西式面点师高级理论知识模拟试卷

高级西式面点师模拟练习题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.每克单糖在体内完全氧化可产生( )千焦耳的热量。

A、27. 8B、38. 6C、16. 2D、21. 6正确答案：C2.有些风味蛋糕的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的( ),相互交叉使用,使制品成型。

A、容器B、原料C、模具D、工具正确答案：B3.加强社会主义职业道德是为了促进( )的发展。

A、人民生活水平B、市场经济C、生产效益D、社会主义国家正确答案：B4.调制巧克力馅料时,可用( )溶化巧克力。

A、上火直接加热溶化B、加水熬制C、微波炉高温法D、微波炉低温法正确答案：D5.社会舆论判断善恶的依据是( )。

A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、社会进步之后形成的新的善恶观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观正确答案：D6.原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平正确答案：D7.西式面点常用的案台有木制案台、( )、不锈钢案台和塑料案台。

A、点心案台B、面包案台C、大理石案台D、蛋糕案台正确答案：C8.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、同类色B、对比色C、冷色D、暖色正确答案：B9.分类成本毛利率是餐饮产品( )的百分比。

A、毛利额与成本B、价格与毛利额C、净料成本与价格D、损耗成本与价格正确答案：A10.“Tool”是指( )。

A、盆B、刀C、工具D、叉子正确答案：C11.不粘锅可在( )以下长期使用。

A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B12.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。

A、风味B、色泽C、酸度D、口味正确答案：C13.下列中操作错误的是( )。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用不粘锅时用木铲炒菜C、使用砂锅,轻拿轻放D、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠正确答案：A14.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

高级西点师模拟试题含答案一、单选题（共71题，每题1分，共71分）1.巧克力装饰物应存放在温度为（）恒温室内A、15℃-18℃B、20℃-23℃C、10℃-13℃D、25℃-28℃正确答案：A2.在巧克力调温操作时，环境温度最好在（）。

A、都可以B、18℃C、22℃D、28℃正确答案：C3.根据具体产品不同，起酥面包的面团（）。

A、也不相同B、都一样C、无所谓D、以上都不对正确答案：A4.起酥面包面团的搅拌，需搅拌至（）。

A、卷起阶段B、面团光滑C、面筋扩展D、以上都可以正确答案：C5.制作巧克力扇形装饰物时，要将凝固的巧克力用铁铲堆砌成A、直的条线B、棍状C、螺旋状D、弯曲的片状正确答案：D6.奶油在装饰蛋糕中使用正确的是A、奶油可以抹蛋糕表面，也可以裱制花卉、动物等B、奶油不可以调色C、奶油不能裱制花卉、动物等D、奶油不能抹在蛋糕表面，只能作为馅料使用正确答案：A7.杏仁膏的英文是。

A、merryB、fondantC、marzipanD、fancy正确答案：C8.果料在慕斯中的作用说法不正确的是A、可以起到美化、装饰的作用，增加人们的食欲B、赋予慕斯独特的风味C、增加慕斯的营养价值D、加速慕斯的变质速度正确答案：D9.软质巧克力淋面的特点。

（）A、不能作为夹心使用B、温热的时候是液体状，具有流动性C、液体状D、不可添加黄油正确答案：B10.巧克力糖果中的馅料一般为（）。

A、50%—70%B、20%—30%C、10%—20%D、70%—90%正确答案：D11.与黑巧克力和牛奶巧克力相比，白巧克力成分中不含（）。

A、可可粉B、糖C、色素D、可可脂正确答案：A12.代可可脂（）可可脂。

A、也是B、不是C、类似D、以上都不对正确答案：B13.文明生产的要求不包括（）。

A、低耗高效B、环境整洁明快C、爱惜企业的设备工具材料D、无视操作规程正确答案：D14.关于植脂奶油的描述正确的是A、植脂奶油的颜色比动物奶油颜色浅B、动物奶油比植物奶油有可塑性C、植脂奶油比动物奶油价格贵D、植脂奶油比动物奶油更不容易保存正确答案：A15.起酥面包面团搅拌时，能出现（）即可。

