第二章水产品冷冻加工技术
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淡水鱼类的冷冻加工技术
淡水鱼类的冷冻加工技术鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。
淡水鱼的可食部分大约占体重的50-70%，其比率因鱼种不同而异。
鱼体的蛋白质含量一般在20%左右。
实验分析表明，其肌肉氨基酸的组成，与人体组织的氨基酸极为相似，因而易被人体消化利用。
从营养学角度讲，淡水鱼类是人类理想的动物蛋白源，自古以来倍受人们的青睐，被视为滋补食品。
水产品的收获期集中，水分含量大，细菌携带多(尤其是头、鳃、内脏)、自溶作用强烈，因而极易腐败，影响流通和市场销售，为此有必要在捕捞、运输、贮藏过程中加强保鲜，并采用不同的加工方法制成各种食品供应市场，以满足人们生活的需要。
所以，鱼类水产品加工是养殖、捕捞的延续，是整个渔业生产不可缺少的组成部分。
鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。
一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。
但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。
反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。
广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。
冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1、辐射保鲜：是用射线或钴-60对食品照射灭菌的保鲜技术。
2、集装箱保鲜：多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。
3、气体置换包装保鲜：是将二氧化碳或氧气充入包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。
4、微冻保鲜：是鱼在-2至-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20-27天。
5、冰温保鲜：是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。
(0至-1℃保鲜期7-10天)。
6、冻结保鲜：是在-18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。
各类水产品冷冻加工技术..doc
各类水产品的冷冻加工技术东海水产研究所对在海上捕获的甲壳类动物(虾、蟹等、头足类动物(乌贼、鱿鱼等、棘皮动物(香参和鱼类(鲳、鲷等进行了小包装冷冻水产品的研制,其加工工艺分述如下:一、甲壳类动物主要产品有琵琶虾尾(假龙虾尾、冻仿对虾和冻梭子蟹肉段。
1.琵琶虾尾琵琶虾在东海较深海区有相当的产量,此虾以往未被重视和利用,有时当垃圾倒掉,实际上这种虾尾价值很高,可出口至加拿大、美国等国,能代替龙虾食用,故又称假龙虾。
琵琶虾尾即为除头、除内脏,带壳的加工品。
工艺流程原料虾→洗刷→去头除内脏→洗涤→沥干→装盘→冻结→包冰衣→分级秤量→包装→冷藏虾尾腹、背必须洗刷干净,不带泥沙,个别分开排列于冻盘上,排满后在虾体上衬垫一层塑料薄膜,在薄膜上再铺排一层虾尾,然后以吹风冻结法施行个别快速冷结(或称单体快速冻结、待虾体中心温度达到-24℃时,出冻脱盘,把虾尾浸入2~3℃的清水中施行包冰衣,然后分等级,装入聚乙烯塑料薄膜袋内,冷藏于-20℃的冷库中。
琵琶虾尾的成品率为虾体总量的36%左右,整只虾平均重量一般在150克上下。
个别大者有250克重。
2.冻整只仿对虾哈氏仿对虾在东海近海有相当的产量,是经济价值高的品种之一,内销和出口均很需要。
工艺流程虾体洗净→分级→装盘→加清水冷结→脱盘→包冰衣→包装→冷藏冷冻时以分散装盘,装盘为1公斤、2公斤。
在-24℃时,于盘中加满清水覆盖虾体表面时移往冻结。
冻毕连冻盘浸入青水中脱盘,同时使虾体表面附着冰衣,以聚乙烯薄膜袋为内包装,再用瓦楞纸箱为外包装进行冷藏(-20℃。
3.冻梭子蟹肉段梭子蟹盛产东、黄海,分布广、产量高,是潜力较大可供利用的水产资源,该蟹极易腐败变质,冰藏保险期只有3~4天,故冰藏鱼船难以把整个航次捕获的蟹带回港口,只能加工蟹肉干或捕而复弃。
冻蟹段是剥盖、斩螯、除脏、切段的带有步足的梭子蟹。
工艺流程整蟹冲洗→剥蟹盖→斩螯除脏→切段→冲洗→沥水→装盘→冻结→包冰衣→包装→冷藏捕获的蟹用海水冲洗附在蟹体上的泥沙污物,除去盖、螯、内脏后,切成两段,用海水洗涤干净,沥干,装入冻盘,装入冻盘的量分为1公斤、2公斤、3公斤,待蟹体温度达到-24℃时即可脱盘,包冰衣后装入聚乙烯塑料薄膜袋内,在-20℃冷库中冷藏。
水产品冷冻加工技术授课共52页
END
16、业余生活要有意义，不要越轨。——罗素·贝克 18、最大的挑战和突破在于用人，而用人最大的突破在于信任人。——马云 19、自己活着，就是为了使别人过得更美好。——雷锋 20、要掌握书，莫被书掌握；要为生而读，莫为读而生。——布尔沃
