有关猪胴体品质和肉质测定方法简介

33、如果惧怕前面跌宕的山岩，生命 就永远 只能是 死水一 潭。 34、当你眼泪忍不住要流出来的时候 ，睁大 眼睛， 千万别 眨眼!你会看到 世界由 清晰变 模糊的 全过程 ，心会 在你泪 水落下 的那一 刻变得 清澈明 晰。盐 。注定 要融化 的，也 许是用 眼泪的 方式。
35、不要以为自己成功一次就可以了 ，也不 要以为 过去的 光荣可 以被永 远肯定 。
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
综合性实验：猪屠宰测定和 肉品质测定_压缩版
31、别人笑我太疯癫，我笑他人看不 穿。(名 言网) 32、我不想听失意者的哭泣，抱怨者 的牢骚 ，这是 羊群中 的瘟疫 ，我不 能被它 传染。 我要尽 量避免 绝望， 辛勤耕 耘，忍 受苦楚 。我一 试再试 ，争取 每天的 成功， 避免以 失败收 常在别 人停滞 不前时 ，我继 续拼搏 。
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚

猪的肉质性状随着胴体瘦肉量的增加而导致肉质变劣的现象已日益引起研究工作者、生产者以及消费者的重视。

许多国家已将肉质性状纳入猪的综合育种值评定之中。

肉质的优劣是通过许多肉质指标来判定的，常见的有pH、肉色、系水力、大理石纹、肌肉脂肪含量、嫩度、风味等指标。

然而像嫩度、多汁性和风味等指标，在德国等国家均不测定，尽管有测定嫩度和多汁性的仪器供使用。

我国种猪遗传评估方案中的肉质性状有：肌肉pH、肉色、滴水损失和大理石纹。

肌肉pH：在屠宰后45―60min内测定。

采用pH计，将探头插入倒数第3―4肋间处的眼肌内，待读数稳定5s以上，记录pH。

肉色：肉色是肌肉颜色的简称。

在屠宰后45-60min内测定，以倒数第3―4肋间处眼肌横切面用5分制目测对比法评定。

滴水损失：在屠宰后45―60min内取样，切取倒数第3―4肋间处眼肌，将肉样切成2厘米厚的肉片，修成长5厘米、宽3厘米的长条，称重，用细铁丝钩住肉条的一端，使肌纤维垂直向下，悬挂于塑料袋中(肉样不得与塑料袋壁接触)，扎紧袋口后吊挂于冰箱内，在4℃条件下保持24h，取出肉条称重，按下式计算结果：滴水损失=吊挂前肉条重-吊挂后肉条重/吊挂前肉条重×100％大理石纹：大理石纹是指一块肌肉范围内，肌内脂肪(即可见脂肪)的分布情况，以倒数第3―4肋间处眼肌为代表，用5分制目测对比法评定。

胴体后熟方面的缺陷一直引起人们的关注，这就是PSE肉（灰白、柔软、渗水)和DFD肉(暗黑、坚硬、干燥)，引起缺陷的原因或是肌糖元分解过度(PSE)或是屠宰前肌糖元缺乏（DFD）。

下面介绍一下德国在猪生产性能测定中所用的指标。

pH1：屠宰后45min眼肌处测定的pH，以之判定PSE肉，界值为＜5．8。

pH2：屠宰后24h后臀处测定的pH，用之判定DFD肉，界值为＞6.0。

肉质值（FBZ）：由pH计算而得。

经测定表明肉质不理想的皮特兰猪的均数为50±10，界值为＜55。

猪肉品质的测定一、实验目的与要求通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。

二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块， 20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。

实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。

三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。

四、实验内容（一）、肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。

常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。

氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。

劣质肉主要表现形式有PSE肉和DFD肉两种。

PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。

1、肉色(meat color)肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。

肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。

主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。

猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解与熟悉猪肉品质测定的基本内容与方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法与意义。

二、实验的设备与材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块，20%的HNO3溶液，pH试纸，甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。

实验设备：显微镜，镊子，手术刀，探针，酸度计，色值仪，分析天平，肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。

