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中式烹调师中级测试题+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、大多数C、旅游D、一部分正确答案：B2.制作( )是采用油炸卤浸的烹调方法。
A、酱猪蹄B、沟帮子烧鸡C、扒鸡D、卤水豆腐正确答案：D3.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B4.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖B、硬酥需滑油，软酥不过油C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C5.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、维生素C、脂肪D、矿物质正确答案：A6.脂肪富含能量，比糖和蛋白质高( )以上。
A、三倍B、八倍C、一倍D、五倍正确答案：C7.哈密瓜为( )地区的特产。
A、广西B、云南C、贵州D、新疆正确答案：D8.成人每日维生素A的供给量应为( )。
A、700 μgB、800 μgC、600 μgD、900 μg正确答案：B9.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、鲜活C、质嫩D、造型正确答案：B10.制好的汤汁要( )。
A、立即使用B、注意存放C、一次用完D、注意保鲜正确答案：B11.鱼体内含水量为( )。
A、30％～40％B、20％～30％C、40％～50％D、52％～82％正确答案：D12.碳水化合物又称( )。
A、维生素B、糖类C、脂肪D、蛋白质正确答案：B13.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、米龙C、仔盖D、颈肉正确答案：C15.湖南菜技法多样，尤重( )。
A、炒、炸B、煨、焅C、焖、炖D、酱、扒正确答案：B16.刀伤主要是持刀手与不持刀手( )引起的。
中式烹调师中级模拟习题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.中国各地区的清真菜风味不同，大致可分( )风味特色。
A、二种B、三种C、五种D、四种正确答案：B2.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、水鲜B、火候C、器皿D、机械正确答案：D3.制作传统( )是采用明炉烤的方法。
A、烤鸡B、叉烧肉C、烤乳猪D、烤鸭正确答案：C4.在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、菜肴B、主料C、汤D、原料正确答案：A5.餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。
A、一种B、二种C、四种D、三种正确答案：B6.人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、蛋白质B、碳水化合物C、维生素D、脂肪正确答案：B7.塌是在( )的基础上发展而来的。
A、煎B、烧C、焖D、炖正确答案：A8.绞肉机使用后务必( )干净。
A、整理B、揩拭C、冲洗D、清洗正确答案：D9.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
A、定时B、适当C、及时D、经常正确答案：C10.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、风格B、精神C、菜点D、意识正确答案：C11.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。
A、走盘B、装盘C、出盘D、码盘正确答案：B12.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、圆形B、几何C、不同D、图案正确答案：D13.食品雕刻最主要、最理想的原料是( )。
A、南瓜B、土豆C、萝卜D、西瓜正确答案：C14.在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
A、脂溶性维生素CB、脂溶性维生素BC、脂溶性维生素D、脂溶性维生素F正确答案：C15.制作锅贴虾仁一般是用( )垫底。
A、牛肉B、肥肉C、白菜D、鸡肉正确答案：B16.贴制菜肴需经( )后食用。
中式烹调师中级模考试题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.热菜造型艺术是筵席的( )阶段。
A、美化B、中间C、高潮D、前奏正确答案：C2.硬酥与软酥的区别是( )。
A、硬酥需滑油，软酥不过油B、硬酥是用大火烧开转小火，软酥是用中火煨焖C、硬酥是将原料过油后放入汤中酥制，软酥不过油D、硬酥食品吃时发软，软酥则发硬正确答案：C3.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。
A、花椒油B、香菜C、五香粉D、五香油正确答案：C4.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、50～60 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：A5.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、失水B、入水C、泡水D、浸水正确答案：A6.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
A、围边、点缀B、搭配C、组合D、成本正确答案：A7.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。
A、膛开B、腋开C、腹开D、脊开正确答案：B8.浮雕图案向外凸的称为( )。
A、凸雕B、平雕C、浅雕D、雕刻正确答案：A9.古代烹饪典籍文献，是指( )以前历代出版含有烹饪内容的书籍、画册等。
A、汉代B、唐代C、元代D、清代正确答案：D10.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
A、八珍B、干菜C、山珍D、海鲜正确答案：C11.成本毛利率又叫( )毛利率。
A、增加B、外加C、多加正确答案：B12.适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量( )。
A、丰富B、较高C、较多D、较低正确答案：D13.粉碎机使用后要( )干净，放在通风处风干。
A、刷洗B、擦洗C、冲洗D、清洗正确答案：D14.立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、少B、小C、简D、好正确答案：B15.烤炉分为( )。
A、三种B、二种C、四种D、一种正确答案：B16.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
