鸡肉胴体品质评定的研究现状

鸡肉品质的评定与营养调控手段作者：刘明杰来源：《现代畜牧科技》 2016年第3期刘明杰（黑龙江省甘南县巨宝镇公共服务中心，黑龙江齐齐哈尔162123）摘要：随着生活水平的提高，人们对肉品质的要求也越来越严格，鸡肉作为人们主要的肉食来源之一，其品质得到了人们的关注。

评定鸡肉的品质的指标主要有肉色、pH值、持水性、嫩度和风味。

这些指标都取决于营养的摄入水平，因此对肉鸡进行营养调控是改善鸡肉品质的重要途径之一，现重点介绍几中营养素对鸡肉品质的调控手段。

关键词：肉色；pH值；嫩度；持水性；风味；营养水平中图分类号：S8 31.5文献标识码：B文章编号：2095-9737(2016)03-0051-01收稿日期：2015 - 12 - 31作者简介：刘明杰(1980 -)，女，本科，畜牧师。

1 评定鸡肉品质的指标肉色。

肉色是肌肉评定的重要指标，消费者单从外观就可以评定鸡肉品质。

肉色反映了肌肉生理、生化和微生学的变化，主要决定于肌红蛋白的含量，生鸡肉的的颜色和色泽一般以鲜樱桃红并且有光泽为最佳，但是不同品种的鸡肉的肉色也存在着差异，并且与饲养管理以及屠宰时间有关，光照对肉色有一定的影响，鸡肉在刚屠宰后的颜色呈暗红色，随着时间的延长氧合肌红蛋白经氧化逐渐变成棕褐色。

pH值。

pH值作为评定鸡肉品质的关键指标，直接影响了鸡肉的许多利用过程，如保藏性和热煮加工等。

而且鸡肉中的重要鲜味受pH值的影响，当pH值为6．O时鲜味最强，大于7．O 时消失。

优质的肉鸡在屠宰后45 min左右的pH值在6.0～6.5之间，th后开始下降，但是pH 值在不同品种间或相同品种的不同部位都存在着差异，如鸡腿肉的pH值比鸡胸肉高0.5，这就导致两者的风味和口感上不同。

研究人员均认为pH值可以很好的反映鸡肉品质的好坏。

嫩度。

鸡内的嫩度是评定肌肉品质的重面指标，受多种因素的影响，影响鸡肉嫩度的因素主要有鸡的年龄、品种、部位及屠宰后的保存处理方法等。

L üs e n o n g c h a n p i n本文整理归纳了近年来国内鸡肉加工研究进展以及目前该行业技术发展动态，参考先进的科学研究经验，并进行总结和分析鸡肉加工行业存在的一些问题，希望能为国内鸡肉加工行业的发展提供一些参考。

一、目前鸡肉加工现状和技术水平1、鸡肉中的一些营养成分和风味物质的种类众所周知，鸡肉中的脂肪含量比猪肉等红肉要低很多，蛋白质含量高，是人体很好的蛋白质来源，鸡肉中还含有很多的磷、B 族维生素等维生素和矿物质，营养丰富。

同时，由于其中的一些氨基酸，多肽类物质和脂质成分，使得鸡肉口感鲜嫩，肉质细滑。

王春青等人利用电子鼻的技术对不同品种鸡肉的风味成分进行分析，总共鉴定出72种风味成分，同时通过图谱比对，发现不同种类的鸡肉，风味成分的含量是不一样的，因此可以采用电子鼻的技术区分不同品种的鸡肉。

