糖果加工工艺 PPT课件

奶糖是一种结构比较疏松的半软性糖果。糖体剖面有微小的气孔，带有韧 性和弹性，耐咀嚼，口感柔软细腻。
奶糖以含有大量奶品而得名，这类糖的主要特点是具有奶的独特芳香， 又称为焦香糖果。奶糖的外形多为圆柱形，也有长方形和方形。色泽多为乳白或
微黄色。奶糖的平均含水量为5～8%，还原糖含量在14～25%之间。
水果糖是以白砂糖，淀粉糖浆，柠檬酸，水果香精，食用色素为原料，调配而 成的一种糖果。 其分子式为(C6H10O5)n
波板糖是粤语地区对面积大的棒棒糖的称呼。“波”是粤语音译英语ball，即 “球”。“波板”即“球拍”，指糖形似球拍。波板糖被作为情侣之间互赠的东 西，就像彼此的信物。电影《功夫》里，女主角黄圣依收藏的那块大大的棒棒糖 就是波板糖。
麦芽糖是碳水化合物的一种，由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得。用作营养 剂，也供配制培养基用。也是一种中国传统怀旧小食。麦芽糖是一个化学名词， 属双糖（二糖）类。它是白色针状结晶。而常见的麦芽糖是没有结晶，而且在烹 调时由于加入了蔗糖，令白色的麦芽糖亦转至为金黄色，增加了它的色香味。
跳跳糖（港译爆炸糖，英语：Pop Rocks）是一种碳酸糖果，一种带有娱乐性 质的休闲食品，主要成份为糖、乳糖、玉米糖浆与调味料。跳跳糖中所含的二氧 化碳在嘴里遇热汽化后产生了推力才使跳跳糖颗粒在嘴里蹦跳。
请欣赏糖果图片
糖果的盛宴
讲演人；刘洁，张 点击添加标题
糖果的介绍
软糖是一种柔软和微存弹性的糖果，有透明的和半透明的。软糖的含水量较高 ；一般为10%-20%。绝大多数软糖都制成水果味型的，也有一部分制成奶味和 清凉味型的，其外形随成型工艺不同分为长方形或不规则形。
硬糖是经高温熬煮而成的糖果。干固物含量很高，约在97%以上。糖体坚硬而 脆，故称为硬糖。属于无定形非晶体结构。比重在1.4～1.5之间，还原糖含量范 围10～18%。入口溶化慢，耐咀嚼，糖体有透明的、半透明的和不透明的，也 有拉制成丝光状的。

徐福记：以传统糖果和糕点为 主打，深受消费者喜爱。
马大姐（Madame Butterfly ）：以生产各种口味的软糖和 巧克力制品而著名。
糖果的文化意义与象征意义
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节日象征
在许多节日中，糖果常常作为 礼物或装饰品出现，代表着甜
蜜和祝福。
情感表达
糖果可以作为传递情感的工具 ，例如巧克力常常被视为爱情
软糖
总结词
软糖是一种质地柔软的糖果，通常由糖、糖浆、明胶和香料制成。
详细描述
软糖通常呈现出半透明的形态，口感柔软、有弹性，可以轻松咀嚼和吞咽。软 糖的口味也多种多样，如草莓、柠檬和蓝莓等。软糖通常在糖果店和超市中出 售，是儿童和年轻人喜欢的零食之一。
巧克力糖
总结词
巧克力糖是一种由巧克力、糖和牛奶制成的糖果，通常呈圆形或扁圆形。
成型
将搅拌好的牛轧糖倒入模具中，冷却成型 。
搅拌
在麦芽糖浆中加入奶粉、花生等原料，搅 拌均匀。
制作棒棒糖的工艺
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棒棒糖制作工艺 简介
熬煮
混合
冷却
插入木棒
棒棒糖是一种由砂糖、葡 萄糖浆和食用色素等原料 制成的儿童糖果，其制作 工艺包括熬煮、混合、冷 却和插入木棒等步骤。
将砂糖和水加热至沸腾， 然后加入葡萄糖浆继续熬 煮至合适的温度和粘度。
维生素与矿物质
部分糖果中添加了维生素和矿物 质，如钙、铁、维生素C等，这些 成分对维持人体正常生理功能具 有重要作用。
糖果对人体的益处与坏处
益处
糖果能够快速提供能量，帮助人体在 短时间内恢复体力；同时，部分糖果 中的维生素和矿物质对维持人体正常 生理功能具有积极作用。