中式烹调师中级测试题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体大B、色艳、体小C、色艳、体轻D、色艳、体美正确答案：B2.肉毒毒素不耐热，加热到80℃经( )，可使各型毒素破坏。
A、40 minB、20 minC、10 minD、30 min正确答案：D3.冷菜造型艺术是筵席的序幕或过渡阶段，热菜造型艺术是宴席的( )。
A、高潮B、体现C、展示D、高峰正确答案：A4.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料D、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料正确答案：B5.每克脂肪可产生( )热能。
A、5 kcalB、9 kcalC、ll kcalD、7 kcal正确答案：B6.绞肉机涮洗后要放在( )处吹干。
A、干燥B、阴暗C、通风D、阴凉正确答案：C7.轻体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、40～45 kcalB、30～40 kcalC、45～50 kcalD、35～40 kcal正确答案：D8.薄利多销可以使众多的顾客来本店就餐，饭店也就能够增加( )。
A、成本B、盈利C、税收D、销售正确答案：B9.适合碱发的干货原料均为( )软体动物。
A、江产B、海产C、河产D、水产正确答案：B10.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、40%B、30％C、45%D、35%正确答案：A11.《饮膳正要》为( )一部饮食专著。
A、唐代B、元代C、明代D、清代正确答案：B12.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、陪衬B、主料C、原料D、配料正确答案：A13.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、盐B、维生素C、营养素D、脂肪正确答案：C14.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
中式烹调师中级（单选+判断）模考试题（含答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求（）。
A、时令性强B、麻辣兼备C、百菜百味D、咸淡适口正确答案：C2、制作（）需用硬酥的烹调方法。
A、香炸小排B、蛋酥樟茶鸭C、酥炸芝麻鱼D、酥鲫鱼正确答案：D3、鱼体内含水量为（）。
A、52%〜82%B、30%〜40%C、20%〜30%D、40%〜50%正确答案：A4、组合雕刻主要用于（）。
A、大菜B、大型作品C、大饭店D、大型宴会正确答案：B5、福建菜的代表菜有（）。
A、佛跳墙B、野鸭菜饭C、燎虎尾D、东安子鸡正确答案：A6、我国烹饪技术的发展大体可分为（）阶段。
A、五个B、八个C、七个D、六个正确答案：B7、各种类型的模具执法均（），使用简便。
A、类似B、相同C^不同D、适宜正确答案：B8、在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的（）。
A、0.7%~0∙9%B、5.O%-10.O%C、0.1%~0∙5%D、1.O%~2.O%正确答案：C9、金陵风味菜又称京苏菜，是指以（）为中心的地方风味菜。
A、杭州B、南京C、北京D、苏州正确答案：B10、所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的（）形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
A、图案Bs不同C、圆形D、几何正确答案：A11、立体雕刻是食品雕刻中品种（）、技术难度最大的一类作品。
A^最大B、最好C、最差D、最多正确答案：D12、采购程序是采购工作的（）。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C13、肌肉组织主要由（）组成。
A、斜纹肌B、平纹肌C、横纹肌D、竖纹肌正确答案：C14、上海人利用本地特有环境和物质资源，经过长期的实践，创造出了丰富多彩的（）名菜。
A^海上Bs海派C、地方D、上海正确答案：B15、油发时原料的（）不能太大。
A、含水量B、吸水量C、含油量D、糖分正确答案：A16、浮雕图案向外凸的称为（）。
中式烹调师中级模拟题与答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.冷菜造型艺术是通过多种原料的( )，拼摆成相似的物体形象或精巧美观的形态，服务于筵席。
A、形状B、造型C、质量D、色彩正确答案：D2.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcalB、40～45 kcalC、45～50 kcalD、50～60 kcal正确答案：B3.维生素D为类固醇衍生物，具有抗( )的作用。
A、糖尿病B、佝偻病C、肠炎D、大骨节病正确答案：B4.制作滑炒脊丝一盘，成本为6元，售价为10元，该菜的销售毛利率是( )。
A、45%B、30％C、40%D、35%正确答案：C5.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、技术B、行当C、技艺D、学科正确答案：C6.成人每日需要维生素C为( )。
A、50 mgB、60 mgC、70 mgD、80 mg正确答案：B7.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
A、掐花B、围花C、放花D、牵花正确答案：D8.立体小花雕主要突出的是一个( )字。
A、小B、简C、少D、好正确答案：A9.黑龙江省山环水绕，擅烹水产，喜制( )。
A、海鲜B、山珍C、干菜D、八珍正确答案：B10.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、EB、DC、CD、K正确答案：B11.原料成本控制的方法有( )。
A、四种B、三种C、六种D、五种正确答案：D12.组合雕刻主要用于( )。
A、大型宴会B、大菜C、大饭店D、大型作品正确答案：D13.制作( )是采用挂霜的烹调方法。
A、拔丝苹果B、怪味花生C、苏白肉D、香蕉锅炸正确答案：D14.制作“烤鸭”初加工是采用( )的方法去内脏。
A、腋开B、脊开C、腹开D、膛开正确答案：A15.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冰冻B、热C、冷D、温热正确答案：B16.在生活中完全不食用脂肪会引起( )缺乏病。
中级中式烹调师考试模拟100题（含答案）1、【单选题】加工大闸蟹时，应首先要用清水将大闸蟹浸泡，使其吐尽脏物。
（B）A、10分钟B、20分钟C、40分钟D、60分钟2、【单选题】在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的()。
（B）A、之前B、之后C、同时D、过程中3、【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
