食品保存课件(苏教版)

5、把食品放在冰箱中冷藏，就能延长保存时 间，说明了什么问题？如何进行探究？
一、食品腐败的原因
食物腐败变质是由微生物的生长繁殖活动引起的 食品保存的原理：抑制微生物在食品中的生长、
繁殖。 抑制微生物的方法：低温，少氧，缺水等。 杀死清除微生物的方法：高温，紫外线等。
二、运用适当的方法保存食品

少水抑制微生物 少水抑制微生物 少水抑制微生物 少水抑制微生物
杀死清除微生物 缺氧抑制微生物 缺氧抑制微生物 低温抑制微生物
防腐剂抑制微生物 杀死清除微生物
Hale Waihona Puke 祝同学们学习愉快！1、快乐总和宽厚的人相伴，财富总与诚信的人相伴，聪明总与高尚的人相伴，魅力总与幽默的人相伴，健康总与阔达的人相伴。 2、人生就有许多这样的奇迹，看似比登天还难的事，有时轻而易举就可以做到，其中的差别就在于非凡的信念。
7、人往往有时候为了争夺名利，有时驱车去争，有时驱马去夺，想方设法，不遗余力。压力挑战，这一切消极的东西都是我进取成功的催化剂。 8、真想干总会有办法，不想干总会有理由;面对困难，智者想尽千方百计，愚者说尽千言万语;老实人不一定可靠，但可靠的必定是老实人;时间，抓起来是黄金，抓不起来是流水。14、成长是一场和自己的比赛，不要担心别人会做得比你好，你只需要每天都做得比前一天好就可以了。
食品的保存
一、食品腐败的原因
江苏省初中生物优秀实验课评选
日常生活中，我们吃的食物在剩余的情况 下，通常用什么方法保存起来？如果不采 取合适的方法保存，食物将会怎样？
执教：李俊松
放入冰箱的食物能永远保持新鲜吗？ 食品放入冰箱保鲜的原理是什么 ? 引起食物腐败变质的主要原因是什么？
一、食品腐败的原因
食物腐败变质是由微生物的生长繁殖活动引起的

第二节 食品保存
课内小结
食物腐败的主要原因： 微生物的生长、生殖
存食 品 保
食物保存的原 理：杀灭微生 物或者抑制微 生物的生长、 生殖
食品保存的方 法
物理的方法
方法
化学的方法 生物的方法
传统方法：风干、盐渍、糖渍、烟熏、酒泡等
现代方法：罐藏、添加防腐剂、采用酶制 剂等
第二节 食品保存
课外链接
巴氏灭菌法 巴氏灭菌法，亦称低温消毒法，由法国微生物学家巴斯德发明的冷 杀菌法。它是一种利用较低的温度(一般在50～60℃)，既可杀死微 生物又能保持食物中营养物质风味不变的消毒法，常常被广义地用 于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。
2．保存方法：(1)传统的食品保存方法有_风__干___、__烟_熏___、酒泡、 盐渍、糖渍等。(2)现代的食品保存方法主要有__罐__藏___、添加 ____防_腐__剂_____和采用酶制剂等。
第二节 食品保存
知识点三 日常生活中常见的食品保存方法（如下表）
保存方法 脱水法 晒制烟熏法 渗透保存法 腌制法 巴氏消毒法 真空包装法
第二节 食品保存
重难探究
探究点 食物腐败的主要原因
【情景展示】为认识食物腐败的主要原因，探究食物保鲜的方法， 设计了如下实验装置。
图9-23-4
第二节 食品保存
【问题探究】 1．肉汤将会腐败的是哪支试管？该实验的变量是什么？ 2．食物腐败变质的主要原因是什么？食物保存的原理又是什么？ 3．日常生活中，我们吃的食物在剩余的情况下，通常用什么方法保 存起来？如果不采取合适的方法保存，食物将会怎样？ 【思考交流】
罐藏法
原理
除去水分，抑制细菌和真菌等 微生物的生长和生殖
高温灭菌 破坏需氧菌类的生存环境 高温灭菌并防止与细菌、真菌 等微生物接触