果冻
以水果汁、糖、明胶等 为原料，经过混合、冷 藏等工艺制成。
糖果配方的优化和改进建议
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使用天然原料
采用天然的原料，如水果、坚 果等，以增加糖果的营养价值
和口感。
创新口味和风味
通过添加不同的调味料和香料 ，开发出新的口味和风味，以
满足消费者的需求。
增加功能性
通过添加具有特定功能的成分 ，如膳食纤维、益生菌等，以
强化安全意识培训
定期对员工进行安全意识培训，提高 员工对安全生产的认识和重视程度。
配备安全设施
在生产线上配备相应的安全设施，如 防护罩、防护栏、警示标识等，以保 障员工的安全。
进行安全检查
定期对生产线进行安全检查，发现和 排除安全隐患，防止事故发生。
糖果生产的环保要求
遵守环保法规 减少能源消耗 减少废弃物排放 环保监测和管理
营养均衡
1.D 糖果配方应考虑营养均衡，适当添加营养成
分，如维生素、矿物质等。
不同类型糖果的配方设计
硬糖
以糖浆、糖和油脂为原 料，经过熬煮、搅拌、 冷却、切割等工艺制成 。
软糖
以糖浆、糖、油脂、明 胶等为原料，经过熬煮 、搅拌、混合等工艺制 成。
巧克力
以可可豆、糖、牛奶等 为原料，经过烘焙、研 磨、混合等工艺制成。
营养价值
糖果应含有足够的营养成分， 如糖、脂肪、蛋白质等，同时 应符合食品安全标准。
卫生安全
糖果应符合卫生安全标准，无 微生物污染、添加剂超标等问
题。
糖果的检验方法
外观检测
口感检测
通过观察糖果的形状、大小、色泽等外观 指标，判断糖果是否符合质量标准。
通过品尝糖果的口感、滋味等指标，判断 糖果是否符合质量标准。

葡萄糖合成的应用
总结词
葡萄糖的合成在食品、医药、化工等领域有广泛的应用。
详细描述
葡萄糖是重要的碳水化合物之一，是生物体的主要能源物质。在食品工业中，葡萄糖可以作为甜味剂 、保湿剂等添加到食品中。在医药领域，葡萄糖可以用于制备各种药物和医疗用品，如注射用葡萄糖 溶液等。此外，葡萄糖还可以作为化工原料用于生产塑料、纤维等材料。
剂来加速反应过程。
果糖的生物合成
要点一
总结词
果糖的生物合成是通过生物体内的酶促反应来完成的，这 个过程通常在植物和微生物中发生。
要点二
详细描述
果糖的生物合成通常在植物和微生物中由一系列酶促反应 完成。这些酶包括己糖激酶、磷酸己糖异构酶和果糖磷酸 化酶等。在植物中，果糖通常是由葡萄糖经过一系列酶促 反应合成的。而在微生物中，果糖的合成通常是通过代谢 葡萄糖或其他糖类物质来完成的。
02
CATALOGUE
葡萄糖的合成
葡萄糖的化学合成
总结词
化学合成葡萄糖的方法通常涉及复杂的反应过程和条件，需要使用催化剂、高压、高温 等手段。
详细描述
葡萄糖的化学合成方法通常包括碳化、氧化、还原等反应步骤。这些方法需要使用特定 的催化剂和反应条件，如高温、高压等，以促使化学反应顺利进行。虽然化学合成可以 大规模生产葡萄糖，但这种方法通常需要大量的能源和资源，并且可能对环境造成一定
成企业造成挑战。
糖类合成的展望
技术创新
环保要求
随着科学技术的不断发展，将会有更多的 新技术、新方法应用于糖类合成领域，提 高合成效率和降低成本。
随着环保意识的提高，糖类合成的环保要 求将更加严格，推动企业研发环保的合成 方法。
市场需求增长
国际化合作