水产品冷冻加工技术授课
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比
水产品的冻结与冻藏
冻前处理 过秤
冻藏
包冰 衣和 包装
脱盘
冻结
摆盘
鱼的冻结方法
• 管架式鼓风冻结 • 隧道式送风冻结
空气冻结法 • 流态床冻结
冻结块冻鱼 单体冻结
鱼的冻结方法
• 直接接触冻结： -18℃的NaCl盐水浸渍或喷淋 盐水浸渍冻结 • 间接接触冻结：CaCl2盐水冷却
鱼的冻结
液氮冻结
鱼的冻后处理
清洗
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ放血、 去鳞、 鳃和 内脏
溶脂液浸肪渍氧或化镀冰。
04
• 隔绝氧气、温控、抗氧化剂、防漏氨
冰晶成长
02
• 控制温度稳定
① 煮熟，使酶失去活性，然后冻结 ② 去内脏、头、壳、血液，水洗后
冻结
③ 0用3水溶性抗氧化剂浸渍后冻结
④ 色真空泽包变装化
• 还原糖与氨化合物反应造成的褐变 • 酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变 • 血液蛋白质的变化造成的变色 • 旗鱼类的绿变 • 红色鱼的退色
在海上冻结的鱼片，常在切断面上出 现褐变，要是去头、去尾，再向血管 注用防人不止海透细水紫菌，外繁则光殖可的防玻止璃褐纸变包。装，或用 0.1%~0.5%的抗坏血酸钠、山梨酸钠
鱼的冻后处理——包装
鱼的冻藏
我国低温库的温度一般 在-18℃以下，相对湿 度为98% ~ 100%。
水产品与牛肉、猪肉、 禽肉等陆地动物相比， 其性质不稳定，尤其是 带鱼、鲥鱼等多脂鱼或 墨鱼、虾等易变色的鱼， 保质期短，所以库温应 在-20~ -18℃，或者更 低一些。
鱼的冻藏
01
干耗
• 镀冰衣 • 包装 • 降低冻藏温度 • 盖帆布
清洗
分级
过秤
冻后处理
冻藏
水产冷冻食品工艺
第二篇水产品加工技术第一章水产冷冻食品主要内容：水产品冻结保藏的原理水产冷冻食品的特点水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化水产冷冻食品的加工工艺影响水产冷冻食品质量的因素目标要求掌握水产品冻结保藏的原理掌握水产冷冻食品的特点，水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化掌握水产冷冻食品的加工工艺，影响水产冷冻食品质量的因素学时建议 6 学时一、水产品冻结保藏原理：冻结保藏的目的：通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、有计划的提供原料。
冻结保藏的原理水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？、需要掌握的几个概念：1、冻结点：水产品体内组织中的水分开始冻结的温度2、共晶点：水产品中水分全部冻结的温度（-60C）3、冻结率：表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结的比例冻结率=（1-食品的冻结点/食品的温度）4、冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降的关系5、冻结速度：食品表面到中心的最短距离（cm）与食品表面温度降至比冻结点低10C 所需时间（h）之比。
三、水产冷冻食品的特点：1、选择优质水产品为原料，并经过适当前处理2、采用快速冻结方式3、在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18C以下4、产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。
属于预制食品和方便食品的范畴。
四、水产冷冻食品的种类：生鲜水产品：初级加工品、生调味品调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理）虾类：冻结温度应在-25C—下，冻品中心温度在-20C以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。
-18 C下低温冷藏。
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化：1、干耗2、冰结晶增大3、色泽变化：a、还原糖与氨化合物反应造成的褐变；b、酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变；c、血液蛋白质的变化造成的变色：金枪鱼在-20 T冻藏两个月以上其肉从红色深红色红褐色褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋白的结果。
掌握水产品冷冻加工的原理
掌握水产品冷冻加工的原理
水产品冷冻加工的原理是利用低温将水产品迅速冷冻，固化其内部水分，达到保存产品新鲜的目的。
其主要原理包括以下几个方面：
1. 低温抑菌：低温能够有效地抑制细菌和微生物的生长，减少水产品的变质，延长保鲜期。
