有关猪胴体品质和肉质测定方法简介

种猪性能测定技术郭建风生产性能测定是对种猪进行客观评定的基础工作。

种猪的评定是选种的基础，选种是实现遗传改良最重要的育种措施。

种猪性能测定依据测定方式分为测定站测定和现场测定两种方式。

近年来，我国种猪生产性能测定技术发展较快，湖北、广东、北京等地区都先后成立了种猪生产性能测定站，同时国内一些较大的种猪企业都在不同程度的开展种猪现场测定。

山东省畜牧兽医总站2009年成立了种猪性能测定站。

一、测定条件与要求1．饲养管理1.受测猪的营养水平和饲料种类应相对稳定，并注意饲料卫生条件。

2.受测猪的圈舍、运动场、光照、饮水和卫生等管理条件应基本一致。

3.测定单位应具有相应的测定设备和用具，并规定专人使用。

4.受测猪必须由技术熟练的工人进行饲养，有一定育种知识和饲养经验的技术人员进行指导。

二、受测猪的选择1.受测猪个体编号清楚，品种特征明显，并附三代以上系谱记录。

2.受测猪必须健康、生长发育正常、无外形损征和遗传疾患。

受测前应由兽医经行检验、免疫注射、驱虫和部分公猪的去势。

3.受测猪应来源于主要家系（品系），从每头公猪与配的母猪中随机抽取三窝，每窝选1公、1阉公和两母进行生长肥育测定，其中1阉公和1母于体重100KG时进行屠宰测定。

4.受测猪应选择70日龄和25KG左右的中等个体。

测定前应接受负责测定工作的专职人员检查。

三、测定形状包括繁殖形状、肥育形状、胴体性质、肉质形状。

现场测定要测定哪些形状主要取决于该场种猪的选育目标、测定技术测定设备情况，全国种猪遗传评估方案中共规定了15个测定形状，其中总产仔数、100kg体重日龄、100kg体重背膘这三个形状经济重要性大，因此农业部将这三个形状规定为猪场的比侧形状。

其他形状如达50kg体重日龄、眼肌面积等等为辅助测定形状。

目前，我国大部分养猪生产企业已经把总产仔数、达100kg体重日龄、达100kg体重背膘厚作为基本的测定形状，有些育种实力的种猪企业为了增加选种的准确性，对氟烷基因、酸揉基因等进行辅助测定选择。

猪的肉质性状随着胴体瘦肉量的增加而导致肉质变劣的现象已日益引起研究工作者、生产者以及消费者的重视。

许多国家已将肉质性状纳入猪的综合育种值评定之中。

肉质的优劣是通过许多肉质指标来判定的，常见的有pH、肉色、系水力、大理石纹、肌肉脂肪含量、嫩度、风味等指标。

然而像嫩度、多汁性和风味等指标，在德国等国家均不测定，尽管有测定嫩度和多汁性的仪器供使用。

我国种猪遗传评估方案中的肉质性状有：肌肉pH、肉色、滴水损失和大理石纹。

肌肉pH：在屠宰后45―60min内测定。

采用pH计，将探头插入倒数第3―4肋间处的眼肌内，待读数稳定5s以上，记录pH。

肉色：肉色是肌肉颜色的简称。

在屠宰后45-60min内测定，以倒数第3―4肋间处眼肌横切面用5分制目测对比法评定。

滴水损失：在屠宰后45―60min内取样，切取倒数第3―4肋间处眼肌，将肉样切成2厘米厚的肉片，修成长5厘米、宽3厘米的长条，称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬挂于塑料袋中(肉样不得与塑料袋壁接触)，扎紧袋口后吊挂于冰箱内，在4℃条件下保持24h，取出肉条称重，按下式计算结果：滴水损失=吊挂前肉条重-吊挂后肉条重/吊挂前肉条重×100％大理石纹：大理石纹是指一块肌肉范围内，肌内脂肪(即可见脂肪)的分布情况，以倒数第3―4肋间处眼肌为代表，用5分制目测对比法评定。

胴体后熟方面的缺陷一直引起人们的关注，这就是PSE肉（灰白、柔软、渗水)和DFD肉(暗黑、坚硬、干燥)，引起缺陷的原因或是肌糖元分解过度(PSE)或是屠宰前肌糖元缺乏（DFD）。

下面介绍一下德国在猪生产性能测定中所用的指标。

pH1：屠宰后45min眼肌处测定的pH，以之判定PSE肉，界值为＜5．8。

pH2：屠宰后24h后臀处测定的pH，用之判定DFD肉，界值为＞6.0。

肉质值（FBZ）：由pH计算而得。

经测定表明肉质不理想的皮特兰猪的均数为50±10，界值为＜55。

猪肉品质的测定一、实验目的与要求通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。

二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。

实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。

三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。

四、实验内容（一）、肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。

常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。

氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。

劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。

PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。

1、肉色(meat color)肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。

肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。

主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。

猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解与熟悉猪肉品质测定的基本内容与方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法与意义。

二、实验的设备与材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。

实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。

三、实验方法与手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容与方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤与方法。

四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产与猪肉销售与食用的口感与风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。

常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定与风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。

氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。

劣质肉主要表现形式有PSE肉与DFD肉两种。

PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质与比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理与屠宰条件等因素。

1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）与血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。

肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定与客观评定。

主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE 肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。

猪肉品质的鉴别方法作者：陈玉花等来源：《当代畜禽养殖业》 2017年第4期摘要：猪肉的品质直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，因此猪肉品质的检验尤其重要，是保障肉食品安全的重要环节，是防止动物疾病传播的重要手段，是畜牧业发展的基本保障。