细节分析
仔细研究美术糖果的各个细节，如色彩、线 条、质感等。
背景了解
了解创作者的背景、意图以及作品背后的故 事。
比较鉴别
将该作品与其他类似作品进行比较，找出优 劣与差异。
06 美术糖果的收藏与保养
美术糖果的收藏要点
保持干燥
收藏美术糖果时应避免潮湿，以防糖果受潮变形或发霉。
避免阳光直射
长时间阳光直射会导致美术糖果褪色，因此应存放在阴凉处。
出的美术糖果口感和品质。
食用色素
用于给糖果上色，可以选择天 然色素或人工色素，根据需要 进行调配。
装饰材料
包括糖珠、糖片、彩色糖纸等 ，用于装饰和点缀美术糖果， 增加美观度。
糖浆、胶水等粘合剂
用于将糖果和装饰材料粘合在 一起，形成完整的美术糖果作
品。
制作工具
糖果模具
用于制作不同形状和大小的美术糖果 ，有金属、塑料等多种材质可供选择 。
美术糖果可以与其他学科 结合，如科学、数学、文 学等，以促进跨学科的学 习和整合。
美术糖果的创新与拓展
新材料探索
探索和尝试使用新型材料 来制作美术糖果，以获得 更丰富的视觉效果和质感 。
技术融合
结合数字技术和新媒体， 将美术糖果应用于虚拟现 实、增强现实和交互艺术 等领域。
社会参与
通过将美术糖果应用于公 益事业和社区艺术项目， 促进社会参与和文化交流 。
美术糖果的评价标准
01
完整性
作品是否完整、无瑕疵，各个部分 之间协调统一。
创新性
评估作品在创意、技术或表现形式 上的创新程度。
03
02
实用性
考虑美术糖果的实用价值，如是否 具有收藏、观赏或食用价值。
社会价值

12％＝———0—.4—2X———×100％ (99.5＋0.8X) × （1+2％） X＝37kg
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例2
计算真空熬制的水果味硬糖配方中还原糖的百分比含量，假设硬糖 成品含水量为1.0％。
原料名称 砂糖
淀粉糖浆 柠檬酸
用量（kg） 干固物含量（％） 还原料含量（％）
35
99.5
17.5
80
44
0.5
持续发烊的过程实质上就是硬糖从原来过饱和溶液状态变为饱和与不饱 和的溶液状态。至此，硬糖完全溶化，即为严重发烊。
8
返砂（graining）。 糖果从非结晶状态重新恢复为结晶状态的现象。
经吸收水汽并发烊的硬糖表面，在周围相对湿度降低时，其表面 的水分子获得重新散到空气中去的机会。水分扩散导致表面熔化的糖类分 子重新排列形成结晶体。这是一层小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明 性完全消失，这种现象就称为返砂。
18
例1
R％＝————W1————×100％ W2×（1+m％）
硬糖配方中还原糖的加入量要求为12％，而配方中砂糖用量为 100kg，假定硬糖成品的平均含水量为2％时，求配方中应配加的淀 粉糖浆量(已知100kg砂糖中干固物为99.5％，淀粉糖浆中干固物80 ％，还原糖42％)。
已知：R％＝12％ m％＝2％ W1＝X×42％＝0.42X W2＝100×99.5％＋X×80％＝99.5+0.8X
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1.化糖
化糖时加水量一般随着糖果产品的类型所具有的特性 而异。硬糖生产中的加水量一般为配方物料总干固物 的30%～35%。在实际生产中，加水量往往低于这一 比例，而以提高糖液的温度来加快糖的溶化。
如何检测ERH？
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须通过干燥来除掉一定量的水分。
❖ 在烘房中干燥可分为二个阶段，第一阶段干燥温
度为60～65℃，第二阶段干燥，温度为50℃左
右。
❖ （6）拌砂 ❖ 筛粉机筛出的淀粉软糖表面含模粉，刷粉机清除。再在其
外增加一层保护层。
❖ （7）包装 ❖ 干燥到适度的淀粉软糖须立即包装，以防污染或受潮发烊，
包装一般内衬糯米纸，外面用透明玻璃纸包装。
❖ 配方：砂糖42kg，淀粉糖浆(80%，42DE)45kg，变性淀 粉(流度70%)12kg，柠檬酸0.6kg，香料0.26kg。
淀粉型凝胶糖果生产流程
❖ 2.操作要点： ❖ （1）砂糖和淀粉糖浆的比例
❖ 砂糖和淀粉糖浆的比例基本上是1:1.
❖ （2）加水量
❖ 一般常压熬煮糖的加水量为淀粉的7～8倍，高压 蒸汽熬煮糖的加水量为淀粉的1.1～1.8倍。
凝胶糖果的加工
ห้องสมุดไป่ตู้ 凝胶糖果
❖ 1.凝胶糖果的特性 ❖ 柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果。
可看作是一种含糖的凝胶体。一般具有水果味，形 态多样，随工艺过程不同而异。
❖ 变性淀粉软糖又称马蹄软糖。大多采用酸处理过的淀粉作凝 胶剂，价格比较便宜，质构比较黏糯、柔软，具有一定的韧 性和弹性，口味以水果味与清凉型为主。
❖ （8）保存期内的质变 ❖ 凝胶糖果发烊粘化、凝胶糖果析水收缩、结晶返砂、形体
变异、微生物质变。
❖ （3）熬糖 ❖ 熬糖目的是使各种配料充分深化混合，淀粉受热后充分膨
胀糊化，并使其蒸发掉一部分水分，使其达到所要求的浓 度和粘度，这是关键所在。
❖ （4）浇模成型 ❖ 模盘为粉模，吸水能力强，调换模型方便。粉模保持干燥，
新粉在45℃烘含水量在7%以下。注模后的粉盘搬动要轻， 堆放要稳。

