食品微生物学第3阶段练习题答案 江南大学2020年12月

江南大学网络教育第三阶段练习题答案，答案在最后考试科目:《食品安全检测技术》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 测量食品的总迁移量时，对油脂食品选用( )作为溶剂。

（1 分）A. 水;B. 4%醋酸;C. 65%乙醇;D. 正己烷2. 所有铬的化合物都有毒，( )的毒性最大。

（1 分）A. 二价;B. 三价;C. 六价;D. 零价3. 总迁移限制是指可能从食品接触材料迁移到食品中的所有物质的限制的( )。

（1 分）A. 平均数值;B. 总和;C. 最大数值;D. 最小数值4. 食品接触材料中铅迁移量常用( )检测。

（1 分）A. 原子吸收光谱法;B. 分光光度法;C. 高效液相色谱法;D. 气相-质谱联用技术5. PCR特异性反应的关键是( )。

（1 分）A. 模板;B. 引物;C. 聚合酶;D. Mg2+6. 气相色谱法是利用不同物质在固定相和流动相之间具有不同的( )进行分离的。

（1 分）A. 分配系数;B. 分配比;C. 相对作用力;D. 结构7. DHPLC分析技术是应用离子对( )原理对DNA片段进行分离。

（1 分）A. 正相高效液相色谱;B. 反相高效液相色谱;C. 气相色谱;D. 离子色谱8. 苯并芘是一种由( )苯环构成的多环芳烃。

（1 分）A. 四个;B. 五个;C. 六个;D. 七个9. 从dNTP析出的焦磷酸根离子与反应溶液中的Mg2+结合，产生副产物形成( )沉淀。

加入显色液，即可通过颜色变化观察判定结果。

（1 分）A. 红褐色;B. 橙色;C. 黄色;D. 乳白色10. 我国的食品包装接触材料标准体系中，( )代表包装材料中能够迁移到食品中的小分子有机物的含量。

（1 分）A. 高锰酸钾消耗量;B. 蒸发残渣;C. 重金属含量;D. 丙烯腈残留量二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

食品添加剂第3阶段练习题及答案,这是其中一个阶段共3个阶
段。

答案在后面
江南大学网络教育第三阶段练习题及答案，这是其中一个阶段共3个阶段。

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考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）
__________学习中心（教学点）批次：层次：
专业：学号：身份证号：
姓名：得分：
一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)
1. （）能保护视觉与上皮细胞。

（1 分）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素E
2. （）在高温下失去其胶凝能力。

（1 分）
A. 淀粉
B. 食用明胶
C. 琼脂
D. 海藻酸钠
3. （）卡拉胶凝胶的表面易产生胶液收缩。

（1 分）
A. κ－型
B. ι－型
C. λ－型
D. γ－型
4. （）能预防感冒。

（1 分）
A. 维生素A
B. 维生素B
C. 维生素C
D. 维生素E
5. 人体缺（）会造成营养不良或贫血。

（1 分）
A. 铁
B. 钙
C. 锌
D. 硒
6. （）的粘稠性不受盐类的影响。

（1 分）
A. 果胶
B. 黄原胶
C. 羧甲基纤维素钠
D. 卡拉胶
7. （）的粘稠性与pH的大小有关。

（1 分）
A. 果胶
B. 黄原胶
C. 阿拉伯胶
D. β－环糊精
8. 海藻酸钠遇（）能形成凝胶。

（1 分）
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考试科目:《食品微生物学》（总分100分）综合测试时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 鉴别性培养基2. 暗修复3. 光复活4. 生长因子5. 革兰氏染色6. D值7. Z值8. 益生菌9. Nisin10．凝集反应二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1. 机体产生抗体的两次应答规律。

2. 图解证明遗传物质化学本质的噬菌体感染实验过程。

3. 采用微生物进行污水处理的一般方法。

4. 乳糖操纵子的诱导机制。

三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)1. 菌种保藏方法有几种？一般用于哪些微生物的保藏?各有何优缺点？2. 在谷氨酸棒杆菌培养液内，生物素浓度过高为何会影响谷氨酸产量？这时若添加适量青霉素为何又可回复其产量？3. 商场分别从水果罐头和午餐肉罐头中检出酵母菌和霉菌，试分析引起罐藏食品变质的原因。

4. 下列食品变质，通常是有什么类型的微生物所引起的？并分析原因？（1）市售面包（2）充CO2的果汁5. 试设计一种快速检测致病微生物的方法，并举例说明。

附：参考答案：一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 鉴别性培养基一类在成分中加有能与目的菌的无色代谢产物发生显色反应的指示剂，从而达到只须用肉眼辨别颜色就能方便地从近似菌落中找到目的菌菌落的培养基。

