食品保存PPT

呕吐
腹痛、休克
食品保存的方式
• 为了确保食品营养卫生和使用安全可靠， 可通过以下几种方法达到保存食品的目的， 这些方法是： • 1、除去食品所含的水分，如干燥、脱水。 • 2、 冷藏食品，如冷却、冷冻。 • 3、 运用加热的方法，如罐装。 • 4、利用X或伽玛射线照射食品采用化学方 法，如盐腌、腌渍、裹糖屑。 • 5、添加防腐剂。
什么是食品保存？
• 食品保存是为防止食物腐败变质，延长其 食用期限，是食品能长期保存所采取的加 工处理措施。常用的方法有低温保藏、高 温保藏、脱水保藏、提高食品的渗透压、 提高食品的氢离子浓度、辐照保藏、隔绝 空气、加入防腐剂和抗氧化剂，即通过物 理、化学等方法对食品进行保鲜贮藏。
变质食品
变质食品的危害
谢谢观看！ຫໍສະໝຸດ 2、干燥保藏食品• 干燥保存食品的方式： 1、蔬菜。许多蔬菜都可以制干，使用此方法最多 的蔬菜是豆类，如菜豆、豌豆、小扁豆，这些豆 用于做汤和菜泥等。 2、水果。采用晒干或热风干燥方法制成果干，如 无无核葡萄干、苹果干、梨子干、杏干等，苹果 一般要去皮，切成圆片或小块，然后晒干。 3、肉、鱼。采用烘烤等方法制作各种肉干、鱼干。 4、蛋、牛奶。通过滚筒或喷雾过程干燥。
古代有没有冰箱，有没有防腐剂？ 食品要怎么保持新鲜呢？
揭露了唐玄宗 和杨贵妃穷奢极欲 的生活。据说杨贵 妃喜欢吃荔枝，唐 玄宗命人用快马从 四川，广州给她运 来。本诗就是根据 这件事写成的。
其实，古代也是有冰箱的
什么叫食品腐败？
一般是指食品在一定的环境因素下，因 微生物的作用使食品失去原有的营养价 值、组织性状以及色、香、味，转变成 为不符合卫生要求的食品。
三、运用加热的方法
• 罐装，是一种储存食物的方法。食物先被 高温处理，再被放进以锡制造的罐内，并 进行真空处理。罐装食品高温杀菌，真空 包装，不添加防腐剂，食品保存周期更长。 • 罐装食品，一般分为热罐装 与冷罐装。 • 优点：罐装食品加工的时间缩短了，从而 更大程度的保持了营养成分。 • 缺点：口感的影响以及食品中的物质破坏 等等 。
一、选择题 1.引起食物腐败的主要原因是（ A） A.微生物大量繁殖 B.残留化学药物的污染 C.氧化变质 D.毒素污染 2.真空包装和使用保鲜膜能够保鲜食品的原因是（ C） A.保持适宜的温度和湿度 B.杀死微生物 C.隔绝空气，抑制微生物的生长 D.防止细菌和灰尘进入 7.用罐头来保存食品是根据（C ）的试验发明的。 A.达尔文 B.列文•虎克 C.巴斯德 D.弗莱明 二、填空题 抑制 或阻止 微生物 1.食品保存的基本原理是采用一定的方法 生长 、 繁殖 。 储藏 在食品中的 加工成食 2.收获大批量蔬菜时，一般要采用 或 的方法 品 来保存它们。 3.防腐剂是食品 加工 过程中添加进去的防止食物 腐败 的 食物 添加剂。
热罐装
冷罐装
四、化学方法
• 盐腌、腌渍、盐糖互补等。 腌制的过程是材料水分渗出、盐分泌入、 很脆、能保持素材的柔嫩和整洁。如辣白 菜、各类果脯。
辣白菜
果脯
五、食品添加剂
• 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品 质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入 食品中的化合物质或者天然物质。目前我 国食品添加剂有23个类别，2000多个品种， 包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧 化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、 酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、 甜味剂、增稠剂、香料等。
• （一）、食物中毒
当人们误食了污染有致病性细菌、或细菌、霉菌产生的毒素 的食品后，就会发生中毒症状，呕吐，腹泻、头痛、体温升 高、甚至血便、吞咽困难、语言障碍、呼吸困难和死亡等。
• （二）、传播人畜共患病
误食了人畜共患病原菌，如吃了患炭疽病死亡的动物肉类后， 炭疽病原菌进人体内，便可引起炭疽病，腹痛、呕吐、血便。 如病原菌进入血液，则易形成全身败血症。牛、猪的布鲁氏 杆菌也会引起人患病。如人误食了含有布鲁氏杆菌的内脏器 官、乳汁可得病，全身关节疼痛无力，呈现波浪热。结核杆 菌是又一种人畜共患病病原菌，牛易患此结核病，在病牛乳 中往往常有结核杆菌，消毒不彻底时，人极易感染。
食品腐败变质的原因
• 因微生物的繁殖引起食品腐败变质 • 因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质 • 因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋 白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生 热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质 • 因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染， 致使食品腐败
模拟巴斯德的实验
一、干燥和脱水
1、速冻干燥
速冻干燥的原理和特点： • 这种是一种脱水过程，食品无需保藏或冷藏。当 食品吸水时，它又恢复原来的状态与味道。这种 方法可用于各种食品的保藏。在冷冻冰箱内冷冻 食品，抽出柜内的空气，冰被汽化，这一过程叫 做速冻干燥。该过程是在低压下通过水分升华干 燥冷冻食品，升华是把冰砖化为水汽而不经过液 态的过程。 • 采用速冻干燥法处理的食品损失的分量不多，但 重量变得很轻，在加水后，食品又散发出天然的 味道。
蔬果干燥
蛋粉
奶粉
肉干
鱼干
烟熏处理肉类属于哪种保鲜方法？
二、冷藏食品
• 冷藏是保藏食品的一种方法，但这种方法 不会杀死微生物，仅仅是抑制它们的繁殖。 冷藏温度越低，保存食品时间越长。冷藏 室温度一般控制在1－7度之间，在短时间 可以阻止食品腐烂。食品在使用前必须以 深度冷冻的方法保藏。大多数冷冻食品在 －17度可保藏一年，在－28度可保藏2年。 • 冷藏可分为速冻和冷冻。
• 天然的食品添加剂一般对人体没有危害， 有些人工合成的添加剂如果过量食用则会 危害人体健康。因此在购买食品过程中一 定要注意安全，不要购买颜色过艳、味道 过浓、口感异常的食品。
防腐剂是常用的食物添加剂。它具 有防止食物的作用，但是长期食用 可能对人体存在危害。 你是赞成添加防腐剂还是反对添加 防腐剂，试说明你的理由。