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淡水鱼类的几种加工技术为解决四大家鱼市场销售困难、价格低问题，提高成鱼附加值，2002～2003年淮安市楚州区水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验，取得了良好的效果，生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点，深受广大消费者青睐。
一、风味腊鱼加工1.加工工艺流程原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装2.加工办法（1）原料的选用。
选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5千克/尾以上，鳊鱼0.5千克/尾以上。
（2）预处理。
清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
（3）漂洗。
将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。
漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
（4）腌制。
采用低盐腌制技术，用盐为鱼体重的4%～5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。
腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5～6天出卤。
（5）脱盐。
腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1～2小时。
（6）调味腌制。
将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2～3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。
调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可以为产品加香，又有上佳的防腐效果。
（7）干燥。
将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35℃为宜，防止出现外干内熟、水分烘不干现象。
（8）切块。
干燥后的腊鱼一般切成3～4厘米见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
3.包装切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。
将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。
淡水鱼加工关键控制点控制作业指导书一、引言淡水鱼加工是一项重要的食品加工行业，涉及到食品安全和质量。
为了确保加工过程中的卫生和安全，关键控制点（Critical Control Points, CCPs）的控制非常重要。
本文将为淡水鱼加工提供一份关键控制点控制作业指导书，以确保产品的安全和质量。
二、概述淡水鱼加工过程中有多个环节需要控制，并设定关键控制点来确保产品达到预期标准。
本作业指导书将介绍淡水鱼加工中的关键控制点以及相应的控制措施。
三、关键控制点1. 原料选择- 原料的新鲜程度：确保选购新鲜、无异味、无明显变质的淡水鱼。
- 原料的质量：确保淡水鱼符合国家卫生标准，无污染物和有害物质。
2. 温度控制- 运输温度：设定运输温度，通常在0°C ~ 4°C之间，以保持淡水鱼的新鲜度。
- 加工温度：设定加工过程中的温度，根据不同的环节来确定合适的温度范围。
3. 加工环境卫生控制- 加工场所的清洁：定期清洁和消毒加工场所，确保无异味、无毒物残留。
- 工人卫生要求：工人必须在加工前严格遵守卫生规定，包括手洗、穿戴洁净衣物和使用个人防护设备。
4. 骨刺控制- 切割和去骨过程：确保切割淡水鱼的刀具锋利，以减少骨刺碎片的产生。
- 骨刺检测：采用人工或机械检测方法，确保产品中无骨刺。
5. 冷却控制- 加工后立即冷却：确保淡水鱼制品迅速冷却到安全的温度，以防止细菌滋生。
- 冷却时间：设定合适的冷却时间，以确保产品冷却均匀。
6. 包装和储存控制- 包装材料选择：选择符合食品安全标准的包装材料，确保产品的卫生和质量。
- 包装密封：确保包装密封完整，以防止外界污染和产品变质。
- 储存温度：设定储存温度，在低温下保存产品以保持其新鲜度和质量。
四、应急处理措施在淡水鱼加工过程中，如果发现关键控制点控制措施无法正常执行，需要立即采取应急处理措施，以减少危害。
- 淡水鱼加工中断处理：如果发现原料或产品存在严重污染或变质的情况，应立即停止加工，清除污染物，并记录相关信息。
淡水鱼的加工技术淡水鱼的加工技术之（1）鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。
一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。
但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。
反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。
淡水鱼的加工技术之（2）冷冻加工淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。
冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1．辐射保鲜是用r射线或钴60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2．集装箱保鲜多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3．气体置换包装保鲜是将二氧化碳或氧气充人包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