（A）A、颜色B、嫩度C、鲜味D、弹性4、【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。
（A）A、肥肉多B、肥油多C、大油多D、瘦肉多5、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
（B）A、主料成本B、原料成本C、菜肴毛利D、产品利润6、【单选题】火候运用与原料性质、()密切相关，应区别对待。
（B）A、类别B、形态C、组织结构D、水分含量7、【单选题】我国规定糖精或其钠盐在食品中的用量为g/Kg。
（A）A、0.15B、0.25C、0.3D、0.58、【单选题】挂勾芡汁时，必须要，烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。
（B）A、大火B、清汤C、定味D、着色9、【单选题】花椒的品质以颗粒完整，粒大色正，香麻味浓，者为佳。
（D）A、籽多无异味B、籽少略苦C、籽少略涩D、籽少无异味10、【单选题】配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并确定菜品的。
（D）A、用料标准B、用料规定C、原料组成D、规格标准11、【单选题】食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的，达到规定的质量要求。
（A）A、营养价值B、经济价值C、可食性D、保存性12、【单选题】主耍用于蒸煮食物和食品保温的厨房燃气设备是。
（A）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉13、【单选题】某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是。
（D）A、10元B、20元C、30元D、40元14、【单选题】道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的()。
（D）A、行为能力B、意识活动C、言论规范D、行为规范15、【单选题】被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是()。
中式烹调师中级考试模拟题及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.牡蛎所含锌量堪称冠军，每100g中含锌高达( )。
A、15mgB、5mgC、8mgD、10mg正确答案：C2.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、米龙B、颈肉C、仔盖D、上脑正确答案：C3.刀具用完后要( )保管，不能随意放置。
A、专人B、交保管员C、集中D、妥善正确答案：D4.塌是在( )的基础上发展而来的。
A、煎B、焖C、烧D、炖正确答案：A5.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、不定期C、注意D、定期正确答案：D6.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、50％～60％B、20％～30％C、30％～40％D、70％～80％正确答案：A7.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以生食B、不能C、可以熟食D、可以正确答案：B8.热菜造型常用的点缀形式有垫底、围边、点角、( )、盖帽五种。
A、掐花B、牵花C、围花D、放花正确答案：B9.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、五B、二C、三D、四正确答案：C10.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、猪脂B、鸡脂C、羊脂D、鸭脂正确答案：A11.艺术性是菜肴造型艺术的形式，通过造型与配色使( )达到具有一定的艺术欣赏价值。
A、半成品B、产品C、成品正确答案：C12.距今( )左右，生活在北京西南周口店一带的“北京猿人”已经会用火。
A、35万年B、65万年C、55万年D、45万年正确答案：C13.经济价值比蛋白质低，而发热量相近的物质是( )。
A、维生素B、脂肪C、水D、糖类正确答案：D14.油焖五香菜肴的五香是( )。
A、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮B、肉扣、陈皮、草果、花椒、大料C、花椒、陈皮、肉扣、茴香、大料D、大料、白芪、草果、丁香、桂皮正确答案：D15.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为( )。
中式烹调师中级练习题库（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、13％～15％B、17％～19％C、9％～11％D、4％～7％正确答案：C2.脂肪是一种( )。
A、烷三醇B、烷醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案：A3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：B4.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、2 gB、3 gC、5 gD、4 g正确答案：B5.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、70％～80％B、40％～50％C、60％～709％D、50％～60％正确答案：D6.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。
A、讲究B、粗燥C、细腻D、精细正确答案：C7.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D8.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以熟食B、不能C、可以生食D、可以正确答案：B9.电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4 mmB、5 mmC、7 mmD、6 mm正确答案：B10.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％B、70％～80％C、30％～40％D、50％～60％正确答案：D11.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。
A、专一B、广泛(D]精细C、认真正确答案：B12.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、注意C、不定期D、定期正确答案：D13.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、传统B、创新C、特殊D、普通正确答案：C14.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、特色菜B、菜肴C、传统菜D、名菜正确答案：C15.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
