粮油食品加工工艺学-第三章

粮油加工工艺技术教学合同第一部分：课程基本信息一、课程与教师课程学分：3 课程名称：粮油加工工艺技术授课时间：2010春季授课地点：东海校区授课老师：李立红办公室：62-D105电话：8608365课程协调人：王加宾办公室：62-D108电话：8608365二、课程描述本课程是以研究粮食、油料等农副产品综合加工利用理论与技术为主的综合性应用学科，是食品科学与工程专业重要的专业课。

课程内容包括两部分，一部分是课堂教学，另一部分是实践教学。

课堂教学主要讲授稻谷、小麦、玉米、大豆、油脂、糖、蛋制品和乳制品等主要农产品的精深加工与综合利用，既包括原料加工品质、加工原理和基本工艺，也包括利用现代高新技术对副产品的综合加工利用。

实践教学部分包括（1）课程实验，进行具有典型意义的粮油食品加工实验，主要是具有综合性和设计性的实验；（2）综合实习，选择粮油食品加工方面的代表性产品作为终产品，让学生在理论课基本原理的指导下，并结合课程实验的经验，从原料开始到产品的整个过程设计和制作都由学生自己完成，并生产出优质产品。

为毕业后从事食品生产和科研工作奠定坚实的基础。

三、授课计划授课地点：四、辅导计划五、学生学习结果学生成功的完成这门课程，能够基本掌握食品加工常用原辅料的物料特性和加工特性、常用设备的性能和使用方法、产品加工工艺流程及成品质量评价标准与方法，提高学生的动手能力和实践能力；通过教学实习，培养学生的专业兴趣，增强对食品加工和食品卫生的感性认识，提高学生分析问题和解决问题的能力，为学生就业奠定基础，以适应市场对人才的需求。

六、到课要求为了获得最大的学习效果，要求学生出席全部的演讲课和辅导课。

辅导课用于回答学生提问，并且要求学生事先对所学课程做充分的准备，以有利于学生在上新的理论课时对所学知识得到充分吸收。

学生除在辅导课上可以提问问题外，还可以在约定时间向课程协调人提出口头意见、要求或建议。

七、考核及成绩评定采用平时成绩和期末笔试相结合的方式，其中平时成绩占课程成绩30%；期中考试占课程成绩的20%、期末考试占课程成绩50%。

《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。

⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。

2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。

粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。

如色泽、香气、味感和形态。

（2）、合理的营养和易消化性。

（3)、卫生性和安全性。

（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。

第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。

⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。

⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。

⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。

2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。

2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。

甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。

3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。

5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变，使小麦带有霉味；2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。

粮油工艺学第三章练习题一、名词解释1、剥刮率剥刮率：各道皮磨系统研磨后的物料，穿过粗筛的数量占本道入磨物数量的百分比。

Ａ－ＢＫ＝――――――×100％1－ＢＡ―――物料研磨后含可穿过粗筛的物料总数（％）Ｂ―――物料研磨前已含可穿过粗筛的物料数量（％）2、取粉率取粉率：各道碾磨系统研磨后的物料中，穿过粉筛的数量占本道入磨物数量的百分比。

测定与计算办法与剥刮率相同。

3、水份调节小麦水分调节，是以水、热作用于小麦，并维持一定的时间，以便水分和热量向籽粒内部渗透，促进麦粒内部物理、化学及生物化学性质的变化。

得到有利于制粉工艺的各项品质指标，获得更为经济合理的工艺效果。

4、粉路即制粉工艺流程，是将净麦中的胚乳磨制成面粉的生产过程，制粉工艺流程的任务是：破碎麦粒，刮尽麸皮里层的胚乳，分出混在面粉中（或连在胚乳粒上）的细小麸屑，将胚乳研磨到一定的粗细度，并按不同的质量标准，混合搭配成一种或几种等级的面粉。

二、填空题（每空格1分，共24分）1、小麦水分调节的形式有＿＿＿＿和＿＿＿＿等室温水分调节和高温水分调节2、薄皮小麦出粉率高，加工适性好，主要因为＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿等。

