江南大学2018年上半年食品微生物学第1阶段练习题

江南大学网络教育第一阶段练习题答案，答案在最后考试科目：《食品微生物学》第章至第章（总分100分）学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题（共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

）1.下列着生鞭毛最多的菌属是（）（1分）A.球菌B.杆菌C.螺旋菌D.假菌丝2.整合在原核宿主细胞核基因组上的噬菌体称为（）（1分）A.烈性噬菌体B.原噬菌体C.温和噬菌体D.毒性噬菌体3. 土壤中微生物数量最多的为（）（1分）A.细菌B.真菌C.放线菌D.藻类与原生动物4.下列遗传元件中，在基因工程中常用的基因载体（）（1分）A.染色体B.质粒C.转座子D.线粒体5.在酵母菌细胞壁的4种成分中，赋予其机械强度的主要成分是（）（1分）A.几丁质B.蛋白质C.葡聚糖D.甘露聚糖6.我国学者汤飞凡对于下列哪种病原菌的研究成果具有国际领先水平（）（1分）A.鼠疫杆菌B.沙眼病原体C.结防杆菌D.天花病毒7.霉菌适宜生长的pH范围为（）（1分）A. <4.0B. 4.0-6.0C. 6.5-8.0D. 8.08.划分酸性食品与非酸性食品的pH标准是（）（1分）A. 4.5B. 5.5C. 6.0D. 7.09.以下最早使用划线分离法获得微生物纯种菌落的是（）（1分）A.安东尼・列文虎克B.路易・巴斯德C.罗伯特・科赫D.罗伯特・虎克10.细菌的主要繁殖方式为（）（1分）A.增殖B.芽殖C.裂殖D.抱子生殖二多选题（共5题，总分值10分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

）11.下列哪些微生物代谢产物在食品工业中可以应用（）（2分）A. PHBB.糖被C.食品级色素D. LPSE.芽抱或抱子12.关于质粒的描述，正确的是（）（2分）A.只有原核微生物才有质粒B.质粒负责产毒、抗菌、固氮等功能C.质粒上携带有染色体上没有的基因D.质粒不能凭空产生，但可通过一定方法消除E.质粒只可能是环形的13.下列属于革兰氏阴性菌细胞壁成分的有（）（2分）A.脂多糖B.肽聚糖C.脂蛋白D.溶酶体E.高尔基体14.下列不属于革兰氏染色基本步骤的是（）（2分）A.初染B.脱色C.细胞破碎D.复染E.澳麝香草酚兰染色15.酵母类微生物可能进行的繁殖包括（）（2分）A.出芽繁殖B.裂殖C.有性抱子繁殖D.菌丝体繁殖E.假丝繁殖三判断题（共10题，总分值10分正确的填涂“A”，错误的填涂"B"。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品添加剂》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一单选题 (共10题，总分值10分，下列选项中有且仅有一个选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)1. 苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

（1 分）A. 中性B. 高温C. 酸性D. 碱性2. 抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。

（1 分）A. 化学B. 物理C. 增效D. 加热3. N001属于（）。

（1 分）A. 酶制剂B. 合成香料C. 天然香料D. 食品营养强化剂4. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）（1 分）A. 乙基麦芽酚B. 茶多酚C. 抗坏血酸棕榈酸酯D. 生育酚5. CCFA是哪个机构的简称（）。

（1 分）A. FAO/WHO食品法规委员会B. 联合国粮食与农业组织C. 世界卫生组织D. FAO/WHO食品添加剂法规委员会6. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

（1 分）A. 发色剂B. 防腐剂C. 漂白剂D. 凝固剂7. 山梨酸及其钾盐在pH（）才能发挥良好的防腐作用。

（1 分）A. ＜5.5B. 5.5-7.5C. ＞7.5D. 广泛8. （）简称生育酚。

（1 分）A. 没食子酸丙酯B. 丁基羟基茴香醚C. 二丁基羟基甲苯D. 维生素E9. 每日容许摄入量的英文表示是（）。

（1 分）A. ADIB. GRASC. TBHQD. LD5010. 毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。

（1 分）A. 3B. 2C. 5D. 4二多选题 (共10题，总分值20分，下列选项中至少有2个或2个以上选项符合题目要求，请在答题卡上正确填涂。

)11. 食品添加剂的危害主要来自（）。

（2 分）A. 添加剂本身B. 掺杂作假C. 违规添加D. 误食12. 抗氧化剂按来源可分为（）。

食品微生物练习题，适用于周德庆二版以及天津轻工和无锡轻工合编的微生物学，考江南的朋友必备练习题一、名词解释1、原生质指在人为条件下，用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制新生细胞壁合成后，所得到的细胞膜包裹的圆球状渗透敏感细胞。

2、PHB聚—β—羟丁酸，是一种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水，而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮藏能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。

3、芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。

4、菌落将单个细菌（或其他微生物）细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面（有时为内层），当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落（colony）5、衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。

6、真核微生物是一大类细胞核具有核膜，能进行有丝分裂，细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的微生物。

