粮油加工学期末复习资料

粮油复习1. 蒸谷米加工的目的、特点及其与普通大米加工工艺的区别。

生产蒸谷米的目的：避免发芽霉变→提高营养价值蒸谷米的特点：子粒强度增加，出米率提高、碎米少，大米的营养价值提高，米糠出油率高，不易生虫、霉变和发芽，米色不好；有特殊风味；米饭黏性差加工工艺：原粮→清理→浸泡→汽蒸→干燥与冷却→砻谷→碾米→色选→蒸谷米常规稻谷：稻谷（计量）—筛选风选组合—密度分选（去石）—磁选—精选—净谷（计量）2.免淘洗米的工艺要点和产品质量要求是什么？工艺要点：1、除杂：保证免淘洗米断谷、断稗的要求；2、碾白：进一步除去米粒表面的皮层，使之精度达到特等米的要求；3、抛光：使米粒表面形成一层极薄的凝胶膜，产生珍珠光泽，外观晶莹如玉，煮食爽口细腻。

滴加水或葡萄糖溶液作为上光剂。

4、分级：将抛光后的大米进行筛选，除去其中少量碎米，按成品等级要求分出完整米和一般的免淘洗米。

质量要求：1、无杂质无霉无毒2.减少不完整米粒、腹白粒、心白粒以及全粉质粒的含量3.减少异种粮粒的含量，提高成品的整齐度，透明度与光泽。

4.要求达到断糠，断稗，断谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黄粒米少于5颗，成品含碎小于5%，不含小碎米。

3.小麦品质包括哪些内容？1、子粒形态（外观）品质：千粒重、容重、角质率、硬度、粒形、腹沟深浅、皮色；2、营养品质：碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素、膳食纤维；3、加工品质：第一次加工品质：小麦磨粉品质、小麦面团品质第二次加工品质：烘烤品质、蒸煮品质4.小麦制粉品质的评价方法有哪些？磨粉品质好的小麦应出粉率高、灰分含量低、粉色洁白、碾磨简便、筛理容易、能耗低。

5.面制食品的分类及特征。

面制食品根据加工方式可分为焙烤食品和蒸煮食品两大类。

焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。

主要包括面包、饼干、糕点三大类。

蒸煮食品是以小麦粉为主要原料，经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。

⾷品粮油加⼯学复习资料⾷品加⼯，制造的基础原料乳，蛋类⽜乳（主要），⽺乳，马乳等。

鲜乳常⽤于加⼯消毒⽜乳（巴⽒消菌乳），灭菌乳，酸凝乳，乳粉，炼乳，奶油等鸡蛋，鸭蛋，鹌鹑蛋等。

鲜蛋可⽤于加⼯再制蛋和蛋制品。

蛋与蛋制品蛋⽩、蛋黄的化学成分1．蛋⽩的化学组成⽔分87.3%-88.6%蛋⽩质10.8%-11.5%⽆氮浸出物0.8%抗营养因⼦：抗胃蛋⽩酶、抗胰简单蛋⽩：卵⽩蛋⽩、伴⽩蛋⽩、卵球蛋⽩结合蛋⽩：卵粘蛋⽩，卵类黏蛋⽩含有各种必需氨基酸蛋⽩酶其他酶：溶菌酶、蛋⽩酶、淀粉酶、⼆肽酶、氧化酶等碳⽔化合物：葡萄糖，0.1%-0.5%脂肪极少矿物质0.6%-0.8%2. 蛋黄的化学组成⽔分47.2%-52%蛋⽩质5.6%-16% 主要是以脂蛋⽩的形式存在：低密度脂蛋⽩、卵黄球蛋⽩、卵黄⾼磷蛋⽩、⾼密度脂蛋⽩脂类32%-35%，其中脂肪20%，磷脂（卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂）10%，少量固醇和脑苷脂脂溶性⾊素类胡萝⼘素⼀类维⽣素脂溶性维⽣素A、E、D、K⽔溶性维⽣素：B1、B2、B6、B12、泛酸、烟酸、叶酸等矿物元素 1.0%～1.5% 磷最多，铁、硫、钾、钠、镁蛋制品全蛋液蛋：60℃、3-5min，低温保存冰蛋：60 ℃、3.5min，冷冻保存浓缩蛋：蛋液加⼊蔗糖，在较低的加热温度下（60 ℃）减压浓缩⼲燥蛋：全蛋粉、蛋黄粉。

