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胴体品质是指动物屠宰后所得到的肉体部分的质量和特性。
它是衡量动物屠宰产品质量的重要指标之一。
胴体品质的评估通常基于多个方面的特征，包括肉质、外观、味道、营养价值等。
以下是胴体品质评估中常用的一些指标和特征：
肉质：肉质是指肉的质地和口感。
它包括肉的嫩度、口感、肌纤维的结构和肉的脂肪含量等。
肉质的好坏直接影响食用体验和肉品的市场价值。
外观：外观是指肉的外部特征和外观形态。
它包括肉的颜色、外表光泽、纹理等。
外观的良好与否可以反映肉品的新鲜度和质量。
味道：味道是指肉品的风味特性。
它包括肉的鲜美度、口感、咀嚼性等。
味道的好坏受到肉品的营养成分、脂肪含量和烹调方式等因素的影响。
营养价值：营养价值是指肉品中所含的营养成分。
它包括蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。
高品质的肉品通常富含营养，能够提供身体所需的营养物质。
胴体品质的评估可以通过对屠宰动物的观察、感官评估和化学分析等方法进行。
农牧业生产者、食品加工厂和消费者都关注胴体品质，以确保提供高质量的肉制品，并满足市场需求和消费者的健康需求。
DDGS对生长和育成牛的生产性能及胴体品质的影响1 材料和方法1.1 试验动物和日粮在生长期将72头杂交肉牛分成4个组别，日粮中的DDGS含量分别为0、30%、0、30%，进入育成期后，相对应肉牛日粮的DDGS含量分别为0、0、30%、30%，因此将这4组肉牛以DDGS含量不同划分成（0:0，30:0，0:30，30:30）4个组别。
DDGS的营养水平为：29.2% CP，34.7% NDF，9.5% ADF，9.7%粗脂肪，0.03% Ca和0.81% P。
肉牛在生长期试验持续57d，然后进入育成期，时间持续102±8d。
肉牛日粮以压片玉米、青贮玉米和苜蓿干草为主，具体如表1。
日粮中包含27.5mg/kg的莫能菌素和11mg/kg的泰乐菌素。
测定并计算各组肉牛的体重、平均日增重、平均日采食量和料肉比，另外将牛肉的热胴体重（HCW）也作为考察的指标之一。
育成期结束后将所有的肉牛屠宰。
1.2 试验数据分析将试验日粮和肉牛的粪便置于55℃鼓风干燥机中48h，之后将其研磨成粉状用于DM、灰分和氮含量的分析。
肉牛屠宰30min后测定其热胴体重（HCW）。
其中背最长肌面积和第12肋骨脂肪厚度和大理石花纹评分等级以及KPH等数据应由专业人士测定。
将牛臀部的肉置于4℃处14d，用于牛肉感官的评定。
感官指标通过L*（亮度）、a*（红度）和 b*（黄度）来评定。
牛肉的剪切力通过Bratzler发明的Warner-Bratzler剪切力测定仪来测定，该法是以WBSF （Warner-Bratzler Stree Force）值表示牛肉嫩度的一种客观检测方法。
在大多数关于牛肉品质的研究中，WBSF值都被当作一个主要的评价指标，而在牛肉嫩度测定方法研究中，则多以WBSF值测定结果作为标准参考值。
因此，剪切力测定法仍是目前公认的牛肉嫩度定量测定方法。
表1 生长期和育成期肉牛日粮和营养水平（以干物质计） %生长期育成期0 DDGS30%DDGS0 DDGS30%DDGS压片玉米DDGS青贮玉米苜蓿干草糖蜜小麦麸皮豆粕石灰岩尿素磷酸氢钙盐矿物质 1维生素A、 D预混料维生素E预混料莫能菌素混合物2泰乐菌素混合物3营养水平CP粗脂肪NDFADF钙磷50.00-20.0020.005.002.18-1.400.750.300.250.050.020.020.020. 0112.802.0737.3020.301.230.3220.003020.0020.005.002.53-2.10 --0.250.050.020.020.020.0117.904.6739.5018.501.230.4480.00-5.005.005.001.001.001.580.750.300.250.050.020.020.020.0116. 103.1126.109.401.870.5450.00305.005.005.002.18-2.45--0.250. 050.020.020.020.0122.706.1633.2010.002.130.71注：1）包含：Co，250 mg/kg；Cu，25.6g/kg；I，1.05g/kg；Fe，6.50g/kg；Mn，40.0g/kg；Zn160g/kg；2）包含176.4 g/kg的莫能菌素；3）包含88.2 g/kg的泰乐菌素。