（真菌、显微藻类和原生动物等）7、质粒凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子,即cccDNA。

8、单细胞蛋白（SCP）通过细菌、酵母、丝状真菌和小球藻等单细胞或丝状生物的发酵生产的蛋白质。

9、寄生一般指一种小型生物生活在另一种较大型生物的体内（包括细胞内）或体表，从中夺取营养并进行生长繁殖，同时使后者蒙受损害甚至被杀死的一种相互关系。

10、腐生以无生命的有机物作为营养物质进行生长繁殖的生活方式。

11、包涵体始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落即“包涵体”12、巴斯特效应酵母菌的乙醇发酵是一种厌氧发酵，如将发酵条件改变成好氧条件，葡萄糖分解速度降低，乙醇停止生产，但当重新回到厌氧条件时，葡萄糖的分解速度增加，并伴随大量的乙醇产生。

13、噬菌斑由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”14、伴孢晶体少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一棵菱形，方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体，称为伴孢晶体（即δ内毒素）。

江南大学网络教育第一阶段江南大学练习题答案共三个阶段，这是其中一个阶段，答案在最后。

考试科目:《食品化学》第章至第章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一名词解释题 (共5题，总分值15分 )1. 同质多晶现象（3 分）2. 淀粉老化（3 分）3. 水分活度（3 分）4. 胶凝作用（3 分）5. 酶促褐变（3 分）二填空题 (共11题，总分值34分 )6. 由淀粉生产高果糖浆至少需要_________、_________、_________三种酶。

（3 分）7. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为_________、_________、_________和_________四类。

（4 分）8. β-环糊精分子中_________个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的_________和_________组成。

（3 分）9. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过_________截留大量水而_________的能力。

（2 分）10. 导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是_________、_________、_________，其中_________还会使豆类食品产生不良风味。

（4 分）11. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括_________、_________和_________。

（3 分）12. 目前常见得的酶的固定方法有_________、_________、_________、_________等。

（4 分）13. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成_________型。

与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。

高度随机分布的脂肪为_________型，它慢慢转变成_________。

（3 分）14. 影响花色苷类色素稳定性的主要因素有_________、_________、_________等。

考试科目:《食品添加剂》第一章至第三章（总分100分）一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、毒理学评价通常分为（）个阶段的不同试验。

A、3B、2C、5D、42、N001属于（）。

A、酶制剂B、合成香料C、天然香料D、食品营养强化剂3、CCFA是哪个机构的简称（）。

A、FAO/WHO食品法规委员会B、联合国粮食与农业组织C、世界卫生组织D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会4、（）简称生育酚。

A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素E5、苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

A、中性B、高温C、酸性D、碱性6、山梨酸及其钾盐在pH（）才能发挥良好的防腐作用。

A、＜B、C、＞D、广泛7、每日容许摄入量的英文表示是（）。

A、ADIB、GRASC、TBHQD、LD508、亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（）使用。

A．发色剂 B.防腐剂 C.漂白剂 D.凝固剂9、抗氧化剂是属于（）抗氧化方法。

A、化学B、物理C、增效D、加热10、在下列物质中，不属于抗氧化剂的是( )A．乙基麦芽酚 B.茶多酚C.抗坏血酸棕榈酸酯D.生育酚二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，请将正确选项前的字母填在括号内。

多选、少选、错选均无分。

)1、食品添加剂有利于（）。

A、食品保藏B、改善食品的感官性状C、增加食品的品种及方便性D、食品加工。

2、我国有关食品添加剂方面的法规有（）。

A、食品卫生法B、食品安全性毒理学评价程序C、食品添加剂卫生管理办法D、食品添加剂使用卫生标准3、（）属于食品添加剂功能分类。

A、天然食品添加剂B、防腐剂C、乳化剂D、甜味剂4、在食品质量指标中一般包括（）等几个指标。

A、外观B、含量C、纯度D、微生物5、（）遇铜、铁等金属离子反应变色。

A、丁基羟基茴香醚B、二丁基羟基对甲苯C、没食子酸丙酯D、特丁基对苯二酚6、抗氧化剂按来源可分为（）。

江南大学现代远程教育第一阶段练习题《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

）1、（C）提出了呼吸是氧化燃烧的理论，开创了营养学的化学分析时代，被称为营养学之父。

A、普利斯特利B、门捷列夫C、拉瓦锡D、鲁布纳2、市民食用量最大的转基因食品是（A）A、大豆B、马铃薯C、大米D、苹果3、肠道内可以乳化膳食脂肪的主要物质是（ C ）A、肠液B、胃液C、胆汁D、胰液4、蛋白质的生热系数是( A )A、4千卡B、7千卡C、9千卡D、16千卡5、大脑、骨髓质、红细胞完全靠（D）供能。