2. 暗修复指细胞的DNA经过紫外线照射损伤后，在不依赖可见光的条件下，通过酶切作用去除嘧啶二聚体，随后重新合成一段正常DNA链的核酸修复方式，这个过程有多种酶的参包括：核酸内切酶、核酸外切酶、DNA聚合酶和DNA连接酶。

3. 光复活指经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象。

光复活的机制是可见光（有效波长400nm左右）激活了光复活酶，分解紫外线照射形成的DNA嘧啶二聚体，从而实现DNA损伤修复。

考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、（）是采用生物技术制备的。

A、结冷胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶2、（）是采用生物技术制备的。

A、黄原胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。

A、κ－型B、ι－型C、λ－型D、γ－型4、对热较不敏感的食品营养强化剂是( )A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。

A、果胶B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠D、卡拉胶6、缺（）会引起脚气病。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E7、（）能抗佝偻病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D8、（）能促进钙吸收。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。

A、铁B、钙C、钾D、硒10、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。

A、铁B、钙C、锌D、硒二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)1、生物膨松剂主要包括（）。

A、碱性膨松剂B、酵母C、复合膨松剂D、酵母衍生物2、罗望子多糖不可用作（）。

A、甜味剂B、抗氧化剂C、稳定剂D、胶凝剂3、乳化剂按解离特性可分为（）。

A、油包水型B、水包油型C、阴离子型D、非离子型4、（）是食品乳化剂。

A、单硬脂肪酸甘油酯B、大豆磷脂C、海藻酸丙二醇酯D、琼脂5、卵磷脂是（）。

A、营养强化剂B、乳化剂C、抗氧化剂D、防腐剂6、品质改良剂包括（）。

A、乳化剂B、增稠剂C、膨松剂D、防腐剂7、单硬脂酸甘油酯是（）。

A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂8、硬脂酰乳酸钙是（）。

A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂9、脂肪酸蔗糖酯是（）。

考试科目:《食品添加剂》第六章至第七章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、（）是采用生物技术制备的。

A、结冷胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶2、（）是采用生物技术制备的。

A、黄原胶B、罗望子胶C、亚麻籽胶D、卡拉胶3、（）卡拉胶凝胶属于钾敏型。

A、κ－型B、ι－型C、λ－型D、γ－型4、对热较不敏感的食品营养强化剂是( )A．氨基酸类 B.无机盐类 C.维生素类 D.脂肪酸类5、（）在钾存在时形成热可逆性凝胶。

A、果胶B、黄原胶C、羧甲基纤维素钠D、卡拉胶6、缺（）会引起脚气病。

A、维生素AB、维生素B1C、维生素CD、维生素E7、（）能抗佝偻病。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D8、（）能促进钙吸收。

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D9、（）是体内谷胱甘肽过氧化酶的重要成分。

A、铁B、钙C、钾D、硒10、缺（）会造成儿童发育滞缓、生长停滞等。

A、铁B、钙C、锌D、硒二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)1、生物膨松剂主要包括（）。

A、碱性膨松剂B、酵母C、复合膨松剂D、酵母衍生物2、罗望子多糖不可用作（）。

A、甜味剂B、抗氧化剂C、稳定剂D、胶凝剂3、乳化剂按解离特性可分为（）。

A、油包水型B、水包油型C、阴离子型D、非离子型4、（）是食品乳化剂。

A、单硬脂肪酸甘油酯B、大豆磷脂C、海藻酸丙二醇酯D、琼脂5、卵磷脂是（）。

A、营养强化剂B、乳化剂C、抗氧化剂D、防腐剂6、品质改良剂包括（）。

A、乳化剂B、增稠剂C、膨松剂D、防腐剂7、单硬脂酸甘油酯是（）。

A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂8、硬脂酰乳酸钙是（）。

A、非离子型表面活性剂B、O/WC、W/OD、离子型表面活性剂9、脂肪酸蔗糖酯是（）。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷《食品营养学》分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

）1、中国居民膳食营素参考摄入量Chinese DRIs是中国营养协会于（B）年正式发表的A、1998B、2000C、2002D、19992、平均需要量（EAR）可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中（A）个体需要量的摄入水平。

A、50％B、80％C、98％D、100％3、合理的膳食制度要求早餐热能占全日总热能的百分比为（C）A、30％B、20％C、25％D、40％4、人类理想的膳食类型是（C）A、纯素膳B、广义素膳C、平衡膳食D、合成平衡膳食5、最早的强化食品是（A）A、加碘盐B、VD强化的鲜奶C、赖氨酸强化的面包D、VA浓缩物强化的人造奶油6、营养强化食品中，赖氨酸主要用于强化（D）A、食盐B、乳制品C、固体饮料D、面粉7、应用最多的氨基酸强化剂是（A）A、赖氨酸B、蛋氨酸C、苏氨酸D、色氨酸8、目前我国约有（D）的人群处于亚健康状态。

