(完整版)淡水鱼片加工技术

实验二十八冷冻淡水鱼片的制作1、实验原理和目的：速冻保藏是利用快速冷冻工艺对鱼类进行加工的一种方法。

从而可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持了新鲜鱼原有的色泽、风味、香气和营养，食用方便，且可长期保存。

大部分淡水鱼均适合速冻处理。

通过实习掌握鱼类制品的基本速冻加工工艺。

2、原料及器材：原料可采用鲜活青鱼、草鱼、鲤鱼、鲢鱼、鳙鱼等，个体规格在2千克左右。

试剂：氯化钠、三聚磷酸钠器材：带网格的塑料筐、刀、冷冻设备、钢精锅、瓷盘、聚乙烯薄膜袋等3、工艺流程原料鱼→冲洗→前处理(去鳞、头、内脏) →洗净→剥皮→割片→整形→挑刺修补→冻前检验→浸液→装盘→速冻→包装→冷藏。

4、操作要点：4.1 前处理洗净血污、黑膜、杂质。

4.2 剥皮一般可使用剥皮机，但要掌握好刀片的刃口，刀片太锋利易被割断，太钝则鱼皮剥不下来。

4.3 割片鱼肉用手工切片，根据原料鱼品种不同，采用合适的切割方法。

4.4 整形将割好的鱼片在带网格的塑料筐中漂洗后再进行整形，切去鱼片上的残存鱼鳍，除去鱼片中的骨刺、黑膜、鱼皮、血痕等杂物。

4.5 冻前检验将鱼片进行灯光检查，若发现有寄生虫，则应弃之。

4.6 浸洗浸渍液一般采用多聚磷酸盐复合溶液(如氯化钠12％、三聚磷酸钠0．2％的溶液)。

4.7 洗盘将沥完水的鱼片按规定平整摊放在盘内。

4.8 速冻将盘送整冻装置中快速冻结，待鱼片中心温度达到－18℃时即可出冻脱盘。

4.9 包装将出冻后的鱼片包冰衣后装入聚乙烯薄膜袋内。

4.10 冷藏于－18℃以下冷库中冷藏。

5、思考题：5.1鱼片为什么要采用多聚磷酸盐复合溶液浸泡？5.2 冻结过程中冷阱温度和鱼片温度下降曲线是否有区别？为什么？5.3 要想提高冻结速度可以采取什么办法？。

辣味鱼片加工工艺淡水鱼的加工已经向着方便化的方向发展，方便即食鱼片的生产必将迎合市场的需求。

一、原料和工艺流程1.即食鱼片的原料鲢鱼、食盐、砂糖、辣椒、大料、花椒、桂皮、料酒、生姜、味精、茴香.2.即食鱼片的加工设备粉碎机、腌制缸、烘箱、包装机、杀菌锅3.工艺流程原料鱼→预处理→腌制→烘制→风干发酵→包装→杀菌→成品二、操作要点1.预处理本试验原料鱼选用市售鲢鱼。