A、半乳糖B、果糖C、木糖D、葡萄糖6、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精7、含饱和脂肪酸较多的食物有( A )A、猪油B、鱼油C、葵花子油D、芝麻油8、在高温下脱水可以生成丙烯醛的物质是( A )A、甘油B、脂肪酸C、蛋白质D、核酸9、我国最近的一次全国范围的营养调查为（A）年A、2002B、2003C、2004D、200510、恩格尔指数在（B）范围内标志进入了小康水平A、50~59%B、40~49%C、30~39%D、<30%11、以下属于化学性消化的是（D）A、牙齿的咀嚼B、胃的蠕动C、小肠的蠕动D、胰液对蛋白质的分解12、体重指数BMI正常的范围是（A）A、20~25B、25~30C、15~20D、15~2513、关于膳食纤维错误的的叙述是( C)A、来自蔬菜，水果和粮食B、有利于排便C、能为人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用14、属于单糖的有（B）A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖15、深海鱼油中富含（ A ）A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸16、不可消化的多糖有( C )A、 -淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《微生物与免疫学》第1、3、5、6、7、10章（总分100分）学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释(本大题共8小题，每小题3分，共24分)微生物荚膜内毒素菌血症血浆凝固酶机会致病菌肥达试验病毒复制周期二、单选题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)。

1、细菌属于原核细胞型微生物的主要依据是（）A、形态微小，结构简单B、原始核、细胞器不完善C、二分裂方式繁殖D、有细胞壁E、对抗生素敏感2、青霉素对细菌的作用机制是（）A、裂解肽聚糖中β-1,4糖苷键B、抑制四肽侧链与五肽交联桥的联结C、与细菌核蛋白体结合,干扰蛋白质合D、大剂量可作用于革兰阴性菌细胞壁E、干扰细菌的二分裂3、和细菌分裂有关的是（）A、芽胞B、鞭毛C、菌毛D、中介体E、荚膜4、下列哪项不是细菌的特殊结构（）A、质粒B、荚膜C、芽胞D、菌毛E、鞭毛5、关于菌毛的叙述,错误的是（）A、多见于革兰阴性菌B、有普通菌毛与性菌毛C、在光学显微镜下看不到D、是细菌的运动器官E、普通菌毛与细菌的致病力有关6、下列哪组物质或结构与细菌致病性有关（）A、毒素和靛基质B、细菌素和热原质C、磷壁酸和菌毛D、异染颗粒和侵袭性酶E、荚膜和中介体7、细菌芽胞所特有的并与其高度耐热性有关的成分是（）A、磷脂B、肽聚糖C、磷壁酸D、吡啶二羧酸E、二氨基庚二酸8、无芽孢细菌中抵抗力最强的是（）A、葡萄球菌B、沙门氏菌C、大肠埃希菌D、结核杆菌E、链球菌9、关于外毒素的叙述哪项是错误的? （）A、革兰阳性菌或革兰阴性菌产生B、作用具有选择性C、毒性较强D. 细菌细胞壁的组成 E、可制成类毒素10、构成病毒包膜的成分是：（）A、核酸、蛋白质、糖类B、酶类、脂质、核酸C、糖类、脂质、核酸D、脂质、蛋白质、糖类E、蛋白质、脂质、核酸11、病毒亲嗜组织性的决定因素是：（）------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------A、病毒包膜B、刺突C、核酸D、壳粒及排列E、表面配体和细胞受体12、引起亚急性心内膜炎常见的细菌是：（）A、甲型溶血性链球菌B、乙型溶血性链球菌C、金黄色葡萄球菌D、肺炎链球菌E、脑膜炎奈瑟菌13、关于分枝杆菌属的叙述，下列哪项是错误的？（）A、胞壁脂质多B、无鞭毛C、可形成荚膜D、不形成芽胞E、革兰染色呈阴性14、结核菌素试验的应用价值不包括：（）A、用于选择卡介苗接种对象B、用于接种卡介苗免疫效果的测定C、作为结核病诊断的依据D、测定肿瘤病人的细胞免疫功能E、在未接种过卡介苗的人群中调查结核病的流行情况等15、关于SPA，下列哪一项是错误的? （）A、为金黄色葡萄球菌表面的蛋白质抗原B、为所有的葡萄球菌都具有的一种结构C、能与人类IgG的Fc段结合D、具有抗吞噬作用E、与协同凝集相关16、有正常菌群的部位是：（）A、胃、肠道、腹腔B、鼻咽腔、脑脊液、眼结膜C、胆囊、肝实质、十二指肠D、尿道、口腔、皮肤E、皮肤、脑脊液、淋巴液17、外毒素的感染免疫是依靠抗毒素的哪种作用机制？（）A、调理作用B、黏附作用C、灭活作用D、清除作用E、中和作用18、卡介苗主要用于（）Ａ、治疗结核病Ｂ、选择ＯＴ试验对象Ｃ、预防结核病Ｄ、诊断结核病Ｅ、测定ＯＴ接种效果19、关于病毒核酸（）Ａ、可控制病毒的遗传和变异Ｂ、决定病毒包膜所有成分的形成Ｃ、RNA不能携带遗传信息Ｄ、不能决定病毒的感染性Ｅ、病毒有一种或两种类型核酸20、不同细菌产生的内毒素引起毒性效应大致相同，其原因是内毒素毒性成分：（）A、化学组成基本相似B、受体基本相似C、抗原性基本相似D、无抗原性E、以上都不是三、填空题(本大题共30个空，每空1分，共30分)1、细菌特殊结构中的＿＿＿具抗吞噬作用，＿＿＿＿具耐热作用。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《生理学》第1章至第4章（总分100分）学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：解释概念：（每题3分，共15分）内环境：体液调节：主动转运：红细胞渗透脆性：射血分数：二、判断正误：（正确的在题后括号内划（√），错误的划（×），每题1分，共15分）( )1.阈强度越大,表明组织的兴奋性越高.( )2.终板电位属于局部反应电位,不能向远处传导.( )3.红细胞沉降率的快慢主要取决于红细胞体积的大小.( )4.第一心音标志心室收缩的开始;第二心音标志心室舒张的开始;( )5.主动脉和大动脉的弹性降低时,动脉血压的脉压减小( )6.在ABO血型系统中O型血的红细胞膜上不含有血型抗原( )7.动作电位一旦产生则其幅度达最大值，不随刺激强度的增大而增大。

