制粉工艺对小麦粉粉质特性和糊化特性的影响
在我国，小麦制粉工艺主要分传统工艺和脱皮工艺两种〔两者的区别在于后者先将小麦除麦沟以外的皮层通摩擦和切削去除，然后入磨。
与传统工艺的直接入磨比较，脱皮工艺的粉路缩短，出粉率和生产率提高，但能耗增加。
改变制粉工艺会导致小麦粉的损伤淀粉含量和粒度分布等特性的变化，从而对小麦粉糊化特性也产生影响，而淀粉糊化特性是反映淀粉品质的重要指标之。
研究显示，小麦粉的一些主要糊化特性，比如糊化温度、峰值粘度、保持强度、回生值等，均在一定程度上影响而包、面条、馒头等食品的外观品质和食用品质。
峰值粘度表示的小麦粉粘度性状能够反映不同小麦品种的面条品质，并与不同类型面条的弹性、韧性和食用特性呈显著正相关。
研究还显示，快速粘度分析仪的参数与馒头品质特性有明显的相关性,特别是用峰值粘度高的小麦粉制作的馒头感官评分高。
过去有关这两种制粉工艺的比较研究，是从不同的制粉工厂取样后分析或是通过实验磨制取样品。
前者，小麦的品种、出粉率等无法控制，可比性较差；而后者虽然小麦的品种和出粉率有所保障，但与实际生产差距较大。
本研究选用3种小麦（高、中、低筋各一种），利用不同工艺的制粉工厂制取样品，分析小麦粉粒度和损伤淀粉含量等粉质特性的变化情况，并使用快速枯度分析仪（Rapid Visco Analyser, RVA)研究不同制粉工艺对小麦粉糊化特性的影响。
1 材料与方法
1.1 试验材朴
小麦品种：8901（高筋）、南阳白麦（中筋）和澳大利亚白麦（低筋）。
小麦粉：由天津某面粉厂（传统工艺）和北京某面粉厂（脱皮工艺）提供，加工能力均为120 t/d。
分别采用以上3种原料制取特一粉和特二粉，一共得12个小麦粉样品（控制特一粉出粉率46%，特二粉出粉率28%）。
1.2 实验方法
1.2.1 水分测定
按AACC 44-16 (AACC 1983)的方法进行测定。
1.2.2 蛋自质含虽测定
按GB/T 5511-85微量凯氏定氮法进行测定。
1．2.3 小麦粉粘度参数测定
根据AACC76-21的标准方法1，同时参考谷物粘度测定和快速粘度仪法（LS/T
6101-2002），测定小麦粉峰值粘
度、低谷粘度、粘度衰减度、最终粘度、回生值、糊化时间、糊化温度。
根据AACC 76-31（AACC 1995）的方法，用Megazyme公司的损伤淀粉试剂盒测量小麦粉中的损伤淀粉含量。
2 结果分析与讨论
2.1 粉质特性分析
脱皮制粉工艺是通过摩擦和切削先将小麦除麦沟以外的皮层去除，然后入磨。
与传统工艺直接入磨比较，由于在脱皮过程中大部分的麸皮已被除去，后序的制粉系统就可以大大简化，即脱皮工艺的粉路缩短，复杂的皮磨以及清粉系统得到简化，对应的出粉率和生产率都有所提高。
脱皮制粉工艺和传统工艺对不同面筋含量的小麦的影响是不同的，小麦粉的粉质特性也由于制粉工艺的不同而产生差异。
由于粉路缩短，淀粉颗粒受到损伤以及碾压的机会相对减少，这就使得用脱皮工艺加工的小麦粉的损伤淀粉含量要小于传统工艺，而平均粒度增加见表1。
研究显示：脱皮制粉工艺对低筋小麦的影响主要反映在平均粒度上，而对于中筋小麦主要则是损伤淀粉含量的变化，对于高筋小麦这两个指标都受到明显的影响。
同时，脱皮工艺也在一定程度上改变了小麦粉的蛋白质含量。
采用脱皮制粉工艺，小麦的表皮被脱去一部分，而a-淀粉酶主要分布的糊粉层和胚被碾脱掉，这有利于降低a一淀粉酶的含量。
从表1可以看出，对于反映a-淀粉酶活性的降落数值，采用脱皮工艺的小麦粉降落数值要明显的高于传统工艺，这说明采用脱皮工艺时α-淀粉酶含量降低，该工艺特别有利于加工α-淀粉酶活性较高的低品质小麦。
2.2 糊化特性分析与讨论
在RVA测定过程中，小麦粉经过快速搅拌形成均匀的悬浮液。
悬浮液中的淀粉颗粒随温度的上升而急剧膨胀，直至胀裂，这时悬浮液粘度开始快速上升，此时温度为糊化温度，同时淀粉分子品区发生水合作用，大量吸水膨胀；随着温度继续上升，淀粉颗粒中的直链淀粉和由支链淀粉破裂出的直链分子不断聚合，悬浮液变成凝胶态，粘度直线上升，在95分钟C时达到峰值粘度；当温度保持在95℃时，在机械搅拌以及小麦粉中a-淀粉酶的降解液化作用下，淀粉分子间距离拉大，溶液由凝胶态变为溶胶态，出现稀现象，粘度急剧下降，一直到达低谷粘度；在温度逐渐下降并保持在50℃时，淀粉分子重新聚合，溶液又从溶胶态变为凝胶态，粘度急剧增加，最后到达最终粘度。