麦皮松软，胚乳占整粒麦的比率大，麦皮与胚乳的粘结较松3、小麦籽粒结构分为＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿三个部分。

答：皮层，胚，胚乳4、粮油原料的清理方法主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。

答：风选，筛选，重力分选（比重去石），精选，磁选，表面处理（撞击）5、小麦清理过程包括＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿。

初清、毛麦处理、水分调节、净麦处理6、现代制粉工艺流程一般包括＿＿＿＿，＿＿＿，＿＿＿和＿＿＿＿四个系统。

皮磨、心磨、渣磨和清粉7、碾磨效率的影响因素主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿等。

轧距、流量、磨辊的速度与速比、磨齿的新旧程度、研磨物的含粉8、影响平筛筛理效率的因素主要有＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿，＿＿＿＿和＿＿＿＿等。

粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。

深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。

千粒重：1000粒稻谷的质量。

密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。

容重：单位容积内稻谷的质量。

出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。

散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。

二章稻谷制米三大过程：清理→砻谷→碾米一，清理1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。

2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。

二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。

a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。

设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。

悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。

2、筛选法：①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。

合适的筛孔尺寸的筛面组合②筛选法必须具备的3个基本条件：a 选择适当的筛面和筛孔b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度③筛面形式：冲孔筛、编织筛④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛3、密度（比重）分选法：根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。

.《粮油食品工艺学》课程教学大纲（供食品科学与工程专业使用）一、课程性质、目的和任务粮油食品工艺学是讲述粮油类食品原料与辅料的性质及其与食品加工性质和食用品质之间的关系，讲述焙烤类食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品及植物蛋白制品的加工原理和理论、加工工艺过程和技术的一门科学，是食品科学与工程专业重要的专业课程。

本课程的学习目的是使学生掌握粮油类食品原料和辅料的性质、该类食品加工的基础理论与基本方法；掌握该类食品的工艺过程与技术要求、产品贮藏与流通环节的相关理论和知识；通过理论和实践教学使学生具备基本的食品生产加工综合技能和食品工艺开发与质量控制的综合素质，为培养食品工程技术类应用型人才奠定基础。

二、课程基本要求本课程分为掌握、熟悉、了解三种层次要求；“掌握”的容要求理解透彻，能在本学科和相关学科的学习工作中熟练、灵活运用其基本理论和基本概念；“熟悉”的容要求能熟知其相关容的概念及有关理论，并能适当应用；“了解”的容要求对其中的概念和相关容有所了解。

考试容中“掌握”的容约占70%，“熟悉、了解”的容约占25%，有5%左右的大纲外容。

本大纲的配套使用教材是普通高等教育“十五”国家级规划教材《粮油食品加工工艺学》（陆启玉主编，，中国轻工业，2010年）。

三、课程基本容及学时分配本课程教学总时数为36学时（其中理论学时为36学时，实验学时为18学时），共分9章：第一章原料及辅助原料，主要容为粮油类食品的原材料和辅助原料的性质及其对食品加工和产品品质的影响；第二章面包，主要容为面包生产加工的原料和辅料的性质、不同类型的面包加工的基本理论与工艺过程；第三章饼干生产工艺，主要容为饼干加工所需原料和辅料的性质、不同类型饼干的加工基础理论和技术；第四章糕点生产工艺，主要容为中、西式糕点的分类、糕点的加工理论和工艺；第五章面条制品，主要容为挂面、方便面和通心面生产原辅料的性质、生产加工理论和技术；第六章米制方便食品，主要容为方便米饭、米粉的生产原理与工艺技术；第七章冷冻食品，主要容为食品冷冻保存的基本原理、速冻的理论和技术、各类速冻食品的加工技术等；第八章挤压膨化食品的生产，主要容为挤压膨化的基本理论、挤压膨化食品的生产技术；第九章植物蛋白及制品，主要容为大豆蛋白的生产原理与技术、植物蛋白质饮料的生产原理与技术及我国传统大豆制品的生产技术等。

粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。

2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。

2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。

甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。

3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。

5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变，使小麦带有霉味；2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。