中式烹调师中级考试题（附参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、泡水B、失水C、入水D、浸水正确答案：B2.豆油的熔点为( )。
A、﹣25～﹣20 ℃B、2～10 ℃C、﹣6～O ℃D、﹣18～﹣8 ℃正确答案：D3.安徽菜的特点是就地取材，选料( )。
A、精细B、严谨C、严格D、认真正确答案：B4.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、维生素B、矿物质C、脂肪D、氨基酸正确答案：D5.江苏菜系主要由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方菜构成，其影响遍及( )。
A、全国C、省内外地区D、长江中下游地区正确答案：D6.小黄鱼长与高之比为( )。
A、2︰1B、5︰1C、4︰1D、3︰l正确答案：A7.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、20C、40D、1O正确答案：B8.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、格式B、格调C、目的D、格局正确答案：B9.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、60％～709％B、40％～50％C、50％～60％D、70％～80％正确答案：C10.碳酸氢钠为( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
B、黄色C、白色D、浅蓝正确答案：C11.采购程序是采购工作的( )。
A、指导思想B、需要C、核心D、目的正确答案：C12.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．3 g／kgB、0．4 g／kgC、0．2 g／kgD、0．1 g／kg正确答案：D13.家禽的肌肉组织发达，特别是胸肌和腿肌，可占禽体的( )。
A、50%B、60%C、40%D、30％正确答案：A14.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、5 gB、4 gC、3 gD、2 g正确答案：C15.为避免扭伤，在使用负重能力小的肌肉操作时，要注意经常改变操作姿势，也可采用( )作业或穿插作业的方法。
中式烹调师中级模拟考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、17％～19％B、4％～7％C、9％～11％D、13％～15％正确答案：C2.烹调中使用的淀粉有( )。
A、青豆淀粉B、芸豆淀粉C、黄豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：D3.在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。
A、厨师B、服务员C、领班D、保管员正确答案：A4.中国的清真菜是既有伊斯兰色彩，又具有中国各地饮食风格的( )。
A、特色菜B、少数民族菜C、地方菜D、大众菜正确答案：B5.香蕉主要产地为( )。
A、辽宁B、广东C、新疆D、大连正确答案：B6.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、样式B、形态C、数量D、规格正确答案：D7.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、杭州B、苏州C、南京D、北京正确答案：C8.蜜汁的做法有( )。
A、一种B、二种C、四种D、三种正确答案：B9.干藏食品最理想的库温是( )。
A、10 ℃B、5 ℃C、20 ℃D、15 ℃正确答案：A10.在正常情况下，纯油脂应( )。
A、呈乳白色B、浅黄色C、呈微黄色D、无色正确答案：D11.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A、当B、同C、配D、符正确答案：C12.副溶血性弧菌不耐低温，在( )的条件下停止生长，并逐渐死亡。
A、﹣2 ～O ℃B、﹣5 ～﹣30 ℃C、6 ～8 ℃D、2 ～ 5 ℃正确答案：D13.选用( )的原料，通过装饰、点缀、美化来设计菜肴。
A、色艳、体轻B、色艳、体美C、色艳、体小D、色艳、体大正确答案：C14.黑龙江菜是以本地厨师称“( )”和鲁菜“山东帮”为主。
A、黑龙江帮B、龙江帮C、东北帮D、此地帮正确答案：D15.川菜的特点是( )复杂多样，有特点，讲究川味、川料。
A、口味B、调味品C、原料D、菜肴正确答案：B16.在电冰箱的日常维护中，可以在外壳上一层( )。
中式烹调师中级试题库与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.属于海水鱼的是( )。
A、银鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、带鱼正确答案：D2.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、观赏B、食用C、展示D、装饰点缀正确答案：B3.最适合烹制“咕噜肉”的原料是( )。
A、猪里脊肉B、猪五花肉C、猪后腿肉D、猪夹心肉正确答案：D4.火发主要是通过直接加热，使毛鳞角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白变( )。
A、性B、质C、化D、色正确答案：A5.当食物中任何一种必需氨基酸缺乏或不足时，即可造成人体内氨基酸的( )。
A、平衡B、过低C、不平衡D、过高正确答案：C6.盐发以( )为传热介质。
A、盐B、碱C、砂D、石粒正确答案：A7.烤炉分为( )。
A、一种B、四种C、二种D、三种正确答案：C8.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
A、适当B、经常C、定时D、及时正确答案：D9.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、杂品B、食品C、商品D、物品正确答案：B10.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、特殊B、旅游C、大多数D、一部分正确答案：C11.冷菜造型刀工要精细，形状要均匀，粗细、长短、( )要相似。
A、形状C、轻重D、厚薄正确答案：D12.菜肴造型以( )为目的。
A、品尝B、展示C、观赏D、食用正确答案：D13.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有铁、铜、不锈钢等，其中以( )为最佳。
A、铝B、不锈钢C、铁D、铜正确答案：B14.带有米芯的猪肉，( )出售。
A、加工成肉肠制品B、可以经高温后C、加工成熟食D、不得加工正确答案：D15.在制汤过程中，脂肪与水不相溶，但在( )作用下，脂肪与水容易形成油包水或水包油的结构。
