D、全部原料正确答案：B13、色相与色相之间组成的色彩效果叫( )。

A、色彩B、色调C、基调D、色度正确答案：B14、餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的( )。

A、人工费用B、成本C、毛利额D、原料成本正确答案：B15、日式松质面包面团的糖量适中,( )较欧式松质面包多。

A、牛奶B、油脂C、水D、酵母正确答案：B16、热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层( )。

2024年西式面点师（高级）证考试题库及答案试题11、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）毛利率应从低。

（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】（）毛利率应从高。

（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】“Agar”是指()。

(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】"足价蛋白"一般是指()蛋白。

(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。

(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

(D)A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。

(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳浸D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

高级西式面点师题库（含答案）一、单选题（共16题，每题1分，共16分）1、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、膨胀B、体积变大C、体积变小D、松软正确答案：C2、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、添加剂残留量B、物理稳定性C、美观D、化学稳定性正确答案：D3、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。

A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、蛋清正确答案：D4、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。

A、鸡蛋B、面粉C、白糖D、蛋清正确答案：D5、保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、用料标准尺度B、一般尺度C、品质尺度D、质量尺度正确答案：A6、装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

A、体积变大B、膨胀C、松软D、体积变小正确答案：D7、产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是()。

A、法式松质面包B、欧式松质面包C、俄式松质面包D、美式松质面包正确答案：D8、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、搅拌B、调制C、搓圆D、发酵正确答案：D9、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A、工艺技术B、生产技术C、质量D、生产方法正确答案：D10、调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A、质量B、生产技术C、工艺技术D、生产方法正确答案：D11、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、美观B、添加剂残留量C、化学稳定性D、物理稳定性正确答案：C12、保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、一般尺度B、用料标准尺度C、品质尺度D、质量尺度正确答案：B13、清洁消毒设备要安装在适宜操作,电源和()方便的地方。

A、供水及排水B、开关C、餐具放置D、安装移动正确答案：A14、恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

1 职业技能鉴定国家题库2 西式面点师高级理论知识试卷3 注 意 事 项4 1、本试卷依据2001年颁布的《西式面点师》国家职业标准命制，5 考试时间：120分钟。

6 2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

7 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。

89 10 1112一、单项选择题(第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母13 填入题内的括号中。

每题1分，满分80分。

)141．道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为15标准的意识、规范、行为和活动的总称。

16A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人17约定182．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( )中的19具体体现。

20A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业21关系223．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循( )的宗旨。

23A、集体利益为先B、国家利益为重C、为国家服务D、为24人民服务254．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

26A、《劳动法》B、《野生动物保护法》27C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》285．蟑螂在( )下30分钟即可被冻死。

29A、0℃B、－5℃C、－10℃D、－15℃306．( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

31A、微生物B、昆虫污染32C、化学农药污染D、食品添加剂污染337．不属于食品污染危害的是( )。

34A、使食品腐败变质B、造成急、慢性中毒35C、致畸、致癌、致突变D、内分泌腺紊乱368．( )在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

37A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠38杆菌399．亚硝酸盐的中毒剂量是( )克。

40A、0.3～0.5B、0.4～0.6C、0.5～0.7D、0.6～410.84210．“四无”粮仓是指( )。

43A、无虫、无霉、无鼠、无事故B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、44C、无被盗、无事故、无蝇、无虫D、无水、无火、无事故、无45被盗4611．盛装醋的容器最好选用( )器皿。

高级西式面点师测试题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本正确答案：D2.下面英文中没有烤盘的意思是()。

A、ovensheetB、panC、tinD、bakingsheet正确答案：C3.污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是()。

A、渗透压、光线B、温度、湿度C、氧气、水分D、营养物质正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。

A、毛利率B、成本率C、损耗率D、出材率正确答案：D5.制作风味蛋糕不常用的原料是()。

A、苹果B、调味酒C、巧克力D、面粉正确答案：A6.热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。

A、白糖B、奶油C、鸡蛋D、黄油正确答案：D7.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和()等。

A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B8.西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。

A、蛋糕案台B、点心案台C、面包案台D、大理石案台正确答案：D9.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、2条B、3条C、1条D、4条正确答案：A10.在我国较有名的西方风味蛋糕有()、黑森林蛋糕等。