2. 冷冻速度：冷冻加工采用快速冷冻方法，使水产品内部温度迅速降低，避免冷冻过程中形成的大冰晶对细胞造成的损伤。
快速冷冻还能够使水分固化，减少质量流失。
3. 结晶形成：水产品冷冻过程中，水分逐渐从液态转为固态结晶。
当水分完全结晶后，冷冻过程即可完成。
冷冻过程中结晶的形成可以防止细胞内水分的迁移，从而保持产品原有的口感和质地。
4. 降低酶活性：水产品中的酶对食品的变质和降解起着重要作用。
低温冷冻可以降低酶的活性，从而减缓酶的作用，延缓商品的腐败。
5. 避免氧化：低温冷冻也可以减缓食品氧化的速度，延长食品的保鲜期。
在冷冻过程中，可以通过封闭包装，减少氧气的接触，降低氧化反应的发生。
综上所述，水产品冷冻加工主要依靠低温的抑菌效果、快速冷冻的方式、水分的
固化、酶活性的降低和氧化的避免等原理来实现产品的冷冻保鲜。
水产品深加工技术与工艺
水产品深加工技术与工艺水产品是一种重要的食品资源，在人类饮食中占有重要地位。
水产品加工技术的发展对于提高水产品的利用率、延长保鲜期、增加产品附加值具有重要的意义。
本文将就水产品深加工技术和工艺进行探讨。
一、冷冻技术冷冻技术是水产品深加工中常用的技术之一。
通过将水产品低温冷冻，可以有效延长产品的保鲜期，保持产品的原始味道和营养价值。
冷冻技术广泛应用于鱼类、贝类等水产品的加工过程中。
在冷冻技术中，常用的方法包括冷风冷冻、直接冷冻和间接冷冻等。
其中，直接冷冻是将水产品直接暴露在低温环境中冷冻；间接冷冻则是通过降低周围环境温度来冷冻水产品；而冷风冷冻则是利用风扇将冷空气吹到水产品表面来冷冻。
不同的冷冻技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的冷冻技术。
二、腌制技术腌制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品浸泡在含有盐、糖、酱油等调味品的溶液中，可以改变产品的风味和质地。
腌制技术广泛应用于鱼片、鱿鱼丝等水产品的加工过程中。
在腌制技术中，关键的一步是腌制液的配制。
腌制液中的盐、糖和酱油的比例需要根据产品的需要来确定，以达到最佳的口感。
此外，腌制时间也是影响产品味道的重要因素，加工企业需要根据产品的特性进行调整。
三、脱水技术脱水技术是水产品深加工中常用的技术之一。
通过脱去水分，可以将水产品变成干制品，提高产品的储存稳定性和运输方便性。
脱水技术广泛应用于鱼干、虾干等水产品的加工过程中。
在脱水技术中，常用的方法包括晾晒法、风干法、真空冷冻干燥等。
晾晒法是将水产品晾晒在阳光下，让水分慢慢挥发；风干法则是利用风力将水产品的水分吹干；而真空冷冻干燥则是通过将水产品在低温下脱水，使水分直接转变为气体。
不同的脱水技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的脱水技术。
四、熏制技术熏制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品暴露在熏烟中，可以增添产品的风味和口感。
熏制技术广泛应用于鱼肉、虾类等水产品的加工过程中。
食品冷加工工艺课件项目三水产品的冷加工
一般来说肌肉在鱼类中占体重的40%～50%；无脊 椎动物中，如头足类则占70%～80%；在双壳类中则只占 20%～30%。
鱼体质量组成依鱼的种类、大小、年龄、产地和产期 不同而异。
7.1 水产品的组成及性质
我国主要鱼类的质量组成
单位%（质量分数）
种类 肌肉 卵或精 头 鳔肝 内脏 骨 鳍
鳞
大黄鱼 60.1 7.3 19.7 2.0(鳔)
其结果使鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其它一些含氮 物被分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及尸胺、组胺 等腐败产物。
当上述腐败产物积累到一定程度，鱼体即产生具有腐 败特征的臭味进入腐败阶段。与此同时，鱼体的pH 值也 增加，即从中性到碱性。
因此，当鱼肉腐败后，就完全失去食用价值，误食会 引起中毒，如组胺、尸胺、腐胺都是有毒的。组胺刺激胃 酸分泌，使微血管扩张，引起风疹和过敏性现象；酪胺有 升高血压作用。
73..1焓水产品的组成及性质
每千克物品在某温度下所含热量称为该物品在该温 度下的焓，用kJ/kg表示。
鱼、肉、蔬菜等的焓值
品种
含水 量(%)
比热容
(0～30℃)
[kJ/(kg.K)]
-30
-20
焓值/（kJ/kg） ( 以–40℃的焓作为0 kJ/kg)
-15 -10 -5 0
5 10
20
30
鳕 80.3
鱼贝类的脂质是一般成分中变动最大的，种类之间 的变动在0.2%～64%。少脂鱼类1%以下 中脂鱼类1-5% 多指鱼类5-15% 特多脂鱼类 15%以上 。
鱼贝类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，因此熔点 低，容易氧化腐败，不好储藏。
4.糖类
鱼贝类中最常见的糖类是糖原。和高等动物一样， 鱼贝类的糖原储存于肌肉或肝脏，是能量的重 56.1 74.2 105.2 323.1 341.5 360.3 381.3 434.5