A、机械B、火候C、器皿D、水鲜正确答案：A16.油脂大多都有自己独特的( )。
中式烹调师中级模考试题与参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A、一年B、三个月C、半年D、每月正确答案：D2.选用恰当的盛器可使菜肴在品种、( )、色彩等方面呈现出丰富多彩的变化。
A、数量B、样式C、规格D、形态正确答案：C3.实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。
A、年末B、月末C、月初D、年初正确答案：B4.脂类是食物中产生热量( )的一种营养素。
A、最高B、较高C、较低D、较差正确答案：A5.蛋是重要的烹饪原料，制作高档菜肴常选用( )。
A、咸蛋B、松花蛋C、鸭蛋D、鸽蛋正确答案：D6.平衡的膳食应包括( )、动物类、豆类、蔬菜和油脂类，而它们之间都应有适当的比例。
A、植物类B、瓜果类C、粮食类D、其他正确答案：C7.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
A、10种B、8种C、16种D、20种正确答案：C8.我国菜肴的盛器种类很多，其中以( )应用最为普遍。
A、瓷器B、玻璃C、陶器D、搪瓷正确答案：A9.北京菜的代表菜有( )。
A、盐水鸭B、抓炒里脊C、凤尾虾D、红烧全狗正确答案：B10.2冷菜造型色彩要丰富，色调以鲜艳夺目、层次分明为( )。
A、目的B、格局C、格调D、格式正确答案：C11.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、不能B、可以C、可以生食D、可以熟食正确答案：A12.在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。
A、食品B、商品C、杂品D、物品正确答案：A13.素菜是佛教寺院招待( )的菜肴。
A、来访者B、施主C、客人D、宾客正确答案：B14.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
A、三B、五C、四D、二正确答案：A15.所谓菜肴的图案形式，是指原料经加热制作后，拼摆成一定的( )形状，来构成菜肴形式，要求形状整齐、美观大方。
中式烹调师中级试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.人类所需要的热能，主要来源于( )。
A、碳水化合物B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：A2.制作白汤一般采用( )。
A、旺火或微火B、旺火或小火C、旺火或大火D、旺火或中火正确答案：D3.角蛋白中胱氨酸的含量较高，酸性和碱性( )的含量也很丰富。
A、氨基酸B、脂肪C、维生素D、矿物质正确答案：A4.制作炒腰花一盘，成本是8元，售价是15元，则该菜的销售毛利率是( )。
A、45.70%B、467％C、50.50%D、48.20%正确答案：B5.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、菜肴B、特色菜C、名菜D、传统菜正确答案：D6.预防烫伤的措施之一是，要把热水、热汤、热油等( )。
A、妥善放置B、放在盆中C、专人保管D、放在高处正确答案：A7.酥是用( )火长时间加热的一种方法。
A、小B、大火转中C、大D、中正确答案：A8.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、40B、20C、30D、1O正确答案：B9.食用油脂的主要成分是( )。
A、维生素B、蛋白质C、磷脂D、脂肪正确答案：D10.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料( )。
A、小用B、常用C、整用D、不用正确答案：A11.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、价格B、质量C、数量D、高低正确答案：D12.浮雕图案向外凸的称为( )。
A、平雕B、凸雕C、浅雕D、雕刻正确答案：B13.金陵风味菜又称京苏菜，是指以( )为中心的地方风味菜。
A、北京B、杭州C、苏州D、南京正确答案：D14.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、上脑B、仔盖C、米龙D、颈肉正确答案：B15.属于牛前腿部位的肌肉是( )。
A、腱子肉B、里仔盖C、脊背肉D、胸脯肉正确答案：A16.适合( )的干货原料，大都含有丰富的胶原蛋白。
中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。
A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。
A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
中式烹调师中级模拟考试题（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.鱼体内含水量为( )。
A、40％～50％B、20％～30％C、52％～82％D、30％～40％正确答案：C2.食品雕刻是一门特殊的( )，雕刻刀的执法也有一定的特殊要求。
A、技术B、技艺C、学科D、行当正确答案：B3.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鲥鱼D、鳜鱼正确答案：C4.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D5.绞肉机使用后务必( )干净。
A、揩拭B、冲洗C、清洗D、整理正确答案：C6.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神C、风格D、菜点正确答案：D7.将菜肴和点心制成成品后，有规则地装盛为某种造型，传统上称之为( )。
A、装盘B、出盘C、码盘D、走盘正确答案：A8.中国菜肴共有( )大特点。
A、九B、六C、七D、八正确答案：D9.微波炉要放在干燥平坦处，与墙壁保持( )的距离。
A、15～30 cmB、35～40 cmC、5～10 cmD、40～45 cm正确答案：A10.原料经干制后，因大量( )而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。
A、入水B、失水C、浸水D、泡水正确答案：B11.西瓜灯属于( )雕刻。
A、平面B、镂空C、立体正确答案：B12.每人每天食用的烹调用油最好在( )以下，占膳食总量的2％。
A、25 gB、30 gC、10 gD、20 g正确答案：A13.我国厨师加工原料时，讲究大小、粗细、厚薄一致，所以( )是制作菜肴的一个很重要的环节。
A、刀工B、调味C、选料D、配料正确答案：A14.形态美是菜肴造型艺术的( )，主要是通过菜肴的形态来反映。