⼲燥前应酶法或发酵法除去蛋液中的葡萄糖，防⽌在⼲燥时褐变蛋在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）1.蛋⽩的起泡性质蛋糕、杏元（蛋黄）饼⼲等利⽤蛋⽩的起泡性质适当增加粘度，有助于泡沫的形成和稳定。

搅打蛋⽩时加蔗糖，有利于泡沫稳定。

为何不加还原糖?蛋黄的存在不利于起泡pH 6.5-9.5时起泡能⼒好、稳定性差，等电点附近泡沫形成能⼒差，稳定性好新鲜蛋⽩30℃时起泡性最好2.蛋黄的乳化性质磷脂是天然优良的乳化剂3. 蛋的热凝固性54 ℃～57 ℃开始变性，60 ℃变性加快。

⾼浓度的蔗糖能提⾼蛋⽩的变性温度pH 4.6-4.8变性最快形成凝胶4.改善⾷品的⾊、⾹、味、形和营养⾯包、糕点的上⾊；改善烘培制品的质构；增加⾹⽓；提⾼营养价值乳与乳制品⼀、鲜乳的组成⽔分最多1.蛋⽩质酪蛋⽩（80%～82%）：α-、β-、γ-、κ-，两性电解质，不溶于⽔，加热时不凝固，以胶体悬浮液的状态存在于⽜乳中乳清蛋⽩：β-乳球蛋⽩、α-乳清蛋⽩简单蛋⽩质乳蛋⽩质属于完全蛋⽩质，含有⼈体全部必需氨基酸2.乳脂肪：以脂肪球的形式分散在乳中富含低级脂肪酸、特殊的⾹⽓3乳糖：含量４.７%4.⽆机盐和维⽣素：磷、钙、镁、氯、钠、硫、钾所有的维⽣素都存在5.酶：过氧化物酶、还原酶（微⽣物的产物）、脂肪酶、磷酸酶⼆、常见乳制品乳粉，炼乳，甜炼乳，淡炼乳，⾷⽤⼲酪素，⼲酪三、乳与乳制品在粮油⾷品中的⼯艺性能（掌握）乳的PH与酸度健康⽜分泌的鲜乳PH为6.4-6.8 ，刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度，固有酸度来源于乳中固有的酸性物质，挤出后的乳在微⽣物作⽤下进⾏乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升⾼1.乳化和起泡性质：温度↓，含脂率↑，表⾯张⼒↓2.提⾼⾯团的吸⽔率3.提⾼⾯团筋⼒和耐搅拌性4.提⾼⾯团的发酵耐⼒：蛋⽩质的缓冲作⽤防⽌⾯团发酵时pH 快速下降；乳粉抑制淀粉酶的活性：使⾯团发酵速度适当放慢，有利于⾯团均匀膨胀，增⼤⾯包体积；乳粉刺激酵母酒精酶的活性：提⾼糖的利⽤率，有利于CO2⽓体的产⽣5. 使烘培⾷品着⾊：乳糖具有还原性，不能被酵母所利⽤，发酵后仍全部残留在⾯团中。

一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。

（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。

（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。

（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。

（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。

粮油加工复习
1.稻谷按粒形和粒质的分类
2.稻谷的结构形态（图）
3.稻谷营养成分所在位置（纤维素、蛋白质、脂肪、灰分、碳水化合物）
4.容重与千粒重
5.米粒强度
6.爆腰、爆腰率的定义
7.出糙率、散落性定义
8.自动分级定义
9.砻谷、碾米定义
10.风选按气流运动方向分类（图）
11.圆形筛孔和长形筛孔
12.光电分选法：去除有色杂质
13.根据脱壳时受力和脱壳方式，稻谷脱壳可分为
14.摩擦擦离碾白和研削碾白
15.单位产量碾白运动面积
16.抛光定义
17.蒸谷米的特点
18.粮油食品的范围（按粮油原粮种类分为）
19.酸价、碘价（与每100g脂肪相结合所需碘的克数）、皂化价
20.机械压榨法和浸出法
21.油脂精炼的过程
22.大豆分离蛋白工艺
23.大豆蛋白质加工特性
24.抗营养因子。

