西式面点师高级理论知识试卷

高级西式面点师试题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、在相同条件下,热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

A、有关B、无关C、成正比D、成反比正确答案：D2、（）常用于大型点心的铺衬。

A、面粉B、翻砂糖C、杏仁膏D、牛奶正确答案：C3、奶油胶冻冷却的时间、（）与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌时间B、搅拌程度C、凝固程度D、冷却方法正确答案：C4、黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

A、膨胀B、起发C、胀发D、膨松正确答案：D5、用于装饰原料的可可粉,主要以（）为主。

A、甜可可粉B、黑巧克力C、无味可可粉D、白巧克力正确答案：C6、热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、（）、鸡蛋等。

A、果泥B、面粉C、奶油D、淀粉正确答案：B7、鲜果类馅料应有良好的软硬度,甜酸适合,组织（），内部果料不生不糊,不可夹带任何果肉内硬籽。

A、细腻光滑B、膨松C、紧密细腻D、紧密光滑正确答案：D8、脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

A、面粉B、黄油C、鸡蛋D、白糖正确答案：A9、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、（）等。

A、用刀直接切割B、灌注C、挤注法D、裱制正确答案：A10、调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯（）。

A、揉均B、搓均C、和均D、搅拌充分正确答案：D11、西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、计司类馅料等。

A、鲜果酥盒馅料B、苹果馅料C、面包计司馅料D、鲜果馅料正确答案：D12、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）oA、技术水平B、卫生水平C、原料鉴别水平D、工作水平正确答案：A13、不同的色彩会产生不同的感受，（）象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。

A、黑色B、绿色C、红色D、黄色正确答案：A14、清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会（）。

A、很快膨大B、很快收缩C、外观不整齐D、表皮颜色过浅正确答案：B15、蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用（）挂面。

高级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色B、黑色C、紫色D、绿色正确答案：D2.灭鼠工作中最重要的一种方法是经常进行搬家式的大扫除,它属于()。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、药物灭鼠D、化学灭鼠正确答案：A3.()是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、清酥面坯B、咸酥面坯C、甜酥面坯D、混酥面坯正确答案：A4.制作热苏夫力时,()的牛奶和黄油冲面粉时,要不断的搅拌。

A、煮温B、煮热C、煮开D、冷冻正确答案：C5.餐饮产品价格具有多样性、时令性和()等特点。

A、规格性B、灵活性C、广泛性D、数量性正确答案：B6.()是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质。

A、食品原料B、食品着色剂C、膨松剂D、食品添加剂正确答案：D7.对比色相配合是根据色相之间所产生的明显()差异进行色彩的配合。

A、色性B、色度C、明暗D、浓淡正确答案：B8.由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。

A、有差异B、无差异C、相同D、不变正确答案：A9.下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、回火D、闪燃正确答案：C10.每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、16.2B、27.8C、21.6D、38.6正确答案：A11.苏夫力类点心的名称,可根据所加()的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料正确答案：D12.干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70°C以下后,加入()鸡蛋。

