烹饪工艺学教案——冷菜拼摆装盘(中职教育).docx

适应面广（桃仁、花生等），但艺术效果较差。

多用于单碟。

不过也可利用其自然的特点，在一些立体拼盘中，堆积成山、石、花坛等型。

冷菜拼摆的手法之六围
将经过加工处理的原料或利用原料的自然形态，层层围绕，排列成形而获得的各种美丽样式的手法。

冷菜拼摆的手法之七覆
也叫扣。

它是将已能加工好的各种原料，先整齐地排列在扣碗里或象形模具中，浇上卤汁或肉冻汁，待入味或成冻后再倒扣入盘中，使其形成美丽的图案。

如梅花凤舌、水晶鸭掌等
课堂练习
1、指出下面几幅菜例图片它们各属于那种拼盘：
2、指出下面几幅菜例图片它们各运用了何种技法：
7、现场示范操作，巡回指导学生练习。

8.小结
本课主要讲授的主要是拼盘的概念、意义、种类、操作步骤、常用拼摆手法及一般拼盘中单拼的装盘方式等内容。

通过讲授、操作演示、巡回指导学生练习等一系例教学，加深学生对本课题的学习与理解。

学生在实习过程中能完成操作任务，但由于学习时间短，质量还尽如人意，需在今后加强练习。

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容3.菜品制作(1)烹调工艺流程撕去猪腰表面皮膜T去腰臊一創花刀一＞盐醋揉洗一清水浸泡一水烫至熟一＞配料加工制熟一调味装盘(2)制作步骤第一步:将猪腰外层的皮膜去掉,将猪腰顺长批成两片，如图2-2-2所示；用平刀法批去腰臊，并将猪腰削上麦穗花刀，改切成长方块，如图2-2-3所示；然后将腰花放在碗中，加盐3克、醋5克、菜籽油5克搓揉去除黏液和异味，用清水漂洗干净后再将腰花放入水中，加入葱段、姜片、料酒、花椒浸泡30分钟左右。

水发黑木耳摘洗干净;香菜洗净,切成段备用。

第二步:锅内放入清水烧沸，放入腰花,氽至其断生、卷成麦穗状时立即捞岀，用洁净纱布吸干水分,放入大碗中。

再将黑木耳放入沸水中烫一下，捞出、吸干水分一同放入碗中。

第三步:将酱油、香醋、白糖、味精、姜米、蒜泥等调味料放入小碗中调匀,倒入腰花中，撒上香菜段、胡椒粉，淋上芝麻油拌匀。

起锅上火，加入色拉油烧至七成热，放入花椒，炸出香味（捞出花椒不用）制成花椒油，并将花椒油倒入盛有腰花的碗中，加盖略焖，使腰花入味。

4.装盘炮腰花釆用堆的手法装盘，要求堆成自然堆落形，形态饱满,可在盘子的一边用鲜花或果蔬进行点缀和衬托。

除了堆的手法以外，还可用高脚碗盛装，即先将香菜放在碗底，再放入腰花和木耳，高度超过碗口，浇上调味汁，并在上面放少许生姜丝和红椒丝，既可食用，又起点缀作用。

装盘效果如图所示。

图222 图223教学内容5.保鲜炮腰花装盘后，应立即用保鲜膜或保鲜罩盖住盘面，放在10 ~20T的室温环境中进行保鲜，食用时揭开即可直接上桌。

这样能防止菜品受到污染，并保持菜品应有的水分和风味特色。

用保鲜膜封盖时，应将保鲜膜拉直，整齐撕下，注意动作应轻盈快速,不能破坏盘内造型。

工作任务计划书内容及要求如下：(1)参照炮腰花的任务分析，分解工作任务,如菜品装盘图案设计、猪腰及调辅料的选购、菜品制作、装盘及保鲜等。

(2)按炮腰花的制作步骤进行制作，注意猪腰的加工方法、制花刀、刀工成形、调味汁的调制和装盘方法等。

《冷菜工艺》教案讲授课程：《冷菜工艺》讲授班级：09烹饪高职班讲授课时：30分钟讲授内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则讲授时间：2009年4月11日主讲教师：王红艳[教学目标]根据教学大纲和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，结合高职教材和烹饪专业特点，确定本课程的教学目标为：1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基本原则是什么？每一种原则适合于哪一类型的拼盘？这些原则在具体运用时互相之间有什么联系？冷盘拼摆的基本原则的掌握对冷盘的整体效果又有什么样的影响？2、能力目标：通过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，然后再将实践结果用来验证这一理论，从而提高学生的动手操作能力，能更好得适应技能等级考试。

