水产品加工工艺[1]
- 格式：ppt
- 大小：1.28 MB
- 文档页数：50
下载文档原格式
合集下载
冷冻水产品加工的工艺流程
冷冻水产品加工的工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
文档下载后可定制随意修改，请根据实际需要进行相应的调整和使用，谢谢!并且，本店铺为大家提供各种各样类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，如想了解不同资料格式和写法，敬请关注!Download tips: This document is carefully compiled by theeditor. I hope that after you download them,they can help yousolve practical problems. The document can be customized andmodified after downloading,please adjust and use it according toactual needs, thank you!In addition, our shop provides you with various types ofpractical materials,such as educational essays, diaryappreciation,sentence excerpts,ancient poems,classic articles,topic composition,work summary,word parsing,copy excerpts,other materials and so on,want to know different data formats andwriting methods,please pay attention!1. 原料验收。
检查水产品的新鲜度、外观、气味等，确保符合质量标准。
水产品的初步加工(1) 教案
德清职业中专实训（验）备课用纸第2周2020 年2 月19日二、鲈鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲈鱼的初步加工加工步骤：刮鳞→去鳃→口取内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表面无残留鳞片，内脏、血污、腹腔清洗干净，不破苦胆，整体清洗3.鲈鱼初加工1．左手按住鱼的尾部用刀将鱼拍晕。
2．右手握刷从尾部向头部刮去鱼鳞。
3．肛门前横切一刀。
4．用长钳夹住鱼鳃，插入鱼腹。
5．缠扭后往后拉，拉出内脏。
6．用水洗净即可。
（二）学生活动：1.说出油鲈鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
无鳞鱼的加工一、鳗鲡（一）教师活动：内容讲解1.鳗鲡的初步加工加工步骤：割开喉部→割开脐部→卷出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鳗鲡的初加工1．左手从头部下方抓捞鳗鲡。
2．右手握刀在鳗鲡的喉部和脐部分别割一刀。
3．用两根筷子从喉部刀口插入，用力向一个方向绞卷后拉出内脏。
4．用手挖出鱼鳃。
5．将鳗鲡放入70度热水中烫泡，待黏液凝固，用软布擦洗。
6．用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鳗鲡的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
二、鲶鱼（一）教师活动：内容讲解1.鲶鱼的初步加工加工步骤：剖腹→去鳃→取出内脏→烫泡→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，颜色均匀，无黏液、内脏、血污，整体清洗干净。
3.鲶鱼初加工1．左手掐住鱼头，将鲶鱼腹部向上。
2．右手握剪刀将鱼从喉部剪至肛门部。
3．用手拉出内脏，挖出鱼鳃。
4．将鲶鱼放入60℃热水中烫泡等黏液凝固。
5．用软布或软刷擦洗，用水边冲边洗，洗净即可。
（二）学生活动：1.说出鲶鱼的加工步骤2.根据以下图形能说出水产品的名称，及检验洗涤质量的方法。
三、黄鳝（一）教师活动：内容讲解1.黄鳝的初步加工加工步骤：剪喉放血→剖腹→取出内脏→洗涤整理。
2.检验加工质量表皮完整，无内脏、血污，整体清洗干净。
水产品加工制作流程
水产品加工制作流程水产品加工制作流程是一个精细而复杂的过程，需要严格的操作和高效的技术。
以下是一般水产品加工制作流程的步骤：1. 采集首先，需要从海洋或淡水湖泊中采集新鲜的水产品，如鱼类、虾蟹、贝类等。
采集过程需要注意保持水产品的新鲜度和卫生。
2. 清洗将采集到的水产品进行清洗，去除杂质和污垢。
这一步是非常重要的，因为清洁的水产品能够保证最终制品的口感和质量。
3. 分类根据水产品的种类和大小，进行分类处理。
不同种类的水产品可能需要不同的加工方式和处理方法。
4. 加工将经过清洗和分类的水产品进行加工处理，包括去鳞、去内脏、去除头部或贝类壳等。
加工时需要特别注意卫生和食品安全。
5. 腌制/腌渍对于一些水产品，可以进行腌制或者腌渍的处理，以增加风味或者延长保存期。
这一步需要根据产品的需要和特点进行不同的处理。
6. 制品加工将水产品进行成品加工，如鱼丸、鱼糕、虾仁等。
一些烹饪型水产品可以直接进行烹饪，而一些零食型水产品可以进行蒸煮、炸制等加工处理。
7. 包装加工好的水产品需要进行包装，以保护其质量和延长保存期。
包装要求卫生干净，并且要符合食品安全标准。
8. 保存将包装好的水产品进行冷冻或者冷藏，以确保其保质期并保持新鲜。
对于一些加工水产品，还需要进行真空封口或者气调包装等处理。
以上是一般水产品加工制作流程的主要步骤，其中尤其需要重视卫生和食品安全。
水产品加工是一个具有挑战性的行业，需要高效的技术和精湛的操作。
水产品的加工制作流程确实是一个精细复杂的过程，而在这个加工制作过程中需要严格遵守卫生规范，确保产品的质量与安全。
在进行水产品的加工过程时，需要注意并遵守相关的食品安全法规和标准，以确保制品的质量和安全性，满足消费者的需求。
以下是水产品加工制作过程的相关内容：9. 质量检验在水产品加工过程中，需要进行质量检验，包括外观、口感、气味等方面的检查，以确保加工的水产品符合质量标准。
检验过程需要对加工的各个环节进行监控，避免出现质量问题。
水产加工及配菜工艺流程
二、水产品配菜的制作方法
（8）葱烧黄鱼： 材料：黄鱼1条（约500g），葱2棵。 作法：葱洗净、切斜段；黄鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放入盒中，加上配料即可 。 （9）苦瓜鲈鱼汤： 材料：鲈鱼1条（约600g），苦瓜100g，姜3片，酱冬瓜50g，葱1棵。 作法：鲈鱼去除鱼鳞及内脏，洗净切成厚块；苦瓜对半切开去籽，洗净切成段块；葱、姜 均洗净、切成丝；酱冬瓜洗净、切块，将以上材料整齐摆放入盒中即可。 （10）煎烧红目鲢： 材料：红目鲢1条（约400g），葱2棵。 作法：葱洗净、斜切段；红目鲢去除鱼皮及内脏、洗净，放入盒中，加入葱段即可。 （ 11 ） 炒 海 瓜 子 ： 材料：海瓜子500g，九层塔20g，姜3片，红辣椒1个。 作法：九层塔洗净；姜及红辣椒分别洗净、切末；海瓜子放入盆中泡水、吐沙，放入盒中 ，撒上配料即可。