三、实验方法与手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法，使学生基本掌握肉质测定的基本内容与方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤与方法。

四、实验内容（一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产与猪肉销售与食用的口感与风味影响很大，长期以来，人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时，伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。

常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定与风味等，此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PCR测定等。

氟烷阳性猪的劣质肉发生率为60-70%。

劣质肉主要表现形式有PSE肉与DFD肉两种。

PSE肉是指肌肉灰白(pale)、肌块质地松软(soft)、肌块切面汁液外渗(exudative)；DFD肉是指肌肉暗黑(dark)、肌块质地坚硬(firm)、肌块切面干燥(dry)；在研究肉质与比较肉质性状的差异时，必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理与屠宰条件等因素。

1、肉色(meat color) 肌红蛋白（Mb）与血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质，起主要作用的是Mb，它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PH值有关，其遗传力约为0.30。

肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定与客观评定。

主观评定是依据标准的图板进行5分制的比色评定：在猪宰后1-2小时，取胸腰椎接合处背最长肌横断面，放在4℃左右的冰箱里存放24小时，1分为灰白色（PSE 肉色），2分为轻度灰白色（倾向PSE肉色），3分为鲜红色（正常肉色），4分为灰白色（正常肉色倾向DFD肉色），5分为按褐色（DFD肉色）。

猪肉品质的鉴别方法作者：陈玉花等来源：《当代畜禽养殖业》 2017年第4期摘要：猪肉的品质直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，因此猪肉品质的检验尤其重要，是保障肉食品安全的重要环节，是防止动物疾病传播的重要手段，是畜牧业发展的基本保障。

本文主要从感官检查和实验室检查两个方面介绍了肉品质检查的方法。

关键词：猪肉；品质；检验猪肉的品质是指猪肉的感官特性、技术指标、营养价值和卫生（毒性及安全性）状况等，主要有肉色、嫩度、pH、蛋白质溶解度、滴水损失、系水力、干物质含量、肌间脂肪（大理石纹）、总脂含量、胆固醇含量、烹调损失、烹调后水分含量、咀嚼性能和口感风味等。

而这些指标中有许多是无法人为控制的，比如肉色、口感风味（影响消费者可接受程度的主要因素）和系水力（影响猪肉加工和可售产量的主要因素）等，检验也比较烦琐。

本文从感官检查和实验室检查两个方面简单介绍肉品质的一般检查方法。

1 常用的感官检查方法（1）看胴体色泽。

健康猪的肉表皮无任何斑痕，病死猪肉的表皮上常有紫色出血斑点，甚至出现暗红色弥漫性出血，也有的会出现红色或黄色隆起疹块。

健康猪的脂肪呈白色或乳白色，病死猪肉的脂肪呈红色、黄色或绿色等异常色泽。

健康猪的瘦肉一般为红色或淡红色，光泽鲜艳，很少有液体流出。

病死猪的肉色发红发紫，无光泽，挤压时有暗红色的血汁渗出。

健康猪的淋巴结大小正常，肉切面呈鲜灰色或淡黄色。

病死猪肉的淋巴结肿大，脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为墨红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。

