我国水产品加工工艺技术
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水产品加工制作流程
水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程，需要严格的操作和高效的技术。
以下是一般水产品加工制作流程的步骤：1. 采集首先，需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品，如鱼类、虾蟹、贝类等。
采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。
2. 清洗将采集到的水产品进行清洗，去除杂质和污垢。
这一步是非常重要的，因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。
3. 分类根据水产品的种类和大小，进行分类处理。
不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。
4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理，包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。
加工时需要特别注意卫生和食品安全。
5. 腌制/腌渍对于一些水产品，可以进行腌制或者腌渍的处理，以增加风味或者延长保存期。
这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。
6. 制品加工将水产品进行成品加工，如鱼丸、鱼糕、虾仁等。
一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪，而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。
7. 包装加工好的水产品需要进行包装，以保护其质量和延长保存期。
包装要求卫生干净，并且要符合食品安全标准。
8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏，以确保其保质期并保持新鲜。
对于一些加工水产品，还需要进行真空封口或者气调包装等处理。
以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤，其中尤其需要重视卫生和食品安全。
水产品加工是一个具有挑战性的行业，需要高效的技术和精湛的操作。
水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程，而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范，确保产品的质量与安全。
在进行水产品的加工过程时，需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准，以确保制品的质量和安全性，满足消费者的需求。
以下是水产品加工制作过程的相关内容：9. 质量检验在水产品加工过程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保加工的水产品符合质量标准。
检验过程需要对加工的各个环节进行监控，避免出现质量问题。
干制水产品加工工艺
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
3．自然发酵法干酪素 自然发酵法是以乳酸菌分解乳糖产生乳酸而使酪蛋白 凝固的方法。由此法制得的乳酸干酪素灰分少、溶解性大、 黏着力强、但生产时间长，产品质量不均匀。 用新鲜脱脂乳于37℃保温发酵，当pH值达4.6时，脱 脂乳形成凝块，以蒸汽加热至50℃，在不断搅拌下，使酪 蛋白颗粒与乳清分离，以压榨或脱水机排出乳清后，经洗 涤、脱水、粉碎、干燥而制得。排出的乳清可继续发酵， 使其酸度达130～1600T，作下次生产用。
学习目标
➢ 能用简洁、专业的语言讲述清楚干制水产品加工的原理； ➢ 能区分水分活度和水分含量两个不同的概念； ➢ 能阐述清楚水产品干制过程中的给湿过程与导湿过程； ➢ 能分析湿热传递的影响因素，并能列出3种以上加快干制的措施； ➢ 掌握3种以上水产品干制方法，并能比较分析不同干燥方法的优缺点； ➢ 能阐明冷冻干燥系统中制冷系统、真空系统、冷凝系统和加热系统的作用； ➢ 能通过调研总结干制水产品加工存在的主要问题，初步提出具有创新的解
干酪素、乳糖与乳清粉生产技术
（2）酸化点制技术 ①脱脂乳加温至40～44℃。脱脂乳加酸凝结前加热温 度的高低，直接影响到酪蛋白凝结颗粒的大小、均匀度和 硬度，并与凝块膨胀程度有关。脱脂乳加热温度高易使酪 蛋白形成粗大示均匀、硬而致密的颗粒或凝块，有的成胶 皮性状态而不易分散。在用酸点制时，小颗粒已酸化好， 但大颗粒却没有，大颗粒中钙不能充分分离出来而包含在 颗粒之中，致使产品灰分增高，影响产品质量。温度低易 形成软而细小颗粒，点制中加酸微量过剩时干酪素易溶解， 造成乳清分离困难，不易洗涤和脱水。
为56～680T。加酸量的多少是影响干酪素灰分高低的主要原因，点制
中由必须准确控制加酸量，加酸不足，成品灰分高，影响质量。如加 酸过量，干酪素可重新溶解，影响产量。并且溶化了的干酪素颗粒， 水洗、干燥都非常困难。
水产加工及配菜工艺流程
二、水产品配菜的制作方法
（8）葱烧黄鱼： 材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。 作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可 。 （9）苦瓜鲈鱼汤： 材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜 均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。 （10）煎烧红目鲢： 材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。 作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。 （ 11 ） 炒 海 瓜 子 ： 材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。 作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中 ，撒上配料即可。