A、表象B、表和C、表达D、表现正确答案：A15.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、70％～80％B、20％～30％C、50％～60％D、30％～40％正确答案：C16.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
中式烹调师中级练习题（含答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.黄鱼为我国渔业( )大经济海产之一。
A、四B、二C、三D、五正确答案：A2.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和( )，以满足生理和一切活动的需要。
A、脂肪B、盐C、维生素D、营养素正确答案：D3.热菜造型艺术要求以每菜的色泽不同、形态不同、质感不同来调节饮食，满足( )宾客的要求。
A、大多数B、特殊C、一部分D、旅游正确答案：A4.淀粉和其他糖类在( )的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、温热B、冰冻C、冷D、热正确答案：D5.最适合切鸡肉丝的部位是( )。
A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、鸡牙子正确答案：B6.油焖五香菜肴将汁收尽时放上( )后出勺。
A、花椒油B、五香粉C、香菜D、五香油正确答案：B7.盛装菜肴的器皿要与菜肴相( )。
A、同B、当C、配D、符正确答案：C8.冷菜造型艺术要立足于( )，在食用的基础上追求艺术美。
A、食用B、装饰点缀C、观赏D、展示正确答案：A9.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、山东炝肉丁B、烤肉C、红烧海螺D、炒三丁正确答案：A10.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的( )。
A、配料B、原料C、主料D、陪衬正确答案：D11.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下( )锅涨发。
A、沸水B、冷水C、凉开水D、温水正确答案：A12.计算销售毛利率的方法是：销售毛利率＝（售价﹣成本）/（）×100％。
A、售价B、价格C、成本D、价值正确答案：A13.湖南菜刀工精细，形态俊美，刀法有( )之多。
A、16种B、20种C、10种D、8种正确答案：A14.预防扭伤的方法是，在推拉物体时尽量使用( )部位的肌肉，少用背部肌肉。
A、臂、腿B、小臂、手C、臂、肩D、臂、腰正确答案：A15.俗称“和尚头”的部位是( )。
A、米龙B、颈肉C、上脑D、仔盖正确答案：D16.立体小花雕主要用于菜肴的( )等。
2022中级中式烹调师模拟考试100题（含答案）1、(判断题)点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。
参考答案：正确2、(判断题)食品卫生法中对食品、食品添加剂、食品容器、食品包装物、食品工用具和设备的卫生均提出了要求。
参考答案：正确3、(判断题)()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
参考答案：正确4、(判断题)搬家式大扫除费时、费力，灭鼠、灭蟑螂效果也不好。
参考答案：错误5、(判断题)排的手法在冷盘造型中是应用最广泛的一种手法，主要用于组织刀面。
参考答案：正确6、(判断题)镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
参考答案：错误7、(判断题)畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。
参考答案：错误8、(判断题)()谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。
参考答案：正确9、(判断题)鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。
参考答案：正确10、(判断题)()职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。
参考答案：错误11、(判断题)按人体的需要程度，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
参考答案：错误12、(判断题)()调味品单件成本的核算必须要考虑产品的数量。
参考答案：错误13、(判断题)()热炝工艺是指将原料在沸水中煮烂后捞出，不加味料或拌调料后食用。
参考答案：错误14、(判断题)按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。
参考答案：正确15、(判断题)冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。
参考答案：正确16、(判断题)对肉类进行分割加工时，首先要熟悉原料的烹饪应用。
参考答案：错误17、(判断题)()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。
参考答案：正确18、(判断题)在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
中式烹调师——中级1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、〔〕、上色等几种常用的工艺方法。
A.出水B.煮C.焖D.泡油2、以下关于煨笋料的说法，正确的选项是〔〕。
A.用姜件、葱条B.只用精盐煨C.需要烹绍酒 D.最好煨5 分钟3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是〔〕。
A.使原料均匀加热B.致嫩滑C.调色D.入味4、陶瓷的制造与使用对烹调的进展有重要的意义。
但是以下选项中〔〕的说法不对。
A.进一步扩大食物来源。
B.促进宴席的消灭和完善。
C.以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等间续消灭。
D.为后来酿造工艺的诞生供给了根本条件。
5、以下各点中，〔〕不属于粤菜工艺上的特点。
A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔B.五滋六味，调味根底，因材施味，味型鲜亮，惯用酱汁，浓淡适宜。
C.烹调方法机敏运用，创品种层出不穷D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。
6、装饰造型是热菜造型的〔〕之一A.成形结果B.实现途径C.造型方法D.表现形式7、在进展食品雕刻时应当做到〔〕A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮B.认真推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、认真推敲8、配菜的根本方法分为〔〕等几种。
A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜9、粤菜的五柳料是指〔〕等五种腌制原料。