鱼体质量组成依鱼的种类、大小、年龄、产地和产期 不同而异。
7.1 水产品的组成及性质
我国主要鱼类的质量组成
单位%（质量分数）
种类 肌肉 卵或精 头 鳔肝 内脏 骨 鳍
鳞
大黄鱼 60.1 7.3 19.7 2.0(鳔)
其结果使鱼体组织的蛋白质、氨基酸以及其它一些含氮 物被分解为氨、三甲胺、硫化氢、吲哚以及尸胺、组胺 等腐败产物。
当上述腐败产物积累到一定程度，鱼体即产生具有腐 败特征的臭味进入腐败阶段。与此同时，鱼体的pH 值也 增加，即从中性到碱性。
因此，当鱼肉腐败后，就完全失去食用价值，误食会 引起中毒，如组胺、尸胺、腐胺都是有毒的。组胺刺激胃 酸分泌，使微血管扩张，引起风疹和过敏性现象；酪胺有 升高血压作用。
73..1焓水产品的组成及性质
每千克物品在某温度下所含热量称为该物品在该温 度下的焓，用kJ/kg表示。
鱼、肉、蔬菜等的焓值
品种
含水 量(%)
比热容
(0～30℃)
[kJ/(kg.K)]
-30
-20
焓值/（kJ/kg） ( 以–40℃的焓作为0 kJ/kg)
-15 -10 -5 0
5 10
20
30
鳕 80.3
鱼贝类的脂质是一般成分中变动最大的，种类之间 的变动在0.2%～64%。少脂鱼类1%以下 中脂鱼类1-5% 多指鱼类5-15% 特多脂鱼类 15%以上 。
鱼贝类脂肪中含有较多的不饱和脂肪酸，因此熔点 低，容易氧化腐败，不好储藏。
4.糖类
鱼贝类中最常见的糖类是糖原。和高等动物一样， 鱼贝类的糖原储存于肌肉或肝脏，是能量的重 56.1 74.2 105.2 323.1 341.5 360.3 381.3 434.5
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一、水产品冻结保藏原理 （一）冻结保藏的目的 通过冷冻使水分活度降低、控制微生物的生长 繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂氧化等非酶变 化，保证水产品的质量，调节市场、稳定价格、 有计划的提供原料。 水产品一般要进行快速深度冻结，为什么？
第二章水产品冷冻加工技术
（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
第二章水产品冷冻加工技术
一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
第二章水产品冷冻加工技术
2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
第二章水产品冷冻加工技术
（三）产品质量要求 1.产品色泽洁白，无血块。 2.气味正常，无酸败味及其他变质异味。 3.组织紧密，有弹性。 4.细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。 5.大肠菌群阴性。
第二章水产品冷冻加工技术
二、冷冻鱿鱼块 （一）加工工艺流程 选料—→洗涤—→剖割—→去内脏、软骨、表皮—→ 清洗—→称重—→装盘—→速冻—→脱盘—→包装→ 冷藏。
第二章水产品冷冻加工技术
4.后处理 冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风 味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等 方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中 品质下降。 镀冰衣： 将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3～ 5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和 干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5.冻藏温度 一般-18℃以下，多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能 较长时间保证其色泽。
第二章水产品冷冻加工技术
6.称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。 7.装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8.速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 9.脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘， 同时镀上冰衣。