二、水产品配菜的制作方法
（5）油焖麻辣鱼： 材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。 作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加 入配料即可。 （6）花身蒸鱼： 材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。 作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放 入盒中，加入配料即可。 （7）麻辣带鱼： 材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。 作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、 切段，整齐放入盒中，加入配料即可。
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发 生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处 理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、 品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
水产品加工工艺[1]
![水产品加工工艺[1]](https://img.taocdn.com/s1/m/f27837d5a98271fe900ef935.png)
水产品加工工艺[1]
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
水产品初加工技术与工艺
水产品初加工技术与工艺水产品是人们日常饮食中不可或缺的重要组成部分，而水产品的初加工过程则是确保其品质和安全的关键环节。
本文将探讨水产品初加工技术与工艺，以期提高水产品的加工质量和增强消费者的食品安全意识。
一、水产品初加工的重要性水产品初加工指的是将捕获或养殖的水产品进行基本处理，以便后续的加工、贮藏和销售。
初加工的目的在于去除杂质、保持水产品的新鲜度、提高产品的质量和延长其保鲜期。
二、水产品初加工的工艺流程1. 渔获物分装：捕获的水产品需要按照种类、大小进行分装，以便后续进行分类处理。
2. 去鳞和去内脏：鱼类需要进行去鳞和去内脏的处理，以去除不必要的杂质和消除内脏对鱼肉的影响。
3. 水洗：经过去鳞和去内脏处理后的鱼类需要进行充分的水洗，以便去除残留的血液、黏液和其他污染物。
4. 切割和排骨：根据不同的需求，鱼类可以进行切割和排骨的处理，以便更好地满足消费者的需求。
5. 剁细：一些水产品如虾、蟹等需要进行剁细处理，以便更好地吸收调味料，增强味道。
6. 凉拌或腌制：将水产品与适当的调料搅拌均匀，进行凉拌或腌制，以增加风味和提高口感。
7. 蒸煮：将水产品进行蒸煮处理，以确保彻底熟透，并杀灭可能存在的细菌和寄生虫。
8. 烘干或冷冻：对于需要进行贮藏和长途运输的水产品，可以进行烘干或冷冻的处理，以延长其保鲜期。
三、水产品初加工的技术要点1. 保持卫生：在加工过程中，要确保加工场所、加工工具和操作人员的卫生，以免引入细菌和其他有害物质。
2. 操作规范：加工人员应严格按照操作规范进行操作，避免疏忽和失误，确保加工的水产品符合卫生标准。
3. 适宜温度：在加工过程中，应控制适宜的温度，以确保水产品的新鲜度和营养价值。
4. 保护色泽：在加工过程中，可以使用适当的护色剂来保护水产品的色泽，使其看起来更加诱人。
5. 调味合理：在腌制和烹调水产品时，应合理选择调味料，以保持水产品的原汁原味。
6. 合理包装：加工完毕的水产品应进行合理包装，以保护水产品的品质，防止氧化和污染。
名贵水产品加工工艺
鱼肚的加工
鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。
Байду номын сангаас
2．蒸煮品的加工
（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。
3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气后立即将罐盖密封。4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：
（一）干鲍鱼
1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。 2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。
我国水产品加工工艺技术
我国水产品加工工艺技术我国水产品加工工艺技术的发展历史悠久，经过多年的探索和实践，取得了显著的成就。
近年来，我国水产品加工工艺技术不断创新，不仅提高了产品的加工质量和安全性，还满足了不同消费者的需求。
首先，我国水产品加工工艺技术的改进在于加工设备的升级。
传统的手工加工方式已经逐渐被机械自动化取代，如现在的鱼类去鳞、鱼肠处理、剁鱼原料等都可以通过机械设备来完成，大大提高了工作效率，并减少了劳动强度。
同时，现代化的加工设备还能够更好地保持水产品的新鲜度和营养成分，确保产品的质量和口感。
其次，我国水产品加工工艺技术的突破在于加工工艺的创新。
传统的水产品加工往往只注重鱼的味道和口感，而在今天的加工工艺中，更加注重了产品的安全性和健康性。