3、情感目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松愉快的气氛中享受学习，并且更加得喜欢《冷菜工艺》课程，提高学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变为我要学习”。

[教学重点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。

[教学难点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。

[教学方法]（一）教法本课的教学方法是讲授法、问题法、讨论法、启发式、直观法。

（二）学法1、将《冷菜工艺》课程与其它相关课程有机的联系在一起。

让学生回顾《烹饪原料学》《烹饪原料加工技术》和《烹饪工艺美术》的相关知识，强化对所学知识的理解力度。

2、理论指导实践。

使学生明白只有将理论指导实践，才能提高实验课的教学效果，只有理论联系实际才能提高技能操作水平。

3、突出学生的主体地位，积极思考、发言、讨论，培养学生正确学习冷盘拼摆的基本原则。

[教学过程]复习旧知识：1、什么是花色冷盘？2、什么是冷盘拼摆？导入新课：冷盘拼摆的意义有哪些？冷盘拼摆时基本原则涉及到五个方面，可见每一原则都有一定的冷盘类型来对应着它，那么冷盘拼摆究竟有哪些具体的基本原则哪？讲授新课：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则第二节冷盘拼摆的原则（一）先主后次1、适用范围：适用于选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。

《冷菜工艺》教案讲授课程：《冷菜工艺》讲授班级：09烹饪高职班讲授课时：30分钟讲授内容：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则讲授时间：2009年4月11日主讲教师：[教学目标]根据教学大纲和学生现有的知识水平，理解能力和操作能力，结合高职教材和烹饪专业特点，确定本课程的教学目标为：1、知识目标：冷盘拼摆的意义有哪些？掌握冷盘拼摆的基本原则是什么？每一种原则适合于哪一类型的拼盘？这些原则在具体运用时互相之间有什么联系？冷盘拼摆的基本原则的掌握对冷盘的整体效果又有什么样的影响？2、能力目标：通过本节知识的学习，正确掌握冷盘拼摆的原则，能够更好得将这一理论用来指导实践，然后再将实践结果用来验证这一理论，从而提高学生的动手操作能力，能更好得适应技能等级考试。

3、情感目标：利用学生所闻所见所做的拼盘实例使学生在轻松愉快的气氛中享受学习，并且更加得喜欢《冷菜工艺》课程，提高学生的学习兴趣，使学生的“要我学习变为我要学习”。

[教学重点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。

[教学难点]冷盘拼摆的基本原则，冷盘拼摆的基本原则对冷盘整体效果的影响。

[教学方法]（一）教法本课的教学方法是讲授法、问题法、讨论法、启发式、直观法。

（二）学法1、将《冷菜工艺》课程与其它相关课程有机的联系在一起。

让学生回顾《烹饪原料学》《烹饪原料加工技术》和《烹饪工艺美术》的相关知识，强化对所学知识的理解力度。

2、理论指导实践。

使学生明白只有将理论指导实践，才能提高实验课的教学效果，只有理论联系实际才能提高技能操作水平。

3、突出学生的主体地位，积极思考、发言、讨论，培养学生正确学习冷盘拼摆的基本原则。

[教学过程]复习旧知识：1、什么是花色冷盘？2、什么是冷盘拼摆？导入新课：冷盘拼摆的意义有哪些？冷盘拼摆时基本原则涉及到五个方面，可见每一原则都有一定的冷盘类型来对应着它，那么冷盘拼摆究竟有哪些具体的基本原则哪？讲授新课：第五章冷菜制作方法第二节冷盘拼摆的基本原则第二节冷盘拼摆的原则（一）先主后次1、适用范围：适用于选用两种或两种以上题材为构图内容的冷盘造型中，往往以某种题材为主，而其他题材为辅。