二、水产品配菜的制作方法
（5）油焖麻辣鱼： 材料：鲷鱼1条（约600g），红辣椒5个，花椒1/2小匙。 作法：红辣椒洗净去籽节段，鲷鱼去除鱼鳞及内脏洗净抹干水分，放入盒中，加 入配料即可。 （6）花身蒸鱼： 材料：花身鱼2条（约500g），葱1棵，大蒜5粒。 作法：大蒜去皮拍碎，葱洗净切丝；花身鱼去除鱼鳞及内脏，洗净抹干水分，放 入盒中，加入配料即可。 （7）麻辣带鱼： 材料：白带鱼1条（约300g），香菜20g，葱1棵，姜3片。 作法：香菜摘下叶片，洗净；葱、姜分别洗净，切末；白带鱼去除内脏、洗净、 切段，整齐放入盒中，加入配料即可。
随着人们的生活水平的不断提升、生活节奏的加快，消费者的购物习惯也发 生变化：他们从重量变成重质，从以往触摸商品到后选择，演变成在事前加工处 理包装好及自助标价的陈列台前选购，因此我们着实应该不断开发一些鲜度佳、 品项多的水产品商品，以满足消费者的需求。水产品配菜便是待开发的商品之一。
名贵水产品加工工艺
鱼肚的加工
鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鱼肚的种类很多，其中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋白质84.4，脂肪0.2克，脂肪0.2克，钙50毫克，磷29毫克，铁2.6克。鱼肚不仅是餐桌上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。
Байду номын сангаас
2．蒸煮品的加工
（1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。（2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。（3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。
蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个体不够完整，同样会影响产品质量。
3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度105℃，排气时间30分钟，排气后立即将罐盖密封。4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度113℃，升温时间15分钟，杀菌时间60分钟，降温时间15分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当罐头的温度降至45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。
鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法简介如下：
（一）干鲍鱼
1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗净。 2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8小时后取出，在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。
水产品加工工艺
水产品加工工艺水产品加工工艺是指根据不同的水产品特点和要求，将其进行加工处理，提高其食用和商业价值的过程。
首先，水产品加工工艺的第一步是清洗。
在清洗过程中，须去除水产品表面附着的泥沙、污染物和异味，以确保水产品的卫生安全和品质。
其次，根据水产品的特性，可以选择将其鱼鳞、鱼鳃和内脏进行刮除、剔除或清理，以便提高其食用性和口感。
然后，对于鲜活水产品，加工工艺中的重要一步是杀菌处理。
通过高温煮沸或冷冻等方式，可以有效地杀灭水产品中的病原菌和细菌，保证其卫生安全。
接下来，可以根据加工产品的要求，对水产品进行分割、切割或切块。
这样可以使水产品更易于加工和食用，同时也方便后续的烹饪和制作。
在加工过程中，还可以选择进行腌制、腌渍或熏制等处理，以增加水产品的风味和保鲜效果。
最后，需要对加工好的水产品进行包装和贮存。
选择适当的包装材料和方式，以延长水产品的保质期，并保持其外观和品质。
贮存条件的控制也很重要，包括温度、湿度和通风等方面。
总之，水产品加工工艺是一个综合性的过程，涉及到清洗、去鳞、杀菌、切割、腌制和包装等步骤。
合理的加工工艺能够保证水产品的卫生安全和口感品质，提高其商业价值和市场竞争力。
水产品加工工艺是指将水产品经过一系列的处理步骤，以提高其质量、延长保鲜期、增加价值和商业利润的一种生产过程。
在加工过程中，需要充分考虑水产品的特性和市场需求，同时注重卫生、安全和品质。
一、清洗处理：清洗是水产品加工工艺的首要步骤。
清洗可以去除水产品表面的泥沙、污染物和异味，以确保水产品的卫生安全。
清洗采用水冲洗、刷洗或浸泡等不同的方法，具体根据不同的水产品和加工要求来选择。
二、去鳞剔鳃：对于一些鱼类，鱼鳞是影响其口感和食用的重要因素之一。
在加工过程中，需要将鱼的鳞去除，可以用刮板或专用的去鳞机械来进行。
去除鱼鳞后，还要剔除鱼鳃，以改善口感和食用品质。
三、内脏清理：许多水产品在内脏或是消化系统内含有一些不适宜人体食用的物质，因此需要进行内脏清理。
水产品加工技术15页word文档
红烧鱼罐头的加工工艺1．工艺流程原料处理→油炸→调味→装罐→排气→杀菌→冷却→保温检验→成品2．操作要点(1)原料：大部分淡水鱼均可采用。
(2)原料处理：刮除鳞片，切去鳍、尾、头部，开腹去除内脏，清洗干净，依照罐型切成大小适宜的鱼块，用少量食盐腌渍1小时脱水或用10％的盐水浸渍15分钟，取出沥去水分。
(3)调味：将鱼块入油炸至淡黄色，移浸于调味液中1～2分钟，取出放凉。
调味液配方(处理后原料鱼100计)：酱油 7％～8％，白糖3％，黄酒2％，香料、味精、盐适量。
调味液配制方法：在酱油中加3倍水，煮沸5分钟后，加入白糖搅拌，待全部溶解后，放入适量香料液(将茴香、桂皮、姜、葱等香辛料切段或打坏，用细麻布包裹，入水充分沸煮，所得煮液即是香料液)、味精，如咸味不足，可酌情加精盐，最后加入黄酒，搅拌均匀。
(4)装罐：保持鱼块大小均匀，剔除碎肉，称量后整洁排列，并注入定量调味液。
(5)排气杀菌：预封后100℃排气15分钟。
杀菌公式15～60～15／115℃，杀菌后迅速冷却。
鱼糜类罐头的加工工艺鱼糜类罐头加工，是在鱼糜制品加工的基础发展起来的。
如水发鱼圆、油炸鱼圆、调味鱼糜等，都可加工成罐头食品。
这类罐头具有鱼糜制品的特有风味。
这里仅以调味鳗鱼糜罐头为例。
(一)工艺流程原料处理→绞肉、擂溃(加调味品)→装罐→预封→真空封罐→杀菌→冷却(二)操作要点1．原料选用鲜度良好的冰鲜或冷冻鳗鱼，不得使用变质鱼。
2．原料处理清水洗净冰鲜或解冻的鳗鱼，去鳍，剖腹去内脏，并洗净腹腔内的黑膜及血污，修除腹肉。
沿脊骨剖取两条带皮鱼片，去皮成两条净肉片。
3．绞肉、擂溃和调味将整理好的鱼片放入绞肉机绞碎1～2次<绞板孔径为1毫米)，与配料一起放入擂溃机，进行擂溃、调味。
擂溃温度不超过10℃。
当擂溃到鱼肉产生粘性时即可停止(时间为25～35分钟)，盛于清洁盘中。
4．装罐将100℃的精制植物油涂抹于沥干的抗酸全涂料马口铁罐内壁上，装入生鱼糜，最后在鱼糜表面上覆盖1层油。
