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制作泡菜的工艺流程
制作泡菜的工艺流程
泡菜是中国传统的一种美食，被广泛食用和喜爱。
泡菜作为一种酸味发酵的食品，其制作工艺需要注意一些细节，下面介绍泡菜的制作流程。
一、准备材料
泡菜的制作材料主要有白菜和调味料，其中调味料包括盐、辣椒粉、蒜、生姜和白酒等。
白菜要挑选新鲜翠绿的，没有病虫害的白菜。
调味料也要保证质量，并且比例要适当。
二、泡菜的切割
将洗净的白菜，剁成3-4厘米大小的块状，加入盐和水混合，浸泡3-4小时。
然后将白菜块沥干水分，加入调味料，放在碗中搅拌均匀。
三、封闭发酵
将泡好的白菜块放入密封罐中，封口密封后放置于阴凉通风的地方进行发酵。
每隔1-2天左右要打开罐子检查一下，看看里面是否有泡沫和气泡冒出来。
如果发现罐子膨胀严重或者气味变味，需要打开封口让瓶内的气体逸出，然后重新密封。
四、保存汁液
泡菜腌制的过程中会大量产生汁液，这些汁液是可以保存下来并且享受的。
将汁液倒入松软的白米中，再将其密封放置于阴凉储藏室内即可。
五、开封
泡菜在发酵过程中所产生的气泡只有在开封后才能尽情地释放出来。
所以，开封时需要慢慢地打开，让气体释放到空气中。
开封时一定要注意安全，避免溅起泡沫和腌制汁液。
六、享受泡菜
经过以上的制作工艺，泡菜就做好了，我们可以尽情享受口感酸爽、营养丰富的美食。
泡菜不仅可以做成独立的菜品，还可以加入到炒菜补汤里，口感丰富。
细致的制作流程和正确的保存方式，都是制作美味泡菜过程中需要关注的要点。
希望大家可以尽情享受泡菜美食带来的健康与快乐。
鱿鱼工艺流程鱿鱼是一种受到广大消费者喜爱的海鲜食材，其口感鲜嫩，味道鲜美。
鱿鱼的加工工艺流程对于保持其鲜美的口感和营养成分非常重要。
下面将介绍一下鱿鱼的加工工艺流程。
1. 选择新鲜的鱿鱼首先，要选择新鲜的鱿鱼作为加工原料。
新鲜的鱿鱼外观光滑，无异味，身体有弹性，眼睛明亮，这些都是判断鱿鱼新鲜程度的重要标准。
2. 清洗鱿鱼将选好的鱿鱼放入清水中浸泡，用手轻轻揉搓鱿鱼身体，去除表面的杂质和污垢。
然后用清水冲洗干净，确保鱿鱼表面干净无异物。
3. 去皮和去内脏将清洗干净的鱿鱼放在工作台上，用刀轻轻切开鱿鱼的身体，取出内脏和软骨。
然后用刀将鱿鱼的皮去除，只留下鱿鱼的肉质部分。
4. 切片或切丝根据加工需求，可以将鱿鱼切成片或者切成丝。
切片的鱿鱼适合炒菜或者烹饪汤类菜肴，而切丝的鱿鱼适合用来制作鱿鱼丝等特色菜品。
5. 腌制将切好的鱿鱼放入容器中，加入适量的盐、味精、料酒和生抽，腌制一段时间。
腌制的时间不宜过长，以免影响鱿鱼的口感。
6. 炒制或烹饪腌制好的鱿鱼可以选择炒制或者烹饪。
炒制时要用大火快炒，保持鱿鱼的嫩滑口感。
烹饪时可以选择煮、蒸、炖等方式，根据菜品的需要进行处理。
7. 装盘将炒制或者烹饪好的鱿鱼装入盘中，可以根据需要添加一些蔬菜或者调味料，提升菜品的口感和美观度。
8. 保鲜如果鱿鱼不能一次性食用完毕，需要进行保鲜处理。
将剩余的鱿鱼放入密封的容器中，放入冰箱冷藏保存，以保持其新鲜度和口感。
以上就是鱿鱼的加工工艺流程，通过以上的步骤，可以制作出口感鲜美、营养丰富的鱿鱼菜品。
希望以上内容对您有所帮助。
六合头道菜
主料油发皮肚
配料蛋皮蹄膀母鸡平菇鹌鹑蛋鱼丸
辅助料葱、姜
调料盐、味精、料酒、胡椒粉
味型咸鲜烹调技法煨
盛器及规格盆
工艺流程主配料洗净→预制→煨制→成品
菜品制作步骤
1、原料加工：皮肚水发漂油，配料预制