粮油食品加工复习题第五章面粉食品加工1.焙烤食品定义及特点2.面筋弹性面筋延伸性3.举出6种焙烤食品常用的原辅料..4.蛋糕的定义、类别和特点5.清蛋糕制作的工艺流程及技术要点6.面包的定义、类别和特点7.面包常见的生产方法8.二次发酵法制作面包的工艺流程及技术要点9.饼干的类别酥性饼干生产的工艺流程及技术要点10.方便面生产的工艺流程及技术要点第六章淀粉生产及淀粉食品1.淀粉生产常用的原料类别2.淀粉糊化、糊化温度及回生的定义3.玉米籽粒结构及重要成分4.玉米清理的常用方法5.亚硫酸溶液在玉米浸泡中的作用6.玉米淀粉生产的工艺流程简图7.马铃薯淀粉生产的工艺流程及技术要点8.豆类淀粉生产的工艺流程及技术要点第七章淀粉制糖1.淀粉糖的定义及常见类别2.淀粉糖生产中常见酶的类别3.麦芽糖浆酶法生产的工艺流程及技术要点4.葡萄糖酸法生产的工艺流程及技术要点5.果葡糖浆定义第八章豆制品加工1.豆腐生产的工艺流程及技术要点2.腐竹生产的工艺流程及技术要点3.浓缩大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点4.分离大豆蛋白的定义及其生产的工艺流程和技术要点第九章植物油脂制取1.植物油脂对人体的营养意义2.植物油脂制取的主要方法3.油料破碎去皮的目的4.油料软化的作用及常用设备5.轧坯的含义、作用及常用设备6.蒸炒的含义、作用及常用设备7.浸出法制油常见的浸出方式及浸出设备8.脱溶烤粕的基本方法9.混合油蒸发与汽提的常用设备第十章油脂精炼与深加工1.毛油中的杂质种类2.毛油中机械悬浮杂质去除的基本方法3.毛油脱胶的常用方法4.毛油脱酸的常用方法5.毛油脱色的方法及设备6.油脂氢化的含义及常用设备7.人造奶油生产的工艺流程及技术要点8.起酥油生产的工艺流程及技术要点第十一章米制食品1.米粉条生产的工艺流程及技术要点2.大米膨化锅巴生产的工艺流程及技术要点。

粮油加工工艺学复习资料一、名词解释1.油脂的制取：就是利用一定的方法将油脂原料中的油脂提取出来的过程。

如压榨法、浸出法以及动物油脂的熬煮法。

2.油脂的精炼：将毛油经过脱胶、脱酸、脱臭、脱蜡以及脱色等精炼工序后，去除毛油中的有害杂质，使油脂品质符合国家标准的过程。

3.油料的预处理：在油料制油之前，对油料进行清理、剥壳与仁壳分离、干燥、破碎、软化调理、轧胚、蒸炒或膨化等操作，以符合浸出或压榨要求，并能提高出油率的过程。

4.营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米，包括浸吸法、涂膜法和强烈型强化等方法。

5.蒸谷米：首先通过浸泡、气蒸的方式是稻谷中淀粉糊化，再干燥处理，最后进行碾米加工生产的大米。

它属于以内持法生产的一种营养强化米。

6.麦路：小麦入磨前（包括小麦的清理，小麦搭配，水分调节）的工艺流程称为麦路。

7.粉路：是指从第一道研磨到成品面粉包装所有工序的组合，此工段主要包括研磨，筛理，清粉，松粉，打麸和配粉等工序。

粉路又称为小麦制粉流程。

8.筛路是指每仓平筛中物料筛理流动的路线。

通常利用1仓平筛将研磨后的中间产品分成预定的几个等级，由于1组筛面只能分成筛上物和筛下物2类，当需要把中间产品分成N个等级时，在同一筛仓中要使用N-1组筛面。

这就需要把多个不同的筛格组合排列起来，形成合适的筛路。

9.自动分级：谷物在振动或移动时，同类型油料或杂质集中在料堆的某一部分，造成料堆组成成分的重新分配，破坏了原来的均一性，这种现象称为自动分级。

10.变性淀粉：为了满足应用需要，把天然淀粉经过物理或化学方法处理，改变其某些物理性质，如水溶解特性、粘度、色泽、味道及流动性等，此种经过处理的淀粉或其制品，称为变性淀粉。