( )8.红细胞比容是指红细胞与血液容积的百分比( )9.阈电位与静息电位的距离减小,则兴奋性降低。

( )10.心末期容积减少时，每搏心输出量减少，射血分数减少。

( )11.心肌自律细胞生物电的特点是4期自动去极化。

( )12. 没有接受输血的人,其ABO血型系统有天然的凝聚素.( )13.任何刺激均可使活组织产生动作电位。

( )14.肌肉收缩是耗能过程，而舒张不消耗能量。

( )15.心肌细胞动作电位的时程主要决定于钠内流的速度单项选择题：（将正确选项写在题后的（）内，每题2分，共40分）1.衡量组织兴奋性高低的指标是( )A.动作电位的幅度B.自主反应强度C.动作电位的频率D.阈值E.刺激强度变化率2. 生理状态下,维持肾血流量相对稳定的主要调节方式是( )A.神经调节B.体液调节C.正反馈调节D.激素的调节E.自身调节3.有效刺激引起可兴奋细胞兴奋时,共有的特征是产生( )A.收缩反应B.神经冲动C.反射活动D.动作电位E.分泌4. 静息电位指( )A.细胞膜受刺激时膜内不同部位电位差B.人体休息时体表电位差C.细胞膜受刺激时膜内外电位差D.细胞膜未受刺激时膜内外电位差------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------E.人体休息时心肌与体表间的电位差.5.平均动脉压等于( )A.舒张压+1/3脉压B.收缩压+1/2脉压C.舒张压+1/2脉压D.1/2(收缩压+舒张压)E.收缩压+1/3脉压6.下列关于血型的描述,错误的是( )A.O型血红细胞不含A、B抗原B.A型血的血清含有抗BC.B型血红细胞有B凝集素D.同一人的红细胞可属于不同的血型系统E.血型抗原由遗传产生7.决定每搏心输出量的主要因素是( )A.外周阻力B.心率C.心肌收缩能力D.有效循环血量E.动脉管壁的弹性8. 启动内源性凝血过程的凝血因子是( )A.凝血因子ⅢB.凝血因子ⅩC.凝血因子ⅪD.凝血因子ⅫE.凝血酶原激活物9.影响外周阻力大小的主要因素是( )A.循环血量B.血管的长度C.血液粘滞性D.大动脉管壁的弹性E.小动脉管壁的口径10.大动脉管壁弹性减小时,引起血压特征性的改变是( )A.收缩压升高B.舒张压增高C.收缩压降低D.脉压减小E.收缩压与舒张压均降低11.下列属于慢反应自律性细胞的是 ( )A.窦房结细胞B.浦肯野细胞C.骨骼肌细胞D.心房肌细胞E.心室肌细胞12.运动神经末梢释放乙酰胆硷的方式属于( )A.单纯扩散B.主动转运C.出胞作用D.经通道的易化扩散E.经载体的易化扩散13.骨骼肌兴奋-收缩藕联的中介物 ( )A.K+B.Na+C.Ca2+D.HCO3-E.H+14.调节血管内外水平衡的动力是( )A.毛细血管血压B.血浆晶体渗透压C.血浆胶体渗透压D.组织液胶体渗透压E.有效滤过压15. 心脏P细胞动作电位0期去极化是由于( )A.Na+通道开放增多B.Na+通道开放减少C.K+通道开放增多D.Ca2+通道开放增多E.Ca2+通道开放减少16.下列不是影响心输出量的因素为( )A.每搏输出量B.心舒末期容积C.心率D.动脉血压E.动脉壁弹性17.心房,心室活动能协调进行的原因是( )A.心肌细胞有效不应期特别长B.心室肌细胞收缩缓慢------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ C.心房肌细胞收缩缓慢 D.因有代偿间歇E.兴奋在房室交界传导慢形成房室延搁18.下列具有使血压下降的活性物质为( )A.肾上腺素，去甲肾上腺素B.血管升压素C.肾上腺糖皮质激素D.肾素－血管紧张素－醛固酮系统E.心房钠尿肽19.依靠细胞膜载体蛋白或通道的帮助,顺电化学差垮膜扩散过程称为( )A.单纯扩散B.易化扩散C.主动转运D.胞吞作用E.胞吐作用20.中心静脉压是指( )A.各器官的静脉血压B.右心房和大静脉的血压C.主动脉内的血压D.肺静脉压E.左心室内的压力问答题：每题10分，共30分1.人体功能调节的方式有哪些？各有什么特点？2．试述影响心输出量的因素。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品质量管理学》第一章至第三章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。