第二章
硬糖(熬煮糖果)
硬糖是中国糖果业中最古老的品项，其中水果硬糖更
是以价廉物美深受消费者的喜爱，特别在农村市场及边远
地区。由于技术含量不高，生产的厂家特别多，质量参差 不齐，主要以区域品牌为主。硬糖产品定位较低，附加值 不高，厂商的利润都不理想，主要靠量取胜于其它品项。 硬糖市场目前的第一品牌应该是上好佳，其次是雅客 的浓点夹心水果硬糖，金丝猴，金冠等品牌。
• W：实际加水量；
• Ws：配料中干固物总重量； • Wm：配料中水分总重量。
例：求一硬糖物料溶糖时的加水量，物料配比为 砂糖200kg，淀粉糖浆100kg（干固物含量为76%）。
W = 0.3Ws-Wm = 0.3×（200×99.5% + 100×76%）-
（200×0.5% + 100×24% ）
度和加热时间。
在高温熬糖时,随温度的升高和时间的延长，蔗糖会 发生分解、转化反应，在150℃下较慢,超过160℃分解 速度大大加快，糖浆颜色迅速变深甚至焦化。如果熬糖 温度过低,时间不足，制品最终含水量增高,产生不脆、 粘牙的现象,同时也极容易发砂。
2.2.2 真空熬煮
真空熬煮：是利用真空以降低糖液的沸点, 在低温下蒸发掉多的水份,避免糖在高温下分 解变色,以提高产品质量和缩短熬糖时间,提 高生产效率。用真空锅熬制的产品颜色浅、 风味正、保藏性较好。
有光滑的口感，变得粗糙。
引起发烊与返砂的原因：
(1) 无定形状态的硬糖组成成分的不稳定性，蔗糖极易
结晶，仅用蔗糖很难制成硬糖，因此配方中包括抑制结 晶的配料淀粉糖浆； （2）淀粉糖浆用量不当
硬糖中淀粉糖浆的用量差异较大（20-70%），一
般为35-40%，最低用量与生产工艺有关，常压熬糖时 淀粉糖浆的用量可低至20%，间歇式真空熬糖和半连 续熬糖最低用量为30%，连续熬糖为40%。淀粉糖浆 的最低用量与熬糖过程的机械搅拌和震动有关，搅动

• 本公司有数十个研发成熟的贴牌产品，可满足客户投入小，周转灵活，迅速占领市场的需 要。
指 导 合 作
欢 迎 莅 临
优 势（二）
• 生产效率高，片剂日生产量可达800万片，凝胶糖果软胶囊日生产量可达500万粒。 • 可生产剂型丰富，本公司可承接生产片剂、颗粒、代泡茶、凝胶糖果、软胶囊、方便食品 等功能食品剂型，可满足您多方面的要求。 • 本公司生产车间设计成透明参观走廊的形式，客户可全程参观生产全过程。 • 本公司有大型会议室可提供给客户使用
凝 山 胶 东 健 之艺糖 源 果 工源自目 录壹含 义
贰
基 本 工 艺
叁
合 作 方 式
肆
优 势
凝胶糖果
• 凝胶糖果(以下称软糖)是以砂糖、 淀粉糖浆为主要原料，以琼脂、 变性淀粉、明胶、果胶作为凝 固剂，经熬制、成型等工艺制
成，含水分较高、质地柔软的
糖果。另外有一种专门用于制 造保健食品的凝胶糖果。
基本工艺
• 溶糖 → 过滤 → 熬糖 → 冷却 → 加添加剂 → 浇 注成型 → 冷却 → 脱膜 → 烘房 → 包装 → 装箱
合作方式
优 势（一）
• 自动化生产线，避免人为因素造成的质量问题。 • 紫外线臭氧双重消毒，每立方米菌落总数控制在10万以下，等同于制药企业标准。 • 本公司承诺所生产产品一律使用绿色无污染、无毒无害无残留、无转基因、无争议的有资 格大厂家供应的原料。 • 有强大的研发团队，能根据客户需要开发合规有效的产品。 • 有完善的售前售后支持，可帮客户完成产品研发、包装设计、原辅料辐照、原料和成品各 项微生物、水份、灰份、等检测。 • 满足客户投入小，周转灵活，迅速占领市场的需要。