A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头10、以下关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的选项是〔〕A.由原料到成品实行“四不”制度B.食品存放实行“四隔离”C.食具实行“四过关”D.个人卫生做到“四好”11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是由于发芽的马铃薯含有〔〕A.皂素B.红细胞凝集素C.秋水仙碱D.龙葵素12、以下说法不正确的选项是〔〕A.菠萝又称凤梨B.菠萝外表上有百个鳞片状不育花C.成熟的菠萝纤维含量不高D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反响13、石斑是一类，有多个品种。
以下不属于石斑特点的是〔〕A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘B.东星斑产于东沙群岛，身形修长C.青斑呈椭圆形，外表圆胖D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞14、以下关于猪的生疏，不正确的选项是〔〕A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下C.猪的骨髓应当是白色D.肉脂兼用型猪适于鲜肉运用或用于腌制咸肉和火腿15、烹调上对野生类原料有特定的含义，习惯上野生类原料不包括A.田鼠B.黄猄C.禾花雀D.野菜16、〔〕青蟹最肥美的季节。
A.4-5 月B.6-7 月C.8-9 月D.10-11 月17、红三鱼又称为〔〕A.金钱鱼B.马鲛鱼C.大黄鱼D.小黄鱼18、〔〕又被称为凤梨。
A.雪梨B.苹果C.菠萝D.啤梨19、氨基酸是有氨基的有机酸，是组成〔〕的根本单位。
A.蛋白质无机盐20、按氨基酸在人体的合成状况分类，氨基酸可分为〔〕两大类。
A.必需氨基酸和非必需氨基酸B.必需氨基酸和非必需氨基酸C.必需氨基酸和非必需氨基酸D.必需氨基酸和非必需氨基酸21、按氨基酸〔〕分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸两大类。
A.在人体内的合成状况B.种类C.性质D.在人体的消化吸取率22、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是〔〕A.B.族维生素、维生素C.B.维生素A.、维生素D.C.维生素A.、维生素ED.维生素E、B.族维生素23、B.族维生素及维生素C.属于〔〕，它们每天都应当补充。
A.脂溶性维生素B.水溶性维生素C.必需维生素D.主要维生素24、以下关于养分素糖生理功能的说法，正确的选项是〔〕A.糖向人体供给热量的数量排在脂肪的后面，名列其次位B.糖类是构成机体的重要物质，但并不是全部神经组织、细胞和体液中都含有糖类C.糖类具有关心脂肪氧化的抗生酮作用D.人患肝炎时，不能吃糖25、白果中毒是属于〔〕A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒26、以仿照物象的自然形态，通过艺术加工形成图形的是〔〕A.几何图案B.象形图案C.堆叠、松散形图案D.组合图案27、以下烹调技法组选项中，全部是以锅和油为传热介质的烹调技法是〔〕A.炒和炸B.炒和煎28、以下选项中，以蒸汽和盐为传热介质的烹调技法是〔〕A.盐煮B.盐卤C.盐焗D.盐蒸29、蒸鱼宜用〔〕A.猛火B.中火C.慢火D.先中再猛30、烹调的传热介质没有〔〕A.火B.盐C.锅D.食用油31、水作为传热介质有多种特性，但是没有〔〕特性。
A.简洁对原料进展调味B.较好地保持原料原味C.会造成一局部养分成分的损失D.传热均匀32、在烹调中，一般把烹制菜肴时〔〕称为火候。
A.所用火力的大小B.所花时间的长短C.所用火力的强弱D.所用火力的大小和所花时间的长短33、以下选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是〔〕A.封汁B.干撒味料C.浇芡D.加热后调味34、最普遍、最根本的干货涨发的方法是〔〕A.水发B.油发C.盐发D.火发35、冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的〔〕A.张力作用B.溶解作用C.渗透作用D.浸润作用36、热水能在涨发过程中转变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。
一般来说，〔〕，热水发作用就越大。
A.水量越多，浸发时间越长B.温度越高，浸发时间越长C.器皿的密封度越好D.干货原料在冷水中浸发是时间越长37、不属于涨发干货的目的的是〔〕A.提高干货原料的价值B.去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不行食用的局部和杂质C.使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D.转变干货原料原来的质地38、以下对干货原料的描述，不正确的选项是〔〕A.干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料B.干货一般水分含量极低C.干货与原鲜料有不同的风味D.干货原料以植物性原料为最好39、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区分，表述准确的是〔〕A.泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求到达香、脆、酥。
B.泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是仅熟即可，而炸制的原料要求到达香、脆、酥。
C.泡油时间短，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑，软嫩，而炸制的原料要求到达香、脆、酥。
D.泡油时间短，炸的时间一般较长；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求到达完全熟。
40、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为〔〕A.总厨B.排菜C.打荷D.指挥41.以下关于调和油的说法，正确的选项是〔〕A.是由两种或两种以上的优质油脂经科学调配而成的油类B.是由三种或三种以上的优质油脂经科学调配而成的油类C.是由植物油和动物油经科学调配而成的油类D.是由高级油和低级油经过科学调配而成的油类42 以下不是胡萝卜特点的是〔〕A.其肥大的茎为圆锥形B.颜色深的含胡萝卜素丰富C.质细味甜，脆嫩多汁，无心柱的为优D.秋季大量上市43以下各组鱼类用于原条蒸时都应当承受开背取脏法宰杀的是〔〕A.东星斑、生鱼、乌鱼B.桂鱼、乌鱼、马鲛鱼C.青鱼、石斑、生鱼D.山斑、乌鱼、笋壳鱼44加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去耗头两旁韧带的壳屑，参加〔〕拌匀，然后洗净，除去粘液A.食粉B.食用油C.枧水 D.生粉45家禽的胆囊一般与〔〕粘连，加工时要留神剥出。