（2）触摸猪肉弹性。

健康猪的肉有弹性，不发粘。

病死猪的肉无弹性，组织松软。

（3）闻猪肉气味。

健康猪肉无异味，病死猪肉有血腥味、腐臭味或其他异味。

（4）煮沸检查。

煮沸后油脂团聚于汤的表面，肉汤具有香味，透明澄清不浑浊。

（5）看检疫检验印记。

看出售的猪肉胴体是否具有检疫印花、检验印章及有效的检疫证明。

2 实验室检查内容及方法（1）瘦肉精。

瘦肉精是指能促进肌肉生长和抑制脂肪生长的一类药物，使用不当有危险的副作用，我国已明令禁止使用。

的其 他 同龄 猪 种 。香 猪 于 ２０ ０５年 引 人 甘 肃 省 饲养 ， 关于 引 入香 猪 胴 体 和 肉质 方 面的 研 究， 至今 尚未 见有 报道 。 因此 ， 试验 研究 了 本
项 目基金 本项 目由甘 肃省优 质猪 肉生产 配套
加 ， 体 重 ２ 对 ０ ｇ以 内 的 猪 ， 其 体 重 的 ｋ 按
摘要 ： 究 测定 了引入甘 肃省饲 养的香猪胴体 品质及 肉质 指标 。结 果显示 ， 的屠宰 率、 肉 研 香猪 瘦
率、 脂重率、 重率、 皮 骨重 率、 臀 率 分别 为 ６． ６ ±３４ ％、６ ４ ％ ± ． ８ 、４ １％ ±４５ ％、 腿 ３０ ％ ．１ ４．７ ２４％ ３．１ ．８
一
数第 ｌ ２胸椎段背最长肌 中心 ， ｐ 一 用 Ｈ计 ３ 点测定， 求平均值。 肉色 ： 宰后 １—２ 屠 ｈ内测 定 ， 位 为 胸 部 腰椎 结合处 背 最长 肌 ， 照 ５分 制 标 准 图评 对 定 肉色 。
大理石 纹 ： 测定 部位 和时 间 同 肉色 ， 对照 ５分制标 准 图评定 大理 石纹 。 失水率 ： 切取倒 数第 ３— ４胸椎 段背最 长 肌， 肉样 厚 度 为 １０ｃ 用 直 径 为 ２５ ３ ｍ ． ｍ， ．２ ｃ 圆形 取样器 取样 ， 加 压 重 量 法 测量 肌 肉失 用 水率 。
Ｖ １ ２． ｏ ４ №３ ．
研究报告
香 猪 胴体 及 肉质 常规 指标 的测 定 与分 析
姜 天 团 ， 双 宝 ， 昌吉 李峰松 俞 惠 萍 王 滚 张 ， ， ， ， 寇永谋
（． １ 甘肃农业大学动物科学技术学院， 甘肃 兰州 ７０７ ； ３００ ２ ．甘肃省现代养猪工程技术 研究 中心；． ３ 嘉峪关市海沣生态养殖有限责任公司；． ４ 嘉峪关市畜牧技术推广站 ）

生猪屠宰肉品品质检验规程(试行)（中华人民共和国农业农村部公告第637号2023年1月3日）1 适用范围本规程规定了生猪屠宰过程中肉品品质检验的内容、程序、方法及处理。