2、切配工艺：皮肚切菱形块，蹄膀、母鸡手撕成条
3、烹调工艺：炒锅上火，放豆油，煸香葱姜，放皮肚、平菇翻炒，加高汤调味，再放入鱼丸、蛋皮、蹄膀、母鸡条小火煨制5-8分钟，放入芹菜段出锅装盘。
4、盛装工艺：倒入法
5、成菜特点：汤汁醇厚，鲜香味美
注意事项配料预制要按照烹调要求制作
制作重点注意火候的把握
难点关键点成菜不能太凌乱，保持菜肴成型。
校园食堂菜品加工工艺与色标管理制度近年来，随着人们对食品安全与健康的日益关注，校园食堂作为学生的主要用餐场所也面临着更加严格的要求。
菜品加工工艺与色标管理制度的建立和实施，对确保食品的安全、卫生和营养价值起到了至关重要的作用。
本文将从菜品加工工艺和色标管理制度两个方面来讨论校园食堂的相关要求与实施。
一、菜品加工工艺在校园食堂中，菜品加工工艺直接关系到食品的质量和安全。
根据食品加工的不同特点，我们可以将菜品加工工艺分为热加工和冷加工两大类。
1. 热加工热加工是指通过高温处理食材以煮、炖、炸等方式进行食品加工的工艺流程。
热加工能够有效杀灭食品中的细菌和病毒，提高食品的安全性。
同时，热加工还能够改善食材的口感和营养价值，并使菜品更易于消化吸收。
在热加工流程中，食堂应严格掌握火候和时间的控制，确保食材煮熟、炖烂或炸至金黄酥脆。
此外，加热设备的清洁和良好的维护也是确保热加工工艺有效的关键。
2. 冷加工冷加工是指通过低温处理食材以制作沙拉、凉菜等冷盘的工艺流程。
冷加工保留了食材的原味和营养成分，更利于保持食品的新鲜和口感。
然而，由于冷加工食材并未经过高温处理，对食品的质量和卫生要求也更高。
在冷加工流程中，食堂需要保持食材的新鲜和卫生，注意防止交叉污染，并严格控制冷藏温度，确保食材在冷藏环境下的安全和卫生。
二、色标管理制度色标管理制度是校园食堂为确保菜品的色彩和外观符合要求而实施的管理措施。
色彩是人们对食物的第一印象，对于提高食欲和消费者的就餐体验起到了重要作用。
校园食堂应根据食品的种类和属性，制定相应的色标管理制度。
以蔬菜水果为例，可以通过严格控制蔬菜水果的新鲜度和色泽，以及加工过程中的保鲜措施和工艺流程等，来确保食物的色彩和外观符合要求。
此外，食堂还应进行菜品摆盘的培训和规范，使得每一道菜品在摆盘时都能够充分体现出菜品的特色和美感。
同时，合理调配各色菜品的搭配，提高色彩对比度，使整个就餐环境更加丰富多彩。
榨菜工艺流程榨菜是一种具有浓郁风味和口感丰富的腌制菜品，以其独特的酸辣味受到广大消费者的喜爱。
榨菜的制作过程相对复杂，需要经历多道工序，并且艺术性较高。
下面将为大家详细介绍榨菜的工艺流程。
榨菜的制作工艺主要包括材料准备、腌制、晾晒、调整口味和包装等步骤。
首先，榨菜的制作需要准备新鲜的蔬菜，通常选择榨菜心或者青菜心等，这些部位比较嫩且多汁。
同时，还需要准备适量的盐、辣椒粉、花椒粉、味精、食醋等调料。
接下来是腌制的过程。
将选好的蔬菜心清洗干净，放入大碗中，然后均匀撒上盐，稍稍搅拌均匀。
盐的量需要根据蔬菜的多少来调整，一般按照菜重的2%来计算。
腌制时间一般为2-3小时，期间需要不断将蔬菜翻拌均匀，以确保盐分均匀渗透。
腌制完成后，需要将蔬菜心放置在通风的地方晾晒，晾晒的时间和温度根据天气和蔬菜的含水量而定。
一般来说，晾晒时需要注意蔬菜避免阳光直射，以免影响颜色和口感。
晾晒的时间一般为3-5天，这个过程中还需要定期将蔬菜反复翻动，以确保均匀晾干。
晾干后的蔬菜心可以进行调味。