鲢鱼要求鲜活，也可以选用刚死不久的鲢鱼，但不能用冰冻的原料鱼。

活鱼宰杀后去鱼鳞、鱼鳃，不去鱼鳍，宰杀时尽量不要破坏鱼头的完整性。

剖腹除去内脏及黑色腹膜，去内脏过程中要小心不要弄破苦胆。

用少量清水冲洗鱼体，洗净鱼体表面的粘液和血污，然后用干净布擦干。

剖割方式视鱼体大小而定，对于个体较小的原料采取两剖法，沿鱼体脊椎骨将其分为两半；如鱼体较大则采用”十字”剖割，即先沿脊椎分割两半，再将其分半，一共分成四份。

剖割时下刀要准，一次成功，避免出现大小不均。

剖割完后将鱼块在阴凉干燥处放置几个小时以散去鱼体表面残存的水分。

2.腌料的制备将砂糖在粉碎机中粉碎成糖末，辣椒、大料、花椒、茴香等香辛料也要粉碎成粉末，生姜切成姜末。

将粉碎后的砂糖、姜末及各种香辛料均匀混合，加入少许料酒和味精后搅拌。

3.腌制腌制包括盐渍和成熟两个阶段。

鱼肉在食盐的作用下，鱼肉中微生物的活动受到抑制。

同时鱼肉中的酶发生作用，适量分解蛋白质，产生悦人的芳香味。

把制备好的腌料均匀涂抹在鱼肉表面，先擦鱼皮面后擦鱼肉面，要反复擦、均匀擦以保证擦透。

把擦好的鱼放在腌制缸中，之前要在缸底薄薄地撒一层食盐再倒入少许料酒，以防止最底的一层鱼发生”红皮”变质现象。

鱼肉按次序一层一层摆放，每摆放一层要在鱼肉表面洒少许料酒。

叠放至缸口后加盖密封，要封严以保证不让空气进入缸内。

腌制温度要保持在5℃左右，腌制时间为48小时。

4.烘制取出腌制好的鱼肉，沥干水分后用细绳穿在鱼鳃或鱼尾上，挂在烘箱内烘烤。

烘烤温度要保持均匀一致，将鱼肉置于烘箱前要把烘箱温度先调到60℃，待鱼肉进去后温度会有小幅下降，然后立刻将温度调整在55℃，烘烤时间掌握在12小时左右。

这样加工淡水鱼调味鱼干片淡水鱼是一种常见的淡水水生动物，其肉质丰富，口感细腻，营养价值高，尤其是富含优质蛋白质、不饱和脂肪酸、矿物质等，是不少人喜爱的美食。

其中，调味鱼干片更是深受大家的喜爱，在各地的市场和超市都可以买到。

然而，为了保证鱼干片的质量和卫生安全，我们不妨在家里自己动手加工。

材料准备1.鲜淡水鱼：选择新鲜、干净的小型淡水鱼，如鲫鱼、青鱼、草鱼等，重量约为200-300克。

2.盐：适量。

3.白糖：适量。

4.辣椒粉：适量。

5.料酒：适量。

6.白醋：适量。

7.姜片：适量。

8.蒜头：适量。

步骤说明第一步：清洗鲜鱼先将采购回来的鲜鱼进行清洗处理，顺便去掉内脏、去鳞、去头、去尾巴等处理。

第二步：去鱼骨将鲜鱼切成三片或四片，然后用刀将鱼骨沿着鱼背割开（或者用手将鱼骨拔下）切成鱼片。

注意避免切太厚或太薄。

第三步：腌制鱼片将鱼片放入盆中，加入适量的盐、白糖、辣椒粉、料酒、白醋、姜片、蒜头，用筷子或手搅拌均匀，让调料腌渍入味。

腌制的时间约为30分钟左右，可以先腌制20分钟，取出鱼片翻面再腌制10分钟，这样能让鱼肉更加入味。

第四步：晾晒鱼片将腌制好的鱼片取出，挂在晾鱼架上，远离阳光暴晒、虫害，悬空晾晒，一面晾干之后再翻面，直至鱼片完全晾干。

第五步：烘干鱼片将晾干的鱼片放进烤箱或者烘干机里烘干，烤箱温度控制在70-80℃，烤箱门半开，每隔一段时间需要翻动一下鱼片，烘干时间大约需要3-4小时。

如果使用烘干机，则需要将鱼片平铺在机器层板上，开启烘干机，时间约在3个小时左右。

第六步：包装保存鱼片将烘干好的鱼片装进干净的罐子或袋子中，并将口封紧。

储存的地方要远离阳光直射，保持干燥，这样可以让调味鱼干片更好的保存。

注意事项1.选用新鲜鱼类，洗净用生姜或白醋抹遍，并彻底去皮去刺。

2.腌制的时间不要过长，否则会影响口感。

3.晾干的鱼片应该挂在通风处，两面都要晒干，并避免受到阳光或者空气中的灰尘等污染。

4.烘干鱼片时，应该保持恒温恒湿的烘干环境，以便让鱼干片在最短的时间内烘干，达到最佳口感效果。

鱼片加工工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。

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淡水鱼的加工技术淡水鱼的加工技术之（1）鱼类水产品保存运输和加工利用的主要方式有保鲜、保活、冷冻、冷藏、罐头制品、腌干制品、鱼糜制品、鱼粉、鱼油及工业用品的加工等。