粮油加工工艺学之老阳三干创作第二章第三章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种分歧结构:1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的卵白质多, 胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被卵白质所充分, 将淀粉颗粒挤得很紧密, 则胚乳组织坚实而透明, 颜色较深, 断面光滑平整呈透明状, 像角类断面或玻璃断面.2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的卵白质少, 淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙, 甚至细胞与细胞之间也有空隙, 则胚乳组织疏松, 断面粗拙呈白色粉状而不透明.2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并蕴藏营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种, 区别在于氢氰酸的质量分数.甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第四章：粮油原料的物质基础1：胚乳卵白主要为：醇溶卵白和谷卵白2：同一麦粒分歧部位胚乳的细胞结构及营养成份的分歧：离皮层越近, 胚乳中维生素含量越高, 细胞壁越厚, 灰分含量也越多, 面筋质量虽相对高但品质次, 磨制的小麦粉食用品质差；相反, 越近心部, 胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好, 细胞壁越薄, 淀粉粒越细, 磨制的小麦粉食用品质越好, 但维生素含量低.3：小麦中的卵白质主要分为：麦胶卵白（33.2%）麦谷卵白（13.6%）麦白卵白（11.1%）球卵白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染, 麦粒颜色变浅, 有时略带青色, 严重时胚部和麦皮上有粉红色黑点或黑色微粒；3 蕴藏时间过久, 色泽变得陈腐；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变, 麦粒上呈现白色、黄色、绿色和红色黑点, 严重时则完全改变其固有颜色, 成为黄绿、黑绿色等.5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变, 使小麦带有霉味；2 小麦发芽, , 带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病, 散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净, 使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味.6：粒度：麦粒年夜小的标准整齐度:麦粒群体中麦粒年夜小一致的水平比重：麦粒纯体积的质量与同体积谁的质量之比容重：单位容积内小麦的质量千粒重：每一千粒小麦的质量（g）角质率：硬质麦粒的粒数占所取样品粒数的百分数散落性：粮食子粒自然下落至平面时, 有向四面流散并形成一圆锥体的性质悬浮速度：指粮食自由下落时在相反方向流动的空气作用下, 既不被空气带走, 又不向下降落, 呈悬浮状态时的风速.孔隙度：暗示粮堆中粮粒之间的紧密水平自动分级：粮食子粒和杂质结合的散粒群体, 在移动或振动过程中呈现的分级现象.（群体特性）7：散落性是谷粒群体的特性小麦的散落性与麦粒的形状、概况状态、水分和小麦中含杂有关：一般粒形较圆、概况光滑的子粒静止角较小, 流散时的摩擦阻力小, 故散落性较好；反之, 则散落性较差.