醉蟹、醉螺
用酒泡的方法保存
食品保存的方法：物理的方法 化学的方法 生物的方法 传统的食品保存方法 现代的食品保存方法
食品保存的原理：杀灭或抑制微生物在食品 中的生长、繁殖。
防腐剂是常用的食物添加剂。它具有防 止食物的作用，但是长期食用可能对人 体存在危害。
你是赞成添加防腐剂还是反对添加防 腐剂，试说明你的理由。
Hale Waihona Puke 一、选择题1.引起食物腐败的主要原因是（A）
A.微生物大量繁殖 B.残留化学药物的污染
C.氧化变质
D.毒素污染
2.真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（C）
A.保持适宜的温度和湿度
B.杀死微生物
C隔绝空气.抑制微生物的生长 D.防止细菌和灰尘进入
3.用罐头来保存食品是根据（ C ）的试验发明的。
生殖有关。
探究活动二：运用适当的方法保存食品
1.结合生活实际，谈谈日常生活中常用的食品 保存方法有哪些？
2.通过对以上食品保存方法的研究，你知道食 品保存的原理是什么吗？
3.归纳常用的食品保存方法？ 学法指导：同学们详细阅读教材p68—69页内容，
并结合练习册p62的互动探究2中提出的问题思 考不同种类的食品最适宜的保存方法是什么 及依据的生物学原理是什么？
探究活动一：食物腐败的主要原因
1.食物为何要保存？食物变质是什么原因 引起的？
2.设计对照实验证明微生物是引起食物腐 败的主要原因？
学法指导：同学们详细阅读教材p67—68页 内容，并结合练习册p61的互动探究1,分 组讨论引起食品腐败的主要原因
提出问题：食品变质真的是微生物引起的吗？ 做出假设：食品变质是（或不是）微生物引起的 设计实验： 分析实验，得出结论：食品腐败与微生物的生长

亚硝酸盐是一种强氧化剂，能够把红细胞内的 亚铁血红蛋白氧化成高价铁血红蛋白，使血红 蛋白失去携带氧气的能力，从而导致缺氧中毒 症状
用适当的方法保存食品
果脯
果脯保存方法：渗透保存法（糖渍）
原理：用糖溶Байду номын сангаас除去鲜果中的水分。
腊肉
保存方法： 晒制与烟熏法。
空气：
阻止食品与空气的接触，抑制微生物 的生长与繁殖
氧化碳的量，会延长贮存时间是由（ A ）
A.抑制了水果的呼吸作用 B.控制了有害微生物的
繁殖
C.加快了物质的转化
D.促进了光合作用
7. 下列属于现代的食品保存方法的是（ D ）
A.晒干
B.酒泡
C.烟熏
D.冷冻
8.下列几种情况下，食品不容易腐败的是（ C）
A.暴露在空气中 B.表面潮湿
C.干燥的食品 D.保存在敞口容器中
分（渗透保存法） ● 糖渍法：用糖进行渗透保存，使糖溶液替代食品中
的水分（渗透保存法） ● 晒制烟熏法：阳光下曝晒，烟熏、火烤，减少食品
中的水分
玉 米 风 干
干 虾
晒干
原理：利用太阳光蒸发掉食品中的水分
咸鱼
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
腌制、熏制肉制品、泡菜等食品会产生亚硝酸 盐，摄入过多会引起中毒，易诱发癌症而严重 影响人们的健康 亚硝酸盐是如何使人中毒的？
● 真空包装法：抽取包装袋内的空气 ● 罐装法：隔绝食品与空气中微生物的接触 ● 酒泡法：隔绝食品与空气中微生物的接触，并能起
一定的杀菌作用
真空包装
原理： 破坏需氧菌类生存环境 •为什么很多真空包装的食品袋上会写上这样一句话： “一旦发现产品包装袋鼓起，该食品就不能食用”？

风干
风干鱼
晒干 这样做 不安全 违法且 容易渗 入沥青
腊肉
保存方法： 晒制与烟熏法。
醉蟹、醉螺（酒泡）
咸
鱼（盐渍）
咸鱼保存方法：腌制法，
原理：用盐溶液除去鲜鱼中的水分
用适当的方法保存食品
果 脯（糖渍）
果脯保存方法：渗透保存法，
原理：用糖溶液除去鲜果中的水分。
罐头（罐装）
罐装法： 依据高温消毒和 防止与细菌和真菌接 触的原理。
自主预习，认真准备
• 1．食物腐败变质常常是由于 、 引起的。 • 2．食品保存的基本原理是采用一定的方法 ____
或_____微生物在食品中的_____、_____。 • 3．在保存食品时，杀灭或抑制微生物生长、生殖 的方法主要有______的方法、______的方法、 _________的方法。 • 4.传统的食品保存方法有晒干、 、 、 、 等。 • 5.．现代的食品保存方法有_____、_______ 和______（如用溶菌酶保存鱼、虾等水产品）等。
当堂训练检测
要求：
1.独学：独立完成学教练案练习。 2.对学：互换学教练案，根据老师出 示的答案，评阅。 3.群学：学科组长统计分数，做好讲 评准备。
当堂训练检测：
选择题：（每题1分） 判断题：
1 2 3 B D C
4 D
5 6 1 2 3 4 C A 对 错 对 对
蜜饯 咸肉 脱水 醉虾 火腿
课堂探究一:食品腐败的原因是什么？ 运用生活中的实例加以说明。
食品腐败是 由空气中的 微生物引起的
保存食品，就是用 一定的方法抑制 微生物的生长、 繁殖
食品腐败的例子
课堂探究二:应用适当的方法保存食品
1.保存食品时，物理的方法主要有 _________、_________和________； 化学方法有_________； 生物的方法有________. 2.传统的食品保存方法有哪些？举例说明。 3.现代的食品保存方法有哪些？举例说明。