研究显示，小麦淀粉的组成、粒度、淀粉破损程度及其内内部的蛋白质等都是影响小麦粉中淀粉糊化特性重要因的重要因素。
对于小麦粉的糊化，损伤淀粉在未达到糊化温度前就会发生水和，影响小麦粉的糊化，达到糊化温度以后，损伤淀粉仍然起作用；粒度过大的小麦粉颗粒，其相对表面积小，会影响水分子的移动和水和；到达糊化温度以后，a-淀粉酶会显著影响小麦粉和水形成凝胶的粘度，此时小麦粉最易被酶分解。
从表2可看出，两种制粉工艺对不同筋力小麦粉的峰值粘度有不同影响。
对于低筋的澳大利亚白麦，不论是特一粉还是特二粉，差别都不明显。
对于中筋的南阳白麦和高筋的8901的特一粉，峰值粘度上的差别同样不明显，而脱皮工艺使这两种小麦的特二粉的峰值粘度比传统工艺增加20 RVU左右。
峰值粘度高的小麦粉容易蒸煮，加工出的馒头有较好的评分，面条具较好的食用品质，即脱皮工艺可以改善中筋特二粉制作馒头和面条的加工特性。
最终粘度是温度降到50℃时，淀粉分子重新聚合，溶液又变为凝胶态，粘度再次上升并到达最终粘度。
它可以反映热糊在冷却过程中发生的回生情况，并与峰值粘度有显著的相关性。
从表2可看出，最终粘度的变化规律和峰值粘度是一致的；采用脱皮工艺与采用传统工艺相比，南阳白麦特二粉的最终粘度大10 RVU，8901特二粉的最终粘度大20 RVU。
因此利用脱皮工艺小麦粉加工的面制品容易回生。
低谷粘度是在达到最高粘度后，保持在95℃一定时间并搅拌，在α-淀粉酶的降解液化作用下凝胶的粘度降低而出现的。
从表2可以看出，脱皮工艺小麦粉的低谷粘度基本上要高于传统工艺小麦粉，而且高筋和中筋小麦粉差别比较大对于未经过α-淀粉酶失活处理的小麦粉，引起小麦粉低谷粘度差别的主要原因集中在a-淀粉酶的降解液化作用上，由于脱皮工艺小麦粉的α-淀粉酶含量少，使得该小麦粉的低谷粘度大。
峰值粘度和低谷粘度的差值称为衰减度，最终粘度和低谷粘度的差值称为回生值。
回生值与衰减度的差可以反应小麦粉反弹性能的好坏。
从表3可以看出，除了澳洲白麦特一粉，整体上传统工艺小麦粉的回弹性要好于脱皮工艺，特别是南阳白麦特二粉表现更明显。
从不同工艺所加工小麦粉的衰减度的变化，可以看出除了南阳白麦和8901的特二粉以外，传统上艺小麦粉的衰减度要大，这也说明传统工艺小麦粉的稀懈程度较大。
有研究表明，衰减度与面条蒸煮后的表面光滑程度呈极显著的正相关，而与面条的弹性和质地呈负相关；但本试验中，两种工艺对面条的光滑度和弹性等没有明显影响。
对于回生值，可以看出传统工艺小麦粉比脱皮工艺小麦粉的回生值大，也就是表明传统工艺小麦粉在温度降低后，淀粉分子重新聚合的情况好，凝胶的粘度要大于脱皮工艺。
3 结论
研究发现，脱皮制粉会使损伤淀粉含量降低，淀粉平均粒度增大，而α-淀粉酶含量减少，在一定程度上影响了小麦粉的糊化特性。
特别对于中筋的南阳白麦和高筋的8901的特二粉，脱皮工艺小麦粉与传统工艺小麦粉的峰值粘度差别较大。
试验表明，不同制粉工艺的南阳白麦8901特二粉的峰值粘度、最终粘度差别显著。
对于两个峰值粘度高的脱皮工艺特二粉，它们容易蒸煮，但由于最终粘度高，用其加工面制品时容易回生。
数据还显示脱皮工艺小麦粉的低谷粘度高于传统工艺小麦粉，而且中高筋小麦粉的差别较大，这与脱皮工艺小麦粉的α-淀粉酶含量少有直接的关系。
研究显示传统工艺小麦粉的回生值高于脱皮工艺，也表明传统工艺小麦粉在温度降低后．淀粉分子重新聚合的情况好，整体上的回弹性要好于脱皮工艺。
对于衰减度，除了南阳白麦和8901的特二粉以外，传统工艺小麦粉的衰减度要大，小麦粉的稀懈程度较大，但对面条蒸煮后的光滑程度、弹性和质地影响并不明显。
由于脱皮制粉工艺和传统制粉工艺的不同，使得小麦粉的糊化特性部分改变，而这些变化对馒头、面条等面制品的加工有一定的影响。
脱皮加工工艺对小麦有一定的选择性，因此更适合于加工面条和馒头用的中筋和高筋小麦。