含水量增加, 一般静止角增年夜, 从而散落性变差.8:胚乳的淀粉分为支链淀粉和直链淀粉糯米淀粉：只有支链淀粉, 不含直链淀粉；粳米淀粉：直链淀粉多一些（占淀粉总量20%）；籼米淀粉：直链淀粉更多；直链淀粉多, 则米质松散, 食用品质低, 因此籼米食用口感较差, 但适合加工米粉；粳米和糯米所含的直链淀粉少或没有, 米质较黏, 食用品质好, 除食用外, 还可加工年糕.9：年夜米卵白质组成:米谷卵白（主要, 占总卵白的80%）清卵白球卵白醇溶卵白（最低, 仅占3%—5%）10：稻谷加工最适宜的水分质量分数为14.5%；年夜米的精度越高, 灰分（矿物质）的质量分数越低；新鲜正常的稻谷是金黄色, 糙米年夜都呈蜡白色或灰白色, 未成熟的稻谷和糙米一般呈淡绿色.11：爆腰率：爆腰指糙米粒或年夜米粒上呈现的一条或多条纵、横向裂纹的现象；爆腰米粒占试样米粒的百分率称为爆腰率原因：由于在急速干燥情况下的米粒外层干燥快, 内部水分向外转移慢, 内外层干燥速率纷歧致, 米粒体积收缩水平分歧, 外层收缩年夜, 内层小, 因此形成爆腰.另外, 气候干旱、病害、过迟收割、机械冲击、剧烈撞击或日光暴晒, 以及高温稻谷受到急剧的冷却, 或受潮吸湿时米粒内部与概况收缩膨胀不服衡等都可以是稻谷发生爆腰.12:碳水化合物：主要由蔗糖、棉籽糖、水苏糖以及如阿拉伯糖和半乳糖类的多糖构成. 其中, 棉籽糖和水苏糖在人体消化道中不被分解利用, 但能被肠道中的双歧杆菌利用, 是双歧杆菌生长的增进因子.13：年夜豆中的抗营养因子：胰卵白酶抑制因子（湿热条件下易失活）；凝血素（胃卵白酶易是凝血素失活, 湿热处置可使凝血素完全失活）；致甲状腺肿胀因子（在年夜豆制品中加入微量碘化钾可消除影响, 湿热处置）.14：可溶性氮指数（NSI）=（水溶性氮量/样品中全氮量）*100%卵白质分散度指数（PDI）=（水中分散卵白质质量/样品中总卵白质质量）*100%15：油菜籽的抗营养因子：芥子苷与芥子酶、芥子碱、其他（植酸和单宁）16：棉酚：是一种由生物活性的萜类物质, 存在于棉花植株的许多部位的分散腺体中.在棉籽的加工过程中, 棉酚与棉籽仁中的卵白质或油混合在一起.17：龙葵素：糖苷是葡萄糖（或其他单糖）与醇、醛或酚相结合的.许多糖苷具有苦味.马铃薯中发现的糖苷属于龙葵苷（龙葵素或茄素）, 有剧毒, 它由茄碱和三糖组成, 纯品为白色发光的针形结晶体, 微溶于冷热乙醇, 很难溶于水、醚及苯, 龙葵素晶体的熔点为280—285℃.龙葵素的质量分数以未成熟的块茎为多, 占鲜薯质量的0.56%—1.08%.其质量分数以外皮为最多, 髓部最少.18：木薯中的苦种薯含有一种有毒物：氰配糖体第四章：粮油原料的清理1：风选法：利用粮油原料与杂质在空气动力学特性上的不同, 通过一定形式的气流使粮油原料和杂质以分歧方向运动或飞向分歧区域, 从而到达清理目的的方法.2：筛选法：利用粮油原料与杂质在粒度和粒形上的不同, 通过运动适宜、筛孔形状和年夜小都合理的筛面, 使粮油原料和杂质分为筛上物和筛下物, 从而到达清理的目的.3：比重分选：利用粮油原料和杂质在密度和空气动力学特性上的不同, 通过筛面或其他形式的袋孔、凸台或凸孔工作面, 并辅之以气流, 首先促使粮油原料和杂质在运动中分层, 再迫使它们向分歧方向运动, 使之分离, 到达清理目的.4：磁选法：利用粮油原料和杂质在导磁性上的不同, 通过永久磁铁或电磁铁构成的磁场构件吸住磁性物质, 而粮油原料自由通过, 使之分离, 到达清理目的.基本结构：粮油原料通道、磁体装置和清杂装置, 无需配用动力.5：精选：根据子粒长度和形状的分歧, 将小麦中混杂的长粒或短粒谷粒或异种谷粒进行的清除过程.精选机分为：碟片精选机、滚筒精选机、螺旋精选机6: 小麦的概况处置：在小麦入磨前必需将黏附在表皮上、麦沟中的泥沙、灰尘、有害微生物等污染较完全的清除.