粮油食品加工工艺学复习题(优质参考)

一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。

2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。

3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。

4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。

6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。

7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。

8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。

9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。

10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。

二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。

2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。

3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。

4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。

5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。

两辊齿斜度相同。

6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。

7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。

8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。

《粮油食品工艺学》试题第一章绪论1、有关“粮食或油脂”专业的国内外院校及其教课的调研。

国内外粮油公司的调研。

2、何为主食工业化，实行主食工业化有什么重要意义？剖析早饭谷物食品的种类、产品特色、加工工艺原理和发展趋向。

剖析蒸煮挤压技术在早饭谷物食品加工中的作用和典型应用领域。

挤压膨化食品的生产原理和特色。

食品在挤压膨化过程中主要成散发生了那些变化？第二章稻谷制米及其精湛加工1、稻谷的分类。

2、稻谷清理的目的、方法及其机理。

3、千粒重、爆腰率及出糙率。

4、稻谷加工清理工艺成效的两种评论指标。

5、砻谷、砻下物分别和碾米的目的及其方法。

6、稻谷加工副产品的综合利用。

7、稻谷营养加强的目的、方法及工艺要求。

8、何为免淘洗米，其重点生产工序是什么？9、方便面和方便米饭的生产原理10、蒸谷米营养保持的原理。

11、说说你对转基因大米的见解。

第三章小麦制粉及面制食品的加工1、当前国内小麦的区分等级。

2、小麦制粉的基根源理和工艺过程。

小麦水分调理的意义、机理和方法。

配麦的目的和原则。

配粉的定义和技术要求。

加强面粉的加强原则。

3、麦路和粉路；清粉和打麸；专用粉和特级粉；白度、湿面筋含量和沉降值；粉质曲线和拉伸曲线；轻碾细分制粉技术和剥皮制粉技术。

4、小麦质量的内容和评论方法。

影响面粉加工质量的最重要要素，此中蛋白质质量包含哪两个方面？麦谷蛋白或醇溶蛋白含量过多对面团有何影响？5、什么是面筋蛋白（根源、主要构成、各组分特征、构造）？6、面团形成机理和形成过程。

面包面团调制过程中一定控制面团温度的原由。

7、酥性面团和韧性面团的差别（从投料次序、调粉时间、面团温度和静置时间等方面）。

8、何为冷冻面团焙烤技术？9、面团发酵过程中影响面团持气的要素有哪些？10、面团发酵过程中酵母对各样糖的利用序次。

11、比较说明一次发酵法与二次发酵法的优弊端。

12、淀粉的老化和糊化及其控制举措。

13、面包、饼干、挂面及糕点的原料和生产原理有何不一样，此中影响产质量量的要素有哪些？14、焙烤制品金黄色外观和特有风味的形成机理。

适用专业：1、风选法-2、碾削碾白-3、豆豉-4、变性淀粉-5、浸出法－二、填空题（每空1分，共18分）1、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。

2、油脂的主要成分是的。

3、净麦经过系统地可制得。

4、生产不淘洗米的方法主要有、、三种。

5、腐竹是由以借聚结成的蛋白质膜。

6、玉米浸泡的方法分为和。

7、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水胶体，凝胶富有。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、粮油原料以及加工品在贮藏期间会发生品质变劣，其中一个重要原因是脂肪的水解而使游离脂肪酸含量增加。

( )4、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。

（）5、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）6、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。

（）7、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。

（）8、酸法糖化所得的淀粉糖化液纯度高在生产上广泛应用。

（）9、溶剂比是单位时间内，所用溶剂重量与被浸物料重量的比值。

（）10.磷脂具有很高的营养价值，所以不需要从油脂中去除。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、挂面生产中加水量一般控制在（）左右。

A. 25%~32%B.30%~34%C.35%~42%D.40%~50%2、豆腐干点脑的温度应掌握在（）左右。

A. 70℃B. 75℃C. 80℃D. 85℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、方便面成纹的原理是什么？答：3、煮浆的目的是什么？答：4、玉米淀粉生产中亚硫酸浸泡的作用是什么？答：5、什么是人造奶油？其加工工艺分为那几亇阶段？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。