将辣椒粉、花椒粉、味精和食醋等调料混合均匀，然后将腌制好的榨菜心放入调料中浸泡一段时间，使其吸收调料的香味和风味。
调味的时间一般为1-2小时。
最后，榨菜需要进行包装。
将调味好的榨菜心均匀摆放在适合的容器内，并用保鲜膜封口。
可根据个人喜好选择适合的包装，一般有玻璃瓶、塑料瓶、罐装等多种形式。
除了以上几个主要的工艺步骤外，榨菜的制作还涉及到一些细节的处理。
比如，在制作过程中需要注意卫生条件的保持，以及使用优质的原材料。
此外，榨菜的储藏也很重要，一般需要放置在阴凉干燥的地方，避免受潮变质。
总的来说，榨菜的制作工艺流程相对复杂，需要经历多个步骤，包括材料准备、腌制、晾晒、调整口味和包装等。
每个步骤都需要精确的控制时间和温度，以确保榨菜的质量和口感。
榨菜制作虽然繁琐，但是通过一定的经验和技术，可以制作出口感独特、风味浓郁的榨菜产品。
咸菜工艺流程咸菜是一种传统的酸脆食品，可以作为菜品、下饭菜或零食食用。
咸菜的制作需要经过多道工艺流程，包括采摘、洗涤、淹制、晒干等，下面就详细介绍一下咸菜的制作工艺流程。
一、采摘咸菜的制作主要材料是嫩小白菜，要选择新鲜、肥嫩、翠绿的小白菜。
一般在春季、秋季采摘最佳。
当白菜长到高20厘米左右时，就可以采摘了。
二、洗涤采摘好的白菜需要进行充分的洗涤，将白菜泥土、杂质、沙粒等彻底洗净。
这一步可以在自来水龙头下进行，也可以在清洁的水缸内进行，注意水不能直接倒在白菜上，应该让水流顺着白菜的边缘流下，以免损坏白菜叶子，影响口感。
三、切割洗好的白菜需要切成合适大小的块状，通常是将白菜切成6-8厘米长的段状。
切的大小不宜太大，否则会影响咸菜的风味。
四、淹制将切好的白菜放入容器中进行淹制，淹制过程中需要加入适量的盐和苏打粉，以增加咸味和酸味。
淹制时间一般为2-3天左右，淹制过程中需要对白菜进行反复搅拌，以保证盐分和苏打粉均匀地渗透到白菜中。
为了增强咸酸味道，淹制时可加入一些辣椒、姜、蒜等调味品进行搭配。
五、晾晒淹制好的白菜需要晾晒，先将白菜放在通风的地方晾一晾，使多余的水分挥发。
然后将白菜晒在阳光下进行自然风干，晾晒过程中要注意保持空气流通，避免受潮发霉。
六、包装晒干的咸菜可以直接食用或者进行包装。
包装时可以使用食品保鲜袋，并将袋子中的空气排出来，再搭配一个防潮密封袋。
这样可以保证咸菜的保存时间和品质。
七、保存制作好的咸菜需要保存在阴凉、干燥、通风的地方，以免受潮发霉。
保存期可以根据具体情况定期检查，每1-2个月对咸菜进行晾晒、翻动一次，检查是否有发霉变质现象，及时处理。
制作好咸菜需要充分的时间和耐心，需要对每一道工序进行认真仔细的处理，才能制作出口感酸脆、味道鲜美的咸菜。
第1篇一、总则为确保学生食堂食品安全，提高餐饮服务质量，保障广大师生身体健康，特制定本操作规程。
本规程适用于我校学生食堂所有加工操作环节。
二、人员要求1.食堂工作人员必须持有健康证，定期进行健康检查，确保身体健康。
2.工作人员需经过专业培训，掌握食品加工操作技能和食品安全知识。
3.工作人员应保持个人卫生，穿戴整洁的工作服、工作帽，佩戴工作牌。
4.工作人员应遵守职业道德，服务态度良好，不得擅自离岗。
三、加工操作流程1.原料采购：采购部门应严格按照《食品安全法》等相关法律法规，选购新鲜、合格、安全的原料。
2.原料验收：验收人员应认真检查原料的品种、数量、质量，确保原料符合要求。
3.原料处理：将原料进行清洗、切割、去杂等预处理，去除有害物质，确保原料卫生。
4.烹饪加工：根据菜肴要求，选用合适的烹饪方法，如炒、炖、煮等，确保菜肴色、香、味、形俱佳。