水产品加工工艺流程
水产品加工工艺流程
《水产品加工工艺流程》
水产品加工是将各种水生动物经过一系列加工工艺，制成各种水产品的过程。
水产品加工工艺流程通常包括以下步骤：
1. 去鳞、去内脏：首先将水产品的鳞和内脏去除，以减少异味和提高口感。
2. 分割：将水产品进行分割，以便后续处理。
3. 调味：在加工过程中，可以根据需要对水产品进行调味，增加口感和风味。
4. 腌制：将熟成的水产品经过腌制处理，以增加保存期和风味。
5. 汆烫：将水产品进行汆烫处理，以杀死细菌，保持新鲜度。
6. 冷冻：将处理过的水产品进行冷冻，以延长保质期。
7. 包装：最后将水产品进行包装，以便储存和销售。
水产品加工工艺流程需要严格遵守卫生标准和食品安全法规，以确保加工过程中产品的质量和安全。
同时，还要根据不同品种的水产品，采用不同的加工工艺，以保证产品的口感和风味。
总的来说，水产品加工工艺流程是一个复杂的过程，需要严格
控制各个环节，确保产品的质量和安全。
只有这样，才能生产出高质量的水产品，满足市场和消费者的需求。
水产品加工工艺实验(1)
上海水产大学食品学院2000年3月前言本指导书主要总结了以往10多年来水产物加工工艺学科尝试课教学的经验，并结合我校的条件编写而成。
共收集12个尝试，底子表达了水产物加工操纵方面的代表性方法与技术。
本指导书可以与水产物加工及综合操纵工艺学教材配合使用。
通过这些尝试技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些底子理论，主要加工技术的道理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。
编者2000年3月目录尝试底子要求-------------------------------------------------------------4 尝试一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 尝试二鱼面制作---------------------------------------------------10 尝试三鱼糜成品——鱼圆、鱼香肠的制作------------------13 尝试四鱼松的炒制------------------------------------------------15 尝试五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 尝试六虾红素的提取---------------------------------------------19 尝试七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 尝试八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 尝试九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 尝试十精氨酸的制取---------------------------------------------30 尝试十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 尝试十二琼胶的制备------------------------------------------------41尝试底子要求一．尝试室规那么〔一〕、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。
水产品加工工艺技术实验指导手册
烟台南山学院《水产品加工工艺技术》实验指导手册烟台南山学院2015年6月目录实验一鱼干的制作工艺 (1)实验二烤鱼片的制作工艺 (3)实验三鱼罐头的加工工艺 (5)实验四鱼丸、鱼香肠的制作工艺 (9)实验五鱼松的制作工艺 (11)实验六鱼面的加工工艺 (13)实验七调味海带丝的加工工艺 (16)实验八海带酱的加工工艺 (18)实验一鱼干的制作工艺一、实验目的1、掌握干制食品保藏原理。
2、熟练掌握鱼干的制作工艺。
二、实验原理鱼的干制，就是靠自然热源或人工热源，通过加温去掉鱼体内的水分，以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解，达到防腐的目的。
鱼的干制品所含水分在40%以下，适于较长期保存。
通常干鱼体重为鲜品的20%～40%，体积也较小，便于储藏运输。
干制品储藏的质量和食用味道优于腌制品。
干制加工可分淡干和咸干两种。
三、主要仪器设备菜板、刀、腌制缸等四、实验材料鱼、食盐五、工艺流程及操作要点（一）、淡干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→漂洗→出晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。
2、加工制作在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。
晒鱼的铺垫物最好用竹帘，以利鱼通风透光和沥去水分。
鱼一般晒一二天可达七八成干。
在仓库内堆放数日（出潮处理）后，可转到水泥坪晒至全干（全干标准为能用手压断或折断）。
如遇雨天，可先用5%～10%的石灰水溶液和7～11波美度的明矾水浸泡1～3天后，再晒干或晾干，但其制品质量较差。
全干后待鱼体冷却即可包装，并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。
淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
（二）、咸干1、工艺流程原料→剖杀（去内脏、鳃）→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。
2、加工制作原料鱼按鱼体大小进行剖割，大型鱼类采用背开，较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。
为提高制品的加工质量，还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾，切成4厘米见方的鱼块再行腌制。
纯净水生产工艺流程
纯净水生产工艺流程
《纯净水生产工艺流程》
纯净水是一种经过严格处理的水质，主要用于饮用和工业生产等场合。
其生产工艺流程主要包括原水处理、预处理、反渗透处理、消毒灭菌和包装等环节。
首先是原水处理环节。
原水可以是自来水、井水或地表水等，首先需要对其进行初步处理，比如过滤去除大颗粒悬浮物和杂质。
然后进入预处理环节，进行活性炭吸附、离子交换树树脂处理等，进一步去除水中的有机物和无机盐等。
接下来是反渗透处理。
利用反渗透设备进行高压膜分离，将水中的大分子溶质和微生物去除，得到净水。
然后进行消毒灭菌，使用紫外线、臭氧或过氧化氢等手段对净水进行消毒灭菌处理，确保水质达到卫生标准。
最后是包装环节。
将消毒灭菌后的水进行灌装、密封，保证水质在灌装、包装、运输过程中不受污染，最终成品水达到消费者手中时仍然保持纯净。
总的来说，纯净水生产工艺流程严格而细致，需要经过多个环节的处理和检验，确保最终的产品符合卫生标准和消费者的健康需求。
水产品加工工艺第三四五章