第二章水产品冷冻加工技术（二 Nhomakorabea加工操作要点 1.选料 选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2.水洗 采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除 去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡 水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。 3.剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘 掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上 撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑， 不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
第二章水产品冷冻加工技术
（4）旗鱼类的绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络 血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 （5）红色鱼的退色 4.脂肪氧化 鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在 低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往 往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧 气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造 成色、香、味严重恶化（油烧）
第二章水产品冷冻加工技术
7.最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。 8.称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。 9.保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取 出。
第二章水产品冷冻加工技术
10.真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。 11.冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15～ 20min内其中心温度达到-15℃以下。 12.装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。 库温应控制在-18～25℃。
第二章水产品冷冻加工技术
四、水产冷冻食品的种类 生鲜水产品： 初级加工品、生调味品。 调理水产品： 包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。
第二章水产品冷冻加工技术
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下 低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃ 下低温冷藏。
第二章水产品冷冻加工技术
4.去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。 5.清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
第二章水产品冷冻加工技术
4.杀菌 将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理， 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5.洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水 初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级 工序。
第二章水产品冷冻加工技术
（二）加工操作要点 1.选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料， 要求肉质结实，并具有新鲜味。 2.洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3.剖割 剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部， 使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块 降温，以保持其鲜度和质量。
第二章水产品冷冻加工技术
五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 1.干耗 2.冰结晶增大 3.色泽变化 （1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变； （2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； （3）血液蛋白质的变化造成的变色 金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐 色→褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色； 30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