提高生猪胴体品质和肉质特性研究进展综述近几十年来，人们通过遗传育种的选择，营养水平的改进，环境条件的控制，使瘦肉型的胴体瘦肉率和生长或使速度、饲料报酬提成有了较大幅度的提高。
然而随着生猪胴体瘦肉率的提高和生长速度的加快，猪肉品质下降，尤其是“PSE”和“DFD”肉的出现，给养猪业、肉类食品加工业、批发和零售商造成了以及广大消费者的切身利益业巨大的损失。
因此，如何使商品猪既保持较高的胴体瘦肉率、生长速度和饲料报酬，同时又保持较好的极好猪肉品质，不出现“PSE”和“DFD”豆腐已经成为养猪科学、肉类科学、动物遗传育种、生理生化、基因工程等领域内科技工我共同关心和通力合作协力研究的一项重大课题。
研究发现，影响猪肉品质的因素很多，如品种、性别、年龄、肉品的加工以及牛乳营养水平、饲喂方法以及环境因素（如应激等）等都会外界影响猪肉品质。
本文仅就近年来国内外有关通过改善中的营养物质以及饲喂方法来提高猪肉品质的研究进一步提高进行综述。
饲料中曾营养物质对猪肉品质的影响1镁饲料中添加镁对降低应激和“PSE”发生率的效果。
Schacffer等（1993）的研究表明，屠宰前5天，每天饲喂40克天冬氨酸镁（8％镁），能够降低去甲肾上腺素的浓度，降低屠宰后5～40分钟肌肉中乳酸的浓度，不断提高屠宰后猪肉的pH，降低肉的水分损失和避免苍白肉。
Otten等（1992）给30～100Kg体重的猪饲喂10～20g/天的延胡索酸镁，也得到类似结果。
说明饲料中添加盐镁盐能够减缓屠宰时不良处理对猪的功能障碍，对改善肉的系则水力，避免PSE肉的发生具有一定效果。
镁离子是许多酶和代谢系统的辅助因子。
由于镁能够降低神经突触前末梢的钙离子浓度，防止囊泡的泡外分泌，而囊泡内含有乙酰胆碱，当乙酰胆碱的分泌降低时，神经突触的联接降低，骨骼肌的活动降低。
同时中所镁离子能够降低神经末梢和肾上腺中儿茶酚胺（去甲肾上腺素和肾上腺素）的分泌。
由于儿茶酚胺能够需要通过合成cAMP抑制肌肉中糖原的分解，降低皮质醇、去甲肾上腺素、肾上腺素和多巴胺浓度，从而降低山羊的应激，有利于提高肉的品质。
猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。
胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。
去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。
开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。
2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。
或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。
(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。
中文摘要随着人们对肉品质及食品安全的关注度不断提高，如何在不影响动物生长发育的条件下，提高肉品质并减少畜产品残留抗生素，成为我国畜牧业及动物营养研究者们关注的热点。
大豆黄酮是一种存在于豆科植物和其他谷物中的天然活性物质，是含有结构与雌激素相似的芳香环的非类固醇化合物，在哺乳动物体内具有与雌性激素类似的作用。
众多研究表明，大豆黄酮具有促进动物生长、提高动物繁殖能力、增强机体免疫能力等功能，是一种具有多种生理活性的绿色饲料添加剂。