干法处置：包括冲击与撞击, 称为打麦湿法处置：清洗, 称为洗麦7：薯类的清洗方法：手工清洗、流水槽清洗、洗涤机清洗去皮方法:手工去皮、机械去皮、化学（碱液）去皮、蒸汽去皮第五章：粮油加工主要工艺技术原理1: 一般的制粉、制米和油脂提取主要以干法加工为主, 淀粉生产主要采纳湿法工艺.2：稻谷脱壳的工艺过程称为砻谷；挤压搓撕脱壳：指谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕作用而脱去颖壳的方法；端压搓撕脱壳：制谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法；撞击脱壳：指高速运动的谷粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法.3：碾米：应用物理或化学的方法, 将稻糙米以及其他杂粮子粒概况的皮层部份或全部剥除的工序.目的：碾除子粒皮层要求：在保证制品粮符合规定的质量标准的前提下, 应尽量坚持米粒完整, 减少碎米, 提高出米率, 提高纯品粮纯度, 降低动力消耗.碾米四要素：碰撞、碾白压力（摩擦擦离、碾削）、翻滚、轴向输送.碰撞：米粒与碾辊（决定作用）、米粒与米粒、米粒与米筛4：机械碾米法：摩擦擦离碾白：制成的年夜米概况细腻光洁, 精度均匀, 色泽较好, 但碾白压力年夜, 容易发生碎米；碾削碾白：所需压力小, 发生碎米少, 但制品概况光洁度较差, 米色暗而无光, 易呈现精度不均匀现象, 米糠含淀粉较多. 5：研磨：利用研磨机械对子粒施以挤压、剪切、剥刮和撞击作用；任务：将清理和润麦后的净麦剥开, 刮净黏结在表皮上的胚乳, 并将胚乳部份磨成一定细度的面粉；设备：盘式磨粉机、锤式磨粉机、辊式磨粉机（最主要）、撞击磨粉机和松粉机.6：湿磨法：指被研磨的物料在水溶液中被碎解的方法（典范：玉米淀粉的生产）玉米淀粉湿磨法的基本过程：浸泡、磨碎、分离浸泡：玉米首先用亚硫酸溶液浸泡, 使各组成部份疏松, 破坏卵白质网络, 加速渗透及扩散作用, 玉米年夜量吸水而膨胀, 浸出可溶性物质；目的：在于软化玉米颗粒, 降低玉米子粒的机械强度, 削弱玉米粒中各组分之间的联系, 破坏胚体细胞中卵白质网, 除去年夜部份可溶性物质, 将玉米粒中的淀粉和非淀粉部份分离, 使后序把持容易进行；亚硫酸的作用：1 通过玉米子粒的基部及表皮进入子粒内部, 使包围在淀粉粒外面的卵白质分子解聚, 角质型胚乳中的卵白质失去自己的结晶型结构, 亚硫酸氢盐离子与玉米卵白质的二硫键起反应, 从而降低卵白质的分子质量, 增强其水溶性和亲水性, 使淀粉颗粒容易包围的卵白质网络中释放出来.2 亚硫酸作用于皮层, 增加其渗透性, 可加速子粒中可溶性物质向浸泡液中渗透3 亚硫酸可钝化胚芽, 使之在浸泡过程中不萌发.4 因为胚芽的萌发会使淀粉酶活化, 使淀粉水解, 对淀粉提取晦气.5 亚硫酸可在一定水平上引起乳酸菌发酵形成乳酸, 一定质量分数的乳酸可使玉米粒内部的卵白质水解为氨基酸, 溶于水中6 并可增加浸泡液酸度, 使所含无机盐成为可溶状态, 有利于玉米的浸泡作用.磨碎：粗磨、精磨；分离：分离胚芽、纤维、卵白质.7：煮浆作用：借助煮浆, 还能消除年夜豆中的胰卵白酶抑制素、血球凝集素、皂苷等对人体有害的因素, 减少生豆乳的豆腥味, 是豆乳特有的香气显示出来, 还可以到达消毒灭菌、提高风味和卫生质量的作用.8：水代法制油：利用油料中非油成份对水和油的亲和力分歧, 以及油水之间的密度差, 在油料中加入适量的水, 经过一系列工艺过程, 将油脂和亲水性卵白质、碳水化合物等分开水剂法制油：利用油料卵白（球卵白）溶于稀碱水溶液或稀盐水溶液的特性, 借助水的作用, 把油、卵白质及碳水化合物分开第六章：稻谷制米1：稻谷制米的三个阶段：清理、砻谷及砻下物分离、碾米及制品整理2：稻谷脱壳方法：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳风选法是谷壳分离的首选方法3：留皮：指年夜米概况残留的皮层.加工精度越高, 留皮越少留胚：加工精度越高, 米粒留胚越少留角：是指米粒胚芽旁的米尖, 加工精度越高, 米角越钝年夜米精度主要决定于米粒概况留皮水平4：糙米的适宜入机水分质量分数为14.5%—15.5%.5：色选：利用光电原理, 从年夜量散装产物中将颜色不正常的或感受虫病害的个体以及外来夹杂物检出并分离的单位把持.6：留胚米：指米胚保管率在80%以上, 每100g年夜米胚芽质量在2%以上的年夜米与普通年夜米的区别：含有丰富的维生素B1、B2、E以及膳食纤维.