二、问答题：1.压榨法、浸出法制油的优缺点分别是什么？蒸炒或膨化浸出法制油的优缺点：优点：出油率高、豆粕质量高、加工成本低、劳动生产率高。

缺点：毛油质量差，采用的溶剂易燃易爆且具有一定的毒性。

一、名词解释：1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。

2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。

3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。

4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。

5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。

6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。

谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。

7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。

8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。

腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。

9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。

粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。

湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。

12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。

13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。

《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。

狭义的一般是粮油产品。

所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。

一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。

2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。

面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。

3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。

第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。

稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。

稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。

致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。

稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。

米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。

大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。

一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。

化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。

千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。

一般指风干状态稻谷籽粒。

爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。

出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。

谷壳分离一般采用风选法。

碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。

简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。

含有质轻和柔软会堵塞机器。

3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。

粮油加工学以粮食,油料为基本原料,采用化学、机械工程和生物工程等技术进行加工转化,制成供食用以及工业医药等各行业应用的成品后半成品的生产领域统称为粮油加工业。

第二章稻谷制米工艺过程一般包括清理，砻谷及砻下物分离，碾米及成品整理。

爆腰率：在米粒上有横向裂纹，称为爆腰。

糙米中爆腰粒数占总数的百分比称为爆腰率。

稻谷加工工艺过程，按照生产程序，一般可分为稻谷清理、砻谷及砻下物分离，碾米，副产品整理四个工序。

清理的目的稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中，都有可能混入各种杂质。

在加工过程中，如果不先将这种杂质清除，不仅会混入成品，降低产品的纯度，影响成品大米的质量；而且在加工过程中，还会影响设备的工作效率；损坏机器；污染车间的环境卫生，危害人体的健康；严重的甚至酿成设备事故和火灾危险。

因此，清除粮食中的杂质，是稻谷加工过程中的一项首要任务。

清理方法1.风选法2、筛选法3、密度（比重）分选法4.磁选法5、精选法常规稻谷加工清理流程稻谷（计量）→筛选风选组合→密度分选（去石）→磁选→精选→净谷（计量）稻谷加工中去掉稻壳的工艺过程称为砻谷。

砻谷分为：挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳、撞击脱壳。

对分离稻壳的砻下物进行分选将未脱壳的稻谷与糙米分开的过程称为谷糙分离碾米的方法分为：化学碾米和机械碾米（按其作用力的性质分为摩擦擦离碾白、碾削碾白）。

摩擦擦离碾白：由于强烈的磨擦作用而使糙米皮层脱落的过程。

特点：压力大，容易产生碎米，成品表面细腻光精度均匀，色泽较好。

碾削碾白：借助高速转动的金刚砂辊筒面无数的锐利的砂刃对糙米皮层进行研削。

特点：压力小，产生碎米较少，成品表面光洁度差米色暗而无光，一出现精度不均匀的现象。

第三章蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米得到的成品米。

营养强化米：是在普通大米中添加某些缺少的营养素或特需的营养素制成的成品米。

生产强化米的方法：外加法内持法造粒法外加法具体有：浸吸法涂膜法强烈型强化法留胚米：是指米胚保留率在80%以上的大米生产配米的两种方法：先将稻米或糙米进行搭配，进行加工。

粮油加工复习重点sorted out by Strong题型：填空题20分（0.5×40，其中会有名词解释）、选择题30分（2×15）判断题20分（1×20）、问答题30分1.稻谷主要组成成分2.皮层和胚的营养、脂肪一般为2%左右，矿物质B族维生素，粗纤维工艺：毛谷→清理→净谷→砻谷→糙米→碾米→整理→成品大米稻壳米糠碎米清理方法:1.稻谷的清理方法清理是除去稻谷中夹杂的各种各类杂质的过程。

清理的方法主要有：1。

筛选 2.风选 3.比重法 4.磁选筛选是将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来风选是根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。

比重法是根据稻谷和杂质比重的不同进行分选.磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。

砻谷的概念和方法（胶辊砻谷机）、垄谷是脱去稻谷颖壳成为糙米的过程胶辊砻谷机脱壳的工作原理：稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。

碾米的概念和方法食用品质的评价2.碾米的概念，方法和原理碾米是除去糙米皮层的过程碾米的方法：化学碾米和机械碾米。

机械碾米按作用力的特性分为擦离碾白和研削碾白。

擦离碾白是靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离3.大米的食用品质的评价指标食味一般包括外观、香气、味道、粘度、硬度和综合指标等。