2、加工方式不同，鸡肉的品质也有一定差异鸡肉的加工方式主要有腌制、风干、炸制和卤制等等。

各种加工方式都有其独特的特点，对鸡肉肉质和风味成分的影响也各不相同。

袁森等采用剪、炖、焖三种加工方式对鸡肉进行加工，发现不同加工方式对于鸡肉中鲜味挥发性物质和肉质的影响不同。

而王春青等的研究则发现不同品种的鸡肉的最适加工方式也是不同的。

3、鸡肉加工的技术发展水平企业为了迎合消费者越来越注重吃得绿色的需求，在实际应用中，绿色加工技术可以部分或者全部取代传统加工技术。

因此，最近几年，微波技术、辐照技术、高压技术、微生物发酵技术等等在鸡肉加工工业中的使用频率不断提高。

张晓天等人对于鸡肉的加工方法选择了微波直接加热至全熟，热油预炸后微波加热至全熟和油炸至全熟后在使用微波复热三种加工方式对鸡肉进行处理，发现油炸后再用微波加热至全熟对于鸡肉的得率和新鲜程度是最佳的，因此，传统加工方式结合绿色加工方式可能创造出更好的加工效果。

李作为等通过在鸡肉肠中添加水解肌肉蛋白的方式提高鸡肉肠弹性等质构指标，发现加入水解时间为两小时和水解时间四小时的鸡肉蛋白，鸡肉肠的质构状态最佳。

家禽肉品质评估方法研究进展M. PETRACCI1* and E. Baéza2著摘要：有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。

鉴于在屠宰之后由禽肉加工和其质量特点所决定的复杂性，从不同的研究以及实验室得到的结果并不总是一致。

因此，为了对结果进行比较，严格地执行测量规范是必要的，这就是为什么说标准化必不可少了。

世界家禽科学联合会（WPSA）欧洲联合会的第5工作小组——家禽肉品质小组，要求制定一个共同的基础方法的文件，该方法可使得比较不同的小组提出的基于国际研究计划的研究项目。

本文代表了家禽肉品质标准化工作的第一步，这些肉品质指标包括化学的（水分、总脂、蛋白质、灰分、脂肪酸构成、胆固醇、氧化性能、氨基酸、胶原和色素）和物理的（PH值、R值、肉色、系水力、纹理和肌节长度）等指标在内。

对于化学构成的评价，已经有适用的标准方法，这些方法被广泛采用在许多已经发表的文献中。

但是，依然需要一个标准化的方法能够确定禽肉物理特性，使得研究者能更容易进行不同研究数据之间的比较，并且能够给出一个参考值。

关键词：肉质量；分析；统一引言近年来，在家禽业产生了引人注目的变化，从主要以全禽商品到相对高度多样化的以切开的肉、去骨肉和进一步加工的即食产品为焦点的产业。

这已经形成了光明的前途。

主要的禽肉质量属性有外观、纹理（质构）、多汁度、香味和功能。

伴随着更多的深加工，禽肉功能的相对重要性已经增加了(Fletcher, 2002)，而且其是确定复合的即食产品感官性质的关键角色。

有许多种方法可适用于检测家禽肉品质，这些方法都是基于不同的原则、不同的仪器设备或不同的检测探头。

也要特别注意用这些测量方法，在分析前和分析时肉样的准备和处理工作。

鉴于在屠宰后由禽肉加工和质量特征所决定的复杂性，因此，从不同的研究和实验室获得的结果并不总是一致的。

因此，为了便于来自不同研究和实验室的数据间的比较，所有的研究者都需严格地遵从相同的测量程序（标准），这是非常重要的。

优质肉鸡的意义与育种特点一、优质肉鸡的意义近几年来，国内外对优质肉鸡越来越重视，并已进行了大量的研究。

什么是优质肉鸡?在国外，优质肉鸡基本上只对所谓的质量(quality)而言，英文名译为qualitymeat－chicken或highqualitymeat－chicken。

对羽毛颜色的考虑，主要在于是否影响宰后胴体的外观，因而喜欢白色的羽毛。

对胫部大小的考虑，主要在于胫部是否胜任支撑起快速生长的躯体。

至于哪种羽毛颜色、哪种胫围的鸡更好吃一点，他们似乎并不感兴趣。

而在国内，不同地方、不同出发点的情况下，对优质肉鸡就有多种多样的理解，因此，优质肉鸡的意义也各不相同。

1.营养意义：对人类健康有益的肉鸡谓之优质肉鸡。

要求肌肉蛋白质含量高，氨基酸平衡且与人体需要相符合，能补充代谢消耗，调节生理机能，促进人体的健康发育；另一方面，要求肌肉等组织器官含脂肪适中，胆固醇含量低，不含残留药物和毒物。

