下载文档原格式
粮油加工学知识点总结一、粮油加工学的基本概念1.粮油加工学的定义粮油加工学是指将粮食、油料等农产品经过一定工艺流程，利用专门的设备和加工技术，制备成粮油制品的科学和技术。
2.粮油加工学的研究内容主要包括粮油原料的种类、性质和加工流程，粮油加工中使用的设备和工艺技术，以及粮油制品的质量安全与改良等方面内容。
3.粮油的基本概念粮油是人类生活中的主要食品之一，主要包括大米、小麦、玉米、豆类、花生、菜籽等谷物和油料，是人体所需的主要能量来源。
二、粮油加工的基本工艺流程1.粮油加工的基本工艺粮油加工的基本工艺流程包括清选、碾磨、脱壳、研磨、蒸煮、挤压、浸提、榨油、精炼等环节。
2.粮油加工的设备粮油加工中常用的设备包括清选机、磨粉机、脱壳机、蒸煮机、挤压机、榨油机、精炼机等。
这些设备可以根据加工原料的不同需求进行选择和组合使用。
3.粮油加工的工艺技术粮油加工的工艺技术包括清选工艺、脱壳工艺、研磨工艺、蒸煮工艺、挤压工艺、榨油工艺、精炼工艺等。
这些工艺技术可以根据加工原料的特点和产品要求进行调整和改进。
4.粮油加工的质量控制粮油加工的质量控制主要包括原料质量管理、加工过程的控制、产品的检测和分析等环节，以保证粮油制品的安全、卫生和品质。
三、粮油加工学中的关键技术和应用1.粮油加工的关键技术粮油加工的关键技术包括新型加工设备的研发和应用、新型工艺技术的创新和改进、粮油加工废弃物的资源化利用等。
2.粮油加工的应用粮油加工技术在食品工业、食用油品牌等领域有着广泛的应用。
通过加工技术的不断创新和改进，可以提高食品的品质和安全性，推动食品产业的发展。
四、粮油加工学的发展趋势1.粮油加工设备技术的发展随着科技的不断进步，粮油加工设备技术也在不断发展和改进。
未来，随着智能制造和物联网技术的应用，粮油加工设备将更加智能化、高效化。
2.粮油加工工艺技术的创新在粮油加工工艺技术方面，越来越多的环保节能技术将被引入到粮油加工中，以减少资源浪费和环境污染。
一、名词解释：1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。
2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。
3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。
4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。
5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。
6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。
谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。
7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。
8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。
腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。
9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。
粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。
湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。
12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。
13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。
粮油加工第一章、概述1、农产品：种植业所收获的产品统称为农产品。
狭义的农产品，一般即指粮油原料。
2、粮油加工业：以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。
第二章、稻谷制米第三章、稻谷精深加工1、蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。
第四章、小麦制粉1、小麦品质：小麦品质是由多因素构成的综合概念。
根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。
通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。
2、出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。
3、小麦子粒结构：（1）果皮：果皮包裹着整个种子，有表皮层（外表皮和下表皮）、皮下组织、横细胞、管状细胞。
（2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种皮，种皮的内侧是珠心层。
（3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉胚乳和胚芽。
（4）胚：胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹。
胚由对盾片、胚芽鞘、胚芽、胚轴、初生根、胚根鞘、根冠等组成。
（5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的绝大部分。
4、小麦制粉基本原理小麦皮层组织结构紧密而坚韧，而胚乳组织疏散而松软，在相同的压力、剪力和削力下，两者粉碎后产生的颗粒程度不同，可利用筛理的方式来分离，达到除去麸皮，保留面粉的目的。
通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异越小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。
5、磨的种类（1）皮磨（2）渣磨（3）心磨6、专用粉的生产专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等各方面的要求也不相同。
可以通过小麦粉配制的方法生产专用粉，因此专用粉又称配制粉。
农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
中国蒸谷米是以中国南方早稻和中晚稻为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再按常规方法脱壳、碾米而成的优质、纯天然、营养型大米小麦品质是指对某种用途的满足程度它是由多因素构成的综合概念。
包括：小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程。
粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程.皮磨系统: 是制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是，将麦粒剥开分离出麦渣，麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。
渣磨系统: 是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设，使用渣磨的优点.心磨系统: 是将皮磨，渣磨，清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉.稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工. 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。
米粒精度越高，其碾减率越大。
一般重量减少约5-12%.燥贮藏原理：干燥能否进行，关键取决于粮食表面的水分蒸汽压与周围空气的蒸汽压的差值。
油料油脂工业通常将含油高于10% 的植物性原料称为油料蒸煮米的质量决于吸水率. 膨胀率,米汤PH值，米汤固体物含量。
面粉中的蛋白质吸水后能形成面筋质，根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
小麦搭配的目的：①保证原料工艺性质的稳定性；②保证产品质量符合国家标准○3合理使用原料，提高出粉率。
粮油加工学第一章概述一、粮油加工学大范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）蛋白质和脂肪为主。
2 粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量。
粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1.粮食的研磨加工2.以米、面为主要原料的食品加工3.植物油脂的提取、精炼和加工4.淀粉生产5.淀粉的深加工与转化6.植物蛋白质产品的生产7.粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1. 我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式：欧美模式主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白。