A.肝B.胗C.肠D.食管46加工扒鸭时，在背部斩两道呈十字外形，其目的是〔〕A.外形美观B.便于入味C.便于下一步拆骨D.外形美观，便于入味47、水产品初步中，必需留意去除〔〕，确保成品良好的卫生状况。
A.鱼鳞B.内脏C.粘液和寄生虫D.污秽杂质48、甲鱼放血后，要把甲鱼放进〔〕度左右的水中略烫，以便擦去外衣。
A.90B.80C.60D.4549、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是〔〕。
A.晒干B.风干C.烘干D.盐渍50、一个合格的烹调师的首要条件是具备〔〕。
A.超群的烹调技艺B.良好的职业道德C.与人为善的人际关系D.虚心的学习态度51选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合〔〕口味的菜肴风味，称为地方风味特色。
A.市场B.顾客C.传统D.本地52在安全用电方面，以下做法正确的选项是〔〕A.保险丝安装在电气设备的零线上B.电饭煲、电炒锅、电磁炉等可移动的电器，用完时应把插头拔下C.电线接口必需用医药白胶布缠绕D.电气设备外壳都应牢靠接地，如把地线接到自来水管上53原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、〔〕。
A.蓉、米、末B.末、扒、蓉C.米、扒、蓉D.花、松、蓉54不属于原料分档取料作用的是〔〕A.合理使用原料，物尽其用，节约原料B.提高菜肴质量，突出烹调特色C.合理使用原料，提高原料的使用价值D.便于操作和原料贮存55以下描述不属于分档取料要求的是〔〕A.生疏原料的生理组织构造，把握整料的肌肉部位，准确下刀B.分割时必需要从头部开头下刀，保持原料的完整性C.把握分档取料的先后挨次D.取料时重复刀口要全都56把冬笋加工成不规章小块状，其最终成形是使用“非标准刀法”中的〔〕A.切法B.滚料切C.剞法D.撬法57〔〕主要适用于改切各种花式〔如改笋花、姜花〕的坯型。
A.顺弯刀法B.切法C.削法 D.抖刀法58弯刀法分为顺弯刀法和〔〕两种A.撬刀法B.抖刀法C.剞刀法D.斜刀法59从搞好配菜工作来说，对配菜人员的工作要求中没有〔〕A.有肯定的养分学学问B.要有肯定的艺术修养C.有开发菜品的力量D.把握菜肴毛利率确实定方法60依据配菜对象分类，配菜可分为〔〕等几种类型A.热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜B.热菜配菜和冷菜配菜C.荤菜配菜和素菜配菜D.筵席配菜和零点配菜61客家菜具有明显的中原饮食文化的特色是由于〔〕A.客家人的祖籍在中原B.客家人宠爱中原的饮食习俗C.在客家人南迁时期中原的饮食文化已相当兴旺，客家先民把它们也带过来D.客家人在全世界范围大沟通的必定结果62以下对鲥鱼的描述，正确的选项是A.学名叫三来或三黎B.鲥鱼身扁、鳞大而厚，体背和头部银灰色C.鲥鱼易于活养D.鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞63 以下关于图案的对称与平衡的描述，正确的选项是〔〕A.对称与平衡是构成烹饪图案形式美的一个根本法则，是使图案均衡、稳定的一种构造形式B.对称形式宜于表现静态，平衡就要以瞬间运动表现静止着的形象C.对称的造型图案活泼自由，富有生命感，使人兴奋，但处理不当又简洁杂乱D.平衡的造型图案饱满，端庄统一，条理性，装饰性强，但假设处理不当或多显得呆板、单调，缺乏活力64 关于煮的说法，错误的选项是A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多65酸败油脂食物中毒属于〔〕A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒C.化学性食物中毒D.真菌性食物中毒66关于烹调法和烹调技法的论述，错误的选项是〔〕A.烹调技法是烹制工艺的一般方法B.烹调法是烹制工艺的个别方法C.烹调法炸可以简称为炸法D.烹调技法的分类以烹调法为根底67以下对盐在烹调中的作用，描述不正确的选项是A.能对胶体性质产生影响B.防腐杀菌以及作为传热介质C.增加菜肴的香气，能除异味、解腻D.调味68以下关于草菇的介绍，错误的选项是A.其干品与冬菇、干蘑菇合称“三菇”B.菇菌柄瘦长约10~15 厘米C.顶部黑褐色，底部灰白色D.夏秋季产量最多69食用后会引起食物中毒的食物是A.甲鱼B.焯过水的鲜黄花菜C.酸败的油脂D.熟豆浆70构成烹饪图案形式美的一个根本法则是〔〕，它是使图案均衡，稳定的两种构造A.对称与平行B.平行与排列C.对称与平衡D.排列与围圈71食用油作为传热介质有多种特性，但是没有〔〕特性A.比热容小B.可贮存大量热能C.较好地保持原料原味D.有利于菜肴呈色72下面选项中，不属于老鹅特征的是A.翼毛簪变白B.喉管硬C.髻实D.脚色深73维生素是维持人体〔〕功能的一类低分子有机化合物A.吸取B.消化C.正常生理D.思维74构成人体蛋白质的必需氨基酸有种A.8B.10C.20D.2375苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是〔〕g/kgA.0.1B.0.15C.0.05D.0.0176以下选项中，不属于柴油炉缺点的是〔〕A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低、铺张能源D.噪音大77以下关于味精的说法，不正确的选项是A.味精对人体生理代谢有肯定的影响B.味精的化学名称是L-谷氨酸钠C.味精的pH 值在6-7 时全部电离，鲜味最强D.味精是无毒的78家禽的组织构造可分为肌肉组织、脂肪组织、〔〕组织和骨骼四局部A.内脏B.管道C.皮肤〔表皮〕D.芥蒂79将原料切成较小的外形，以便于用高温短时间加热速成，通常用在〔〕的烹调法上A.炒B.焗C.焖D.煎80上浆、拍粉是利用淀粉颗粒吸取溶胀，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉 A.溶解B.老化C.熔化D.糊化二、推断题√81 炸榄仁时要防止油溢出，留意安全√82 肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身×83 客家菜受江西的烹调技术影响最大×84 粤菜的五滋六味里，六位的含义是酸、甜、麻、辣、咸、鲜√85 熬汤要冷水下肉料√86 造型的菜肴除了在烹调时杀菌消毒外，还应留意食品装盘过程中的餐具，个人卫生，食料生熟混杂等清洁卫生×87 在运用跳刀方法切原料时，所切原料尽量堆叠高些，可以提高工作效率×88 配菜不能确定菜肴本钱√89 烹调技法是烹制工艺的一般方法×90 焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法√91 蒸发能较好地保存干货原料的原味，又不易散碎√92 配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调×93 依据配菜对象分类，配菜可分为热菜配菜，冷菜配菜和半制成品配菜三种√94 一般来说，烹饪原料的食用价值越高，原料的品质越高×95 成年的狮头鹅羽毛大局部呈乌棕色，肉瘤、喙、蹼均为黑色，身短颈短，头小，脚矮，头黑有髻。