糖果与巧克力生产技术
❖ 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； ❖ 糖液温度降低到便于成形的状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。
❖ 大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的 铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并 立即风冷至固化状态。
空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
糖果与巧克力生产技术
(4) 混合与冷却
熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、 香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。
混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性， 混合方式和条件。
糖果与巧克力生产技术
(3)糖的熬煮
熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发
水分，达到规定浓度的糖膏。 熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，
二是与物料表面的压力有关。
糖果与巧克力生产技术
常压熬糖 108-160℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
糖果与巧克力生产技术
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
糖果与巧克力生产技术
(5)成型
大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚 压成型、剪切成型及塑性成型。 硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术
2、工艺流程 ❖ （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
❖ （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
3、操作要点 （1）化糖
溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操 作过程中要特别注意加水量。

（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h， 直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆、转化糖 浆、砂糖和水按顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后 过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此 熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到 取得所需的充气水平为止。
二、分类
• 品种繁多。分纯巧克力和巧克力制品两种。 • 纯巧克力又有天然可可脂和代可可脂纯巧克力。 • 纯巧克力按其不同原料组成和生产工艺，又可分 为香草型巧克力、牛奶巧克力和白巧克力 • 各种巧克力之间的区别在于其中巧克力浆、可可 脂、糖、牛奶和其它成分的含量。 • 巧克力制品主要有果仁、夹心和抛光巧克力。
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香草巧克力：也称黑巧克力，呈棕褐色或棕黑色， 具有可可苦味的巧克力 牛奶巧克力：添加乳制品，呈棕色或浅棕色，具有 可可和乳香风味的巧克力； 白巧克力：不添加非脂可可物质的巧克力。
1
第一节 糖果加工技术
2
一、糖果的概念
糖果是以多种糖类(碳水化合物)为基本组成 的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香 味，精美、耐保藏的有甜味的固态、半固态或液 态食品。
3
糖果品牌中国前10排行榜
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 大白兔 (上海冠生园，1915年) 金丝猴 (上海，1996年) 阿尔卑斯 (不凡帝范梅勒集团，2001年) 喔喔 (上海，1979年) 箭牌 (美国，1891年 ) 雅客 (福建晋江，1993年) 徐福记 (广东东莞，1992年 ) 金冠 (福建晋江，1982年 ) 笑咪咪 (广东潮安 ，1983年) 德芙 (美国Mars公司，中国爱芬，1989年)

凝胶糖果的制作工艺
3. 加热和熬煮：将混合物加热至一定温度，通常在100-120摄氏度之间，持续熬煮一段时 间，使其达到一定浓度和粘度。
4. 添加酸味剂和香精：熬煮过程中，根据需要，可以添加酸味剂和香精，以赋予糖果特定 的口味和香气。
5. 添加色素：熬煮结束后，可以根据需要添加适量的色素，使糖果呈现出丰富的颜色。
凝胶糖果的制作工艺
凝胶糖果是一种以明胶或果胶为主要原料制成的软糖，具有柔软的口感和多种口味。以下 是一般凝胶糖果的制作工艺：
1. 原料准备：根据配方，准备所需的原料，包括明胶或果胶、糖、水、酸味剂、香精、色 素等。
2. 溶解和混合：将糖和水加热溶解，使糖完全溶解，然后加入明胶或果胶，搅拌均匀，使 其膨胀。
6. 成型和冷却：将熬煮好的糖浆倒入模具中，待其冷却凝固。可以使用不同形状和大小的 模具，以制作不冷却后，将其从模具中取出，进行脱模。然后，对糖果进行包装 ，以保持其新鲜度和卫生。
需要注意的是，凝胶糖果的制作过程中，温度和时间的控制非常重要，以确保糖果的质量 和口感。同时，还需要遵循相关的卫生和安全规定，确保糖果的安全性和卫生性。具体的制 作工艺和配方可以根据不同的糖果种类和品牌进行调整和改进。