A、沙架蛋糕B、黄油蛋糕C、奶油蛋糕D、清蛋糕正确答案：A11.木制案板具有光滑、表面平整和()等特点。

A、质地软B、抗腐蚀性强C、散热性强D、传热性能强正确答案：A12.“toastedbread”的意思是()。

A、制作面包B、庆贺蛋糕C、烤面包D、热面包正确答案：C13.在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。

A、搓圆设备B、恒温设备C、机械设备D、搅拌设备正确答案：B14.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、构成修补和更新机体组织B、促进维生素的吸收C、节约体内蛋白质的消耗D、抗生酮作用正确答案：B15.热苏夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、鸡蛋等。

（100题）高级西式面点师理论考试题及答案1、【单选题】()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。

（D）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.34、【单选题】()是产品定价程序之一。

（C）A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本5、【单选题】()有搅拌的功能。

（C）A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机6、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

（D）A、俄式B、法式C、日式D、欧式7、【单选题】()的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B）A、牛奶B、膨松剂C、奶油D、白糖8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B）A、1毫克B、1克C、10克D、100克9、【单选题】“butter”是指()。

（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油10、【单选题】“Container”的中文意思是()。

（B）A、罐头B、容器C、量杯D、烤箱11、【单选题】“Flour”是指()。

（D）A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉12、【单选题】“honey”是指()。

（B）A、砂糖B、蜂蜜C、饴糖D、甜味13、【单选题】“Strawberry”是指()。

（C）A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨14、【单选题】“Tunneloven”是指()。

（D）A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉15、【单选题】“巴伐利亚胶冻”又称()，是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

（D）A、木司B、奶冻C、奶油胶冻D、果冻16、【单选题】下列中操作错误的是()。

（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净17、【单选题】不能强化的食品种类是()。

西式面点师高级试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 在制作法式面包时，通常使用哪种类型的面粉？A. 全麦面粉B. 高筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：B2. 下列哪项不是制作奶油霜饰的基本原料？A. 黄油B. 糖粉C. 鸡蛋D. 香草精答案：C3. 在西式面点中，通常使用哪种方法来软化黄油？A. 微波炉加热B. 隔水加热C. 室温下放置D. 烤箱低温烘烤答案：C4. 制作泡芙时，下列哪项不是必要的步骤？A. 制作泡芙糊B. 烘烤C. 冷藏面团D. 注入奶油或果酱答案：C5. 在制作蛋糕时，下列哪项不是常用的膨松剂？A. 小苏打B. 泡打粉C. 酵母D. 塔塔粉答案：C6. 下列哪种糖最适合用于制作糖浆？A. 白砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 糖粉答案：A7. 在制作丹麦面包时，通常使用的折叠层次技术称为？A. 单层折叠B. 双层折叠C. 三层折叠D. 多次折叠答案：D8. 在制作曲奇时，下列哪项不是影响其口感的因素？A. 面粉的种类B. 糖的种类C. 烘烤时间D. 搅拌速度答案：D9. 下列哪种奶油不是西式面点中常用的？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 酸奶油D. 奶酪答案：D10. 在制作马卡龙时，下列哪项不是必要的原料？A. 杏仁粉B. 糖粉C. 鸡蛋清D. 牛奶答案：D二、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述在制作西式面点时，如何选择适合的面粉种类，并说明原因。

答案：在制作西式面点时，选择适合的面粉种类主要取决于面点的类型和所需的口感。

高筋面粉含有较高比例的蛋白质，适合制作需要弹性和嚼劲的面包和披萨。

低筋面粉蛋白质含量较低，适合制作口感细腻、松软的蛋糕和饼干。

全麦面粉保留了更多的营养成分和麸皮，适合制作全麦面包，以增加营养价值和特殊口感。

2. 描述一下在制作西式面点中，如何正确使用酵母，并说明其作用。

答案：在制作西式面点中，酵母的使用需要考虑其活性和用量。

首先，确保酵母没有过期且储存得当，以保持其活性。

高级西式面点师试题与参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.对比色相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的( )。

A、反衬感B、差异感C、相适感D、衬托感正确答案：D2.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

A、二秋水仙碱B、皂素C、氢氰酸D、龙葵素正确答案：A3.婴幼儿及儿童食品中,未经( )许可,不得使用食品添加剂。

A、卫生部门B、税务部门C、安检部门D、工商部门正确答案：A4.搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃,否则成品稀,影响( )。

A、质量B、口味C、质地D、色泽正确答案：A5.不属于放射性污染源的是( )。

A、放射性保管食物B、核设施C、核意外事故D、核爆炸正确答案：A6.“Sweet roll”是指( )。

A、甜餐包B、冰霜C、冰棍D、甜棍正确答案：A7.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D8.泡夫用英文表示为( )。