通过加强加工过程中的杀菌消毒和保鲜技术，水产品的质量和卫生安全得到了有效的提升。
同时，通过新的腌制、烘干、熏制等加工工艺，使得水产品的风味更加丰富多样。
此外，我国水产品加工工艺技术的创新还包括加工方式的多样化。
除了传统的水产品加工方式外，如鱼类的腌制、风干等，现在还涌现出了一系列新的加工方式，如鱼类的烧烤、火锅涮等。
这些新的加工方式不仅满足了消费者的多样化需求，还推动了水产品加工行业的发展。
总而言之，我国水产品加工工艺技术的不断创新，使得水产品更加丰富多样化、安全可靠。
同时，加工工艺的提高也促进了水产品加工行业的发展，为我国水产品行业的繁荣做出了积极贡献。
随着科技的不断进步和消费者需求的不断变化，相信我国水产品加工工艺技术还会继续取得突破和进步。
我国水产品加工工艺技术的发展，在很大程度上推动了水产品加工行业的快速发展，并满足了国内外市场对水产品的需求。
一方面，我国水产品加工工艺技术不断创新，为水产品的深加工提供了广阔的空间。
传统上，水产品加工主要是单一的鱼鲜制品，如鱼干、鱼丸等。
而随着科技的进步和消费者需求的变化，水产品加工逐渐向多样化和高附加值方向发展。
现在，我们可以看到众多新型的水产品加工品种，如虾仁、鱿鱼片、贝类等，这些产品不仅满足了不同消费者口味的需求，也为水产品行业注入了新的活力。
水产品加工简介介绍
产品销售与市场推广
01
销售渠道
加工完成的水产品通过批发市场、零售商、餐饮企业等渠道销售给消费
者。同时，部分企业也开展电商业务，拓展线上销售渠道。
02 03
市场推广
为提高产品知名度和竞争力，企业采用多种市场推广手段，如参加展会 、举办品鉴会、合作推广等。此外，品牌建设和产品质量口碑也是市场 推广的重要方面。
营养价值保留 多样化产品
资源综合利用 经济发展推动
水产品富含优质蛋白质、不饱和 脂肪酸、维生素和矿物质，通过 加工可以保留并提高其营养价值 。
水产品加工过程中，可以充分利 用原料的各个部分，减少浪费， 提高资源利用率。
水产品加工的主要类别
冷冻加工
通过低温冷冻技术，将水产品保存在 冷冻状态下，延长保质期，保持产品 新鲜度。
加工厂的生产流程
原料处理
收购来的水产品首先进行清洗、去鳞、去内脏等初步处理 ，确保原料的卫生和可加工性。
加工工艺
根据产品种类和市场需求，水产品经过不同的加工工艺， 如冷冻、腌制、烘干、熏制、罐装等。各种工艺旨在保持 水产品的新鲜度、口感和营养价值。
质量控制
加工过程中，严格执行质量控制标准，包括原料检验、工 艺监控、成品检测等，确保产品的食品安全和质量稳定。
售后服务
企业为消费者提供售后服务，处理产品问题和消费者投诉，维护品牌形 象和消费者信任。
04
水产品加工行业的挑战与机遇
Chapter
行业面临的挑战
原料质量不稳定
水产品原料的采购受到季节、地 域、天气等多种因素影响，质量 不稳定，对加工企业的生产和管
理带来一定难度。
加工技术落后
部分水产品加工企业技术相对落 后，加工设备陈旧，导致产品品 质难以提升，无法满足市场需求
《水产品加工学》教学课件—第7章 腌制水产品加工工艺
第七章 腌制水产品加工工艺
章前
(a) 图(a)是大量鱼货没有得到及时处理已经开始腐败变质
（b） 图（b）盐渍处理可以有效的防止鱼货腐败变质
水产品的腌制加工，是渔业生产上广泛采用的一种传统加工方法。这种方法是采用一定量的食盐来腌 制鱼类等水产品，借助食盐的防腐作用，防止水产品腐败变质。同时，在微生物和酶的作用下产生独特风 味的加工方法。
NaCl的溶解度，而且随着温度的升度，这种差异会越来越大。因此它们的存在会影 响食盐的渗透，对食盐离子有拮抗作用，并与鱼肉蛋白形成结合体而阻碍食盐的渗 透。除纯度外，食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果。 （二）盐的浓度
在同一温度下，盐浓度越高，渗透压和扩散的浓度梯度大，渗透速度也越大。实 际上，腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境温度、腌制品种和消费者口味而有所 不同。国内外的腌制品一般都趋向于采用低盐浓度进行腌制。
第二节 影响盐渍的因素
（三）原料鱼的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。对全鱼而言，鱼类的
皮下组织和肌肉中存在的脂肪会阻碍盐分和水分的内外渗透。 此外，渗透速度还与鱼的鲜度有关，通常鲜度好的鱼渗透较快，反之则较慢。 鱼皮和鱼体厚度也是食盐渗透的障碍，随着鱼体厚度的增加，渗透到鱼体内的食
然而，有人在打开鲱鱼罐头后，发现只有骨头和汤水没有鱼肉的现象，请利用所学知识 分析产生此现象的原因？
以鲑科鱼类为例，例如大麻哈鱼、虹鳟、哲罗鱼和细鳞鱼等，它们的卵粒比一般 的鱼卵大，直径为6.5～7.5mm，色泽鲜艳，鲑鱼卵较鱼肉更为名贵。在加工过程中 ，原料鲑鱼卵要求新鲜，一般在捕获后6小时以内进行加工，将卵粒分散后，在饱和 盐水中盐渍12～18分钟，取出沥干，冷库贮藏。
思考题
瑞典鲱鱼罐头（Surstromming）是全球闻名的盐渍自然发酵水产品，被称为是世界最臭 的食物。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在 浓盐水中用温火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。 据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传 了近300年，当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐 会少一些。 到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨 胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。
章前
(a) 图(a)是大量鱼货没有得到及时处理已经开始腐败变质
（b） 图（b）盐渍处理可以有效的防止鱼货腐败变质