第二章水产品冷冻加工技术
七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时 间
第二章水产品冷冻加工技术
§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
第二章水产品冷冻加工技术
4.剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。 5.再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残 余内脏和污物，时间控制在3min之内。 6.切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分 离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段 （约20cm/段）。
第二章水产品冷冻加工技术
二、需要掌握的几个概念 1.冻结点 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2.共晶点 水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存 的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分 全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。
第二章水产品冷冻加工技术
3.冻结率 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结 的比例。
第二章水产品冷冻加工技术
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌 肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易 与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除 外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。 腹部： 新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
第二章水产品冷冻加工技术
水产食品在食品行业的特点： （1）水产食品出口创汇 （2）水产食品价格高 （3）水产食品行业工资高、就业容易 （4）水产食品原理多 （5）水产食物加工方法多 （6）水产食品是好的食品
第二章水产品冷冻加工技术
§2.1 水产品保鲜的方法和种类
Preservation Methods and Types of Aquatic Products
第二章水产品冷冻加工技术
5.预防脂肪氧化的措施 （1）避免和减少与氧的接触 （2）冻藏温度要低 （3）防止冻藏间漏氨 （4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。
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（二）冻结保藏的原理 1.水产品腐败变质的原因 （1）水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着细菌 共同作用的结果。 （2）适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必 要条件，在低温和不适宜的条件下这些生理生化作用就 难以进行。 （3）鱼体上附着的腐败细菌主要是水中细菌，有假单孢 菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、小球菌属等，都是嗜 冷性微生物，生长的最低温度为-10～5℃，最适温度 10～20℃。
冷冻海鳗片 冷冻鱿鱼块 冷冻扇贝柱 冷冻墨鱼片
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一、冷冻海鳗片 （一）加工工艺流程 选料—→去头（放血）—→洗涤—→剖腹（去内脏）— →再洗涤—→切断—→最后洗涤—→称重—→保护处 理—→真空包装—→冻结—→装箱冷藏
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（二）加工操作要点 1.选料 要求用活海鳗原料。因为活海鳗去头后可放净血，产品 洁白、无瘀血。 2.去头 把活海鳗去头，放净血。如在海上进行操作，其后应是 一层冰一层海鳗，在3h内将原料运至加工厂。 3.洗涤 用10mg/kg的漂白粉水清洗海鳗，浸泡30min，去掉其体 外污物。