长期食用留胚米, 可以增进人体发育, 维持皮肤营养, 增进人体健康.7：碾米机种类：按碾作用分：擦离型碾米机、碾削型碾米机、混合型碾米机按碾辊材质分：铁辊碾米机、砂辊碾米机第七章：小麦制粉1：小麦清理流程（麦路）：指从原料接收到第一道研磨之前所有的工序组合, 包括：小麦搭配、水分调节和各种清理除杂工作. 2：小麦搭配目的：1 保证原料工艺性质的稳定性原料工艺性能一致, 可使生产过程和生产把持相对稳定, 防止因原料变动而引起负荷不均, 粉路梗塞等故障发生；2 保证产物质量符合国家标准如红麦与白麦搭配, 可保证面粉色泽；高面筋含量与低面筋含量搭配, 可保证产物到达适宜的面筋质含量；灰分分歧的小麦搭配, 可获得符合规定灰分含量的面粉；3 合理使用原料, 提高出粉率原料搭配可防止优质小麦及劣质先纯真加工造成浪费以及国家标准不符等问题.适当的搭配, 可在保证面粉质量的前提下获得最高的出粉率.3：小麦搭配的方法：1 毛麦仓搭配：优点工艺简单、把持方便, 毛麦清理过程不需要经常调整.缺点水分分歧、硬度分歧的小麦混合后, 其着水量和润麦时间相同, 难以使分歧小麦的制粉特性均到达最佳状态, 清理杂质的难度相应增年夜.2 润麦仓搭配：优点分歧批次的小麦可以分别进行毛麦清理和水分调节, 对分歧硬度的小麦施以分歧的着水量, 使硬度较年夜的小麦能有较高的入磨水分, 到达最佳的研磨性能.缺点需要较多仓柜用于周转, 品种更换和润麦实践的掌握比力麻烦4：小麦制粉流程（粉路）：指从第一道研磨到制品面粉包装所有工序的组合, 次工段主要包括研磨、筛理、清粉、松粉、打麸和配粉等工序5：制粉系统：皮磨系统B、渣磨系统S、清粉系统P、心磨系统M、尾磨系统T及配粉系统.（其作用）6：清粉的任务：将皮磨、渣磨或前路心磨提出的粗粒、粗粉, 按质量（灰分）分歧进一步精选, 获得纯度更高的胚乳颗粒, 同时降低物料温度, 有利于高品级面粉的生产.7：配粉：根据制品面粉的质量要求, 将质量指标分歧的基础粉进行搭配, 同时均匀的加入各种面粉改良剂或营养强化剂的生产过程第八章：淀粉生产1：玉米浸泡工艺：静止浸泡法、逆流浸泡法、连续浸泡法新玉米用老浆, 待加工玉米用新酸亚硫酸的含量为0.2—0.3% 温度在50℃左右2：麸皮分离：利用高速旋转、连续出料的碟片喷嘴式离心机可以使经曲筛获得的乳液中的淀粉与卵白质分离.3：淀粉乳脱水：机械脱水和加热干燥：机械脱水对含水量在60%以上的悬浮液来说是比力经济和实用的方法, 脱水效率高出加热干燥数倍.但却达不到淀粉干燥的最终目的, 离心过滤机只能使淀粉含水量降到34%左右, 而商品淀粉要干燥到12%—14%的含水量, 必需在机械脱水的基础上, 再进一步采纳加热干燥.4：甘薯淀粉生产中酸浆的作用：使过来后的乳浆中所含的淀粉迅速凝结, 并与其他物质（主要是卵白质和细渣）分离.5：豆类淀粉生产工艺：酸浆法、离心分离法、旋流分离法6：改性淀粉：1 物理改性：采纳物理方法进行改性, 如预糊化淀粉, 射线、超高频辐射处置淀粉, 机械研磨处置淀粉, 湿热处置淀粉2 化学改性：用合作化学试剂处置获得改性淀粉.分为两类：一类是使淀粉分子质量下降, 如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使淀粉分子质量增加, 如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉等.3 酶法改性：用各种酶处置淀粉, 如环状糊精、麦芽糊精4 复合改性：采纳两种以上的方法获得的改性淀粉, 如氧化交联淀粉、交联酯化淀粉等.7：淀粉改性水平的衡量方法：1 预糊化淀粉的评价指标为糊化度；2 酶法糊精的评价指标为葡萄糖当量（DE值）, 即还原糖含量占固形物的比例, DE值越高, 酶解水平越高；3 酸解淀粉一般用黏度或分子质量来评价水解水平, 一般水解水平越高, 其黏度越低, 分子质量越小；4 氧化淀粉用羧基或羰基含量或双醛含量来评价其氧化水平, 一般含量越高, 氧化水平越高；5 接枝淀粉用接枝百分率来评价接枝水平；6 交联淀粉用溶胀度或沉降体积来暗示交联水平, 溶胀度或沉降体积越小, 暗示交联水平越高；7 其他变性淀粉用取代度DS或摩尔取代度MS来暗示, DS或MS值越年夜, 暗示变性水平越高.8：β-淀粉：原淀粉具有微结晶结构, 在冷水中不溶解膨胀, 对淀粉酶不敏感.