《粮油食品加工技术》试卷答案（B）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、风选法-是利用粮粒与杂质之间或粮粒本身悬浮速度的差别，借助气流除杂或分级的方法。

4、锋角钝角
5、人造奶油
6、粉未油脂
7、糖的反水化作用
三、问答题（每题4 分，共计36 分）得分
1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点
2、如何采用快速发酵工艺生产面包
3、传统豆腐生产的基本原理
4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？
5、简述豆味的来源和消除方法
6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务
7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用
8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19 分，共计38 分）
得分
1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。

（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。

（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。

（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。

（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。

2010 -2011学年第1学期《粮油食品加工学》试题（卷）A一、填空题（每空0.5分，共计12分）1、GB 1351-2008 将小麦分为5 类：、、、、和混合小麦。

2、、、和碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

3、常用的油脂制取工艺有—__=和 _ ,其中适合于大规模生产。

4、小麦蛋白质中主要由和两种蛋白质形成面筋质5、按不同目的，可将调和油分为：、和o6、在调制韧性面团时，面团的形成过程可分为：、、和四个阶段。

7、面团发酵的作用：、、和二、名词解释（每题2分，共计14分）4B ZX1、物理精炼2、面筋质3、磨齿斜度4、锋角钝角5、人造奶油6、粉未油脂7、糖的反水化作用三、问答题（每题4分，共计36分）缶Z_k1、试比较压榨法和浸出法制油的优缺点2、如何采用快速发酵工艺生产面包3、传统豆腐生产的基本原理4、简述豆奶先进生产工艺流程，与豆浆相比豆奶的优点有哪些？5、简述豆味的来源和消除方法6、简述稻谷制米的主要工序及各工序的任务7、简述制作浆皮月饼的主要原料及在月饼中的作用8、什么是淀粉糊化、老化？并举例说明这两种性质的应用。

9、什么是自动分级？并举例说明该性质的应用。

四、提高题（每题19分，共计38分）1、设计一套小麦清理和制粉的立体工艺流程图，并分别予以说明。

2、设计一套大豆预处理、浸出法制油、精炼成国标一级油的工艺流程？并从基本原理、主要原材料及设备等方面予以说明。

2010-2011学年第一学期课程：《粮油食品加工学A》标准答案任课教师：董海洲课程代码：BB03212 教学班号：1 考试方式：闭卷一、填空题（每空0.5分，共计12分）8、GB 1351-2008将小麦分为5类:硬白麦、软白麦、硬红麦、软红麦和混合小麦。

9、物理精炼、离心机连续碱炼、混和油碱炼和泽尼斯法碱炼为当今世界四大先进的食用油精炼工艺。

10、常用的油脂制取工艺有—反也和—浸也，其中—浸也适合于大规模生产。

11、小麦蛋白质中主要由—麦胶蛋白（麦醇溶蛋白）和麦谷蛋白两种蛋白质形成面筋质12、按不同目的，可将调和油分为：_风味调和油_、营养调和油_和_煎炸调和油。

食品加工工艺学复习题食品加工工艺学复习题粮油食品加工工艺复习三、简答。

1、水在制面中的主要作用？硬度高会使小麦面粉的亲水性能变劣，使吸水速度降低，和面时间延长；硬水中的钙、镁离子与小麦面粉中的蛋白质结合，会降低面筋的弹性和延伸性；与面粉中淀粉结合，影响淀粉在和面过程中的正常膨润和蒸面过程中的正常糊化，进而影响其加工性能。

----软水和面是趋势水的pH值也会影响挂面的质量。

pH值应控制在6~8 食盐在制面中的主要作用？食盐能增强面筋的粘弹性和延伸性，改善面团的工艺性能；在一定程度上能抑制某些杂菌生长，防止面团在热天很快变酸。

具有一定的保湿作用，能够减少制面前期工序面团水分的损失。

具有一定的调味作用。

食用碱在制面中的主要作用？（1）能收敛面筋质，使面团具有独特的韧性和弹性；（2）因碱性作用能使面条呈淡黄色，起着色作用；（3）中和游离脂肪酸，延长挂面贮藏期；（4）能使面条产生一种特有的碱性风味。