12
第四章
第二节 硬 糖
(二)工艺要点 4．成型 （2）连续浇模成型：当熬好的糖膏还处于流变状态的液体 时，将液态糖浆定量地浇注入连续运行的模型盘内，然后迅 速冷却和定型，最后从模盘内脱落分离出糖粒。
13
第四章
第二节 硬 糖
成型设备图示：
硬糖保温拉条机 夹心硬糖冲膜成型生产线
硬糖成型机
14
第四章
浆
白
❖硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
砂 糖
❖甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。
❖香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
5
第四章
第二节 硬 糖
二、硬糖生产工艺 （一）工艺流程（真空熬煮）:
色素
砂糖+淀粉糖浆 配料 溶化 过滤 预热 蒸发 真空熬煮 冷却 调和 成形 冷却 挑选 包装 成品。
16
第四章
第二节 硬 糖
颗粒包装设备图示：
糖果双扭包装机
高速枕式包装机
全自动糖果包装机
高速全自动枕式包装机
17
第四章
第二节 硬 糖
糖果包装容器 金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡层的纸等。
18
第四章
第三节 焦香糖果
一、焦香糖果的组成成分 ❖焦香糖果的特征是：光泽的棕色和优美的焦香味、高度乳化 的均一固体。 ❖主要成分包括白砂糖、棕砂糖、淀粉糖浆、转化糖浆、甜炼 乳、稀奶油、氢化植物油、植物硬脂，此外，还有香味料、食 盐果仁等。
阿尔卑斯焦香糖果
椰子糖果
19
第四章
第三节 焦香糖果
二、焦香糖果生产工艺
（一）工艺流程:

6、染色
• （1）使用色素种类：
•
天然色素：40多种（β－胡萝卜素、酸性红、甜
菜红、胭脂虫红、柑桔黄、紫草红、葡萄皮红、姜黄、
辣椒红、叶绿素铜钠盐）
人工合成色素：3000多种中我国规定可以使用的 有苋菜红、胭脂红、赤藓红、柠檬黄（肼黄）、日落 黄、靛蓝（酸性靛蓝）亮蓝及它们的铝色淀、二氧化 钛。
（2）用量：不超过万分之一 过多：失真，食品安全问题 如：苏丹红事件 7、漂洗和预煮 （1）漂洗：
2. 降低水分活性 (lower water activity) 新鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，
Aw值降低，微生物能利用的自由水大为降低，微生物活 动受阻。
3. 抗氧化 (anti-oxidation) 因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液
浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc 的保存，并抑制好氧微生物的活动。
4、保脆和硬化： • （1）目的：提高耐煮性和疏脆性 • （2）硬化剂：石灰、氯化钙、明矾、亚硫酸氢钙
（3）原理：钙、镁离子等与原料中的果胶物质生 成不溶性盐类
• （4）用量：种类、用量、处理时间小试确定。 • （5）注意：糖制前漂洗
5、硫处理
（1）作用：抑制氧化变色
（2）方法：0.1－0.2％SO2的亚硫酸液中数 小时，再脱硫除去残留的硫。
三、果胶及其他植物胶
（一 ）果胶及其胶凝作用
果胶物质以原果胶、果胶和果胶酸三种形态存 在于果蔬中。
果胶形成胶凝有两种形态：
一是高甲氧基果胶(甲氧基含量在7％以上)的 果胶一糖一酸型胶凝，又称为氢键结合型胶凝；
一是低甲氧基果胶的羧基与钙、镁等离子的胶 凝，又称为离子结合型胶凝。

硬质糖果生产工艺及质量控制
质管部:张杰
糖果工业
经过上百年时间的发展，产业已经深具规 模，并已成为我国食品工业中快速发展的 行业。 最近5年，我国糖果市场保持了8％至12% 的增长速度，高于全球糖果年均增长速度 近6个百分点。

行业状况
糖果企业：5000多家 年销售额50万元以上：2000余家 年销售额500万元以上：230家。 2003年，500万元以上企业糖果产量为 52.78万吨，占行业总产量的50.2%。
第二节 一、硬糖的组成成分
硬
糖
白 砂 糖
淀 粉 糖 浆
硬糖由两部分组成，即甜体和香味料。
甜体包含白砂糖和各种糖浆（如淀粉糖浆 ），由此产生一个甜的基体。 香味料包含香料、调味料和辅料，包括油脂，鲜奶、奶油、炼乳等乳 制品，可可，咖啡和花生、松子等果仁。
第二节 二、硬糖生产工艺
硬
糖
（一）工艺流程（真空熬煮）:
硬
糖
(二)工艺要点
5．包装
包装的作用是通过密封来防止和延缓糖果产品吸湿后发生 发烊和返砂。
包装形式有金属罐、玻璃瓶、塑料薄膜袋、透明纸、涂蜡 层的纸等。糖果包装依靠包装机来完成。 糖果包装最关键的要求是防潮性，因此包装室应保持室温 在25℃、相对湿度50%以下。以保证包装的顺利进行。
第二节 糖果包装容器

