2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)证考试

西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。

（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。

（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。

（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。

（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。

（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。

西式面点师初级理论知识试卷2021 （-）一、单选题（总共40题，共80分）1.黄油又称乳脂，是从牛乳中分享加工出来的一种比较（）的脂肪（1分）A浑浊B纯净C洁白D单纯2.油脂蛋糕是制品中含有（）的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。

（1分）A很多油脂B较多油脂C较多面粉D很多面粉3.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是（）。

（1分）A85元B75元C50元D40元4.食用各种被有毒物质污染的食品后发生的（），称为食物中毒。

（1分）A急性疾病B慢性疾病C慢性症状D急性现象5.木司常用的原料主要有奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

（1分）A盐B面粉C结力D黄油6.西点师考试中乳冻的质量标准是（），造型美观整齐。

（1分）A相当坚硬B及其软绵C软绵湿度D软硬适度7.人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

（1分）A蛋白质、脂肪、糖类B蛋白质、维生素、无机盐C脂肪、矿物质、糖类D蛋白质、糖类、水8.风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

（）（1分）A材料B大小C式样D质量9.下列选项中属于必需氨基酸的是（）o （1分）A酪氨酸B蛋113.（）主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。

（1分）A抹刀B片刀C滚刀D刮刀14.色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）o （1分）A量的区别B质的区别C数的区别D以上答案均正确15.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的（）,应在模具四周涂上一层油脂。

（1分）A糊底B表面焦糊C面糊过度膨胀D形状受损16.（）是符合设备安全操作规程的做法。

（1分）A将电饭锅进行可靠的接地保护B用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥C将电饭锅进行预热D不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻17.切割后的混酥塔坯放入模具后用竹签等戳小孔，防止面团膨发产生（）。

（1分）A气泡B黏液C破碎D收缩18.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

（1分）B蟹C虾19.制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。

2021年西式面点师（初级）考试题及西式面点师（初级）考试总结1、【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

（×）2、【判断题】在搅拌淸蚩糕面糊时如果蛋液温度过尚蚩液会变得稀沔、黏性差，无法保存气体。

（√）3、【判断题】使用高质量、高品质、造型独特的餐具盛放人型展览会甜点时，不仅可以显示出使用者非同一般的想象力和艺术修养，也可以更加突出甜点的精美、高雅。

（√）4、【判断题】()风登糖又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

（√）5、【判断题】()食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质（×）6、【判断题】()大型宴会自助餐上，应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配，相互之间的比例等。

（√）7、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

（√）8、【判断题】()西式面点甜点装盘没有固定方法，一般来讲，只要是使人产生清新悦目的美感就是佳品。

（√）9、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

（×）10、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

（√）11、【判断题】()重要宴会上，如果提供热甜点，那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的。

（√）12、【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

（×）13、【判断题】()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

（×）14、【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（√）15、【判断题】()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

（√）16、【判断题】采用蛋淌、进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时，蚩淸、蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀，垴后将蛋災糊放入搅拌均匀。

（√）17、【判断题】面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。

2021年西式面点师(初级)考试及西式面点师(初级)复审考试.1､【判断题】厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术､防界降温和照明技术等｡(×)2､【判断题】()风登糖又称翻砂糖､封糖､白毛粉｡(√)3､【判断题】()红麦多属软麦,为低蛋白质小麦｡(×)4､【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染｡(×) 5､【判断题】()人体是寄生虫的宿主｡(√)6､【判断题】()某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6｡(×)7､【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作｡(×)8､【判断题】在制作果冻时,所需要的水果丁洗干净后应立即倒入果冻液中｡(×)9､【判断题】()重要宴会上,如果提供热甜点,那么所用的甜点盘在上桌时也应是热的｡(√)10､【判断题】打发奶油时,当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发｡(√)11､【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃｡(√)12､【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为｡(×)13､【判断题】()为使面团重新产气､膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品都需最后的醒发过程｡(√) 14､【判断题】()制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量｡(√) 15､【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美｡(√)16､【判断题】采用蛋淌､进黄分开搅拌法调制蚩糕面糊时,蚩淸､蚩黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋沾糊表面拌匀,垴后将蛋災糊放入搅拌均匀｡(√)17､【判断题】淸酥类娃一类层次消晰､松酥的点心｡(√)18､【判断题】为了快速冷却砂锅中的菜肴,将热砂锅放入冷水中｡(×)19､【单选题】()属于气体燃料｡(B)A､轻柴油B､液化石油气C､煤油D､煤20､【单选题】制作混酥面坯时,如果选用熔点低的流体油脂,()的能力强,擀制时容易发粘,并影响制品的酥松性｡(C)A､面团延伸B､面团塑造C､吸湿面粉。