高级西式面点师模拟练习题（含参考答案）一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。

A、81%~83%B、87%~89%C、90%~92%D、78%~80%正确答案：B2.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺B、镉、砷、汞、铅C、多氯联苯、亚硝胺、酚D、3-4苯并芘、亚硝酸盐正确答案：B3.()常用于大型点心的铺衬。

A、牛奶B、面粉C、翻砂糖D、杏仁膏正确答案：D4.中国居民膳食宝塔的最底层是:()。

A、畜禽类B、奶类、豆类C、谷类D、蔬果类正确答案：C5.在()完全降至室温时,才可加入鲜奶油。

A、奶油胶冻B、奶油少司C、奶油酱D、黄油酱正确答案：A6.冷苏夫力具有质地细腻、()、口味香甜的特点。

A、粗糙可口B、清凉爽口C、内质有蜂窝D、表面有气孔正确答案：B7.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳烃B、多氯联苯C、氯乙烯单体D、铅正确答案：B8.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能B、促进水溶性维生素的吸收C、保护机体不受损伤D、构成身体组织细胞正确答案：B9.根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是()的配合。

A、色域面积大小B、冷色C、同类色D、暖色正确答案：A10.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高B、维生素含量多C、熔点低D、饱和脂肪酸含量低正确答案：A11.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用()挂面。

A、封糖B、淡奶油C、甜奶油D、黄油正确答案：A12.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。

A、酥松B、光滑C、松软D、细密正确答案：C13.“molder”的中文意思是指()。

A、叉子B、模具C、刷子D、成型机正确答案：D14.“Flour”是指()。

A、盐B、糖C、鱼胶D、面粉正确答案：D15.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、昆虫B、寄生虫C、霉菌D、微生物正确答案：D16.姜中的挥发油所不含的成分为()。

高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.下列中科学的喝水方法是()。

A、边吃饭边饮用大量的水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、每天只饮用纯净水D、饥渴时多饮水正确答案：B2.依靠黄油充气性而膨松的制品是()。

A、水果排B、果塔C、风味蛋糕D、饼干正确答案：C3.()配方中含有大量酵母和水分。

A、欧式面包B、硬质面包C、松质面包D、脆皮面包正确答案：D4.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、15分钟B、5分钟C、30分钟D、10分钟正确答案：C5.某产品售价75元,销售毛利率60%,此产品的毛利额是()。

A、60元B、45元C、12元D、15元正确答案：B6.烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。

A、煤气烤箱B、固定式烤箱C、转动式烤箱D、柜式烤箱正确答案：D7.脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。

A、面粉B、鸡蛋C、黄油D、白糖正确答案：A8.脆皮面包充分的发酵时间,能使面包内部组织(),表皮松脆。

A、松软可口B、膨松香甜C、酥松可口D、柔软香甜正确答案：A9.调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、()及原料的合理使用。

A、生产方法B、生产技术C、工艺技术D、质量正确答案：A10.()是打蛋机的英文名称。

A、OvenB、EggmixerC、SpongemixerD、Toaster正确答案：C11.人体所需要的热能是由食物中的()转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、糖类、水D、蛋白质、脂肪、糖类正确答案：D12.冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。

A、面粉B、黄油C、果泥D、淀粉正确答案：C13.()毛利率应从低。

A、一般产品B、名菜名点C、加工精细的产品D、风味独特的产品正确答案：A14.中国居民膳食宝塔的第三层是:()。

A、奶类、豆类B、鱼、虾类C、鱼、禽、肉、蛋D、调味品正确答案：C15.装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩()的现象。

2024年高级西式面点师技能知识模拟试题（100题）1、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

参考答案：正确2、（判断题）（）自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。

参考答案：正确3、（判断题）（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

参考答案：正确4、（判断题）（）加色巧克力的颜色是人为加入产生的。

参考答案：正确5、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

参考答案：正确6、（判断题）（）富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油胶冻。

参考答案：正确7、（判断题）（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

参考答案：正确8、（判断题）（）脆皮面包多以面粉、酵母、盐等为原料。

参考答案：正确9、（判断题）（）清酥面制品在成型时的厚度一般在0.2～0.5厘米之间。

参考答案：正确10、（判断题）（）肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。

参考答案：正确11、（判断题）（）膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。

参考答案：正确12、（判断题）（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

参考答案：正确13、（判断题）（）易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。

参考答案：错误14、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

参考答案：错误15、（判断题）（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

参考答案：正确16、（判断题）（）黑麦的英文名称是“rye”。

参考答案：正确17、（判断题）（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

参考答案：正确18、（判断题）（）大多风味蛋糕的成型是借助模具成型的。

参考答案：正确19、（判断题）（）对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

参考答案：正确20、（判断题）（）调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

高级西式面点师模拟试题及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.“Piping bag”是指( )。