）1、质量管理的首要任务是制定组织的（），并使之贯彻和实现。

A、质量方针和质量目标B、体系文件C、程序文件D、质量计划2、根据新的国家食品安全法，现我国市场食品质量、食品安全的主要监管部门是（）。

A、市场监督管理局B、质监局C、疾控中心D、食药局3、在我国保健食品许可证是在哪一级食药局批准的（）。

A、国家B、省级C、市级D、区级4、质量管理体系中所使用的文件应予以控制，因为这些文件规定了质量管理体系及其过程（），和运行结果如何证实。

文件失控，将影响到组织质量管理体系的有效实施。

A、如何开展B、有效运行C、实施D、操作5、认证包含了审核的（）活动。

A、定期B、不定期C、全部D、每年6、在我国食品添加剂生产许可证是在哪一级食药局批准的（）。

A、国家B、省级C、市级D、区级7、在我国企业食品生产许可证是在哪一级质监局批准的（）。

A、国家B、省级C、市级D、区级8、在我国餐饮企业经营许可证是在哪一级卫生局批准的（）。

A、国家B、省级C、市级D、区级9、在我国企业食品生产许可证每（）年需进行换证审核程序。

A、1B、2 C 3 D、410、戴明循环又叫（）循环A、PDSAB、PDCAC、PADCD、PDAC二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。

多选、少选、错选均无分。

)1、戴明循环的四个阶段为（）。

A、计划B、执行C、检查D、处理2、质量标准的特点为（）A、适应性和先进性B、相对性、滞后性和间接性C、可修订性D、严肃性3、一个完善的质量信息管理系统必须包括（）等主要环节。

考试科目:《食品微生物学》（总分100分）第一章至第五章时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 巴斯德效应2. 噬菌斑3. 伴孢晶体4. 烈性噬菌体5. 温和性噬菌体6. 自养微生物7. 呼吸链8. 异型乳酸发酵9. Ａw10. 溶源性细菌二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1．营养物跨膜运输的四种类型。

2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。

3．图解细菌的一般构造与特殊构造。

4．图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反馈抑制模型。

三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)1. 什么是病毒？简述病毒的特点？2．什么是培养基？简述选用和设计培养基的原则和方法?3．什么是选择性培养基和鉴别性培养基？4．自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？5．微生物乳酸发酵类型有哪些，请加以详细说明？附参考答案：一、名词解释题（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 巴斯德效应在厌氧条件下,向高速发酵的培养基中通入氧气,则葡萄糖消耗减少,抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。

即呼吸抑制发酵的作用。

2. 噬菌斑由噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即噬菌斑。

3. 伴孢晶体少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁边形成一颗菱形、方形或不规则形的碱溶性蛋白质晶体。

4. 烈性噬菌体凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、增殖、成熟和裂解这5个阶段而实现其繁殖的噬菌体。

5. 温和性噬菌体凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。

6. 自养微生物凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。

7. 呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的、由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1、水结合水结合表示水与细胞物质在内的亲水物质的一般倾向。

2、周转率在酶被完全饱和的条件下，单位时间内底物被每个酶分子转变成产物的分子数。

3、蛋白质变性蛋白质分子结构在二级、三级和四级的结构上的重大变化（不涉及主链上肽键的裂变）4、美拉德反应食品在油炸、焙烤等加工或贮藏过程中，还原糖（主要是葡萄糖）同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。