本规程适用于生猪屠宰的肉品品质检验。

2 引用标准GB/T 17236 畜禽屠宰操作规程生猪GB 18394 畜禽肉水分限量当上述标准被修订时，应使用其最新版本。

3 术语和定义3.1 生猪产品生猪屠宰后未经加工的胴体、肉、脂、内脏、血液、骨、头、蹄、皮等。

3.2 批次以来源于同一养殖场且同一时段屠宰的生猪为一批次。

3.3 同步检验与屠宰操作相对应，将猪的头、蹄、内脏与胴体生产线同步运行，由检验人员对照检验和综合判断的一种检验方法。

4 肉品品质检验内容4.1 生猪健康状况的检查。

4.2 动物疫病以外的疾病的检验及处理。

4.3 甲状腺、肾上腺和病变淋巴结、病变组织的摘除、修割及处理。

4.4 注水或注入其他物质的检验及处理。

4.5 食品动物中禁止使用的药品及其他化合物等有毒有害非食品原料的检验及处理。

4.6 白肌肉、黑干肉、黄脂、种猪及晚阉猪等的检验及处理。

4.7 肉品卫生状况的检查及处理。

4.8 国家规定的其他检验内容。

5 检验岗位设置及职责5.1 人员要求5.1.1 应配备与屠宰规模相适应的兽医卫生检验人员，兽医卫生检验人员应经考核合格。

5.1.2 未取得健康证明的，不得从事肉品品质检验工作。

5.1.3 兽医卫生检验人员应协助官方兽医开展屠宰检疫工作。

5.2 检验岗位5.2.1 基本要求应在生猪接收区、待宰区、屠宰车间和实验室的显著位置标识岗位名称和责任人员。

5.2.2 宰前检验岗设置在生猪接收区和待宰区；负责接收检验、待宰检验、送宰检验和信息登记等。

5.2.3 宰后检验岗5.2.3.1 头蹄检验岗：设置在放血之后、烫毛之前；负责屠体的头、蹄检验。

5.2.3.2 内脏检验岗：设置在屠体挑胸剖腹之后；负责检验心脏、肺脏、肝脏、胃肠、脾脏、膀胱、生殖器等。

猪肉品质的测定一、实验目的通过实验使学生初步了解和熟悉猪肉品质测定的基本内容和方法，要求掌握肌肉纤维细度的测定方法和意义。

二、实验的设备和材料实验材料：猪的背最长肌及臀部肌肉各一块, 2０%的HNＯ３溶液，ｐH试纸,甘油，肉色评分标准图，大理石评分标准图等。

实验设备：显微镜，镊子,手术刀,探针，酸度计,色值仪，分析天平,肉质压缩仪，水浴炉及水浴锅、肉样剪切仪、冰箱等。

三、实验方法和手段实验采用演示、讲解及学生动手操作等方法,使学生基本掌握肉质测定的基本内容和方法，学会对肌肉纤维的细度检测步骤和方法。

四、实验内容(一）肉质评分猪的肉质优劣，对养猪生产和猪肉销售和食用的口感和风味影响很大，长期以来,人们一直致力于提高猪的产肉性能，而忽视了猪的内在机能，加之高集约化的饲养管理，导致在提高瘦肉率的同时,伴随着肉质变劣的发生，目前人们对此已引起极大的关注，评判肉质的优劣主要依赖于肉质指标。

常用的肉质指标PH值、色值、系水力、肌肉脂肪、大理石纹、嫩度、滴水损失、品尝评定和风味等,此外还有许多活体早期评定肉质优劣的方法，如酯型、酶活性、氟烷测定、氟烷基因型PＣR测定等。

氟烷阳性猪的劣质肉发生率为６0-７0%。

劣质肉主要表现形式有ＰSE肉和DFＤ肉两种。

PＳE肉是指肌肉灰白(ｐalｅ)、肌块质地松软(ｓｏfｔ)、肌块切面汁液外渗(ｅxuｄａtive）;DFD肉是指肌肉暗黑（ｄaｒk)、肌块质地坚硬（firm)、肌块切面干燥（dry)；在研究肉质和比较肉质性状的差异时,必须考虑到品种特性、评定方法、判定标准、宰前处理和屠宰条件等因素。

1、肉色(ｍeａt cｏlｏr) 肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）是构成肉色的主要物质,起主要作用的是Mｂ,它与氧的结合状态，在很大程度上影响着肉色，且与肌肉的PＨ值有关，其遗传力约为０.3０。

肉色的评定方法很多，目前使用的主要有两大类：主观评定和客观评定。

主观评定是依据标准的图板进行５分制的比色评定：在猪宰后１－2小时,取胸腰椎接合处背最长肌横断面,放在4℃左右的冰箱里存放24小时,１分为灰白色(PＳE肉色),２分为轻度灰白色（倾向PSE肉色),3分为鲜红色(正常肉色)，４分为灰白色(正常肉色倾向ＤＦD肉色),5分为按褐色（DFD肉色）。