雁荡山旅游学校教师教案本（2016—2017 学年第 1 学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级15（4）班学校雁荡山旅游学校授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。

色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的。

烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满足人们多样化口味的需要。

因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意义。

冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法。

有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味分开处理。

因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。

冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。

常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。

１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。

卤的原料多是鲜货。

将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴的色泽和香味。

卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当。

卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。

在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。

有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。

卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。

卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种。

①北方的配制法北方的配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，其配制比例：水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。

这种卤水卤制的食品颜色酱红、质烂味浓、香味甚佳。

冷盘拼制教案
教案标题：冷盘拼制教案
教学目标：
1. 了解冷盘拼制的基本原理和技巧；
2. 掌握冷盘拼制的常见菜品制作方法；
3. 提高学生的创新能力和审美水平。

教学重点：
1. 冷盘拼制的基本原理和技巧；
2. 冷盘拼制的常见菜品制作方法；
3. 创新和设计能力的培养。

教学难点：
1. 制作过程中的注意事项和技巧；
2. 如何将食材进行巧妙搭配和组合。

教学准备：
1. 教师准备：熟悉冷盘拼制的基本原理和技巧，准备相关的教学案例和图片资料；
2. 学生准备：学生需要准备相关的食材和工具，以便在课堂上进行实际操作。

教学过程：
1. 导入：介绍冷盘拼制的概念和意义，引导学生对冷盘拼制产生兴趣；
2. 理论讲解：讲解冷盘拼制的基本原理和技巧，包括食材的选择、刀工技巧、
摆盘技巧等；
3. 案例分析：通过展示一些成功的冷盘拼制案例，分析其制作方法和设计理念；
4. 实际操作：让学生动手实践，根据所学知识和技巧，制作自己的冷盘拼制作品；
5. 评价总结：学生互相展示自己的作品，老师进行点评和总结，指导学生如何改进和提高。

教学延伸：
1. 鼓励学生自主探索，尝试不同的冷盘拼制方法和风格；
2. 组织学生参加相关比赛或展示活动，提高学生的实践能力和创新意识。

教学反思：
1. 教师要及时总结学生的学习情况，发现问题并及时调整教学方法；
2. 学生要在实践中不断总结经验，提高自己的冷盘拼制水平和创新能力。

江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案江苏省XY中等专业学校2022-2023-1教案教学内容黄瓜贮藏的方法很考究。

在炎热的夏天，将黄瓜尾部朝上浸在冷水里，入水四分之三深，每天换一次水,可存放7 ~20天;也可在水里加一些食盐，使水成为淡盐水，再把黄瓜放入其中，水底会喷出许多小气泡，从而增加水中的含氧量，利于黄瓜保鲜。

另一种方法是将新鲜黄瓜装在塑料袋内，扎紧袋口，放在阴凉通风处，每天打开一次袋口来通风换气，可使黄瓜保鲜5〜6天。

大蒜又叫蒜头、大蒜头、胡蒜、葫、独蒜、独头蒜,是蒜类植物的统称。

大蒜种类繁多，依蒜头皮色的不同，可分为白皮蒜和紫皮蒜;依蒜瓣多少,又可分为大瓣种和小瓣种。

白皮蒜的蒜瓣外皮呈白色，辣味淡，耐寒，耐贮藏。

白皮蒜有大白皮和狗牙蒜两种，前者蒜头大、瓣均匀;后者蒜瓣极为细碎(多者20〜30瓣)，食用时剥皮费工。

紫皮蒜的蒜瓣外皮呈紫红色，瓣少而肥大,辣味浓厚，品质佳菜品制作烹调工艺流程原料清洗—削花刀-> 改刀成形—调拌入味制作步骤第一步:将选购来的黄瓜放在浓度0. 5%的淡盐水或浓度0. 2%的高镒酸钾溶液中浸泡2分钟，充分去除虫卵和有机磷农药残留，然后将黄瓜放入清水中漂洗干净。