5、氢键是以共价键与一个电负性原子（例如N、O 和S）相结合的氢原子与另一个电负性原子之间的相互作用。

二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1、水的结构模型有混合、填隙和连接。

主要的结构特征是在短暂和扭曲的四面体中液态水通过氨键而缔合。

2、由2—20 个糖单位通过糖苷键连接的碳水化合物称为低聚糖，超过20个糖单位则称为多糖。

3、α-氨基酸是由非离子纤维素醚、增稠、表面活性、和成膜性形成热凝胶以共价键连接构成。

4、三酰基甘油分子高度有序排列，形成三维晶体结构，他们由晶胞组成，通过3 种不同的堆积方式形成三斜、正交、六万晶系。

5、在细胞中未经酶催化改性的蛋白质被称为简单蛋白，而经酶催化改性或非蛋白组分结合的蛋白质被称为结合蛋白。

非蛋白成分被称为辅基。

6、蛋白质的凝胶化作用是蛋白质从凝胶状态转变成似凝胶的状态。

在适当的条件下、和二价金属离子参与能促使这样的转变。

7、酯酶的专一性包括四类：酰基甘油专一性、色素位置专一性、和脂肪酸专一性。

其中第一类专一性是指酶优先水解。

8、是植物及动物细胞与组织内的天然有色物质，是指能在其他东西上染色的物质。

9、肌红蛋白是球蛋白，他的蛋白部分是一条多肽链。

4个吡咯通过连接成一个闭合的环。

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1、淀粉改性的方法。

江南大学现代远程教育第一阶段练习题一、名词解释（本题共10小题，每小题3分，共30分）1. 巴斯德效应在厌氧条件下，向高速发酵的培养基中通入氧气，则葡萄糖消耗减少，抑制发酵产物积累的现象称为巴斯德效应。

即呼吸抑制发酵的作用。

2. 噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。

3. 伴孢晶体某些芽孢杆菌，如苏云芽孢金杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一颗菱形或双锥形的的碱溶性蛋白晶体，称为伴孢晶体。

4. 烈性噬菌体凡在短时间内能连续完成吸附、侵入、复制、装配和裂解这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体。

5. 温和性噬菌体凡在吸附侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的染色体组上并可以长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，一般都进行增殖和引起宿主细胞裂解的噬菌体。

6. 自养微生物凡以无机碳源作为主要碳源的微生物。

7. 呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。

8. 异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。

9. Ａw 水分活度数值用Aw表示，水分活度值等于用百分率表示的相对湿度，其数值在0-1之间。

溶液中水的蒸气分压P与纯水蒸气压O的比值，Aw=P/O。

10. 溶源性细菌即在染色体上整合了温和噬菌体的核酸，但在细菌体内又检查不出成熟噬菌体颗粒的存在，这样的细菌称为溶源性细菌。

二、图解题(本题共4小题，每题5分，共20分)1．营养物跨膜运输的四种类型。

（P90/4-1）2．当环境中葡萄糖、乳糖同时存在时，Ｅ．coli的生长现象并分析其原因。

3．图解细菌的一般构造与特殊构造。

（P11/图1-1）4．图解谷氨酸棒杆菌在氨基酸生产过程中的反馈抑制模型。

(P147/5-47)三、问答题(本题共5小题，每小题10分，共50分)1. 什么是病毒？简述病毒的特点？答：病毒是一类由核氨酸和蛋白质等少数几种成分组成的超显微“非细胞生物”，其本质是一类含DNA和RNA的特殊遗传因子。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品安全概论》第一章至第四章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本题共5小题，每小题4分，共计20分）1. HACCP2. GMP3. 食品生物污染：4.生物毒素：5. 水体污染：二、填空题（每空1分，共计10分）1.安全食品按照安全等级由低到高分为、、与。

2、人类对志贺菌易感，致病因子有 ________ _________ _________三种。

3. 微生物引起食品腐败的三个基本条件是、和三、判断题（每小题1分，共计10分。

正确打√、错误打×）1.土壤中农药污染量越高，食物中的农药残留量也越高。

（）2.粮食、食品和饲料污染真菌的来源是多种多样的，在农作物的生长、农产品的收获、贮存、运输、加工过程中的各个环节上，都有可能污染真菌。

（）3. 金黄色葡萄球菌为革兰阴性球菌，引起毒素型中毒。

（）4. 不添加任何化学物质的天然食品是百利而无一害的食品，可以放心食用。

（）5.棒曲霉毒素的产毒菌在2l℃和水分活度（Aw）为0．81左右的条件下生成毒素最多。

( )6.黄曲霉毒素对肾有致癌作用。

（）7.真菌性和寄生虫危害都是生物性危害。

（）8.黄曲霉毒素主要分布在热带和亚热带地区。

（）9．无公害食品是最高级别的安全食品。

（）10.只要食品被产毒菌株污染，就一定会在受污染的食品中检测出真菌毒素。

（）四、简述题（每小题10分，共计50分）1. 食品腐败的控制方法有哪些？2.环境化学污染来源包括哪些？3.大气污染的类型有哪些？4.食物中铅的来源？5.环境污染物有哪些？五、论述题（本题1小题，共10分）论述微生物引起食品腐败的条件。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《医学微生物学与寄生虫学》第1、2、3、5章（总分100分）学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释(本大题共8小题，每小题3分，共24分)微生物荚膜内毒素败血症温和噬菌体正常菌群代时转化二、单选题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)。