以 妊 娠 期短 、性 成熟 早 、产 仔 多 、育 短 ２ ４ ． ９～ ２ ９ 。 清 平 猪 中 心 产 区 在 国 猪 品 种 志 》 成 为 中 国 猪 遗 传 资 源 ７ ．４ｄ ２
成 率 高 、 耐 粗 饲 、 适 应 性 强 、 肉 质 清 平 河 沿 岸 的 育 溪 、 烟 集 、 官 当 、 慈 个 地 方 猪 品 种 之 一 ，２ ０ ０ ０年 和 ２ ０ ０ ６年 好 、 杂 交 效 果 （ 合 力 ） 明 显 等 优 良 化 一 带 ，现 主 要 分 布 于 当 阳 市 及 宜 昌 、 ２次 被 录 入 （ 家 级 畜 禽 遗 传 资 源 保 护 配 （ 国
清 平 猪 是 我 国著 名 的 优 良地 方 品 母 猪 为 １ １ Ｏ ｌ ．６～ ｌ １ ５ （ ＝５ ６ ， 湖北 省地方 良种猪 ， ９ ２年被录入 《 ｌ．ｌ ｎ ４ ） ｄ １８ 湖
种 之 一 ，属 华 中 型 的 一 个 重 要 类 群 ，
比一 般 品 种 常 态 妊 娠 期 平 均 数 １ ４ 北省家 畜家禽品种志》 １ ８ １ｄ ，９ ６年录入 Ⅸ 中
新 清平猪及杂 交后代胴体 品质 和 肉质的研 究
丁山河’蒋思 文 王家圣 杨军。 韩安勤 ， ， ， ， （ １湖北省畜牧兽 医局 ， 湖北 武 汉 ４ ０ ６ ； ． ３ ０ ４ ２华中农业大学动物科技学院 ， 湖北 武 汉 ４ ０ ７ ３０ ０
３湖北省畜牧兽医局桑梓湖种猪场， ． 湖北 荆州 ４ ４ １） ３ ００
特 性 而 著称 。清 平 猪 初产 母 猪妊 娠 期 荆 门、荆 州 、襄 樊 、孝 感 等市 及 湖 北 名 录 》 被 农 业 部 确 定 为 国 家 级 地 方 猪 ，
为 （ １ ． ±０ １ ） （ － ５ ， 经 产 周 边 省份 。１ ８ １ ０ ６ ．９ ｄ ｎ ５ ） ９ １年 ，清平 猪 被审 定 为 种资源保 护品种之一 。

2.DFD(dry firm dark)肉
3.猪背肌坏死
发生于75～100kg的成年猪，是应 激综合征的一种特殊表现,与PSE肉 有着 相同的遗传病理因素 症状 病猪表现双侧或单侧背肌肿胀， 无疼痛反应，有的患猪最后酸中毒 死亡。 卫生处理 与PSE肉相同。但严重者因酸中 毒死亡的，其尸体进行化制或销毁。
旋毛虫检验点
开膛之后，设横膈膜肌脚采样点，并将 样品送旋毛虫检验室检验。
胴体检验点
在取出内脏之后劈半之前。检查胴体各 重点部位、主要淋巴结和肾脏。
头部咬肌检验点
在机械式或手工去头之前剖检咬肌，检 查猪囊尾蚴。
终未检验点
对问题制品做进一步ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ查。对胴体进 行复检，同时还负有胴体质量评定与盖 检印的责任。
（2）胴体检验点
检验胴体的完整性、清 洁度、放血程度、皮肤、 鸡冠和肉髯、眼、鼻孔、 口腔、咽喉、肛门等
4.同步检验
为了避免在检出病变的脏器时找不到相应的胴体或 在检出病变的胴体后找不到相应的脏器，使无害化处 理难以进行。从而对每个胴体和其对应的脏器进行相 同的编号进行同步检测。
（五）宰后检验的方法 1.视检
应用兽医病理学和 实验诊断学知识，对 屠体实行卫生质量检 验，发现患有疫病或 有害于公共卫生的胴 体、脏器及组织，继 而依照有关的规定对 这些有害的动物产品 作无害化处理，以确 保肉类食品的卫生质 量.
（二）宰后检验的方 法与技术要求
1.宰后检验的基本方法 视检 用肉眼观察胴体 的皮肤、肌肉、胸腹膜、 脂肪、骨骼、关节、天然 孔及各种脏器的色泽、形 状、大小、组织状态等是 否正常，为进一步的剖检 提供依据 触检 采用手或刀具触 摸和触压的方法，来判定 组织、器官的弹性和软硬 度是否正常，并且可以发 现位于被检组织或器官深 部的结节性病变