A、挤花袋B、物料袋C、挤花嘴D、面粉袋正确答案：A2.“mouse”是指( )。

A、木司B、面条C、少司D、吐司正确答案：A3.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苯丙B、赖C、苏D、缬正确答案：B4.奶油胶冻的冷却时间一般在 ( )。

A、2-3 小时B、3-6 小时C、3-4 小时D、1-2 小时正确答案：B5.制作热苏夫力的半制品为( )状物。

A、浆糊B、稀糊C、糊D、稠糊正确答案：A6.成本核算在厨房范围内主要是对( )成本的核算。

A、辅料C、主料D、调料正确答案：B7.清酥类制品具有层次清晰,( )的特点。

A、柔软可口B、内质软嫩C、入口香酥D、外表粗糙正确答案：C8.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、是构成机体组织的正常材料B、促进体内钙和磷的代谢C、维持体液的渗透压D、是许多酶系的激活剂正确答案：B9.对人体有生理意义的多糖主要有:淀粉、糖原和( )。

A、葡萄糖B、纤维素C、半乳糖D、蔗糖正确答案：B10.冰箱在运行中不得( ),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

A、紧靠墙面B、频繁切断电源C、多次打开冰箱门D、振动正确答案：B11.制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、干果、( )、巧克力等。

A、糖粉B、鲜桃C、苹果正确答案：D12.蟑螂在-5℃下()即可被冻死。

A、30 分钟B、10 分钟C、5 分钟D、15 分钟正确答案：A13.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢B、促进生育D、促进凝血C、延缓衰老和记忆力减退正确答案：A14.“Brush”的中文意思为( )。

A、炸B、打C、煮D、刷正确答案：D15.同类色相配合就是将( )的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合。

A、冷色B、同类色C、中性色D、暖色正确答案：B16.下列选项中不属于杂豆的是( )。

高级西式面点师模拟试题（含参考答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、( )、巧克力等。

A、砂糖B、糖粉C、鸡蛋D、黄油正确答案：B2.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的( )。

A、烤盘B、温度C、空间D、水蒸汽正确答案：D3.色彩对比是指色相性质相反,( )悬殊的色相并列。

A、光度明暗B、色度彩度C、色度纯度D、光度黑暗正确答案：A4.切割成型后的清酥面坯应整齐、( ),间隔分明。

A、有凹凸B、平滑C、粘连D、有刀迹正确答案：B5.冷苏夫力具有( )、清凉爽口,、口味香甜的特点。

A、内质有蜂窝B、质地粗糙C、质地细腻D、表面有气孔正确答案：C6.“Flour”是指( )。

A、鱼胶B、盐C、糖D、面粉正确答案：D7.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制,其中( )压力容器不属于限制的项目。

A、修理B、运输C、设计D、检验正确答案：B8.风味蛋糕具有风味独特,( )松软的特点。

A、性能B、质地C、薄厚D、形状正确答案：B9.下列中,在( )的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、潮湿环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长正确答案：A10.从理论上讲,菜点的价格是由( )构成的。

A、2部分B、3部分C、1部分D、4部分正确答案：D11.谷类在正常的贮存期内,( )的含量不会发生变化。

A、微生物B、水C、矿物质D、维生素正确答案：C12.( )相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。

A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色正确答案：D13.调制奶油胶冻的( )要泡软炮透。

A、奶油B、蛋白C、结力片D、蛋黄正确答案：C14.成型后的清酥面坯如果( )不一致,将使制品形状不整。

A、厚度B、硬度C、软度D、酥度正确答案：A15.脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,( )。

高级西式面点师模拟题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C2.某产品成本18元,毛利额12元,此产品的销售毛利率是()。

A、66%B、70%C、150%D、40%正确答案：D3.西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。