第三章水产品低温保鲜与加工水产品的低温保鲜技术一、水产品低温保鲜的方式由于水产品上附着的腐败菌主若是嗜冷性微生物，其最低生长温度为-10℃～5℃，最适温度为10℃～20℃，在0℃时生长已极为缓慢。
因此0℃左右成为食物短时间贮藏经常使用的温度。
而当温度下降到-9.5℃以下时，大多数食物腐败菌便再也不生长。
因此，-10℃～-12℃为冻结食物长期贮藏的平安温度。
可是，在-9.5℃的温度下长期冻藏会显现严峻的酶促变质，而酶的活性一样只有当温度下降至-18℃，专门是-20℃～-30℃时，才有可能取得有效抑制。
国际冷冻协会建议，为避免微生物繁衍，冻结食物必需在-12℃以下贮藏，为避免食物发生酶变及物理转变，那么品温须低于-18℃。
鳕鱼：15℃可贮藏1天6℃可贮藏5～6天0℃可贮藏15天-18℃可贮藏4～6月-23℃可贮藏9～10月-25℃～-30℃可贮藏一年。
水产品的低温保鲜方式，通常包括：1.冷却保鲜。
贮藏期短，大部份只有1～2周。
2.冻结保鲜。
贮藏期可达数月至一年以上。
3.中间温度带（亦称第三温度带）保鲜。
贮藏期为2周至1个月。
（1）冰温保鲜（0℃以下至食物冻结点之间的温度带）①利用0℃以下至水产品原冻结点温度带的冰温贮藏，要紧用于生鲜品。
②采纳冻结点下降法的冰温贮藏，主若是通过脱水或添加可与水结合的盐类等物质的手腕，减少可冻结的自由水，使冻结点下降。
（2）微冻贮藏冰温和微冻的保鲜时刻均显著高于常规冷却保鲜，但由于接近冻结点，且处于最大冰晶生成带区域，若是温度波动幅度超过±0.5℃，极易显现反复冻结解冻现象，会致使严峻的品质劣化。
因此要实行全程严格的温度治理，技术难度大、本钱高。
另外，由于食物的冻结点因种类而异，贮藏和流通的温度就不易固定，治理困难。
且冻结点下降法，因需加入其它物质，不适用于生鲜品的贮藏。
另一方面，冰融化可简单并廉价地维持0℃温度，而中间温度带（-1℃～-5℃）的维持那么必需利用大量的蓄冷剂。
水产品工艺学实验实验报告
水产品工艺学实验实验报告实验目的本次实验旨在通过对不同水产品的加工过程实验，了解水产品的工艺流程、理解加工技术的原理，并掌握加工过程中的操作方法和安全注意事项。
实验设备与材料- 活体鲜鱼：10条- 切割板和刀具- 鱼鳞刮取工具- 米粉：500克- 食用油：适量- 小碗：3个- 鸡蛋液：适量- 盐：适量- 汤：适量实验步骤1. 鱼类去鳞：首先将每一条鱼置于鱼鳞刮去工具上，利用工具的刮动作，将鱼身的鳞片刮取净，以提高鱼体的食用价值和观赏性。
2. 鱼类去内脏：用刀具切开鱼腹部，从腹腔内将内脏取出。
注意要将内脏完全去除，以避免消费者食用时引发不适。
3. 鱼类去鳃：将切开的鱼头部分取下，用刀具将鱼体两侧的鳃切除，清洗干净。
鳃的去除可以减少鱼腥味，提高口感。
4. 米粉裹鱼：将一小碗米粉倒入碗中，用手将米粉撒匀。
将处理过的鱼蘸入鸡蛋液中，再裹一层米粉。
重复该步骤直至所有鱼都裹上米粉。
5. 烹饪：在锅中加入适量的食用油，加热至油温约为180。
将裹好米粉的鱼放入锅中，油炸至表面呈现金黄色，并确保鱼肉熟透。
取出沥油备用。
6. 调料：将适量的盐撒在炸鱼上，配以自制或市售的汤料，用于提升炸鱼的口味。
7. 上菜：将调料后的炸鱼摆盘，搭配蔬菜或米饭，并用汤作为蘸料。
实验结果与分析经过实验操作，成功将10条活体鲜鱼完成了去鳞、去内脏、去鳃等预处理工序，并将处理好的鱼进行了米粉裹、油炸、调料等加工操作。
炸鱼具有表面金黄酥脆，内部鱼肉鲜嫩可口的特点。
添加盐和汤料后，更加增添了炸鱼的美味。
通过实验，我们掌握了炸鱼的基本工艺流程，并深入了解了加工技术的原理。
实验总结本次实验对水产品的加工过程进行了实践操作，让我们更加了解了水产品的工艺流程和加工技术。
通过实验，我们掌握了去鳞、去内脏、去鳃等预处理工序的技巧，并学会了米粉裹鱼、油炸、调料等加工方法。
在实验过程中，我们注意到了安全操作的重要性。
在使用刀具进行鱼类处理时，要注意刀口的锋利度，以免发生意外伤害。
第二节 水产品加工工艺(教学内容)
维生素E的含量随鱼贝类种类而异，每100g肉中平均 0.5~1.0mg。
水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。
5.矿物质
• 主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。 鱼贝类肉中钙的含量大多优高学课于堂 畜产动物肉。锰、镁、5锌、 铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。
（三）鱼贝肉的理化特性
（1）颜色随品种不同而各具优学色课堂彩。
6
（2）气味
• 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有 鱼臭感。
（3）滋味
• 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多 少对于鱼肉的适口性也有显著影响。
二、水产冻制品
• 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷
• 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。
• 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、 低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等； 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
优学课堂
4
4.维生素
鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、 渔期及鱼体部位而异。
维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、 鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中 则很少。
冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、
接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻
制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳
类冻制品等。
优学课堂
7
（一）冻生虾仁 1.工艺流程
原料
解冻
剥肉
漂洗
分级
装箱
冷冻
装袋
清洗
贮藏
检验
水溶性B族维生素常存在于水产品的褐色肉和肝脏中。
5.矿物质
• 主要是磷、钠、铁、钙等成分，鱼类褐色肉中含铁量多。 鱼贝类肉中钙的含量大多优高学课于堂 畜产动物肉。锰、镁、5锌、 铜等微量元素含量均高于畜肉中含量。
（三）鱼贝肉的理化特性
（1）颜色随品种不同而各具优学色课堂彩。
6
（2）气味
• 刚出水时带有极弱的特殊香气，和空气接触不久就会有 鱼臭感。
（3）滋味
• 鲜味的差别是由于肌苷酸、鸟苷酸等呈味核苷酸以及氨 基酸的数量的多少和比例的不同。另外，脂肪含量的多 少对于鱼肉的适口性也有显著影响。
二、水产冻制品
• 冷冻是水产品最常用的保藏方法之一，冻藏是将鱼类冷
• 红身鱼肉中的浸出物含量多于白身鱼类，故滋味浓一些。