2021年西式面点师(初级)考试APP及西式面点师(初级)模拟考试题.1､【判断题】()面点间员工要求佩带名牌,且佩带配置要明显｡(√)2､【判断题】()宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右｡(√)3､【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作｡(×)4､【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄､黏性差,无法保存气体｡(√)5､【判断题】()小型酒会所用的甜点都以小块点心为主｡(√) 6､【判断题】()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点｡(√)7､【判断题】大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张､抽象､对比等方式方法,用来达到突出主题的效果｡(√)8､【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软｡(√)9､【判断题】果冻的成型与果冻的用料配方､模具的使用有着十分紧密的关系｡(√)10､【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少｡(×)11､【判断题】()为减少浪费,烹调用的残油可回倒在新油中,今后再用｡(×)12､【判断题】()面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构｡(√)13､【单选题】西点的分类方法常见的有:按()､按西点的用途分类､按厨房分工分类､按制品加工工艺及坯料性质分类｡(D) A､按用料分类B､按生产量大小分类C､按点心造型分类D､按点心温度分类14､【单选题】成本可以为企业经营决策提供()｡(B)A､质量标准B､重要数据C､技术数据D､制品标准15､【单选题】“Brush”的中文意思为()｡(D)A､炸B､打C､煮D､刷16､【单选题】下列燃料中,()的毒性较大｡(B)。

2021年西式面点师(初级)新版试题及西式面点师(初级)考试题.1､【判断题】()在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂｡(√)2､【判断题】()巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食｡(√)3､【判断题】()烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观｡(×)4､【判断题】()调制好果冻液后,应立即将果冻液放入冰箱中冷却｡(×)5､【判断题】()我国人民的饮食习惯,一般一日三餐比较合适｡(√)6､【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存,也有油脂发生酸败的可能｡(√)7､【判断题】()塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同｡(√)8､【判断题】()因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果｡(×)9､【判断题】()在调制蛋黄黄油酱时,一定要蛋黄液完全冷却后,才可加入到黄油中｡(√)10､【判断题】如果果冻中结力使用过多,会使成品凝固过硬,使果冻失去应有的品质｡(√)11､【判断题】()札干细腻､洁白､可塑性好,是制作大型点心模型､展品的主要原料｡(√)12､【判断题】()全蛋搅打法又称“混打法”｡(√)13､【判断题】()切是借助于工具将制品分离成形的一种方法｡(√)14､【判断题】()冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品｡(×) 15､【判断题】()机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤｡(√)16､【判断题】()利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格､形态各异的果冻｡(√)17､【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少｡(×)18､【判断题】如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费｡(√)19､【判断题】烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制｡(√)20､【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁｡(×)21､【判断题】()厨房的设备必须经过培训才能让其操作｡(√)。