5.装盘：将加工好的菜肴装盘，注意摆放整齐、美观。
6.保温：将装盘的菜肴及时放入保温设施中，保持菜肴温度。
7.分发：根据学生需求，将菜肴分发到各个窗口，确保学生能及时就餐。
8.清洗消毒：加工完毕后，对使用的工具、设备进行清洗消毒，保持清洁卫生。
四、卫生要求1.食堂环境：保持食堂内外环境整洁，无积水、垃圾、杂物。
2.设备设施：定期对设备设施进行清洁、维护，确保设备设施正常运行。
3.餐具：使用一次性餐具或消毒餐具，确保餐具卫生。
4.食品添加剂：严格按照国家规定使用食品添加剂，不得超量使用。
5.废弃物处理：对食品废弃物进行分类处理，确保环境整洁。
五、监督检查1.食堂管理人员应定期对加工操作环节进行监督检查，确保操作规程得到有效执行。
2.学校食品安全管理部门应定期对食堂进行抽检，确保食品安全。
3.食堂工作人员应自觉接受监督检查，发现问题及时整改。
六、附则1.本规程自发布之日起施行。
2.本规程由学生食堂管理办公室负责解释。
3.本规程如有未尽事宜，由学校食堂管理办公室根据实际情况予以补充和完善。
预制菜工艺流程预制菜，即提前加工的菜品，能够减轻餐厅厨师的负担，提高工作效率，并满足消费者对食品的需求。
预制菜工艺流程包括原料准备、加工、包装、质检和存储等环节。
下面将为您详细介绍预制菜的工艺流程。
首先，原料准备是预制菜的第一步。
餐厅根据自己的菜单和需求进行原料的采购，保证原料的新鲜和质量。
从市场、供应商或自己的农场购买到的原料一般都要经过初步处理，如去皮、切割、洗净等。
这样做的目的是为了提高加工效率和保证食品的卫生安全。
接下来是加工环节。
加工是指经过一系列的操作和工艺处理，将原料加工成标准的预制菜产品。
加工方式根据不同的菜品而异，主要包括蒸、煮、炒、烤、炸等方法。
这些操作需要遵循卫生操作规范，并掌握加热时间和温度等关键参数，以确保食品的口感和营养。
在加工过程中，还需要进行调味品的添加。
调味是增添菜品风味的关键一环，是为了使预制菜更加美味可口。
调味品的选择和使用需要根据不同的菜品和风味，搭配合适的调料和调味料。
同时，也要注意控制用量，确保菜品的口味协调和健康。
加工完成后，预制菜需进行包装。
包装是为了保护菜品的新鲜度和品质，同时也是向消费者传达餐厅形象的重要方式。
合理的包装可以延长保质期，防止氧化和污染。
一般来说，预制菜的包装可以采用密封袋、保鲜膜、盒装等方式，要保证包装材料的安全和卫生。
在包装完成后，还需要进行质检。
质检是为了确保预制菜的安全和合格，防止不符合要求的产品流入市场。
质检主要包括外观检查、菌落总数、致病菌等的检验。
只有通过质检合格的预制菜才能进入下一个环节。
最后是存储环节。
存储是为了保持预制菜的新鲜度和品质，在合适的环境条件下进行储存。
为了延长保质期，常见的方法是采用低温冷藏或冷冻储存。
存储环境一定要保持干净、整洁，并严格控制温度和湿度。
总之，预制菜工艺流程包括原料准备、加工、包装、质检和存储等环节。
每个环节都需要严格遵守卫生操作规范，并使用适当的设备和工具，以确保预制菜的质量和安全。
餐厅菜品研发流程餐厅一道菜品是怎么诞生的？一道新菜的出现到底要经历多少道程序，又要怎么打造呢？我们一起来看看菜品研发的过程和技巧吧。
菜品研发一道新菜品的出现一般经历了酝酿（构思）、选择（设计）、试制（完善）的阶段。
一、新菜的酝酿（构思）新菜开发的第一步从酝酿创意开始。
所谓创意，就是开发新菜品的构想。
新菜的创意可以来自厨师日常工作的积累，也可以从同行交流或者其他菜系中获得。