A、水B、牛奶C、打起蛋白D、鸡蛋正确答案：D13.优质的松质面包应有良好的()。

A、外部感观B、绵软性C、细腻性D、弹性正确答案：A14.不粘锅可在()以下长期使用。

A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.能用微波炉低温法溶化的原料是()。

高级西式面点师试题库及答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸。

A、苏B、赖C、缬D、苯丙正确答案：B2.( )是指构成产品的各项耗费之和。

A、广义成本B、人工成本C、燃料成本D、餐饮成本正确答案：A3.( )是由两种不同性质的面团组成的。

A、泡夫面坯B、清酥面坯C、混酥面坯D、蛋糕坯正确答案：B4.电流通过人体的( )时的危险性最大。

A、肝脏B、神经中枢C、心脏正确答案：C5.水占成年人体重的 ()左右。

A、80%B、60%C、40%D、50%正确答案：B6.苏夫力类点心的名称,可根据所加( )的名称来确定。

A、全部原料B、主料C、调料D、配料正确答案：D7.用于热苏夫力的模具要刷上一层油脂,并撒上一层( )。

A、干面粉B、糖粉C、吉士粉D、淀粉正确答案：A8.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。

A、煮热B、冷冻D、煮温正确答案：C9.餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

A、原料B、利润C、人工D、燃料正确答案：B10.生奶的抑菌作用在( )时可保持 48 小时,30℃时仅可保持 3 小时。

A、10℃B、0℃C、3℃D、6℃正确答案：B11.( )不是出材率的同类名称。

A、损耗率B、涨发率C、拆卸率D、熟品率正确答案：A12.刀具应放置在一定的地方,下列中放置刀具正确的是( )。

A、放在案板上B、放在水中C、放在料盆中D、放在案板下正确答案：A13.“Sauce”是指( )。

A、少司B、面条C、吐司D、木司正确答案：A14.色彩对比是指色相性质相反,光度明暗( )的色相并列。

A、悬殊B、各异C、差异D、不同正确答案：A15.沙架蛋糕是我国较有名的西方( )。

A、奶油蛋糕B、风味蛋糕C、清蛋糕D、黄油蛋糕正确答案：B16.同类色相配合就是将同类色的食品原料,按其色彩的纯度不同相配合,使( )产生较为柔和的过渡效果。

A、产品色彩B、原料色彩C、图案色彩D、彩度对比正确答案：C17.“Piping bag”是指( )。

2024年高级西式面点师技能知识练习题1、（判断题）（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。

参考答案：正确2、（判断题）（）分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。

参考答案：错误3、（判断题）（）包好清酥面坯后要用擀叠的方法，使其形成层次。

参考答案：正确4、（判断题）（）松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

参考答案：错误5、（判断题）（）面坯发酵是由冰箱设备完成的。

参考答案：错误6、（判断题）（）脆皮面包成型常用的工艺方法有捏、抹、搓等。

参考答案：错误7、（判断题）（）风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

参考答案：正确8、（判断题）（）奶油类馅料组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

9、（判断题）（）具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。

参考答案：正确10、（判断题）（）出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

参考答案：错误11、（判断题）（）净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。

参考答案：正确12、（判断题）（）冷苏夫力具有内质蜂窝、口味香甜的特点。

参考答案：错误13、（判断题）（）由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

参考答案：正确14、（判断题）（）脆皮面包在烘烤的初始阶段，要避免制品受剧烈振动。

参考答案：正确15、（判断题）（）美式松质面包表皮柔软，层次分明。

参考答案：错误16、（判断题）（）灌注是奶油胶冻的成型方法。

17、（判断题）（）若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

参考答案：正确18、（判断题）（）制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。

参考答案：错误19、（判断题）（）使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

参考答案：错误20、（判断题）（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

参考答案：正确21、（判断题）（）餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

参考答案：正确22、（判断题）（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。

西式面点师证（高级）理论考试题库附答案注意：下载题库后可编辑，可直接用组合键CTRL+F搜索答案或解释［ChenY］一、单选题1.()能增加面团的搅拌耐力，加快面团成熟、改善制品组织结构。

A、面团改良剂B、面团膨松剂C、增稠剂D、乳化剂参考答案：A2.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价B、老设备要即时更新，以减少安全隐患C、要有厨房安全生产的规章制度D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查参考答案：B3.属于水溶性抗氧化剂的是()。

A、茶多酚B、VC、BHD、TBHQ参考答案：A4.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质参考答案：B5.()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业道德B、岗位道德C、社会公德D、家庭道德参考答案：A6.在一般西点制作中大都使用()。

A、轻质奶油B、中质奶油C、重质奶油D、特质奶油参考答案：A7.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。

A、30%B、35%C、40%D、50%参考答案：C8.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、全部参考答案：C9.爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索参考答案：C10.在下列选项中不属于工业“三废”的是()。

A、废纸B、废水C、废气D、废渣参考答案：A11.下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰B、脱火C、闪燃D、自燃参考答案：B12.计司是奶在凝化酶的作用下，()凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。

A、乳脂肪B、酪蛋白C、球蛋白D、乳清蛋白参考答案：B13.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数参考答案：D14.与普通客人联系密切的一般产品，()A、毛利率从低B、毛利率从高C、毛利率变化D、毛利率稳定参考答案：A15.一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