A、45%B、25%C、35%D、55%二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。

多选、少选、错选均无分。

)1、我国的特定人群膳食指南针对的是（ACD ）人群。

A、老年人B、中年人C、青少年D、乳母2、平衡膳食中要求热能消耗应该与（ABCD）相平衡。

A、VB1B、VB6C、VB2D、VB53、既可作为营养强化剂，又可作为着色剂的营养素是（AD）A、核黄素B、硫胺素C、生物素D、 -胡萝卜素4、经济发达国家的“三高”食物模式是指（ACD）A、高热量B、高盐C、高脂肪D、高蛋白5、可作为有机硒强化剂的有（BC）A、亚硒酸钠 B硒蛋白 C、富硒酵母 D、硒酸钠6、属于类胡萝卜素的有（AB）A、番茄红素B、β-胡萝卜素C、核黄素D、角黄素7、属于功能性成分的有（ABD ）A、番茄红素B、免疫球蛋白C、乳糖D、DHA8、含有槲皮素的天然食品有（ABD）A、洋葱B、苹果C、大蒜D、萝卜三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

江南大学网络教育第二阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品微生物学》第章至第章（总分100分）一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 在微生物实验室中最常用的高压蒸汽灭菌条件是（）（1 分）A. 135℃～140℃，5～15秒B. 72℃，15秒C. 121℃，15～20分钟D. 100℃，5小时2. 在微生物能量代谢过程中，底物脱氢产生的氢还原力不经呼吸链传递，而直接交给某一内源中间代谢物的氧化类型属于（）（1 分）A. 发酵B. 无氧呼吸C. 黄素蛋白水平呼吸D. 有氧呼吸3. 在微生物学研究与实践中，常用于菌种复壮的措施是（）（1 分）A. 控制传代次数B. 创造良好的培养条件C. 有效的保藏方法D. 纯种分离4. 下列哪种方法杀灭芽孢菌的效果最差（）（1 分）A. 干热灭菌B. 煮沸消毒C. 间歇灭菌D. 高压蒸汽灭菌5. 在现行国家标准中用于食品中大肠菌群检测初发酵试验的是（）（1 分）A. 月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤B. 营养肉汤C. 乳糖胆盐培养基D. 伊红美兰培养基6. 下列物质中属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 鞭毛B. 生长因子C. 内毒素D. 色素7. 在细菌总数测定时，结果用cfu表示，其中cfu的含义是（）（1 分）A. 细菌个数B. 细菌活力C. 细菌效价D. 菌落形成单位8. 以下不属于微生物次生代谢产物的是（）（1 分）A. 赤酵母的β-胡萝卜素B. 灰色链霉菌产的链霉素C. 大肠杆菌内毒素D. 啤酒酵母产的酒精9. 使用高压锅灭菌时，上磅前打开排汽阀的目的是（）（1 分）A. 防止高压锅内压力过高，使培养基成分受到破坏B. 排尽锅内有害气体C. 防止锅内压力过高，造成灭菌锅爆炸D. 排尽锅内冷空气10. 在工业发酵中，接种时采用的种子液应处于（）（1 分）A. 稳定期B. 对数期C. 延迟期D. 衰亡期二多选题 (共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品质量管理学》第七章至第十章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、成品检验也称为（ D），是对最终完工产品入库前进行的一次全面检验，目的是剔除废次品，保证出厂产品的质量。

A、验证检验B、预防性检验C、合格品检验D、最终检验2、据国外资料介绍，检验员对缺陷的漏检率有时可以高达（ A ）。

A、15%～20%B、10%～15%C、20%～25%D、5%～10%3、当产品质量正常时可继续采用（ B ）进行检验；当产品质量变坏时需采用加严方案进行检验；当产品质量较为理想且生产过程稳定可采用放宽方案。

A、加严方案B、正常方案C、放宽方案D、随机方案4、直方图是通过对搜集到的数据进行整理加工，从而分析和掌握质量数据的分布情况和（ A ）的一种方法。

A、估算工序不合格品率B、估算工序合格品率C、估计工序稳定性D、投入产出率5、QFD过程是通过一系列图表和（ A）来完成的。

A、矩阵B、框图C、曲线D、文字6、目前绝大多数食品企业是通过（ A）来实现信息流对商品流的跟踪。

A、人工单据流转程序B、表格C、电子邮件D、电话7、一个完整的质量屋包括（ B）个部分。

A、4B、6C、5D、88、质量管理模块的核心是（ A）。

A、质量保证B、质量检验C、质量改进D、质量控制9、多次抽样则是允许通过（ B）的抽样最终对一批产品合格与否做出判断A、二次以上B、三次以上C、四次以上D、五次以上10、调查和分析顾客需求是QFD的最初（ A），而产品是最终的输出。