评价方法：感官检测法和仪器分析法。

蒸煮品质包括加热吸水率、膨胀体积、米汤的pH、米汤的碘呈色反应、米汤中的溶出固体物五个指标。

(1) 加热吸水率=米饭的质量/大米的质量（倍数）；(2) 膨胀体积=Лr2h；r——容器的半径，cm， h——米饭的高度，cm；(3) 米汤的pH, 把米汤冷却至室温, 用pH计测定；(4) 米汤的碘呈色反应；(5) 米汤中的溶出固形物。

2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。

2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。

4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。

7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。

9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。

11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。

第一章原料及辅助原料1、小麦主要蛋白质的组成麦白蛋白Array麦球蛋白2、小麦蛋白的特点：①不完全蛋白，赖氨酸含量极低；②面粉蛋白中谷氨酸含量达40%；③半胱氨酸的SH－对小麦粉的加工性能贡献极大。

3、粗纤维①主要存在于麸皮中；②分为纤维素和半纤维素，小麦半纤维素含有戊聚糖③小麦胚乳中含2.2%～2.8%的戊聚糖，影响面条的流变学性质，增加面团强度，防止成品老化。

4、脂肪含量1%～2%，主要存在于胚和糊粉层，不饱和脂肪酸含量丰富；在面粉中的含量1%～2%；胚乳中的类脂质是形成面筋的重要组成部分，如卵磷脂是乳化剂，具有使面包组织细匀、柔软，防止面包老化等作用。

5、矿物质是小麦和面粉灰分的主要组分主要存在于麸皮中，胚乳中含量很少；通常用灰分划定小麦粉的等级，表示麦皮的去除程度。

6、维生素☐存在于胚芽中；☐B1、B2、B5较多☐含少量维生素Ａ☐含微量的维生素Ｃ☐不含维生素D☐面粉漂白剂易破坏面粉中的维生素7、面筋☐面筋：是小麦蛋白质的最主要成分，可以使小麦粉形成面团；☐湿面筋：面团经水洗涤除去淀粉及可溶性成分后剩下的具有弹性的物质；☐干面筋：湿面筋除去水分后即为干面筋。

8、粉质图☐面团形成时间：从加水开始至达到最大稠度时所需的揉混时间；☐稳定性：曲线首次穿过500BU 和离开500BU 之间的时间差，准确到0.5min稳定时间越长，面团的韧性越好，面筋的强度越大，面团性质好。

☐衰减度：曲线最高点的中心与达到最高点后12min 时曲线中心之间的差值。

反映面团在搅拌过程中的破坏速率，也代表面筋的强度。

☐评价值：从曲线到达最高处后开始下降算起，12min 、后用评价计记分，刻度为0~100。

9、拉伸仪与拉神图☐面团抗拉伸阻力：曲线开始后在横坐标上达到50mm 位置的高度（BU ）☐面团延伸性：曲线在横坐标上的长度☐拉伸比值：面团抗拉伸阻力与延伸性之比☐最大抗拉阻力：曲线最高点的高度（BU ）☐能量（粉力）：曲线所包围的面积（cm 2）☐抗拉伸强度：最大抗拉伸阻力与面团延伸性的比值。

1、粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

2、粮油加工学的定义：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

3、特种油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸。

4、稻谷的分类：按生长方式分：水稻和旱稻；按生长期长短分：早稻（90~120d）中稻（120~150d）和晚稻（150~170d）；按籽粒形态分：籼稻、梗稻和糯稻。

5、谷壳率指稻壳占净稻谷质量的百分比。

出糙（米）率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部稻米质量（不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分比。

谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低；反之则易。

6、稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克为单位。

千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短。

7、稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。

凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。

8、密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以g/L或g/cm3为单位。

9、腹白度和爆腰率：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。

腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。

腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高，强度低，加工时易碎，出米率低。

糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。

糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。

爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米，出米率低。

不适宜加工高精度的大米。

10、砻谷是根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。

稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。

砻谷后的混合物称为砻下物，包括糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒。

11、机械碾米的原理和分类：运用物理机械的方法将糙米皮层、胚去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。

可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。

擦离碾白（压力式碾白）：依靠米粒与米粒，米粒与碾白室构件的碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。