• You have to believe in yourself. That's the secret of success. 人必须相信自己，这是成功的秘诀。
•
风干和糖 渍
真空包 装
晒 干
练习
1.食品腐败的根本原因是 B （）
A.气温过高
B.微生物的繁殖
C.食品生虫 少
D.食品中D水分太
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/9/92021/9/92021/9/92021/9/99/9/2021 •14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年9月9日星期四2021/9/92021/9/92021/9/9 •15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年9月2021/9/92021/9/92021/9/99/9/2021 •16、教学的目的是培养学生自己学习，自做这种精神。2021/9/92021/9/9September 9, 2021 •17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/9/92021/9/92021/9/92021/9/9
运用适当的方法保存食品：
传统的保存方法：晒干、风干、盐 渍、
烟熏、酒泡等。
现代的保存方法：罐藏、脱水、冷 冻、真空
剂等。
包装、添加防腐
•9、要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。2021/9/92021/9/9Thursday, September 09, 2021 •10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。2021/9/92021/9/92021/9/99/9/2021 4:12:07 PM •11、只有让学生不把全部时间都用在学习上，而留下许多自由支配的时间，他才能顺利地学习……（这）是教育过程的逻辑。2021/9/92021/9/92021/9/9Sep-219-Sep-21 •12、要记住，你不仅是教课的教师，也是学生的教育者，生活的导师和道德的引路人。2021/9/92021/9/92021/9/9Thursday, September 09, 2021

3.实验步骤： ⑴取2支洁净的试管，标号1、2，分别加入等量 且适量的澄清的肉汤。 ⑵将直、弯玻璃管分别插入1、2号两支试管中， 再用棉塞塞住试管口。(如下图)
1
2
⑶用酒精灯加热2支试管至肉汤沸腾3～5分钟， 然后自然冷却 ⑷将2支试管同时放在温暖处，每天观察记录肉 汤颜色的变化。 4.实验结果: 1 号试管的肉汤易腐败，2号试管的肉汤不易腐败 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 5.实验结论： 空气中的微生物的大量生长、生殖是食物腐败的 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 主要原因 ＿＿＿＿＿＿＿。
⑷ 冷 冻 或 冷 藏 原理：低温可抑制微生物的生殖
运用适当的方法保存食品
3.现代的食品保存方法有：
⑸ 真 空 包 装 原理：无氧环境可抑制好氧微生物的生殖
运用适当的方法保存食品
3.现代的食品保存方法有：
⑹ 巴 氏 消 毒 法
盒装、袋装牛奶
原理：高温灭菌
“微生物学之父”——巴斯德
巴斯德发现了乳酸 菌、酵母菌，提出了保 存酒和牛奶的巴氏消毒 法（最先提出低温灭菌 法）以及防止手术感染 的方法，并研制出狂犬 疫苗，后人称他为“微 生物学之父”。 巴氏灭菌法主要用于牛奶 以及果酒等液体食品的灭菌。
第23章 日常生活中的生物技术 第二节 食品保存
发霉的馒头、水果还能吃吗？它们为什 么会发霉？日常生活中，你保存食物的 方法有哪些？
1.说明食物腐败的主要原因。 2.运用适当的方法保存食品。
食物腐败的主要原因 认真阅读课本第67页--第68页的内容， 思考以下问题：
探究：食物腐败的主要原因
目的：说明微生物是引起食物腐败的主要原因 器材：澄清的肉汤或其他新鲜的食物、酒精灯、 试管、烧杯、玻璃管等 过程: 食物腐败的主要原因是什么 1.提出问题：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿？ 2.作出假设：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 食物腐败的主要原因可能是微 ＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 生物的大量生长、生殖