A、输入B、信息C、任务D、计划二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

多选、少选、错选均无分。

)1、质量检验的基本职能包括（ABCD ）。

A、保证职能B、预防职能C、报告职能D、改进职能2、按生产流程划分，质量检验可分为（AC ）。

江南大学现代远程教育第三阶段测试卷考试科目:《食品安全检测技术》第十一章至第十六章（总分100分）时间：90分钟__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一：名词解释(每题2分，共计20分)1.防腐剂：是指能防止食品腐败、变质，抑制食品中微生物繁殖，延长食品保存期的物质，它是人类使用最悠久、最广阔的食品添加剂。

2.抗氧化剂：是指能阻止或推迟食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储存期的食品添加剂，按其作用可分为天然抗氧化剂和人工合成抗氧化剂3.生物富集：是指生物体从环境中能不断吸收低剂量的药剂，并逐渐在体内积累的能力。

4..兽药残留：给动物使用兽药或饲料添加剂后，药物的原形及其代谢产物可蓄积或储存于动物的细胞、组织、器官或可食性产品中，称为兽药在动物食品中的残留，简称兽药残留。

5.休药期：畜禽停止给药到允许屠宰或动物性产品允许上市的间断时间6.细菌性食物中毒：是指人们吃了被细菌及其毒素污染的食品而引起的食物中毒7.真菌毒素：由真菌产生的有毒代谢产物统称为之8.食品质量安全：是指农产品，或以农产品为原料加工而成的食品的质量状况，对食用后健康、安全的保证程度。

9.抗寄生虫药：主要用于驱虫或杀虫，如左旋嘧啶10.激素类药物：主要用于提高动物的繁殖和生产性能，如孕酮等。

二：判断题（每题1分，共计10分）1.花色苷的基本结构和随着pH1时橘红色，pH4-5时显无色，Ph8时呈蓝色。

（V）2.在提取叶绿素是，必需要将样品进行干燥处理。

（X）3.食物链是造成生物富集的一种因素。

（V）4.受有机氯农药污染的蔬菜，在食用时经过水的冲洗就可以去除残留了。

（X）5.黄曲霉毒素在紫外照射下能发出强烈的荧光。

（V）6.提取酸性真菌毒素(如OTA)时,通常需提高提取溶剂系统中水相的pH值,使其有效地将被提取物碱化或形成水溶性碱混合物后，再进行提取。

（V）7.真菌毒素在样品中的分布是均匀的。

江南大学《食品微生物学实验》题库一、名词解释题01.电子显微镜：电子显微镜是利用电子波波长短,分辨力高的特点以电子流代替光学显微镜的光束使物体放大成象的超显微镜检装置。

02.普通光学显微镜：用自然光或者灯光作光源镜检物体的显微镜。

03.合成培养基：由化学成分已知的营养物质配制而成的培养基。

04.人工培养基：人工配制的供微生物生长繁殖并积累代谢产物的一种营养基质。

05.天然培养基：由化学成分不完全清楚的天然物质如马铃薯,麸皮等配制而成的培养基。

06.半合成培养基：由化学成分已知的化学物质和化学成分不完全清楚的天然物质配制而成的培养基。

07.革兰氏染色法。

：革兰氏染色是细菌的一种鉴别染色法,细菌首先用结晶紫染色,再用碘液固定,然后用95%的酒精脱色,最后用蕃红复染。

凡是菌体初染的结晶紫被酒精脱去了紫色后,又被蕃红复染成红色的细菌称为革兰氏负反应细菌；凡是菌体初染的紫色不能被酒精脱色,也不能被蕃红复染成红色的细菌称为革兰氏正反应细菌。

08.简单染色：用单一染料使微生物细胞染上所用染料颜色的染色方法。

09.稀释平板计数法：将一定量的样品经十倍稀释后,用平板培养最后三个稀释度的样品稀释液。

待菌落长出后,计数出某一稀释度的菌落数后再乘以稀释倍数,即为样品中的含菌数。

10.显微直接计：利用血球计数板或细菌计数板在显微镜下测计出每小格的微生物细胞数量后,再换算出单位体积中微生物细胞总数的测数方法。

二、选择题01.革兰氏染色的关键操作步骤是:A.结晶紫染色。

B.碘液固定。

C.酒精脱色。

D.复染。

答:(C)02.放线菌印片染色的关键操作是:A.印片时不能移动。

B.染色。

C.染色后不能吸干。

D.A-C。

答:(A)。

03.高氏培养基用来培养:A.细菌。

B.霉菌。

C.放线菌。

D酵母菌答:(C)。

04.肉汤培养基用来培养:A.酵母菌。

B.霉菌。

C.细菌。

D放线菌答:(C)。

05.无氮培养基用来培养:A.自生固氮菌。

B.硅酸盐细菌。