• 浸出物中所含的非蛋白态氮化合物主要是游离氨基酸、 低分子肽、核酸及其相关物质、氧化三甲胺、尿素等； 不含氮的浸出物主要是有机酸类和糖类。
优学课堂
4
4.维生素
鱼贝类的维生素含量随鱼种、鱼龄、渔场、营养状况、 渔期及鱼体部位而异。
维生素D与维生素A一样，多含在肝脏里，在沙丁鱼、 鲣鱼、鲐鱼等红身鱼的肌肉中含量多，而在白身鱼肉中 则很少。
冻后在-18℃以下冻藏的保藏方法，常见的有空气冻藏、
接触冻藏、浸渍冻藏、沸腾液体冻藏等，常见的水产冻
制品有鱼类冻制品、贝类冻制品、头足类冻制品、甲壳
类冻制品等。
优学课堂
7
（一）冻生虾仁 1.工艺流程
原料
解冻
剥肉
漂洗
分级
装箱
冷冻
装袋
清洗
贮藏
检验
水产品深加工技术与工艺
水产品深加工技术与工艺水产品是一种重要的食品资源，在人类饮食中占有重要地位。
水产品加工技术的发展对于提高水产品的利用率、延长保鲜期、增加产品附加值具有重要的意义。
本文将就水产品深加工技术和工艺进行探讨。
一、冷冻技术冷冻技术是水产品深加工中常用的技术之一。
通过将水产品低温冷冻，可以有效延长产品的保鲜期，保持产品的原始味道和营养价值。
冷冻技术广泛应用于鱼类、贝类等水产品的加工过程中。
在冷冻技术中，常用的方法包括冷风冷冻、直接冷冻和间接冷冻等。
其中，直接冷冻是将水产品直接暴露在低温环境中冷冻；间接冷冻则是通过降低周围环境温度来冷冻水产品；而冷风冷冻则是利用风扇将冷空气吹到水产品表面来冷冻。
不同的冷冻技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的冷冻技术。
二、腌制技术腌制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品浸泡在含有盐、糖、酱油等调味品的溶液中，可以改变产品的风味和质地。
腌制技术广泛应用于鱼片、鱿鱼丝等水产品的加工过程中。
在腌制技术中，关键的一步是腌制液的配制。
腌制液中的盐、糖和酱油的比例需要根据产品的需要来确定，以达到最佳的口感。
此外，腌制时间也是影响产品味道的重要因素，加工企业需要根据产品的特性进行调整。
三、脱水技术脱水技术是水产品深加工中常用的技术之一。
通过脱去水分，可以将水产品变成干制品，提高产品的储存稳定性和运输方便性。
脱水技术广泛应用于鱼干、虾干等水产品的加工过程中。
在脱水技术中，常用的方法包括晾晒法、风干法、真空冷冻干燥等。
晾晒法是将水产品晾晒在阳光下，让水分慢慢挥发；风干法则是利用风力将水产品的水分吹干；而真空冷冻干燥则是通过将水产品在低温下脱水，使水分直接转变为气体。
不同的脱水技术适用于不同的水产品，加工企业可以根据产品的特性选择适合的脱水技术。
四、熏制技术熏制技术是一种传统的水产品加工方法，通过将水产品暴露在熏烟中，可以增添产品的风味和口感。
熏制技术广泛应用于鱼肉、虾类等水产品的加工过程中。
水产品加工工艺学
072 赵猛猛
Click To Type Slide Title
• 1.超高压技术的基本原理
• 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作 为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或 用高级液压油施加以100～1000map的压力，在常温或较 低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物 料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而 且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味 变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价 键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失 活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分 产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生 物死亡。
072 赵猛猛
3.4在甲壳类水产品脱壳中的应用
在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节外壳 的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生断裂，一 部分虾仁也会出现体节中部断裂的现象。这些 问题的出现不仅严重影响了虾仁的外观品质， 也影响了产虾仁率。利用超高压工艺获得的虾 仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标都优于传 统的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳在医疗保健， 农业领域及轻工业领域有很大的开发利用价值， 在牡蛎壳肉分离的过程中，但由于牡蛎的闭壳 肌发达，牡蛎传统去壳方法费力且效率低下， 开壳后的牡蛎肉受到破坏降低了产品的质量和 感官品质。实验研究发现超高压可使牡蛎闭壳 肌与壳分离，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎 加工工艺得术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生 物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类 添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够 有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够使水产食品多样化。但是 超高压技术在我国还处于起步阶段，与国内外水产品市场的要求还有 相当大的差距。随着科研工作者的不断研究，超高压在水产品中的应 用将逐渐深入，将会有更加广阔的发展前景。
Click To Type Slide Title
• 1.超高压技术的基本原理
• 食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作 为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压力或 用高级液压油施加以100～1000map的压力，在常温或较 低温度下对食品保持一定的作用时间，从而达到灭菌、物 料改性和改变食品中成分的某些理化反应速度的效果，而 且不会像高温杀菌那样造成营养成分破坏色泽改变和风味 变化。超高压灭菌的机理是通过破坏菌体蛋白中的非共价 键，使蛋白质高级结构破坏，从而导致蛋白质凝固及酶失 活。超高压还可造成菌体细胞膜破裂，使菌体内化学组分 产生外流等多种细胞损伤，这些因素综合作用导致了微生 物死亡。
072 赵猛猛
3.4在甲壳类水产品脱壳中的应用