水产品的腌制加工，是渔业生产上广泛采用的一种传统加工方法。这种方法是采用一定量的食盐来腌 制鱼类等水产品，借助食盐的防腐作用，防止水产品腐败变质。同时，在微生物和酶的作用下产生独特风 味的加工方法。
NaCl的溶解度，而且随着温度的升度，这种差异会越来越大。因此它们的存在会影 响食盐的渗透，对食盐离子有拮抗作用，并与鱼肉蛋白形成结合体而阻碍食盐的渗 透。除纯度外，食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果。 （二）盐的浓度
在同一温度下，盐浓度越高，渗透压和扩散的浓度梯度大，渗透速度也越大。实 际上，腌制时食盐用量需根据腌制目的、环境温度、腌制品种和消费者口味而有所 不同。国内外的腌制品一般都趋向于采用低盐浓度进行腌制。
第二节 影响盐渍的因素
（三）原料鱼的性状 食盐的渗透因原料鱼的化学组成、比表面积及其形态而异。对全鱼而言，鱼类的
皮下组织和肌肉中存在的脂肪会阻碍盐分和水分的内外渗透。 此外，渗透速度还与鱼的鲜度有关，通常鲜度好的鱼渗透较快，反之则较慢。 鱼皮和鱼体厚度也是食盐渗透的障碍，随着鱼体厚度的增加，渗透到鱼体内的食
然而，有人在打开鲱鱼罐头后，发现只有骨头和汤水没有鱼肉的现象，请利用所学知识 分析产生此现象的原因？
以鲑科鱼类为例，例如大麻哈鱼、虹鳟、哲罗鱼和细鳞鱼等，它们的卵粒比一般 的鱼卵大，直径为6.5～7.5mm，色泽鲜艳，鲑鱼卵较鱼肉更为名贵。在加工过程中 ，原料鲑鱼卵要求新鲜，一般在捕获后6小时以内进行加工，将卵粒分散后，在饱和 盐水中盐渍12～18分钟，取出沥干，冷库贮藏。
思考题
瑞典鲱鱼罐头（Surstromming）是全球闻名的盐渍自然发酵水产品，被称为是世界最臭 的食物。为了保证鲱鱼不会在发酵过程中腐烂变质，制作者们总是把刚打捞上来的鲱鱼放在 浓盐水中用温火煮过，再装入罐头中任其自然发酵。 据说，这套腌制鲱鱼的工艺已经流传 了近300年，当初渔民们也是为了省钱才想出自然发酵腌制鲱鱼的方法，因为这样耗费的盐 会少一些。 到了8月中旬，罐头里的鲱鱼变得黏稠多汁，罐头中的气体也因为鲱鱼发酵而膨 胀，把罐头撑得鼓鼓的，这就代表鲱鱼已经腌熟，可以上市了。
水产品加工工艺技术实验指导手册
烟台南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目录实验一鱼干的制作工艺 (1)实验二烤鱼片的制作工艺 (3)实验三鱼罐头的加工工艺 (5)实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺 (9)实验五鱼松的制作工艺 (11)实验六鱼面的加工工艺 (13)实验七调味海带丝的加工工艺 (16)实验八海带酱的加工工艺 (18)实验一鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理。
2、熟练掌握鱼干的制作工艺。
二、实验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。
鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。
通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输。
干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。
干制加工可分淡干和咸干两种。
三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、实验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点（一）、淡干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。
2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。
晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。
鱼一般晒一二天可达七八成干。
在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。
如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。
全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。
淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
（二）、咸干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
2、加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。
为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。
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•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
第三章 水产品加工工艺
第一节 水产原料 一：水产原料特性 多样性 多变性（鱼体大小、部位对成分的影响 不同季节
鱼体成分的变化 ） 易腐败
二 鱼贝类的主要化学成分
1.蛋白质 ※新鲜鱼肉中约含15～23％的蛋白质，因鱼种
及年龄的不同而不同。
※鱼类肌肉中肌原纤维蛋白比较丰富， 但缺乏
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完 成。
② 冷链TTT a. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各 个环节组成的一个完整的物流体系。