第二步:将黄瓜用平刀法批成两片；将其平面向下、半圆面向上放在砧板上，用刀的尖端制上蓑衣花刀，切至黄瓜宽度的4/5处时，再改刀切成1厘米长的段。

制花刀效果如图24-2所示。

第三步:将切好的蓑衣黄瓜放在洁净的碗内加盐腌制5分钟，然后用手挤去水分待用。

第四步:将大蒜拍松、剁成蒜泥加入盛黄瓜的碗中，再加入味精、芝麻油拌匀即可。

图制作要领：操作时要把好卫生关,黄瓜消毒洗净，砧板、刀等工具应生熟分开使用。

调味不可过咸，要清爽利口，也可用三合油来调味。

装盘将拌好的蓑衣黄瓜逐个用刀向内压平(注意要朝着同一个方向压)成扇形，将扇形的大头朝着盘边逐个排放整齐形成一个圈，中间用黄瓜垫平;然后稍微缩进一点再摆第二层，中间再垫平；再用同样的方法摆第三层，直至摆到盘顶为止，最上面放蒜茸点缀即可。

中等专业学校2023-2024-1教案
教学内容
教师提问：同学们，联系日常生活，说一说冷菜间的布局与常用设备有哪些，小组进行讨论。

学生分小组讨论
学生推举小组长回答问题
教师根据学生回答进行板书
教师总结，引出常用设备知识点：
一、加热设备（炉灶）
二、清洗设备
三、冷藏设备
教师总结，引出冷菜间一般布局知识点：
冷菜是先烹制调味后切配装盘，因此需要更加严格的卫生控制，在布局上一般有所侧重。

规范的冷菜间从员工进入、到切配装盘再到出菜都有严格的要求。

1.进入冷菜间前，需要进行二次更衣、在入口处挂有明显的"二次更衣"指示牌。

同时根据"六步法"清洗程序进行手部消毒。

2.进入冷菜间后应规范操作，注意个人卫生、操作卫生，遵守职业操作守则，各种工具摆放规范有序。

3.出菜口应采用开合式输送窗，窗口大小应以可通过传送的食品容器为宜，在开合式玻璃窗两面可设置用于暂时放置食品容器的台面。

教师播放视频，学生观看
教师提问：冷菜制作过程中的卫生要求有哪些？
教师用小程序随机点名，学生回答问题
教师总结，引出冷菜制作过程中的卫生要求知识点：
1.洗手消毒
2.穿工作服、戴工作帽
3.冷菜制作的时间与速度的要求
4.冷盘菜品的保鲜要求
5.冷菜材料隔日使用的卫生要求。

第十一章冷菜制作工艺本章内容:第一节冷菜工艺概述第二节冷菜的加工制作第三节冷菜拼摆装盘第四节冷菜的卫生控制学习目标：通过本章学习，要求掌握冷菜制作的一般方法，认识刀工在冷菜制作中的重要性，并要求掌握制作花色冷盘的基本技能。

学习重点：冷菜工艺概述，冷菜的加工制作，冷菜拼摆装盘。

教学手段：多媒体教学教学内容：第一节冷菜工艺概述冷菜又称“凉菜、冷盘、冷碟”等，各地叫法不一，通常冷菜经过刀工处理后，再拼摆装盘，称为“冷盘” O冷菜工艺——指冷菜的加工烹调以及拼摆装盘的制作工艺。

一、中国冷菜工艺的形成与发展从古代的“周代八珍”；唐代时期的《烧尾宴》屮的“五生盘”-一最早的花色冷菜;北宋陶谷《清异路•馔饯门》记述的“辎川小样”，是女厨师梵正创作的大型风景冷菜拼盘。

明清时期，出现很多冷菜制作方法，如糟法、醉法、酱法、卤法、拌法、腌法等；尤其刀工美化和食品雕刻十分精湛。

随着历史的沿革，我国冷菜与拼摆已从平血发展到立体的形式，是集食用性、艺术性和技术性融为一体的上乘之作。

二、冷菜作用1、冷菜是佐酒佳肴2、冷菜通常是宴席上的第一道菜，以首席菜的资格入席起者引导作用。

冷菜又有“前菜、冷前菜、迎宾菜”的提法，并素有菜肴“龙头、脸面”之称。

3、冷菜在冷餐酒会屮的作用更为重要4、冷菜在促进旅游事业的发展、以及在经济、市场、丰富生活有重要的影响。

三、中国冷菜的特点冷菜与热菜相比具有以下特点：1、加工烹调独特，注重口味质感冷菜的食用温度一般在10T4度最好，在此温度下才能体现它的干香、脆嫩、多味、无汤、不腻等风味特点。