本研究通过生长试验和屠宰试验旨在考察饲粮中添加不同剂量大豆黄酮对生长肥育猪生长性能、胴体性状和肉品质的影响，探索大豆黄酮调节动物生长发育及营养代谢过程的作用机制，以期为大豆黄酮在养猪生产上的合理应用提供参考。
试验采用单因素试验设计，选取72头同期断奶且体况良好的三元杂交阉公猪，按体重相近原则分为4个处理组，每组设置6个重复，每个重复3头，大豆黄酮添加水平分别为0、12.5、37.5和62.5 mg/kg。
预饲7 d，正式试验分为三个阶段，即生长期（20~50 kg）、育肥前期（50~80 kg）和育肥后期（80~110 kg），共112 d。
猪只平均体重达110 kg左右时结束生长试验，并进行屠宰测定胴体性状和肉品质的相关指标，结果表明：（1）饲粮中添加37.5和62.5 mg/kg大豆黄酮均显著提高生长期（20 ~50 kg）猪只平均日采食量（ADFI）(P<0.05)，以及全期（20~110 kg）平均日增重（ADG）（P<0.05)。
此外，饲粮添加12.5 mg/kg大豆黄酮可显著增加猪只育肥期（50~110 kg）ADG(P<0.05)。
（2）饲粮中添加不同剂量大豆黄酮均使血清中胰岛素样生长因子（IGF-1）浓度显著升高（P<0.05）；此外， 37.5和62.5 mg/kg大豆黄酮组血清中雌二醇和睾酮水平显著高于对照组（P<0.05）。
猪胴体品质和肉质测定方法简介1器材：猪场内用：皮尺、直尺、游标卡尺、pH计、电子天平、手术刀、剪刀、镊子、自封袋、小塑料管、定量滤纸、硫酸透明纸、记号笔、塑料系带、透明胶带实验室用：三角瓶、玻璃珠、混合振荡器、移液枪、离心机、冰箱烘箱、pH计、多功能离子测定仪2试剂：猪场内用：5%戊二醛、磷酸缓冲液、pH标准液实验室用：25%的偏磷酸溶液、氨氮试剂、柠檬酸柠檬酸钠缓冲液、羧甲基纤维素钠-柠檬酸缓冲液、DNS试剂一、胴体性状指标1、屠宰率：指胴（dong）体重(放血、脱毛后除去头、蹄、尾和内脏，保留板油和肾脏的重量)占宰前空腹重的比率（空腹24小时），或占空体重(空体重=宰前体重—胃肠道和膀胱内容物重量)的比率(采用空体重无需停食)。
胴体重：肉猪经放血、退毛、开膛除去板油和肾脏以外的全部内脏，去头(沿耳根后缘及下颌第一条自然横褶切离寰、枕关节)。
去蹄(前肢断离腕掌关节，后肢在跗关节内侧断离第一间褶关节)和尾(紧贴肛门切断尾根)。
开片成左右对称的胴体(背线切面要整齐)，左右两片胴体之和(包括板油和肾)即胴体重。
2、胴体直长：从耻骨联合前缘中点至第一颈椎前缘中点的长度3、胴体斜长：胴体在倒挂状态下从耻骨联合前缘中点至第一肋骨与胸骨结合处的长度4、膘厚：第6和第7胸椎接合处用游标卡尺测定皮下脂肪层厚度。
或采用三点膘厚平均即肩部最厚处、胸腰椎结合处、腰荐结合处三点膘厚平均。
(采用时须加说明) 5、皮厚：用游标卡尺测量6～7肋间的皮厚6、眼肌面积：指胸腰椎结合处背最长肌横截面面积。
先用硫酸纸描下横断面图形，用求积仪测量其面积，若无求积仪，可量出眼肌的高度和宽度，用下列公式估测：眼肌面积(cm2)=眼肌高度(cm)×眼肌宽度(cm)×0.77、瘦肉率：将去掉的板油和肾脏的新鲜左胴体剖分为瘦肉、脂肪、骨、皮等四部分，肌肉间的零星脂肪随瘦肉不剔除，皮肌随脂肪也不另剔除。
作业损耗控制在2%以下，并计算百分比，瘦肉占这四种成分之和的比例即为瘦肉率。
近年来，益生菌应用于畜禽产品已有新的突破。
在日粮中添加益生菌能提高育肥猪生长性能和改善肉质。
通过饲料中添加不同剂量的益生菌的饲养试验，对肥育猪的生产性能和肉质指标进行测定，评定益生菌对育肥猪的饲喂效果，为益生菌在育肥猪的研究和生产中提供科学的理论依据，并评估其能否替代抗生素。
本实验通过饲料中添加益生菌观察对育肥猪生长性能和肉质指标方面的影响。
1材料与方法1.1试验材料试验所用育肥猪由广东壹号食品股份有限公司提供，试验所用益生菌制剂的提供者为山东宝来利来生物工程股份有限公司，益生菌制剂的主要成分为枯草芽孢杆菌、乳酸菌、酵母菌等。
1.2主要器材主要器材有肌肉脂肪测定仪、剪切力测量仪、水分测定仪、电子称、游标卡尺、地磅、绞肉机、恒温水浴锅、冰箱等。
