粮油食品加工学(名词解释)

名词解释1.风选：根据原料和杂质空气动力学性质的差别，利用气流将其分离的方法。

2.筛选：利用被筛选物料之间粒度的差别，借助筛孔分离杂志或将物料进行分级的方法。

3.比重分选：是根据物料之间的比重，容重，摩擦系数及悬浮速度等物理性质的不同，利用他们在运动过程中产生的自动分级，借助适当的工作面进行分选。

4.磁选：根据磁力的不同，利用磁力分离混入谷物的磁性金属杂质的方法。

5.爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰。

爆腰率是指抱腰米粒占试样的百分比。

6.出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米重量占稻谷质量的百分率。

7.砻谷：指除去稻谷稻壳的工艺过程8.广电分离法：利用谷物和杂质对光的吸收或反射，介电常数的不同进行分离的方法9.谷壳分离：指从砻物中将稻壳分离出来的过程10.谷糟分离：对砻谷后得到的谷糙混合物进行分离的过程11.碾米：利用物理化学的方法。

将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序12.化学碾米：是先用溶剂对糙米皮层进行处理，然后对糙米进行轻碾13.喷风碾米：碾米过程中不断向碾米机的碾白室中喷入气流。

让气流参与碾白14.擦米：擦出粘附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁15.凉米：降低米温，利于贮藏16.色选：利用光电原理。

从大量散装产品中将颜色不正常的或感受病害的个体及外来夹杂捡出并分离的操作17.蒸谷米：经水加热处理后，再经碾米工艺碾制成的大米18.留胚米：是米胚保留率在80﹪以上的大米19.麦路：将各种清理设备合理的组合在一起，构成清理流程20.粉路：清理后的小麦通过研磨，筛理，清粉，打麸等工序，形成制粉工艺的全过程21.润麦：是利用加水和经过一定的时间，使小麦的水分重新整，改善其物理，生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果22.锋角：锋面与经过磨齿顶端的磨辊半径的夹角钝角：钝面与经过磨齿顶端的磨辊半径的夹角23.磨粉机的单位流量：指该道磨粉机每厘米磨辊接触长度，单位时间内研磨物料的重量。

24.麦麸：是小麦籽粒皮层和胚的总称25.焙烤食品：是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油糖，蛋奶等一种或几种辅助原料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品26.蒸煮食品：以小麦粉为主要原料。

粮油食品加工学（名词解释）粮油原料（名词）：农作物的籽粒和富含淀粉，蛋白质的植物根茎组织。

1.稻谷的分类：籼稻，粳稻，糯稻。

2.稻谷的组成：稻壳和颖果。

3.散落性（名）：当粮食从一定高度自然下落时，会向四周流散，达到数量时，就形成一个圆锥体，这种特性叫做散落性4.自动分级（名）：当粮食或油料在运动时，由于各个组成部分具有不用的散落性，就会发生性质相似的组成部分趋向集聚与一个部位，这种现象叫粮食的自动分级5.稻谷清理方法：风选法（清理请杂质），筛选法（清理大杂小杂），密度分选法（密度大的重杂质），精选法（多用于清理小麦中的荞籽，大麦，燕麦），磁选法（磁性金属杂质）、6.垄谷（名）：稻谷加工中脱去稻壳，获得纯净的糙米的工艺工程。

7.稻谷脱壳的方法：挤压搓撕脱壳，端压搓撕脱壳，撞击脱壳8.稻谷脱壳的设备：胶辊砻谷机，碾白，研削碾白9.碾米的设备：沙盘砻谷机，离心砻谷机10.碾米的方法：擦离：铁棍碾米机（擦离碾白），沙棍碾米机（研削碾白），混合碾米机，（研削为主，擦离为辅）11.成品米整理步骤：擦米，凉米，色选，白米分级。

12.蒸谷米：把清理干净后的谷粒浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，叫半熟米13.蒸谷米的特点：出米率高，碎米少，容易保存，耐储存，出饭率高，易消化和吸收14.蒸谷米的优点：A。

改善了籽粒的结构力学性质，B。

碎米率低，出米率高C.营养价值高D.米糠出油率高16.蒸谷米生产的过程：稻谷—清理—浸泡—汽蒸—干燥—冷却—垄谷—碾米—色选—蒸谷米17.有利于蒸谷米碾白的措施：A采用喷风碾米机，以便起到冷却和加速排糠的作用B碾米机转速比加工普通大米时提高10%C宜采用四机出白碾米工艺，即经三道砂辊碾米机D碾白室排除的米糠采用力气输送，有利于减低碾米机内的摩擦热18.营养强化米主要强化：维生素（主要强化维生素B1），氨基酸（赖氨酸，色氨酸）以及多种营养素。