2021年西式面点师(初级)多少分及格及西式面点师(初级)考试题.1､【判断题】()风登糖又称翻砂糖､封糖､白毛粉｡(√)2､【判断题】竞争是不符合人类根本利益的行为闪而足不道德行为｡(×)3､【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思｡(√)4､【判断题】()在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速｡(√)5､【判断题】()对于体积较大､较厚的混酥类制品需要低温､长时间的烘烤才能很好成熟｡(√)6､【判断题】()由于糖具有渗透性,使面团中面筋蛋白质中的水分减少,面筋形成度降低,面团弹性减弱｡(√)7､【判断题】()利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格､形态各异的果冻｡(√)8､【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少｡(×)9､【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少｡(×)10､【判断题】()如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成｡(√)11､【判断题】搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量｡(√)12､【单选题】西点的分类方法常见的有:按()､按西点的用途分类､按厨房分工分类､按制品加工工艺及坯料性质分类｡(D) A､按用料分类B､按生产量大小分类C､按点心造型分类D､按点心温度分类13､【单选题】食物的强化就是将一种或多种()加到食物中,改善和提高食物的营养价值,达到规定的质量要求｡(A)A､氨基酸B､营养素C､矿物质D､维生素14､【单选题】()是在用黄油､面粉､白糖､鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上,经擀制､成形､成熟､装饰等工艺制成的一类酥而无层的点心｡(D)A､蛋糕类B､面包类C､清酥类D､混酥类15､【单选题】“Flour”是指()｡(D)A､糖C､鱼胶D､面粉16､【单选题】如果面包配方中(),则需要适当增加水的含量｡(C) A､全部使用低筋面粉B､全部使用特制面粉C､全部使用高筋面粉D､糖的含量较高17､【单选题】是和面机的英文名称(B)A､ToasterB､DoughmixerC､OvenD､Spongermixer18､【单选题】谷类中缺乏的必需氨基酸是()氨酸｡(D)A､苏B､缬C､苯丙D､赖19､【单选题】“Agar”是指()｡(C)A､发粉B､乳糖C､琼脂20､【单选题】根据工程上的规定,交流安全电压为()｡(A)A､36V和12VB､24V和12VC､48V和12VD､24V和36V21､【单选题】“Pipingbag”娃指(A)A､挤花袋B､挤花嘴C､面粉袋D､物料袋22､【单选题】《中国居民膳食指南》中,具有提醒百姓预防高血压病的条款是()｡(C)A､食物多样,谷类为主B､多吃蔬菜､水果和薯类C､吃清淡少盐的膳食D､食量与体力活动要平衡23､【单选题】在社会主义社会中,每一个行业都要共同遵循()的宗旨｡(D)A､集体利益为先B､国家利益为重C､为国家服务D､为人民服务24､【单选题】建立健全菜点的()标准,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一｡(C)A､质量标准B､加工标准C､用料定额D､品质标准25､【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是()｡(C)A､消防枪B､水龙带C､自动监测系统D､灭火器26､【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()｡(C)A､胃蛋白酶B､硝酸C､盐酸D､胰蛋白酶27､【单选题】混酥面坯中()比例越高,酥松性越差｡(C)A､油脂B､鸡蛋C､面粉D､糖28､【单选题】由于清蛋糕面糊中所使用的()不同,因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分｡(B)A､油脂成分B､鸡蛋成分C､面粉成分D､蛋制品的品种29､【单选题】如果面团搅拌不足,面团中的面筋质就不能充分扩展,缺乏良好的(),不能保留发酵过程中所产生的二氧化硫气体,无法使面筋软化｡(B)A､弹性和可塑性B､弹性和延伸性C､柔软性和延伸性D､延伸性和可塑性30､【单选题】“Strawberry”是指()｡(C)A､蓝莓B､胡桃C､草莓D､梨31､【单选题】果冻是用()和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食｡(B)A､果汁､面粉B､糖､水C､果汁､淀粉D､糖､面粉32､【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积｡(A)A､定价系数B､成本系数C､成本毛利率D､销售毛利率33､【单选题】某产品售价45元,成本18元,此产品的成本毛利率是()｡(D)A､0.4B､0.6C､0.8D､ 1.534､【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是( )的主要来源｡(A)A､蔬果类B､家禽类C､家畜类D､海产类35､【单选题】出材率是表示原材料()程度的指标｡(D)A､采购B､消耗D､利用36､【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是:()｡(C)A､调味品B､鱼､虾类C､鱼､禽､肉､蛋D､奶类､豆类37､【单选题】()又称明胶､鱼胶｡(D)A､琼脂B､胨胶C､胶粉D､结力38､【单选题】清酥类是在用()互为表里,经反复擀叠､冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类层次清晰､松酥的点心｡(C) A､水调面坯､生粉面坯B､油面坯､生粉面坯C､水调面坯､油面坯D､糖水面坯､油面坯39､【单选题】在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强｡(D)A､层次性B､吸水性D､松酥性40､【单选题】蜂蜜､饴糖､淀粉糖浆要(),防止污染｡(C)A､通风保管B､在干燥的环境中保管C､密封保管D､加防潮纸保管41､【单选题】一般情况,批量大､单位成本低的餐饮产品毛利率()｡(D)A､稳定B､变化C､从高D､从低42､【单选题】切酥皮类的糕点应选用()｡(B)A､平刀B､锯齿饼刀C､分刀D､砍刀43､【单选题】从食品的性质､风味,到各种主配料的使用,以及食品的色彩､味道,包括所使用的餐具等等,都要从属于()｡(C) A､食品造型的形式B､食品造型的目的C､食品造型的主题D､食品造型的结构44､【单选题】制作混酥面坯最好选W面粉(C)A､高筋B､中筋C､低筋D､特制45､【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法｡(D) A､奶油B､牛奶C､糖液D､蛋液46､【单选题】清蛋糕的英文常写作()｡(C)A､angelcakeB､watercakeC､spongecakeD､oilcake47､【单选题】一般软质面包的含水量平均在()之间为合适｡(B) A､70~74%B､58~62%C､65~70%D､48~52%48､【单选题】下列选项中叙述不正确的是:用老母鸡煨汤比小仔鸡､家畜煨汤味道鲜美的原因是()｡(A)A､成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B､禽类有较多柔软的结缔组织C､禽类肉比畜类肉含氮物质多D､禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中49､【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()(A)A､固定的食物载体B､多种食物载体C､适宜的食物载体D､有针对性的食物载体50､【单选题】优质水果的一般卫生指标是()｡(C)A､表皮较干,肉质鲜嫩､清脆,有固定的清香味B､表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩､清脆,有固定的清香味C､表皮色泽光亮,肉质鲜嫩､清脆,有固定的清香味D､表皮色泽稍暗,肉质鲜嫩､清脆,有清香味11。