日本模式主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准。
发展中国家模式以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄入量不足，营养成分不全。
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
粮油加工：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。
谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。
（一般粳稻小于籼稻，同类型早稻小于晚稻）爆腰率：指爆腰米粒占试样的百分率。
爆腰是米粒上的横向裂纹。
爆腰的糙米子粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。
爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。
出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
是评价商品稻谷质量等级的重要指标。
散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。
砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
砻下物：稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。
碾米碾除糙米的皮层擦米——擦除黏附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品外观色泽凉米——降低米温，以利于储藏蒸谷米——把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米刷麸和打麦：利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在晒内。
刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。
二、稻谷1粮油加工学的主要内容：粮食的碾磨加工；以米、面为主要原料的食品加工；植物油脂的提取、精炼和加工；淀粉生产；淀粉的深加工与转化；植物蛋白质产品的生产；粮油加工副产品的综合利用。
2稻谷加工干法工艺过程包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个主要阶段。
稻谷子粒形态结构稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2部分组成。
稻壳由内颖和外颖组成。
颖果由颖果皮（果皮、种皮、珠心层）、胚（胚芽、胚根、胚轴、盾片）和胚乳（糊粉层、内胚乳）组成。
3稻谷工艺品质化学品质，力学特性、物理性质稻谷的化学成分与加工品性关系水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质、维生素。
大米蛋白质：米谷蛋白（主，80%）、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最低，3%-5%）。
1、粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
2、粮油加工学的定义：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
3、特种油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸。
4、稻谷的分类：按生长方式分：水稻和旱稻；按生长期长短分：早稻（90~120d）中稻（120~150d）和晚稻（150~170d）；按籽粒形态分：籼稻、梗稻和糯稻。
5、谷壳率指稻壳占净稻谷质量的百分比。
出糙（米）率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部稻米质量（不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分比。
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低；反之则易。
6、稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克为单位。
千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短。
7、稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。
凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。
8、密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以g/L或g/cm3为单位。
9、腹白度和爆腰率：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。
腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。
腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高，强度低，加工时易碎，出米率低。
糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。
糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米，出米率低。
不适宜加工高精度的大米。
10、砻谷是根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。
稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。
砻谷后的混合物称为砻下物，包括糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒。
11、机械碾米的原理和分类：运用物理机械的方法将糙米皮层、胚去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。
可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
擦离碾白（压力式碾白）：依靠米粒与米粒，米粒与碾白室构件的碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。
粮油加工学课件一、引言粮油加工学是农业科学领域中的一个重要分支，主要研究粮食和油脂的加工过程以及相关的技术和设备。
粮油加工学的目标是通过有效的加工技术和控制方法，保证粮食和油脂的品质，提高农产品的附加值。
本课件旨在介绍粮油加工学的基本概念、加工流程以及相关设备和技术。
通过学习本课件，您将对粮油加工学有一个全面的了解，为未来的研究和实践奠定基础。
二、粮油加工学基本概念粮油加工学是研究粮食和油脂的加工过程的科学。
它主要涉及到小麦、大米、玉米等粮食和大豆、花生、菜籽等油脂的加工方式、工艺流程以及相关设备的选用等内容。
粮油加工学的目标是提高粮食和油脂的品质和附加值，满足人们对食品的需求。
三、粮油加工的基本流程粮油加工的基本流程包括清理、破碎、脱皮、磨粉、浸泡、榨油、脱蜡、脱水、精炼等环节。
下面将对每个环节进行详细介绍。
1.清理：粮食在加工前需要进行清理，去除杂质和破损的粮食。
常用的清理方法有磁选法、风选法和筛选法等。
2.破碎：破碎是将粮食或油脂材料细碎，以便后续的加工。
常用的破碎设备有碾磨机、颚式破碎机等。
3.脱皮：脱皮是将粮食的外壳或油脂材料的外皮去除。
脱皮的方法根据不同的材料有所差异，比如脱壳机、脱膜机等。
4.磨粉：磨粉是将粮食破碎后进行进一步的细磨，得到粉状的产品。
常用的磨粉设备有石磨、辊式磨粉机等。
5.浸泡：浸泡是将粮食或油脂材料浸泡在水中，以便去除杂质或进行后续的加工。
浸泡的时间和温度根据不同的材料和工艺要求有所不同。
6.榨油：榨油是将油脂材料通过压榨的方式提取油脂。
常用的榨油设备有液压榨油机、螺旋榨油机等。
7.脱蜡：脱蜡是将油脂中的蜡质去除，以提高油脂的品质。
常用的脱蜡方法有溶剂脱蜡法、蒸汽脱蜡法等。
8.脱水：脱水是将粮食或油脂材料中的水分去除，以延长产品的保质期。
常用的脱水设备有离心机、挤压脱水机等。
9.精炼：精炼是对粮食或油脂进行深加工，提高产品的品质和附加值。
常用的精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