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2.冰冻防止水产品腐败变质 （1）当温度低于最低温度，细菌繁殖就完全停止。当 温度降低至-18℃以下，鱼体中90％以上水分冻结成冰， 造成不良的渗透条件，阻碍细菌生命活动。 （2）水分是微生物繁殖的必要条件，细菌繁殖所需水 分活度Aw值一般为0.91～0.98，随着温度降低，Aw值也 降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。 （3）冻结对鱼体中酶的活性也有抑制作用。
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（三）产品质量要求 1.产品色泽洁白，无血块。 2.气味正常，无酸败味及其他变质异味。 3.组织紧密，有弹性。 4.细菌总数＜1×105个/g（按ZBX09002-86检验要求）。 5.大肠菌群阴性。
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二、冷冻鱿鱼块 （一）加工工艺流程 选料—→洗涤—→剖割—→去内脏、软骨、表皮—→ 清洗—→称重—→装盘—→速冻—→脱盘—→包装→ 冷藏。
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4.后处理 冻结好的水产品表面常会发生干燥、变色、脂肪氧化、风 味损失、蛋白质变性等不良变化，可采用镀冰衣、包装等 方法隔绝空气、防止氧化，以防止水产冷冻食品在冷藏中 品质下降。 镀冰衣： 将水产冷冻食品进入预先冷却至4℃的清水或者溶液中3～ 5秒，是制品外面镀上一层冰衣，隔绝空气，防止氧化和 干燥的保持水产冷冻食品品质的简单而有效的方法。 5.冻藏温度 一般-18℃以下，多脂鱼-30℃，金枪鱼等-40℃以下才能 较长时间保证其色泽。
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6.称量 每块成品1kg，干耗率2%，称重时每盘装1.02kg。 7.装盘 把鱿鱼头尾错开平放入盘中。 8.速冻 将摆好盘后的鱿鱼及时送入冻结装置速冻。 9.脱盘 采用水浸式脱盘方式。将鱿鱼冻盘依次放入清洁的水中 3～5s捞出，倒置在包装台上轻轻一磕，鱿鱼块即脱盘， 同时镀上冰衣。
第二章水产品冷冻加工技术（二 Nhomakorabea加工操作要点 1.选料 选用就地采收的鲜活扇贝为原料。
2.水洗 采收的鲜活扇贝，在岸边利用清洁海水将其冲洗干净，除 去其泥污等杂质。然后运到剥肉车间，再用清洁海水或淡 水冲洗，使其开壳时减少细菌污染的机会。 3.剥肉 剥肉时刀从足丝孔伸入，紧贴右壳把闭壳肌切断翻转，摘 掉右壳，用刀挑起外套膜和内脏，并用手捏住从闭壳肌上 撕下，然后将附着在左壳上的闭壳肌切下。刀口要平滑， 不允许闭壳肌切成二半而影响闭壳肌形态的完整性。
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（4）旗鱼类的绿变 冻旗鱼为淡红色，在冻藏时变绿色，这是由于限度下降，细 菌繁殖产生硫化氢和血红蛋白、肌红蛋白在储藏过程中硫络 血红蛋白和硫络肌红蛋白造成的。 （5）红色鱼的退色 4.脂肪氧化 鱼类体内脂肪在酶的作用下水解为游离的不饱和脂肪酸，在 低温条件下也不会使其凝固，同时在长期冻藏中，脂肪酸往 往在冰的压力下，有内部转移到表层，很容易同空气中的氧 气作用，产生酸败。并容易和蛋白质的分解产物，如氨基酸、 盐基氮以及冷库中的氨共存一起，从而加强了酸败作用，造 成色、香、味严重恶化（油烧）
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7.最后洗涤 用5mg/kg的漂白粉水清洗，时间控制在3min。 8.称重 按规定的重量称重（通常2kg/袋）。 9.保护处理 将海鳗片浸入添加脂溶性抗氧化剂的溶液中，立即取 出。
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10.真空包装 将海鳗片整齐排列于包装袋中，用真空包装机包装。 11.冻结 包装好的产品立即送入快速冻结装置内速冻，15～ 20min内其中心温度达到-15℃以下。 12.装箱冷藏 通常按8块一箱纸箱包装，包装后应及时送入冷库贮藏。 库温应控制在-18～25℃。
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四、水产冷冻食品的种类 生鲜水产品： 初级加工品、生调味品。 调理水产品： 包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类。
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生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理 鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（条理） 虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温度在-20℃以下 低温贮藏。 贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻食品。-18℃ 下低温冷藏。