1、细菌属于原核细胞型微生物的主要依据是（）A、形态微小，结构简单B、原始核、细胞器不完善C、二分裂方式繁殖D、有细胞壁E、对抗生素敏感2、溶菌酶对细菌的作用机制是（）A、裂解肽聚糖中β-1,4糖苷键B、抑制四肽侧链与五肽交联桥的联结C、与细菌核蛋白体结合,干扰蛋白质合D、破坏细菌细胞膜E、干扰细菌的二分裂3、和细菌分裂有关的是（）A、芽胞B、鞭毛C、菌毛D、中介体E、荚膜4、下列哪项不是细菌的特殊结构（）A、质粒B、荚膜C、芽胞D、菌毛E、鞭毛5、关于菌毛的叙述,错误的是（）A、多见于革兰阴性菌B、有普通菌毛与性菌毛C、在光学显微镜下看不到D、是细菌的运动器官E、普通菌毛与细菌的致病力有关6、下列哪组物质或结构与细菌致病性有关（）A、毒素和靛基质B、细菌素和热原质C、磷壁酸和菌毛D、异染颗粒和侵袭性酶E、荚膜和中介体7、细菌芽胞所特有的并与其高度耐热性有关的成分是（）A、磷脂B、肽聚糖C、磷壁酸D、吡啶二羧酸E、二氨基庚二酸8、关于外毒素的叙述哪项是错误的? （）A、革兰阳性菌或革兰阴性菌产生B、作用具有选择性C、毒性较强D. 细菌细胞壁的组成 E、可制成类毒素9、关于分枝杆菌属的叙述，下列哪项是错误的？（）A、胞壁脂质多B、无鞭毛C、可形成荚膜D、不形成芽胞E、革兰染色呈阴性10、结核菌素试验的应用价值不包括：（）A、用于选择卡介苗接种对象B、用于接种卡介苗免疫效果的测定C、作为结核病诊断的依据D、测定肿瘤病人的细胞免疫功能E、在未接种过卡介苗的人群中调查结核病的流行情况等------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------11、有正常菌群的部位是：（）A、胃、肠道、腹腔B、鼻咽腔、脑脊液、眼结膜C、胆囊、肝实质、十二指肠D、尿道、口腔、皮肤E、皮肤、脑脊液、淋巴液12、外毒素的感染免疫是依靠抗毒素的哪种作用机制？（）A、调理作用B、黏附作用C、灭活作用D、清除作用E、中和作用13、卡介苗主要用于（）Ａ、治疗结核病Ｂ、选择ＯＴ试验对象Ｃ、预防结核病Ｄ、诊断结核病Ｅ、测定ＯＴ接种效果14、不同细菌产生的内毒素引起毒性效应大致相同，其原因是内毒素毒性成分：（）A、化学组成基本相似B、受体基本相似C、抗原性基本相似D、无抗原性E、以上都不是15、溶原性转换转移的遗传物质是：（）A、细菌染色体基因B、噬菌体基因C、转座子D、插入序列E、质粒16、溶原性转换与转导的区别是：（）A、前者参与的是温和噬菌体，后者参与的是毒性噬菌体B、前者转移的是噬菌体基因，后者转移的是供体菌基因C、前者可引起受体菌耐药性改变，而后者不能D、前者需供菌与受菌直接接触，后者以噬菌体为载体进行基因转移E、前者进行基因转移需受菌处于感受态，后者则否17、关于R质粒的特点，不包括下列哪一项？（）A、含编码细菌耐药性的基因B、一种R质粒只含有针对一种抗菌药物的耐药基因C、为接合性质粒D、由耐药传递因子和耐药决定子组成E、耐药决定子上的转座子可编码细菌的多重耐药性18、关于接合的叙述，下列哪项是错误的？（）A、F+菌与F-菌接合，转移的是F质粒B、Hfr菌与F-菌接合，转移的主要是染色体基因C、F’菌与F-菌接合，转移的是F’质粒D、F+菌与F-菌接合后, F+菌并不失去F质粒E、F’菌与F-菌接合后，F’菌失去F质粒19、细菌L型变异的特点，不包括下列哪一项？（）A、L型细菌抗原性减弱B、是由于细菌的细胞壁合成受阻C、L型细菌多为革兰染色阴性D、L型细菌呈多形性，可通过细菌滤器E、L型细菌在低渗高琼脂含血清的培养基上能缓慢生长20、流产转导是指噬菌体携带的供体菌DNA片段：（）A、不能进入受体菌B、进入受体菌后被降解C、进入受体菌后能自身复制，但不能与染色体整合D、进入受体菌后既不能自身复制，也不能与染色体整合E、与受体菌染色体整合后不能表达相应的性状三、填空题(本大题共30个空，每空1分，共30分)1、细菌特殊结构中的＿＿＿具抗吞噬作用，＿＿＿＿具耐热作用。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 江南大学现代远程教育第一阶段练习题考试科目:《食品营养学》第一章至第五章、第九章（总分100分）__________学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、单项选择题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