俗话说“热菜气香，冷菜骨香”，香味主要通过咀嚼感知，越嚼越香。

2、切配装盘讲究，造型丰富多彩。

3、滋味稳定，易于保存携带4、卫生要求严格西餐冷菜制作有许多方面值得我们借鉴：（1）西餐冷菜选料严格，质嫩味鲜（蔬菜、鱼贝类、猪牛羊肉）(2)西餐冷菜十分注重营养素的搭配，每份荤菜必配两三中以上的蔬菜。

(3)冷餐酒会和鸡尾酒会完全以冷菜为主，品种、数量和成本都高于热菜成本。

中式烹调冷菜与冷拼的教案教案，中式烹调冷菜与冷拼。

一、教学目标：1. 了解中式烹调冷菜与冷拼的特点和制作方法；2. 掌握中式烹调冷菜与冷拼的基本工艺和技巧；3. 能够独立制作几道中式烹调冷菜与冷拼。

二、教学重点：1. 中式烹调冷菜与冷拼的特点和制作方法；2. 中式烹调冷菜与冷拼的基本工艺和技巧。

三、教学难点：1. 中式烹调冷菜与冷拼的制作技巧；2. 中式烹调冷菜与冷拼的搭配与装饰。

四、教学内容：1. 中式烹调冷菜的特点和制作方法：中式烹调冷菜是中国传统烹饪中的一种特色菜品，它以清爽、口感鲜美、色香味俱佳为特点。

制作中式烹调冷菜时，通常选用新鲜的食材，如蔬菜、水果、海鲜等，经过精心处理和调味，再配以适当的酱汁或调料，制作成各种凉拌、凉拼、凉炒等菜品。

中式烹调冷菜既可以作为开胃菜，也可以作为正餐的一道菜品，深受人们喜爱。

2. 中式烹调冷拼的特点和制作方法：中式烹调冷拼是一种将多种不同食材搭配在一起，形成一道色、香、味俱佳的菜品。

制作中式烹调冷拼时，需要选用多种食材，如肉类、蔬菜、海鲜等，经过加工、腌制和烹饪，再进行搭配和装饰，形成美观、丰富多样的菜品。

中式烹调冷拼不仅口感丰富，而且色彩鲜艳，是一道适合家庭聚餐和朋友聚会的菜品。

五、教学步骤：1. 中式烹调冷菜的制作方法：a. 准备食材，选用新鲜的蔬菜、水果或海鲜等食材；b. 加工处理，将食材进行清洗、切片或切丝等加工处理；c. 调味处理，根据食材特点和个人口味，选择适当的酱汁或调料进行调味处理；d. 拌匀装盘，将调味好的食材进行拌匀，并装盘，可根据个人喜好进行装饰。

2. 中式烹调冷拼的制作方法：a. 准备食材，选用多种不同食材，如熟肉、蔬菜、海鲜等；b. 加工处理，将食材进行加工处理，如切片、切丝、煮熟等；c. 搭配装饰，根据食材特点和口感要求，进行搭配和装饰，形成美观的菜品；d. 调味处理，选择适当的酱汁或调料进行调味处理，提升菜品的口感和味道。

六、教学方法：1. 示范教学法，老师通过实际操作，向学生展示中式烹调冷菜与冷拼的制作方法和技巧；2. 互动教学法，老师与学生进行互动交流，引导学生思考和探讨中式烹调冷菜与冷拼的制作过程；3. 实践教学法，组织学生进行实际操作，让学生动手制作中式烹调冷菜与冷拼，提高他们的实际操作能力。

第二章 冷菜制作方法（一）第一节 拌、炝、腌的概念、特点与菜例课题：（教材版本）高等教育出版社 2002年12月第一版一、教学目标1．知识目标通过讲授使学生熟悉拌、炝、腌三种烹调方法的概念和特点及操作关键。