2.商品意义：广东及国内其他许多省市群众称黄羽鸡和麻羽鸡为优质肉鸡。

这些肉鸡体型适中，具有四黄或三黄一麻(羽毛黄或麻，喙、脚、皮肤黄)，三细(头、脚、骨头细)，四短(颈、身、尾、脚短)的特点，冠红、屠体美观、毛孔小、皮薄、无外伤等。

3.消费意义：食家和市民称好吃的鸡为优质肉鸡，这种鸡饲养时间较长，肌肉与脂肪比例适中，有一定的皮下和肌间脂肪，肌纤维细，肉滑细嫩，肉质鲜美，鸡味浓，口感好。

4.传统意义：随着生活水平的提高，市民的口味复古，传统土鸡被奉为上品，因此有人认为，优质肉鸡就是地方土种鸡。

这类地方鸡在我国品种繁多，其中黄、红羽者更被认为吉利的象征，而白羽则难被接受。

5.生产意义：以最低成本、最方便工艺手段生产出来的鸡为优质肉鸡。

如饲料消耗低、生长快、整齐度好、屠宰加工方便、屠体雅观、屠宰率高、价格低、利润高。

如某些从国外引进的快大型肉用仔鸡，40－50天可出栏，肉料比为1∶2，生产周期短，资金周转快。

上述几种意义，都不是很科学和全面，目前国内较多指的普遍意义的优质肉鸡是同时具有上述第2，第3点的特点，并且一般饲养60－110天上市，体重在1.2－2.0公斤的黄、麻羽鸡。

家禽养殖中的肉质品质评价与改善概述：家禽肉是人们餐桌上常见且重要的食材之一，其品质直接关系到人们的食品安全和健康。

本文将探讨家禽养殖中肉质品质的评价方法以及改善措施，旨在提高家禽肉的品质和市场竞争力。

一、肉质品质的评价方法肉质品质的评价是基于多方面指标的综合分析，下面介绍几种常见的评价方法。

1. 外观指标评价外观指标是肉质品质评价中的重要参考，主要包括肉色、脂肪分布、肌肉纤维疏松等。

肉色鲜艳、脂肪分布均匀且肌肉纤维疏松的家禽肉往往被认为是品质较高的。

2. 营养成分评价肉质品质还通过营养成分来评价。

例如，含有适宜的蛋白质、脂肪、微量元素等的家禽肉，被认为是优质的。

测定蛋白质和脂肪的含量是评价营养成分的常用方法。

3. 嗜好性评价嗜好性评价是通过品尝和消费者调查等方法来判断肉质的好坏。

消费者对于香味、嫩度、口感等各方面的感受，对于家禽肉的综合评价起着重要的作用。

二、改善家禽肉的肉质品质要改善家禽肉的肉质品质，需要采取一系列的改善措施，下面将介绍几种常见的方法。

1. 饲料调制饲料是家禽养殖中最重要的因素之一，合理调制饲料可以提高肉质品质。

饲料中的蛋白质、氨基酸及各种微量元素等成分应符合家禽的需要，保证其营养充足，同时可加入一些对肉质有益的添加剂，如富含抗氧化剂的饲料。

2. 养殖环境改善养殖环境对于家禽的生长和肉质品质有重要影响。

要改善肉质品质，提高饲养环境的质量至关重要。

适宜的温度、湿度和通风条件都能提高家禽的生长率和肉质品质。

3. 适当的运动和活动适当的运动和活动可以增加家禽的肌肉发达程度，提高肉质品质。

合理设计饲养空间，提供足够的活动空间和适当的运动器械等，都能促进家禽的运动和活动。

4. 合理屠宰与加工屠宰和加工过程也对肉质品质有一定影响。

屠宰时应注意使用正确的方法，以保证肉质的新鲜度和口感。

加工过程中，应尽量避免使用过多的添加剂和防腐剂，以保持原汁原味。

5. 使用改良种选用优质的改良种对于改善家禽肉质品质起到关键作用。