成破坏。超高温灭菌奶一般可以常温保存，保 质期可以达6-10个月，特别方便运输和储存。 超高温灭菌奶一般在利乐包中保存。
醉蟹、醉螺
真空包装
真空包装：
依据破坏需氧菌 类生存环境的原理
罐头
罐装法： 依据高温消毒和
防止与细菌和真菌接 触的原理。
食品的辐照保藏
1. 辐照食品(irradiated food)： 是指利用人工控制的辐射能源处理过的食品，达到灭菌、
冷藏(refrigerate)
(1) 概念：
预冷后的食品在稍高于冰点温度中进行贮藏的方法，常用冷藏 温 度为4～8℃，贮期一般为几天到数周。
(2) 方法：接触式冰块冷却法、空气冷却法、水冷却法 (3) 对冷藏的要求：
要保持为一条冷链(cold chain) 食品保存期限、保存温度和保存耐受量三者之间的关系，简称T.T.T
＊日本人爱吃咸鱼和咸菜其胃癌高发，前者胺类特别是 仲胺与叔胺较高，后者亚硝酸盐与硝酸盐含量也较多， 有利于亚硝胺的合成
＊我国林县食管癌高发，也被认为与当地食品中亚硝胺 检出率高(23.3％，另一低发区仅1.2％)有关
多环芳族化合物污染及其预防
食品烹调过程
熏制 ：烟尘直接污染 烘烤 ：烟尘直接污染/食品烤焦或碳化时产生B(a)P 高温 ：脂肪热解或热聚，产生B(a)P
辐照食品的卫生安全性
(1) 是否在食品中产生放射性 (2) 对食品感观性状的影响 (3) 对食品营养成分的影响 (4) 可能产生的有害物质
一般10kGy以下的辐照剂量，辐照食品是安全的
食品的化学性污染及其预防
农药 有毒金属 N－亚硝酸化合物 多环芳烃化合物 杂环胺 二噁英 食品容器包装、包装材料的污染
用适当的方法保存食品

（二）运用适当的方法保存食品
烟 熏 原理：除去水分、形成防腐层
二、讲授新课
（二）运用适当的方法保存食品
酒 泡 原理：利用酒精杀菌
二、讲授新课
（二）运用适当的方法保存食品
糖 渍 原理：利用细胞吸水和失水的原理，去除水分。
二、讲授新课
（二）运用适当的方法保存食品
现代的食品保存方法有哪些？ 罐 装 原理：高温灭菌和防止食物与微生物接触。
四、课堂小结
食品腐败的原因： 微生物的生长、繁殖
食品保存 食品保存的方法
传统的保存方法：风干、烟熏、酒泡、盐渍、糖渍等 现代的保存方法：罐装、添加防腐剂、采用酶制剂等
再见

4．实验结果 1号试管的肉汤易腐败，2号试管的肉汤不易腐败。 5．实验结论 空气中的微生物的大量生长、繁殖是食物腐败的主要原因。
二、讲授新课
（一）食物腐败的主要原因
1．引起食物腐败的主要原因是什么？ 微生物的大量生长、生殖。 2．日常生活中应该如何防止食物腐败？ 杀死微生物或抑制它们的生长、生殖。
三、课堂反馈
1．食品在自然界腐败的原因主要是（ D ）
A．食品内水分过多
B．食品暴露在空气中
C．食品的温度过高
D．食品内微生物大量繁殖
2．花生最容易长致癌的黄曲霉，为了防止长霉，你认为花生最好保
存的环境是（ B ） A．低温、潮湿
B． 低温、干燥
C． 温暖、干燥
D． 温暖、潮湿
三、课堂反馈
3．用酒泡法保存泥螺和蟹等食品，使它们形成独特的风味， 依据的原理是（ C ） A．使食品中的微生物吸水死亡 B．使食品中的微生物生长加快 C．使食品中的微生物失水死亡 D．使食品中的微生物生长减慢
二、讲授新课

江苏教育出版社 八年级 | 下册
第九单元 生物技术
食品保存
第二节 食 品 保 存
食微生物引起的
保存食品，就是用一定 的方法抑制微生物的生长、 繁殖
为防止食品的腐败变质,我们必须尽可能杀死微生物或抑制微
生物的繁殖。
控制环境温度，调节食品自身的含水量，都可以减慢微生物
的繁殖速度。
讨论
冰箱中的食物变质了吗？为什么？会一直保持新鲜吗？
食品的保存方法
低温保藏
用适当的方法保存食品——果脯
渗透保存法——糖 渍
咸
鱼
烟熏、腌 渍
腊肉
保存方法： 晒制与烟熏法。
牛 奶
加热处理： 巴氏消毒法 高温灭菌
醉蟹、醉螺
真 空 包 装
罐装
食品贮存方法 常用方法：盐腌、糖渍、干制、酒泡等。
现代贮存方法：罐藏、脱水、冷冻、真空包装、 添加防腐剂等。
应用与实践
你在购买食品时应注意什么问题?
小结
一、食品贮存的原理
二、食品贮存的方法 传统食品保存的方法:晒干,风干,盐渍,糖渍,烟熏,酒浸泡等. 现代食品保存的方法:罐藏,脱水,冷冻,真空包装,添加防腐剂等.