比如有位厨师想了一道海胆焗饭，就是在回家乡时在一家菜馆得到的灵感。
他将这道菜做了改良，丰富了做法和搭配，让一道本来只出现在大排档的菜成为了星级酒店的热卖菜。
开发新菜要注意，并不是所有酝酿中的设想或创意都可变成新的菜品，寻求尽可能多的构想与创意却可为开发新菜品提供较多的机会。
新的创意主要来源于广大顾客需求和烹饪技术的不断积累。
二、菜品的选择（设计）选择与设计，就是对第一阶段形成的构思和设想进行筛选与优化构思，理清设计思路。
在选择与设计创新菜品时，首先考虑的是选择什么样的突破口。
如：原料要求如何？准备调制什么味型？使用什么烹调方法？运用什么面团品种？配置何种馅心？造型的风格特色怎样？器具、装盘有哪些要求？等等。
选择品种和制作工艺应符合现代人的审美观念，以满足进食要求为目的。
为了便于资料归档，创制者应为企业提供详细的创新菜点备案资料。
三、菜品的试制(完善)新菜品构思一旦通过筛选，接下来的一项工作就是要进行菜品的试制。
1、菜品名称菜品名称就如同一个人名、一个企业的名称一样，具有很重要的作用。
菜品名称取得是否合理、贴切，直接关系到能否给人留下深刻的第一印象。
创新菜点命名总体要求：名副其实、便于记忆、启发联想、促进传播。
2、营业卫生创新菜点要做到食物原料之间的搭配合理，在配置、成菜过程中符合营养原则。
在加工和成菜中始终要保持清洁，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜点是否卫生等。
3、外观色泽外观色泽是指创新菜点显示的颜色和光泽，它可包括自然、配色、汤色、原料色等。
类别：粤菜 品名：宫保神户牛仔粒编号： 001 烹饪方式：爆炒 设计量：一例 成本： 售价： 268 元 成本率： 毛利率： 准备时间： 2 分钟 烹饪时间：六分钟 出菜用时：八分钟主料：神户牛肉粒 250 克；配料：葱丁 100 克，花生米 100 克，灯笼椒 5 克；调料：郫县豆瓣酱 50 克，泡椒酱 25 克，糖 10 克，醋 10 克，味 2 克，葱度 2 克，姜片 2 克，蒜 片 2 克，麻椒 2 克，麻油 1 克；流程加工程序技术要点项目⑴神户牛肉粒切丁备用；⑴牛肉粒千万不能冲水处理， 以免丢失营养及味道；原 ⑵大葱切丁备用；料加 ⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用；工 要 求烹 ⑴将神户牛肉粒自然解冻，吸掉血水备用； ⑵锅上火，热锅滑油，投入黄油烧化， 如牛 调工 肉粒煎香至熟；艺 ⑶另起锅热锅入底油，入麻椒、灯笼椒煸香， 及 去掉麻椒，入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至 要香，入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。
口味：小酸甜，咸鲜微麻辣，荔枝口；成 质感：滑、爽较具口感； 品 芡汁：包心芡；要 色泽：色泽金红发亮；盛菜器皿：圆尺盘；求盛菜装盘拼摆造型：堆叠成金字塔状。
⑴一定要煸出糊辣香味；⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡出锅， 以免牛肉粒纤维老化影响口感。
备 注菜肴特点： 改变传统宫保鸡丁的上浆做法，此牛肉粒不用上浆，原汁原味爆炒牛肉粒， 吃出它本来的牛肉香味和口感， 颠覆了传统的致嫩做法及口感。
