饲料与胴体品质09

第十四章饲料与畜产品品质畜产品（animal products）是人类膳食的重要组成部分。

广义的畜产品品质包括4个方面，即感官品质（sensory quality）、营养价值（nutrient value）、卫生质量（hygienic quality）和深加工品质。

狭义的畜产品品质主要指畜产品的感官品质。

感官品质指畜产品对人的视觉、嗅觉、味觉和触觉等器官的刺激，即给人的综合感受。

营养价值指畜产品的养分含量和保健功能。

卫生质量指食品的安全特性，即食品中有害微生物和有毒有害物质的残留情况。

深加工品质指畜产品是否适合进一步加工的品质。

畜产品生产者、加工者和消费者对上述4个方面的追求不尽相同。

对消费者而言,畜产品的安全是第一位的，至关重要。

在安全的前提下，消费者又最关注畜产品的营养价值和感官品质，前者是消费者购买畜产品的动机，后者则是影响消费者是否购买畜产品的重要因素。

随着生活水平的提高和对膳食与健康关系的意识增强，人们愈来愈重视畜产品的安全、感官品质和保健功能，对畜产品的追求已逐渐由数量转为质量即对品质的追求。

特别是在加入WTO后，我国畜产品生产面临与国际接轨，因此，必须立足国际竞争和养殖业可持续发展战略的高度来重新审视畜产品质量问题，目前的形势与任务赋予优质畜产品生产以更加迫切和重要的意义。

畜产品的品质受畜禽遗传特性、营养和饲料、饲养环境以及加工贮存等众多因素的影响，是一个涉及面广、影响因素复杂的问题，其中营养和饲料是影响畜产品品质的重要因素。

第一节饲料与胴体品质和肉品质胴体品质主要指胴体（carcass）的重量和组成、瘦肉率、背膘厚度或腹脂量、胴体脂肪色泽和硬度，对家禽还包括皮肤和脚胫颜色等。

肉品质（简称肉质）主要指瘦肉的感官品质如色泽、嫩度、多汁性和风味及营养价值。

胴体品质和肉品质既有不同，又有相关。

长期以来，养殖业尤其是养猪业着重追求选育瘦肉产量高、脂肪含量低的品种，对肉质带来了一些不利影响，如消费者抱怨现代猪肉肉色苍白或深暗，水分渗出或坚硬，猪肉粗糙，且缺少风味。

猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。

胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。

去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。

开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。

2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。

或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。

(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。

先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。

作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。

猪的胴体品质名词解释在日常饮食中，猪肉往往是人们广泛接触和品味的美味佳肴之一。

无论是红烧肉、酱爆猪肚还是炖猪蹄，猪肉都以其独特的口感和丰富的营养价值受到人们的喜爱。

然而，对于猪肉的品质，尤其是胴体品质，很多人常常不太了解。

本文将对猪的胴体品质进行解释，以帮助人们更好地选择和品味猪肉。

首先，我们要明确胴体的含义。

胴体是指猪在屠宰后去除头、四肢和内脏等部位后得到的肉体，也即猪肉的主要部分。

研究猪的胴体品质有助于了解猪肉的风味、质感和营养成分等相关特点。

胴体品质通常有以下几个重要的指标：1. 肉质颜色：猪肉的肉质颜色是观察其新鲜度和煮熟后是否锁定汁水的重要标准之一。

一般来说，新鲜的猪肉应具有浅红色至淡粉红色，且肌肉质地均匀的特点。

而如果猪肉呈现暗红色或灰色，可能意味着猪只患有某些疾病或在屠宰后处理不当。

2. 脂肪含量：猪肉中的脂肪含量对于其口感和营养价值具有重要影响。

过多的脂肪会使得猪肉在烹饪过程中容易变得油腻，而过少的脂肪则可能导致肌肉过于干燥。

理想的猪肉脂肪含量应该适中，均匀地分布在肉体中，使得肌肉柔嫩而多汁。

3. 肉质纹理：肉质纹理是指猪肉纤维的排列方式和密度。

优质的猪肉应该具有丰富的肉质纹理，纤维排列紧密且均匀。

这样的肉质纹理使得猪肉在烹饪时更容易入味，同时也影响肉的口感和咀嚼性。

4. 肌肉结构：猪肉的肌肉结构直接关系到其口感的嫩滑度和肉质的柔软度。

猪的肌肉结构可以通过肌纤维间的胶原蛋白含量来衡量，胶原蛋白越多，肉质越紧实。

高品质的猪肉应该具有富含胶原蛋白的肌肉结构，使得其在烹饪过程中更容易保持肉质的鲜美。

5. 营养成分：猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素等营养成分。

其中，蛋白质是人体所需的重要营养素之一，而猪肉中的蛋白质含量因猪只的饲养环境、饲料品质等因素而有所变化。

同时，猪肉中的脂肪含量也影响到其烹调方式和口感。

总结起来，猪的胴体品质是指猪肉在颜色、脂肪含量、肉质纹理、肌肉结构和营养成分等方面的特点和质量。

猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。

胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。

去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。

开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。

2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。

或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。

(采用时须加说明)5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。

先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。

作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。

猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。

胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。

去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。

开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。

2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。

或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。

(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。

先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。

作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。