第一章 饮食业概述 2

饮食业餐饮知识点
饮食业是专门为顾客提供饮食品的加工烹制、出售，并提供场所和设备的行业。

它包括各种类型和各种风味的中餐馆、西餐馆、酒菜馆、咖啡馆、小吃店、点心店、茶馆等。

饮食业的特点如下：
1. 执行着生产、销售、服务三种职能。

2. 饮食业生产的品种规格复杂，数量零星，生产过程短，资金周转较快，质量标准和技术要求较多。

3. 除了生产用的原材料外，其他费用很难与产品销售过程中的经营管理费用严格划分。

4. 企业规模大小不一，经营品种繁多，生产加工过程较短，边做边卖，销售、服务与生产密切联系。

5. 有的饮食店还附营外购商品如烟酒等零售业务，方便顾客。

在会计核算上，饮食业应分别不同情况，综合运用工业、商业的核算方法。

饮食业主要分为旅游饭店、餐厅（中餐、西餐）、自助餐和饭盒业、冷饮业和摊贩五大类。

具体又分为三种类型：便利型大众餐饮市场、高档型餐饮市场、气氛型餐饮市场。

以上信息仅供参考，如有需要，建议查阅相关文献或咨询相关从业人员。

《餐饮服务与管理》教案教学课题：第一章餐饮业概述教学目的：通过本章的学习，使学生对餐饮服务的基础理论有所了解，并在以后的学习过程中能按相应要求提升自身素质，为以后工作打下基础。

教学内容:餐饮历史沿革、餐饮概述、餐饮从业人员素质要求教学重点与难点：餐饮从业人员素质的养成教学方法:讲授法+讨论法教学课时：4课时教学过程：导入新课：（略)讲解新课：第一节餐饮历史沿革一、中国餐饮业发展概况(一)中国饮食原始期-——-生食期（“茹毛饮血" ）原始社会早期：采集、渔猎。

(二）中国饮食初创期—-——熟食期40万年前的北京人开始懂得对火的使用。

黄帝创造了中国饮食文明的开端.（三）中国饮食商业化开端商代,原始制造业为中国餐饮的形成创造了条件（青铜制作、原始瓷器制作、酿酒作坊和食盐的问世）.剩余产品的出现为中国由自给自足式的饮食现象逐渐转向于商业化。

“市"中出现了专门经营面饭的摊铺，标志着中国餐饮业雏形的形成。

(四）中国餐饮引进期秦、汉时期，中央集权发展了城市经济，“丝绸之路"引进了国外食品、饮品及文化，铁器更新了灶具、炊具。

(五）中国餐饮理论开端期———-魏、晋至唐代谢讽著作的《食经》为中国餐饮理论、烹饪技艺的研究开创了先导。

（六）中国餐饮鼎盛时期----唐、宋随着封建社会鼎盛期的到来,中国餐饮文化得到了大力发展.传统烹饪趋于定型，精致的菜肴、名点迭出。

（七）中国餐饮定型期——--清代清代，创造出的集名菜与封建礼仪程式为一体的“满汉全席”，为近代中国餐饮发展划上了一个圆满的句号.二、国外餐饮业的发展概况国外餐饮业起源于地中海沿岸的繁荣国家，基本定型于中世纪。

14世纪，随着奥斯曼帝国的扩张和伊斯兰教传播的影响，位于亚、非、欧三州交界处的土耳其形成了以食羊肉为主、烤羊肉为传统名菜的独特风格.16世纪中叶，意大利成为文艺复兴的中心,其烹饪技艺在吸收各国（地）精华的基础上形成了追求豪华、注重排场、典雅华丽的风格，成为“欧洲烹饪之母"。

《饮食业基础知识》教学大纲一、说明１.课程的性质和内容《饮食业基础知识》是中等职业技术学校烹饪专业的一门专业基础课。

《饮食业基础知识》主要包括：饮食业的发展及经营特点；饮食企业管理基础理论；饮食业市场营销策略；菜单的策划与设计；采购、验收、贮藏与发放；厨房生产与管理；餐厅服务与管理；饮食业成本核算与控制等内容。

２.课程的任务和要求本课程的任务是：使学生明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想，初步掌握饮食企业生产经营管理的基本知识，为培养中级烹饪技术人才提供一定专业业务理论和管理知识。

具体要求是：(1)了解饮食业的历史、发展及其经营特点，初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。

(2)了解饮食企业组织机构的设置原则、内部机构的分类及纵横关系，掌握饮食企业经营管理的基础理论。

(3)掌握市场营销、菜单设计、采购进货、厨房生产、餐饮服务、成本核算等一系列饮食业生产经营管理的基础知识。

３.教学中应注意的问题在教学中应注意学生的“启发性”教学。

本课程作为烹饪专业的一门专业基础课主要介绍饮食业各运转环节的基础知识，涉及菜单设计、原料采购、厨房生产、餐饮服务、市场营销、经营管理等多方面的内容，在教学中应注意理论与实际的紧密接合，应根据教学的实际情况采用组织参观、录像演示等直观性教学手段，以提高学生的学习兴趣，同时通过本课程的教学，使学生能较快地适应烹饪专业其它各专业课程的学习。

二、学时分配（略）三、课程内容与要求第一章饮食业概述教学要求：1.使学生了解饮食业的发展和现状，掌握饮食业经营的基本特点。

2.明确饮食业的地位和作用，帮助学生树立牢固的专业思想。

3.初步熟悉饮食企业店址选择与整体设计的原则和依据。

教学内容：§1-1饮食业的概念与分类一、饮食业的概念二、饮食业的分类三、饮食业在国民经济中的地位§1-2 饮食业的特点与投资特性一、饮食业的基本特征二、饮食业的投资特性(1.饮食业行业周期性2.饮食业行业集中性3.饮食业要素密集性4.饮食业经营风险性5.饮食业行业壁垒状况)§1-3 中国饮食业的现状与发展趋势一、中国饮食业的发展历程二、现代饮食业的发展趋势1.影响饮食业的因素(经济发展和人民生活水平的提高对饮食业的影响；居民饮食习惯变化对饮食业的影响；旅游业对饮食业的影响；国外餐饮业的介入对国内饮食业带来的影响；可能存在的突发事件对饮食业的影响)2.未来几年饮食业发展特点及发展趋势§1-4 饮食企业的店址选择与整体设计一、饮食企业的店址选择二、饮食企业的整体设计教学重点及建议：1.教学重点为饮食业的经营特点及投资特性。