A、cream puffB、cream strawC、noodleD、sauce正确答案：A9.清酥面坯第一次擀叠完成后都要( )后,再进行下一次的擀叠。

A、放案台静置B、放冰箱冷却C、放案台醒置D、放保鲜箱正确答案：B10.“Use bowl”的中文意思是( )。

A、量碗B、用碗C、用刀D、量杯正确答案：B11.燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。

A、助燃剂B、氧化剂C、火柴D、氧气正确答案：A12.若奶油胶冻中填加( ),应适当填加结力的使用量。

A、巧克力B、白糖C、黄油D、果肉正确答案：D13.松质面包的烘烤时间一般在( )左右。

A、30~35 分钟B、15~20 分钟C、25~30 分钟D、5~10 分钟正确答案：B14.牛奶巧克力是由奶粉、糖和( )等主要成分组成的。

A、甜可可粉B、无味可可粉C、杏仁粉D、可可脂正确答案：D15.对比色相配合使图案的( )鲜明突出,产生明显的衬托感。

高级西式面点师理论知识题库含参考答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、在温度较高的环境中成型松质面包时,面坯( ),以防面坯发酵。

A、宜小B、宜厚C、宜薄D、宜大正确答案：A2、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较( )特殊的一类蛋糕。

A、奶油蛋糕B、黄油蛋糕C、一般蛋糕D、清蛋糕正确答案：C3、清酥面坯的调制方法有( )和油面包水面。

A、油面包酥面B、水面包酥面C、酥面包油面D、水面包油面正确答案：D4、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是( )。

A、成熟后的馅心切开后切口应整齐B、成熟后的馅心组织应紧密C、成熟后的馅心应软硬适度D、馅心成品口味要求甜酸适度正确答案：B5、( )、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱祖国B、爱和平C、爱团结D、爱民族正确答案：A6、( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、广义成本C、人工成本D、燃料成本正确答案：B7、黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、胀发B、膨胀C、膨松D、起发正确答案：C8、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓( )、和压等。

A、编B、挤C、捏D、抹正确答案：A9、食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。

A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP正确答案：D10、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生( )。

A、绿色B、黑色C、红色D、紫色正确答案：A11、清酥面坯常用卷、( )、捏或借助模具等方法成型。

A、切B、挤C、包D、抹正确答案：C12、在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度( )燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。

A、大于B、等于C、不等于D、小于正确答案：D13、( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工前毛料成本B、加工前毛料单位成本C、加工后净料成本D、加工后净料单位成本正确答案：D14、某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是( )。

西式面点师高级理论知识试卷（-）姓名: ____________ 年级: ____________ 学号: _______________一、单选题（总共40题，共80分）1 .风登糖也可用（）的方法使其溶化。

（1分）A水煮法B烘烤法C双煮法D火上直接加热法2.“knife” 是指（）。

（1 分）A秤B叉子C杯子D刀3.清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。

（1分）A黄油B鸡蛋C湿度D蒸汽4.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（）。

（1分）A蔗糖B乳糖C麦芽糖D葡萄糖5.用杏仁面制作装饰物时，最好用（）成型。

（1分）A搓制方法B挤制方法C模具D擀制方法6.折叠面团，用英文表示为（）o （1分）Afold doughCcoat dough7.调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯（）<> （1分）A搓均B揉均C和均D搅拌充分8.下列选项中不属于杂豆的是（）。

（1分）A黄豆B芸豆C豌豆D绿豆9.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）o （1分）A0.4B0. 6CO. 8D1.510.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：（）。

（1分）A鸡油B黄油C大豆油D可可油11.溶化风登糖时，切记用（）溶化。

（1分）A水煮法B水浴法C双煮法D旺火直接加热法12.松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和（）等。

（1分）A挤B抹C捏D包13.优质的松质面包应造型美观、（）。

（1分）A绵软可口B良好弹性C层次分明D质地细腻14.色彩对比是指色相性质相反，光度明暗（）的色相并列。

（1分）A各异B不同D悬殊15.切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。

（1分）B有柔性C有弹性D锋利16.面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）o （1分）A俄式松质面包B法式松质面包C美式松质面包D日式松质面包17.清酥面坯成型操作时，动作要快，要一气完成，以免影响产品的膨大和（）。