1.小麦的等级标准：特制一等粉，特制二等粉，标准粉，普通粉。

2.小麦的籽粒结构：皮层。

胚乳。

胚芽。

3.酸价：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的KOH的毫克数。

4.皂化价：1g油脂完全被皂化所需要的KOH的毫克数。

5.碘价：一定条件下，１００ｇ油脂所吸收的碘的质量。

6.面粉的营养成分：淀粉。

脂肪。

碳水化合物。

维生素。

矿物质。

7.根据粉制图可以得到以下指标：吸水率。

面团形成时间。

稳定性。

衰减度。

评价值。

8.8专用粉的特点：面包专用粉湿面筋精制级33普通级30，粉质曲线稳定时间精制级10普通级7，降落数值250—350；面条专用粉湿面筋精制级28普通级26，粉质曲线稳定时间精制级4.0普通级3.0，降落数值200；饼干专用粉湿面筋22—26，粉质曲线稳定时间精制级2.5普通级3.5，降落时间150；蛋糕专用粉湿面筋精制级22.0普通级24.0，粉质曲线稳定时间精制级1.5普通级2.0，降落数值150.9.面筋：面粉加入适量的水揉搓成一块面团，泡在水里30—60min，用清水将淀粉及可溶性部分洗去，剩下既为有弹性橡皮似的物质，称为湿面筋，去掉水的面筋为干面筋。

10.面粉成熟机理：小麦中的蛋白质含有胱氨酸和半胱氨酸，他们里面含有的硫氢基具有激活蛋白酶的作用，蛋白酶一旦被激活就会分解蛋白质，使小麦中的麦角蛋白和麦谷蛋白含量降低，从而不能形成面筋，所以要搁置一段时间，让硫氢基在空气中被氧气氧化，失去他激活蛋白酶的作用。

11.面粉糖化能力：面粉中淀粉转化成糖的能力，表示方法，用10g面粉+5ml水调成面团在27℃条件下经1h发酵，所产生的麦芽糖的毫克数。

12.面粉的产气能力：面粉调制面团后，在发酵过程中产生气体的能力。

表示方法：１００ｇ面粉＋６５ML水＋２ｇ鲜酵母调成面团，在３０度条件下发酵５小时所产生二氧化碳的毫升数。

13.面筋工艺性能：14.面团流变学性能：①稳定时间：曲线首次穿过500BU和离开500BU之间的时间差，精确到0.5min。

1、粮油加工业:以粮食油料为根本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进展加工，转化制成供食用以及工业、医药等各行业产用的成品或半成品的生产领悟统称为粮油加工业。

2、粮油食品工艺学的主要内容:①粮食的碾磨加工②米制食品加工③面制食品加工④谷物早餐食品加工⑤豆制品与植物蛋白制品的加工⑥淀粉的生产与深加工转化⑦植物油脂的提取精炼和加工⑧粮油副产品的综合利用3、稻谷的工艺品质定义：稻谷谷本身具有的影响加工工艺效果的特性称为工艺性质。

稻谷的工艺品质主要是指稻谷的品种、子粒形态构造、化学成分、物理性质及构造力学性质等。

它直接影响大米的质量和出米率，是合理确定碾米的工艺流程、选择适宜设备、制定具体操作规程的重要依据。

4、稻谷的清理定义：稻谷清理是整个生产过程中的第一道工序，一般包括初清、筛选、除稗、去石、磁选等。

它的任务是根据稻谷与杂质物质特性的不同，采用一定的清理设备〔如初清筛、平振筛、高速筛、去石机、磁筒等〕，有效地去除夹杂在稻谷中的各种杂质，到达净谷上砻的标准。

5、清理的根本方法和原理①风选法：含杂稻谷通过垂直上升气流或倾斜气流的风道，利用稻谷和杂质在空气动力性质上的不同进展分选。

叫做风选法。

常用的设备有垂直吸风和吸风别离器。

②筛选法：含杂稻谷通过静止或运动着的筛面，利用它们之间粒度的不同进展分选或分级,叫筛选法。

常用的设备有溜筛、初清筛、振动筛、圆筛和平面回转筛。

③干法比重分选法：稻谷和杂质通过振动的筛面时，在筛板底部穿过筛孔的气流作用下，稻谷和杂质之间由于密度、悬浮速度的不同使二者别离，叫做干法比重分选法。

常用的设备有比重去石机。

④磁选法：带有金属杂质的稻谷流过永久磁钢或电磁铁外表时，利用磁性作用进展分选，叫做磁选法。

常用的设备有永磁滚筒。

⑤精选法：根据谷粒与杂质长度的不同，利用具有一定形状和大小的袋孔的工作面进展别离的方法。

⑥光电分选法：利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介电常数的不同进展别离的方法。