4、和面的基本原理？通过和面机的搅拌、揉和作用，将各种原辅料均匀混合，最后形成的面团坯料干湿合适、色泽均匀且不含生粉的小团块颗粒，手握成团，轻搓后仍可分散为松散的颗粒状结构。

5、熟化工序的主要作用？(1)使水分最大限度地渗透到蛋白质胶体粒子的内部，使之充分吸水膨胀，互相粘连，进一步形成面筋质网络组织。

(2)通过低速搅拌或静置，消除面团的内应力，使面团内部结构稳定。

(3)促进蛋白质和淀粉之间的水分自动调节，达到均质化，起到对粉粒的调质作用。

(4)对下道复合轧片工序起到均匀喂料的作用。

6、烘干过程中，挂面产生酥面的机理？挂面表面出现明显的或不明显的龟裂裂纹，外观呈灰白色且毛糙，折断时截面很不整齐，加水烧煮时会断成小段，这种现象称为酥面。

相对湿度是挂面干燥中的一个关键技术参数。

相同温度下，湿度大，面条干燥慢；湿度小，面条表面水分蒸发快，容易过早结膜，尤其在面条中水分还比较大的时候，会导致产生酥面。

挂面在烘干过程中，如果表面水分汽化速度大于其内部水分的向外迁移速度，内外水分的下降程度不同。

《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。

⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。

2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。

粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。

如色泽、香气、味感和形态。

（2）、合理的营养和易消化性。

（3)、卫生性和安全性。

（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。

第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。

⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。

⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。

⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。

粮油食品工艺学A卷答案及评分标准一、填空题（共20分，每空1分）1 我国淀粉产量最大的种类是玉米淀粉。

2目前国际上普遍采用的连续式榨油设备是螺旋榨油机。

3 大豆中的酶及抗营养因子一般可以通过加热使之失活。

4 传统豆制品的生产实质就是制取不同性质的蛋白质胶体的过程。

5 油脂浸出过程是油脂从固相转移到液相的传质过程，是借助分子扩散和对流扩散两种方式完成的。

6大豆中的主要活性物质有大豆低聚糖、大豆异黄酮、大豆皂苷（或大豆多肽、植物甾醇、肌醇六磷酸等中的三种）等。

7 薯类淀粉生产的主要任务是尽可能地打破大量的块茎的细胞壁，从而释放出淀粉颗粒、可溶性杂质和不溶性杂质。

8 植物油制取方法有机械压榨法、溶剂浸出法、超临界流体萃取法等。

9 生产面包、馒头等发酵食品，一般采用中等硬度的水；生产饼干、挂面等一般采用软水。

10曲立文的五巧豆腐是指：巧用水、巧用盐、巧施面、巧点卤、巧压制。

二、名词解释（30分，每个3分）1 变性淀粉利用物理、化学或酶法处理（1分），改变淀粉的天然性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求（1分）。

这种经过二次加工，改变了性质的产品统称为变性淀粉（1分）。

2 淀粉糊化淀粉不溶解于冷水，将淀粉悬浊液加热到一定温度（1分），淀粉粒就会吸水膨胀（1分），氢键断开，形成糊状物，这种现象称作淀粉糊化（1分）。

3 面团稳定时间是指面团粉质曲线中心（1分）首次达到500Bu（1分）与离开500Bu所经历的时间（1分）。

4 降落值是以α-淀粉酶能使淀粉凝胶液化，使黏度下降这一原理为依据（1分），以一定质量的搅拌器在被酶液化的热凝胶糊液中（1分）下降一段特定高度所需的时间来表示（1分）。

5烤炉胀发面包烘烤的最初几分钟内（1分），面团表现出的持续有规律的膨胀称为“烤炉胀发”(Oven Spring)（2分）6内酯豆腐以葡萄糖酸内酯（1分）为凝固剂制作的豆腐（2分）。

7 油脂的可塑性是指固态油脂（人造奶油、奶油、起酥油、猪油等）（1分）在外力作用下可以改变自身形状（1分），撤去外力后能保持一定形状的性质（1分）。