类别：粤菜品名：堂煎日本5A 神户牛肉编号： 002烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本：售价： 368 元成本率：毛利率：准备时间： 2 分钟烹饪时间： 5 分钟出菜用时： 7 分钟主料：日本 5A 神户牛肉 225 克；配料：洋兰花 1 朵，法香 5 克；调料：黑椒汁 50 克流程加工程序技术要点项目⑴神户牛肉切 0.8cm 厚的大片，每片重约⑴牛肉要自然解冻在用切片机切原200 克；片，厚薄要均匀。
料⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用；加工要求烹调工艺及要⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻；⑴要注意火候，不能让牛肉水分丢失，以免影响质感和味道。
⑵法式煎锅上火烧热，入黄油和葱油加热，再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。
（五成熟、七成熟、八成熟不等）口味：咸鲜回微甜；成质感：鲜嫩多汁；品芡汁：黑椒汁为琉璃芡；要色泽：金黄色；盛菜器皿：方六寸盘；求盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀花草，味碟随上。
菜肴特点：原汁原味，鲜嫩多汁，风味特别。
备注类别：粤菜品名：水晶虾仁编号： 003烹饪方式：滑炒设计量：一例成本： 30.01售价： 98 元成本率： 30.6% 毛利率： 69.4%准备时间： 2 分钟烹饪时间： 6 分钟出菜用时： 8 分钟主料：泰国河虾仁300 克；配料：调料：盐 0.3 克，味粉 1 克，糖 0。
5 克；每斤上浆用鸡蛋清 2 只，生粉 5 克，盐 2 克，味 2 克； A 料：每斤用陈村枧水 20 克；B 料：每斤用 20 克盐， 100 克生粉；流程加工程序项目⑴泰国河虾仁自然解冻，按比例加入陈村枧原水，浸泡半小时后，冲水半小时，捞出控干料水分，并用 B 料反复揉搓致嫩；加工⑵冲水二十分钟捞出控水，并用剪刀修剪整要齐，用毛巾吸干水分，下入上浆用料腌制，求面上封净油入冰箱冷藏 2 小时以上即可。
⑴锅内入水烧开，离火下入虾仁浸泡至熟，烹出锅控水，调⑵热锅入料油，入清水，下入调味料及虾仁工艺翻炒均匀入味，埋芡点包尾油即可出锅。
及要技术要点⑴程序和时间很重要；⑵蛋清打成高力糊，并把生粉及所有调料拌入搅拌均匀，下入虾仁匀力搅拌上劲即可。
⑴一定是用热水浸泡熟透，再进行滑炒即可。
口味：咸鲜；成质感：嫩、爽、滑；品芡汁：包心芡；要色泽：洁白透亮；盛菜器皿：圆形尺盘；求盛菜装盘拼摆造型：花卉造型，并码放虾仁成塔状；菜肴特点：虾仁鲜嫩爽滑，晶莹剔透，诱人食欲。
备注菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：炭烧荷兰牛肋骨编号： 004烹饪方式：煎、烧 设计量：一例成本： 21.66 元 售价： 168 元 成本率： 12.9% 毛利率： 87.1%准备时间： 3 分钟烹饪时间：五分钟 出菜用时： 8 分钟 主料：荷兰牛肋骨 400 克配料：西瓜条 100 克，西芹段 50 克，黑芝麻 2 克，盘饰一个；调料：烧汁 100 克；（烧汁：洋葱、干葱水 3~5 斤，朝鲜风味烧汁 125 克，福泉烧汁 125 克，蜂蜜 150 克，味淋 100 克，清酒 125 克，龟甲万酱油 75 克，美极鲜酱油 125 克，保卫尔牛肉汁 50 克，鸡汁 50 克。