）1、我国最近的一次全国范围的营养调查为（）年A、2002B、2003C、2004D、20052、恩格尔指数在（）范围内标志进入了小康水平A、50~59%B、40~49%C、30~39%D、<30%3、以下属于化学性消化的是（）A、牙齿的咀嚼B、胃的蠕动C、小肠的蠕动D、胰液对蛋白质的分解4、体重指数BMI正常的范围是（）A、20~25B、25~30C、15~20D、15~255、关于膳食纤维错误的的叙述是( )A、来自蔬菜，水果和粮食B、有利于排便C、能为人体消化酶所水解D、减轻毒物对机体的损害作用6、属于单糖的有（）A、乳糖B、果糖C、麦芽糖D、蔗糖7、深海鱼油中富含（）A、n-3系列多不饱和脂肪酸B、n-6系列多不饱和脂肪酸C、n-7系列多不饱和脂肪酸D、n-9系列多不饱和脂肪酸8、不可消化的多糖有( )A、(-淀粉B、糖原C、老化淀粉D、糊精二、多项选择题(本题共8小题，每小题2分，共16分。

多选、少选、错选均无分。

)1、营养过剩导致的富贵病包括（）A、高血脂B、高血压C、癌症D、糖尿病2、属于消化道外的消化腺有（）A、肝脏B、胃腺C、唾液腺D、肠腺3、影响人体基础代谢的因素有（）A、体表面积B、性别C、季节D、年龄4、高热量食品有（）A、果味糖B、巧克力C、奶油蛋糕D、苹果5、膳食脂肪营养价值评价有（）A、脂肪消化率B、必需脂肪酸含量C、脂蛋白含量D、脂溶性维生素的含量6、具有降低血脂作用，并使脑细胞活跃、记忆力提高的成分是（）A、EPAB、脂蛋白C、DHAD、大豆磷脂7、含饱和脂肪酸较多的食物有( )A、椰子油B、猪油C、可可油D、鱼油8、产能营养素包括（）A、蛋白质B、维生素C、碳水化合物D、矿物质三、判断题（本题共8小题，每小题1分，共8分。

江南大学现代远程教育第一阶段测试卷考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100分）时间：90分钟学习中心（教学点）批次：层次：专业：学号：身份证号：姓名：得分：一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）1．淀粉老化2．同质多晶现象3．水分活度4．胶凝作用5．酶促褐变二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为、、和四类。

2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成的基体通过截留大量水而的能力。

3. β-环糊精分子中个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外侧，而空穴内壁则由呈疏水性的和组成。

4. 凝胶的结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示出性。

凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬度比正常固体小，因此在某些方面呈现性质。

5. 食品中常见的还原糖有、、等。

6. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转变成型。

与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。

高度随机分布的脂肪为型，它慢慢转变成。

7. 目前常见得的酶的固定方法有、、、等8. 由淀粉生产高果糖浆至少需要、、三种酶。

9.导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是、和，其中还会使豆类食品产生不良风味。

10. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括、和。

11.影响花色苷类色素稳定性的主要因素有、、等。

三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）1.在食品保藏中BET单层值具有什么意义。

2.还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？3.请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。

4.为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？5.请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。

在某些食品加工中天然果胶酯酶是如何起到保护果蔬质构的作用的？四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分)1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影响？如何保持新鲜肉的鲜红色？。

江南现代远程教育第一阶段试卷大学考试科目：食品质量管理第一章至第二章III（总分：100）时间：90时钟__________学习中心（教学点）批次：级别：专业：学号：身份证号：姓名：分数：1、多项选择题（共10题，每题1分）每个问题，共10分。

）1质量管理的首要任务是制定组织的（a），并实施和实现它。

A.质量方针和质量目标B，体系文件C，程序文件D，质量计划2根据新的国家食品安全法，主要中国食品质量和食品安全监管局市场是（a）。

A.市场监督管理局B.质量食品药品监督管理局疾控中心监察局三。

在我国，保健食品许可证的级别是由国家批准的食品和药物管理局（a）。

A.国家B、省C、市D、区D4质量管理体系中使用的文件应在他们定义质量管理体系及其应用时进行控制过程（B）以及如何验证运行结果。

文件失控将影响本组织战略的有效实施质量管理体系。

A.如何进行B，有效操作C，实施D，操作5认证包括审计（c）活动。

A.定期B，不定期C，全部D，每年6在中国，食品药品监督管理局批准了这种食品添加剂生产许可证（b级）。

A.国家B、省C、市D、区D7在我国，食品生产许可证的级别是核定的质量监督局（b）。

A.国家B、省C、市D、区D8在我国，哪一级卫生局批准了餐饮企业营业执照（d）。

A.国家B、省C、市D、区D9在我国，企业的食品生产许可证需要统一每（c）年更新一次。

A、1B、2C3D、410德明循环又称（b）循环A、PDSAB、PDCAC、PADCD、PDAC2、多项选择题（共10个子题，得2分）每题20分）。

没有区别多选、少选和错选。

）1戴明循环的四个阶段是（ABCD）。

A.计划B，执行C，检查D，处理2质量标准的特点是（ABCD）A、适应性和先进性B、相关性、滞后性和间接性C，严肃，严肃。

三。

一个完善的质量信息管理系统必须包括（ABCD）等主要链接。

A.信息源B、信息中心C、决策机构D.公司，执行机关4质量审核有几种形式。