猪的胴体品质名词解释在日常饮食中，猪肉往往是人们广泛接触和品味的美味佳肴之一。

无论是红烧肉、酱爆猪肚还是炖猪蹄，猪肉都以其独特的口感和丰富的营养价值受到人们的喜爱。

然而，对于猪肉的品质，尤其是胴体品质，很多人常常不太了解。

本文将对猪的胴体品质进行解释，以帮助人们更好地选择和品味猪肉。

首先，我们要明确胴体的含义。

胴体是指猪在屠宰后去除头、四肢和内脏等部位后得到的肉体，也即猪肉的主要部分。

研究猪的胴体品质有助于了解猪肉的风味、质感和营养成分等相关特点。

胴体品质通常有以下几个重要的指标：1. 肉质颜色：猪肉的肉质颜色是观察其新鲜度和煮熟后是否锁定汁水的重要标准之一。

一般来说，新鲜的猪肉应具有浅红色至淡粉红色，且肌肉质地均匀的特点。

而如果猪肉呈现暗红色或灰色，可能意味着猪只患有某些疾病或在屠宰后处理不当。

2. 脂肪含量：猪肉中的脂肪含量对于其口感和营养价值具有重要影响。

过多的脂肪会使得猪肉在烹饪过程中容易变得油腻，而过少的脂肪则可能导致肌肉过于干燥。

理想的猪肉脂肪含量应该适中，均匀地分布在肉体中，使得肌肉柔嫩而多汁。

3. 肉质纹理：肉质纹理是指猪肉纤维的排列方式和密度。

优质的猪肉应该具有丰富的肉质纹理，纤维排列紧密且均匀。

这样的肉质纹理使得猪肉在烹饪时更容易入味，同时也影响肉的口感和咀嚼性。

4. 肌肉结构：猪肉的肌肉结构直接关系到其口感的嫩滑度和肉质的柔软度。

猪的肌肉结构可以通过肌纤维间的胶原蛋白含量来衡量，胶原蛋白越多，肉质越紧实。

高品质的猪肉应该具有富含胶原蛋白的肌肉结构，使得其在烹饪过程中更容易保持肉质的鲜美。

5. 营养成分：猪肉含有丰富的蛋白质、脂肪和多种维生素等营养成分。

其中，蛋白质是人体所需的重要营养素之一，而猪肉中的蛋白质含量因猪只的饲养环境、饲料品质等因素而有所变化。

同时，猪肉中的脂肪含量也影响到其烹调方式和口感。

总结起来，猪的胴体品质是指猪肉在颜色、脂肪含量、肉质纹理、肌肉结构和营养成分等方面的特点和质量。

猪肉质量检测报告背景介绍猪肉作为我国主要的肉类食品之一，在日常饮食中扮演着重要的角色。

然而，随着人们对食品安全和质量的关注度不断提高，猪肉质量检测变得越来越重要。

本文将介绍一种常见的猪肉质量检测方法，并展示其步骤和结果。

步骤一：采样为了确保检测结果的准确性，首先需要进行合适的采样。

采样时，我们应该选择具有代表性的样本，以保证结果具有普适性。

可以通过在市场或超市购买猪肉样品，或是从养殖场直接采集样品等方式来进行采样。

步骤二：外观检查接下来，我们进行猪肉的外观检查。

外观检查是一种简单而直观的方法，可以初步判断猪肉的质量。

我们可以观察猪肉的颜色、气味、肉质的鲜嫩程度等方面来评估猪肉是否符合质量标准。

正常的猪肉应该呈现出鲜红色，没有异味，并具有弹性。

步骤三：pH值检测pH值是评估猪肉质量的重要指标之一。

猪肉pH值的测定可以通过pH电极进行。

一般来说，新鲜的猪肉pH值应在6.0-7.0之间，过高或过低的pH值可能表示猪肉质量存在问题。

步骤四：含水量检测猪肉的含水量也是评估其质量的重要指标。

过高的含水量可能意味着猪肉被添加了大量的水分，影响其质量和口感。

含水量的检测可以通过称量猪肉样品的重量，并在高温下进行烘干，然后再次称量样品的重量来计算得出。

步骤五：肉质检测对于猪肉质量的评价，肉质是一个关键的方面。

常见的肉质检测方法包括质地弹性、硬度、黏性等指标的测定。