2024年西式面点师（高级）证考试题库及答案试题11、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结2、【单选题】（）毛利率应从低。

（C）A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品3、【单选题】（）毛利率应从高。

（B）A、一般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4、【单选题】（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

（B）A、满意规格B、市场占有C、满意数量D、满意质量5、【单选题】“Agar”是指()。

(C)A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽6、【单选题】"足价蛋白"一般是指()蛋白。

(A)A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类7、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()(B)A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品8、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。

(C)A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙9、【单选题】下列对水的生理功能叙述中不正确的是()。

(D)A、调节体温B、使皮肤柔软、有伸缩性C、起润滑作用D、产生热能10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是0。

(D)A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。

(B)A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

(B)A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡13、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是()。

(D)A、印刷品上的油墨B、陶瓷容器中的铅C、石蜡中的多环芳浸D、粮仓中的放射线元素14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

2023年西式面点师（高级）证考试题库大全及答案一．判断题1.()调制奶油胶冻的巧克力要泡软炮透。

A、正确B、错误正确答案：B2.()派用英文表示为“pie”。

A、正确B、错误正确答案：A3.()奶粉的英文名称是“milkpowder”。

A、正确B、错误正确答案：A4.()松质面包面团的工艺方法与混酥面坯类似。

A、正确B、错误正确答案：B5.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

A、正确B、错误正确答案：A6.()成本毛利率又称成本率。

A、正确B、错误正确答案：B7.()“Canekinfe”的意思是锯刀。

A、正确B、错误正确答案：B8.()若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加结力的使用量。

A、正确B、错误正确答案：A9.()熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后切口层次。

A、正确B、错误正确答案：B10.()通过搅打、形成和烘烤而成的制品是风味蛋糕。

A、正确B、错误正确答案：A11.()若搅打奶油的温度高于30℃，则影响奶油的稠度和质量。

A、正确B、错误正确答案：A12.()鲜果类馅料内所加入的鲜果，必须是新鲜的果品，不可使用冷冻鲜果。

A、正确B、错误正确答案：B13.()烤熟后的松质面包内质酥香，质地松脆。

A、正确B、错误正确答案：B14.()成本核算的任务就是要获得利润。

A、正确B、错误正确答案：B15.()餐饮产品的价格是原料成本与利润的和。

A、正确B、错误正确答案：B16.()清酥面坯的主要辅料是牛奶和水等。

A、正确B、错误正确答案：B17.()奶油一定要用微波炉高温溶化。

A、正确B、错误正确答案：B18.()若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将奶油煮温后，再与其它原料混合。

A、正确B、错误正确答案：B19.()制作热苏夫力时，煮开的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

A、正确B、错误正确答案：A20.()制作风味蛋糕的常用原料有面粉、鸡蛋、白糖、巧克力、调味酒等。

A、正确B、错误正确答案：A21.()黄油的充气性是风味蛋糕风味的原因之一。

高级西式面点师题库+答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.水面团与油面团互为表里,( )的擀叠,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

A、任意B、随意C、有规律D、无规则正确答案：C2.定价系数与( )有关。

A、出材率B、损耗率C、毛利率D、成本率正确答案：D3.下列中操作错误的是( )。

A、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住,以免限压阀冲脱B、使用砂锅,轻拿轻放C、使用锅前,检查锅柄是否牢固可靠D、使用不粘锅时用木铲炒菜正确答案：A4.馅料的口味一般以( )口味为主。

A、原料自身B、配料C、调料D、制品正确答案：A5.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物( )营养价值高低的基本标准。

A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素正确答案：A6.调制好的巧克力馅料要求( )现象。

A、切口整齐B、组织紧密C、酸甜适中D、细腻光滑正确答案：D7.奶油胶冻( )、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

A、搅拌程度B、冷却方法C、搅拌时间D、冷却时间正确答案：D8.职业道德具有广泛性、多样性、实践性和( )。

A、鲜明性B、形象性C、抽象性D、具体性正确答案：D9.( )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品保鲜剂B、食品膨松剂C、食品强化剂D、食品着色剂正确答案：C10.能用微波炉低温法溶化的原料是( )。