2021年西式面点师(初级)多少分及格及西式面点师(初级)考试试卷.1､【判断题】()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的,一般以填充模具的六成满为宜｡(×)2､【判断题】()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬｡(√)3､【判断题】()果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米､配料,即为混合的果冻液｡(×) 4､【判断题】()某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元｡(√)5､【判断题】()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤,而且要避免剧烈的振动｡(√)6､【判断题】()爱祖国､爱民族､爱劳动､爱科学､爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求｡(×)7､【判断题】()社会舆论是指新闻媒介的评论｡(√)8､【判断题】某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元,(√)9､【判断题】()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作｡(×)10､【判断题】()“Whisk”是蛋抽子的意思｡(√)11､【判断题】()竞争的实质是科技和资金的竞争｡(×)12､【判断题】()在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄､黏性差,无法保存气体｡(√)13､【判断题】()对于较小的混酥面坯制品,由于烘烤胀发能力小,在摆放制品时要相应地紧凑一点｡(√)14､【判断题】()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁｡(×)15､【判断题】()“Darkcherry”是指黑樱桃｡(√)16､【判断题】()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为｡(×)17､【判断题】蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软｡(√)18､【判断题】一般情况下,烘烤有馅料的双皮排时,烘烤时间要相对长一些｡(√)19､【判断题】()现代西式为的主要发源地是欧美｡(√)20､【判断题】搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量｡(√)21､【单选题】“Flour”是指()｡(D)A､糖B､盐C､鱼胶D､面粉22､【单选题】调制面包面团时,下列说法正确的是()｡(D)。

2021年西式面点师（初级）复审考试及西式面点师（初级）模拟考试题1、【判断题】含物中5会引起病人与健康人之间的传染。

（×）2、【判断题】()果冻调制方法简单，一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。

（×）3、【判断题】()在制作面包时，酵母的用量要根据面粉面筋品质和制品需要而定。

（√）4、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。

（√）5、【判断题】()含油脂较多的食品在夏季不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。

（√）6、【判断题】()制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕的膨松性。

（√）7、【判断题】()机器分割面团的速度较快，重量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。

（√）8、【判断题】()利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。

（√）9、【判断题】烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继续烤制。

（√）10、【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。

（√）11、【判断题】()为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。

（×）12、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

（ A ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳13、【单选题】无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。

（ C ）A、黄油全部溶为液体、不透明、变色B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色14、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（ D ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法15、【单选题】下列不属于化学膨松剂的是()。

（ C ）A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉16、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。