这些指标可以通过拉伸试验、压缩试验等方法进行测定。

合格的猪肉应该具有适当的质地和口感。

步骤六：化学成分检测猪肉的化学成分也是评估其质量的重要指标之一。

我们可以通过测定猪肉中的蛋白质含量、脂肪含量等指标来进行化学成分的检测。

这些指标可以通过化学分析方法进行测定，例如使用光谱分析仪器。

步骤七：微生物检测最后，我们还需要进行猪肉的微生物检测。

微生物的存在可能会对猪肉质量和食品安全产生重要影响。

我们可以通过培养基培养和菌落计数等方法来检测猪肉中的微生物含量。

结论通过以上一系列的猪肉质量检测步骤，我们可以获得详细的猪肉质量报告。

猪肉品质检测及其评估研究第一章猪肉品质概述猪肉是人们餐桌上十分常见的肉类食品之一，其味道鲜美、易于消化、营养全面，深受广大消费者的喜爱。

而猪肉品质的优劣对于消费者的健康和口感影响巨大，因此猪肉品质的检测和评估也显得尤为重要。

猪肉品质的主要因素包括肉质、营养成分、色泽、气味和口感等多方面因素。

其中，肉质是决定猪肉品质的主要因素之一，其包括肉色、肉质细腻度、肉纤维粗细、肉的弹性及滋味等多方面因素。

因此，研究猪肉品质的检测和评估方法对于改善猪肉品质具有十分重要的意义。

第二章猪肉品质的检测方法猪肉品质的检测方法多种多样，通常可分为生理性能检测、生化分析检测及传感器检测等三类。

以下介绍各种检测方法的原理和特点。

2.1 生理性能检测生理性能检测是通过观察肌肉组织的生理性能指标进行评估的一种方法。

该方法包括肌肉弹性、肌肉面积、肌肉pH值及肌肉水分含量等多项指标。

肌肉弹性是指肌肉受到压力后自然回弹的程度，这一指标可以直接反映肉质的韧性和弹性。

肌肉面积是指猪肉在割后的断面积，该指标可以直接反映肉质软硬度。

而肌肉pH值和肌肉水分含量是直接影响肌肉的色泽和口感的两个重要因素。

因此，生理性能检测是评估猪肉品质的重要方法之一。

2.2 生化分析检测生化分析检测是通过测定猪肉中的各种营养成分和代谢产物来进行评估的一种方法。

其中，主要包括肉中的蛋白质、脂肪、糖类、氨基酸以及猪肉中的各种代谢产物等多项指标。

研究表明，肉中的糖和氨基酸含量越高，其肉质细腻度和口感越佳。

而脂肪含量则是影响猪肉口感的一个重要因素。

因此，通过对猪肉中的营养成分和代谢产物进行分析，可以有效评估猪肉品质的好坏。

2.3 传感器检测传感器检测是近年来新兴发展的一种猪肉品质检测方法。

该方法是通过使用高精度传感器对猪肉色泽、气味、肌肉弹性等多项指标进行监测和分析，以评估猪肉品质。

重要的是，传感器检测具有检测速度快、精度高、无损检测等优点。

因此，该方法在猪肉品质检测中也有着广泛的应用前景。

102猪业科学 SWINE INDUSTRY SCIENCE 2020年37卷第9期遗传改良GENETIC IMPROVEMENT前言猪肉品质是影响养猪产业效益的重要因素，肉质作为一个综合性的复杂指标，其感官品质受遗传、营养和饲养、屠宰及加工条件等多种因素的影响[2]。

国内外对猪肉肉质评定的指标和测定技术参差不齐，文章结合行业标准和部分国家标准就常规肉质指标pH 、肉色、大猪肉质的评定指标及测定技术周浩迪 1，甘麦邻 1，沈林園 1，李 强 2，陈 映 2，葛桂华 2，张顺华 1*，朱 砺 1*（1.四川农业大学动物科技学院，四川 成都 611130；2.四川省畜牧总站，四川 成都 610041）摘 要：随着生活条件的提高，人们对猪肉品质的追求也不断提高。

