1、1、2、碳水化合物
碳水化合物就是多羟基得醛类与多羟基得酮类及其缩合物与某 些衍生物得总称。
从工艺角度讲,碳水化合物赋予饼干、面包等食品香甜味;增加 饮料等食品体系得粘稠性;改善食品体系得稳定性、香味与色泽。
从生物化学角度讲,碳水化合物作为人类活动得能源物质;构成 机体或食品体系;转化蛋白质与脂类扥生命必须物质。
Aryou Emamifar(2011)研究了含有纳米银与纳米氧化锌得 LDPE膜纳米包装材料对接种在橙汁中得植物乳杆菌得抑菌效 果。结果表明,使用这种纳米复合包装材料,微生物得生长率 显著减少。
2、1、3 细胞间水结构化气调保 鲜
结构化水技术就是指利用一些非极性分子(如:某些惰性气 体)在一定得温度与压力条件下,与游离水结合而形成笼形 水合物结构得技术。
1、2 食品贮存中得质量变化
1、2、1 生理生化与生物化学变化
呼吸作用、后熟作用、萌芽与抽苔、蒸腾与发汗、僵直、软化
1、2、2 由微生物引起得变化
腐败、霉变、发酵
1、2、3 颜色得变化
动物色素得变色、植物色素得变色、褐变
1、2、4 食品贮存中得脂肪氧化酸败
在加工与贮存过程中,食品得化学成分会发生 变化,因此,研究了食品化学成分及其变化可以更 有利于我们采取不同得措施来进行食品得保鲜与 贮存。
特点
超高压杀菌技术就是食品加工领域中一种新兴得冷杀 菌技术,与传统得热处理相比,超高压杀菌技术可以有效地 钝化食品中内源酶得活性,杀灭食品中得有害微生物,最大 程度地保持食品原有得色、香、味,保护食品原有得营养 价值与食用品质。
肖华志等将生鲜猪肉及其被大肠杆菌金黄色葡萄球菌与枯 草芽抱杆菌人工污染得样品,在600 MPa得高压下处理 5,10,15,20 min,并对其杀菌效果进行研究发现,随着压力 保持时间得延长,微生物得存活率逐渐降低,其中以在600 MPa压力下保持20 min得杀菌效果最好。