2．技能目标掌握拌、炝、腌三种烹调方法相关菜肴用料、制法和特点特色。

3．情感目标培养学生熟练的操作手法和整洁的习惯。

二、教学重点拌、炝、腌的种类和操作关键。

三、教学难点结合本地原料对三种烹调方法的应用四、教学方法讲授法、演示法、实验法五、教学辅助手段挂图自制表格六、教学过程教师授课内容与步骤学生活动内容与方法用时分钟预期效果导入：冷菜许多制作方法，既有热制冷吃，又有冷制冷吃等，萝卜丝海蜇归属于哪种呢？提问：学生讨论冷制冷吃一、拌的概念、特点与菜例（一）拌的概念与特点1．拌：把可食的生原料或晾凉的熟原料，加切配成丝、丁、片、块、条等规格，再加入调味料直接调制成菜的烹调方法。

2．特点：用料广泛、品种丰富、制作精细、味型多样、成品鲜嫩、柔软清爽的利口。

3．调料：香油、醋、酱油（二）拌的种类和操作关键1．生拌：萝卜丝海蜇2．熟拌：三丝拌蛏3．生熟混拌：香干拌马兰菜（三）菜例1．萝卜丝海蜇选料：白萝卜150g、海蜇200g、香油、盐、味精、葱、蒜等少许。

制法：略2．三丝拌蛏选料：熟火腿丝25g、青椒丝25g、冬笋丝25g、蛏子400g、酱油、香油、酒、味精、盐等少许。

制法：略3．香干拌马兰菜选料：香干100g、马兰菜200g、香油、盐、味精、酒等各少许。

制法：略实物制作菜例或播放菜例片对“拌”有较深刻的认识二、炝的概念、特点和菜例（一）炝的概念与特点1．炝的概念把加工成丝、条、片、块等形状的小型原料，用划油为主要方法（也可焯水）沥干水和油、趁热或晾凉后加入精盐、味精、花椒油为主的调味品，使其炝入菜肴的烹饪方法。

实物制作菜例或播放菜例片对“炝”有较深刻的认识2．特点：色泽美观、适应面广、刀工讲究、质地脆嫩、醇香入味。

第二节冷菜的加工制作一、冷菜的调味方法及味型(―)冷菜的调味方法1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜” O2、使用调配好的复合味汁调味成菜。

对复合调味汁的使用主要有三种方法：(1)拌味装盘(2)装盘淋味(3)味碟蘸食3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排” o4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。

(-)冷菜常用的味型味型：指用几种调味品调和而成，具有各口本质特征的风味类型。

常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。

调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。

(三)基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。

如(表11-1 209页)(四)常用复合调味汁的加工与运用(表11-2 210页)二、冷菜的加工烹制方法根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。

另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炮、腌、泡为代表。

其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。

现分三类介绍:（一）、以可食性生料为基础的加工法1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁萬、生鱼片笋等脆性原料。

拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。

1、烹调程序1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。

2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料肓接拌制3）拌的方式:（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味2、操作要领1）拌制菜肴一律用植物汕，经炼熟晾透后再用。

2）炸制处理的原料，应先将原料码味, 掌握好口味和色泽。

3）原料尽可能除去腥膻异味。

4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。

5）腌制原料只盂放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。

《冷菜工艺》实训大纲一、实训目的通过对本课程的学习，对合理、科学地制作花色冷盘，提高烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。