糖果概念包含了以下一些特性和属性
1、 2、 3、 4、 5、 6、 7、

所有糖果都含有—种以上的糖类(碳水化合物)。 多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素。 不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征。 不同品种的糖果有不同的香气和风味。 多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装。 所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力 所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。

因为油脂作为分散介质以固态晶格的形式出 现，而作为分散相的 糖、可可制品、乳制品等却是以细微的质粒形式被固定在油脂晶格 中， 少量的空气、水分则分别以微小的气泡和微滴 分散在油脂中。 在这个体系中存在有固相、液相以及气相，所 以认为巧克力也是 一种多相分散体系。将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相。
一 物态体系
水在凝胶体系中的作用
使亲水胶体润湿和溶胶，形成松软的网络结构 将糖类分子变成溶液，形成均一的连续相
在凝胶糖果的甜体内，还可以添加糖的微晶体、气 泡体、水果酱体或碎块，使糖体的结构、香气或滋 味产生变化，形成各种品种。
二 质构特性
凝胶糖果的质构特性：透明、柔嫩、稠韧 影响凝胶糖果的基本质构特性的因素：
三、果胶软糖的凝胶机理
思考题
1、简述硬糖在不同温度下的物态变化过程。 2、如何理解发烊与返砂对糖果品质的影响？ 3、简介凝胶糖果的生产工艺。
第3章 巧克力
3.1 巧克力成分与特性 3.2 巧克力生产工艺与生产实例
3.1.1 定义
巧克力(制ห้องสมุดไป่ตู้)：是指以可可制品(可可脂、可可液块或可可
粉)、白砂糖和/或甜味料为主要原料，添加或不添加乳制品、食 品添加剂， 经过混合、精磨、精炼、调温、浇模成型等特定工 艺制成的，具有独特的色泽、香气、滋味和精细质感的、精美 的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。
4 糖果生产工厂QS认证要求
第一章
1.1 糖果产品的概念
1.2 糖果产品的分类
糖果基础
1.1 糖果产品的概念
1.1.1 糖果的特性和属性
• 所有糖果都含有一种以上的糖类(碳水化合物)；
• 多数都含蛋白质和脂肪等多种营养素； • 不同类型的糖果的物理状态和质构不同； • 不同品种的糖果具有不同的色、香、味、形； • 所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固体食品。

糖果与巧克力生产技术
3、中度充气糖果的加工
❖ 牛轧糖也称蛋白糖，最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂而得名。 ❖ 牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。添加不同的果仁作填
充料，而形成不同的风味。 ❖ 花生牛轧糖配方 ：白砂糖10kg，葡萄糖浆12kg，花生仁
8kg，蛋白干0.15kg，奶粉0.5kg，精炼油0.5kg，香兰素 10g。
糖果与巧克力生产技术
花生牛轧糖生产流程
糖果与巧克力生产技术
4、低度充气糖果的加工
❖ 果味求斯糖：是一种充气型微砂性糖果。以水果味为主，兼有 乳香，并带有果酸酸味，风味近于奶糖又区别于奶糖。
❖ 配方 ：白砂糖50kg，淀粉糖浆40kg，炼乳5kg，奶粉4kg， 奶油4kg，明胶2kg，发泡粉0.3kg，柠檬酸0.5kg，柠檬酸钠 0.3kg，方登3kg，水果香精100g，色素适量。
6.4 充气糖果的加工
糖果与巧克力生产技术
充气糖果
1、充气糖果的分类
高度充气类
中度充气类 低度充气类
巧克力牛轧糖
糖果与巧克力生产技术
2、高度充气糖果的加工 ❖ 糖品按质构特征分为胶质、砂质型。
❖ （1）胶质型棉花糖特点 ❖ 胶质型棉花糖又称为马希马洛糖，是一种高度充气
糖，密度仅为0.3～0.5g/cm3。
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求斯糖生产流程糖果与巧克ຫໍສະໝຸດ 生产技术糖果与巧克力生产技术
❖ （2）配方
浇模成型马希马洛糖配料
❖ （3）工艺流程(如下)
糖果与巧克力生产技术 浇模成型马希马洛糖的生产流程
糖果与巧克力生产技术
❖ 砂质型棉花糖亦属硬质类型，其特点是砂糖用量 高于淀粉糖浆(在55%以上)，胶体用量也很高， 有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋 白) 为了改善产品质构，可在配料中适量添加乳 脂和奶粉，以提高香气，滑润感和坚固性。