在传统虾脱壳中由于虾的尾节外壳与体节外壳 的硬度不同，会导致虾仁的尾部发生断裂，一 部分虾仁也会出现体节中部断裂的现象。这些 问题的出现不仅严重影响了虾仁的外观品质， 也影响了产虾仁率。利用超高压工艺获得的虾 仁完整性、颜色及嫩度等各感官指标都优于传 统的速冻解冻处理。同样，牡蛎壳在医疗保健， 农业领域及轻工业领域有很大的开发利用价值， 在牡蛎壳肉分离的过程中，但由于牡蛎的闭壳 肌发达，牡蛎传统去壳方法费力且效率低下， 开壳后的牡蛎肉受到破坏降低了产品的质量和 感官品质。实验研究发现超高压可使牡蛎闭壳 肌与壳分离，获得完整多汁的牡蛎肉，使牡蛎 加工工艺得术能够有效杀灭水产品中危害消费者安全的多数微生 物，还能抑制一些对水产品质量不利的内源酶的活性，在不添加各类 添加剂的情况下使水产品色、香、味及营养成分保存完整，并且能够 有效延长水产品的贮藏期，另一方面也能够使水产食品多样化。但是 超高压技术在我国还处于起步阶段，与国内外水产品市场的要求还有 相当大的差距。随着科研工作者的不断研究，超高压在水产品中的应 用将逐渐深入，将会有更加广阔的发展前景。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
水产品加工工艺[1]
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
水产品加工工艺[1]
冻结保藏的目的
通过冷冻使水分活度降低、控制微生物 的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂 氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原 料。
•冻结食品的特点
•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂 膳食单中常见的食品。
•（1）冷藏时的变化 •水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变 化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 •（2）冷藏技术管理 •冷藏温度；冷藏间相 •对湿度；冷藏间空气 •流速
水产品加工工艺[1]
（三）食品的冻藏
l 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。
l （1）感观法 l （2）细菌学方法 l （3）物理学方法
•（4）化学方法
•
测K
值
•
测
VBN量
•
测
三甲胺量
•
测
pH值 水产品加工工艺[1]
2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） （2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
水产品加工工艺[1]
第二节 水产品加工主要单元操作
•当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 门的商品销售网，因而也有其局限性。
水产品加工工艺[1]
1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric
freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降
•Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化 ∑ti×di，∑ti×di ＝1即是允许的贮藏期限
水产品加工工艺[1]
4、水产冷冻食品的特点： （1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
（2）采用快速冻结方式 （3）在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 （4）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
l 不同冻结速率的食品物料冻结曲线
水产品加工工艺[1]
•冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大 于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品 中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈 针状结晶体。
•冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶 首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分 是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水 向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布 不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性， 其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而 使水分转移作用加强，从而产生更多更大 的冰晶大颗粒。
•氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼
•浸 •氧化三甲胺（TMAO) •出 •尿素 •物 •甜菜碱
•肌苷酸
•糖类及有机酸
含氮成分 不含氮成分
水产品加工工艺[1]
l 4.色素
•肌肉色素 •血液色素
•黑素
•皮的色素
•类胡萝卜素
l 5.呈味成分
•胆汁色素 •……
•鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，
它们之间有协同增效作用。
•2、冷冻食品的特点 •易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方 便、卫生、经济； •市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速。
水产品加工工艺[1]
3. 冷冻保藏的原理
•食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
l （1）低温对微生物的影响 l 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活
•最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分 食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研 究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带
水产品加工工艺[1]
3 食品冻结与冻藏工艺及控制
l （1）冻结速度的选择 速冻的优势： #冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来 的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态， 减少浓缩损害。 速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多 因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度 低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过 6h为速冻。