4．微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。
5．冰温保鲜是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0～－1℃保鲜期7～10天)。
6．冻结保鲜是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。
通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。
淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。
淡水鱼的加工技术之（3）盐制一、盐制品食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。
试验表明：食盐水腌制，浓度为9％时重量增加；浓度为18～25％时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30％左右，此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。
冷冻淡水鱼片的制作
近年来，随着淡水养殖业的发展，淡水鱼产量迅速增长，除鲜销上市外，将淡水鱼加工成鱼片、鱼段、鱼排，速冻成小包装冷冻食品，已成为目前水产品加工业中广泛采用的方法之一，也一定程度上缓解了淡水鱼“卖鱼难”的现状。
冷冻淡水鱼片的原料可用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在2千克左右。
一、工艺流程
原料鱼→冲洗→前处理(去鳞、头、内脏)→洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→镀冰衣→包装→冷藏。
二、操作要点
1、前处理洗净血污、黑膜、杂质。
2、剥皮一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。
3、割片鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。
4、整形将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。
5、冻前检验将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。
6、浸洗浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液(如氯化钠
12%、三聚磷酸钠0.2%的溶液)。
7、洗盘将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内。
8、速冻将盘送整冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到-18℃时即可出冻脱盘。
9、包装将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。
10、冷藏于-18℃以下冷库中冷藏。
三种淡水鱼制作调味鱼片干的研究
连喜军;王辰;邹妮妮
【期刊名称】《湖北农学院学报》
【年(卷),期】2001(021)002
【摘要】以鲢鱼、鲤鱼、鲫鱼为原料制作调味鱼片干，结果表明，经同一工序处理，鲢鱼的脱水速率最快，其次为鲫鱼，最后是鲤鱼。
最佳工艺条件为：鲢鱼肉片（4 cm ×4 cm ×1 cm）先经过干腌，再经过湿腌直到肉中含盐量达2 g/100 g，接着在水煮香辛料中浸泡10 min，最后在肉面上撒粉状香辛料经微波烘烤而成。
【总页数】3页(P167-169)
【作者】连喜军;王辰;邹妮妮
【作者单位】湖北农学院食品科学系,;湖北农学院食品科学系,;湖北农学院食品科学系,
【正文语种】中文
【中图分类】TS205.1
【相关文献】
1.半干态无骨调味马鲛鱼片的加工工艺 [J], 邓立青
2.淡水鱼片的制作 [J], 胡大同
3.风味淡水鱼片干的加工探讨 [J], 穆春林
4.冷冻淡水鱼片的制作 [J], 普家勇
5.美味淡水鱼片的制作技术 [J], 无
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辣味鱼片加工工艺淡水鱼的加工已经向着方便化的方向发展，方便即食鱼片的生产必将迎合市场的需求。
一、原料和工艺流程1.即食鱼片的原料鲢鱼、食盐、砂糖、辣椒、大料、花椒、桂皮、料酒、生姜、味精、茴香.2.即食鱼片的加工设备粉碎机、腌制缸、烘箱、包装机、杀菌锅3.工艺流程原料鱼→预处理→腌制→烘制→风干发酵→包装→杀菌→成品二、操作要点1.预处理本试验原料鱼选用市售鲢鱼。
鲢鱼要求鲜活，也可以选用刚死不久的鲢鱼，但不能用冰冻的原料鱼。
活鱼宰杀后去鱼鳞、鱼鳃，不去鱼鳍，宰杀时尽量不要破坏鱼头的完整性。
剖腹除去内脏及黑色腹膜，去内脏过程中要小心不要弄破苦胆。
用少量清水冲洗鱼体，洗净鱼体表面的粘液和血污，然后用干净布擦干。
剖割方式视鱼体大小而定，对于个体较小的原料采取两剖法，沿鱼体脊椎骨将其分为两半；如鱼体较大则采用”十字”剖割，即先沿脊椎分割两半，再将其分半，一共分成四份。
剖割时下刀要准，一次成功，避免出现大小不均。
剖割完后将鱼块在阴凉干燥处放置几个小时以散去鱼体表面残存的水分。
2.腌料的制备将砂糖在粉碎机中粉碎成糖末，辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生姜切成姜末。
将粉碎后的砂糖、姜末及各种香辛料均匀混合，加入少许料酒和味精后搅拌。
3.腌制腌制包括盐渍和成熟两个阶段。
鱼肉在食盐的作用下，鱼肉中微生物的活动受到抑制。
同时鱼肉中的酶发生作用，适量分解蛋白质，产生悦人的芳香味。
把制备好的腌料均匀涂抹在鱼肉表面，先擦鱼皮面后擦鱼肉面，要反复擦、均匀擦以保证擦透。
把擦好的鱼放在腌制缸中，之前要在缸底薄薄地撒一层食盐再倒入少许料酒，以防止最底的一层鱼发生”红皮”变质现象。