本文主要从感官检查和实验室检查两个方面介绍了肉品质检查的方法。

关键词：猪肉；品质；检验猪肉的品质是指猪肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性及安全性）状况等，主要有肉色、嫩度、pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、肌间脂肪（大理石纹）、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、咀嚼性能和口感风味等。

而这些指标中有许多是无法人为控制的，比如肉色、口感风味（影响消费者可接受程度的主要因素）和系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等，检验也比较烦琐。

本文从感官检查和实验室检查两个方面简单介绍肉品质的一般检查方法。

1 常用的感官检查方法（1）看胴体色泽。

健康猪的肉表皮无任何斑痕，病死猪肉的表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

健康猪的脂肪呈白色或乳白色，病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。

病死猪的肉色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

健康猪的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

病死猪肉的淋巴结肿大，脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。

（2）触摸猪肉弹性。

健康猪的肉有弹性，不发粘。

病死猪的肉无弹性，组织松软。

（3）闻猪肉气味。

健康猪肉无异味，病死猪肉有血腥味、腐臭味或其他异味。

（4）煮沸检查。

煮沸后油脂团聚于汤的表面，肉汤具有香味，透明澄清不浑浊。

（5）看检疫检验印记。

看出售的猪肉胴体是否具有检疫印花、检验印章及有效的检疫证明。

2 实验室检查内容及方法（1）瘦肉精。

瘦肉精是指能促进肌肉生长和抑制脂肪生长的一类药物，使用不当有危险的副作用，我国已明令禁止使用。

生猪屠宰肉品品质检验规程(试行)（中华人民共和国农业农村部公告第637号2023年1月3日）1 适用范围本规程规定了生猪屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。

本规程适用于生猪屠宰的肉品品质检验。

2 引用标准GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程生猪GB 18394 畜禽肉水分限量当上述标准被修订时，应使用其最新版本。

3 术语和定义3.1 生猪产品生猪屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、内脏、血液、骨、头、蹄、皮等。

3.2 批次以来源于同一养殖场且同一时段屠宰的生猪为一批次。

3.3 同步检验与屠宰操作相对应，将猪的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

4 肉品品质检验内容4.1 生猪健康状况的检查。

4.2 动物疫病以外的疾病的检验及处理。

4.3 甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除、修割及处理。

4.4 注水或注入其他物质的检验及处理。

4.5 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。

4.6 白肌肉、黑干肉、黄脂、种猪及晚阉猪等的检验及处理。

4.7 肉品卫生状况的检查及处理。

4.8 国家规定的其他检验内容。

5 检验岗位设置及职责5.1 人员要求5.1.1 应配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，兽医卫生检验人员应经考核合格。

5.1.2 未取得健康证明的，不得从事肉品品质检验工作。

5.1.3 兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。

5.2 检验岗位5.2.1 基本要求应在生猪接收区、待宰区、屠宰车间和实验室的显著位置标识岗位名称和责任人员。

5.2.2 宰前检验岗设置在生猪接收区和待宰区；负责接收检验、待宰检验、送宰检验和信息登记等。

5.2.3 宰后检验岗5.2.3.1 头蹄检验岗：设置在放血之后、烫毛之前；负责屠体的头、蹄检验。

5.2.3.2 内脏检验岗：设置在屠体挑胸剖腹之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、膀胱、生殖器等。

I中华人民共和国国家标准冷 冻 猪 胴 体Frozen pork carcass(草 稿)××××－××－×× 发布 ××××－××－×× 实施中 华 人 民 共 和 国 中国国家标准化管理委员会发布前言本标准由中华人民共和国农业部提出。

本标准起草单位：中国畜产品加工研究会、河南双汇集团、南京农业大学。

本标准主要起草人：II中华人民共和国标准冷冻猪胴体Frozen pork carcass1 范围本标准规定了冷冻猪胴体的定义、技术要求、检验方法、标识、贮存和运输。

本标准适用于来自非疫区的健康生猪经屠宰、冷冻加工后的带皮或无皮猪胴体。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB/T 17236-1998 生猪屠宰操作规程GB/T 17996-1999 生猪屠宰产品品质检验规程GB 191-2000 包装储运图示标志GB 2707-1994 猪肉卫生标准GB 4789.2-2003 食品卫生微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3-2003 食品卫生微生物学检验大肠菌群测定GB 4789.4-2003 食品卫生微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.17-2003 食品卫生微生物学检验肉与肉制品检验GB/T 5009.11-2003 食品中总砷及无机砷的测定GB/T 5009.12-2003 食品中铅的测定GB/T 5009.15-2003 食品中镉的测定方法GB/T 5009.19-2003 食品中六六六、滴滴涕残留量的测定GB/T 5009.44-2003 肉与肉制品卫生标准的分析方法GB/T 5009.17-2003 食品中总汞及有机汞的测定GB/T 5009.116-2003 畜、禽肉中土霉素、四环素、金霉素残留量的测定（高效液相色谱法）GB/T 5009.123-2003 食品中铬的测定GB/T 5009.192-2003 动物性食品中克伦特罗残留量的测定GB/T 6388-1986 运输包装收发货标志GB 7718-1994 食品标签通用标准NY 5029-2001 无公害食品猪肉（59）农牧伟字第113号、（59）卫防字第556号、（59）检一联字第231号和（59）商卫联字399号文《肉品卫生检验试行规程》。