的关系 冻结速度：
水产品加工工艺[1]
•冻结点：Freezing point
•水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶 开始出现的温度）
•食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水 分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓 度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此 食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左 右，食品内水分全部冻结。
•谷氨酸 •肌苷酸 •琥珀酸
• 6. 其他成分
水产品加工工艺[1]
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败
•1 僵直期 •特点：
水产品加工工艺[1]
•2 自溶期 •特点：
•3 腐败期 •特点：
水产品加工工艺[1]
四 品质要求及质量鉴定
l 1.鲜度判定法
水产品加工工艺[1]
•3、冻藏的温度与冻藏的时间
•冻藏温度
•应 综 合 考 虑 食 品 物 料 的 品 质 和 经 济 成 本 。 （ 1 ） -12℃ ： 食 品 冻 藏 的 安 全 温 度 ， 有 效 地 抑 制 微生物的生长繁殖；
•（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好 保持食品品质。
性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 l 低温下微生物新陈代谢会被破坏 l -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰
晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
水产品加工工艺[1]
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质
l 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃ 为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可 达数日，长的可经年。
水产品加工工艺[1]
常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的 果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食 品在大小、形状、质 地、色泽和风味方面 一般不会发生明显的 变化，而且还能保持 原始的新鲜状态。
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
水产品加工工艺[1]
2.脂肪
※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。
※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
水产品加工工艺[1]
3.浸出物
肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。
•冻藏时间
•与食品物料的种类、冻藏的温度有关。
•冻藏食品原料：冻藏过程在同一条件下完成。
•
水产品加工工艺[1]
l 冻藏销售食品 ① 冻藏过程是在生产、运输、 贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完 成。 ② 冷链TTT a. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各 个环节组成的一个完整的物流体系。 b. TTT：时间-温度-品质耐性（TimeTemperature-Tolerance） 表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 。
水产品加工工艺[1]
•速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内 向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。 冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分 能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利 于保持食品原有的营养价值和品质。
•直到目前为止，还没有一种保藏形式的食品在使用 上和食味上能象冻藏食品那样食用时方便，口味很 新鲜。一般只要解冻和加热后即可食用。特别是耐 热蒸煮薄膜袋和特种解冻加热炉如微波炉的出现， 食用冻藏食品便愈加方便。
•脱水或干制食品也是一种方便食品，但使用时不仅 需要根据食品特点分别复水，而且还需要加热，使 用上就不及冻藏食品方便。罐头食品食用虽然方便， 但有些食品如面食点心很难罐藏，而且品质也不及 冻藏食品那样新鲜。
水产品加工工艺[1]
（二）食品的冷却
1、冷却的目的
植物性食品的冷藏保鲜；肉类冻结前的预冷；分 割肉的冷藏销售；水产品的冷藏保鲜。
•2、冷却的方法 •接触冰冷却法 •空气冷却法 •水冷法 •真空冷却法
水产品加工工艺[1]
•⑴ 碎冰冷却 •特点
•⑵冷风冷却 •用于果蔬类的高温库房 •肉类的冷风冷却装置 •隧道式冷却装置
水产品加工工艺[1]
•c. TTT的计算： Ⅰ. 了解冻藏食品物料在不同温度Ti下的品质保 持时间（贮藏期）Di；
•Ⅱ. 计算在不同温度下食品物料在单位贮藏时间 （如1天）所造成的品质下降程度di＝1/Di；
•Ⅲ. 根据冻藏食品物料在冷冻链中不同环节停留 的时间ti，确定冻藏食品物料在冷链各个环节中 的品质变化ti×di；
水产品加工工艺[1]
•⑶冷水冷却 •浸入式 喷雾 淋水式 • 优缺点 •⑷真空冷却 •特点 •⑸液体食品物料的冷却 •特点：间接冷却 •冷却介质 •冷却器：间歇式其它冷却方法 •接触冷却 •辐射冷却 •低温学接触冷却
水产品加工工艺[1]
3 冷藏中的变化及技术管理
的变质反应速度。
水产品加工工艺[1]
•4、低温保藏食品的历史 •公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食 品的记载。 •冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 •1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机 用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法 国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品 的首度问世。
水产品加工工艺[1]
冻结保藏的目的