）流程加工程序技术要点项目⑴牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蚝油、鸡汁、 ⑴蔬菜汁：胡萝卜二斤，干葱半斤，西芹二支，香菜二两，姜三两，蒜 原肉宝王、肉香宝腌制 12 小时备用； 料 子半斤，青尖椒二个；⑵牛肋骨必须 90 度角度切 3cm 宽条；⑵可加入迷迭香、鼠尾草、罗勒叶、 加 阿里根奴等西餐香料。
工⑶腌制堂煎牛仔骨加入黄姜粉 50 要 克；求⑷牛肋骨一定要选带雪花状的。
烹 调 工 艺 及 要⑴牛肋骨微波炉解冻，剔骨，顶刀切小薄片；⑴煎时要注意火候和时间， 以免影响口感；⑵用西瓜条和西芹条摆出造型， 撒上黑芝麻做点缀；⑶牛肋骨一定要码放整齐并成造型。
口味：咸、鲜、甜；成 质感：干香有嚼劲； 品 芡汁：味碟琉璃芡； 要 色泽：焦黄；盛菜器皿：大方盘；求盛菜装盘拼摆造型：拚摆造型，平铺手法。
备 菜肴特点：风味独特，成菜美观大方，高雅诱人。
注菜品加工工艺流程表均匀，出锅控油，再回锅煎炒至香即可；⑶另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。
切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒⑵煎锅上火烧热， 入料油、黄油烧热， 下入类别：粤菜品名：堂煎新西兰牛仔骨编号： 005烹饪方式：煎、焗设计量：一位成本：售价： 48 元成本率：毛利率：准备时间： 2 分钟烹饪时间： 5 分钟出菜用时： 7 分钟主料：新西兰牛仔骨200 克；配料：薯条 30 克，洋兰一朵，法香 5 克；调料：蔬菜汁 100 克，黑椒汁 25 克，白兰地 5 克；生粉 10 克，粟粉 10 克，澄面 5 克；（黑椒酱：甄想记黑椒碎一桶，白糖 1 斤，佛手味素 1 斤，家乐鸡粉 8 两，黄油 8 两，面粉六两，保卫尔牛肉汁三两，蚝油二两，美极8 两；牛骨 10 斤烤焦香煲水 8 斤，烤牛骨时用二两香菜、半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。
底火220度，面火260度烤15分钟。
）备注：每斤牛仔骨用 4 克食粉、 4 克松肉粉对一斤水浸泡8~10 小时，冲净食粉即可腌制。
流程加工程序项目⑴牛仔骨解冻，加入同比例的浸泡料泡制，原到时后取出冲水并用毛巾吸干水分；料加⑵取同等量的蔬菜汁腌制，并下入各种粉面工搅拌均匀，汁覆盖面上约一指深即可；要求技术要点⑴牛仔骨要选带雪花状的，宽度在10cm 以上；⑵腌制时一定要搅拌均匀，并浸泡够时间。
烹调工艺及要⑴薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形；⑵煎锅上火加热，入黄油、料油加热至八成热，入牛仔骨煎至两面金黄并焦香，改小火煎至客人所需程度即可；⑶黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。
⑴刚开始火一定要旺，必须把牛仔骨表面封住，把汁水锁在肉质里面，以保持最佳口感和味道；⑵后改为小火慢焗至熟，以免焦糊。
口味：咸鲜香；成质感：鲜嫩多汁；品芡汁：蘸汁琉璃芡；要色泽：焦金黄；盛菜器皿：六寸方碟；求盛菜装盘拼摆造型：平铺法；备菜肴特点：黑椒香味浓郁，肉质鲜嫩多汁，口感极佳，美味诱人。
注菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：香煎银鳕鱼编号： 006烹饪方式：煎设计量： 1 位成本： 31 元售价： 88 元/例成本率： 35.1% 毛利率： 64.9%准备时间： 2 分钟烹饪时间： 5 分钟出菜用时： 7 分钟主料：银鳕鱼225克；配料：青红椒粒各10 克，葱花 5 克，盘饰；调料：美极鲜 5 克，鱼汁 20 克，家乐鸡汁 50 克，花生酱 10 克，白兰地 50 克，蒜肉 250 克；流程加工程序技术要点项目⑴银鳕鱼去鳞，顶刀切 1cm厚的片；⑴鱼片切时一定要均匀，腌制时原⑵取蒜肉打汁，加入鸡汁，花生酱，白兰地间一定要在 5 小时以上，使其入味；料搅拌均匀，把银鳕鱼放入腌制 5 小时，取出加工包上保鲜膜速冻备用。
要求烹调工艺及要⑴．银鳕鱼解冻，取两个蛋黄，放入 5 克吉士粉， 10 克淀粉， 5 克鸡汁，搅拌成糊银鳕鱼冲洗干净，吸水拍粉，裹上蛋黄糊，放入烧热的煎锅，煎至两面金黄，出锅前撒青红椒粒葱花出锅装盘即可。
⑴煎制前一定要解冻透，烹饪时间一定要把握好火候，刚开始大火煎至两面金黄，后改小火浸焗至熟即可；口味：咸鲜蒜香复合味；成质感：嫩、糯；品芡汁：蘸汁成汤汁状；要色泽：金黄盛菜器皿：大圆盘做盘饰；求盛菜装盘拼摆造型：平铺法，点缀盘饰；备注菜肴特点：在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时，更彰显了其与众不同的味道，处处彰显了淑女般的高贵与典雅。
菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：宫廷一品豆腐编号：007烹饪方式：烧、炖；设计量： 1 例成本： 17. 4 元售价： 68 元成本率： 25.6% 毛利率： 74.4%准备时间： 3 分钟烹饪时间： 5 分钟出菜用时： 8 分钟主料：盒豆腐 1 盒配料：虾仁 3 个鱼肚 15克海参 20克蟹柳40克调料：浓汤 200 克，味精 2 克，鸡粉 2 克，鸡汁 4 克，糖 1 克，肉宝王 0.5 克，瑶柱汁 1 克，鸡油 5克；流程加工程序技术要点项目⑴把盒豆腐打开，改成 1.5 厘米左右的方丁⑴盒豆腐一定要选用优质的；原⑵虾仁背部开一刀，扇贝肉片开，鱼肚切丁，⑵切豆腐时要切均匀并整齐；料海参切丁，蟹柳切菱形件加工要求烹调工艺及要⑴把豆腐丁汆水，配料也汆水备用；⑵锅入浓汤，烧开后加入调料及鸡油，埋芡⑶下入豆腐及配料轻推，小火慢炖至味透即可装入加热的煲仔内出菜；⑴豆腐飞水时一定要轻推甚至搅动，以免豆腐搅坏；⑵一定是浓汤先埋芡再放豆腐及配料，保证豆腐及配料的完整；口味：咸鲜、浓香；成质感：滑嫩；品芡汁：琉璃芡要色泽：金黄；盛菜器皿：沙煲求盛菜装盘拼摆造型：入煲仔四分之三的位置；备注菜肴特点：精选煲仔，菜肴漂亮的颜色，浓香的味道，滑嫩的口感，凸显了官府菜的内涵和精髓。
菜品加工工艺流程表类别：粤菜品名：生炒仔排编号：008 烹饪方式：炸、炒设计量：1例成本：14.5元售价： 48 元/份 成本率： 30.2% 毛利率： 69.8% 准备时间： 2 分钟 烹饪时间： 8 分钟 出菜用时： 10 分钟主料：仔排 9 两；配料：蒜子 2 两，干葱头 2 两，香葱 1 两，子弹头辣椒1 两，麻椒 5 克，白芝麻 5 克；调料：盐 1 克，味精 2 克，鸡粉 3 克，蒜头粉 5 克，糯米粉 10 克，脆炸粉 3 克，红油 25 克，麻椒油 3 克，味椒盐 2 克；（腌制仔排时，按每斤仔排每斤水 5 克食粉、 5 克松肉粉的比例投放。