19.营养强化米的方法（填空）：内持法，外加法，造粒法20.留胚米：米胚保留率杂80%以上的大米21.米粉的原料：支链淀粉分为85%一下的非糯性大米22.米粉的生产工艺要点：A洗米（除去米粒表面糠灰及杂质保证产品质量）B 浸泡（使大米充分吸水膨胀，使米粒的含水量达到30%-40%）C磨浆（把浸泡的大米，加水混合磨成介于固体与液体之间的可流动糊状米浆）D制粉（使米浆在蒸粉机内受热糊化）E冷却，切条，湿切粉F干燥（把刚蒸出来的米粉含水量从56%降到28%-38%）23.水墨年糕的工艺：原料—浸泡—磨浆—压滤—打粉—蒸煮—压延成型—切断—冷却-装盒24.米饼的焙烤膨化机理（解答）：蒸制时淀粉吸水糊化，淀粉分子间氢键断开，冷却时淀粉老化，高度晶格化，包裹住糊化时吸收的水分。

一、名词解释：1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。

2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。

3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。

4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。

5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。

6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。

谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。

7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。

8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。

腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。

9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。

粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。

湿面筋经烘干除水后即得干面筋。

10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。

12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。

13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。

粮油食品:指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。

粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化，为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学粮油食品加工的重要意义是什么？答：粮食和油料是主要的农产品，在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。

粮油工业是我国食品工业的重要组成部分，特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展，提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义粮油食品的质量要求有那些？答：（1）、保持应有的感官品质。

如色泽、香气、味感和形态。

（2）、合理的营养和易消化性。

（3）、卫生性和安全性。

（4）、方便性。

（5）、耐贮藏性淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊，当在低温静置或温度逐渐降低的条件下，淀粉链重新凝聚，排列紧密，这种现象称为淀粉的回生作用淀粉的回生：经糊化的阿尔法淀粉，当温度逐渐冷却，或在室温下放置一段时间后，淀粉链重新凝聚，排列紧密，变为B化淀粉，这种现象称为淀粉的回生。

影响淀粉回生因素有哪些？答：（1）分子构造的影响：直链淀粉分子呈直链状构造，支链淀粉分子呈树枝状构造，直链淀粉比支链淀粉易于回生。

（2）分子大小的影响：只有分子量适中的直链淀粉分子才易于回生，支链淀粉分子量很大，不易发生回生。

（3）直链淀粉分子与支链淀粉分子比例的影响：支链淀粉含量高的难以回生，因此，支链淀粉分子起到缓和直链淀粉分子回生的作用。

（4）水分含量的影响：水分含量高，分子碰撞机会多，易于回生，反之则不易回生。

水分含量30%-60%之间最容易发生回生，水分在10%以下，淀粉难以发生回生。

36认u i t y r j h b j绪论一、粮油食品加工的范畴以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。

1.粮食、油脂加工业；2.粮油食品制造业；3.粮油化工换工肉兔表有忑我产品制造业。

以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油食品工艺学。

二、粮油食品加工业在国民经济中的地位和作用促进农业经济发展、提高国民经济和改善人民生活水平的重要地位。

从世界范围来看，凡国民经济繁荣的国家，粮油食品加工业都比较发达。

根据饮食情况和粮油食品加工产值占工业总产值的百分比为例，世界各国可分为三种情况：防化兵肉兔变化突然放入涂有落后人运动会举国家：占0.2% 发展中国家：占4～5% 发达国家：占15～20%由此可见，搞好粮油食品加工业对促进国民经济发展的意义是重大的。

可以说，粮油食品加工业是国民生活中的一个永恒的主题，永久的产业。

中国粮油工业的基本情况中国不仅是个人口大国，同时也是一个粮油生产、消费和加工大国。

正常年景中国年产稻谷2亿吨左右，小麦1亿吨左右，玉米1.4亿吨左右；年产油料5500万～6000万吨，加上近几年每年进口油料都超过2000万t,这些丰富的粮油资源为中国粮油工业的发雇提供了重要的物质基础。

现状:1. 小型分散，多达20多万个；2. 国有及国有控股企业252个，外商及港澳台商投资企业125个，民营企业10342个，占88.2％；3. 入统企业现价工业总产值3 734.3亿元，利润总额76.7亿元，资产总计2000亿元，年末从业人数41万人；4. 粮油加工产业链较短，精深加工、综合利用发展较慢；5. 科学技术，亟待创新。

粮油工业的发展趋向:1. 生产规模将进一步向大型化、规模化方向发展；加工企业的数量将进一步减少，规模逐步扩大，生产集中度明显提高。