b. TTT：时间-温度-品质耐性（TimeTemperature-Tolerance） 表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
。
c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
2.脂肪
※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。
※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
3.浸出物
肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。
氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼 含氮成分
浸 氧化三甲胺（TMAO)
因为冻藏的时间长，其间发生的一系列变化会显著 影响到食品的品质。
（1）冻结与冻藏中的变化
冻干害又称为冻烧（Freezer burn）、干缩， 这是由于食品物料表面脱水（升华）形成多孔 干化层，物料表面的水分可以下降到10～15% 以下，使食品物料表面出现氧化、变色、变味 等品质明显降低的现象。
重结晶 是指冻藏过程中食品物料中冰结晶的大小、形 状、位置等都发生了变化，冰结晶的数量减少、 体积增大的现象。
第二节 水产品加工主要单元操作
一、水产冷冻食品加工
（一）概述 食品的低温处理是指食品被冷却或被冻结，通过降低 温度改变食品的特性，从而达到加工或贮藏目的的过 程。 1、冷却和冻结 冷却又称为预冷，是将食品物料的温度降到0～8℃ 的加工。
冻结:是温度在-1℃以下的加工。
冷却食品和冻结食品合称冷冻食品，可按原料及消 费形式分为果蔬类、水产类、肉禽蛋类、调理方便 食品类这四大类
速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内 向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。 冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分 能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利 于保持食品原有的营养价值和品质。
缓冻形成的较大冰结晶会刺伤细胞，破坏组织结 构，解冻后汁液流失严重，影响食品的价值，甚 至不能食用。
最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分 食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研 究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带
3 食品冻结与冻藏工艺及控制
（1）冻结速度的选择 速冻的优势： #冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来 的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态， 减少浓缩损害。 速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多 因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度 低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过 6h为速冻。
4、水产冷冻食品的特点： （1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
（2）采用快速冻结方式 （3）在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 （4）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
5、水产冷冻食品的种类：
生鲜水产品：初级加工品、生调味品 调理水产品：包括油炸类制品、蒸煮类制品、烧烤类
公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。
冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。
1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
（二）食品的冷却
1、冷却的目的 植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分
脂类的氧化和降解 冻藏过程中食品物料中的脂类会发生自动氧化 作用，结果导致食品物料出现油哈味。此外脂 类还会发生降解，游离脂肪酸的含量会随着冻 藏时间的增加而增加。
蛋白质溶解性下降 冻结的浓缩效应往往导致大分子胶体的失稳， 蛋白质分子可能会发生凝聚，溶解性下降，甚 至会出现絮凝、变性等。
冻结速度：
冻结点：Freezing point
水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶开 始出现的温度）
食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水分 并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓度 每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此食 品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左右， 食品内水分全部冻结。
食品的温度
食品冻结温度曲线