然而，在非洲猪瘟的巨大冲击下，现代化、集约化养殖企业主要追求数量和生产速度的复工复产，而更多忽略了肉质的选育和提高，导致猪肉肉质总体呈现下降趋势。

因此，了解猪肉肉质的评定指标和准确的测定方式，对肉质的客观评定和品种肉质改良速度的提高有直接影响。

肉的食用品质主要包括肉的风味、质构、嫩度和多汁性等[1],肉质是一个综合性的复杂指标，包括肌肉肉色、pH 、嫩度、大理石纹、滴水损失、熟肉率、剪切力、系水力、电导率、挥发性盐基氮和肌内脂肪含量测定等。

文内就猪肉肉质的各个评定指标和相应的测定技术进行了阐述。

关键词：肉质；pH 值；嫩度；肌内脂肪含量；测定技术理石纹和剪切力等的测定方式进行了阐述。

此外，还介绍了电导率、挥发性盐基氮、肌肉水分含量和肌内脂肪含量等多个指标的测定方式，意在从多角度、多方面综合考量猪肉品质，为健全我国猪肉评定体系和测定技术提供参考。

1 肌肉肉色肌肉的肉色主要由肌红蛋白的含量和其化学特性决定[3]。

同时，肉色也是评判肉质好坏的直观评判因素，是辨别正常肉和异常肉的基本指标，如白肌肉（PSE 肉）呈灰白色，黑干肉（DFD 肉）则呈暗黑色。

２０２２年第１２期（总第４０３期）畜禽业生产指导基金项目：南方区高繁地方猪新品种培育与产业化（２０２１ＹＦＤ１３０１１０３）猪胴体性状测定方法与技巧王可甜１，２，柴　捷１，２，张凤鸣１，２，郭宗义１，２，张　波３（１．重庆市畜牧科学院，重庆４０００００；２．农业农村部种猪质量监督检验测试中心，重庆４０００００；３．重庆市万州区畜牧技术推广站，重庆４０００００）摘　要：探讨了猪只在达到适时体重后如何进行规范屠宰，以及测量屠宰率、胴体长、平均背膘厚、眼肌面积、腿臀比例、胴体瘦肉率等胴体性状的方法与技巧，为生产和育种工作提供参考。

关键词：猪；生产性能；胴体性状ｄｏｉ：１０．１９５６７／ｊ．ｃｎｋｉ．１００８－０４１４．２０２２．１２．００７ 引言猪的经济性状主要包括繁殖性状、生长性状、胴体性状以及肉质性状，其中胴体性状是衡量猪肉用性能的重要指标，也是猪重要的品种特征，新品种、新品系的审定都必须通过胴体性状的第三方检测。

测定猪胴体性状也是育种工作重要的环节，它为评价猪群体遗传参数、不同选配的杂交组合以及猪群的生产水平提供有价值的基础信息。

科学、规范地开展猪胴体性状的测定，对于指导育种和生产具有重要的意义。

胴体性状测定的基本要求１．１　场所与环境胴体性状测定场所：能够完成猪只屠宰、烫毛的屠宰房（车间），有相对恒温的猪肉分割房（车间），环境温湿度要求相对稳定，生物安全措施控制良好。

１．２　设施设备１）电子秤（磅秤）：包括体重秤以及屠体分割称，体重秤应为单个个体笼称，测量范围应大于１５０ｋｇ、精度小于０．１ｋｇ，主要用于宰前活重、屠宰率的测定；屠体分割称测量范围０～６０ｋｇ、精度小于０．０５ｋｇ，主要用于屠宰率、腿臀比例、胴体瘦肉率、肥肉率、皮率、骨率的测定。

２）纤维尺或钢圈尺、游标卡尺：主要用于胴体长、背膘厚、眼肌面积的测定，使用时都应计量检定合格。

３）其他物品：电麻设备、分割肉案板，装肉托盘（每个分割肉案板配３～５个）。