A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B4.谷类在正常的贮存期内,()的含量不会发生变化。

A、矿物质B、微生物C、水D、维生素正确答案：A5.我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:安全卫生和()。

A、添加剂残留量B、美观C、物理稳定性D、化学稳定性正确答案：D6.姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜酚B、姜烯C、姜醇D、姜酸正确答案：D7.()用于大量面坯的调制。

A、压面机B、揉圆机C、发酵箱D、和面机正确答案：D8.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、蛋白质B、脂肪C、糖类D、维生素正确答案：A9.在面点原料加工中营养损失的原因主要是()加热损失。

A、切配流失B、切配方法不当C、洗涤流失D、溶解流失正确答案：D10.案台使用后,要用()将案台擦净。

A、湿布B、洗涤剂C、海绵D、金属清洁球正确答案：A11.用()调制制品时,常加入适量的稀释剂。

A、白巧克力B、黑巧克力C、无味巧克力D、牛奶巧克力正确答案：C12.日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。

A、牛奶B、水C、油脂D、酵母正确答案：C13.“creampuff”是指()。

A、少司B、奶酪C、吐司D、泡夫正确答案：D14.化学农药污染环境,可通过()进入人体。

A、血液B、内分泌腺C、食物链D、淋巴管正确答案：C15.使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

A、插座B、电源C、开关D、电压正确答案：A16.下列中属于不正常燃烧的是()。

西式面点师模拟试题含参考答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.泡芙成熟的方法有两种：一种是烘烤成熟，另一种是( )成熟A、蒸制B、烩制C、油炸D、油煎正确答案：C2.( )是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。

A、黄油B、糖C、牛奶D、水正确答案：D3.出材率与( )的和等于100%。

A、成本率B、损耗率C、成本毛利率率D、销售毛利率正确答案：B4.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、成熟时间D、形状正确答案：A5.植脂鲜奶油打发前应从( )内取出，放置于0~4℃冰箱内解冻A、保鲜冰箱B、冷冻冰箱C、冷藏冰箱D、急冻冰箱正确答案：B6.裱型的方法与裱型用料、手的力度大小、( )、花嘴的大小及式样都有着紧密的关系。

A、花嘴运动速度B、手的柔软性C、花嘴运动方向D、裱型温度正确答案：A7.对食物中毒患者不能采用的急救方法是( )A、洗胃B、对昏迷状态的病人催吐C、导泻与灌肠D、对清醒状态的病人催吐正确答案：B8.下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。

A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、三色饼干C、牛奶饼干D、果酱饼干正确答案：A9.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用( )A、油、糖拌和法B、面粉、油脂拌和法C、分步搅拌法D、面粉、糖拌和法正确答案：A10.食品造型构图应以( )、主题突出为原则，不可主次不分A、简单明白B、一目了然C、直截了当D、简洁明快正确答案：D11.是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

( )A、木司B、泡夫C、苏夫力正确答案：B12.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。

A、切成B、剖成C、挖成D、剁成正确答案：B13.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生( )A、量的区别B、质的区别C、数的区别D、以上答案均正确正确答案：B14.擀制清酥面坯一般有两种方法：一种是( )，另一种是油包面A、面包粉B、面包奶C、面包油D、面包糖正确答案：C15.搅拌脆皮面包面团需先将( )放入面缸内，慢速搅拌均匀。

高级西式面点师测试题一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。

A、优质低价B、广泛招商C、灵活进价D、优质优价正确答案：D2.木制案板具有表面平整、( )和质地软等特点。

A、抗腐蚀性强B、散热性强C、光滑D、传热性能强正确答案：C3.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、饼干B、泡夫C、奶油胶冻D、清酥正确答案：C4.蓝莓的英文名称是( )。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D5.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和( )等。

A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B6.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A7.姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇正确答案：C8.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨胀B、胀发C、膨松D、起发正确答案：C9.“toast bread”的意思是( )。

A、热面包B、白面包C、吐司D、烤面包正确答案：C10.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖( )。

A、夹心B、挂面C、做馅D、造型正确答案：B11.( )是以善恶为评价标准。

A、文明B、道德C、公德D、活动正确答案：B12.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和( )三种。

A、俄式B、日式C、法式D、中式正确答案：B13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A14.( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工前毛料成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料成本正确答案：B15.在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C16.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。