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4.去内脏、软骨、表皮 将鱿鱼剖开后小心摘除墨囊，不使囊内的墨汁流出，以 致影响上观。接着清除内脏、软骨，剥去胴体、肉鳍、 长足腕的表皮，留眼、嘴，要求外观完整洁白。 5.清洗 用清水浸洗鱿鱼体，水中加进水量冰，除去原料残存的 内脏、杂物等后，重新用清水（加水量冰）再漂洗干净， 沥水5-10min，以滴水为准，转入装盘。如来不及装盘 应暂放入加有冰块的水中冷却，但时间不宜长。
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4.杀菌 将剥出的扇贝肉回收后装入箱或笼子里进行杀菌处理， 并不断搅拌使杀菌液与扇贝肉充分接触。杀菌液表面 要尽量布满碎冰以控制杀菌液的温度。当杀菌液混浊 到看不清容器底时须更换，以保证杀菌效果。 5.洗肉 将杀菌沥水后的贝肉立即送至洗肉工序操作台，不允 许把装贝肉的箱直接放在地上。先用2％～3％冰盐水 初洗，边洗边用镊子摘除闭壳肌上残留的外套膜、内 脏及黑线等，然后用清水冲洗干净，沥水后进入分级 工序。
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（二）加工操作要点 1.选料 应选用品质好、鲜度好、无损伤、色泽正常的鱿鱼原料， 要求肉质结实，并具有新鲜味。 2.洗涤 用筐装适量鱿鱼在海水中搅洗，去掉鱿鱼体外的污物。 3.剖割 剖割鱿鱼时将其腹向上，用刀顺腹腔正中间剖割至尾部， 使两边肉呈对称。对来不及加工的鱿鱼应加入适量冰块 降温，以保持其鲜度和质量。
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五、水产冷冻鱼类在冻藏期间的变化 1.干耗 2.冰结晶增大 3.色泽变化 （1）还原糖与氨化合物反应造成的褐变； （2）酪氨酸酶的氧化造成虾的黑变； （3）血液蛋白质的变化造成的变色 金枪鱼在-20℃冻藏两个月以上其肉从红色→深红色→红褐 色→褐色，这是由于鱼色素中肌红蛋白氧化产生氧化肌红蛋 白的结果。氧化肌红蛋白的生成率在-20%一下鱼肉为鲜红色； 30%为稍暗红色；50%为暗红色；70%以上为褐色。
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七、影响水产冷冻食品质量的因素 1.原料的质量 2.冻结前后的处理 3.冻结方式 4.产品在贮藏、运输、销售等流通过程中所经历的温度和时 间
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§2.2 几种典型水产冷冻食品加工工艺
Several Typical Aquatic Frozen Food Processing Technology
第二章水产品冷冻加工技术
4.剖腹 用刀顺腹腔割至排泄孔，把内脏全部除去。 5.再洗涤 将已除内脏的海鳗用7mg/kg的漂白粉水清洗，去除残 余内脏和污物，时间控制在3min之内。 6.切断 沿海鳗腹腔椎骨一侧剖割，使其两侧肌肉分开（不分 离）。去掉海鳗椎骨、尾、腹鳍，把海鳗片切成段 （约20cm/段）。
第二章水产品冷冻加工技术
二、需要掌握的几个概念 1.冻结点 水产品体内组织中的水分开始冻结的温度 2.共晶点 水产品的温度降至冻结点，体内开始出现冰晶，此时残存 的溶液浓度增加，其冻结点继续下降，要使水产品中水分 全部冻结，温度要降至-60℃，这个温度称为共晶点。
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3.冻结率 表示冻结点与共晶点之间的任意温度下，鱼体中水分冻结 的比例。
第二章水产品冷冻加工技术
肌肉： 新鲜：坚实有弹性，压陷处能立即复原，无异味，肌肉切面有光泽。 较新鲜：稍松软，弹性较差，压陷处不能立即复原，稍有腥酸味，肌 肉切面无光泽。 不新鲜：松较，弹性差，压陷处不易复原，有霉味和酸臭味，肌肉易 与骨骼分离。 体表： 新鲜：有透明粘液，鳞片紧密有光泽，不易脱落（黄色、鲌鱼等除 外）。 较新鲜：粘液不透明有酸味，鳞片光泽较差，易脱落。 不新鲜：粘液污秽，有腐败味，鳞片暗淡无光泽，常脱落。 腹部： 新鲜：正常不膨胀肛门凹隐。 较新鲜：膨胀不明显，肛门稍突出。 不新鲜：膨胀或变软，有暗色或淡绿色斑点，肛门突出。
第二章水产品冷冻加工技术
水产食品在食品行业的特点： （1）水产食品出口创汇 （2）水产食品价格高 （3）水产食品行业工资高、就业容易 （4）水产食品原理多 （5）水产食物加工方法多 （6）水产食品是好的食品
第二章水产品冷冻加工技术
§2.1 水产品保鲜的方法和种类
Preservation Methods and Types of Aquatic Products
第二章水产品冷冻加工技术
5.预防脂肪氧化的措施 （1）避免和减少与氧的接触 （2）冻藏温度要低 （3）防止冻藏间漏氨 （4）使用抗氧化剂，或者抗氧化剂与防腐剂两者并用。