一般情况下应尽量以鲜活鱼供应市场，以适应人们的消费习惯。

但在远离市场、交通不便的大型养殖场，或一些产业化加工厂，为了丰富市场供应，获取更大的利润，竞相开发鱼的加工品，因而出现了近年来盛行的淡水鱼类加工业。

反过来说，加工业的发展，对于推动和激发养殖业的发展，又显示了它的威力和作用。

淡水鱼的加工技术之（2）冷冻加工淡水鱼类的冷冻加工广泛应用的水产品保鲜技术，基本上是冷却保鲜和冻结保鲜两大类。

冷却保鲜在70年代基础上取得了新的进展，基本形式有下面几种：1．辐射保鲜是用r射线或钴60对食品照射灭菌的保鲜技术。

2．集装箱保鲜多用于船上和陆上贮存、运输，分为保冷和自带制冷装箱两种。

3．气体置换包装保鲜是将二氧化碳或氧气充人包装内置换氧气达到抑制细菌繁殖和防止脂肪氧化的技术。

4．微冻保鲜是鱼在-2～-5℃温度范围的保鲜技术，保鲜期大致20～27天。

5．冰温保鲜是利用各种食品的不同冰结点，在0℃以下的负温度范围内，不冻结状态下保藏食品的技术。

(0～－1℃保鲜期7～10天)。

6．冻结保鲜是在－18℃以下使鱼产品冻结，抑制细菌生长达到较长期保鲜。

目前应用的新技术有低温保鲜、紫外线和臭氧与冷却保鲜并用或单独使用灭菌保鲜法，日本应用的氯化钙盐水冻结保鲜等。

通常情况下冻结保鲜主要是吹风冻结、接触冻结、喷淋冻结和浸渍冻结等几种方法。

淡水鱼的冷冻加工可以在产地安装小型冷冻装置进行生产，有利于实现原料鲜度好、污染少、易洗净、冻结和冷藏速度快的质量要求，保证操作规程和食品卫生法的严格执行。

淡水鱼的加工技术之（3）盐制一、盐制品食盐渗透到鱼肉中，使鱼肉的水分和重量产生变化。

试验表明：食盐水腌制，浓度为9％时重量增加；浓度为18～25％时重量先减少后增加；用固体食盐时重量减少30％左右，此时给腌制加压重量最终可减少40％左右。

淡水鱼类的几种加工技术为解决四大家鱼市场销售困难、价格低问题，提高成鱼附加值，2002～2003年淮安市楚州区水产品加工企业进行风味腊鱼、鱼丸、鱼排生产试验，取得了良好的效果，生产的产品具有低脂肪、高蛋白、食用方便等特点，深受广大消费者青睐。

一、风味腊鱼加工1.加工工艺流程原料鱼→预处理（清洗、去鳞、净膛、去头）→漂洗→沥水→腌制→脱盐→调味腌制→干燥→检验→切块→称量→包装2.加工办法（1）原料的选用。

选用草鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般草鱼、青鱼1.5千克/尾以上，鳊鱼0.5千克/尾以上。

（2）预处理。

清洗鱼体，除去鱼鳞，然后进行宰杀，草、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。

（3）漂洗。

将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。

漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。

（4）腌制。

采用低盐腌制技术，用盐为鱼体重的4%～5%，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，最后撒一层盐封口。

腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌5～6天出卤。

（5）脱盐。

腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间1～2小时。

（6）调味腌制。

将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍2～3小时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。

调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可以为产品加香，又有上佳的防腐效果。

（7）干燥。

将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于35℃为宜，防止出现外干内熟、水分烘不干现象。

（8）切块。

干燥后的腊鱼一般切成3～4厘米见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。

3.包装切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。

将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。