鱼肉按次序一层一层摆放，每摆放一层要在鱼肉表面洒少许料酒。
叠放至缸口后加盖密封，要封严以保证不让空气进入缸内。
腌制温度要保持在5℃左右，腌制时间为48小时。
4.烘制取出腌制好的鱼肉，沥干水分后用细绳穿在鱼鳃或鱼尾上，挂在烘箱内烘烤。
烘烤温度要保持均匀一致，将鱼肉置于烘箱前要把烘箱温度先调到60℃，待鱼肉进去后温度会有小幅下降，然后立刻将温度调整在55℃，烘烤时间掌握在12小时左右。
淡水鱼调味鱼干片的加工
佚名
【期刊名称】《技术与市场》
【年(卷),期】2004(000)08M
【摘要】淡水鱼调味鱼干片是用生鲜淡水鱼为原料，经处理、调味、烘烤、碾压拉松而制成的鱼类加工产品。
它具有工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点。
这里介绍以鲢鱼、鳙鱼、草鱼、鲤鱼等淡水鱼为原料制作调味鱼干片的技术。
【总页数】1页(P22)
【正文语种】中文
【中图分类】TS254.4
【相关文献】
1.淡水鱼加工调味鱼干片技术 [J], 刘玮
2.淡水鱼调味鱼干片加工技术 [J],
3.淡水鱼调味鱼干片加工技术 [J],
4.淡水鱼加工调味鱼干片的制作 [J], ;
5.淡水鱼调味鱼干片加工工艺 [J], 洪声
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淡水鱼的综合加工我国是世界上水产品产量最大的国家，也是世界上唯一养殖量超过捕捞量的国家。
但长期以来，淡水鱼加工非常薄弱，制约了淡水养殖业的发展。
随着优质淡水鱼的引进和繁育，淡水鱼的产量还会进一步扩大。
淡水鱼鱼肉的利用由淡水鱼和海水鱼肌肉各种成分的分析结果看，两者差别并不明显，也就是说单从营养功能看，淡水鱼取代海水鱼是没有任何问题的。
一般淡水鱼鱼片占鱼体总重的 50％左右，是目前利用率最高、利用价值最大的部分。
其加工产品包括：1．1淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品我国的科研生产单位以及国际合作机构对淡水鱼冷冻鱼糜和鱼糜制品加工进行了大量的工作。
通过多年的研究，完成了对相当于中国淡水鱼产量 80％以上的 7种淡水鱼鱼糜的品质评定。
得出的结果是：淡水鱼和海产鱼一样，不同鱼种的鱼糜具有不同的凝胶特性，但总体来看，产量较高的链鱼、境鱼、草鱼以及产量略低的罗非鱼完全适合用作冷冻鱼糜的原料。
由淡水鱼生产冷冻鱼糜或鱼糜制品的基本工艺为：原料鱼→预处理→采肉→漂洗→脱水→精滤→绞肉→擂溃→成型→凝胶化→加热→包装→速冻→成品首先将原料鱼进行清洗，以去除表面污渍，然后去头去内脏并再次用清水洗去血污。
利用采肉机进行采肉，一般对淡水鱼采肉率不应太高，鱼糜的各项凝胶特性一般与采肉率成反相关。
采下的鱼肉进行漂洗，去除大部分的水溶解蛋白，脱水、精滤后利用擂溃机擂溃，我国也有采用斩拌机进行擂溃的厂家，对鱼糜制品的凝胶性能影响不大。
建议采用真空擂溃机或真空斩拌机，这样得到的产品质地均匀、不含有大的气泡，在后期保存过程中也比较稳定，不容易发生变色、变味现象。
在整个工艺中，鱼糜制品的凝胶化是最为重要的步骤，现在一般采用两段加热法，即首先在较低的温度(30。
40Y)放置较长的时间，然后高温定型熟化。
鱼糜制品，在原料选用上受鱼的种类、形体大小、组织结构的影响较小，不同种类、不同大小的鱼可以相互搭配使用。
以鱼糜为原料生产附加值较高的仿真蟹腿肉、仿真虾在国际市场有很大的销售市场，也是目前鱼糜制品的一个重要的发展方向。
1、选料开片。
1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼、或鲤鱼均可。
先进行刮鳞，去内脏，去头，洗净血污黑膜。
开片时割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层层开片（腹部肉不开），肉片厚2毫米。
留下大骨刺，供作他用。
2、检片漂洗。
将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，保持鱼片洁净。
由于淡水鱼片含血多，必须洗净，漂洗是提高鱼干片质量的关键。
常用的方法是将鱼片装入篾萝内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。
3、调味摊片。
调味液的配方是：白糖5%-6%，精盐1.80%-2%，味精1.20%，黄酒1%-1.50%。
按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透90分钟，并常翻拌。
调味温度控制在15℃左右。
摊片时将鱼片均匀摆放在至尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似。
4、烘干揭片。
采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，拱至半小时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散。
然后再移入烘道中干燥。
将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生片。
5、烘烤。
烘烤前将生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度180℃左右为宜，时间1-2分钟。
6、碾压加松。
烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。
碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，一般2次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。
人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。
成品鱼片色泽为黄白色，边沿充许略带焦黄。
鱼片形态平整，片形基本完好，肉质疏松，有嚼劲。
滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有香味。