1 初阶段：初温到冻结点， 放出显热，数量小，温差 大，故降温快，曲线陡。 2 中阶段：冰结晶最大生 成带，－1℃~－5℃。放 出结冰潜热，数量最大， 故降温慢，曲线平坦。 3 终阶段：显热、潜热同 时放出，由于数量不大，故降温较快，但曲 线不及初阶段曲线陡。
冻结速率（Freezing velocity）是指食品物料内某点的 温度下降速度或冰锋的的前进速度。
割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
⑴ 碎冰冷却 特点
⑵冷风冷却 用于果蔬类的高温库房 肉类的冷风冷却装置 隧道式冷却装置
⑶冷水冷却 浸入式 喷雾 淋水式 优缺点 ⑷真空冷却 特点 ⑸液体食品物料的冷却 特点：间接冷却 冷却介质 冷却器：间歇式、连续式
2、冻结速度与冰晶
快速冻结 v≥5～20 cm／h 中速冻结 v≥1～5 cm／h 慢速冻结 v＝0.1～l cm／h
不同冻结速率的食品物料冻结曲线
冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大 于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品 中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈 针状结晶体。
冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶 首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分 是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水 向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布 不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性， 其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而 使水分转移作用加强，从而产生更多更大 的冰晶大颗粒。
性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 低温下微生物新陈代谢会被破坏 -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰
晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。
（3）低温对反应速度的影响
低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质 的变质反应速度。
4、低温保藏食品的历史
常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃ 为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可 达数日，长的可经年。
常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的 果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。
合理冻结和贮藏的食
品在大小、形状、质
⑹其它冷却方法 接触冷却 辐射冷却 低温学接触冷却
3 冷藏中的变化及技术管理
（1）冷藏时的变化 水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变化 ； 淀粉老化 ；微生物增殖 （2）冷藏技术管理 冷藏温度；冷藏间相 对湿度；冷藏间空气 流速
（三）食品的冻藏
食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。
2、冷冻食品的特点
易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和 水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、 卫生、经济；
市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发 展中国家发展迅速。
3. 冷冻保藏的原理
食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
（1）低温对微生物的影响 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活
出 尿素
物 甜菜碱
不含氮成分
肌苷酸
糖类及有机酸
肌肉色素
4.色素
血液色素
黑素
皮的色素
类胡萝卜素
5.呈味成分
胆汁色素 ……
鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，
它们之间有协同增效作用。
谷氨酸 肌苷酸 琥珀酸
6. 其他成分
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败
生鲜水产冷冻食品的初加工是简单的形态处理
鱼类：冻鱼片（生鲜）；冷冻鱼排（调理）
虾类：冻结温度应在-25℃一下，冻品中心温 度 在-20℃以下低温贮藏。
贝类：采肉后生冻或者煮熟后速冻包装的冷冻 食品。-18℃下低温冷藏。
6、冻结与冻藏中的变化及技术管理
冻结时，因为冰晶体的形成，食品的物理性质发生 了变化，并进而影响到食品的其它性质。
•当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 门的商品ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ售网，因而也有其局限性。
1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric
freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率：