❖ 但是因为奶油中含有一定量的不饱和脂肪酸，极易发生氧化 酸败变哈，带来令人不愉快的气味，因此奶油储存温度应低 于-15℃。另外，奶油物理性质较软，不够爽利，因此糖果 中使用奶油时可适当添加植物氢化油。
糖果与巧克力生产技术
❖ 氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性，适当的硬 度，良好的化学稳定性，高的稳定性；氢化油来源 广泛，价格低廉，可降低糖果的生产成本。
糖果与巧克力生产技术
3.2 油脂
❖ 油脂是油和脂肪的统称。自然界中的油脂是多种物 质的混合物，其主要成分是一分子甘油与三分子高 级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。
❖ 高级糖果和巧克力中都含油脂，主要功能是提高营 养价值，改善产品的光泽、风味、质构、形态和保 存性。同时，由于油脂存在而引发的物理、化学和 生物的变化将时而剧烈或时而缓慢地影响着最终产 品的品质变异。
糖果与巧克力生产技术
❖ 由于世界上可可脂产量有限，特别是它价格昂贵， 满足不了整个市场的需要，20世纪初人们开始对其 他植物油脂（非可可脂）通过应用氢化、分提、酯 交换等油脂加工技术生产出高质量的专用油脂，
糖果与巧克力生产技术
❖ 猪脂可使软糖组织细腻、润滑、便于压切，避免糖坯脆烈或 粘刀。并且猪脂在常温下是半固态，在软糖组织中仍保持半 固态，即使在炎热的夏天，亦不至于有油、脂渗润现象。
❖ 精炼椰子油具有良好的起发性，精炼氢化椰子油主要用于冷 饮、糖果、巧克力脆皮，其口容性好，能在口腔中迅速熔解 释放清凉口感。
❖ 棕榈油含有大量的类可可脂和代可可脂，是制作巧克力、糖 果、冰淇淋、脱脂乳、咖啡伴侣和乳酸酪重要原料。
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❖ 奶油熔点为28-30℃，凝固点为15-25℃。因此常温下为固态， 其硬度给糖果带来一定的应力，可使糖果形态好，不易变形。

淀粉糖浆：
• 用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所 制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏 稠液体。
葡萄糖值与适度的关系： 葡萄糖值/DE 30 39 42 54 62 相对适度/% 30~35 35~40 45~50 50~55 60~70
• 淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度和 保湿性。
• 淀粉糖浆的主要作用：
5.果仁
• 应用在糖果中的果品，一般可分为二类：果仁和 水果制品。
• 果仁包括杏仁、核桃仁、榛子仁、椰丝、松子仁、 粟子仁、花生仁、芝麻等。
• 水果制品是各种天然水果的加工产物，包括葡萄、 草莓、无花果、苹果、山楂、桃子、梅子、杏子、 樱桃、柑、橘等。
• 水果制品的形式有：果酱、果脯、干果等。
6.其他食品添加剂
• 饴糖：
• 一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体， 主要成分为麦芽糖和糊精。可部分代替淀粉糖 浆制造半软性糖果。
• 转化糖浆：
• 淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高甜味好， 可商品化代替淀粉糖浆制作半软性糖果。
• 低聚糖 • 由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链低度
聚合糖，可部分替代糖果原料中的蔗糖。
3．甜体糖类的组成
• 硬糖基本上是由两部分组成：
甜体+色香味体
甜体包含砂糖和各种糖浆；香味料包含 香料、调味料和辅料。
甜体组成：
蔗糖 50~80%
麦芽糖、葡萄糖、果糖、转化糖 10~25%
高糖、糊精 10~25%
4．工艺流程
• 配料——溶化——过滤——熬煮——混合与冷 却——成形——冷却——包装
• 具有良好的塑性、口溶性、稳定性和合适的硬度、 黏度，同时易被人体吸收；
• 具有坚硬、细腻的外观和浅明的色泽、愉快的香 气、纯净的滋味；