1.3试验设计及饲养管理1.3.1试验设计试验于2017年9月4日至2017年11月3日进行。
设置3个试验组，其中对照组饲喂基础饲料（无抗生素、无益生菌），另外2个试验组分别为金霉素组（基础饲料＋0.4kg/t 金霉素）、益生菌组（基础饲料＋1kg/t 益生菌），每个试验组设置3组，每组设5个重复。
试验用的育肥猪仔猪选用时参考3点原则，即体重相近（62.5kg ±5.4kg ）、胎次接近、健康，数量为210头（每个重复14头猪）。
饲喂期（试验期）为60天，饲喂期结束后每个处理选取体重相当、健康的3头猪进行屠宰，共屠宰45头。
1.3.2饲养管理猪群基础饲粮为玉米-豆粕型，试验期间的饲养管理依据猪场正常程序进行，自由地进行采食和饮水，每天饲喂次数为3次，认真观察记录猪的采食、排泄、健康情况等。
每周带猪消毒1次，消毒剂选用过氧乙酸。
1.4测定指标及测量方法1.4.1生长性能指标①平均日增重（ADG ）。
在试验的第1天和最后一天的早上，分别对所有试验用猪进行空腹称重，根据末重、初重进行相关计算，即ADG ＝每头平均净增重／试验天数。
②平均日采食量（ADFI ）。
养猪SWINE PRODUCTION2019第1期杜长大商品猪胴体性能及肉品质测定郭建凤1，王彦平1，付言军2，王继英1，蔺海朝1（1.山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，山东济南250100；2.济南绿环养猪场，山东济南250400）中图分类号：S828文献标志码：A文章编号：1002-1957(2019)01-0051-02摘要研究测定了杜长大商品猪的胴体性能及肉品质。
结果表明，试验猪的胴体瘦肉率较高为65.82%，肉色和大理石纹评分分别为3.50和3.05，背最长肌中鲜味氨基酸含量占总氨基酸比例及不饱和脂肪酸含量都较高，分别为79.18%和57.52%。
关键词猪；胴体性能；肉品质Carcass Performance and Meat Qualities Testing of Duroc,Landrace and Yorkshire Crossbred Pigs GUO Jianfeng1,WANG Yanping1,FU Yanjun2,WANG Jiying1,LIN Haichao1(1.Shandong Provincial Key Laboratory of Animal Disease Control and Breeding,Institute of Animal Science and Veterinary Medicine,Shandong Academy of Agricultural Science,Ji'nan250100,China;2.Jinan Lvhuan PigFarm,Ji'nan250400,China)Abstract The carcass performance and meat qualities of Duroc,Landrace and Yorkshire crossbred pigs were studied.The results showed that,for Duroc,Landrace and Yorkshire crossbred pigs,lean percentage was higher for65.82%,meat color scoreand and marbling score were3.50and3.05.The ratio of delicious amino acid con-tent in longissimus muscle total amino acid and content of unsaturated fatty acids were higher,those were 79.18%and57.52%,respectively.Key words pig;carcass performance;meat quality杜长大三元杂交商品猪占据我国商品猪市场的90%以上。