α-淀粉：将天然淀粉在一定量的水的存在下加热糊化, 规律排列的胶束结构被破坏, 分子间氢键断开, 淀粉失去晶区结构.第九章：植物油脂提取与精炼1：预处置：在制油前对油料进行清理、剥壳及仁壳分离、破碎、软化、轧坯、膨化、蒸抄等一系列的处置.2：除杂：筛选、风选、比重分选和磁选.3：软化的目的：在于调节油料的水分和温度, 使之具有适宜的可塑性, 减少轧坯时的粉末度和粘辊现象, 可以保证坯片的质量.还可以减轻轧坯时油料对轧辊的磨损和机器的振动, 以利于轧坯把持的正常进行.4：轧坯的目的：通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用, 使油料细胞组织破坏, 同时使料坯成为片状, 增年夜物料概况积, 年夜年夜缩短油脂从油料中排出的路程, 从而提高制油时出油速度和出油率.5：挤压膨化原理：物料被挤出膨化机的模孔时, 压力骤然降低, 造成水分在物料组织结构中迅速汽化, 物料受到强烈的膨胀作用, 形成内部多孔、组织疏松的膨化料.6：浸出制油的工艺类型：直接浸出：油料经一次浸出后, 油料中残留的油脂量就可以到达极低值.该取油方法常限于年夜豆等含油量在20%左右的油料.预榨浸出：在浸出取油之前, 先采纳压榨取油, 提取油料内85%—89%的油脂, 并将发生的饼粉碎成一定粒度后, 再进行浸出法取油.适用于含油量在30%—50%的高油料加工.7：胶溶性杂质：磷脂、卵白质、糖类、树脂和黏液物.磷脂遇热（280℃）会焦化发苦, 吸收水分而促使油脂酸败, 影响油品的质量和利用.脂溶性杂质：游离脂肪酸（用碱炼、蒸馏的方法除去）、色素、甾醇、生育酚、酮、蜡等.8：黄曲霉素采纳碱炼—水洗和吸附剂吸附工艺除去.9：影响水化脱胶的因素：加水量、把持因素、混合强度（搅拌速度控制在30r/min以下, 使胶粒絮凝良好, 有利于分解）、电解质、毛油的质量.10：理论碱量：用于中和游离脂肪酸的碱量超碱量：为了满足工艺要求而额外超加的碱11：蒸馏脱酸法：也叫物理精炼法.这种脱酸法不用碱液中和, 而是借甘油三酯和游离脂肪酸相对挥发度的分歧, 在高温、高真空条件下进行水蒸汽蒸馏, 使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出.适用于高酸值油脂.12：油脂脱色的方法：吸附脱色、氧化还原、离子交换树脂吸附. 13：吸附脱色的原理：利用某些吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性, 在过滤去除吸附剂的同时也把吸附的色素及杂质除失落, 从而到达脱色净化的目的.吸附剂种类：天然漂土、活性白土、活性炭13：真空蒸汽脱臭原理：利用油脂内的臭味物质和甘油三酯挥发度的极年夜不同, 在高温高真空条件下, 借助水蒸汽蒸馏原理, 使油脂中引起臭味的挥发性物质在脱臭气内与水蒸汽一起逸出而到达脱臭目的.温度：230—270℃；压力：0.27—0.40kpa；时间：间歇脱臭3—8h,连续脱臭15—120min.14：脱蜡方法及原理：惯例法、碱炼法、概况活性剂法、凝聚剂法、静电法、脲包合法及综合法等；根据蜡与油脂的熔点差及蜡在油脂中的溶解度随温度降低而变小的特点, 通过冷却析出晶体蜡, 再经过过滤或离心分离而到达蜡、油分离的目的.第十章：植物卵白提取与加工1：浓缩卵白质（卵白质质量分数在70%以上）：从优质、净洁的脱皮年夜豆中, 去失落年夜部份油脂和水溶性非卵白成份而获得的产物；制取方法：稀酸浸提法、酒精溶液浸提法和湿热处置法.2:分离卵白质（卵白质质量分数在90%以上）：把脱脂年夜豆中除卵白质以外的可溶性和不溶性碳水化合物、灰分及其他微量成份除去所获得的高纯度卵白质；碱提酸沉法3：组织卵白质：指卵白质经加工成型后, 其分子发生了重新排列, 形成具有同方向组织结构的纤维状卵白质.。