使学生熟练掌握冷盘的操作方法，适应当前烹饪发展的需要。

二、技能目标要求要求学生掌握冷菜的制作，冷盘造型艺术的规律和制作方法，具有较强的业务操作能力，从而成为合格的烹饪工作人员。

三、实训内容和课时安排（总计48课时）第二章、冷菜的制作第一节第二节第三节第四节冷菜制作的常用方法常用冷菜的制作特殊冷菜的制作冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制实践课时：6第三章、冷菜的营养平衡与卫生控制第一节第二节冷菜的营养平衡冷菜的卫生控制实践课时：2第四章、冷菜造型艺术规律第一节第二节第三节第四节冷盘造型的构图及其变化冷盘造型美的形式法则冷盘造型的色彩冷盘造型的分类实践课时：10第五章冷盘制作方法第一节第二节第三节原料的选择、整形与拼摆冷盘拼摆的基本原则及方法雕刻在冷盘造型中的巧妙运用实践课时：10第六章冷盘造型实例第一节第二节第三节第四节第五节第六节几何图案造型植物造型动物造型器物造型景观造型各客冷盘造型、多碟组合造型实践课时：20具体内容和基本要求第二章冷菜制作方法［教学内容］第一节冷菜制作的常用方法第二节常用冷菜的制作第三节特殊冷菜的制作冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制［教学目的］使学生了解特殊冷菜的制作方法，掌握常用冷菜的制作方法、冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制，深刻理解冷菜制作的常用方法。

［教学重点］冷菜制作的常用方法；冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制［教学难点］冷菜制作的常用方法；冷菜常用滋汁的调制及卤水的配制第三章冷菜的营养平衡与卫生［教学内容］第一节冷菜的营养平衡第二节冷菜的卫生控制［教学目的］使学生了解营养、卫生有关的基本概念，掌握营养素损失的途径和冷菜卫生控制的有关方面以及如何通过冷菜的制作达到营养平衡。

［教学重点］营养素损失的途径和冷菜卫生控制。

［教学难点］第四章冷菜造型艺术的规律［教学内容］第一节冷盘造型的构图及其变化第二节冷盘造型美的形式法则第三节冷盘造型的色彩第四节冷盘造型的分类［教学目的］了解冷盘造型的构图规律、冷盘造型的分类，掌握构图的变化形式、冷盘造型的色彩与构图的关系。

冷拼工艺教案 The latest revision on November 22, 2020雁荡山旅游学校教师教案本（2016—2017学年第1学期）专业名称烹饪课程名称冷拼授课教师李声悦授课班级15（4）班学校雁荡山旅游学校授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计授课主要内容或板书设计我国冷菜的品种颇为繁多，其基本的烹制方法就有几十种。

色香味形俱佳的冷菜，就是通过各种烹制方法的运用而集中体现出来的。

烹制方法掌握恰当，就能从事多种口味的烹调，就能满足人们多样化口味的需要。

因此正确地掌握和熟练地运用烹制方法，对于保证冷菜的质量和丰富冷菜品种的数量，具有重要的意义。

冷菜的烹制，应根据菜肴的特点、原料的质地来决定其烹制方法。

有的菜需要加热与调味同时进行，有的菜则要加热与调味分开处理。

因此，冷菜的烹调方法，颇为讲究。

冷菜的烹制方法多种多样，丰富多彩。

常用的烹制方法主要有卤、酱、冻、腌、卷、腊、酥、熏、挂霜、拌、炝、浸、松、蒸、油焖、蘎糟、炸等等。

１卤卤一般多用于大块原料或整鸡、鸭、鹅及各种内脏、野味等。

卤的原料多是鲜货。

将原料放在配好的卤汁中煮，增加菜肴的色泽和香味。

卤的关键在于调制卤水，调制卤水的各种香料和调味品的比例要适当。

卤水保存得越久，香味越浓，鲜味愈透。

在卤原料时先用大火煮沸，再用小火慢煮，使卤汁渗入原料。

有的菜卤好以后仍要浸泡在卤汁中，随吃随取，以保持鲜嫩，煮后卤汁必须要清汤过滤，卤前的原料也可以用沸水煮一下，以去腥除异味，卤制时，要根据原料的大小老嫩灵活掌握火候。

卤菜口味特别香嫩，如卤鸭、卤牛肉、卤肫肝等。

卤水可分红白两种：红卤水一般可分北、南两种。

①北方的配制法北方的配制法与南方略有不同，采用药料较少，但增加了葱、姜与曲米，其配制比例：水２５００克、酱油５００克、食盐１００克、白糖２５０克、红曲米１５０克、料酒２５０克、生姜２００克、大葱２５０克、大茴香５０克、桂皮５０克、花椒５０克、小茴香５０克、丁香２０克、草果５０克。