A、巧克力B、奶油C、白糖D、计司正确答案：D11.产品无明显层次感,但体积较大的松质面包是( )。

A、欧式松质面包B、俄式松质面包C、法式松质面包D、美式松质面包正确答案：D12.在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力( )。

A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D13.具有表面平整、散热性和抗腐蚀性强的案台是( )。

A、木制案台B、大理石案台C、塑料案台D、不锈钢案台正确答案：B14.不粘锅可在( )以下长期使用。

A、180°CB、260°CC、300°CD、350°C正确答案：B15.色调是色相与色相之间组成的( )。

高级西式面点师测试题一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.餐饮产品价格要根据“按质论价,( ),时菜时价的原则。

A、优质低价B、广泛招商C、灵活进价D、优质优价正确答案：D2.木制案板具有表面平整、( )和质地软等特点。

A、抗腐蚀性强B、散热性强C、光滑D、传热性能强正确答案：C3.( )的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

A、饼干B、泡夫C、奶油胶冻D、清酥正确答案：C4.蓝莓的英文名称是( )。

A、BlackberryB、mangoC、BluepearD、Blueberry正确答案：D5.恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和( )等。

A、调制B、发酵C、搓圆D、搅拌正确答案：B6.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是( )。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A7.姜中的挥发油所不含的成分为( )。

A、姜烯B、姜酚C、姜酸D、姜醇正确答案：C8.黄油的充气性是风味蛋糕( )的原因之一。

A、膨胀B、胀发C、膨松D、起发正确答案：C9.“toast bread”的意思是( )。

A、热面包B、白面包C、吐司D、烤面包正确答案：C10.蛋糕类的装饰,除用巧克力装饰外,还常用封糖( )。

A、夹心B、挂面C、做馅D、造型正确答案：B11.( )是以善恶为评价标准。

A、文明B、道德C、公德D、活动正确答案：B12.松质面包按照各国饮食习俗的不同,大致可分为欧式、美式和( )三种。

A、俄式B、日式C、法式D、中式正确答案：B13.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。

A、技术B、质量C、成本D、管理正确答案：A14.( )等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工前毛料成本B、加工后净料单位成本C、加工前毛料单位成本D、加工后净料成本正确答案：B15.在现在社会里下列行为中,( )不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子正确答案：C16.计司类的馅料的质量要求是:馅料调制后软硬适度,甜度、( )符合质量标准。

高级西式面点师练习题（附答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、富含乳脂,外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是()。

A、果冻B、奶油胶冻C、牛奶果冻D、橘子果冻正确答案：B2、清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

A、酥面团B、水面团C、油面团D、温水面团正确答案：C3、下列中属于不正常燃烧的是()。

A、爆炸B、回火C、燃气燃烧呈蓝色火焰D、闪燃正确答案：B4、一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()60~90克。

A、糖类B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：C5、干果馅料小火加热开锅()后离火。

A、5~7分钟B、2~3分钟C、3~5分钟D、1分钟正确答案：B6、“Tool”是指()。

A、工具B、刀C、盆D、叉子正确答案：A7、下面属于不正常燃烧的是()。

A、自燃B、燃气燃烧呈蓝色火焰C、闪燃D、脱火正确答案：D8、“ovensheet”是指()。

A、容器B、铲片C、烤盘D、炉片正确答案：C9、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。

A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分正确答案：D10、风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较()特殊的一类蛋糕。

A、黄油蛋糕B、清蛋糕C、奶油蛋糕D、一般蛋糕正确答案：D11、“molder”的中文意思是指()。

A、叉子B、刷子C、模具D、成型机正确答案：D12、“breadkinfe”是指()。

A、花刀B、抹刀C、面包刀D、锯刀正确答案：C13、清酥面坯中的()含量高,面坯的可延伸性强。

A、蛋白质B、湿面筋C、脂肪D、淀粉正确答案：B14、《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策,用()的形式确定下来。

A、文件B、法律C、行政命令D、法令正确答案：B15、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。