《粮油食品工艺学》教学大纲一、课程基本概况课程名称：粮油食品工艺学课程名称：CEREAL AND OIL TECHNOLOGY课程编号：0611401课程总学时：40学时（其中讲课32学时，实验8学时）课程学分：2.5课程分类：必修开设学期：5适用专业：食品科学与工程先修课程：食品工程原理、食品微生物、食品化学、有机化学、生物化学。

后修课程：无二、课程性质、目的和任务本课程是食品工程系加工专业的重要课程之一，同时也是应用化学专业和农学系作物专业的重要课程。

它是一门应用科学，它是以植物学、化学、物理学、微生物学、作物栽培学等学科为基础，以多种机械操作和化工单元操作为手段（如原料粉碎、清选分级、干燥脱水、蒸发浓缩、物料输送、萃取等），对粮油原料进行处理和加工，是一门应用性很强的学科。

本课程的教学目的是：使学生了解并掌握有关酿酒、淀粉生产与制糖、植物油提取精炼和加工、焙烤食品加工的加工工艺和操作要点，经过实践教学，使学生能够独立完成相关加工品的制作。

教学任务：要求学生能够独立进行有关粮油加工领域的技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。

三、主要内容、重点及深度理论教学绪论教学目的与要求：了解粮油加工的意义、内容和任务，明确学习这门课程的目的和任务。

一、我国粮油加工的发展概况和现状二、粮油加工的意义、性质、内容和任务三、粮油加工的特点及发展动态和趋势重点：粮油加工的意义、性质、内容和任务。

第一章酿酒教学目的与要求：了解酒的种类及成分、酿酒的基本原理，掌握白酒、啤酒生产的一般工艺过程。

第一节酒的种类和化学成分一、酒的种类二、酒的化学成分第二节酿酒的基本原理一、酒精发酵的本质二、酒精发酵理论的发展三、酿酒用微生物第三节啤酒酿造一、啤酒的成分和种类二、啤酒酿造的原料三、麦芽的制备四、啤酒生产工艺第四节白酒生产一、白酒工业生产的方法二、固态发酵法白酒生产的特点和类型三、麸曲白酒生产工艺第二章淀粉生产和淀粉制糖教学目的与要求：基本掌握淀粉生产的一般工艺过程及淀粉糖化和精制工艺，了解变性淀粉的制备和应用。