通过冷冻使水分活度降低、控制微生物 的生长繁殖、抑制酶的活性、抑制油脂 氧化等非酶变化，保证水产品的质量， 调节市场、稳定价格、有计划的提供原 料。
•冻结食品的特点
•现在冻藏食品已发展成为方便食品中的一类面 广量大的食品，在国外还成为家庭、餐馆、食堂 膳食单中常见的食品。
•（1）冷藏时的变化 •水分蒸发 ；冷害 ；串味；生化作用 ；脂类的变 化 ；淀粉老化 ；微生物增殖 •（2）冷藏技术管理 •冷藏温度；冷藏间相 •对湿度；冷藏间空气 •流速
水产品加工工艺[1]
（三）食品的冻藏
l 食品冻藏，就是采用缓冻或速冻方法将食 品冻结，而后再在能保持食品冻结状态的 温度下贮藏的保藏方法。
l （1）感观法 l （2）细菌学方法 l （3）物理学方法
•（4）化学方法
•
测K
值
•
测
VBN量
•
测
三甲胺量
•
测
pH值 水产品加工工艺[1]
2.保鲜方法 （1）冰冷却法（0～3℃，7～12d） （2）冷却海水冷却法 （0～1℃） （3）微冻保鲜法（－3℃，20～30d）
水产品加工工艺[1]
第二节 水产品加工主要单元操作
•当然，冻藏食品需要大量制冷设备、冻藏设施和专 门的商品销售网，因而也有其局限性。
水产品加工工艺[1]
1、需要掌握的几个概念： 冻结点： 共晶点：(低共熔点 Eutectic point，Cryohydric
freezing point) 水产品中水分全部冻结的温度（- 60℃） 冻结率： 冻结曲线：冻结过程中，水产品温度随时间下降
•Ⅳ. 确定冻藏食品物料在整个冷链中的品质变化 ∑ti×di，∑ti×di ＝1即是允许的贮藏期限
水产品加工工艺[1]
4、水产冷冻食品的特点： （1）选择优质水产品为原料，并经过适当前处理
（2）采用快速冻结方式 （3）在贮藏和流通过程中，品温应保持在-18℃以下 （4）产品带有包装，食用安全并符合卫生要求。 属于预制食品和方便食品的范畴。
l 不同冻结速率的食品物料冻结曲线
水产品加工工艺[1]
•冻结速度快，食品组织内冰层推进速度大 于水移动速度，冰晶的分布接近天然食品 中液态水的分布情况，冰晶数量极多，呈 针状结晶体。
•冻结速度慢，细胞外溶液浓度较低，冰晶 首先在细胞外产生，而此时细胞内的水分 是液相。在蒸汽压差作用下，细胞内的水 向细胞外移动，形成较大的冰晶，且分布 不均匀。除蒸汽压差外，因蛋白质变性， 其持水能力降低，细胞膜的透水性增强而 使水分转移作用加强，从而产生更多更大 的冰晶大颗粒。
•氨基酸 红肉鱼 > 白肉鱼
•浸 •氧化三甲胺（TMAO) •出 •尿素 •物 •甜菜碱
•肌苷酸
•糖类及有机酸
含氮成分 不含氮成分
水产品加工工艺[1]
l 4.色素
•肌肉色素 •血液色素
•黑素
•皮的色素
•类胡萝卜素
l 5.呈味成分
•胆汁色素 •……
•鲜味的核心成分是谷氨酸IMP、AMP和ATP等，
它们之间有协同增效作用。
•2、冷冻食品的特点 •易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜 和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方 便、卫生、经济； •市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在 发展中国家发展迅速。
水产品加工工艺[1]
3. 冷冻保藏的原理
•食品腐败变质，是由于微生物的生命活 动和食品中的酶的作用
l （1）低温对微生物的影响 l 低温下微生物的生长、繁殖就会减慢，酶的活
•最大冰晶生成带：指-1~ -5℃的温度范围，大部分 食品在此温度范围内约80%的水分形成冰晶。研 究表明，应以最快的速度通过最大冰晶生成带
水产品加工工艺[1]
3 食品冻结与冻藏工艺及控制
l （1）冻结速度的选择 速冻的优势： #冻结时间短，形成的冰结晶细小而且均匀； #降温迅速，减少微生物的活动给食品物料带来 的不良影响； #食品物料迅速从未冻结状态转化成冻结状态， 减少浓缩损害。 速度与方法的选择 #根据食品物料的种类、大小、包装情况等许多 因素进行选择。 #一般认为冻结时食品物料从常温冻至中心温度 低于-18℃，果蔬类不超过30min，肉食类不超过 6h为速冻。
的关系 冻结速度：
水产品加工工艺[1]
•冻结点：Freezing point
•水产品体内组织中的水分开始冻结的温度（冰晶 开始出现的温度）
•食品冻结的实质是其中水分的冻结。食品中的水 分并非纯水。根据Raoult稀溶液定律，质量摩尔浓 度每增加1 mol/kg，冻结点就会下降1.86℃。因此 食品物料要降到0℃以下才产生冰晶。温度-60℃左 右，食品内水分全部冻结。
•谷氨酸 •肌苷酸 •琥珀酸
• 6. 其他成分
水产品加工工艺[1]
三、鱼贝类的死后变化及保鲜
变化过程分为： 僵直期 自溶期 腐败期 僵直——自溶——腐败
•1 僵直期 •特点：
水产品加工工艺[1]
•2 自溶期 •特点：
•3 腐败期 •特点：
水产品加工工艺[1]
四 品质要求及质量鉴定
l 1.鲜度判定法
水产品加工工艺[1]
•3、冻藏的温度与冻藏的时间
•冻藏温度
•应 综 合 考 虑 食 品 物 料 的 品 质 和 经 济 成 本 。 （ 1 ） -12℃ ： 食 品 冻 藏 的 安 全 温 度 ， 有 效 地 抑 制 微生物的生长繁殖；
•（2）-18℃以下：抑制酶活、降低化学反应，更好 保持食品品质。
性也会减弱，从而延长食品的贮藏期 l 低温下微生物新陈代谢会被破坏 l -18℃以下时，食品中90％以上的水分形成冰
晶，可以破坏微生物细胞，造成微生物死亡
水产品加工工艺[1]
（2）低温对酶活性的影响 低温可抑制酶的活性，但不能使其钝化。 （3）低温对反应速度的影响 低温或冷冻的作用就是抑制食品中物质
l 常用的贮藏温度 为-12～-23℃，而以-18℃ 为最适用。冻藏适用于长期贮藏，短的可 达数日，长的可经年。
水产品加工工艺[1]
常见的冻方便食品，不仅有需要保持新鲜状态的 果蔬、果汁、浆果、肉、禽、水产品等，而且还 有不少预制食品，如面包、点心、冰淇淋以及品 种繁多的预煮和特种食品，膳食用菜肴。 合理冻结和贮藏的食 品在大小、形状、质 地、色泽和风味方面 一般不会发生明显的 变化，而且还能保持 原始的新鲜状态。
肉基质蛋白。
※鱼肉蛋白质的氨基酸组成，都极其相似。
水产品加工工艺[1]
2.脂肪
※鱼类组织中有较多的脂肪。同—鱼种由 于季节、年龄、生殖腺成熟度，营养状 态等不同，脂肪含量变化很大。脂肪的 蓄积形式亦因鱼种而不同。
※鱼油的碘价一般要比陆上动、植物油高
水产品加工工艺[1]
3.浸出物
肌肉浸出物的含量一般为2～5％，可分为含氮成分和不 含氮成分。
•冻藏时间
•与食品物料的种类、冻藏的温度有关。
•冻藏食品原料：冻藏过程在同一条件下完成。
•
水产品加工工艺[1]
l 冻藏销售食品 ① 冻藏过程是在生产、运输、 贮藏库、销售等冷链（Cold chain）环节中完 成。 ② 冷链TTT a. 冷链：从冷冻食品的生产到运输、销售等各 个环节组成的一个完整的物流体系。 b. TTT：时间-温度-品质耐性（TimeTemperature-Tolerance） 表示相对于品质的允许时间与温度的程度。 。
水产品加工工艺[1]
•速冻形成的冰结晶多且细小均匀，水分从细胞内 向细胞外的转移少，不至于对细胞造成机械损伤。 冷冻中未被破坏的细胞组织，在适当解冻后水分 能保持在原来的位置，并发挥原有的作用，有利 于保持食品原有的营养价值和品质。