冷菜摆盘教案
教案标题：冷菜摆盘教案
教案目标：
1. 了解冷菜摆盘的基本原则和技巧。

2. 学习不同冷菜摆盘的方法和样式。

3. 培养学生的创造力和审美观。

教学准备：
1. 冷菜摆盘的图片和视频资料。

2. 不同冷菜摆盘方法的示范材料。

3. 不同冷菜摆盘样式的实例。

教学步骤：
引入：
1. 向学生介绍冷菜摆盘的重要性和意义，以及它对菜品的整体形象和吸引力的影响。

2. 展示一些精美的冷菜摆盘图片和视频，激发学生的兴趣和好奇心。

探究：
3. 解释冷菜摆盘的基本原则，包括平衡、对比、色彩搭配和层次感等。

4. 分析不同冷菜摆盘方法的特点，如圆形摆盘、线性摆盘、对称摆盘和非对称摆盘等。

5. 展示不同冷菜摆盘样式的实例，如花样摆盘、层叠摆盘和装饰摆盘等。

实践：
6. 分组让学生进行实践操作，让他们根据所学原则和方法摆盘一道冷菜。

7. 学生进行展示和互评，分享彼此的创意和经验。

总结：
8. 总结冷菜摆盘的要点和技巧，强调创造力和审美观在摆盘中的重要性。

9. 鼓励学生继续探索和尝试不同的冷菜摆盘方式，提高他们的摆盘技巧和创意水平。

拓展：
10. 鼓励学生在家中或实习场所继续实践和尝试不同的冷菜摆盘方法，将所学技巧运用到实际生活中。

评估：
11. 观察学生在实践中的表现和创意，以及他们对冷菜摆盘原则的理解程度。

12. 给予学生针对性的反馈和建议，帮助他们改进和提高。

教学延伸：
可以邀请专业的厨师或餐饮从业者来进行讲座或示范，让学生更深入了解冷菜摆盘的实际应用和行业要求。

教学大纲本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。

它的任务是：传授烹饪专业所必需的盘饰制作、艺术冷拼基本知识及基本技艺，为学生继续学习和适应市场发展需要奠定一定的知识和能力基础。

一、课程目标该课程的教学从职业能力培养入手，以饭店冷菜部门日常工作为主线，全面系统地学习冷菜厨师的专业素质及专业技能。

采用丰富的、先进的、科学的教学方法和教学手段，努力培养学生掌握烹饪艺术拼摆和专业技能，使学生具备餐饮行业高素质劳动者所必需的盘饰制作、水果拼盘、艺术冷拼的基础知识和基本技能，掌握宴会中盘饰、水果拼盘及冷拼制作技艺技法。

使学生具备适应市场需要的专业技术，成为能胜任高星级酒店及高档次餐饮企业冷菜部门一线烹饪操作的高技能人才。

为进一步学习相关专业知识打下基础。

课程的具体教学目标包括：知识目标、能力目标（一）知识教学目标（1）明确盘饰制作、艺术冷拼的定义。

（2）了解盘饰制作、艺术冷拼的形成。

（3）了解盘饰制作、艺术冷拼的地位及作用。

（4）了解现代餐饮中对盘饰制作、艺术冷拼的需求。

（5）知道冷菜部门在日常工作的工作任务。

（6）掌握各类盘饰制作、艺术冷拼的制作方法。

（7）理解艺术冷拼调味原理。

（8）理解盘饰制作、艺术冷拼基本拼摆方法。

（9）理解艺术冷拼拼摆原理。

（10）理解艺术冷拼造型的色彩变化。

（11）理解筵席冷菜设计原则等内容。

（12）掌握盘饰、艺术冷拼保管的方法。

（13）理解盘饰、艺术冷拼制作卫生要求。

（14）掌握盘饰、艺术冷拼营养平衡的要求及具体方法。

（15）掌握盘饰、艺术冷拼新产品的开发方法。

(二) 能力培养目标（1）能够制作各种常见盘饰、水果拼盘、艺术冷拼并且掌握关键技能。

（2）能够制作特殊艺术冷拼材料，并且掌握关键技能。

（3）掌握冷菜基本拼摆手法（6种手法），并且掌握关键技能。

（4）能够拼摆单碟、双拼、三拼，并且掌握关键技能。

（5）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的制作同类品种能力。

（6）根据教学菜品的模仿练习，能够举一反三的拼摆同类品种能力。